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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TÍPICA EN SANGOLQUÍ
PROPONENTE
MARGARITA XIMENA QUIMBITA
VEL...
ESCUELA DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN
DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA
EN SANGOLQUÍ
TRABA...
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN
DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA
EN SANGOLQUÍ
PROPONENTE
MARGARITA XIMENA QUIMBITA VEL...
Dedicatoria
El presente trabajo va dedicado a mi novio y mis sobrinos: a mi
novio por ser el amor, el hombre, el amigo y e...
Agradecimiento
Gracias a Dios por la familia, gracias a mi madre por amarme y guiar
mi camino, a mi padre por todo su esfu...
Índice
Numeración Contenido Página
Agradecimiento
Dedicatoria
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO
METODOLOGIA
CAPÍTULO I
1 Idea de Ne...
2.2.5 Aplicación de la fórmula 15
2.2.5.1 Modelo de la Encuesta 16
2.2.6 Tabulación e Interpretación de las
Encuestas
19
2...
3.2.4 Publicidad/ Promoción 56
3.2.4.1 Publicidad 56
3.2.4.2 Promoción 57
CAPITULO IV
4. Estudio Administrativo 58
4.1 Int...
6.1 Introducción 86
6.2 Nombre de la Compañía 86
6.2.1 Requisitos para una Compañía Anónima 86
6.2.2 Proceso para constitu...
CUADROS
Cuadro N. 1 Metodología
Cuadro N. 2 Parroquia de Sangolquí 4
Cuadro N. 3 Límites de Cantón Rumiñahui 5
Cuadro N. 4...
CUADROS ESTADISTICOS
N.1 ¿Qué puesto desempeña en su lugar de
trabajo?
19
N.2 ¿Posee usted vehículo? 20
N.3 ¿Está usted sa...
LOGOTIPOS
Logotipo N.1 Quimbita´sRestaurant 48
MAPAS
Mapa N.1 Mapa Político del Ecuador 52
Mapa N.2 Mapa de la Parroquia d...
ANEXO
N.1 Lista general de establecimiento de alimentos y
bebidas del Cantón Rumiñahui
N.2 Uniformes del personal
N.3 Cart...
RESUMEN EJECUTIVO
El presente plan de negocios está orientado a crear un
restaurante, que estará ubicado en el cantón Rumi...
METODOLOGÍA
La metodología utilizada para la creación de Quimbita´s
Restaurant se basa en la investigación de fuentes prim...
1
CAPÍTULO I
1. IDEA DEL NEGOCIO
1.1. Introducción
“Antes de la conquista de América, los pobladores, a lo largo
de los An...
2
Los cuyes además proporcionan valores nutritivos
significativos, comparados con los de otras especies de consumo
domésti...
3
Adicionalmente, juega un rol muy importante en el diagnóstico
y tratamiento de las enfermedades, donde el curandero frot...
4
1.2.1. Reconocimiento del entorno
País: Ecuador
Provincia: Pichincha
Cantón: Rumiñahui
Capital del Cantón: Sangolquí
El ...
5
Cuadro N. 3 Límites del cantón Rumiñahui
Elaborado por: Ximena Quimbita
Fuente: Municipio de Rumiñahui, http:www//taga.m...
6
1.2.3. Ciudad de Sangolquí
Sangolquí fue elevado a la categoría de parroquia gracias a la
Ley de División Territorial, d...
7
Su precipitación anual es de 1.000 mm3
. Los meses de abril y
octubre son los de mayor concentración de lluvia, haciendo...
8
 San Pedro de Taboada: en el pasado, un gran número de
personas trabajaba en las fábricas textiles como la Chillo Jijón...
9
Según un estudio realizado por la Dirección de Turismo de
Rumiñahui el perfil de los visitantes que acuden a los destino...
10
1.2.8. Atractivos turísticos
Cuadro N.5 Lista de Atractivos Turísticos Priorizados del Cantón Rumiñahui
PARROQUIA SAN R...
11
CAPÍTULO II
2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL
MERCADO
2.1. Estudio de Mercado
El estudio de mercado es una herramienta y u...
12
2.2. Mercado de Demanda
La demanda es la cantidad de bienes y servicios que el
mercado, al cual va dirigido el negocio,...
13
2.2.3. Segmento de mercado
Quimbita´s Restaurant será un restaurante que se ajustará a la
capacidad adquisitiva de los ...
14
2.2.4. Determinación del tamaño de la muestra
La encuesta estará dirigida a la población de la parroquia de
Sangolquí.
...
15
2.2.5. Aplicación de la fórmula:
Una vez aplicada la fórmula para determinar el tamaño de la
muestra el resultado es de...
16
2.2.5.1. Modelo de la encuesta
ENCUESTA
Universidad de Especialidades Turísticas
UCT
Edad:……………………… Sexo:………………
Lugar d...
17
5. ¿Qué tipo de restaurante visita usted frecuentemente con su
familia en Sangolquí?
 Restaurante de comida Típica
 R...
18
11. De la opción escogida, elija los platos que más le gusta
comer.
ENTRADAS
 Caldo de pollo
 Locro de cuy
 Locro de...
19
2.2.6. Tabulación e interpretación de las encuestas
Cuadro estadístico N. 1 ¿Qué puesto desempeña en su lugar de trabaj...
20
Cuadro estadístico N. 2 ¿Posee usted vehículo?
57,69%
42,31%
¿Posee usted vehículo?
SI
NO
Elaborado por: Ximena Quimbit...
21
Cuadro estadístico N. 3 ¿Está usted satisfecho con el servicio que ofrecen los restaurantes de comida típica
en Sangolq...
22
Cuadro estadístico N. 4 ¿Cuál de los siguientes aspectos cree usted, que carecen los restaurantes de
comida típica en S...
23
Cuadro estadístico N.5 ¿Qué tipo de restaurante visita usted frecuentemente con su familia en Sangolquí?
51,54%
16,92%
...
24
Cuadro estadístico N. 6 ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante que oferte nuevas formas de cocción y
presentacione...
25
Cuadro estadístico N. 7 ¿Qué precio estaría usted dispuesto a pagar por este servicio?
75,38%
19,23%
5,39%
¿Qué precio ...
26
Cuadro estadístico N. 8 ¿Con que frecuencia usted visitaría este restaurante?
14,62%
46,92%
36,15%
2,31%
¿Con que frecu...
27
Cuadro estadístico N. 9 ¿Cuál es el motivo que lo impulsaría a visitar este restaurante?
17,57%
20,95%
7,43%18,24%
35,8...
28
Cuadro estadístico N.10 ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comida típica prefiere comer usted?
39,84%
69,92%39,84...
29
Cuadro estadístico N. 11 ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? Entradas
37%
30%
10%
23%
¿ D...
30
Cuadro estadístico N. 12 ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? Platos fuertes
36%
16%
25%
1...
31
Cuadro estadístico N. 13 ¿De la opción escogida, elija el postre que más le gustaría comer? Postres
15%
29%
26%
30%
¿De...
32
Cuadro estadístico N. 14 ¿De la opción escogida, elija la bebida que más le gusta? Bebidas
50%
20%
30%
¿De la opción es...
33
2.2.7. Conclusiones
La encuesta se realizó en la ciudad de Sangolquí, con el
propósito de obtener información que permi...
34
Además, se debe tomar en cuenta que los restaurantes ofrecen
en un 85% el servicio de comida típica como el hornado, ca...
35
10. La mayor parte de los encuestados aceptan y prefieren comer
platos fuertes en todas las preparaciones y presentacio...
36
2.3.1. Análisis de la Oferta Gastronómica de Sangolquí
Según la Dirección de Turismo, en el Cantón existen 30 locales
d...
37
Un aspecto importante a considerar es la capacidad
gastronómica instalada, que es de 5.860 plazas con cafeterías,
fuent...
38
2.3.2. Competencia Directa
La competencia directa de Quimbita´s Restaurant está en el
barrio Selva Alegre.
Selva alegre...
39
2.3.3. Competencia Indirecta
Quimbita´s Restaurant tendrá como competencia indirecta
todos aquellos establecimientos qu...
40
Descripción Restaurantes Dirección Categoría
Comida china Sol Oriental
No.1
Sucre 177 y Olmedo Cuarta
Comida
internacio...
41
2.4. Estrategias de Mercado
El plan de mercadeo es una herramienta gerencial que permite
a las empresas, visualizar el ...
42
2.4.2. Estrategia de Precio
El precio es el elemento de combinación y flexibilidad del
mercado que genera ganancia, mie...
43
Todo esto para llamar la atención de los clientes y así lograr
que, a través de la publicidad, se despierte la curiosid...
44
CAPÍTULO III
3. PLAN DE MARKETING
3.1. Marketing
“Es un proceso que permite analizar, comprender y gestionar
las relaci...
