Quimica y cocina

1. QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA QUÍMICA Y COCINA CURSO DE OTOÑO 2008 CURSO DE OTOÑO 2008

2. El saber algo y saberlo científicamente, no tiene l i d valor si no se da a conocer conocer H W i i h “S h d Wi h ft" H. Weinrich, “Sprache und Wissenschaft", Revista Merkur 6, 496 (1985)

3. PONENTES PONENTES • • Prof. A. Vargas Berenguel Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería) – La cocina: ¿tiene química? • • Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura) Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura) – Nuevas herramientas en la cocina • • Pere Castells ( Pere Castells (Responsable del Departament de Reçerca Gastronòmic i Científic . El Bulli)) Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico) por un científico)

4. PONENTES PONENTES • • Raimundo García del Moral Raimundo García del Moral (Univ. Granada) ( ) Comer con los cinco sentidos • • Mª Dolores Garrido Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia) Nuevas texturas en la cocina Nuevas texturas en la cocina • • Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto No me llames carbohidrato … llámame glúcido

5. UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA

6. UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA 2,5 X 106 AÑOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AÑOS: DESCUBRE EL FUEGO FUEGO DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAÑO • ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE ALIMENTOS AUMENTO EN EL TAMAÑO DEL CEREBRO ALIMENTOS • TECNOLOGÍA CULINARIA (SABOR Y OLOR)

7. HACE 12 000 AÑOS HACE 12.000 AÑOS… CULTIVA PLANTAS (AGRICULTURA) CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERÍA)

8. DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA Arquéstrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen Marco Gavio Apicio (s. IV), rico t i i Taillevent Robert de Nola, cocinero de Fernando I rey de Nápoles(s XV) convite, también conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacionó patricio y cocinero. De re coquinaria . Recopilación de Época de tradición oral Taillevent (alquimista normando) (s. XIV) Le Viander. I, rey de Nápoles(s.XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios más populares del s. XVI en Castilla y A ó viajero correlacionó cultura y gastronomía recetas Aragón.

9. LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO Pierre Platino de Cremona De honesta voluptate. Estas dos obras muestran las Massialot (s. XVII) Le cuisinier royal et Antoine Auguste Parmentier. Farmacéutico e introductor de la Con la Revolución Alexandre Grimord de Jean Anthelme Pildoux Grand cuisinier de toute couisine grandes novedades renacentistas incorporando nuevos alimentos e ingredientes provenientes de O i t M di d l y bourgeois . Comienza a utilizar los fondos de caldos y las introductor de la patata. Mantenía el principio de la extracción de la esencia de los alimentos: reducción de salsas para Francesa empiezan a parecer los Restaurantes en Francia. Grimord de la Reynière (S. XVIII) Almanach des gourmands Anthelme Brillat Savarín La physiologie du goût Oriente Medio o del Nuevo Mundo. y mousses. p extraer su jugo vital.

10. NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S XIX Y XX) NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX) • • Antonin Carême Antonin Carême (s. XIX) Disertations alimentaires et culinaires. ( ) Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. • • Joseph Favre Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra. Su obra contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas. • • Auguste Escoffier Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez Montalbán: …”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.

11. CIENTÍFICOS CIENTÍFICOS • • Benjamin Thompson Benjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses que eran una serie de fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la ciencia a la sociedad) “La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigación científica Las mejoras que podrían seria y la lleve al campo de la investigación científica. Las mejoras que podrían obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a aumentar el confort y el placer de la humanidad” y p

12. CIENTIFICOS CIENTIFICOS • • J Th d J Th d (1777 1859) A dó S i • • Jacques Thenard Jacques Thenard (1777-1859) Ayudó a Savarin. • • Antoine Antoine- -Laurent Lavoisier Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad. (véase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515). • • Michel Eugène Chevreul Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas. • • Justus von Liebig Justus von Liebig (1803-1873). M l B h l M l B h l (1894) • • Marcelin Berthelot Marcelin Berthelot (1894). • El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todavía los de la Edad Media. • • Nicholas Kurti Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título: UN FÍSICO EN LA COCINA UN FÍSICO EN LA COCINA

13. PROPUESTAS DE KURTI PROPUESTAS DE KURTI • Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso. • Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfección" perfección . • Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el efecto proteolítico de la enzima bromelina. p • Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue excelente • Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir. • Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.

