1. QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
QUÍMICA Y COCINA
CURSO DE OTOÑO 2008
CURSO DE OTOÑO 2008
2. El saber algo y saberlo
científicamente, no tiene
l i d
valor si no se da a
conocer
conocer
H W i i h “S h d Wi h ft"
H. Weinrich, “Sprache und Wissenschaft",
Revista Merkur 6, 496 (1985)
3. PONENTES
PONENTES
•
• Prof. A. Vargas Berenguel
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)
– La cocina: ¿tiene química?
•
• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
– Nuevas herramientas en la cocina
•
• Pere Castells (
Pere Castells (Responsable del Departament de Reçerca
Gastronòmic i Científic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un científico)
por un científico)
4. PONENTES
PONENTES
•
• Raimundo García del Moral
Raimundo García del Moral (Univ. Granada)
( )
Comer con los cinco sentidos
•
• Mª Dolores Garrido
Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina
Nuevas texturas en la cocina
•
• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llames carbohidrato … llámame glúcido
6. UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AÑOS: DESCUBRE EL
FUEGO
FUEGO
DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN
AUMENTO EN EL TAMAÑO
• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
ALIMENTOS
AUMENTO EN EL TAMAÑO
DEL CEREBRO
ALIMENTOS
• TECNOLOGÍA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)
7. HACE 12 000 AÑOS
HACE 12.000 AÑOS…
CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD
(GANADERÍA)
8. DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
Arquéstrato de
Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen
Marco Gavio
Apicio (s. IV), rico
t i i Taillevent
Robert de Nola,
cocinero de Fernando
I rey de Nápoles(s XV)
convite, también
conocido como el
Tratado de los
Placeres), poeta
viajero correlacionó
patricio y
cocinero. De re
coquinaria .
Recopilación de
Época de tradición
oral
Taillevent
(alquimista
normando) (s. XIV)
Le Viander.
I, rey de Nápoles(s.XV)
Llibre del Coch. Fue
uno de los recetarios
más populares del s.
XVI en Castilla y
A ó
viajero correlacionó
cultura y gastronomía recetas Aragón.
9. LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Pierre
Platino de Cremona
De honesta
voluptate. Estas dos
obras muestran las
Massialot (s.
XVII) Le cuisinier
royal et
Antoine Auguste
Parmentier.
Farmacéutico e
introductor de la
Con la
Revolución
Alexandre
Grimord de
Jean
Anthelme
Pildoux
Grand
cuisinier de
toute couisine
grandes novedades
renacentistas
incorporando nuevos
alimentos e
ingredientes
provenientes de
O i t M di d l
y
bourgeois .
Comienza a
utilizar los
fondos de
caldos y las
introductor de la
patata. Mantenía el
principio de la
extracción de la
esencia de los
alimentos: reducción
de salsas para
Francesa
empiezan a
parecer los
Restaurantes en
Francia.
Grimord de
la Reynière
(S. XVIII)
Almanach des
gourmands
Anthelme
Brillat
Savarín La
physiologie
du goût
Oriente Medio o del
Nuevo Mundo.
y
mousses.
p
extraer su jugo vital.
10. NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S XIX Y XX)
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX)
•
• Antonin Carême
Antonin Carême (s. XIX) Disertations alimentaires et culinaires.
( )
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
•
• Joseph Favre
Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra. Su obra
contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.
•
• Auguste Escoffier
Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez
Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo
del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
11. CIENTÍFICOS
CIENTÍFICOS
•
• Benjamin Thompson
Benjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses que eran una serie de
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la
ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la
química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien
de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma
seria y la lleve al campo de la investigación científica Las mejoras que podrían
seria y la lleve al campo de la investigación científica. Las mejoras que podrían
obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a
aumentar el confort y el placer de la humanidad”
y p
12. CIENTIFICOS
CIENTIFICOS
•
• J Th d
J Th d (1777 1859) A dó S i
•
• Jacques Thenard
Jacques Thenard (1777-1859) Ayudó a Savarin.
•
• Antoine
Antoine-
-Laurent Lavoisier
Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
(véase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).
•
• Michel Eugène Chevreul
Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.
•
• Justus von Liebig
Justus von Liebig (1803-1873).
