Elaboración de dulce de leche con leche condensada

1. TRABAJO PRÁCTICO VOLUNTARIO
Elaboración de dulce de leche con leche condensada
Integrantes: Raimondo, Diana; Salinas Pamela
Objetivo: elaboración y análisis sensorial y de los cambios físicos y químicos en dos muestras de dulce de
leche a partir de leche condensada
Variante 1: Se elabora dulce de leche a partir de la receta con tiempo de cocción de 2 horas.
Variante 2: Se elabora dulce de leche a partir de la receta con tiempo de cocción de 3 horas.
Receta utilizada
(Copiada de la lata de leche condensada)
Ingredientes:
1 lata de Leche condensada Nestlé (según el rótulo del producto se elaboró con leche semidescremada)
Instrucciones:
1- Colocar una lata de Leche Condensada Nestlé dentro de una cacerola que contenga agua hirviendo (el
agua debe cubrir la lata).
2- Cocinar a baño María durante variante 1: 2 horas y variante 2: 3 horas.
3- Apagar el fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y abrir la lata cuando esté completamente
fría.
Marco Teórico
Leche condensada
Es un producto de consistencia espesa obtenido por concentración parcial de la leche entera/semidescremada
pasteurizada apta para el consumo a la que se le adiciona edulcorantes nutritivos (27% de sólidos de leche
como mínimo). El agregado de azúcar hace al producto más estable microbiológicamente que la leche
evaporada y su conservación se asegura con la pasteurización. Se elabora en evaporadores de simple efecto.
Puede ser adicionada con estabilizantes como bicarbonato de sodio, cloruro de calcio, carrageninas, entre
otros.

2. Fuente: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti11_200512.pdf
Código Alimentario Argentino
(A los efectos de este trabajo solo transcribimos el art. 573 bis, porque utilizamos leche condensada elaborada
con leche semidescremada)

3. Artículo 573 bis - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°
563/2006)
“Se entiende por Leche Semidescremada Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada,
el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche semidescremada pasteurizada
apta para el consumo humano adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos.
Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
a) Sólidos de leche, no menor de 25,0% p/p.
b) Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p.
c) Proteínas de leche: min. 7,5% p/p.
d) Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos.
Esta última exigencia no se dará por cumplida, si presenta:
1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas / g.
2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g.
3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g.
4. Prueba de la fosfatasa: positiva.
f) Recuento de Hongos y Levaduras: Máximo 10 / g. Este recuento deberá efectuarse en tres placas con distintas
diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlación.
En paralelo, deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.

4. Deberá presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos según
lo dispuesto en el presente Código.
Este producto se rotulará "Leche Semidescremada Condensada con Azúcar o Azucarada" o
"Leche Semidescremada Concentrada con Azúcar o Azucarada".
Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares,
restaurantes, confiterías, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados,
chocolates, licores u otras donde esté autorizado su uso; se deberá envasar en recipientes bromatológicamente
aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código.”
Variante 1. Cocción 2 horas
Se obtuvo un dulce de leche de consistencia pastosa, cremosa de
color beige provocado por reacción de pardeamiento no ezimático,
o reacción de Maillard.
Como la materia prima fue leche condensada parcialmente
descremada sin agregado de bicarbonato que sube el pH y facilita
el pardeamiento no enzimático, el color obtenido por la reacción
fue más claro.
Este dulce fue elaborado de manera artesanal, a baño
de María,
Dentro del mismo recipiente. Por lo tanto no se pudo
controlar la acidez. El pH debe ser de 6.6 a 7 ya que el
medio ácido, o alcalino puede desnaturalizar la proteína
formando coágulos. .
El producto obtenido es brillante y no presenta exceso
de agua.

5. Luego de la cocción, se dejó en el agua del baño, hasta que se enfrió
Totalmente. El producto final debe tener menos de un 30% de humedad,
un 6% de materia grasa como mínimo, sólidos de leche en un 24% y un 2% de
cenizas, cómo máximo. Su conservación, una vez abierta la lata, debe ser
entre 2º a 8ºC y no más de 30 días.
No se produjo sobresaturación de lactosa.
No se encontraron cristales de azúcar que provocan arenosidad en le producto
terminado.

