Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.

1. UNIVERSIDAD DE CARABOBO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA Y QUÍMICA
ASIGNATURA: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
GONZÁLEZ DIOLEIDY
LLOVERA ALEXANDER
OLIVA MARYELIS
SECCIÓN “71”
PROF. ZÁTARE ÁLVARO
NAGUANAGUA , 2016
MARGARINA//ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
CROMATOGRAFÍA

2. DEFINICIÓN
La margarina es el alimento en forma de emulsión
líquida o plástica, generalmente del tipo agua/
aceite y obtenida sobre todo a partir de grasas y
aceites comestibles que no proceden de la leche.
Se obtienen mediante procedimientos industriales
a partir de grasas insaturadas de origen vegetal
(margarina 100% vegetal) y el control de calidad
esta regularizado en cada país.

3. Tipo De Emulsión

4. Tipos de Margarinas

5. COMPOSICIÓN Y ASPECTO NUTRICIONAL
Los ingredientes de la margarina son:
• Grasas: No es obligatorio que en la etiqueta se especifique de qué
especie
proceden.
• Emulgentes: Mono y diglicéridos de los ácidos grasos y lecitina.
• Sal: Aproximadamente entre un 0.3 y un 0.6%.
• Conservantes: sorbato potásico (el límite legal es de 1000 ppm para
alimentos con más de un 60% en materia grasa y de 2000 ppm para los
que tienen menos del 60%.
• Vitaminas propias de la materia primera: A y E.
• Vitaminas añadidas: A, D, E y B2.
• Ingredientes adicionales: leche desnatada, gelatina, fibra soluble, etc.

9. PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE LA EMULSIÓN
1º) El método más sencillo es averiguar la
conductividad eléctrica.
2º) Otro método para determinar el tipo de la
emulsión es averiguar su dispersabilidad en agua o
en aceite.
3º) Un colorante hidrosoluble se dispersa en una
emulsión oleoacuosa y un colorante oleosoluble se
dispersa en una emulsión hidrooleosa.

10. ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

11. LIPIDOS
Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre
ACEITES Y GRASAS
Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian
entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos,
ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos
a temperatura ambiente y las grasas sólidos.
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Los principales análisis de aceites y grasas se
resumen en varias determinaciones:
a)Identificación del tipo de grasa
b)Determinación de mezclas de grasas o
aceites
c)Determinación de componentes extraños
(disolventes, metales, pesticidas, ect)
d)Determinación de aditivos
e)Grado de refinado
f)Grado de lipólisis
g)Identificación de grasas endurecidas o
interesterificadas
Clasificación
Lípidos saponificables
Simples
Acilglicéridos
Céridos
Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lípidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

13. IDENTIFICACIÓN DE GRASAS
Para caracterizar la composición química y el
estado de las grasas se establecen una serie de
índices mediante los cuales se pueden
determinar ciertos grupos funcionales o
componentes de las mismas

14.  Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario
para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran
los ácidos grasos libres)
 Índice de saponificación : peso en mg de KOH necesario
para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso
medido de KOH)
 Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para
neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación
con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos,
alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se
emplea como reactivo anhidrido acético.
 Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa.
Indica el contenido de la grasa en ácidos insaturados,
para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para
linolénico 273
 Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina
por la fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces
de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2
equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de
la grasa

15. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
GRASAS
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención,
elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que
pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar
procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmica
 Lipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
 Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH
 Autooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos
insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en
hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos:
 Índice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa,
calculados a partir del I2 liberado con KI.

16. DETERMINACIONES CROMATOGRÁFICAS
Las técnicas cromatográficas (generalmente la
cromatografía de gases) permiten separar y
determinar los ácidos grasos (libres o formando parte
de los triglicéridos) como esteres metilicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos
permite detectar adulteraciones de aceites.
También se determinan anilinas, anilidas grasas,
colorantes no autorizados, ect.

17.  Contenido de TBHQ en aceites
• La Terbutil Hidroquinona (TBHQ) se utiliza como anti-oxidante en los
aceites.
• La cuantificación se realiza utilizando Cromatografía de Gases.
• Se pesa aproximadamente doce (12) gramos de aceite en un balón de
25ml y se afora con Etanol, paralelo se prepara un patrón de TBHQ de
200 ppm.
• En primera instancia se inyecta el patrón hasta obtener área de pico
constante (por lo menos tres valores) y luego se inyecta la muestra de
igual forma.
• Se cuantifica el contenido de TBHQ mediante la relación de área de pico
de muestra entre área de pico de patrón.
• La concentración de TBHQ debe estar entre 80 y 120 ppm para aceita
para envasar, y entre 130 y 160ppm para aceite a utilizar en margarina.•

18.  Perfil de Ácidos grasos y ácidos grasos trans:
• Se toma una gota de aceite fundido y se añade 3ml de Hexano y 10 gotas
de Hidróxido de Potasio en Metanol (2N), con la finalidad de que ocurra la
metilación de los ácidos grasos e inyectar a la columna esteres metilicos
de cada ácido.
• Se agita y se inyecta en el Cromatógrafo de gases. La diferencia entre los
métodos es que la columna para Trans es de mayor longitud, y el gas de
arrastre (Helio) se trabaja con menor presión, teniendo así la capacidad de
separar los ácidos grasos trans 18:1.

19.  Perfil de Triglicéridos:
• Se toma una gota de aceite fundido y se añade 8 mL de mezcla
70:30 Diclorometano: Acetonitrilo,
• Se coloca en un bloque de calentamiento durante 20 minutos a
80ºC. Se toma una alícuota de 1mL y se añade 3 ml de la mezcla
70:30. Se inyecta en el equipo HPLC. La corrida transcurre en un
tiempo total de 35 minutos, trabajando con una columna de fase
reversa, y rampa de concentración de fase móvil, comenzando en
proporción 70:30 y terminando 30:70.
• De esta manera, ocurre la separación de los triglicéridos más polares
en el principio de la corrida y los no polares al final.

21. REFERENCIAS
• BURGET,C.A.; GREEN,L.E. and BONELLI, E.J. Chromatographic Methods in Gas
Analysis. Hewlett Packard. USA. 1979
• DABRIO,M.V. et.al. Cromatografía de Gases. Vol. I. Serie Química. Colección
Exedra. Editorial Alhambra.España.1971.
• DABRIO, M.V. et.al. Cromatografía de Gases. Vol. II. Series Química. Colección
Exedra. Editorial Alhambra. España. 1973.
• http://www.uhu.es/quimiorg/uv2.html
• BARRERA-ARELLANO, D. Y BLOCK, J.M., Ácidos grasos trans en aceites
hidrogenados: implicaciones técnicas y nutricionales. Grasas y aceites, 44, (4–
5), 286– 293, (1993).
• Universidad de Caldas. (2010). Las grasas trans, un asunto de cuidado, Nutri -
UCaldas, 7, 1-4.

22. GRACIAS