M l B h l
M l B h l (1894)
•
• Marcelin Berthelot
Marcelin Berthelot (1894).
• El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas
eran todavía los de la Edad Media.
•
• Nicholas Kurti
Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título:
UN FÍSICO EN LA COCINA
UN FÍSICO EN LA COCINA
13. PROPUESTAS DE KURTI
PROPUESTAS DE KURTI
• Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
• Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y
concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la
perfección"
perfección .
• Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el
efecto proteolítico de la enzima bromelina.
p
• Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue
excelente
• Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el
extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir.
• Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.
14. KURTI
KURTI
A mi parecer es una triste reflexión sobre
… A mi parecer es una triste reflexión sobre
nuestra civilización, que seamos capaces de
, q p
medir la temperatura de Venus, pero que no
sepamos qué pasa en el interior de los
flé
suflés …
15. OTROS CIENTÍFICOS
OTROS CIENTÍFICOS
•
• Hervé This
Hervé This, químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director
científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado
con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de
las técnicas de la cocina tradicional
•
• Davide Cassi
Davide Cassi, físico de la Universidad de Parma. Investigador de física
, g
teórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de
trabajo que organiza el Congreso de Gastronomía Molecular en Erice.
j q g g
17. RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA
FISIOLOGÍA
RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA
TEC ALIMENTOS FISIOLOGÍA
GASTRONOMÍA
TEC. ALIMENTOS
GASTRONOMÍA G. HISTÓRICA
CC. ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA LIBROS DE RECETAS
cos
cocineros
COCINA MOLECULAR
científic
cocineros
GASTRONOMÍA
MOLECULAR
científicos
MOLECULAR
18. GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR
GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR
• La gastronomía molecular
gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina
id bj d d l d d l d i d l
ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las
moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los
ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria
g p
• La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la
llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.
• La cocina molecular
cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas
aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo
no se han utilizado en la cocina
no se han utilizado en la cocina.
• La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación,
necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en
necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en
colaboración.
19. DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
• Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al
fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti)
• Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el
cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su
consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
• La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la
preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham).
• El estudio científico de lo delicioso. ( Harold McGee).
20. CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR
CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR
• Connotaciones negativas de la palabra química.
g p q
• Cocina fusión.
• Deconstrucción culinaria.
• Cocina evolutiva.
• Cocina molecular.
• Cocina probeta.
• Etc.
Etc.
COCINERO
ARTESANO
COCINERO
ARTISTA
COCINERO
TECNICO DE
ARTESANO ARTISTA
LABORATORIO
21. ALGUNOS COCINEROS “MOLECULARES”
ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES
•
• Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
F á Ad ià
F á Ad ià (C l ñ E ñ R " l B lli")
• Ferrán Adrià
Ferrán Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
•
• Heston Blumenthal
Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
•
• Homaro Cantu
Homaro Cantu (Chicago, EEUU Resturante: Moto)
Homaro Cantu
Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
•
• Wylie Dufresne
Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
•
• Marcus Samuelsson
Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit)
•
• José Andrés
José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
•
• Yves Mattagne
Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)
C l C
C l C (Milá I li R C P k)
•
• Carlo Cracco
Carlo Cracco (Milán, Italia. Reastaurant Cracco Peck)
•
• Nobu Matsuhita
Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu)
•
• Tetsuya Wakuda
Tetsuya Wakuda (Australia)
Tetsuya Wakuda
Tetsuya Wakuda (Australia)
•
• Michel Bras
Michel Bras (Francia)
•
• Marc Veyrat (
Marc Veyrat (Annecy, Francia.
. Restaurante Maison de Marc Veyrat)
22. FERRÁN ADRIÁ UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA
FERRÁN ADRIÁ: UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA
7.610 citas en Google (17-10-08)
23. UN EJEMPLO LA DECONSTRUCCIÓN
UN EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIÓN
• Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una
construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo
de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques
D id )
Derrida.)
• En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas:
• En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el
huevo líquido, caliente, y encima una espuma de patatas con un sifón.
q y p p
25. DESARROLLO DE LA GM
DESARROLLO DE LA GM
• Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para
l C l C f (S l ) b G
la Cultura Científica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM.
• Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe
C i i i
Conticini.
• En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
• En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y
2004.
• Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la
física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…
26. OBJETIVOS
OBJETIVOS
• Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
• Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con
t l i di t li i
respecto a los ingredientes culinarios.
• Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado.
• Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
• Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.
27. ¿SE COME CON LOS SENTIDOS?
¿SE COME CON LOS SENTIDOS?
• El sabor de un helado: tiene distintas percepciones sensoriales (más
p p (
cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.
• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
• ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en
29. Implicaciones de la quimica en la cocina
Implicaciones de la quimica en la cocina
• A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:
D. Quijote a Sancho: “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el
olor tu villanería”
30. Química de los productos naturales
Química de los productos naturales
O
OH
O
O
O
H3C
HO OH
O
HO
O
Acido cítrico
HO CH3
Acido linolénico
se representa como
á id 3 T bié
HO
ácido -3. También
como C-18 -3
HO
O H
H
Acido oleico
COOH
CH
Acido esteárico
CH3
31. La química de los terpenos y xantófilas
La química de los terpenos y xantófilas
32. Otros productos naturales de los flavonoides
Otros productos naturales de los flavonoides
O
O
OH
O
Antocianinas
OH
O
Antoxantinas
OH
Flavonas
perejil tomillo
Antocianinas
col, rábano, lechuga
Antoxantinas
cebollas, endivias
puerros
perejil, tomillo
apio
O
OH
O
O
Chalconas
tomates
Isoflavonas
soja
33. Connotaciones peyorativas de la palabra química
Connotaciones peyorativas de la palabra química
• Todo lo que nos rodea está relacionado con la química
q q
• Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día
• “Este vino tiene química” ¿Es eso malo?
¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto
constituido por:
• 45,5 Kg de Oxígeno
•12,6 Kg de Carbono
•7 Kg de Hidrógeno
•1,05 Kg de Calcio
•700 g de Fósforo
•Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)
34. JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA
JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA
• I: Sistematizar las recetas de cocina, eliminado mitos y proverbios
, y p
antiguos.
• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias
• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias.
• III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos.
• IV: Invención de nuevos platos.
35. MITOS EN LAS RECETAS
MITOS EN LAS RECETAS
ƒ ¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras?
ƒ No influye
ƒ Cuando se pone un trozo de carne en la sartén para freirla ¿se sella la
p p
superficie para evitar la salida de los jugos?
ƒ A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de
l fib l ( i i i ) l l L
las fibras musculares (actina y miosina) que expulsan el agua. Lo que ocurre
es simplemente la Reacción de Maillard.
ƒ Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo
ƒ Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo
en las claras?
ƒ La espuma genovesa bate claras con yemas Con una batidora potente se
La espuma genovesa bate claras con yemas. Con una batidora potente se
puede conseguir suficiente cantidad de proteína
36. MITOS EN LAS RECETAS
MITOS EN LAS RECETAS
• Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de
estaño.
• Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos
coloreados
• La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado?
• El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde
jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque
estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3
mm.
• Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni
forma de la carne para un determinado peso.
37. MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE
MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE
• El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de
caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar,
tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
38. Aldosa o cetosa Aminoácido
Productos de la transposición de Amadori
Degradación
de Strecker
3-Deoxiosonas
(Dihidroreductonas
1-Deoxiosonas
(Reductonas)
1-Amino-1,4-
dideoxiosonas
Fisión
(alta Tª)
Furfural
Hid i til
Furanonas
Ci l t
Furanos Compuestos
di b íli
Aldehídos
Hidroximetil
furfural
Cicloocteno
Piranonas
Diacetilo
Hidroxiacetona
Piruvaldehido
dicarbonílicos
α-aminocetona
amoniaco
Sulfanilacetaldehído
Metional
sulfuro de hidrógeno
Pirazinas
Oxazoles sulfuro de hidrógeno
acetaldehído
Oxazoles
Tiazoles
Compuestos cíclicos de azufre
color Compuestos
sápidos de
la carne
la carne
H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1
39. II COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
II.- COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
• Un suflé de queso, Ingredientes:
9Preparación viscosa (bechamel)
9Preparación viscosa (bechamel)
9queso rallado, yemas y las claras
• La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de
aire de las claras batidas ¿es correcto?
aire de las claras batidas. ¿es correcto?
• Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20%
de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el
volumen puede llegar a ser el doble del inicial.
p g
40. EXPLICACIÓN
EXPLICACIÓN
• El efecto principal es la evaporación del agua
• El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del
horno (180ºC).
( )
• El vapor formado asciende, por lo que:
El d l i l flé d b í l d d l f d
• El modelo sugiere que el suflé debería calentarse desde el fondo.
• Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes
it b b j d i t ll
para evitar burbujas de aire estallen o se unan.
• Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
41. Medición de P y T en un suflé
Medición de P y T en un suflé
Datos que
demuestran un
aumento del 20%
l
solamente, aunque
se observa que el
suflé puede
t h t l
Hervé This. Angew. Int.
Ed. 2002, 41, No. 1
aumentar hasta el
doble o más de ese
volumen
42. Experimento de la firmeza de las claras
Experimento de la firmeza de las claras
Claras firmes
P i i
(un huevo de 60 g
no se hunde)
Primeros picos
Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes
que en el de la izquierda
que en el de la izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
• Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.
• Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua
• 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de agua!)
(¡aprox. 10 L de vapor de agua!)
43. U j l d l d li ió d l í d l h
Un ejemplo de la desnaturalización de las proteínas del huevo
Puente
disulfuro
La cisteína se
encuentra en forma
de SH
45. Protocolos de amasados teóricos
Protocolos de amasados teóricos
• La pasta brisa se obtiene amasando harina con agua para generar
p g p g
una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las
proteínas gliadina y glutenina en las que se dispersan los gránulos de
p g y g q p g
almidón. La manteca después se dispersa por esta red.
• La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca de manera
• La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca, de manera
que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de
gluten: el almidón se dispersa en la fase grasa
gluten: el almidón se dispersa en la fase grasa.
• Esta modelización no es cuantitativa
no es cuantitativa. ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto
almidón cabe en la fase grasa?
46. Pl t i t t ó i d l t blé
Planteamiento teórico de la pasta sablé
S t i t úbi
Supongamos un empaquetamiento cúbico
El área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será πr2 ≈ 3
El á bi t l l idó (i t ill ) á (22 ) r2 = 1
El área no cubierta por el almidón (i.e. mantequilla) será (22 ) - πr2 = 1
La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1
47. UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
No cambia mucho el resultado, ya que nos daría una relación de almidón :
mantequilla 1:2
48. ¿P é l d ió i ?
¿Por qué preparar salsas por reducción con vinos caros?
• En este procedimiento los componentes volátiles el vino se evaporan.
p p p
• Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc.
• Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
• Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
• ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
• ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
fructosa o glucosa?
49. III Ingredientes
III: Ingredientes.
• Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
• Los químicos utilizan productos aromáticos
Hexanal en aceite malo
1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo
β-ionona olor a esencia de violetas
Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
50. OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR
OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR
O
HO O
HO
O
N
CH3
H3C
N
N
Dialquil pirazinas
O
O
HO
Furanol
O
HO
H3C
Corilona
N
N
O N
N
CH3
H3C
q p
sabor a cafe carne asada caramelo Cafeina
amargo
H CO
O
CH
CH3
H3CO
HO
N
H
CH3
CH3
Capsaicina
chili
OH
CH3
H3C
L-Mentol
chili L Mentol
CH3
CH3
CH3
H3C
L Li
CH3
H3C
D Limoneno
L-Limoneno
(limón)
D-Limoneno
(Narnaja)
51. P é h ñ di “ di i ” l id ?
¿Por qué hay tanto temor a añadir “aditivos” a la comida?
• Razón fundamental: por desconocimiento
• Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico”
• Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
• ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al
partirlas como resultado de la acción de las enzimas polifenoloxidasas?
p p
52. ¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE
TEMER A LOS ADITIVOS?
TEMER A LOS ADITIVOS?
• La gente, rara vez, toma precauciones en el asado sobre todo en las
g , , p
barbacoas.
• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego
• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego
benzo[ ]pireno
benzo[ ]pireno
¾ La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1
¾ Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas aparece una
¾ Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas, aparece una
concentración de 10 μg kg-1
¾ Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7
μg kg-1
μg kg
53. Nuevas herramientas
Nuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en
segundos
Para filtrar caldos
Formación de espumas
Embudos de decantación
Calentamiento a
reflujo
Rotavapor
54. IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS.
• "El descubrimiento de nuevos platos contribuye más a la
p y
felicidad de la especie humana que el descubrimiento de
una nueva estrella "(Jean-Anthelme Brillart-Savarin)
( )
• ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia.
• Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza
agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
55. HUEVO A 65ºC
HUEVO A 65ºC
Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo
duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla.
A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida
A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida.
Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo
a 65ºC”
56. ¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?
¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?
Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel.
¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace
a partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC por encima de
p ( p
61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
57. HUEVOS AL SIGLO
HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su
cáscara (izda ) y huevo en
cáscara (izda.) y huevo en
vinagre durante una
semana (dcha.). El
cascarón si disuelve en el
cascarón si disuelve en el
vinagre
Se forma una lenta
coagulación del huevo
coagulación del huevo,
teniendo al cabo de un
mes una extraña textura
Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se
hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una
mezcla de arcilla, paja y cenizas de cal. Como alternativa se propuso la
p j y p p
coagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.
58. ANÁLOGOS A LA MAYONESA
ANÁLOGOS A LA MAYONESA
• La mayonesa se prepara dispersando un poco de aceite en una sol.
y p p p p
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
• Se sustitute la sol acuosa por claras de huevo con setas Se adiciona
• Se sustitute la sol. acuosa por claras de huevo con setas. Se adiciona
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a
setas
setas.
• Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una
" "
extraña textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.
59. EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"
EL PRINCIPIO DE LOS OLIS
• El principio que soporta la salsa de alioli: machacando cualquier
p p q p q
producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos
de las membranas celulares (proteínas, fosfolípidos…) que generan
(p , p ) q g
emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.
• Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto
• Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto
vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los
“fisholi” etc
fisholi , etc.
60. LAS NUEVAS TEXTURAS CREMAS CHANTILLY
LAS NUEVAS TEXTURAS: CREMAS CHANTILLY
• Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W
• Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría,
obteniéndose una emulsión por el batido.
O = Aceite;
/ = “se dispersa en”
W = Agua
•¿Se pueden cambiar los ingredientes?
Poner el recipiente en frío y batir
(cubitos de hielo)
p g
QUESO
CHANTILLY
(cubitos de hielo)
+ G (G+O)/W
CHOCOLATE
CHANTILLY
FOIE.-GRAS
CHANTILLY
62. C á l d l d b h ?
¿Cuánto volumen de claras se pueden obtener con un huevo?
• Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué?
• Una clara contiene un 90% de agua y proteínas.
• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas
• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas.
• La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor
(casi 1m3) ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?
(casi 1m3). ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?
• Se forma más cantidad de los 250 mL
• Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la
espuma disminuye
• Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave,
que se denomina “cristales de viento”
63. ¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?
¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?
• Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de
b
su sabor
• Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no
d )
reductores).
• La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o
i á id l d d t l i d i d i l
aminoácidos a las verduras durante el cocinado para inducir la
reacción de Maillard, que le da un sabor más original.
• P j l i d l d b lli ió l ti
• Por ejemplo, cocinando las verduras con agua a ebullición y gelatina.
• También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos
últimos también se ha demostrado que participan en las últimas
últimos también se ha demostrado que participan en las últimas
etapas de la reacción de Maillard.
64. Cordero a lo Faraday
Cordero a lo Faraday
• Formular un plato sobre la siguiente fórmula:
p g
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O
2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1
3 P ld i d l i l b ll h i t ill
3. Preparar un caldo cocinando la piel con cebollas, zanahorias, tomillo,
laurel, tomates… : W/S2
4. Dispersar el puré S1 y el aceite O en el caldo W con gelatina como
p p y g
agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O (S1 + O)/W
5. Introducir aire en la emulsión (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W
6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2
65. Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y
li B b j d í d l h f í ( H 4 6)
lima. Burbujas con xantano de raíz de remolacha fría (pH=4.6)
J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268
66.
67. NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS
NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS
• En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres
enrevesados como:
• Bacalao con yema rellena patata, pasas y membrillo.
y p , p y
• Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas.
O l b í i f á
• Ostras con calabaza, cítricos y azafrán.
• Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.
• Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y
clavo.
• Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.
68. BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA
COCINA
COCINA
Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida.
Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida.
