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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Elaboración de alimento nutritivo a base de
productos autóctonos para niños de 6 a 12
meses
Materia: Planeamiento Alimentario y Nutrición
Profesora: Ing. Grace Vásquez
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Estudiantes: Diana Coello Montoya
Yuleen Hidalgo
Naya Júpiter
Deysi Suárez
Danny Tagle Freire
Carolina Villavicencio

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TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................. 2
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
Objetivo General ..................................................................................................................... 3
Objetivos Específicos .............................................................................................................. 3
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 4
DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................................................................ 5
Energía...................................................................................................................................... 5
Reparto de la Energía .............................................................................................................. 6
Micronutrientes....................................................................................................................... 7
Biodisponibilidad de Micronutrientes .................................................................................. 9
Justificación de los Productos Agrícolas Escogidos ........................................................... 10
ACHIRA .............................................................................................................................. 10
KIWICHA ........................................................................................................................... 13
Selección del producto a elaborar ....................................................................................... 15
Proceso de Elaboración ........................................................................................................ 17
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de harina ............................................ 17
Descripción del Proceso ................................................................................................... 18
Formulación del Producto ................................................................................................... 19
Pérdida de Nutrientes por Procesos Culinarios ................................................................. 23
Normas de fortificación de harinas ..................................................................................... 25
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 32
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 33

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OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar un alimento con las necesidades nutritivas complementarias para un
niño de 6 a 12 meses utilizando productos agrícolas autóctonos, poco
explotados o conocidos en Ecuador.
Objetivos Específicos
Determinar el requerimiento calórico en los niños de 6 a 12 meses, así como
realizar la identificación de los principales requerimientos de micronutrientes
en este grupo.
Seleccionar en base al estudio de las características de ciertos alimentos
tradicionales, aquellos que estén en la capacidad de ayudar a suplir
determinado porcentaje de los requerimientos de micronutrientes, más
significativos, identificados en el grupo de estudio.
Optimizar la mezcla de dos alimentos autóctonos del país como son la Achira
(Canna Edulis) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) para poder elaborar un
producto que cubra cierto porcentaje de los requerimientos nutricionales en
bebés de 9 meses.
Identificar los porcentajes de pérdidas de nutrientes y micronutrientes más
comunes en la elaboración de harinas, de manera que podamos estimar una
pérdida similar en las materias primas seleccionadas durante el
procesamiento.
Conocer las normativas que rigen la fortificación de los productos, en especial
el de las harinas, para identificar el porcentaje en que debería ser fortificado
nuestro producto, en caso de ser necesario.
Establecer el valor nutricional del producto final, de tal manera que sirva
como Beikost para los bebés de la edad en estudio.

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INTRODUCCION
Todo ser humano necesita de carbohidratos, lípidos y proteínas para poder
alimentarse y vivir es más, éstos se consideran macronutrientes porque son
esenciales para mantener el aporte energético que el cuerpo necesita. También se
sabe que no todos los seres humanos necesitan de los mismos requerimientos
para poder llevar a cabo sus funciones vitales, la cantidad de nutrientes y calidad
de los mismos no son iguales para las diferentes etapas de vida del ser humano,
peor aún si estos presentan síndromes metabólicos.
Debido a que los bebés se encuentran en una etapa de crecimiento, los
requerimientos nutricionales varían de acuerdo al tiempo así por ejemplo un
niño de 9 meses no necesita lo mismo que un niño de 10 meses, aunque la
diferencia entre estos dos sea de un mes.
En nuestro país existen una gran variedad de productos agrícolas que son
pocos conocidos y poco explotados, muchos de estos productos poseen un gran
valor nutricional que solo ha sido aprovechado por las comunidades que los
cultivan. Para poder valorar un producto, o saber si es viable hacer un producto
que sea comercialmente rentable, es necesario saber la cantidad de áreas
cultivadas de este producto, los caminos de acceso a estos cultivos, la
disponibilidad de los mismos en mercados y supermercado del país.
En estos momentos, es obvio que este tipo de cultivos no van a ser
comercialmente rentables, pero el presente trabajo sirve para dejar un precedente
de que si se puede desarrollar productos nutritivos a base de cultivos agrícolas
autóctonos de nuestro país.

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DESARROLLO DEL PROYECTO
Para la realización del presente trabajo tendremos como población en estudio a
los bebés de 9 meses.
El producto a formularse es una harina fortificada a base de Arracacha y Achira,
este producto va a ser formulado con el fin de cubrir aproximadamente el 30% de
los requerimientos nutricionales del grupo en estudio, para esto es necesario
establecer la cantidad de calorías en las que nos basaremos para realizar la
formulación y optimización.
Energía
Según la OMS (1998) el promedio de calorías requeridas para niños en países en
vías de desarrollo está representado en el siguiente cuadro.
Según esta tabla los requerimientos energéticos del niño de 9 meses es de
aproximadamente 830 kcal al día, de las cuales 379 derivan de la leche materna y
451 deben provenir de alimentos complementarios.
La energía que aporta la leche materna está basada en un consumo de 500 ml
diarios, tomando en cuenta que la leche aporta aproximadamente 75,8 kcal/100
ml.
Mediante los alimentos y la leche, los bebés deben cumplir con todos sus
requerimientos nutricionales, es por esto que no solo es de importancia saber la
cantidad de energía que necesita sino también en forma de qué nutrientes deben
ser ingeridos éstos.