6. Variante 2: Cocción 3 horas
Se obtuvo un dulce más consistente
y firme, al aumentar el tiempo de cocción se
concentra más.
En el rótulo no se indica bicarbonato de sodio
entre los ingredientes, por lo que el color que
se obtiene es levemente más claro que el
producto comercial o elaborado con
bicarbonato (Reacción de Maillard, ver más
abajo).
Otro defecto característico del dulce de leche
es la arenosidad o azucaramiento que en
este caso no se observa. Se obtuvo un
producto suave, liso, no se detectan cristales
en el paladar.
Para evitar la cristalización se agrega
glucosa, que también le da brillo al producto
terminado. En general, se observa en
productos envejecidos. Y depende de la
temperatura de enfriamiento.
Dulce de leche
El dulce de leche es una preparación a base de leche y azúcar que por ebullición se concentra y adquiere
una consistencia espesa en caliente y sólida blanda cuando enfría.

7. Con respecto a las características sensoriales, el dulce de leche debe tener
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más
firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o
heladero.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para
heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Leche. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para
consumo humano.
Azúcar: se usa azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de
leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el producto
va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa cada vez más pobre, y la acidez
va aumentando de una manera tal que el proceso podría producirse una Sinéresis (el dulce se corta). El uso
de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera e impediría alcanzar el
brillo y color del producto terminado. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del pH.
Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la leche. Además un medio ácido o alcalino desnaturaliza
la proteína formando coágulos.
Color del dulce de leche.
Las reacciones de Maillard (de pardeamiento no enzimático) son las responsables del color caramelo
característico del dulce de leche. . Esta reacción se produce entre la lactosa y las proteínas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de
un conjunto de reacciones, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman
algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
El incremento del pH favorece esta reacción.
Cristalización
Durante el comienzo del enfriamiento del dulce de leche la cantidad de lactosa en exceso, como
sobresaturación es muy pequeña, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse, la sobresaturación
aumenta. Con el tiempo, el azúcar cristalizará, presentando el defecto conocido con el nombre de
“Cristalización” o “Azucaramiento”, que se puede percibir al paladar generalmente en dulces relativamente
envejecidos (un mes o más). El defecto es notable sólo cuando los cristales alcanzan un cierto tamaño
mínimo.
La temperatura durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose cristales más grandes cuando más
lento es el enfriamiento. La temperatura se debe mantener constante entre 85° y 90°C porque con una
temperatura elevada formaría una solución sobresaturada de lactosa que al enfriarse se cristaliza quedando
con aspecto arenoso.
La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de
alrededor de los 30ºC, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzará a dificultar la formación
de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varía con la proporción lactosa agua, la cual depende
del total de sólidos y del contenido de sacarosa.
Para evitar la cristalización se utiliza glucosa que también le confiere al producto brillo. Se deja enfriar hasta
55 º C rápidamente para mantener la fluidez del producto y se envasa. Se invierte el envase para evitar la
condensación de agua en la superficie y el desarrollo de hongos.
En síntesis, en la elaboración del dulce de leche vemos las modificaciones que sufre la leche por el aumento
de los hidratos de carbono: concentración térmica de los sólidos de la leche junto con los aportados por el
azúcar y evaporación del agua (el descenso de acidez que resultaría se evita con el bicarbonato). Otro
cambio físico es la viscosidad, el producto final en caliente adquiere una consistencia espesa y sólida blanda
cuando enfría. La reacción de Maillard, responsable del color característico del dulce de leche es una reacción
química. Y por último otra reacción física que se observa y se puede evitar controlando la T de enfriamiento
o con el agregado de glucosa es la cristalización de la lactosa que le otorga una textura arenosa y resulta en
un producto defectuoso.

8. Fuentes
-Código Alimentario Argentino
-Gómez de Illera, M. Tecnológia de Lácteos. Universidad Nacional Abierta a Distancia. Colombia. Disponible
en: www. es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos
-Leche Condensada, disponible en www.bibliotecadigital.conevyt.org.mx ›
-Medín R.; Medín S. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. Ediciones Turísticas. Junio 2011.
-Otros Tipos de Leches, disponible en: www.revistavirtualpro.com/files/ti11_200512.pdf - Colombia