Seguridad alimentaria

El papel fundamental de
la inocuidad en la
producción de alimentos
Alfredo López Molinello MSc
alopez@unisalle.edu.co
Universidad de La Salle

• Al referirnos a los alimentos, hay muchos atributos de calidad
importantes (el valor nutrimental, el costo, la variedad, la
presentación, las propiedades sensoriales, etc.), pero lo más
importante es que los alimentos no representen riesgos
considerables para la salud del público.
• Todos los actores o grupos de interés en la cadena
alimentaria, desde el campo o el mar hasta la mesa, tenemos
responsabilidad especial por la inocuidad de los alimentos.
mexicotop.com

Riesgos alimentarios que influyen en la
inocuidad alimentaria
• Residuos de plaguicidas;
• Utilización inadecuada de los aditivos
alimentarios;
prevencion.files.wordpress.com
elproyectomatriz.wordpress.com

• Contaminantes químicos, incluidas las
toxinas biológicas;
• Adulteración.
totlalli.blogspot.com
biol.unlp.edu.ar
ladyfilstrup.blogspot.com

La lista se ha ampliado todavía más
para incluir los organismos
genéticamente modificados,
alérgenos, residuos de medicamentos
veterinarios y hormonas que
promueven el crecimiento utilizados
en la producción animal.

• Riesgos Microbiológicos
academiabolivianademedicina.blogspot.com
kabutoanime.blogspot.com

• La presencia ampliamente difundida de microorganismos
patógenos en el medio ambiente,
• la capacidad de algunos de ellos para crecer aún en
condiciones adversas y, en algunos casos, las bajas cantidades
necesarias para causar enfermedades,
• Son algunos de los factores que indican la magnitud de los
riesgos potenciales contra la salud pública.
zientziazaleak.blogspot.com
lasteologias.wordpress.com

Otros factores importantes son el nivel
de educación del público en cuanto al
manejo adecuado de los alimentos,
El estado de la cadena de frío en las
cadenas comerciales de alimentos
perecederos,
La infraestructura y los servicios
relacionados con sistemas de vigilancia y
registro, laboratorios y centros de
atención a la salud, entre otras.
www.iica.int
minsa.gob.ni
ojodigital.com

• Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el
uso a que se destine.
• Disminución del riesgo, reducir la probabilidad que ocurra.

• La inocuidad de los alimentos hace referencia a todos los
riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor.
• Se trata de un objetivo que no es negociable.

25 años de crisis alimentarias

 Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado
 Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500
murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles
 Encefalopatías espongiformes(1986-2000): priones en piensos
 Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
 Han muerto más de 200 personas por la enfermedad
 Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa
 Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)
 9.000 a 14.000 millones de dólares
 Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)
 Más de 2.400 millones de dólares
 Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos
 Se sacrificaron millones de aves en Bélgica
 Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles,
entre otros).
 Fiebre Aftosa (2001)
 Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda
 Pérdida por valor de 12.500 Millones de Euros en R.U.
 No riesgo consumidor
Herrera. A. http://cederul.unizar.es/docs/seguridad_alimentaria/HERRERA.ppt

 Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente
cancerígenos
 Desconfianza en el aceite de oliva
 Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el
internacional
 Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis
 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados.
 Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema
de dosificación
 Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en
USA (2000)
 Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006)
 Se extendió a unos 20 estados de EEUU
 Afectó a más de 169 personas
 Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente
de vacuno
 Gripe Aviaria (2005) China
 Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste
 Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1)
 Melamina en leche (2008) China
 Más de 50.000 niños afectados
 Escándalo postolímpico
 Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,

Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs).
Mead et al, 1999 Food-related ilness and death in the United states. Emerging
Infectious Diseases (5) 607-625.

BROTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA) EN NORTE AMÉRICA

BROTES, CASOS Y DEFUNCIONES POR ETAs EN U.S.A.
(1993-1997)
Fuente: CDC (Centros para la Prevención y el Control de
Enfermedades)

Principales alimentos asociados con
brotes de ETA (U.S.A., 1983-1997)
Enfermedades)

Agentes etiológicos de ETA en U.S.A.
(1993-1997)
Enfermedades)

Los 5 patógenos causantes de la
mayoría de ETA en U.S.A.
Enfermedades)

Brotes de ETA en América (1995-1999)

Brotes de ETA en América según alimento
implicado (1995-1999)
Fuente: SIRVE-ETA. INPPAZ-OPS/OMS