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Para ello mencionaremos las cantidades que deben suministrarse al bebé
diariamente de los diferentes micro y macronutrientes:
Lípidos: Debe representar el 50% de la ingesta calórica. La leche humana
aporta 40 -55% de sus calorías como lípidos.
CHO, mayoritariamente lactosa la leche humana aporta el 38% de sus calorías
como carbohidratos.
Vitaminas y minerales, la absorción de estos nutrientes en la leche materna
(70%) es muy superior al obtenido con las leches de fórmula (25%).
Agua, Neonato es básico primordialmente y fácilmente deshidratable.
Recomendaciones 150 ml/kg/día
Tomamos como referencia las 830 kcal presentadas anteriormente porque el
rango de meses es más pequeño y exacto, a pesar de no considerar el peso del
individuo.
Reparto de la Energía
Hay que tener siempre en cuenta el número de veces que debe comer el bebé, tenemos
así la siguiente tabla que nos muestra dicha distribución.

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Así tenemos que el bebé a los 9 meses deben tomar leche materna y comer 3
comidas al día.
Entonces, el número de calorías que debe ser suministrada por medio de
alimentos complementarios (451 kcal) es dividida en tres comidas al día dándole
mayor porcentaje a la segunda comida, teniendo entonces:
Porcentaje Calorías de Alimento Complementario
Mañana 32% 144,32 kcal
Comida 36% 162,36 kcal
Cena 32% 144,32 kcal
Decidimos entonces que nuestro producto va satisfacer el 32% de las necesidades
energéticas de los individuos. Para esto debe cumplir con tener un aporte por
ración de 144,32 kcal aproximadamente.
Otro punto importante es que después de los primeros seis meses la lactancia
materna no cubre las necesidades de ciertos micronutrientes como el hierro y el
zinc y de algunas vitaminas, por lo tanto es necesario ofrecer alimentos
complementarios apropiados para cubrir los requerimientos a partir de esa edad.
Micronutrientes
Para calcular la cantidad de micronutrientes que debe cubrirse con la
alimentación complementaria se considera:
1.- La ingesta del micronutriente recomendada para la edad.
2.- Cuanta aporta la leche de madre del micronutriente calculado para una
ingesta de leche promedio.
3.- La diferencia de ambos representa la cantidad de micronutriente que debe ser
aportada por la alimentación complementaria.
Cuanta más baja es la concentración del nutriente en la lecha humana mayor es
la cantidad que debe ser aportada por la alimentación complementaria. Cuando
la cantidad se expresa en un porcentaje aproximado de la RDA asumiendo una
ingesta promedio de leche humana, los complementos alimentarios deben
aportar:

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Estas estimaciones muestran que las vitaminas B6, B12, C y folatos no necesitan ser
aportados por los alimentos si el niño toma leche materna y la madre las recibe
en su propia alimentación (las madres vegetarianas estrictas pueden tener
carencia de B6 y B12).

9. Página |9
Un factor importante a considerar es la biodisponibilidad de los nutrientes en los
alimentos, pues describe la eficiencia para ser absorbido. Para algunos nutrientes
como el hierro, no solo describe su absorción sino también la eficiencia con la
que es incorporado a los glóbulos rojos.
Existe notable diferencia tanto en la biodisponibilidad de los micronutrientes
como en su concentración cada 100 calorías; según sean alimentos de origen
vegetal o animal.
Tomaremos como referencia principalmente al Hierro. También el calcio y el
zinc, basándonos en el hecho que la leche materna no alcanza a cubrir estas
necesidades.
Biodisponibilidad de Micronutrientes
Hierro: En leche materna madura el contenido es bajo y su absorción es más
favorable que en la leche de vaca. El hierro de la leche humana se aprovecha el
45%, el de la vaca un 10%, el de la leche artificial enriquecida con hierro un
4%.
Calcio: Leche materna se absorbe con facilidad (55%), 38% en leche de vaca.
Debe haber una relación 2:1 Calcio: fósforo.
Zinc: La leche materna contiene zinc con una mayor absorción (41%), contra
28% del zinc de la leche de vaca y 31% de las leches artificiales.
Vitaminas: La concentración de vitaminas en la leche humana es la adecuada
para el niño, pero puede variar según la ingesta de la madre.
Vitaminas liposolubles.- La absorción de vitaminas liposolubles en el lactante
está relacionada con la variabilidad de la concentración de la grasa en la leche
materna.
Vitaminas hidrosolubles.- En estas vitaminas pueden ocurrir variaciones
dependiendo de la dieta materna. Los niveles son más altos en las madres
bien nutridas.

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Justificación de los Productos Agrícolas Escogidos
Los productos agrícolas autóctonos escogidos son la Achira y Kiwicha ya que
estos dos, son los que poseen los requerimientos nutricionales complementarios
de minerales para los niños de 6 a 12 meses. La achira nos proporciona fuente
significativa de hierro; mientras que la Kiwicha es una fuente significativa de
calcio, hierro y zinc. Además de la cantidad de micronutrientes otros factores a
tomar en cuenta son: su disponibilidad y cultivo, los factores antinutricionales y
toxicológicos y las características tecnológicas.
ACHIRA
La achira, también llamado sagú, arawac, imocoma,
chisgua, maraca y capacho, pertenece a la familia
botánica de las Cannaceas y su nombre científico es
Canna Edulis, es una planta herbácea perenne,
alcanza hasta 3 metros de altura los tallos que salen
de los cormos forman una macolla compacta y están
envueltos por las vainas de las hojas. Aporta
múltiples beneficios para el ambiente y el hombre, proporciona al suelo un
promedio de 21 toneladas por hectárea de biomasa al momento de la cosecha.
La achira requiere áreas libres de heladas durante el período de maduración de
los rizomas; los máximos rendimientos se han obtenido en sitios donde los días y
las noches tienen periodos cortos de variación de temperatura, entre los 21 y 23°C.
En términos generales, la planta se puede desarrollar desde los 9 hasta los 30-32°
C, y desde el nivel del mar hasta los 2.700 metros de altura. Produce abundantes
rizomas, utilizados en la alimentación. Soporta diversos suelos y tiene pocos
problemas con las plagas y enfermedades. La cosecha se hace a los 6 meses, pero
puede permanecer en el suelo por mucho tiempo sin perder su valor alimenticio.
Su color es blanco cremoso a pardo amarillento. Según la edad, son de
consistencia frágil y flexible. Sus dimensiones están influenciadas por la textura y
estructura del suelo, el diámetro y grosor está relacionado con el tamaño del
rizoma. Se desarrollan en los primeros 10 a 20 centímetros del suelo, en forma
lateral. Los rizomas son abundantes, esféricos o en
forma de trompo, con la base más ancha, miden de 15
cm de largo por 3 a 12 cm de ancho. En la superficie
presentan surcos transversales que marcan la base de
las escamas que lo cubren. De la parte inferior salen
raicillas blancas y cilíndricas, del ápice las hojas y el
vástago floral.

