Elaboración de Babaco y piña en almibar

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos

Proyecto de curso

PROCESAMIENTO DE VEGETALES

ING. HAYDEE TORRES

DIANA COELLO MONTOYA
Ma. GABRIELA GUEVARA VELIZ
CAROLINA VILLAVICENCIO PERALTA

Paralelo: 12 FECHA: 27 de Enero del 2012

27 de Enero
del 2012

INDICE

INDICE............................................................................................................................................ 2
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 4
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 5
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 5
INGREDIENTES DEL PRODUCTO .................................................................................................... 5
BENEFICIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO .............................................................. 6
Babaco ....................................................................................................................................... 6
Piña ............................................................................................................................................ 7
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO........................................................................... 10
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................................................... 11
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ....................................................................................................... 12
DIAGRAMA DE EQUIPOS ............................................................................................................. 14
PRUEBAS REALIZADAS Y PROBLEMAS ENCONTRADOS ............................................................... 16
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................ 17
BALANCE DE MATERIA ................................................................................................................ 19
COSTOS ........................................................................................................................................ 23
Costos de Producción .............................................................................................................. 23
Costos de Inversión ................................................................................................................. 26
LAY OUT DEL PROCESO ............................................................................................................... 28
ETIQUETA .................................................................................................................................... 29
INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................................................... 30
Productos existentes en el mercado ....................................................................................... 30
Necesidades no cubiertas ....................................................................................................... 33
Identificación de oferta y demanda ........................................................................................ 33
Segmento de mercado ............................................................................................................ 33
Competencia ........................................................................................................................... 33
FACTIBILIDAD .............................................................................................................................. 34
Cumplimiento y apego a las normas locales o internacionales .............................................. 34
ESTRATEGIA DE MARKETING ....................................................................................................... 35
Precio del Producto ................................................................................................................. 35

2

27 de Enero
del 2012

Tipo de Envase y Lugar de Venta ............................................................................................ 35
Medio de Comunicación para la venta del producto .............................................................. 36
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 37
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 38
FUENTES DE CONSULTA .............................................................................................................. 39
ANEXOS ....................................................................................................................................... 40
Fotos ........................................................................................................................................ 40
Ficha de la evaluación sensorial .............................................................................................. 43

3

27 de Enero
del 2012

INTRODUCCION

Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a
cualquier edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta
premisa. La industria conoce de esto y por ello, ha dado lugar en el
mercado a diferentes productos a base frutas que consideran ideal para
suplir la falta de fruta en la alimentación habitual.

Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para
los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a
que el procesamiento es mínimo.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en
un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo,
éstas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque sí
una alternativa más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena
opción de conservación en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas
durante todo el año.

El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semi conserva a base
de piña y babaco; que además de ser un producto innovador, proporciona
beneficios para el consumidor gracias a su composición. Además se
muestran los costos de producción, presentaciones, pruebas, entre otras
evaluaciones que se realizaron.

4

27 de Enero
del 2012

OBJETIVO

Procesar a nivel de planta piloto una semi-conserva innovadora, nutritiva y económica
derivada de frutas mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto
inocuo y de alta calidad para los consumidores, conservando además gran parte de sus
propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el
grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,
frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando jarabe
(almíbar) como medio líquido de cobertura (mezcla de agua y azúcares, tales como
azúcar invertido, dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y tratadas térmicamente para asegurar su conservación. La
fruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se
trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y 50 ºBrix.

INGREDIENTES DEL PRODUCTO

A continuación se muestra la composición porcentual del producto

Materia prima:

 Babaco (28%)
 Piña (28%)
 Almíbar (43,8%)

Otros:

 Benzoato de sodio (0,1%)
 Ácido cítrico (0,1%)

5

27 de Enero
del 2012

BENEFICIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO

Babaco

El babaco aporta nutrientes beneficiosos para mantener una buena salud. Se pueden
consumir en dulces, jugos, mermeladas, licores, pulpas o en fresco.

Pertenece a la familia de las caricáceas. Es decir,
son plantas con hojas grandes y con producción
abundante. El tallo tiene una estructura carnosa.

El babaco tiene la forma de un pentágono y es
alargado. Alcanza entre 30 y 40 centímetros de
largo y cuando está maduro se tiñe con un color
amarillo claro. La cáscara es fina y delicada.

En el Ecuador hay 180 hectáreas sembradas con esta fruta bajo invernadero y a cielo
abierto, según Jorge Fabara, técnico frutícola. Tungurahua ocupa el primer lugar con el
60% de la producción nacional.

Tiene un contenido de agua del 80 al 85 %. El 10 % es azúcar y el resto esté
representado por fibras, vitaminas y minerales. Además, posee antioxidantes y ayuda a
perder peso.

Las zonas de producción del babaco están en el valle del Chota, Catamayo, Patate y en
Gualaceo, en la Sierra. También en Santo Domingo, Quevedo y Santa Elena.

El babaco se puede reproducir por vía asexual o vegetativa (estacas e injertos). Esto
porque posee un fruto que no produce semilla para su propagación.