Brotes de ETA en América según agente causal
(1995-1999)

Brotes de ETA de origen bacteriano en América
según agente etiológico
(1995-1999)

Brotes de ETA de origen bacteriano en América,
según el alimento involucrado
(1995-1999)

Número estimado de casos de enfermedad
causada por patógenos usualmente transmitidos
por alimentos (U.S.A.)
Fuente: Buzby et al. (1996)

El ejemplo de las frambuesas guatemaltecas:
IMPACTO EN LA ECONOMÍA

Brotes asociados al melón
Cataloupe en U.S.A. y Canadá
La falta de un programa de inocuidad alimentaria en la industria del cantaloupe en México provocó que el valor de las
exportaciones a Los Estados Unidos disminuyeran de de 72 millones (us$) en 1999 a tan solo 2.7 millones (us$) en el
2003. La superficie sembrada disminuyó en cerca de 5 909 has. Cerca del 24% del la superficie total nacional dedicada a
este producto.

Respuesta de USA
• No se permite la importación
de cantaloupes mexicanos
• Excepto por muy pocos productores
certificados.

CONCLUSIÓN
Las implicaciones de
incidentes con alimentos no
inocuos son muchas y
varían desde enormes
costos económicos hasta
cierres de fronteras

• ALIMENTOS INOCUOS Y
NUTRITIVOS PARA LOS
CONSUMIDORES

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la ORGANIZACIÓN
MUNDIAL DE LA SALUD
2a REUNIÓN DE LA COMISIÓN PANAMERICANA DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS (COPAIA)
1) Que en la actualidad la inocuidad de los alimentos es
influenciada por muchos factores.
2) Que existen nuevas exigencias de los consumidores.
3) Que existen nuevas exigencias de los sistemas
internacionales de control de la inocuidad de alimentos
dadas por la globalización de los mercados.
4) Que los países necesitan enfrentar esta situación con
un cambio de visión
5) Que los programas de inocuidad de alimentos deben
comprender toda la cadena agroalimentaria
6) Que para ello se necesita un fortalecimiento de las
instituciones relacionadas a inocuidad

• El desafío consiste en crear unos sistemas integrales y eficaces que
garanticen la participación y el compromiso a largo plazo de todas
las partes interesadas en cada una de las etapas.
• A pesar de los enormes avances científicos y tecnológicos y de la
mejora general en todo el mundo de los sistemas
alimentarios……….
• Inaceptabilidad social

Opciones
por la FAO, consiste en la creación de
un sistema alimentario integral y eficaz,
basado en un enfoque que abarca toda
la cadena alimentaria
Criterios de inocuidad basados en principios
científicos, al tiempo un equilibrio adecuado
entre otros factores pertinentes: la viabilidad
técnica, el costo y las preocupaciones sociales,
éticas y ambientales

Un sistema alimentario integral se
caracteriza por una serie de atributos:
Las consideraciones de
inocuidad de los alimentos
presentes, desde la
producción hasta el
consumo
Deben establecerse funciones
y responsabilidades de las
partes interesadas en la
cadena alimentaria,así como
los vínculos necesarios para
una acción participativa,
coordinada y cohesiva.
Debe haber una
interdependencia dinámica
entre todos los interesados
- tanto del sector público
como del privado

•
Infraestructura
adecuada y se
aplique una
tecnología
apropiada a cada
tarea en todas las
etapas de la cadena
alimentaria.
Adopción de
decisiones basadas
en principios
científicos y que se
aplique el análisis
de riesgos en todas
las etapas de la
cadena alimentaria.
Mecanismos para
controlar y contener
los peligros de
inocuidad alimentos,
así como capacidad
para reaccionar
rápidamente en
épocas de crisis.

Las medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos
incorporadas en el sistema alimentario deben tener en
cuenta los marcos reglamentarios generales que rigen la
salud humana y la sanidad vegetal y animal.
Se debe dar a los consumidores poder efectivo para que
hagan elecciones fundamentadas y realistas a fin de
conseguir una alimentación sana y nutritiva; es necesario
que haya suficiente flexibilidad para adaptarse a los cambios
en las actitudes de los consumidores en el curso del tiempo.
Debe haber capacidad para responder a los problemas
cotidianos, pero también para afrontar futuros desafíos.

• En los países desarrollados, los sistemas
alimentarios reúnen muchos de estos
atributos
• En los países en desarrollo, los sistemas
alimentarios son muy diferentes y con
frecuencia adolecen de una serie de
defectos
Los consumidores no están suficientemente sensibilizados lo que a menudo va unido
a una falta de organizaciones de consumidores sólidas y bien informadas.