14. KURTI KURTI A mi parecer es una triste reflexión sobre … A mi parecer es una triste reflexión sobre nuestra civilización, que seamos capaces de , q p medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qué pasa en el interior de los flé suflés …

15. OTROS CIENTÍFICOS OTROS CIENTÍFICOS • • Hervé This Hervé This, químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de las técnicas de la cocina tradicional • • Davide Cassi Davide Cassi, físico de la Universidad de Parma. Investigador de física , g teórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo que organiza el Congreso de Gastronomía Molecular en Erice. j q g g

16. LA GASTRONOMIA LA GASTRONOMIA BIOLOGÍA ASTRONOMÍA BIOLOGÍA Gaster o gastro = estómago Gnomos = conocimiento GASTRONOMÍA

17. RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA FISIOLOGÍA RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA TEC ALIMENTOS FISIOLOGÍA GASTRONOMÍA TEC. ALIMENTOS GASTRONOMÍA G. HISTÓRICA CC. ALIMENTOS BROMATOLOGÍA LIBROS DE RECETAS cos cocineros COCINA MOLECULAR científic cocineros GASTRONOMÍA MOLECULAR científicos MOLECULAR

18. GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR • La gastronomía molecular gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina id bj d d l d d l d i d l ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria g p • La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas. • La cocina molecular cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina no se han utilizado en la cocina. • La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración.

19. DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR • Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti) • Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008). • La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham). • El estudio científico de lo delicioso. ( Harold McGee).

20. CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR • Connotaciones negativas de la palabra química. g p q • Cocina fusión. • Deconstrucción culinaria. • Cocina evolutiva. • Cocina molecular. • Cocina probeta. • Etc. Etc. COCINERO ARTESANO COCINERO ARTISTA COCINERO TECNICO DE ARTESANO ARTISTA LABORATORIO

21. ALGUNOS COCINEROS “MOLECULARES” ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES • • Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) F á Ad ià F á Ad ià (C l ñ E ñ R " l B lli") • Ferrán Adrià Ferrán Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli") • • Heston Blumenthal Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) • • Homaro Cantu Homaro Cantu (Chicago, EEUU Resturante: Moto) Homaro Cantu Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) • • Wylie Dufresne Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) • • Marcus Samuelsson Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) • • José Andrés José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) • • Yves Mattagne Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson) C l C C l C (Milá I li R C P k) • • Carlo Cracco Carlo Cracco (Milán, Italia. Reastaurant Cracco Peck) • • Nobu Matsuhita Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu) • • Tetsuya Wakuda Tetsuya Wakuda (Australia) Tetsuya Wakuda Tetsuya Wakuda (Australia) • • Michel Bras Michel Bras (Francia) • • Marc Veyrat ( Marc Veyrat (Annecy, Francia. . Restaurante Maison de Marc Veyrat)

22. FERRÁN ADRIÁ UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA FERRÁN ADRIÁ: UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA 7.610 citas en Google (17-10-08)

23. UN EJEMPLO LA DECONSTRUCCIÓN UN EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIÓN • Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques D id ) Derrida.) • En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas: • En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, caliente, y encima una espuma de patatas con un sifón. q y p p

24. LA GASTRONOMÍA MOLECULAR LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

25. DESARROLLO DE LA GM DESARROLLO DE LA GM • Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para l C l C f (S l ) b G la Cultura Científica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM. • Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe C i i i Conticini. • En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). • En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 2004. • Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…

26. OBJETIVOS OBJETIVOS • Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general. • Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con t l i di t li i respecto a los ingredientes culinarios. • Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado. • Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto. • Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.