Valor nutricional

Composición química de la parte comestible del fruto

Compuesto Cantidad en g/100 g de fruta
Proteína 0,9
Carbohidratos 6
Fibra 0,7
Grasa 0,2
Agua 93

6

27 de Enero
del 2012

Composición bromatológica del fruto del babaco

Elementos y sustancias Cantidad en mg/100 g de fruta
Sodio 1,3
Potasio 220
Calcio 12
Fósforo 17
Azufre 12
Riboflavina 0,03
Carotenos 0,09
Tiamina 0,02
Piridixa 0,05
Ácido ascórbico 31
Calorías 8

Piña

La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que
necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe
madurar en ell árbol, sino está ácida y no madura fuera.

En el Ecuador su cultivo se desarrolla en las
provincias de Guayas, Los Ríos, Santo Domingo de
los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí, siendo
las tres primeras las que posean las mejores
condiciones para la producción del cultivo.

Las variedades que se producen en el Ecuador para
exportación son: la Cayena Lisa, conocida como
Champaca o Hawaiana, la cual se utiliza en la agroindustria y la Golden Sweet,
conocida como MD2, la cual tiene una gran demanda en el mercado internacional por
su dulce sabor.

Tanto si es en forma de postre como para acompañar a diferentes platos, la piña es
una fruta tropical cada vez más presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y las
propiedades nutricionales que nos ofrece, la han convertido en una de las frutas más
apreciadas.

La Piña contiene:

-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.

- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

7

27 de Enero
del 2012

Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.

Tiene propiedades beneficios para:

- Problemas de retención de líquidos (diurético).

- Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)

- Hipertensión.

- Estrés.

- Colesterol.

- Anemia.

- Desintoxicante y depurador.

- Gota, artritis.

- Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creación de
glóbulos rojos y blancos.

- Celiaquía.

- Ayuda a digerir los alimentos, acidez,

- Anti flatulento

- Anticancerígeno.

- Hipertensión.

- Lombrices.

- Problemas degenerativos y cardiovasculares.

- Circulación sanguínea.

- Problemas de obesidad.

- Crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

Valor nutricional

El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85
% de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un valor
energético muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u

8

27 de Enero
del 2012

obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún problema. El nutriente
principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen
aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas
están presentes en esta fruta, al igual que en el resto.

En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C,
responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su
participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y
cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares.
Además la vitamina C favorece la absorción de hierro por parte de nuestro cuerpo y
posee una importante función inmunológica ya que potencia la resistencia del
organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con acción
antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al
envejecimiento y a algunas enfermedades. Además de vitamina C, la piña posee en
cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relación con los minerales, potasio,
magnesio, cobre y manganeso, son los más abundantes.

Aunque la piña presenta una composición interesante de vitaminas y minerales, su
componente más significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por
cada 100 gramos de porción comestible. Una cantidad considerable que convierte a la
piña en un alimento idóneo, tanto para prevenir como para mejorar los síntomas del
estreñimiento. Además la fibra disminuye la absorción del colesterol y retarda la de
otros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo será beneficioso tanto para
personas con niveles elevados de colesterol en sangre como para quienes tienen
diabetes. La fibra también tiene la capacidad de alargar el tiempo de vaciado gástrico
por lo que aporta sensación de saciedad, lo que la convierte en un buen complemento
para personas que llevan a cabo dietas de control de peso.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA
PIÑA FRESCA PIÑA EN SU JUGO PIÑA EN ALMÍBAR
Energía( Kcal ) 48 49 66
Agua (g) 86.50 86.8 83.4
Proteínas (g) 0.40 0.30 0.31
Lípidos (g) 0.10 0.00 0.00
Glúcidos (g) 11.30 11.84 16.3
Fibra (g) 1.46 0.84 0.82
Vitamina A (mcg) 5.00 2.00 8
Vitamina E (mg) 0.10 0.05 0.00
Vitamina C (mg) 18.00 11.00 7.50
Ácido fólico (mg) 14.00 1.0 3.00
Potasio (mg) 146.00 71.00 100
Magnesio (mg) 15.00 13.00 9.60
Fósforo (mg) 1.00 5.00 6.00
Cinc (mg) 0.10 0.10 0.09

9

27 de Enero
del 2012

Beneficios

La piña contiene una enzima conocida con el nombre de bromelina o bromelaína. Ésta
es una enzima proteolítica, lo que quiere decir que es capaz de "romper" las proteínas
dejando libres las unidades que las forman, los aminoácidos. Por tanto, se puede decir
que la piña ayuda al estómago a digerir los alimentos ricos en proteínas como las
carnes, el pescado, los lácteos o el huevo. Además, gracias a la presencia de esta
enzima, el consumo de piña está aconsejado en personas con hipoclorhidria (falta de
ácido clorhídrico en el jugo del estómago), cuyos síntomas son la pesadez de estómago
y las digestiones lentas. También es recomendable la piña en casos de atonía gástrica,
o lo que es lo mismo, cuando el estómago presenta dificultades para vaciarse. En
cualquiera de estos casos, la piña va a resultar beneficiosa tanto si se toma antes como
después de las comidas, siempre que esté fresca y bien madura.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO

Información Nutricional
Tamaño de la porción: 1 taza (140 g)
Porciones por envase: aprox. 4
Cantidad por porción
Energía (Calorías) 821 kJ (196 Kcal)
% Valor Diario *
Grasa Total 0.3 g 27%
Sodio 0 mg 0%
Carbohidratos Totales 43.1 g 13.47%
Proteína 0.8 g 1.6%
* Los Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
ingesta diaria recomendada de 8500 kJ (2 000 kcal). Sus
valores diarios pueden variar más o menos dependiendo
de sus necesidades energéticas (calóricas).