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En el corte transversal, la estructura del rizoma se parece mucho a la del banano.
La epidermis está constituida por tejidos fuertes, suberizados en las partes
expuestas, frescos y suaves en las que aún están cubiertas por escamas.
COMPOSICION QUIMICA DE ACHIRA (100gr)
El almidón de achira tiene alto contenido de amilasa, la cual es una proteína
importante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se someten
en la elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor facilidad los
geles calientes en comparación con otros almidones. Es una excelente fuente de
nutrimentos para niños, ancianos y personas que sufren problemas digestivos. La
panificación demanda el 80% de la producción, los usos domésticos el 15%, las
industrias el 1% y el resto en otros usos.
El almidón se obtiene fácilmente de los rizomas de la achira, pues sus gránulos
son grandes y se separan sin dificultad al ser rallados. Algunas familias
campesinas producen al menos 50 kilogramos anuales de almidón de achira para
autoconsumo.

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No existen estudios en donde indiquen si la achira contiene factores anti-
nutricionales.
Los índices de productividad de 33900 kg por hectárea, de rendimiento promedio
de rizomas. Una relación rizoma-almidón de 12 % y un rendimiento en almidón
de 4373 kilogramos por hectárea.
Actualmente por falta de infraestuctura y recursos necesarios se ha llegado a
producir únicamente cantidades a pequeña escala que no abastecen las
necesidades del marcado.
A través de un estudio de campo en el cantón Loja, se han identificado los
productores, en el sector que se encuentran y la cantidad que producen,
mostrando los siguientes resultados.
Rizoma de achira listo para procesar

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KIWICHA
La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto
(Amaranthus caudatus), es una especie anual, herbácea o
arbustiva, planta amarantácea de rápido crecimiento, con
hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en
las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina.
El amaranto se cultiva principalmente en los valles
interandinos de la sierra y en pequeñas extensiones; en
muchos casos se observa en siembras asociadas a maíz o
formando bordes en otros cultivos. Recientemente su
cultivo ha tomado auge en la costa del Perú, donde se lo siembra bajo
condiciones de riego por aspersión y altos niveles de fertilización, pudiendo
considerarse como manejo de alta tecnología, utilizada mayormente para la
agroindustria y exportación. Se cuenta con variedades de alta producción,
tecnología de cultivo aceptable y se ha avanzado considerablemente en la
transformación y agroindustria de este grano, principalmente desarrollado por la
actividad privada, las cuáles producen una gama de productos con adecuada
presentación y de diferentes características.
En el aspecto productivo, se tiene grandes posibilidades, sobre todo en los valles
de la sierra, cuyas altitudes no superan los 2800 msnm y que presentan alta
luminosidad y poca pluviosidad. Las mejores posibilidades estarían en las
provincias de Loja, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y en las
zonas secas y con riego de la costa. Actualmente se cuenta con algunas variedades
mejoradas de alta producción y tecnología de cultivo y transformación adecuada
que puede permitir un desarrollo sobresaliente del cultivo en este país. Los
rendimientos comerciales que se obtienen varían de 640-3750 kg/ha. En los
ensayos llevados a cabo en Quito en 1992-93 los rendimientos fluctuaron entre
800 y 2492 kg/ha. A pesar de los logros obtenidos en la investigación y la
tecnología disponibles es necesario efectuar más estudios a nivel de laboratorio y
campo para alcanzar mejores niveles tecnológicos de producción; así mismo
campañas de promoción de la producción, utilización y consumo de este cultivo.
En base a estos elementos se considera al cultivo como una alternativa de
producción para muchas áreas agrícolas del Ecuador y una opción nutritiva
importante para la población.
El amaranto se produce en un ciclo corto (150-180 días, según la especie y
variedad), soporta la escasez e irregularidad de lluvias, necesita de la humedad
solamente en el momento de la siembra hasta que aparezcan los retoños. Los
amarantos de grano se desenvuelven bien con escasa agua, más aún, llegan a
crecer mejor en condiciones secas y templadas.