27. ¿SE COME CON LOS SENTIDOS? ¿SE COME CON LOS SENTIDOS? • El sabor de un helado: tiene distintas percepciones sensoriales (más p p ( cremoso) cuando se funde en el velo del paladar. • ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? • ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? • ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en

28. ¿CIENCIA EN LA COCINA? ¿CIENCIA EN LA COCINA?

29. Implicaciones de la quimica en la cocina Implicaciones de la quimica en la cocina • A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos: D. Quijote a Sancho: “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”

30. Química de los productos naturales Química de los productos naturales O OH O O O H3C HO OH O HO O Acido cítrico HO CH3 Acido linolénico se representa como á id 3 T bié HO ácido -3. También como C-18 -3 HO O H H Acido oleico COOH CH Acido esteárico CH3

31. La química de los terpenos y xantófilas La química de los terpenos y xantófilas

32. Otros productos naturales de los flavonoides Otros productos naturales de los flavonoides O O OH O Antocianinas OH O Antoxantinas OH Flavonas perejil tomillo Antocianinas col, rábano, lechuga Antoxantinas cebollas, endivias puerros perejil, tomillo apio O OH O O Chalconas tomates Isoflavonas soja

33. Connotaciones peyorativas de la palabra química Connotaciones peyorativas de la palabra química • Todo lo que nos rodea está relacionado con la química q q • Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día • “Este vino tiene química” ¿Es eso malo? ¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto constituido por: • 45,5 Kg de Oxígeno •12,6 Kg de Carbono •7 Kg de Hidrógeno •1,05 Kg de Calcio •700 g de Fósforo •Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)

34. JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA • I: Sistematizar las recetas de cocina, eliminado mitos y proverbios , y p antiguos. • II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias • II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias. • III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos. • IV: Invención de nuevos platos.

35. MITOS EN LAS RECETAS MITOS EN LAS RECETAS ƒ ¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras? ƒ No influye ƒ Cuando se pone un trozo de carne en la sartén para freirla ¿se sella la p p superficie para evitar la salida de los jugos? ƒ A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de l fib l ( i i i ) l l L las fibras musculares (actina y miosina) que expulsan el agua. Lo que ocurre es simplemente la Reacción de Maillard. ƒ Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo ƒ Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo en las claras? ƒ La espuma genovesa bate claras con yemas Con una batidora potente se La espuma genovesa bate claras con yemas. Con una batidora potente se puede conseguir suficiente cantidad de proteína

36. MITOS EN LAS RECETAS MITOS EN LAS RECETAS • Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de estaño. • Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos coloreados • La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado? • El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3 mm. • Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni forma de la carne para un determinado peso.

37. MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE • El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar, tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?

38. Aldosa o cetosa Aminoácido Productos de la transposición de Amadori Degradación de Strecker 3-Deoxiosonas (Dihidroreductonas 1-Deoxiosonas (Reductonas) 1-Amino-1,4- dideoxiosonas Fisión (alta Tª) Furfural Hid i til Furanonas Ci l t Furanos Compuestos di b íli Aldehídos Hidroximetil furfural Cicloocteno Piranonas Diacetilo Hidroxiacetona Piruvaldehido dicarbonílicos α-aminocetona amoniaco Sulfanilacetaldehído Metional sulfuro de hidrógeno Pirazinas Oxazoles sulfuro de hidrógeno acetaldehído Oxazoles Tiazoles Compuestos cíclicos de azufre color Compuestos sápidos de la carne la carne H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

39. II COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS II.- COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS • Un suflé de queso, Ingredientes: 9Preparación viscosa (bechamel) 9Preparación viscosa (bechamel) 9queso rallado, yemas y las claras • La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de aire de las claras batidas ¿es correcto? aire de las claras batidas. ¿es correcto? • Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el volumen puede llegar a ser el doble del inicial. p g

40. EXPLICACIÓN EXPLICACIÓN • El efecto principal es la evaporación del agua • El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del horno (180ºC). ( ) • El vapor formado asciende, por lo que: El d l i l flé d b í l d d l f d • El modelo sugiere que el suflé debería calentarse desde el fondo. • Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes it b b j d i t ll para evitar burbujas de aire estallen o se unan. • Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.

