Este documento describe el proceso de producción de bocaditos de plátano verde con queso u jamón precocidos congelados. Incluye un diagrama de flujo que detalla las etapas de recepción, selección, pelado, cocción, molienda, moldeado, untado, armado, congelación, empaque y almacenamiento. También describe parámetros del producto final como su naturaleza, almacenamiento, vida útil, alérgenos y condiciones de proceso.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
Integrantes:
Diana Coello M.
Yulen Hidalgo T.
Milton Pinoargote Ch.
Danny Tagle F.

3. Diagrama de Flujo
Plátano verde Recepción PC1
Selección
Agua Lavado
t: 1 min/verde Pelado Cáscara de verde
Agua T: 80 °C
Vapor Cocción t: 40 min
PC2
T: 120 °C

4. Sal
T: 80 °C
Mantequilla
Leche
Molienda t: 30 min
t: 20 min Moldeado Masa
PCC
Yema de huevo Untado PCC
Queso
Jamón
Recepción
PC3
Cotado PC4
Armado del producto PC5
t: 35 min
Aire frío T: -18 °C
T: -25 °C
Congelación t: 2 h
PC6

5. Empaque Empacado T: -18 °C PCC
Almacenamiento T: -18 °C PC7
Distribución y Venta T: -18 °C

6. Descripción del alimento y su distribución
Bocaditos de verde con queso u
Parámetros
jamón precocidos congelados
Naturaleza del producto Empacado y congelado
Tipo de almacenamiento y distribución Temperatura de congelación (-18 °C)
Vida útil del producto 12 meses
Alérgenos No presenta
Envase Bolsas de Polipropileno
Cocción, y molienda:
(80°C)
Almacenamiento
(-18°C)
Condiciones de Proceso
Condiciones del ambiente:
Temp: 25 °C
57 ± 2 % HR
Humedad del Producto 85%

7. ¿PELIGRO A
CONSIDER
PELIGRO AR EN EL MEDIDA DE
ETAPA JUSTIFICACION
POTENCIAL PLAN? CONTROL
SI/NO
Estos patógenos están
relacionados con
Coliformes, enfermedades Pruebas
Recepción Si
salmonella gastrointestinales, por microbiológicas
mala manipulación e
higiene.
Patógeno asociado a Pruebas
Untado Salmonella enfermedades Si microbiológicas
gastrointestinales
Usamos máquinas en el
proceso que pueden
Detector de
Empacado Metales llegar a desprender su SI
metales
material, adulterando el
producto.

8. Etapa Riesgo Pruebas o controles Parámetros
E. coli < 50 UFC/g
Recepción Microbiológico
Salmonella Ausencia
Untado Microbiológico Salmonella Ausencia
Empacado Físico Detector de metales Ausencia

9. PC Etapa Justificación Medidas de control
La calidad e inocuidad del Realizar los análisis
producto final viene necesarios que
1, 3 Recepción determinada no solo por el aseguren la calidad en
proceso sino por la calidad de la las materias primas
materia prima que se receptan.
La masa debe presentar una
textura adecuada, esto es, no
Tomar el tiempo y
muy dura ni muy aguada.
temperatura
Además se desea inactivar y
2 Cocción adecuados,
destruir posibles agentes
establecidos durante el
patógenos que atienten con la
proceso.
salud del consumidor y alteren la
calidad.

10. PC Etapa Justificación Medida de control
El producto final debe
Realizar los cortes
presentar un espesor adecuado
4 Cortado adecuados para el espesor
tanto del queso como del
correcto.
jamón.
La presentación del producto Realizar el armado de
Armada del
5 final influye en la aceptación manera adecuada, con las
producto
del consumidor. cantidades necesarias.
La conservación del producto
Controlar el tiempo de
depende principalmete de que
6 Congelación congelación y la
se llegue a la temperatura de
temperatura de la cámara.
cogelación apropiada.
La temperatura de
No se debe romper la cadena almacenamiento del
7 Almacenamiento de frío, para asegurar el tiempo producto terminado debe
de vida útil establecido. ser controlada durante
todo el tiempo del mismo.

11. Etapa Justificación
Al ser un proceso manual debe realizarse de manera
Pelado
adecuada, para evitar pérdidas de materia prima.
Si no se controla correctamente los tiempos puede darse
Cocción una sobrecocción del producto, lo que provoca que se
pierda el lote.
La dosificación de los ingredientes debe ser exacta para
Molienda no tener pérdidas, ni provocar cambios en la calidad
sensorial del producto final.
Controlar la calibración de la máquina de cortado, para
Corte que el corte del queso y el jamón sea exacto y no
aumenten las pérdidas del material.
Controlar la temperatura para no perder la cadena de frío
Almacenamiento
y provocar pérdidas del producto por calidad del mismo.