10

27 de Enero
del 2012

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Babaco Recepción Recepción Piña

Selección Selección

Pesado Pesado

Lavado Lavado

Cáscara
Pelado Cáscara Pedúnculo Pelado
Corazón

Pesado Pesado

Troceado Troceado

T : 98ºC Escaldado Escaldado T : 98ºC
t : 3 min t : 2 min
Preparación
45 ºBrix
del jarabe

85ºC
Llenado

Sellado

Etiquetado

Almacenado

11

27 de Enero
del 2012

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción
Obtención de la materia prima a través de proveedores locales.

2. Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del
producto dependerá de la fruta.

3. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

4. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión, agitación o aspersión.

5. Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica
con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, y en el caso de la piña se
elimina también el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.

6. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

7. Troceado
Consiste en obtener la fruta picada, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza para dar forma y obtener una mejor presentación de la fruta, dependiendo de
los gustos y preferencia de los consumidores

8. Escaldado o blanqueado
La fruta se someta agua en ebullición por 1-3 min. Este proceso de es importante para
romper las membranas celulares de la fruta ablandando para permitir el posterior
ingreso de azúcar a la fruta por osmosis.

12

27 de Enero
del 2012

9. Preparación del líquido de gobierno, jarabe o almíbar
El jarabe se lo preparará haciendo hervir una mezcla de agua potable (50% en peso),
azúcar (50% en peso con relación al 30% de liquido de gobierno) y ácido cítrico durante
aproximadamente 5 min.

10. Llenado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la fruta una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una
jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.
Esta operación se efectuará en dos etapas:
La primera es la adición de pequeños trozos de babaco y piña dejando un espacio libre.
La segunda corresponderá al llenado del líquido de gobierno, y entre la superficie del
líquido y el borde de la tapa dejar un espacio de 5mm.

11. Sellado
Se realiza luego del evacuado, los envases se sellan herméticamente mediante una
selladora semiautomática. La operación de sellado se realiza de tal manera que se
imposibilita cualquier contaminación.

12. Etiquetado
Se etiqueta manualmente para su comercialización.

13. Almacenado
El producto se lo empaca y se lo almacena en bodegas al frío para mantener su calidad
como producto.

13

27 de Enero
del 2012

DIAGRAMA DE EQUIPOS

Escaldador
Tanque en acero inoxidable sanitario en los
cuales se calienta agua para escaldado de
frutas y verduras; provisto con chaqueta de
vapor, sistema de aire comprimido o bomba
circulante para uniformar la temperatura del
agua y control de temperatura a través de
válvulas termorreguladores o solenoides y
termostatos.

Marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)

Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa
que queda totalmente ajustada para trabajar a alta
presión o sin tapa para trabajar a presión atmosférica.
Dependiendo de sus componentes existen diferente
tipo de marmitas, por ejemplo marmita de vapor con
chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con
agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de
gas y marmita con calentador eléctrica.

Refractómetro
Los refractómetros son instrumentos de
medición, en los que éste fenómeno de la
refracción de la luz se pone en práctica. Ellos se
basan en el principio por el cual, cuando
aumenta la densidad de una sustancia (por
ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el
agua), el indice de refracción aumenta
proporcionalmente.

14

27 de Enero
del 2012

Medidor de acidez
Este medidor de pH está equipado con
un electrodo especial para el sector de
la industria de la alimentación.
Proporciona la temperatura del bien
de consumo con el sensor de
temperatura adaptable. Este medidor
de pH CPC-401M posee una gran
pantalla que muestra paralelamente
el valor del pH, la temperatura y muchos otros valores. Su carcasa resistente al agua
nos permite realizar una limpieza y un enjuague higiénicos después de cada uso.
El contacto directo del electrodo con los alimentos garantiza un rápido tiempo de
respuesta y unos resultados de medición estables. La calibración se lleva a cabo de
manera automática por medio deuna serie de limitadores guardados en la memoria
utilizando las opciones de calibración correspondientes. Además puede guardar los
datos de calibración en el aparato para un total de 3 electrodos de pH en alimentos y
recuperarlos más tarde por medio del teclado. Esta función es muy útil si se están
utilizando diferentes electrodos.

Balanza
La base estable de la balanza industrial se compone de
acero lacado y una plataforma de acero revestida de
plástico. La balanza industrial verificable tiene pies de
ajuste anchos que permiten que esté bien posicionada. El
terminal de la balanza industrial verificable está colocado
sobre un soporte a una altura de trabajo, y está montada
de forma fija en la balanza industrial verificable. Para
garantizar una capacidad de lectura óptima, se puede
cambiar la inclinación de la pantalla. Las funciones del
balanza industrial verificable son: taraje automático para
un peso inicial correcto, función de cómputo de piezas
para detectar de forma rápida y precisa objetos de un
mismo peso, puerto RS-232 para conexión a una impresora o un PC y registro de datos
(software opcional). La versión estándar le permite conectar el software de DHL y GLS,
ajustar los parámetros de la interfaz para asegurar una buena conexión entre la
balanza industrial verificable y la impresora o el PC y memorizar el peso tara para
poder procesar pesajes netos.