Declaración de la 5a. Reunión de la Comisión Panamericana de
Inocuidad de los
Alimentos (COPAIA 5), Río de Janeiro 10 de junio de 2008
• El acceso a alimentos inocuos y una dieta
nutricionalmente es un derecho de cada
individuo.
• La inocuidad de alimentos es una función
esencial de salud pública protege a los
consumidores de riesgos a la salud por peligros
biológicos, químicos y físicos en alimentos.
• Si los riesgos asociados no son controlados,
pueden ser una causa mayor de enfermedades
y mortalidad ocasionar perdidas asociadas a
disminución de la productividad y graves daños
económicos

• La producción de alimentos inocuos es una
responsabilidad primaria de la industria de
alimentos
• Una comunicación interactiva con los
consumidores es importante para asegurar
que los valores y expectativas de la
sociedad sean considerados en el proceso
de decisiones.
• Medidas para la inocuidad de alimentos
deben basarse en evidencias científicas y
los principios de análisis de riesgo, y que
no deben crear barreras innecesarias al
comercio de alimentos.

Método científico: Análisis de
Riesgos
• Base científica en el Análisis
de Riesgo. Decisiones
políticas a un riesgo.
Evaluación
del Riesgo (ER)
• Equipo multidisciplinar.
Evaluación
Cuantitativa del
Riesgo Microbiano
(ERM)

ER proceso de 4 fases
1 Identificación
del Peligro (IP).
Identificación de
agentes biológicos,
químicos o
físicos
2
Caracterización
del Peligro
(CP).
Evaluación
cuantitativa y/o
cualitativa
naturaleza de los
efectos adversos
3. Evaluación
de la
Exposición
(EE).
Evaluación
cuantitativa y/o
cualitativa
del
grado de ingesta

4.Caracterización
del Riesgo (CR)
La estimación
cuantitativa y/o
cualitativa
incluyendo la
incertidumbre
asociada, de un efecto
adverso y su
severidad en una
población dada

ALOP (Appropiate Level of
Protection)
• El nivel apropiado de protección estimado para
el miembro (país) estableciendo una medida
sanitaria o fitosanitaria para proteger la vida o la
salud humana, animal o vegetal dentro de su
territorio.
• Influido por aspectos tales como la capacidad
del consumidor para controlarlo; de la severidad
del peligro; y del nivel de alerta que el peligro
suscite sobre los consumidores

• Un ALOP se puede articular siguiendo dos
tipos de enfoques. Estableciendo un
objetivo de reducción para una enfermedad
(por ej. de 10 casos a 5 casos por 100.000
habitantes/año)
• Aunque el ALOP es el objetivo, y también la
base, para las políticas de salud pública, no
es el concepto más adecuado para
desarrollar e implantar las medidas de
control necesarias a lo largo de toda la
cadena alimentaria.

Objetivos de seguridad
alimentaria
Objetivo de inocuidad (FSO)
“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de
peligro en un alimento en el momento de su consumo para que se
cumpla el Nivel Adecuado de Protección establecido”
Objetivo de rendimiento (PO)
“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado
microorganismo en un alimento en un punto del procesado”
Criterio de procesado
Medidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para
conseguir un FSO o un PO

Objetivos de Rendimiento y criterios de procesado
Objetivo de inocuidad Criterio de procesado
Reducción de 12 D de C. botulinum en
alimentos enlatados
2,4-3 min. a 121ºC
Reducción de 6 D en C. botulinum no
proteolítico
90ºC durante 10 min
Reducción de 6 D en Listeria
monocytogenes en alimentos listos para
su consumo
70ºC durante 2 min
Destrucción de virus patógenos en
bivalvos
90ºC durante 90 sec.
Asegurar el no crecimiento de C.
botulinum
pH<4,6 o Contenido de Sal >10%
Asegurar el no crecimiento de C.
botulinum
ClNa>3,5%, temperatura de
almacenado<10ºC

Establecimiento de Objetivos de
Inocuidad en la cadena alimentaria
Fuente: ICMSF, 2006

Instituto Panamericano de protección de alimentos y zoonosis (INPPAZ) y la
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria del Brasil (ANVISA),
• Para aplicar un
sistema de inocuidad
no solo se necesita
dinero, también
interés y
disciplina.

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