45
3.2. Marketing Mix
Es la combinación de técnicas e instrumentos para lograr
objetivos de sus componentes básicos: 5P (p...
46
Bajo este contexto varias microempresas crían y adaptan
diferentes especies de cuyes a las condiciones del medio en que...
47
3.2.1.1. Imagen de la empresa
Quimbita´s Restaurant será un restaurante donde se oferten
platos con especialidad en el ...
48
3.2.1.3. Logotipo
El logotipo es el distintivo gráfico del establecimiento. Por lo
que se ha elegido tres colores vivos...
49
3.2.1.4. Menú
Entradas
 Caldo de pollo
 Locro de cuy
 Locro de papa
 Picaditas de carne
Fuertes
 Cuy asado con pap...
50
Presentación: Quimbita´s Restaurant se caracterizará por
fusionar lo actual con la ancestral, los platos se presentaran...
51
Precio con base en la competencia: La competencia puede
acabar condicionando los costos internos y por lo tanto a la
or...
52
3.2.3. Plaza/ Distribución
3.2.3.1. Plaza: Ubicación del Negocio
Los aspectos que se ha tomado en cuenta para la locali...
53
MICROLOCALIZACIÓN:
Provincia: Pichincha
Cantón: Rumiñahui
Parroquia: Sangolquí
Zona: Urbana
Sector: Urb. San Nicolás
Ca...
54
3.2.3.2. Distribución:
La distribución es un proceso, mediante el cual los fabricantes
(productores) ponen a disposició...
55
El canal de distribución que la empresa de alimentos y bebidas
Quimbita´s Restaurant implementará es:
Canal directo o c...
56
3.2.4. Publicidad / Promoción
3.2.4.1. Publicidad
Es una forma de comunicación donde el emisor controla
mensajes y lo d...
57
Quimbita´s Restaurant dará a conocer su producto en parte de
la ciudad de Sangolquí, a través de los medios de comunica...
58
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1. Introducción
La administración se basa en planificar, organizar, dirigir y
c...
59
4.2. Misión
Quimbita´s Restaurant se compromete a desarrollar una
propuesta innovadora que se enfocará en la preparació...
60
4.5. Análisis FODA
El FODA es una matriz que permite analizar las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas de ...
61
4.5.1. Estrategias
FO: Buscar alianzas con empresas de turismo para identificar
las mejores oportunidades.
FA: Realizar...
62
La política en cuanto a la formación profesional del restaurante:
es que todo el talento humano de la empresa tenga est...
63
4.6.3. Descripción de puestos de trabajo
La descripción de los distintos puestos de trabajo tiene como
objetivo dar a c...
64
Conocimientos
 Administración de empresas.
 Administración de alimentos y bebidas.
 Administración de personal.
 Co...
65
Conocimientos
 Control de costos.
 Principios de administración de alimentos y bebidas.
 Conocimientos de pastelería...
66
Conocimientos
 Conocimientos de matemática financiera.
 Administración general.
 Conocimientos básicos en ventas.
Pe...
67
Conocimientos
 Conocimientos básicos de administración.
 Conservación y almacenamiento de alimentos.
Perfil
 Título ...
68
Perfil
 Título de bachiller en cualquier especialidad.
 Dos años de universidad en la carrera de gastronomía.
 Edad ...
69
Conocimientos
 Conocimientos de contabilidad.
 Conocimientos de servicio al cliente.
 Técnicas de servicio
Perfil
 ...
70
Funciones específicas como cajero
 Cobrar en la caja.
 Cuadrar caja.
 Verificar la venta responsable y exacta los pl...
71
4.6.4. Personal del restaurante Quimbita´s Restaurant
El horario de atención al cliente de Quimbita´s Restaurant será
d...
72
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO TÉCNICO
5.1. Introducción
El estudio técnico comprende todo aquello que tenga relación
con el fun...
73
5.2. Diagrama de Procesos de Quimbita´s
Restaurant
El diagrama de procesos permite conocer las operaciones que
se reali...
74
5.2.1. Procesos del restaurante
Los procesos de producción son un conjunto de tareas que
permiten demostrar la factibil...
75
Recepción de la mercadería: Para la recepción de los productos
se debe:
1. Limpiar y ordenar el área donde se recibirá ...
76
Verificar
 Si las cantidades son normales o fuera de lo común investigar
el por qué.
 Verificar la existencia de la m...
77
5.3. Determinación de la Capacidad Instalada del
Negocio
Si se conocen las dimensiones del espacio que ocupará el
salón...
78
El restaurante dispondrá de un espacio físico de 80 m2
, con un
largo de 10 m y un ancho de 8 m.
Aplicación de la fórmu...
79
5.4. Infraestructura y Diseño de la Planta
Para el proceso de transformación y cocción de los alimentos
que ofrecerá el...
80
5.5. Especificaciones Estándares de la Materia
Prima
Las especificaciones de la materia prima son las características
e...
81
En segundo lugar se encuentra el mercado Turismo con la feria
libre de los domingos, donde se concentran gran variedad ...
82
Cuadro N. 14
UTENSILIOS DE COCINA CANT.
Olla de 2 lt de acero inoxidable 5
Olla de 4 lt de acero inoxidable 6
Olla de 1...
83
Cuadro N.15
VAJILLA, CUBERTERIA Y
CRISTALERÍA CANT.
Platos soperos 105
Plato base para soperos 105
Platos para fuertes ...
84
Cuadro N.18
EQUIPOS DE OFICINA
(Chef, Contador y servicio) CANT.
Escritorios 2
Sillas para escritorio 2
Basureros 2
Imp...
85
Cuadro N.21
SUMINISTROS DE LIMPIEZA PARA
BAÑOS DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIO CANT.
Galón de shampoo 1
Galón de jabón líquido...
86
CAPÍTULO VI
6. CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA
6.1. Introducción
Quimbita´s Restaurant será una empresa que llevará su...
87
6.2.2. Proceso para constituir la empresa
1. En la Superintendencia de Compañías se debe reservar el
nombre, verificand...
Plan de negocios para la creacion de un restaurante de comida tipica en sangolqui
Plan de negocios para la creacion de un restaurante de comida tipica en sangolqui
Plan de negocios para la creacion de un restaurante de comida tipica en sangolqui
Plan de negocios para la creacion de un restaurante de comida tipica en sangolqui
Plan de negocios para la creacion de un restaurante de comida tipica en sangolqui
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  1. 1. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN SANGOLQUÍ PROPONENTE MARGARITA XIMENA QUIMBITA VELASCO QUITO- ECUADOR FEBRERO 2013
  2. 2. ESCUELA DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN SANGOLQUÍ TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERÍA GASTRONÓMICA PROPONENTE MARGARITA XIMENA QUIMBITA VELASCO TUTOR Ing. JAVIER SEGOVIA QUITO- ECUADOR FEBRERO 2013
  3. 3. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN SANGOLQUÍ PROPONENTE MARGARITA XIMENA QUIMBITA VELASCO APROBADO POR: Firma: Firma: Tutor: Ing. Javier Segovia Directora de la carrera: MSc. Diana Balladares Firma: Firma: Lector /a 1 Rectora /Subrogante: MSc. María de Lurdes Jarrín Firma: Lector/a 2
  4. 4. Dedicatoria El presente trabajo va dedicado a mi novio y mis sobrinos: a mi novio por ser el amor, el hombre, el amigo y el confidente ideal, pero sobre todo por darme su apoyo incondicional y a mis sobrinos por existir y darme las fuerzas para convertirme en un verdadero ejemplo.
  5. 5. Agradecimiento Gracias a Dios por la familia, gracias a mi madre por amarme y guiar mi camino, a mi padre por todo su esfuerzo y confianza, a mi hermano y mis hermanas por su amor y su apoyo constante. Gracias nuevamente Dios mío por permitirme culminar esta etapa de mi vida junto a mi familia.