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El amaranto tiene origen prehispánico de aproximadamente 4000 a.C en América
Central y América del Sur, es una planta de hoja ancha, considerada "no-pasto"
que produce cantidades significativas de grano de "cereal" comestible. Por esta
razón, al amaranto también se lo conoce como un "pseudocereal".
El género tiene amplia dispersión y distribución en el mundo, encontrándola no
solo en México, Estados Unidos, Guatemala, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y
Asia, además de otros países.
COMPOSICION QUIMICA DE ACHIRA (100gr)
Contenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de amaranto),
no superan el 4,6% nivel, que es inofensivo para la salud humana. Estos se
destruyen casi en su totalidad con el proceso de cocción con el tratamiento
caliente-húmedo.
El amaranto tiene propiedades antifungicas, las cuales ayudan a preservar la vida
útil de alimentos, sobretodo del pan. En términos generales la desinfección
aplicada a las semillas inhibe el desarrollo de hongos de crecimiento expansivo
tales como: Aspergillus, Rhizopus y Penicillium que tienen la habilidad de cubrir

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rápidamente los medios impidiendo la manifestación de otros microorganismos
de crecimiento más lento.
Selección del producto a elaborar
La elección de alimentos complementarios depende no sólo de aspectos
nutricionales (energía, proteína, micronutrientes que se debe aportar) sino
también de los hábitos culturales, de factores biológicos, como la maduración de
los procesos fisiológicos y de factores relacionados con quienes brindan el
alimento. Es importante reconocer que las intervenciones nutricionales
confrontan siempre las creencias y hábitos familiares.
Es por esto que para establecer el alimento que iba a ser elaborado,
determinamos primero las pautas alimenticias de los niños así como los
alimentos que pueden ser ingeridos por ellos, debido a que en esta etapa fisiológica
no todo alimento es bien recibido.

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En base a las pautas madurativas y al patrón de alimentación podemos
seleccionar el tipo de producto que se va a elaborar, además teniendo en cuenta
que este producto no solo puede ser consumido una vez al día en el desayuno,
sino también en la cena.
Seleccionamos entonces la elaboración de harinas listas para preparar ya sea en
coladas, papillas o incluso pan y galletas.
Otro factor influyente para esta elección fueron las características tecnológicas
encontradas en la materia prima a utilizarse.

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Proceso de Elaboración
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de harina
Achira
kiwi
kiwicha Recepción de Materia prima
Selección Desperdicios
Achira Kiwicha
Agua Lavado
Trozos de
Pelado
achira
Picado Tostado
triturado
Triturado
Aire Secado Agua
Mezcla
Pulverizado
Gránulos
Tamizado grandes de
harina
Envasado
Almacenado
Comercializado

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Descripción del Proceso
Recepción: En esta etapa, se lleva a cabo una inspección visual de la materia
prima, misma que no debe tener alteraciones fisiológicas para el caso de la achira,
ni presencia de insectos o materias extrañas en la kiwicha; en esta etapa también
se determina el peso de las materias primas para establecer parámetros de
rendimiento para el proceso mismo.
A continuación el proceso se divide debido a la naturaleza diferente de las
materia primas, en primera instancia se describirá el proceso seguido por la
achira y posteriormente el de la kiwicha, esta dos materias primas se juntan
unificando el proceso en la etapa de mezclado-
Lavado: la limpieza de las achira se realiza con agua. Esta etapa es importante
porque, si las raíces tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto
contenido de cenizas, especialmente de sílice, lo cual reduce su calidad.
Pelado: para elaborar harina, se elimina la cáscara manualmente con cuchillos,
evitando la perdida excesiva de pateria prima ya que esto afectará al rendimiento
final del producto.
Picado: Se cortó la yuca en trozos pequeños y uniformes, para facilitar la
operación posterior.
Triturado: para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario aumentar
la superficie expuesta al aire caliente, por lo que se procedió a triturar la achira
para obtener una papilla.A nivel artesanal esta operación suele sustituirse por el
rallado de la achira.
Secado: Se lleva a cabo mediante un secador. La papilla obtenida en la etapa
anterior se dispone en bandejas de alumini, las cuales deben ser llevadas al
secador a temperatura de 502º C con una velocidad del aire de 4.19 m/s. El tiempo
requerido para que el producto llegara a peso constante suele ser de 4 horas, sin
embargo este suele variar acorde a la materia prima.
Al ser la kiwicha una semilla muy dura es necesario que atraviese distintos tipos
de procesos en comparación a la achira, es así que debe ser tostada antes de su
molienda, al no existir información técnica sobre el tratamiento de tostado de la
kiwicha a continuación se describe el proceso artesanal.
Tostado: Para el tostado hay que calentar bien el toqto (recipiente de barro
cocido) en la cocina de leña. La temperatura para tostar se prueba echando
algunos granos en la olla, estos deben reventar rápido, sin quemarse. Luego se

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echa medio puñado de granos de kiwicha, cuando se echa más no revientan bien
y se queman. Se mueve con el hisopo de lana sin parar y en pocos segundos la
mayor parte de granos ha reventado, se pueden vaciar en un plato. Si no hay la
disponibilidad de un toqto se tuesta en una olla común. Se remueve con el hisopo
hasta que los granos comienzan a saltar. Se tapa y se mueve la olla por unos
segundos más.
Mezcla: Se procede a unir las dos materias primas con el fin de reducir costos, ya
que ambas deben atravesar los procesos siguientes.
Pulverizado: La reducción de tamaño del material seco se realiza mediante un
molino-tamiz.
Tamizado: Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para que las
partículas del producto final tengan un tamaño homogéneo, por cuestiones de
presentación en el mercado.
Envasado: La harina de achira y kiwicha obtenida se envasa en fundas de
polietileno, para su posterior almacenamiento y comercialización.
Formulación del Producto
Para poder elaborar la formulación del producto debemos primero que todo
determinar la materia prima a usar, como ya sabemos son la raíz Achira y el
grano Kiwicha.
La composición de estos alimentos se encuentra detallada en el siguiente cuadro:
Achira Kiwicha
Cantidad en Kcal Cantidad en Kcal
100g 100g
Carbohidratos (g) 25,7 102,800 65,1 260,400
Proteínas (g) 2,7 10,800 12,9 51,600
Lípidos (g) 0,1 0,400 7,2 28,800
Hierro (mg) 9,3 21
Zinc (mg) 0 3,4
Calcio (mg) 35 217
Vitamina A (mg) 8 0,00
Tiamina (mg) 0 3