15

27 de Enero
del 2012

PRUEBAS REALIZADAS Y PROBLEMAS ENCONTRADOS

Prueba N° Fecha Problemas encontrados
El principal problema que encontramos fue que
habían muchas personas realizando el proyecto, lo
cual acortaba el espacio de trabajo, y los utensilios
1 12/01/2012 del laboratorio no eran lo suficientes.
Otro problema fue el tiempo de escaldado de la
fruta el cual no pudimos encontrar en la bibliografía
y tuvimos que asumir un tiempo.
En la segunda prueba, tuvimos el problema de la
homogenización de la materia prima, ya que al no
poseer un cortador de molde para las frutas, cada
una salía con un tamaño diferente.
2 17/01/2012 El otro problema que se presentó fue que el
refractómetro del laboratorio está dañado y no
pudimos hacer una lectura correcta de los °Brix del
jarabe, llegando en un momento a casi pasarnos de
la concentración adecuada.
En esta última prueba no tuvimos problemas en
cuanto a la materia prima, sin embargo volvimos a
encontrarnos con el hecho de que el laboratorio
3 25/01/2012 estaba ocupado por otros grupos y no podíamos
utilizar las hornillas, sin embargo con los utensilios
no tuvimos problemas porque en esta ocasión
fueron traídos de nuestras casas.

16

27 de Enero
del 2012

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
La prueba sensorial se llevó a cabo el día Jueves 19 de enero del 2012 con el objetivo
de determinar cuál de los dos productos elaborados tiene mayor aceptación entre las
personas. Se contó con la presencia de 17 jueces.

La diferencia entre las muestras era el grado de brix de cada una.

Las codificaciones usadas para la prueba sensorial fueron:
Almíbar blanco con 22 ºBrix: 527
Almíbar amarillo con 27 ºBrix: 328

Los resultados obtenidos en la prueba de preferencia fueron:

Resultados del grado de
preferencia de las muestras
PREFERENCIA
527: 10
328: 7 41% 27 ºBrix
59% 22 ºBrix

INTERPRETACION DE RESULTADOS

Como se puede observar en el gráfico no existe una diferencia muy marcada entre una
muestra y la otra, sin embargo la muestra de 27 ºBrix tiene un mayor porcentaje de
aceptación. Podemos decir que el producto final va a tener buena aceptación debido a
que los grados Brix establecidos para el producto terminado es de aproximadamente
25 ºBrix, valor que se encuentra justo en el medio de ambos valores estudiados.

El número total de jueces que intervinieron en la prueba fue de 17, con este valor
podemos ingresar a la tabla del Apéndice II del libro Aplicación de la Evaluación
Sensorial (Anzaldúa) y en la columna de prueba de dos colas encontramos que el
número mínimo de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa
entre las muestras es de 15, con un nivel significancia del 5%.

17

27 de Enero
del 2012

Podemos concluir entonces, estadísticamente, que no hay diferencia significativa entre
ambas muestras.

ESCALA HEDÓNICA 328 527
Me gusta mucho 5 7
Me gusta 5 0
Ni me gusta ni me disgusta 0 0
Me disgusta 0 0
Me disgusta mucho 0 0

Resultados de la Escala Hedónica
8

7

6

5

4 27 ºBrix
22 ºBrix
3

2

1

0
Me gusta mucho Me gusta gusta ni me disgusta
Ni me Me disgusta e disgusta mucho
M

18

27 de Enero
del 2012

BALANCE DE MATERIA

Balance de materia para un envase de 500 gramos de producto con 25ºbrix.

Llenado

219 g
jarabe
X = 0.4575
140 g
piña
0.08
140 g 500 g
babaco
0.09
LLENADO 0.25
producto

aditivos 1g

Balance de sólidos solubles

140(0.08)+140(0,09)+219(X)+1 = 500(0.25)

24.8+219X = 125

X = 0.4575

Masa escurrido = 280 g

Preparación del jarabe
118.81 g agua
Yg

X g 219 g
100.19 g
PREPARACIÓN DEL JARABE
0.4575 ºBrix
azúcar jarabe

19

27 de Enero
del 2012

Balance General

X + Y = 219g

Balance de sólidos solubles

X(1) + Y(0) = 219(0.4575)

X = 100.19 g

Balance General

X+Y = 219

Y = 219 – 100.19

Y = 118.81 g

Troceado de babaco

Yg 140 g
152.17 g
TROCEADO

8% merma
Xg
12.17 g
Masa de babaco que ingresa

Y = (140)(100%)/(92%)

Y = 152.17 g

Merma (8%)

X = (152.17)(0.08)

X = 12.17 g

20

27 de Enero
del 2012

Troceado de piña

Yg 140 g
121.36 g
TROCEADO

5% merma
Xg
7.36 g
Masa de piña que ingresa

Y = (140)(100%)/(95%)

Y = 121.36 g

Merma (5%)

X = (121.36)(0.05)

X = 7.36 g

Pelado de babaco

Yg 152.17 g
172.92 g
PELADO

12% merma
Xg
20.75 g
Masa de babaco que ingresa

Y = (152.17)(100%)/(88%)

Y = 172.92 g

Merma (12%)

X = (172.17)(0.12)

X = 20.75 g
21

27 de Enero
del 2012

Pelado de piña

Yg 121.36 g
186.7 g
PELADO

35% merma
Xg
65.34 g
Masa de piña que ingresa

Y = (121.36)(100%)/(65%)

Y = 186.7 g

Merma (35%)

X = (186.7)(0.35)

X = 65.34 g

Rendimientos

22

27 de Enero
del 2012

COSTOS

DATOS DE PRODUCCIÓN
Días laborables anuales 300
Producto producido diariamente: FRASCOS 160
Peso total producido al año: KG 24000
Frascos Totales en el año: FRASCOS 48000
Peso del neto del producto: GRAMOS 500

Costos de Producción

COSTOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS
Consumo por Consumo Precio
Ingrediente Unidad Unidad Total ($)
kg producido por año unitario ($)
Babaco 0,346 kg 8304 Kg 1,25 10380
Piña 0,374 kg 8976 Kg O,4 3590,4
Azúcar 0,2004 kg 4809,6 Kg 0,7 3366,72
Agua 0,24 Lt 5760 lt 0,3 1728
Ácido Cítrico 1 g 24 kg 1,8 43,2
Benzoato de Sodio 1 g 24 kg 2 48
Envases y Etiquetas 2 unid. 48000 unid 0,12 5760
TOTAL ($) 23316,32

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
Salario
Cargas Sociales Número de Salario total
Cargo/Puesto mensual
(25%) trabajadores empleados ($)
($)
Recepción y Selección 220 55 4 13200
Pesado y Lavado 220 55 1 3300
Pelado y Troceado 220 55 4 13200
Escaldado 220 55 1 3300
Jarabe 220 55 1 3300
Llenado y Sellado 220 55 1 3300
TOTAL ($) 39600

23

27 de Enero
del 2012

COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA

Salario Cargas Salario total
Cargo/Puesto Cantidad
mensual ($) Sociales (25%) empleados ($)
Jefe de Planta 1 550 137,50 8250
Jefe de Calidad 1 550 137,50 8250
Analista 1 300 75,00 4500
Mecánico 1 245 61,25 3675
Bodega 1 220 55 3300
TOTAL($) 27975

COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS
Precio
Ingrediente Cantidad Unidad Total ($)
unitario ($)
Cajas de cartón 400 unid. 2 800
Pallets y sunchos 40 unid. 40 1600
TOTAL ($) 2400

MATERIALES Y SUMINISTROS
Consumo Unidad Costo
Costo ($)
anual consumida unitario ($)
Agua 1008 m3 0,95 957,6
Vapor 1050 m3 0,20 210
Energía eléctrica 11400 kwh 0,09 1026
Teléfono 10800 min 0,01 90
Material de limpieza 350 gr 0,02 7
Lubricantes 3 gal 1,2 3,6
Materiales de oficina 3,3 39,6
TOTAL ($) 2333,8

DEPRECIACION
Precio Valor Residual Tiempo de vida Depreciación
Máquina/Equipo Cantidad Total ($)
($) ($) útil (años) anual ($)
Banda transportadora 2 1200 2400 400 10 200
Balanza 1 1500 1500 200 10 130

24

27 de Enero
del 2012

Lavadora 1 3800 3800 400 10 340
Escaldador 1 5000 5000 550 10 445
Marmita 1 8000 8000 750 10 725
Envasadora/Selladora 1 15000 15000 1500 10 1350
Etiquetadora 1 4500 4500 500 10 400
TOTAL ($) 3590

MANTENIMIENTO Y SEGUROS

Máquina/Equipo Cantidad Precio ($) Total ($) Mantenimiento ($) Seguros ($)
Banda transportadora 2 1200 2400 24 24
Balanza 1 1500 1500 15 20
Lavadora 1 3800 3800 38 38
Escaldador 1 5000 5000 50 50
Marmita 1 8000 8000 80 80
Envasadora/Selladora 1 15000 15000 150 150
Etiquetadora 1 4500 4500 45 45
TOTAL ($) 402 402

SWEETFRUIT S.A.
Planta procesadora de frutas
Producción en Kg de 1 año de babaco y piña en almíbar: 24000
US$
COSTOS DIRECTOS
Materia Primas y Materiales Directos 23316,32
Mano de Obra Directa 39600
COSTOS INDIRECTOS
Mano de Obra Indirecta 27975
Materiales Indirectos 2400
Materiales y Suministros 2333,8
Depreciación 3590
Reparación y Mantenimiento 402
Seguros 402
Imprevistos 580
COSTOS DE FABRICACIÓN 100599,12
+ Inventario inicial de producto en proceso -
- Inventario final de producto en proceso -
COSTO DE PRODUCCIÓN 100599,12
Costo unitario de producción (1 Kg) 4,19

25

27 de Enero
del 2012

Costos de Inversión

GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Especificaciones Costo Total ($)
Escrituras 140
Inscripción Compañía 28,5
Afiliación Cámara de la Pequeña Industria 100
Inscripción Gerente General y Presidente 21,28
Pago Patente Municipal 15,20
Honorarios Profesionales Abogado 300
Registro Sanitario 600
TOTAL ($) 1204,98

GASTOS ADMINISTRATIVOS
Especificaciones Costo anual ($)
Luz 550
Agua 319
Teléfono 240
Internet 216
Depreciación y Amortización 520,5
Gerente General 9600
Gerente Financiero 8400
Gerente de RRHH 7800
Secretaria 3504
Guardia de Seguridad 7080
TOTAL ($) 38229,5