Debate. 3ª Edición. Barcelona, 2008
Peter Barham. La Cocina y la Ciencia. Acribia S.A. Zaragoza, 2002.
Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodríguez. Ciencia a la Cazuela. Alianza Editorial, Madrid,
2007.
Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su cocinero. Robinbook. Barcelona , 2002.
q ,
Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2. Robinbook. Barcelona, 2005.
Hervé This. Tratado Elemental de Cocina. Acribia. Zaragoza, 2005.
Hervé This. Los Secretos de los Pucheros. Acribia. Zaragoza, 1996.
Davide Cassi y Ettore Bocchia. La Ciencia en los Fogones, Historia, Ideas, Técnicas y Recetas de la
Cocina Molecular Italiana Trea Editores Gijón 2005
Cocina Molecular Italiana. Trea Editores. Gijón, 2005
Alicia et elBullitaller. Léxico científico gastronómico. Planeta. Barcelona 2006
69. BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA (2)
BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA (2)
Joaquín Pérez Conesa. Cocinar con una Pizca de Ciencia. IJK Editores S.L. Murcia. 1998.
Georg Schwedt. Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado, Acribia. Zaragoza, 2006.
Coenders. Química Culinaria. Estudio de lo que sucede a los alimentos antes, durante y después de
i d A ibi S A Z 1996
cocinados. Acribia S.A..Zaragoza, 1996.
H.This. Molecular Gastronomy. Exploring the science of flavor. Columbia University Press, 2006
Gl V hi E i t S ill d Q í i d l C i O i B l 2002
Glen Vecchione. Experimentos Sencillos de Química de en la Cocina. Oniro. Barcelona 2002.
The Royal Society of Chemistry. Kitchen Chemistry RSC. (Libro con CD-rom).
htt // / d ti /t h /l t/kit h h i t /00 ht
http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/00.htm
70. BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA
BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA
• Amando de Miguel. Sobre Gustos y Sabores. Los Españoles y la Comida. Alianza Editorial. Madrid,
2004
2004.
• John Emsley y Peter Fell. ¿Te ha Sentado Mal la Comida? Causas de la intolerancia alimentaria.
Península/Atalaya, 2001.
/ y
• Conde de Sert. El Goloso. Una Historia Europea de la Buena Mesa. Alianza Editorial. Madrid 2007.
71. ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
• Kurti, N. “Chemistry and physics in the kitchen” Scientific American 270: 66-71, 1994.
• This, H. “Molecular gastronomy” Angewandte Chemie Int. Ed. 41: 83-88, 2002.
• Erik van der Linden, D.J. McClements J. Ubbinnk. “Molecular Gastronomy: A Fad or an Interface
for Sicence-based Cooking?”. Food Biophysics (2008) 3: 246-254
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• This, H. “What’s All This Wew Hear about Molecular Gastronomy?”. Comprehensive Reviews in Food
Sicence and Food Safety. Vol 5, 48-50 (2006).
• J C Arboleya I Olabarrieta A L Aduriz D Lasa et al “From the Chef’s to the Dish: How
• J.C. Arboleya, I. Olabarrieta. A.L. Aduriz, D. Lasa et al. From the Chef s to the Dish: How
Scientific Approaches Facilitate the Creative Process”. Food Biophysics. (2008) 3: 261-268
• This, H. “Formal Descriptions for Formulation”. Int. Jour. of Pharmaceutics. 344 (2007) 4-8
G “T k k f fl ” N 400 17 18 1999
• McGee, H. “Taking stock of new flavours” Nature 400: 17-18, 1999.
• Gadsby, P. “Cooking for eggheads” Discover 27: 38-43, 2006.
• This, H. “Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the
p g y g
way we eat” EMBO Reports 7: 1062-1066, 2006.
• This, H., R. Méric, A. Cazor. “Lavoisier and Meat stock”. Compt. Rend. Cimie 9 (2006) 1510-1515.
72. ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS (2)
ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS (2)
• This, H. “Modeling dishes and exploring culinary “precisions”: the two issues of miolecular
gastronomy”. British Jour. Nutrition (2005), 93. Suppl- 1, S1 39-S146.
• Kirschenblatt-Gimblett, B. “Playing to the senses: Food as a performance medium”
Performance Research 4: 1-30, 1999
,
73. MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO
MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO