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Una vez reconocidos estos valores, procedemos a observar el requerimiento de
los niños, especialmente de los micronutrientes en estudio.
Aporte alimentación
Necesidad diaria
suplementaria (32%)
Carbohidratos 38 % 54,84 kcal
Proteínas 12 % 17,32 kcal
Lípidos 50 % 72,16 kcal
Hierro 10 mg 10 mg
Zinc 3 mg 2,55 mg
Calcio 270 mg 162 mg
Vitamina A 0,5 mg 0,1 mg
Tiamina 0,3 mg 0,3 mg
Para realizar la optimización de la mezcla debemos conocer estos datos:
- Repartición de los principios inmediatos
- Cantidad de calorías que en los niños de 9 meses debe ser aportada por el
alimento complementario
- Porcentaje estimado que deseo que mi producto cubre en la población
Podemos emplear nuestros conocimientos de Solver para resolver el “problema” de la
optimización, de una manera rápida y eficaz.
La función objetivo en el caso de la optimización de las mezclas es el valor de 100, ya que
es el valor que se debe obtener al sumar los respectivos porcentajes de cada producto.
F.O. = % achira + %kiwicha = 100
Las condiciones o restricciones usadas, fueron
Carbohidratos ≤ Kcal achira + Kcal kiwicha
Proteínas ≤ Kcal achira + Kcal kiwicha
Lípido ≤ Kcal achira + Kcal kiwicha
Hierro ≤ mg achira + mg kiwicha
Zinc ≤ mg achira + mg kiwicha
Calcio ≤ mg achira + mg kiwicha
Vitamina A ≤ mg achira + mg kiwicha
Tiamina ≤ mg achira + mg kiwicha

21. P á g i n a | 21
Datos de Excel
Achira Kiwicha F.O.
Porcentaje (%) 0,00 0,00 100,00
Tabla Formula Kcal Tabla Formula Kcal
Carbohidratos(g) 25,7 0,000 0,000 65,1 0,000 0,000
Proteínas(g) 2,7 0,000 0,000 12,9 0,000 0,000
Lípidos(g) 0,1 0,000 0,000 7,2 0,000 0,000
Hierro 9,3 0,000 21 0,000
Zinc 0 0,000 3,4 0,000
Calcio 35 0,000 217 0,000
Vitamina A 8 0,000 0,00 0,000
Tiamina 0 0,000 3 0,000
Kcal= 451
Kcal Alimento= 144,32
Carbohidratos 38,00% 54,84 0
Proteínas 12,00% 17,32 0
Lípido 50,00% 72,16 0 0 0
Hierro 3,2 0
Zinc 0,816 0
Calcio 51,84 0
Vitamina A 0,032 0
Tiamina 0,064 0
Resolución
Achira Kiwicha F.O.
PESO (g) 89,05 10,95 100,00
Tabla Formula Kcal Tabla Formula Kcal
Carbohidratos(g) 25,7 22,885 91,541 65,1 7,128 28,514
Proteínas(g) 2,7 2,404 9,617 12,9 1,413 5,650
Lípidos(g) 0,1 0,089 0,801 7,2 0,788 7,096
Hierro 9,3 8,281 21 2,300
Zinc 0 0,000 3,4 0,372
Calcio 35 31,167 217 23,762
Vitamina A 8 7,124 0,00 0,000
Tiamina 0 0,000 3 0,329
451
Kcal=
Kcal Alimento= 144,32

22. P á g i n a | 22
54,84
Carbohidratos 38,00% 120,055
Proteínas 12,00% 17,32 15,267
Lípido 50,00% 72,16 7,897 143,219 31,756
Hierro 3,2 10,581
Zinc 0,816 0,372
Calcio 51,84 54,928
Vitamina A 0,032 7,124
Tiamina 0,064 0,329
Al realizar la corrida del complemente en el programa Excel, obtenemos el
porcentaje de la mezcla que me llega a cubrir principalmente el requerimiento
energético, dado que la falta de minerales puede ser cubierto mediante la
fortificación del producto.
Además debemos tener en cuenta los porcentajes que pueden llegar a perder
durante el procesamiento, debido a ello los porcentajes de los nutrientes van a
variar.
La fórmula obtenida queda entonces con 89,05% de achira y 10,95% de kiwicha.
Podemos entonces obtener una fórmula para la harina
Achira kiwicha Porcentajes
Carbohidratos(g) 22,88585 7,12845 30,0143 86%
Proteínas(g) 2,40435 1,41255 3,8169 11%
Lípidos(g) 0,08905 0,7884 0,87745 3%
Hierro 8,28165 2,2995 0,01058115 0,030%
Zinc 0 0,3723 0,0003723 0,001%
Calcio 31,1675 23,7615 0,054929 0,158%
Vitamina A 7,124 0 0,007124 0,020%
Tiamina 0 0,3285 0,0003285 0,001%
34,781985 100%
En 50 gramos hay:
Carbohidratos 43,15 gramos 172,59 kcal
205,89
Proteínas 5,487 gramos 21,95 kcal
kcal
Lípidos 1,26 gramos 11,35 kcal
Hierro 15,21 miligramos 3,65 mg
Zinc 0,54 miligramos 0,12 mg
Calcio 78,96 miligramos 31,58 mg
Vitamina A 10,24 miligramos 2,05 mg
Tiamina 0,47 miligramos 0,11 mg