  6. 6. Índice Numeración Contenido Página Agradecimiento Dedicatoria ÍNDICE RESUMEN EJECUTIVO METODOLOGIA CAPÍTULO I 1 Idea de Negocio 1 1.1 Instrucción 1 1.2 Antecedentes 2 1.2.1 Reconocimiento del Entorno 4 1.2.2 Ubicación 5 1.2.3 Ciudad de Sangolquí 6 1.2.4 Geografía 6 1.2.5 Clima 6 1.2.6 Análisis Socio Económico y Político 7 1.2.7 Análisis Turístico 8 1.2.8 Atractivos Turísticos 10 CAPÍTULO II 2 Oportunidad de Negocio y el Mercado 11 2.1 Estudio de Mercado 11 2.2 Objetivo del Estudio de Mercado 11 2.2.1 Mercado de Demanda 12 2.2.2 Objetivos Específicos 12 2.3.1 Segmento de Mercado 13 2.3.1.1 Base de Segmentación 13 2.2.4 Determinación del Tamaño de la Muestra 14
  7. 7. 2.2.5 Aplicación de la fórmula 15 2.2.5.1 Modelo de la Encuesta 16 2.2.6 Tabulación e Interpretación de las Encuestas 19 2.2.7 Conclusiones 33 2.3 Mercado de Oferta 35 2.3.1 Análisis de la Oferta Gastronómica de Sangolquí 36 2.3.2 Competencia Directa 38 2.3.3 Competencia Indirecta 39 2.4 Estrategias de Mercado 41 2.4.1 Estrategias de Venta 41 2.4.2 Estrategias de Precio 42 2.4.3 Estrategias de Promoción 42 2.4.4 Estrategias de Comunicación 42 2.4.5 Estrategias de Servicio 43 2.4.6 Estrategia de Aprovisionamiento 43 CAPITULO III 3. Plan de Marketing 44 3.1 Marketing 44 3.1.1 Objetivos Generales 44 3.1.2 Objetivos Específicos de Marketing 44 3.2 Marketing Mix 45 3.2.1 Producto 45 3.2.1.1 Imagen de la Empresa 47 3.2.1.2 Nombre de la Empresa 47 3.2.1.3 Logotipo 48 3.2.1.4 Menú 49 3.2.2 Precio 50 3.2.3 Plaza/Distribución 52 3.2.3.1 Plaza: Ubicación del Negocio 52 3.2.3.2 Distribución 54
  8. 8. 3.2.4 Publicidad/ Promoción 56 3.2.4.1 Publicidad 56 3.2.4.2 Promoción 57 CAPITULO IV 4. Estudio Administrativo 58 4.1 Introducción 58 4.2 Misión 59 4.3 Visión 59 4.4 Empresa Quimbita´s Restaurant: Objetivos 59 4.5 Análisis FODA 60 4.5.1 Estrategias 61 4.6 Organización del Negocio 61 4.6.1 Formación Profesional 61 4.6.2 Organigrama Funcional del Restaurante 62 4.6.3 Descripción de Puestos de Trabajos 63 4.6.4 Personal del Restaurante 71 CAPÍTULO V 5. Estudio Técnico 72 5.1 Introducción 72 5.1.1 Objetivos 72 5.2 Diagrama de Procesos de Quimbita´s Restaurant 73 5.2.1 Procesos del Restaurante 74 5.3 Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio 77 5.4 Infraestructura y Diseño de la Planta 79 5.5 Especificación Estándar de la Materia Prima 80 5.6 Proveedores 80 5.7 Maquinaria y Equipamiento 81 CAPITULO VI 6 Constitución Legal de la Empresa 86
  9. 9. 6.1 Introducción 86 6.2 Nombre de la Compañía 86 6.2.1 Requisitos para una Compañía Anónima 86 6.2.2 Proceso para constituir la Empresa 87 6.2.2.1 Permisos para el Funcionamiento del establecimiento 89 CAPITULO VII 7 Plan financiero 95 7.1 Introducción 95 7.2 Objetivos 95 7.3 Inversión del Proyecto 96 7.3.1 Inversión Inicial 96 7.4 Cuadro de Inflación 102 7.5 Presupuesto de costos 103 7.5.1 Proyección de costos primer año 103 7.5.2 Proyección de costos cinco años 103 7.6 Precios de venta al público 108 7.7 Presupuesto de venta 109 7.7.1 Proyección de ventas primer año 109 7.3.4.2 Proyección de ventas cinco años 109 7.8 Rol de pagos 114 7.9 Reposición de la vajilla 115 7.10 Depreciación 115 7.11 Presupuesto de gastos y costos 116 7.12 Flujo de caja 117 Conclusiones 118 Bibliografía 119
  10. 10. CUADROS Cuadro N. 1 Metodología Cuadro N. 2 Parroquia de Sangolquí 4 Cuadro N. 3 Límites de Cantón Rumiñahui 5 Cuadro N. 4 Límites de la Ciudad de Sangolquí 5 Cuadro N. 5 Lista de Atractivos Turísticos Priorizados del cantón Rumiñahui 10 Cuadro N. 6 Categoría y capacitación Gastronómica del cantón Rumiñahui 36 Cuadro N. 7 Competencia Indirecta 39 Cuadro N. 8 Valor nutritivo de la carne de cuy 46 Cuadro N. 9 Criterios para definir el costo 51 Cuadro N. 10 Organigrama de la empresa 62 Cuadro N. 11 Número de personal 71 Cuadro N. 12 Diagrama de procesos Quimbita´s Restaurant 73 Cuadro N. 13 Equipamiento de cocina 81 Cuadro N. 14 Utensilios de cocina 82 Cuadro N. 15 Vajilla, Cubertería y Cristalería 83 Cuadro N. 16 Mantelería 83 Cuadro N. 17 Vajilla, Cubertería y Cristalería 83 Cuadro N. 18 Equipamiento de oficina 84 Cuadro N. 29 Suministros de oficina 84 Cuadro N. 20 Suministros de limpieza 84 Cuadro N. 21 Suministros de limpieza para baños de producción y servicio 85 Cuadro N. 22 Uniformes de personal 85 Cuadro N. 23 Equipamiento de bodega 85
  11. 11. CUADROS ESTADISTICOS N.1 ¿Qué puesto desempeña en su lugar de trabajo? 19 N.2 ¿Posee usted vehículo? 20 N.3 ¿Está usted satisfecho con el servicio que ofrecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí? 21 N.4 ¿Cuál de los siguientes aspectos cree usted, que los restaurantes de comida típica en Sangolquí carecen? 22 N.5 ¿Qué tipo de restaurante visita usted frecuentemente con su familia en Sangolquí? 23 N.6 ¿Estaría dispuesto a visitar un Restaurante que oferte nuevas formas de cocción y presentación del plato típico cuy? 24 N.7 ¿Qué precio estaría usted dispuesto a pagar por este servicio? 25 N.8 ¿Con qué frecuencia usted visitaría este restaurante? 26 N.9 ¿Cuál es el motivo que lo impulsaría a visitar este restaurante? 27 N.10 ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comida típica prefiere comer usted? 28 N.11 ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? Entradas 29 N.12 ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? Platos fuertes 30 N.13 ¿De la opción escogida, elija el postre que más le gustaría comer? Postres 31 N.14 ¿De la opción escogida, elija la bebida que más le gusta? Bebidas 32
  12. 12. LOGOTIPOS Logotipo N.1 Quimbita´sRestaurant 48 MAPAS Mapa N.1 Mapa Político del Ecuador 52 Mapa N.2 Mapa de la Parroquia de Sangolquí 53 GRAFICOS Grafico N.1 Mercado de Consumo 55 Grafico N.2 Elementos de la comunicación publicitaria 56 CUADROS FINANCIEROS N.1 Equipamiento de cocina 96 N.2 Utensilios de cocina 97 N.3 Vajilla, Cubertería y Cristalería 98 N.4 Mantelería 98 N.5 Vajilla, Cubertería y Cristalería 98 N.6 Equipamiento de oficina 99 N.7 Suministros de oficina 99 N.8 Suministros de limpieza 100 N.9 Suministros de limpieza para baños de producción y servicio 100 N.10 Uniformes de personal 100 N.11 Equipamiento de bodega 101 N.12 Infraestructura 101 N.13 Total de inversión Fija 101 N.14 Cuadro de inflación 102 N.15 Proyección de costo primer año 104 N.16 Proyección de costo cinco años 107 N.17 Precio de venta al público 108 N.18 Proyección de ventas primer año 111 N.19 Proyección de ventas cinco años 113 N.20 Rol de pagos primer año (1mes) 114 N.21 Rol de pagos segundo año (1mes) 114 N.22 Reposición de la vajilla 115 N.23 Depreciación 115 N.24 Presupuesto de gastos y costos 116 N.25 Flujo de caja 117 Conclusiones 118
  13. 13. ANEXO N.1 Lista general de establecimiento de alimentos y bebidas del Cantón Rumiñahui N.2 Uniformes del personal N.3 Carta del restaurante N.4 Horarios del personal N.5 Formato necesidad de compra N.6 Normas de higiene, sanitación y seguridad N.7 Recetas estándares N.8 Plano arquitectónico. N.9 Especificaciones estándares, materia prima N.10 Cuadro de proveedores N.11 Presupuesto/ concepto constructores N.12 Lista de precios N. 13 Fichas de costos N. 14 Evaluación de impactos, Plan de Contingencia
  14. 14. RESUMEN EJECUTIVO El presente plan de negocios está orientado a crear un restaurante, que estará ubicado en el cantón Rumiñahui, en la ciudad de Sangolquí, urbanización San Nicolás, Av. Calderón, lote 148. El objetivo fundamental es constituirse en un líder en el mercado para lo cual se propone elaborar productos innovadores y brindar un servicio con valor agregado, que mantenga una relación estrecha entre la calidad y el precio, presentando como género principal el cuy, en distintas preparaciones y montajes, que permita al cliente disfrutar de un plato especial, sin perder la identidad de nuestros pueblos. Quimbita´s Restaurant quiere establecer un lugar adecuado que genere una experiencia gastronómica y que ayude a las nuevas generaciones a apreciar lo tradicional de una forma correcta y creativa, para lo cual se ha realizado un estudio minucioso de investigación no solo a nivel de documentos, sino que se efectuó también una encuesta, la que posibilitó establecer la aceptación de este tipo de producto y las preferencias del consumidor, llegando a la conclusión de que las personas que visitarán Quimbita´s Restaurant serán jóvenes, adultos y adultos mayores, que buscan un producto diferente a partir del género cárnico cuy, con un poder adquisitivo medio-alto y alto. Todos estos elementos demuestran que el proyecto es factible, porque se ha contemplado los problemas y soluciones para mantenerlo en funcionamiento, lo que significa, además, que la inversión que se realizará es justificada, puesto que se recuperará y habrá ganancias. Una vez estudiada la propuesta, tomada la decisión por parte de los accionistas de instalarlo, se espera que Quimbita´s Restaurant se ponga en marcha en enero del 2013, constituido como Sociedad Anónima.