GASTOS DE VENTAS
Especificaciones Costo Anual ($)
Chofer 3300
Combustible 180
TOTAL ($) 3480

26

27 de Enero
del 2012

PARÁMETROS DISTRIBUCIÓN DEL
DE CÁLCULO COSTOS TOTALES VALORES COSTO
FIJOS VAR. NORMALES
FIJO VARIABLE
(%) (%) COSTOS DE FABRICACIÓN
0% 100% Materia prima 23316,32 0 23316,32
90% 10% Mano de obra directa 39600 35640 3960
100% 0% Mano de obra indirecta 27975 27975 0
100% 0% Materiales indirectos 2400 2400 0
20% 80% Materiales y suministros 2333,8 466,76 1867,04
100% 0% Depreciaciones 3495 3590 0
10% 90% Reparación y Mantenimiento 390 39 351
100% 0% Seguros 390 390 0
10% 90% Imprevistos 580 58 522

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
100% 0% Remuneraciones 36384 36384 0
50% 50% Gastos de oficina 1325 662,5 662,5
100% 0% Depreciación y Amortización 520,5 520,5 0

GASTOS DE VENTAS
100% 0% Remuneraciones 3300 3300 0
100% 0% Gastos de transporte 180 180 0

100% 0% GASTOS FINANCIEROS 0 0 0
142189,62 111605,76 30583,86

COSTOS TOTALES 142189,62
Costo de producción de un frasco (500 g) 2,96
Utilidad 30%
PVP $3,85

27

27 de Enero
del 2012

LAY OUT DEL PROCESO

28

27 de Enero
del 2012

ETIQUETA

29

27 de Enero
del 2012

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Actualmente en el Ecuador se está desarrollando una cultura alimenticia orientada al
consumo de alimentos frescos o lo más natural posible; por ello, en el mercado se
están diversificando los productos a base de frutas y vegetales.

Sin embargo, la conservación de estos productos juega un papel importante en el
desarrollo de la industria de los alimentos, es por esto que se están mejorando no solo
los métodos de conservación para hacerlos menos agresivos y conservar sus
propiedades, sino también las presentaciones de los productos para hacerlos más
competitivos.

Productos existentes en el mercado

La mayor producción es generada básicamente por empresas como Ecuavegetal
(Facundo), La Europea (La Europea), Pronaca (Gustadina), Real (Real), Sipia (Snob),
Arcor (Arcor) y Conservas Guayas (Guayas). Todas estas empresas tienen una gran
variedad de productos en el mercado, además de contar con muy buen respaldo
económico pues son empresas muy bien posicionadas y con varios años en el mercado
doméstico. Tienen la capacidad e infraestructura para competir con los productos
extranjeros en el mismo segmento.

Ecuavegetal

Papaya en almíbar Guayaba en almíbar

Coctel de frutas Duraznos en mitades

30

27 de Enero
del 2012

La Europea

Duraznos en almíbar

Pronaca

Duraznos en almíbar Coctel de frutas

Real


31

27 de Enero
del 2012

Arcor


Sipia

Duraznos en almíbar Coctel de frutas en almíbar

Piña en rodajas Rebanadas de piña en almíbar

Guayas

Coctel de frutas Piña en rodajas

32

27 de Enero
del 2012

Necesidades no cubiertas

En todos los casos vistos en el mercado, las frutas en almíbar se comercializan
individualmente, es decir solo un tipo de fruta por envase. Sería una buena opción
elaborar un producto diferente, en el que la tradicional fruta vaya acompañada de otra
en el mismo envase, para de esta manera, incitar a las personas al consumo de frutas
no solo tradicionales sino también aquellas de menor consumo y explotación nacional,
como lo es el babaco, para de esta manera aumentar la demanda.

Identificación de oferta y demanda

En la actualidad, el mercado lo manejan 7 marcas de la industria formal. Sin embargo
la producción de frutas en almíbar es muy limitada en cuanto a la variedad de éstas.

Según estudios realizados en el país, 28% del mercado de frutas en conserva es
captado por la marca Facundo, el 17.5% por Snob y 37% se lo distribuye entre las
marcas Gustadina, Guayas y Arcor, el restante es captado por las restantes marcas.

Como ya se mencionó existe una amplia competencia, es decir que las empresas
procesadoras de frutas no son escasas, sin embargo la demanda de este producto por
parte de los consumidores finales es elevada, contando además con el hecho de que
no existen muchas marcas que expendan el producto con más de un tipo de fruta.

A pesar de que el mercado de los alimentos en conserva es muy grande en nuestro
país, no existen registros históricos que demuestren el comportamiento de la
demanda, específicamente en el campo de las frutas en conserva. Aún así en cuanto al
hábito de consumo, se aproxima un 47,5% de la población consume frutas en almíbar.

Segmento de mercado

El producto va dirigido a personas no solo de la Costa sino también de la Sierra, ya que
combinamos frutas de cada región, se incluyen hombres, mujeres y niños, con una
edad promedio entre 12 y 45 años. Es un producto dirigido a las clase social media alta
y alta.

Competencia

Nuestra competencia está dada de manera directa por los productores de frutas en
conserva citados en la investigación de mercado. Además podríamos considerar como
competencia indirecta a todas aquellas empresas que elaboran productos a base de
frutas en general.

33

27 de Enero
del 2012

FACTIBILIDAD

Nuestra empres tiene por denominación social “Sweetfruit. S.A.”, la cual operará con
sus propias instalaciones, con toda la maquinaria y equipos necesarios para la
elaboración del producto. La cual estará ubicada en la ciudad de Milagro, lo cual nos
beneficiará para la recepción de la materia prima, pues tendremos cerca las ciudades
que nos abastecerán de ésta. Además contamos con los Ingenios azucareros en la
zona.

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Cumplimiento y apego a las normas locales o internacionales

Debido a que no se cuenta con parámetros precisos para la elaboración de babaco y
piña en almíbar en normas nacionales o internacionales, se ha tomado como
referencia normas para almíbares en general, así como la mención de las normas INEN
para la materia prima.

 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 377:88. Conservas de frutas. Definiciones.
 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 409:79. Conservas vegetales. Piña.
Requisitos.
 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 405:88. Conservas vegetales. Requisitos
generales.
 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1998:05. Frutas frescas. Babaco.
Requisitos.
 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1836:09. Frutas frescas. Piña. Requisitos.
 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1334-2:2008. Rotulado de productos
alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.

34

27 de Enero
del 2012

ESTRATEGIA DE MARKETING

Los beneficios de nuestro producto enfocado a nuestra empresa, se representan en la
disminución de costos de materia primas, ya que poseemos áreas de cultivos de piña y
de babaco, y así no hay la necesidad de importarlas; esto además influye en que el
precio final del producto también será satisfactorio para el cliente.

Los beneficios para nuestros clientes potenciales es que ellos podrán degustar un
producto de buen sabor, un elevado grado nutricional y calidad absoluta. Esto es
debido a que mezclamos dos frutas ricas en vitaminas y minerales, esenciales para la
vida diaria de las personas.

El babaco además de tener un sabor agradable y refrescante, protege al sistema
digestivo por su alto contenido de fibras, carbohidratos y vitamina C. Es una fruta rica
en vitaminas A y D2. Por otro lado, el componente principal de la piña es el agua, que
constituye aproximadamente el 85% de su peso. El nutriente principal de la piña son
los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11% de su peso,
mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual
que en el resto. En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de
vitamina C, responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como
su participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y
cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares.

Precio del Producto

Presentación P.V.P
500 g $3,85

Para calcular el precio de nuestro producto nos basamos en la cantidad de dinero que
necesitamos para hacer un envase de 500 gramos y pusimos una ganancia del 30%.

Tipo de Envase y Lugar de Venta

Nuestro producto “Babaco y Piña en Almíbar”, se va a vender en envase de vidrio,
cerrado al vacio, y contendrá presentaciones de 500 gramos.

35

27 de Enero
del 2012

Según las pruebas sensoriales que realicemos, y analizando la aceptación de nuestro
producto, lo comercializaremos en lugares como: supermercados de la ciudad de
Guayaquil, esperamos adquirir mayor mercado para así enfocarnos en otras ciudades.

Medio de Comunicación para la venta del producto

La forma principal de dar a conocer nuestro producto y poder establecernos en el
mercado; sería ubicarnos en ferias, comisariatos, eventos de comida y todo tipo de
espacio y ocasión que interactúen con la comida y lo permita; nuestra estrategia es
contratar impulsadoras que darán a degustar al público nuestro producto. Podríamos
empezar con un stand de nuestra marca y producto, en Mi Comisariato y Supermaxi,
en donde daremos a degustar a las personas la piña y el babaco en almíbar.

Medios de publicidad grafica

Para llegar a nuestros clientes potenciales, coordinaremos la impresión de vallas que
contendrán información de nuestro producto, las mismas que serán colocados en
lugares estratégicos (comisariato y mega maxi). Además estableceremos un contrato
con Diario El Universo para ganar propaganda ya que consideramos que nuestros
clientes leen este medio de información.

Publicidad en internet

Crearemos un sitio web, en el cual ofreceremos la suficiente información (precio,
cantidad, puntos de adquisición, etc.); además se incluye un espacio para el
consumidor donde podrán escribir sugerencias y comentarios para así mantener o
mejorar nuestro producto en el mercado, ya que si nos interesamos por nuestros
clientes, llamaremos mayor atención.

Con la tecnología de la actualidad, también pretendemos extender la publicidad en las
redes sociales como Facebook y Twitter, en donde crearemos un perfil o cuenta de
nuestra empresa y daremos a conocer información, beneficios, datos, tips
nutricionales entre otros, sobre nuestro producto y entablar una imagen acogedora a
las personas.

La televisión

Utilizaremos este medio de comunicación de forma alternativa, ya que representa un
valor alto dentro de los costos de inversión para el desarrollo de nuestro producto; en
el caso de ser utilizado nuestra marca sería un auspiciante en programas de tipo
culinarios que sean de alto rating en el país. Como por ejemplo, en el programa de las
mañanas de Ecuavisa, “En contacto’’ podríamos comprar un espacio para que hablen
de nuestro producto y den una imagen nutricional positiva hacia los televidentes.

36

27 de Enero
del 2012

CONCLUSIONES

Las frutas en almíbar son un producto de un elevado nivel de consumo en nuestro
país, todo esto se debe al hecho de ser una forma de consumir frutas con una
disponibilidad todo el año, sin embargo el mercado está limitado a un grupo de
frutas que se presentan de manera individual o en su efecto en forma de coctel de
frutas, es por ello que nuestro producto va dirigido a esa parte de mercado no
cubierto, al tratarse de un almíbar de dos frutas (piña y babaco), una de las cuales
se encuentra muy poco explotada a nivel de industrialización.

La piña y el babaco son frutas que tienen un sabor ácido que al ser combinado con
el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para el paladar del
consumidor, eso lo pudimos observar mediante las pruebas sensoriales que
realizamos, en las cuales destacaban principalmente ese hecho.

Nuestro producto no presenta un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho
que son frutas ácidas y su conservación se da también por su bajo pH. Los métodos
de conservación aplicados son el escaldado de la fruta para evitar su oxidación así
como para la inactivación de las enzimas propias, el uso de un agente químico
conservante como lo es el benzoato de sodio que evita el crecimiento microbiano
principalmente de hongos, también tenemos la concentración de azúcar que
aunque no llega a una concentración muy elevada de la misma, si logra ayudar a la
conservación de las frutas. Además el envasado que se realiza es en caliente para
lograr formar un vacío en el envase y mantenerlo aséptico en envases previamente
esterilizados.

El rendimiento alcanzado de las frutas es elevado, dado que en el babaco fue de
80,96% y en la piña fue 74,99%. Estos porcentajes se deben principalmente a que
en ambas frutas tenemos como desperdicio solo la cáscara y en el caso de la piña el
corazón y pedúnculo, además no se da una pérdida significativa de agua el cual es el
principal componente en estos frutos.

Los costos se realizaron en base a una producción mensual de 2000 kg/mes, en
estos cálculos pudimos observar los requerimientos tanto directos como indirectos
relacionados a la elaboración del producto, finalmente el precio de venta de un
frasco de 500 gramos del almíbar fue de $3,85, un precio capaz de competir con los
otros productos encontrados en el mercado.

37

27 de Enero
del 2012

RECOMENDACIONES

 Para poder realizar una práctica exitosa se debe comprobar con tiempo la
disponibilidad no solo del laboratorio donde se realizará la prueba sino también de
los utensilios necesarios para el mismo, en caso de no tener en el laboratorio lo
necesario, es recomendable llevar sus propios materiales.

 Realizar mínimo dos pruebas antes de elegir la fórmula que será la del producto
final, esto con el objetivo de poder identificar una diferencia que pueda ser
percibida por el consumidor y ser aprovechada por el fabricante para potenciar la
preferencia por su producto.

 El tiempo de escalado de las frutas en caso de no encontrarse una referencia
bibliográfica, como fue nuestro caso, es necesario establecerlo en base a
experiencias que se realicen, como mínimo de dos tiempos para establecer un
rango de aceptación de la apariencia dependiendo el tiempo de tratamiento.

 La adición de ácido cítrico debe ser la justa, ni mucho ni poco, esto es debido a
que si se pasa la cantidad le confiere al producto un sabor residual que se percibe
fácilmente, mientras que si la cantidad es poca, no se llegaría a bajar el pH al valor
necesario para la semi-conserva.

38

27 de Enero
del 2012

FUENTES DE CONSULTA

Almíbar. http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/40-49_frutas.pdf

Mercado de frutas en conserva.
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/1509/1/T-ESPE-019439.pdf

Frutas en almíbar. http://andre-frutasenalmibar.blogspot.com

Valor nutricional de la piña. http://yaconforte.blogia.com/2007/031403-valor-
nutricional-de-la-pina.php.

Valor nutricional de la piña.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-y-
derivados/2001/10/29/35432.php.

Babaco. http://es.scribd.com/doc/51502054/proyecto-mmmmm

Elaboración de almíbar.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc
esados/FRU5.HTM#A3

Proceso de frutas en almíbar.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/
p6.htm

39

27 de Enero
del 2012

ANEXOS

Fotos

Primera prueba

Pelado de la piña Pelado de babaco

Pesado de materia prima Escalado de piña y babaco

Preparación del jarabe Producto terminado

40

27 de Enero
del 2012

Segunda prueba

Recepción de materia prima

Pesado

Lavado

Cortado

41

27 de Enero
del 2012

Troceado

Escaldado Preparación del jarabe

Esterilización de envases Producto termindo

Residuos

42

27 de Enero
del 2012

Ficha de la evaluación sensorial

Nombre: Fecha:

Producto: BABACO Y PIÑA EN ALMIBAR

Pruebe las muestras que se le presenta, e indique la clave de la muestra que prefiere

PREFIERO LA MUESTRA _______________

Marque con una X el reglón que corresponda
a la calificación para la muestra que prefiere

ESCALA
Me gusta mucho ______
Me gusta ______
Ni me gusta ni me disgusta ______
Me disgusta ______
Me disgusta mucho ______

Comentarios:__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
_____________________________________________________________________________

43

Elaboración de Babaco y piña en almibar

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

Similaire à Elaboración de Babaco y piña en almibar

Similaire à Elaboración de Babaco y piña en almibar (20)

Elaboración de Babaco y piña en almibar