23. P á g i n a | 23
El cumplimiento de los valores es:
Hierro 36,51%
Zinc 39,25%
Calcio 11,7%
Vitamina A 42%
Tiamina 36,2%
El valor nutricional
Tamaño de la poción 50 g
Cantidad por porción
Energía (Calorías) 860,7 kJ (205,9 kcal)
Energía de Grasa (Calorías de Grasa) 47,7 kJ (11,4 kcal)
% Valor Diario *
Grasa Total 6 g 9%
Colesterol 0 mg 0%
Carbohidratos Totales 43 g 32%
Proteína 5,5 g 14%
Vitamina A 42%
Tiamina 36,2%
Calcio 11,7%
Hierro 36,5%
Zinc 39,3%
* Los Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
ingesta diaria de 830 kcal)
Pérdida de Nutrientes por Procesos Culinarios
Hay que recordar que nuestro producto es una harina que puede servir para la
elaboración de varios productos; además es bueno tener en cuenta que el proceso
por el que pasan la achira y la kiwicha para convertirse en harina son diferentes.
El producto es uno solo; pero es bueno analizar los insumos por separado ya que
al ser de distinta naturaleza, los procesos aplicados a los mismos varían e influyen
en la pérdida de nutrientes. Recordemos que los nutrientes referencias para la
etapa de niñez son Hierro y Calcio.
Kiwicha

24. P á g i n a | 24
En el caso de la kiwicha, al ser un grano, debe pasar por una separación
magnética, limpieza, acondicionamiento, molienda, tamizado e incorporación de
aditivos. De todos estos procesos el más significativo es el refinado, ya que en esta
etapa se separa la cáscara (rica en vitamina B, sales, minerales y fibra) y el germen
(rico en proteína y grasa).
Todos los cereales molidos pierden nutrientes, la cantidad de la perdida depende
de la eficacia en la separación del endospermo y la semilla de las capas más
externas como lo son el salvado y el germen. Esta pérdida de vitaminas y
minerales en los cereales molidos (harinas) se compensa añadiéndole nutrientes
como la tiamina, niacina, riboflavina, hierro, calcio y vitamina D.
No existen datos referentes a la pérdida de nutrientes de la kiwicha en los
procesos o etapas descritas anteriormente. Tomamos como referencia datos de la
pérdida de nutrientes en la refinación del trigo debido a las semejanzas de este
producto (grano) con respecto a la kiwicha.
En el refinado del producto se pierde un 77% de tiamina, un 60% de calcio, un
71% de fósforo, un 80% de riboflavina, un 84% de magnesio, un 77% de
potasio, un 76% de hierro, un 78% de zinc.
Achira
En el caso de la achira, al ser un tubérculo, debe pasar por una selección-
clasificado, por un pesado, pelado, lavado, troceado, pre-cocción, secado,
molienda. De todas estas etapas, las más influyentes son la pre-cocción, el secado
y la molienda y por fuentes bibliográficas el pelado.
Durante el pelado de la achira, se pierde un 35 % de fibra original en la
muestra entera.
Durante el pelado, uno de los micronutrientes más afectados es el Hierro se
pierde un 57 % del hierro en la materia prima original.
Durante el pelado, el calcio se redujo en un 47,5 %.
Durante el pelado, se incrementa un 6,59 % los carbohidratos totales.
Es importante decir, que ahora último se han desarrollado múltiples tecnologías
con el fin de reducir pérdidas, como por ejemplo el diseño de cocinadores al
vacío.

25. P á g i n a | 25
Normas de fortificación de harinas
La tecnología de la fortificación es un tema complejo que se trata en muchas
publicaciones. En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección
del método depende del nutriente y del alimento.
Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano
fino, incluye la adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a
una tasa establecida, a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso. Se
requiere una mezcla completa. Este método es apto para molinos y grandes
plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive en
ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en
las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada
50 kg del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena mezcla.
Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin
embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de
vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad
que las vitaminas B en los programas de fortificación, en parte porque es
liposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente. El medio más
sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la
margarina, pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos
alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en países
industrializados y en desarrollo.
Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado
serios desafíos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las
que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las
mayores dificultades y serios problemas organolépticos. Como se discute en el
Capítulo 39, la sal sódica de hierro EDTA se recomienda cada vez más.
Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de
fortificación*
Nutriente Tipo de alimento Comentarios
Ácido Frutas y bebidas El ácido ascórbico debe protegerse del
ascórbico enlatadas, congeladas y aire si se encuentra en solución neutra.
secas, productos lácteos
enlatados y secos,
productos de cereales
secos

26. P á g i n a | 26
Tiamina, Cereales secos, harina, Arroz y granos similares pueden ser
riboflavina y pan, pasta, productos impregnados o recubiertos con el
niacina lácteos nutriente. La riboflavina puede colorear
el alimento.
La nicotinamida se prefiere
generalmente al ácido nicotínico
Vitamina A o Productos de cereales La vitamina A debe protegerse del aire y
beta caroteno secos, harina, pan, pasta, mezclarse en agua, a productos no
productos lácteos, grasosos. (Puede agregarse como perlas
margarinas, aceites a base de gelatina, conjuntamente con
vegetales, azúcar, té, un estabilizador como recubrimiento
chocolate, glutamato del producto alimentarlo o mezclada en
monosódico un granulo simulado, como el arroz.)
El caroteno puede colorear los
productos. Las pérdidas debidas al calor
pueden ser significativas en los aceites
de cocina.
Vitamina D Productos lácteos, Ver comentarios en relación con la
margarina, productos de vitamina A. Múltiples fuentes de esta
cereales secos, aceites vitamina pueden ser indeseables.
vegetales, bebidas de
fruta
Calcio Productos de cereales, La cantidad que se debe agregar
pan generalmente limita el rango de
vehículos que pueden utilizarse.
Hierro Productos de cereales, La disponibilidad varía con la forma en
pan, leche en polvo la que se adiciona el hierro. El hierro
enlatada puede causar cambios de color o de
sabor en los alimentos
Yodo Sal Generalmente se utiliza yoduro. El
yodato es más estable en sal cruda
Proteína Productos de cereales, Se utilizan generalmente concentrados
pan, y harina de yuca de proteína de diversos tipos. La
cantidad que debe agregarse
generalmente limita vehículos que se
pueden utilizar.
Aminoácidos Cereales, pan y Se han propuesto otros vehículos. El
sustitutos de la carne uso de lisina, cisteina o metionina se ha
autorizado en algunas regiones. El