41. Medición de P y T en un suflé Medición de P y T en un suflé Datos que demuestran un aumento del 20% l solamente, aunque se observa que el suflé puede t h t l Hervé This. Angew. Int. Ed. 2002, 41, No. 1 aumentar hasta el doble o más de ese volumen

42. Experimento de la firmeza de las claras Experimento de la firmeza de las claras Claras firmes P i i (un huevo de 60 g no se hunde) Primeros picos Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes que en el de la izquierda que en el de la izquierda. H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1 • Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie. • Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua • 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de agua!) (¡aprox. 10 L de vapor de agua!)

43. U j l d l d li ió d l í d l h Un ejemplo de la desnaturalización de las proteínas del huevo Puente disulfuro La cisteína se encuentra en forma de SH

44. LAS PASTAS Pasta “sablé” (especie de hojaldre desmenuzable) Pasta brisa Red de gluten Gránulos de almidón mantequilla

45. Protocolos de amasados teóricos Protocolos de amasados teóricos • La pasta brisa se obtiene amasando harina con agua para generar p g p g una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las proteínas gliadina y glutenina en las que se dispersan los gránulos de p g y g q p g almidón. La manteca después se dispersa por esta red. • La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca de manera • La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca, de manera que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de gluten: el almidón se dispersa en la fase grasa gluten: el almidón se dispersa en la fase grasa. • Esta modelización no es cuantitativa no es cuantitativa. ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto almidón cabe en la fase grasa?

46. Pl t i t t ó i d l t blé Planteamiento teórico de la pasta sablé S t i t úbi Supongamos un empaquetamiento cúbico El área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será πr2 ≈ 3 El á bi t l l idó (i t ill ) á (22 ) r2 = 1 El área no cubierta por el almidón (i.e. mantequilla) será (22 ) - πr2 = 1 La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1

47. UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL No cambia mucho el resultado, ya que nos daría una relación de almidón : mantequilla 1:2

48. ¿P é l d ió i ? ¿Por qué preparar salsas por reducción con vinos caros? • En este procedimiento los componentes volátiles el vino se evaporan. p p p • Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc. • Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa. • Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas. • ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de • ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de fructosa o glucosa?

49. III Ingredientes III: Ingredientes. • Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina. • Los químicos utilizan productos aromáticos Hexanal en aceite malo 1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo β-ionona olor a esencia de violetas Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo

50. OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR O HO O HO O N CH3 H3C N N Dialquil pirazinas O O HO Furanol O HO H3C Corilona N N O N N CH3 H3C q p sabor a cafe carne asada caramelo Cafeina amargo H CO O CH CH3 H3CO HO N H CH3 CH3 Capsaicina chili OH CH3 H3C L-Mentol chili L Mentol CH3 CH3 CH3 H3C L Li CH3 H3C D Limoneno L-Limoneno (limón) D-Limoneno (Narnaja)

51. P é h ñ di “ di i ” l id ? ¿Por qué hay tanto temor a añadir “aditivos” a la comida? • Razón fundamental: por desconocimiento • Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico” • Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos. Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos. • ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al partirlas como resultado de la acción de las enzimas polifenoloxidasas? p p

52. ¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE TEMER A LOS ADITIVOS? TEMER A LOS ADITIVOS? • La gente, rara vez, toma precauciones en el asado sobre todo en las g , , p barbacoas. • Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego • Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego benzo[ ]pireno benzo[ ]pireno ¾ La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1 ¾ Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas aparece una ¾ Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas, aparece una concentración de 10 μg kg-1 ¾ Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7 μg kg-1 μg kg

53. Nuevas herramientas Nuevas herramientas Cajas de ultrasonidos Hacen emulsiones en segundos Para filtrar caldos Formación de espumas Embudos de decantación Calentamiento a reflujo Rotavapor

54. IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS. • "El descubrimiento de nuevos platos contribuye más a la p y felicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella "(Jean-Anthelme Brillart-Savarin) ( ) • ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia. • Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.

55. HUEVO A 65ºC HUEVO A 65ºC Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida. Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo a 65ºC”

56. ¿Se puede fabricar una emulsión en un gel? ¿Se puede fabricar una emulsión en un gel? Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel. ¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace a partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC por encima de p ( p 61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificada H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146

57. HUEVOS AL SIGLO HUEVOS AL SIGLO Huevo crudo con su cáscara (izda ) y huevo en cáscara (izda.) y huevo en vinagre durante una semana (dcha.). El cascarón si disuelve en el cascarón si disuelve en el vinagre Se forma una lenta coagulación del huevo coagulación del huevo, teniendo al cabo de un mes una extraña textura Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una mezcla de arcilla, paja y cenizas de cal. Como alternativa se propuso la p j y p p coagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.

58. ANÁLOGOS A LA MAYONESA ANÁLOGOS A LA MAYONESA • La mayonesa se prepara dispersando un poco de aceite en una sol. y p p p p acuosa constituida por vinagre y yema de huevo. • Se sustitute la sol acuosa por claras de huevo con setas Se adiciona • Se sustitute la sol. acuosa por claras de huevo con setas. Se adiciona aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a setas setas. • Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una " " extraña textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.

59. EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS" EL PRINCIPIO DE LOS OLIS • El principio que soporta la salsa de alioli: machacando cualquier p p q p q producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos de las membranas celulares (proteínas, fosfolípidos…) que generan (p , p ) q g emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados. • Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto • Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los “fisholi” etc fisholi , etc.

60. LAS NUEVAS TEXTURAS CREMAS CHANTILLY LAS NUEVAS TEXTURAS: CREMAS CHANTILLY • Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W • Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría, obteniéndose una emulsión por el batido. O = Aceite; / = “se dispersa en” W = Agua •¿Se pueden cambiar los ingredientes? Poner el recipiente en frío y batir (cubitos de hielo) p g QUESO CHANTILLY (cubitos de hielo) + G (G+O)/W CHOCOLATE CHANTILLY FOIE.-GRAS CHANTILLY

61. Resultado experimental Resultado experimental Emulsión de chocolate Chantilly de chocolate y agua H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146

62. C á l d l d b h ? ¿Cuánto volumen de claras se pueden obtener con un huevo? • Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué? • Una clara contiene un 90% de agua y proteínas. • El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas • El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas. • La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor (casi 1m3) ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras? (casi 1m3). ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras? • Se forma más cantidad de los 250 mL • Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la espuma disminuye • Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave, que se denomina “cristales de viento”

63. ¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas? ¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas? • Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de b su sabor • Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no d ) reductores). • La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o i á id l d d t l i d i d i l aminoácidos a las verduras durante el cocinado para inducir la reacción de Maillard, que le da un sabor más original. • P j l i d l d b lli ió l ti • Por ejemplo, cocinando las verduras con agua a ebullición y gelatina. • También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos últimos también se ha demostrado que participan en las últimas últimos también se ha demostrado que participan en las últimas etapas de la reacción de Maillard.

64. Cordero a lo Faraday Cordero a lo Faraday • Formular un plato sobre la siguiente fórmula: p g ((G + S1 + O)/W)/S2 1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O 2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1 3 P ld i d l i l b ll h i t ill 3. Preparar un caldo cocinando la piel con cebollas, zanahorias, tomillo, laurel, tomates… : W/S2 4. Dispersar el puré S1 y el aceite O en el caldo W con gelatina como p p y g agente surfactante (tensoactivo), para formar: S1 + O (S1 + O)/W 5. Introducir aire en la emulsión (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W 6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2

65. Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y li B b j d í d l h f í ( H 4 6) lima. Burbujas con xantano de raíz de remolacha fría (pH=4.6) J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

67. NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS • En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres enrevesados como: • Bacalao con yema rellena patata, pasas y membrillo. y p , p y • Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas. O l b í i f á • Ostras con calabaza, cítricos y azafrán. • Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao. • Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y clavo. • Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.

68. BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA COCINA Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Debate. 3ª Edición. Barcelona, 2008 Peter Barham. La Cocina y la Ciencia. Acribia S.A. Zaragoza, 2002. Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodríguez. Ciencia a la Cazuela. Alianza Editorial, Madrid, 2007. Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su cocinero. Robinbook. Barcelona , 2002. q , Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2. Robinbook. Barcelona, 2005. Hervé This. Tratado Elemental de Cocina. Acribia. Zaragoza, 2005. Hervé This. Los Secretos de los Pucheros. Acribia. Zaragoza, 1996. Davide Cassi y Ettore Bocchia. La Ciencia en los Fogones, Historia, Ideas, Técnicas y Recetas de la Cocina Molecular Italiana Trea Editores Gijón 2005 Cocina Molecular Italiana. Trea Editores. Gijón, 2005 Alicia et elBullitaller. Léxico científico gastronómico. Planeta. Barcelona 2006

69. BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA (2) BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINA (2) Joaquín Pérez Conesa. Cocinar con una Pizca de Ciencia. IJK Editores S.L. Murcia. 1998. Georg Schwedt. Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado, Acribia. Zaragoza, 2006. Coenders. Química Culinaria. Estudio de lo que sucede a los alimentos antes, durante y después de i d A ibi S A Z 1996 cocinados. Acribia S.A..Zaragoza, 1996. H.This. Molecular Gastronomy. Exploring the science of flavor. Columbia University Press, 2006 Gl V hi E i t S ill d Q í i d l C i O i B l 2002 Glen Vecchione. Experimentos Sencillos de Química de en la Cocina. Oniro. Barcelona 2002. The Royal Society of Chemistry. Kitchen Chemistry RSC. (Libro con CD-rom). htt // / d ti /t h /l t/kit h h i t /00 ht http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/00.htm

70. BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA • Amando de Miguel. Sobre Gustos y Sabores. Los Españoles y la Comida. Alianza Editorial. Madrid, 2004 2004. • John Emsley y Peter Fell. ¿Te ha Sentado Mal la Comida? Causas de la intolerancia alimentaria. Península/Atalaya, 2001. / y • Conde de Sert. El Goloso. Una Historia Europea de la Buena Mesa. Alianza Editorial. Madrid 2007.

71. ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS • Kurti, N. “Chemistry and physics in the kitchen” Scientific American 270: 66-71, 1994. • This, H. “Molecular gastronomy” Angewandte Chemie Int. Ed. 41: 83-88, 2002. • Erik van der Linden, D.J. McClements J. Ubbinnk. “Molecular Gastronomy: A Fad or an Interface for Sicence-based Cooking?”. Food Biophysics (2008) 3: 246-254 g p y ( ) • This, H. “What’s All This Wew Hear about Molecular Gastronomy?”. Comprehensive Reviews in Food Sicence and Food Safety. Vol 5, 48-50 (2006). • J C Arboleya I Olabarrieta A L Aduriz D Lasa et al “From the Chef’s to the Dish: How • J.C. Arboleya, I. Olabarrieta. A.L. Aduriz, D. Lasa et al. From the Chef s to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process”. Food Biophysics. (2008) 3: 261-268 • This, H. “Formal Descriptions for Formulation”. Int. Jour. of Pharmaceutics. 344 (2007) 4-8 G “T k k f fl ” N 400 17 18 1999 • McGee, H. “Taking stock of new flavours” Nature 400: 17-18, 1999. • Gadsby, P. “Cooking for eggheads” Discover 27: 38-43, 2006. • This, H. “Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the p g y g way we eat” EMBO Reports 7: 1062-1066, 2006. • This, H., R. Méric, A. Cazor. “Lavoisier and Meat stock”. Compt. Rend. Cimie 9 (2006) 1510-1515.

72. ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS (2) ALGUNOS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS (2) • This, H. “Modeling dishes and exploring culinary “precisions”: the two issues of miolecular gastronomy”. British Jour. Nutrition (2005), 93. Suppl- 1, S1 39-S146. • Kirschenblatt-Gimblett, B. “Playing to the senses: Food as a performance medium” Performance Research 4: 1-30, 1999 ,

73. MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO

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