  15. 15. METODOLOGÍA La metodología utilizada para la creación de Quimbita´s Restaurant se basa en la investigación de fuentes primarias y secundarias, empleando herramientas como la encuesta y el método de observación para verificar la demanda y oferta de empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas en la ciudad de Sangolquí. En el siguiente cuadro, se puede observar las actividades, asignaturas y herramientas usadas en esta metodología. Cuadro N. 1 Metodología Análisis Específico Actividades Asignatura Herramientas Idea de Negocio Antecedentes Investigar antecedentes, analizar el entorno. análisis, socio - económico y político, análisis turístico Historia de la Gastronomía, Diseño y Evaluación de proyectos Investigación Oportunidad del Negocio y el Mercado Estudio de objetivo, realizar encuestas, análisis de la oferta y la demanda Administración General, Gerencia Estratégica, Métodos y Técnicas de Investigación de Mercado Encuestas, estudio de segmentación Plan de Marketing Estudios del marketing mix Publicidad y Packaging, Marketing Estratégico Estudio Técnico Determinación del contenido e imagen de del producto, procesos de producción, organización y administración del negocio. Chef Ejecutivo Administración Culinaria Recetas estándar Constitución Legal de la Empresa Determinar la constitución legal de la empresa y sus requisitos Legislación Societaria Investigación Estudio Financiero Realizar el análisis financiero del proyecto, realizar las proyecciones financieras Contabilidad General, Costos, Compras, Presupuestos Cálculo de presupuestos Elaborado por: Ximena Quimbita
  16. 16. 1 CAPÍTULO I 1. IDEA DEL NEGOCIO 1.1. Introducción “Antes de la conquista de América, los pobladores, a lo largo de los Andes, se adaptaron a las condiciones naturales del Continente; domesticaron animales y plantas para el sustento diario como: alpacas, llamas y vicuñas pero de manera especial el curí o cuy”1 . El cuy es un animal mamífero, herbívoro, roedor, fue criado desde hace varios siglos por los indígenas, especialmente de Ecuador, Bolivia y Colombia, quienes lo utilizaron y lo utilizan para su consumo en reuniones y grandes fiestas. Actualmente, es el alimento de poblaciones rurales de escasos recursos y, en las grandes ciudades, es un plato típico exclusivo, que alcanza precios elevados. A nivel mundial se lo conoce como conejillo de Indias y es un elemento de investigación médica en los laboratorios. Por su mansedumbre, también se destaca como mascota. En los actuales momentos, la producción de este animal es una propuesta sostenible tomada por varias comunidades, que han logrado implementar criaderos, que son para su propio consumo y para la venta, lo que ha significado un desarrollo económico como proveedores y dueños de pequeños restaurantes, donde se ofrece el cuy asado de una manera casera. 1 Varios autores, Tecnologías Orgánicas de Granja Integral AUTOSUFICIENTE, Bogotá, editorial Quebecor, año 2002, p. 451.
  17. 17. 2 Los cuyes además proporcionan valores nutritivos significativos, comparados con los de otras especies de consumo doméstico. Poseen un gran contenido de proteínas, entre 18% y 20%. Adicionalmente, es un animal que tiene facilidad para adaptarse a diferentes agro ecosistemas, con un ciclo reproductivo corto y una alimentación diversificada. Dentro de este contexto, Quimbita´s Restaurant ve la posibilidad de crear un servicio y un producto que cubra las necesidades de un gran grupo de personas, que gustan del cuy. Una empresa que preste servicio especializado, unifique la cocina ancestral con la actual y ofrezca una experiencia gastronómica innovadora, no solo en la variedad de platos a partir del género cárnico cuy, sino también en la decoración del espacio físico, con objetos, cuadros, fotografías, párrafos acerca de la historia del lugar y del producto, con un personal de servicio uniformado de manera creativa, cuidando la higiene y la imagen del Restaurante. 1.2. Antecedentes “Este pequeño animal existió a lo largo de los Andes desde Ecuador hasta el centro de Chile visto entre los indígenas Arawak en la isla Española, en Cuba y en la Península de Yucatán (Gilmore 1950)”2 . En el transcurso del tiempo, varios han sido los usos que le han dado a este animal. Así, ha sido parte fundamental en ceremonias de adoración de los dioses comunitarios; los indígenas sacrificaban estas especies en señal de devoción al sol y a la luna. En otros pueblos, se hacían sacrificios para calmar la ira de los dioses. 2 Varios autores, Tecnologías Orgánicas de Granja Integral AUTOSUFICIENTE, Bogotá, editorial Quebecor, año 2002, p.452.
  18. 18. 3 Adicionalmente, juega un rol muy importante en el diagnóstico y tratamiento de las enfermedades, donde el curandero frota el cuy vivo en el cuerpo de la persona enferma para, después de examinar los órganos internos del animal encontrar la causa de la enfermedad y sacar el mal del paciente. El cuy también constituye parte importante de la dieta alimenticia. Sin embargo, no es un producto de consumo habitual, ya que se consideraba un plato especial para días de conmemoración comunitaria y, por supuesto, en las fiestas familiares para celebrar matrimonios, bautizos, confirmaciones y más festividades religiosas en las distintas comunidades. Hoy los campesinos de la sierra ecuatoriana mantienen las costumbres y tradiciones en la preparación de este exquisito plato y suelen guisarlo entero, sin vísceras, con mucho ají, y acompañarlo con papas cocinadas, salsa de maní y una hoja de lechuga fresca. Es importante destacar el manejo tecnificado de la crianza de cuyes que algunas comunidades impulsan y que ha ido creciendo de acuerdo a la disponibilidad de recursos y métodos aplicados para la formación de microempresas.