27. P á g i n a | 27
interés en fortificar con aminoácidos
disminuyó desde principios de la
década de 1970.
* Además, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las fórmulas lácteas
y Alimentos para bebés.
En este cuadro podemos ver que unos de los alimentos utilizados como vehículo
de vitamina es la harina es por eso que buscaremos las regulaciones de la harina
fortificada de diferentes fuentes.
1. SEGÚN NORMA DE FORTIFICACIÓN DE HARINAS EN PERÚ
Reglamento de la ley nº 28314, que dispuso la fortificación de la harina de trigo
con micronutrientes.
Artículo 4°.- De los Micronutrientes
Toda harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional debe
ser fortificada con los siguientes micronutrientes, los cuales deben provenir de
compuestos permitidos para uso alimentario:
Micronutrientes Cantidad Mínima de Adición
Hierro 55 mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
Ácido fólico 1.2 mg/kg
Los micronutrientes recomendados por el Ministerio de Salud para la
fortificación de la harina de trigo, son los siguientes:
Micronutrientes Fuente
Hierro Sulfato Ferroso
Tiamina Fumarato Ferroso
Riboflavina Mononitrato de Tiamina
Niacina Niacina
Folato Ácido Fólico
El empleo de cualquier otro nutriente o compuesto que contenga hierro y/o
vitaminas en la elaboración de harina de trigo fortificada para ser destinada al
consumo humano dentro del territorio nacional, debe contar con la previa

28. P á g i n a | 28
aprobación del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del
Instituto Nacional de Salud, quien tendrá a su cargo la verificación de la calidad
de los micronutrientes utilizados en la fortificación de la harina de trigo y los
productos derivados de producción nacional.
Los micronutrientes utilizados en la fortificación de harina de trigo deben ser
dispersables en la harina y reunir las condiciones físicas y químicas apropiadas
para asegurar una estabilidad eptable durante el almacenaje. No deben separarse,
ni segregarse en la harina y deben permanecer indetectables por olor, color, sabor
o cualquier otra característica organoléptica, una vez incorporados. La calidad de
los micronutrientes a utilizarse en la fortificación de la harina de trigo debe
cumplir con las especificaciones técnicas establecidas en el Codex Alimentarius
Comisión, en el Food Chemical Codex (FCC), en la Association of Official
Agricultural Chemists (AOAC) y las normas vigentes.
2. REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO
NSO RTCA 67.01.15:06
Países miembros:
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Consejo Superior de Salud Pública
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Tabla 4. Niveles mínimos de micronutrientes en la harina de trigo
fortificada
Micro nutrientes Nivel mínimo a alcanzar
(mg/kg de harina)
Hierro 55,0
Tiamina (vitamina B-1) 6,2
Niacina 55,0
Riboflavina (vitamina B-2) 4,2
Ácido fólico 1,8

29. P á g i n a | 29
Agentes permitidos para el tratamiento de la harina
Niveles máximos
- Acido L-ascórbico y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg
- Clorhidrato de L- cisteína 90 mg/kg
- Dióxido de azufre (utilizados únicamente en harinas para bizcochos y pastas)
200 mg/kg
- Fosfato mono cálcico 2 500 mg/kg
- Lecitina 2 000 mg/kg
- Cloro (en tortas de alto porcentaje) 2 500 mg/kg
- Dióxido de cloro (para productos de panadería crecidos con levadura) 30 mg/kg
- Peróxido benzoílico 60 mg/kg
- Azodicarbonamida (para pan con levadura) 45 mg/kg
- Bromato de potasio Harina Tipo A 50 mg/kg
Harina Tipo B 35 mg/kg
Harina Tipo C 0 mg/kg
Harina Tipo D 0 mg/kg
3. Tabla de micronutrientes según la OMS
Ppm por promedio estimado de
Tasa de
disponibilidad de harina de trigo
extracción
Nutriente Compuesto (g/dia)
de la
˂ 75 75-149 150-300 >300
harina
g/día g/día g/día g/día
NaFe DTA
40 40 20 15
Sulfato ferroso
60 60 30 20
Alta Fumarato ferroso
Hierro 60 60 30 20
Hierro
NR3 NR3 60 40
electrolítico
Baja NaFe DTA 40 40 20 15
Baja Óxido de zinc 95 55 40 30
Zinc
Alta Óxido de zinc 100 100 80 70
Vitamina A Alta o baja Palmitato 5.9 3 1.5 1
Ácido
Alta o baja Ácido fólico 5 2.6 1.3 1
fólico
Vitamina
Alta o baja Cianocobalamina 0.04 0.02 0.01 0.008
B12

30. P á g i n a | 30
4. FORTIFICACION DE HARINA DE TRIGO EN AMERICA LATINA
Y REGION DEL CARIBE LEGISLACION VIGENTE Y FORMULACION
4.1.-BOLIVIA
Por Decreto Supremo Nº 24420 del 26 de Noviembre de 1996, se crea el Programa
Integrado de Prevención y Control de las Anemias Nutricionales, y el 27 de Junio
de 1997, por Resolución Ministerial Nº 008/97 se pone en vigencia el Reglamento
Técnico referente a la fortificación de la harina de trigo, para consumo humano
con Hierro, el cual establece en su capítulo 11 la composición de la mezcla:
Nutriente Forma Vitamínica Premezcla Gr/Kg
B1 Tiamina Mononitrato 36,3
B2 Riboflavina 22,3
Niacina Nicotinamida 295,9
Folato Acido Folico 13,8
Hierro Hierro reducido 510,2
Electrolítico
Excipientes 121,5
No obstante, a la harina se agregan los siguientes niveles de adición:
Nutriente en forma Nivel de adición
química (Mg/Kg)
B1 Mononitrato de Tiamina 4,4
B2 Riboflavina 2,6
Niacina Nicotinamida 35,6
Folato, Acido Fólico 1,5
Hierro 60,0
4.2.-ECUADOR
Con fecha 10 de Agosto de 1996, fue publicado en el Diario Oficial de Ecuador
bajo el Nº 4139 se decreta "El Reglamento de Fortificación y Enriquecimiento de la
Harina de Trigo en Ecuador para la Prevención de las Anemias Nutricionales".
El Articulo 1ro. "Establece la obligatoriedad de la fortificación y el
enriquecimiento con Hierro, Acido Fólico y Vitaminas del Complejo B; de todas
las Harinas de Trigo de producción local, importadas y donadas que se consuman
o se comercialicen en el País, en forma primaria, o como productos elaborados".

31. P á g i n a | 31
El Artículo 4to. Determina "Toda Harina de Trigo que se importe o elabore en el
país, deberá contener por cada kilogramo, las siguientes cantidades de
Micronutrientes":
Nutrientes Cantidad mínima
Hierro reducido micronizado 55,0 miligramos
Tiamina (B1) 4,0 miligramos
Riboflavina (B2) 7,0 miligramos
Acido Fólico 0,6 miligramos
Niacina 75,0 miligramos
El Artículo 7mo. Entrega el Control de la fortificación a la Dirección General de
Salud del Ministerio de Salud Pública, y el Ministerio a través de sus organismos
certificará y controlará la calidad de la premezcla para garantizar que las
empresas proveedoras entreguen a las Industrias Productoras de Harina, un
producto que les permita cumplir con lo dispuesto en el Artículo 4to del
Reglamento.
El Artículo 12 Establece "En el caso de incumplimiento de las especificaciones que
se señalan en los numerales del reglamento se procederá a sancionar de acuerdo
con el Código de la Salud y demás cuerpos legales.
El Artículo 13 Determina "En el caso de comprobarse reincidencia en el
incumplimiento de los Artículos de este reglamento, se procederá a la clausura
temporal hasta que solucione el problema por un lapso no mayor de 15 días. De
persistir tal reincidencia comprobada, se clausurará por un nuevo período de 30
días, y si comprueba una tercera reincidencia, se procederá a una clausura
definitiva y se retirará el permiso de Producción y Comercialización del producto,
así como el Registro Sanitario correspondiente.

32. P á g i n a | 32
CONCLUSIONES
Una vez identificados los valores de interés en la dieta de un bebé de 9 meses,
la decisión recae en los fabricantes acerca de qué productos se van a utilizar
para poder cubrir estas necesidades, así es como se elije a la achira y kiwich
por ser dos de los productos que además de aportar elevados porcentajes de
los micronutrientes presentan características tecnológicas similares, esto es,
la factibilidad del alimento para ser convertido en harina.
Los porcentajes que se llegaron a cumplir de necesidades cubiertas, son solo
para niños de 9 mese y no aplica para otro tipo de población. Los
micronutientes que fueron la base primordial para la selección se llegan a
cumplir en porcentajes en los cuales no consideramos los porcentajes de
pérdida de cada uno de ellos, debido a esto es necesario que el estudio se siga
más a fondo para poder finalamente llegar a conclusiones un poco más
acetadas.
Para la descripción del proceso técnico de tostado de la kiwicha sería factible
realizar experimentos a nivel de laboratorio y así definir el equipo que sería
adecuado usar, así como también las temperaturas y tiempos óptimos de
tostado, debido a que no existe información técnica fiable sobre esta
operación.
Podemos ver que existe una diferencia entre la Norma de Perú y la Norma
Centroamérica en cuanto en los niveles mínimos de tiamina, riboflavina,
ácido fólico, niacina la única cantidad de micronutriente es el Hierro. En la
norma peruana se hace referencia de las fuentes donde se puede conseguir
estos micronutrientes mientras que la norma centroamericana solo hace a la
fuente del hierro que es fumarato ferroso.También en la Norma
Centroamericana se toma en cuenta otros agentes químicos como los
Aditivos.
En la norma de Ecuador y Bolivia podemos ver que se controla las mismo
micronutrientes y oscilan entre la misma cantidad de estos, lo que suele
cambiar son las unidades en la que se encuentran expresadas, en América
latina en general las harinas fortificadas tiene normas parecidas en cuanto
cantidades de micronutrientes y rotulado o etiquetado (obligación declarar la
fortificación de una harina)se podría decir que casi se ha logrado la
estandarización de esta, con excepción de un país como es Brasil en el cual
no está obligatoria la fortificación de la harina y se encuentra en proceso de
una norma.

33. P á g i n a | 33
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