  19. 19. 4 1.2.1. Reconocimiento del entorno País: Ecuador Provincia: Pichincha Cantón: Rumiñahui Capital del Cantón: Sangolquí El cantón Rumiñahui tiene una extensión de 137,2 km2 . Es uno de los más pequeños de Ecuador y está localizado en la provincia de Pichincha. Cuenta con 3 parroquias urbanas y 2 rurales Cuadro N.2 Parroquias de Rumiñahui Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Municipio de Rumiñahui, http:www//taga.mex.tl/730887_Cantón-Ruminahui.html Cabe mencionar que a las 3 parroquias urbanas, Sangolquí, San Rafael y San Pedro de Taboada, el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, INEC, las unifica en la parroquia de Sangolquí. Por consiguiente, la población de Rumiñahui está compuesta por 65.882 habitantes, de los cuales la mayor parte se concentran en la cabecera cantonal, con un total de 62.562 pobladores. PARROQUIAS URBANAS PARROQUIAS RURALES San Rafael San Pedro de Taboada Sangolquí Cotogchoa Rumipamba
  20. 20. 5 Cuadro N. 3 Límites del cantón Rumiñahui Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Municipio de Rumiñahui, http:www//taga.mex.tl/730887_CANT.on-Ruminahui.html 1.2.2. Ubicación El Restaurante se ubicará en la ciudad de Sangolquí, capital del cantón Rumiñahui. Sangolquí se encuentra ubicada al sur oriente de Quito con 20.854 habitantes. Se puede acceder a ella en transporte público desde el terminal de buses inter-parroquiales, situado en el sector de la Marín, centro de la ciudad capital. Cuadro N.4 Límites de la ciudad de Sangolqui Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Municipio de Rumiñahui, http:www//taga.mex.tl/730887_CANT.on-Ruminahui.html Norte Cantón Quito, límite natural (río San Pedro) Sur Monte Pasochoa, Cantón Mejía Este Cantón Quito (parroquias de Alangasí y Pintag), límite natural (río Pita) Oeste Cantón Quito (parroquias de Amaguaña y Conocoto) Norte San Rafael, cantón Quito, límite natural río Pita Sur Rumipamba, Cotogchoa, cantón Quito Este Cantón Quito, límite natural río Pita Oeste Cantón Quito, San Pedro de Taboada, Cotogchoa
  21. 21. 6 1.2.3. Ciudad de Sangolquí Sangolquí fue elevado a la categoría de parroquia gracias a la Ley de División Territorial, del 29 de mayo de 1861. Su nombre procede del término quechua “Sango” que significa “manjar de los dioses” y “quí” que significa “abundancia”. Unidas las dos palabras quiere decir “Manjar de dioses en abundancia”. Sus primeros habitantes se habrían asentado en el sector de El Inga, actual cerro de Ilaló, hasta la parroquia de Tolóntag, hace 11.000 años a. C. Los quitu caras emigraron al Valle por las bondades de esta tierra fértil y su clima agradable. Se convirtieron en grandes agricultores, cultivando principalmente el maíz, y destacados alfareros. En 1460 los mitmaqkunas, que llegaron desde el Tahuantinsuyo y se oponían a la conquista incaica, dividieron a esta región en Anan-Chillo, hoy Amaguaña, y Urin-Chillo, Sangolquí3 . 1.2.4. Geografía La cuidad de Sangolquí se ubica en el Valle de los Chillos y forma parte de la Hoya de Guayllabamba. Su altitud promedio es de 2.500 msnm. 1.2.5. Clima La ciudad de Sangolquí tiene como principal recurso natural el clima, el cual favorece las actividades económicas y recreativas de sus pobladores y visitantes. Este oscila entre los 16 °C promedio y en los días calurosos, alcanza los 23 °C de temperatura. De igual forma, en las noches baja hasta los 8 °C, lo que resulta bastante frío4 . 3 Reseña histórica, www.ruminahui.gob.ec 4 Clima de Rumiñahui, http://taga.mex.tl/730887_CANT.on-Ruminahui.html
  22. 22. 7 Su precipitación anual es de 1.000 mm3 . Los meses de abril y octubre son los de mayor concentración de lluvia, haciendo que esta zona sea muy fértil y conserve su color verde la mayor parte del tiempo. Se puede decir, entonces, que el clima es temperado y completamente agradable, lo que permite la siembra de todos los productos del callejón interandino. 1.2.6. Análisis socioeconómico y político Sangolquí pertenece al Gobierno Autónomo Descentralizado de Rumiñahui, compuesto por un alcalde, un vicealcalde y varios concejales. Su Alcalde actual es Héctor Jácome Mantilla, quien en cumplimiento de sus funciones, el 31 de mayo del 2010, firmó el Convenio de Mancomunidad que tiene como objetivos una cooperación entre los Municipios de Quito y de Rumiñahui en los siguientes aspectos: vialidad, medio ambiente, obra pública. Este acuerdo se fundamentó en el hecho de que el cantón Quito rodea a Rumiñahui y los habitantes del primero demandan los servicios que presta el segundo. Esta situación evidencia el gran potencial turístico que tiene Sangolquí, por las características de tipo turístico de calidad y el apoyo del Gobierno. La población de Rumiñahui basa su economía en la agricultura, el turismo y las actividades comerciales de la parroquia, y aquellas que se desarrollan en Quito. Al analizar cada parroquia se encuentra que:  San Rafael: el 50% de sus habitantes se dedican principalmente al comercio y el resto mantiene otras actividades productivas a más de las relacionadas con las distintas profesiones.  Sangolquí: la población tiene como principal actividad económica el comercio y los negocios, aunque también existe un buen porcentaje que realiza actividades profesionales en el cantón y en la ciudad de Quito.  Cotogchoa: sus habitantes tienen como principales actividades económicas la artesanía en madera, construcción y agricultura. Un bajo porcentaje es profesional y sus labores las realizan en las fábricas del sector.
  23. 23. 8  San Pedro de Taboada: en el pasado, un gran número de personas trabajaba en las fábricas textiles como la Chillo Jijón, por lo que su cierre ocasionó que sus obreros se dedicaran a la construcción. En la actualidad, se vinculan a actividades gastronómicas en restaurantes, fundamentalmente de comidas típicas. La gente joven estudia y muchos de ellos realizan labores fuera de la parroquia.  Rumipamba: está compuesto por aproximadamente 250 familias que se dedican a la ganadería y agricultura. Un 20% de ellas trabajan fuera del Cantón. La situación económica es de nivel medio y hoy existen iniciativas de turismo comunitario sustentable. 1.2.7. Análisis turístico Sangolquí es una ciudad con magníficas condiciones turísticas de gran variedad, lo que demuestra que es un lugar con gran potencial y grandes posibilidades de convertirse en uno de los primeros lugares turísticos del país. En cuanto a la expresión misma de su geografía, cuenta con un campo de colores verdes, hermosos y pintorescos paisajes. Además, se caracteriza por el espíritu de amabilidad de la gente. Estos grandes atractivos invitan a visitarla en todo momento y oportunidad Las corridas de toros que se realizan cada 8 de septiembre, en la fiesta denominada El Turismo, son un espectáculo característico del lugar. En su gastronomía, se destaca el hornado, plato típico de Sangolquí y famoso a escala nacional, motivo por el cual se la reconoce como la “Capital mundial del hornado”. Otras delicias son el caldo y seco de gallina, que deleitan el paladar de los visitantes. En el aspecto folklórico, las danzas y bailes de los indígenas de Cotogchoa, San Pedro y Curipungo alcanzan mucho renombre. Estas danzas son la parte final de las fiestas religiosas del “Corpus Christi”. Adicionalmente, existen otras celebraciones de este carácter como la del Domingo de Pascua que hace de Sangolquí un lugar histórico y turístico.
  24. 24. 9 Según un estudio realizado por la Dirección de Turismo de Rumiñahui el perfil de los visitantes que acuden a los destinos turísticos corresponde a familias de clase media y alta de las principales ciudades del país en especial de la provincia de Pichincha. Las familias que visitan el lugar están compuestas de 5 miembros (papá, mamá, tres hijos) o caravanas de turistas locales y extranjeros de todas las edades, los viajes a Sangolquí lo realizan en carro propio o en cooperativas cantonales de transporte terrestre. Sus vacaciones son en promedio de dos a tres días, realizan actividades como visitas a museos, iglesias, parques, atractivos culturales, cascadas y restaurantes especialmente de comida típica nacional. Con respecto a los visitantes extranjeros son grupos de turistas de países europeos y norteamericanos motivados por conocer las bellezas naturales y especialmente la Ruta Avenida de los Volcanes en la que se encuentra involucrado el cantón Rumiñahui. Se alojan principalmente en hoteles de la capital en muchos casos son visitantes que ocupan tour turísticos regentados por agencias de viajes de la localidad de Quito5 . No existen estadísticas en la Dirección de Turismo de Sangolquí en cuanto al número de turistas que visitan el lugar. Pero las estadísticas a nivel nacional demuestran que el turismo en el Ecuador aumentó en un 15% y que del 100% de los turistas que entraron al país el 40% se quedó en la provincia de Pichincha. 5 Dirección de Turismo de Sangolquí, Consultoría de levantamiento del inventario de atractivos turísticos del cantón Rumiñahui, Ing. Amalia Bravo Dipl., Sangolquí, p. 10,11
  25. 25. 10 1.2.8. Atractivos turísticos Cuadro N.5 Lista de Atractivos Turísticos Priorizados del Cantón Rumiñahui PARROQUIA SAN RAFAEL Parque de San Rafael Casa de Eduardo Kingman Boulevard Santa Clara PARROQUIA SANGOLQUÍ Parque Turismo Parque Juan de Salinas Iglesia San Juan Bautista de Sangolquí Mercado El Turismo Plaza César Chiriboga Centro Histórico de Sangolquí Capilla de San Francisco Mausoleo de Juan de Salinas Centro Cultural Villa Carmen Plaza Cívica Rumiñahui Monumento al Choclo Monumento al Colibrí Parque Ecológico Santa Clara Los hornado de Sangolquí Gran Cascada del Río Pita Hacienda Molinuco Finca Agro Turística Rumibosque Complejo la Montañita de Santa Rosa Comida típica (cuyes) Cascada de Pinllocoto Fiesta de la Cosecha Ciclo Vida Toros populares PARROQUIA COTOGCHOA Cascada de Padre Urco PARROQUIA RUMIPAMBA Centro de Interpretación el Vallecito Cascadas de Vilatuña Cascadas Cóndor Machay Hacienda Santa Rita Rincón del Cóndor Qhapac Ñan (Camino Real) Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Dirección de Turismo de Rumiñahui
  26. 26. 11 CAPÍTULO II 2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL MERCADO 2.1. Estudio de Mercado El estudio de mercado es una herramienta y un punto fundamental en la elaboración de un plan de negocios. Permite obtener información acerca del cliente y el producto, es decir, proporciona elementos de juicio para establecer la demanda y suministrar el producto6 . Es a través de este mecanismo que será posible poner en conocimiento un nuevo producto que cubra la necesidad del cliente potencial del restaurante, tema del presente proyecto. 2.1.1. Objetivo del estudio de mercado  Identificar la relación entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido Quimbita´s Restaurant 6 Baca Urbina, Estudio de mercado, parte dos, p. 14 ,15 y 16.
  27. 27. 12 2.2. Mercado de Demanda La demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado, al cual va dirigido el negocio, requiere. Los elementos que la caracterizan son precio del producto y servicio, cantidad, calidad, ingreso y egreso del consumidor, más los costos de los productos complementarios, que forman un conjunto esencial de pasos para la identificación de la demanda. 2.2.1. Objetivo general de la demanda  Determinar los requerimientos del mercado y la posibilidad de participación del producto. 2.2.2. Objetivos específicos  Identificar las necesidades del consumidor en el área de servicios de Alimentos y Bebidas, en Sangolquí.  Medir el nivel de satisfacción del consumidor en la zona.
  28. 28. 13 2.2.3. Segmento de mercado Quimbita´s Restaurant será un restaurante que se ajustará a la capacidad adquisitiva de los potenciales clientes, demostrará creatividad, identidad e innovación, fusionando lo tradicional con lo actual. Estará dirigido a las personas de clase media alta y alta que gustan del cuy, así como también al turista nacional y extranjero que busca nuevas experiencias gastronómicas. 2.2.3.1. Base de segmentación Nivel socioeconómico Medio-alto Alto-alto Geográfica Región: Sierra-Sangolquí Densidad: urbana Clima: temperado Población: 20.854 habitantes Demográfica Edad: 18 años en adelante Sexo: masculino y femenino Raza: todas Ocupación: administrativas, técnicas, operativas Nacionalidad: ecuatorianos Ciclo de vida: adultos, adultos mayores, solteros o casados con o sin hijos Psicografía Clase social: medio-alta, alta Personalidad: todas Estilo de vida: todas
  29. 29. 14 2.2.4. Determinación del tamaño de la muestra La encuesta estará dirigida a la población de la parroquia de Sangolquí. Fórmula: Se aplica la fórmula del tamaño de la muestra de acuerdo al tipo de población, en este caso la fórmula será para población finita: Por consiguiente: n = Número de encuestas e = Margen de error Z = Nivel de confianza N= Tamaño de la población p = Porcentaje de la población que tiene características q = 1-p Se establecerá el nivel de confianza de 95% donde Z= 1.96 y el error máximo permitido es de 5%. Obtenido de la tabla de probabilidades de una distribución normal. Datos: n =? Z = 1.96 e = 5%=0.05 N= 20854 p = 50%=0.5 q = 1 - 0.5
  30. 30. 15 2.2.5. Aplicación de la fórmula: Una vez aplicada la fórmula para determinar el tamaño de la muestra el resultado es de 377 encuestas. Con estos datos se procede a crear un modelo de encuesta que permita conocer más al cliente, buscar su insatisfacción en cuanto al producto y servicio y medir el nivel de aceptación que Quimbita´s Restaurant que lanzará al mercado.
  31. 31. 16 2.2.5.1. Modelo de la encuesta ENCUESTA Universidad de Especialidades Turísticas UCT Edad:……………………… Sexo:……………… Lugar de residencia: Cantón……………….…… Ciudad:..…………… 1. ¿Qué puesto desempeña en su lugar de trabajo?  Administrativo  Técnico  Operativo  Otros Si su respuesta es otros, especifique:……………................... 2. ¿Posee usted vehículo? SÍ NO 3. ¿Está usted satisfecho con el servicio que ofrecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí? SÍ NO ¿POR QUÉ? ………………………………………………………… ……………………………………………………………………….. 4. ¿Cuál de los siguientes aspectos cree usted, que carecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí?  Higiene  Comodidad  Variedad de platos  Atención al cliente  Todos los anteriores
  32. 32. 17 5. ¿Qué tipo de restaurante visita usted frecuentemente con su familia en Sangolquí?  Restaurante de comida Típica  Restaurante de comida Internacional  Restaurante de comida Rápida  Otros Restaurantes Nombre uno de ellos ……………………………………………………. 6. ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante que oferte nuevas formas de cocción y presentaciones del plato típico cuy? SÍ NO 7. ¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por este servicio? $15-20 $20-25 $25-30 8. ¿Con qué frecuencia usted visitaría este restaurante? SEMANAL QUINCENAL MENSUAL TRIMESTRAL 9. ¿Cuál es el motivo que lo impulsaría a visitar este restaurante?  Curiosidad  Producto o plato  Precio  Servicio  Todos los anteriores 10. ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comida típica prefiere comer usted?  Entrada (sopas, locros, picaditas)  Platos fuertes  Postres  Bebidas
  33. 33. 18 11. De la opción escogida, elija los platos que más le gusta comer. ENTRADAS  Caldo de pollo  Locro de cuy  Locro de papas  Picaditas de carne 12. De la opción escogida, elija los platos que más le gusta comer. FUERTES  Cuy asado con papas cocinadas, salsa de maní y ensalada tradicional (lechuga, tomate).  Cuy frito con salsa de uvilla, puré de papa y ensalada de vegetales.  Rollo de cuy, croquetas de mote con salsa de pan y ensalada tropical (vegetales y frutas).  Cuy apanado con papitas rancheras (papas fritas con cáscara) y ensalada tradicional.  Pollo asado, puré de papa y ensalada tradicional. 13. De la opción escogida, elija el postre que más le gusta comer. POSTRES  Pastel de chocolate  Crepes con helado y frutas  Copa de helado 14. De la opción escogida, elija la bebida que más le gusta. BEBIDAS  Chicha de jora  Chicha de avena  Jugos Gracias por su colaboración.
  34. 34. 19 2.2.6. Tabulación e interpretación de las encuestas Cuadro estadístico N. 1 ¿Qué puesto desempeña en su lugar de trabajo? 23,07% 26,92% 18,46% 31,54% ¿Qué puesto desempeña en su lugar de trabajo? ADMINISTRATIVO TÉCNICO OPERATIVO OTROS Elaborado por: Ximena Quimbita Como lo demuestra el gráfico, del 100% de los encuestados en la zona de Sangolquí, el 31,54% labora en diversos tipos de trabajos, mientras que el 26,92% se dedican a tareas técnicas, el 23,07% trabaja en áreas administrativas y el 18,46% tiene trabajos operativos.
  35. 35. 20 Cuadro estadístico N. 2 ¿Posee usted vehículo? 57,69% 42,31% ¿Posee usted vehículo? SI NO Elaborado por: Ximena Quimbita Del 100% de los encuestados, el 57,69%, que es la mayoría, sí posee vehículo, mientras que el 42,31% no. Con esta interpretación determinamos el nivel económico de nuestros clientes y además la importancia de parqueadero adecuado.
  36. 36. 21 Cuadro estadístico N. 3 ¿Está usted satisfecho con el servicio que ofrecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí? 61,54 38,46 ¿Está usted satisfecho con el servicio que ofrecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí? SI NO Elaborado por: Ximena Quimbita De acuerdo al gráfico, el 61,54% sí está satisfecho con el servicio que los restaurantes de comida típica ofrecen, a diferencia del 38,46% que expresó su insatisfacción al respecto.
  37. 37. 22 Cuadro estadístico N. 4 ¿Cuál de los siguientes aspectos cree usted, que carecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí? 25,75% 16,77% 13,17% 23,35% 20,96% ¿Cuál de los siguientes aspectos cree usted, que carecen los restaurantes de comida típica en Sangolquí ? HIGIENE COMODIDAD VARIEDAD DE PLATOS ATENCIÓN AL CLIENTE TODAS LAS ANTERIORES Elaborado por: Ximena Quimbita Los resultados indican que para el 25,75% los restaurantes no cumplen las medidas de higiene, el 23,35% piensan que no se brinda una buena atención al cliente, el 20,96% responden que carecen de todos los aspectos mencionados, mientras que el 16,77% creen que no se da la comodidad respectiva y, finalmente, el 13,17% que le falta variedad de platos.
  38. 38. 23 Cuadro estadístico N.5 ¿Qué tipo de restaurante visita usted frecuentemente con su familia en Sangolquí? 51,54% 16,92% 10,77% 20,77% ¿Qué tipo de restaurantes visita usted frecuentemente con su familia en Sangolquí Restaurante de comida Típica Restaurante de comida Internacional Restaurante de comida Rápida Otros Restaurantes Elaborado por: Ximena Quimbita Según contempla el gráfico, el 51,54% van a restaurantes de comida típica, el 20,77% prefieren otro tipo de sitios, el 16,92% gusta de locales de franquicia y el 10,77% consume comida rápida.
  39. 39. 24 Cuadro estadístico N. 6 ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante que oferte nuevas formas de cocción y presentaciones del plato típico cuy? 87,69% 12,31% ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante que oferte nuevas formas de cocción y presentación del plato típico cuy? SI NO Elaborado por: Ximena Quimbita Los resultados de la encuesta indican que del 100% de los encuestados, el 87,69%, que es la gran mayoría, sí estaría dispuesto a visitar este restaurante, que oferte platos diferentes de cuy, y solo el 12,31% señaló que no lo visitaría.
  40. 40. 25 Cuadro estadístico N. 7 ¿Qué precio estaría usted dispuesto a pagar por este servicio? 75,38% 19,23% 5,39% ¿Qué precio estariá usted dispuesto a pagar por este servicio? 15-20$ 20-25$ 25-30$ Elaborado por: Ximena Quimbita Del 100% de los encuestados, la gran mayoría, es decir, el 75,38% estaría dispuesto a pagar de 15 a 20 dólares por plato de cuy, el 19,23% gastaría de 20 a 25 dólares y el 5,39% pagaría de 25 a 30 dólares.
  41. 41. 26 Cuadro estadístico N. 8 ¿Con que frecuencia usted visitaría este restaurante? 14,62% 46,92% 36,15% 2,31% ¿Con que frecuencia usted visitaría este restaurante? SEMANAL QUINCENAL MENSUAL TRIMESTRAL Elaborado por: Ximena Quimbita Según estos datos estadísticos, el 46,92% visitaría este restaurante cada quince días, el 36,15% cada mes, mientras que el 14,62% cada semana y el 2,31% cada tres meses.
  42. 42. 27 Cuadro estadístico N. 9 ¿Cuál es el motivo que lo impulsaría a visitar este restaurante? 17,57% 20,95% 7,43%18,24% 35,81% ¿Cúal es el motivo que lo impulsaría a visitar este restaurante? CURIOSIDAD PRODUCTO O PLATO PRECIO SERVICIO TODOS LOS ANTERIORES Elaborado por: Ximena Quimbita Del 100% de los encuestados, el 35,81% estaría impulsado a visitar este restaurante por todas las características antes mencionadas, el 20,95% por el plato o producto gastronómico, el 18,24% por el servicio que se brinda, el 17,57% por curiosidad y el 7,43% por el precio.
  43. 43. 28 Cuadro estadístico N.10 ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comida típica prefiere comer usted? 39,84% 69,92%39,84% 59,77% ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comidatípica prefierecomer usted? ENTRADAS PLATOS FUERTES POSTRES BEBIDAS Elaborado por: Ximena Quimbita Cada encuestado eligió en promedio de dos opciones, lo que indica que del 100% de cada una de las alternativas, el 69,92% prefiere platos fuertes, el 59,77% bebida, el 39,84% las sopas y el 39,84% optará por las entradas.
  44. 44. 29 Cuadro estadístico N. 11 ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? Entradas 37% 30% 10% 23% ¿ De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? ENTRADAS Caldo de pollo Locro de cuy Locro de papas Picaditas de carne Elaborado por: Ximena Quimbita De la opción entradas, el 37% gustaría comer como entrada caldo de pollo, el 30% locro de cuy, el 23% picaditas de carne y el 10 % locro de papas.
  45. 45. 30 Cuadro estadístico N. 12 ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? Platos fuertes 36% 16% 25% 15% 8% ¿De la opción escogida, elija el plato que más le gustaría comer? PLATOS FUERTES Cuy asado con papas cocinadas, salsa de maní y ensalada tradicional (tomate , lechuga) Cuy frito con salsa de uvilla, puré de papa y ensalada de vegetales Rollo de cuy, croquetas de mote con salsa de pan y ensalada tropical (vegetales y frutas) Cuy apanado con papitas rancheras (papas fritas con cáscara) y ensalada tropical Pollo asada, puré de papa y ensalada tradicional Elaborado por: Ximena Quimbita Para la alternativa platos fuertes, el 36% la gran mayoría prefiere comer cuy asado, el 25% prefiere rollo de cuy, el 15% prefiere comer el cuy apanado, el 8% prefiere el pollo asado.
  46. 46. 31 Cuadro estadístico N. 13 ¿De la opción escogida, elija el postre que más le gustaría comer? Postres 15% 29% 26% 30% ¿De la opción escogida, elija el postre que más le gustaría comer? POSTRES Pastel de chocolate Crepes con helado y frutas Mouse de piña Copa de helado Elaborado por: Ximena Quimbita En cuanto a los postres, el 15% prefiere el pastel de chocolate, el 29% las crepes con helado y frutas, el 26% el mouse de piña y el 30% la copa de helado.
  47. 47. 32 Cuadro estadístico N. 14 ¿De la opción escogida, elija la bebida que más le gusta? Bebidas 50% 20% 30% ¿De la opción escogida, elija la bebida que más le gusta? BEBIDAS Chicha de jora Chicha de avena Jugo de frutas Elaborado por: Ximena Quimbita Finalmente, la alternativa de bebidas, los encuestados prefieren en un 50% beber chicha de jora, el 20% chicha de avena y el 30% jugo de frutas (piña, frutilla, melón).
  48. 48. 33 2.2.7. Conclusiones La encuesta se realizó en la ciudad de Sangolquí, con el propósito de obtener información que permita conocer y determinar los diferentes factores importantes del cliente, en cuanto a su consumo en el mercado de alimentos y bebidas de comida típica. La muestra es de 377 personas que conocen y visitan los diferentes restaurantes de Sangolquí, las encuestas fueron entregadas a hombres y mujeres sin hacer diferencias en cuanto al sexo y arrojaron los siguientes datos. La edad promedio de los encuestados es de 31 años de edad colaborando en su mayoría el sexo masculino. 1. El resultado de la encuesta demuestra que los habitantes de Sangolquí desempeñan distintas actividades de trabajo en cada rango, así, el 31,54% se dedica a otras actividades como por ejemplo profesores, policías y militares que no están dentro de los rangos mencionados, pero que pertenecen a la clase media y muchos a la clase alta, dato que se obtiene al pedir que se especifique la actividad si la respuesta es otros, Esto demuestra las posibilidades económicas de los encuestados. El 23,07% está en tercer lugar de los elementos de la encuesta, con un porcentaje que no hace la gran diferencia, sin embargo, indica que los encuestados están desempeñándose en trabajos de rango administrativo. 2. La gran mayoría de los encuestados que corresponde al 57,69% poseen vehículos, ayudando a identificar los niveles económicos y demostrando la importancia de considerar en la construcción del establecimiento un parqueadero adecuado. 3. El porcentaje más alto de los encuestados está satisfecho con los servicios que ofrecen los restaurantes de comida típica, pero no sobrepasan el 62% de satisfacción, lo que deja en claro la carencia de un buen servicio.
  49. 49. 34 Además, se debe tomar en cuenta que los restaurantes ofrecen en un 85% el servicio de comida típica como el hornado, caldos de gallina y treinta y uno, constituyéndose en una competencia indirecta para Quimbita´s Restaurant. 4. El porcentaje más alto de los encuestados responde que los restaurantes no aplican medidas de higiene y de manera descendente de atención al cliente, de comodidad y, en último lugar, de variedad del menú. Cabe destacar que los aspectos que se mencionan en la pregunta son de gran importancia en el servicio de alimentos y bebidas y que aun cuando exista mayor satisfacción del consumidor, el servicio no cubre totalmente sus distintos requerimientos. 5. El 50 % de los encuestados visita restaurantes de comida típica, el otro 50 % se divide en restaurantes de comida Internacional, de comida rápida y otros, lo que significa la preferencia de los consumidores por la comida típica de Sangolquí. 6. El 87.69% de los encuestados está dispuesto a visitar un restaurante que oferte platos en cuanto al género cárnico cuy, constituyéndose en la mayoría, que responde favorablemente a la idea, lo que permite llegar a la conclusión de que lo visitarían por probar nuevos y variados sabores. 7. Los encuestados están dispuestos a pagar en su mayoría de 15 a 20 dólares el plato de cuy por persona, un precio que no perjudica a Quimbita´s Restaurant y que fácilmente puede mantener y generar ganancias para el restaurante. 8. El restaurante recibirá clientes todo el tiempo, ya que los porcentajes más altos son para los rangos de cada quince días, cada mes y cada semana, solo un 2,31% lo visitaría cada tres meses. 9. Un gran porcentaje de los encuestados estaría dispuesto a visitar Quimbita´s Restaurant, por todas las características especiales que brindará el restaurante como: precio, producto o plato, servicio y curiosidad, destacándose el producto y el servicio.
  50. 50. 35 10. La mayor parte de los encuestados aceptan y prefieren comer platos fuertes en todas las preparaciones y presentaciones. Los resultados reflejan la preferencia del consumidor pero no difieren en gran porcentaje, demostrando positivamente la aceptación de una variedad diferente de platos y por ende las posibilidades de venta. 11. Un gran porcentaje prefiere el cuy tradicional, aunque muchos de los encuestados están abiertos a nuevas opciones como el rollo de cuy en un 25%, dejando el pollo asado en último lugar con un 8%. Esto demuestra que existe gente que sí desea comer cuy, pero con preparaciones variadas, diferentes e innovadoras. 12. Quimbita´s Restaurant será un restaurante innovador. Gracias a las respuestas favorables de los encuestados, quienes conocen y visitan constantemente a la competencia, ya sea ésta directa o indirecta, lo que hace pensar que la factibilidad de su éxito es alta. Su creación conlleva, además, a demostrar la importancia histórica y nutricional de un género como el cuy. 2.3. Mercado de Oferta Es la cantidad de los bienes y servicios que los ofertantes están dispuestos a poner a disposición en el mercado. El estudio de la oferta consiste en establecer el vínculo entre la demanda de la ciudad de Sangolquí y la forma en que ésta será cubierta por la producción presente y futura de los productos que Quimbita´s Restaurant pretende introducir. El análisis de la oferta tiene como propósito determinar y medir las condiciones de una economía, mediante el estudio de varios factores cualitativos y cuantitativos de la competencia.
  51. 51. 36 2.3.1. Análisis de la Oferta Gastronómica de Sangolquí Según la Dirección de Turismo, en el Cantón existen 30 locales de primera categoría, 10 de segunda, 22 de tercera y 6 de cuarta categoría. Además se encuentran catastradas 4 cafeterías, 14 fuentes de soda y 2 bares. Cuadro N. 6 Categoría y capacidad de los atractivos gastronómicos del cantón Rumiñahui Parroquia Tipo Categoría Cantidad Capacidad Personal Sangolquí Restaurante Primera 8 260 42 Tercera 20 1513 107 Cuarta 6 273 39 Total Sangolquí 34 2046 188 Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Dirección de Turismo de Sangolquí, Consultoría de levantamiento del inventario de atractivos turísticos del cantón Rumiñahui, p. 12 El catastro de establecimientos no refleja la realidad en este sector, pues en su mayoría los locales gastronómicos no se encuentran regularizados e inscritos7 . Se identifica que en Sangolquí priman los locales de tercera categoría, que generalmente son los de comida típica, mientras que en San Rafael se destaca la existencia de locales de primera categoría. 7 Dirección de Turismo de Sangolquí, Consultoría de levantamiento del inventario de atractivos turísticos del cantón Rumiñahui, Ing. Amalia Bravo Dipl., Sangolquí, p. 12 Parroquia Tipo Categoría Cantidad Capacidad Personal San Rafael Restaurante Primera 22 1256 287 Segunda 10 1304 119 Tercera 2 654 68 Total Sangolquí 34 3214 474 Total del Cantón 68 5260 662
  52. 52. 37 Un aspecto importante a considerar es la capacidad gastronómica instalada, que es de 5.860 plazas con cafeterías, fuentes de soda y bares; en cuanto a restaurantes 5.260 de los cuales gran parte se concentran en la parroquia San Rafael, pese a que la cabecera cantonal es Sangolquí. Así mismo, la mayor ocupación laboral se da en San Rafael, duplicando el número de puestos de trabajo ofertados por los establecimientos de este tipo. Tradicionalmente, se ha conocido a Sangolquí como un lugar de distracción, por la presencia en las inmediaciones de sitios de recreación tales como piscinas, complejos recreacionales, complejos deportivos, entre otros. Pese a que estos no se encuentran necesariamente en la parroquia de Sangolquí, constituyen un elemento importante para la oferta gastronómica, principalmente de platos típicos como el hornado, los cuyes, etc. Así la característica de los visitantes es de grupos familiares que buscan espacios de esparcimiento de fin de semana y que requieren servicios como el gastronómico. Bajo este contexto, se puede decir que Sangolquí brindaba la posibilidad a los turistas de cubrir algunos requerimientos alimenticios, degustando la gastronomía local. Fue así como se hizo tradicional la visita a lugares como la Av. General Enríquez, en la que se concentra la oferta gastronómica típica del hornado o en Selva Alegre, donde hay los cuyes asados, mas, sin embargo, la oferta es rústica, pues en todos y cada uno de estos locales se sirven los cuyes asados no más allá de lo tradicional, demostrando la demanda insatisfecha, ya que el cliente no puede degustar nuevas variedades del mismo género y mucho menos disfrutar de espacios cómodos.
  53. 53. 38 2.3.2. Competencia Directa La competencia directa de Quimbita´s Restaurant está en el barrio Selva Alegre. Selva alegre: es un sector muy concurrido, considerado un atractivo turístico, donde se prepara el tradicional plato de cuy asado. Sus pobladores iniciaron esta costumbre en las puertas de sus casas. Los cuyes y caldos del lugar tienen mucha fama. Los restaurantes más conocidos son:  Cuyes el Hueco  Cuyes Gabrielita  El Hueco: fue el primero que inició con esta costumbre culinaria en la zona. Los platos que estos restaurantes ofertan son: - Cuy con papas que lo sirven con papas y salsa preparada con base de maní y una porción de lechuga. - Caldo de gallina - Habas con choclo y queso El precio de estos productos es de 15 a 20 dólares, varía entre los diferentes platos. La competencia directa de Quimbita´s Restaurant se determina por el género cárnico, que en este caso es el cuy, un producto vendido en el barrio Selva Alegre, preparado por sus habitantes en una cocción y presentación tradicional, que no le permite al cliente elegir otra opción.
  54. 54. 39 2.3.3. Competencia Indirecta Quimbita´s Restaurant tendrá como competencia indirecta todos aquellos establecimientos que prestan servicio de alimentación de cualquier especialidad, que se encuentran dentro del registro de catastro de Sangolquí,8 ofertando servicio bajo el requerimiento establecidos por el mismo. Cuadro N. 7 Competencia Indirecta Descripción Restaurante Dirección Categoría Comida rápida Chacarero Joe Burguer, Av. El Progreso, Frente a ESPE Tercera Comida china Chifa Chung Hwa, Abdón Calderón, 447 y Ante Tercera Comida típica Hornados Dieguito Enríquez y Colombia Tercera Comida típica Don Pepe Guayas No. 10 – La Colina, frente ESPE Tercera Comida mexicana El Palenque Antojitos Mexicanos Av. Gral. Rumiñahui frente ESPE Tercera Comida típica El Rodeo Av. Gral. Enríquez 2864 y Luis Cordero Tercera Comida rápida Fast food The Neighbor Urb. La Colina, calle Guayas Lt-3 Cuarta Comida rápida KFC No. 25 Av. Luis Cordero y Gral. Enríquez, CC – River Primera Comida típica La Victoria de Sangolquí Los Shyris L 1 y Enrique Tello Tercera Comida típica Onde Pepe de Sangolquí Juan Montalvo 139 y Bolívar Tercera Comida diaria Patricia, Fco. Guarderas 776 y 24 de Mayo Cuarta Comida típica Sabor Manabita Río Chinchipe Lt 2 y Gral. Enríquez Tercera Comida típica San Pedrito San Pedro Tercera Elaborado por: Ximena Quimbita 8 Municipio de Rumiñahui, Catastro de Establecimientos de Alimentos y Bebidas de Sangolquí
  55. 55. 40 Descripción Restaurantes Dirección Categoría Comida china Sol Oriental No.1 Sucre 177 y Olmedo Cuarta Comida internacional Spanes No.7 C.C San Luis Shopping – San Rafael Primera Comida mexicana Super Tacos Calle Guayas No. 10 y Morona frente ESPE Tercera Pollo asado Asadero Rey Pollo La Victoria, Calle H, Vía a Tambillo Cuarta Comida china Chifa Long Cheng del Valle General Enríquez 1052 y Río Chinchipe Tercera Comida rápida Crepes Pizza Mama Mia Luis Cordero y Gral. Enríquez Primera Comida típica El Viejo Roble Av. Gral. Rumiñahui Km 2 ½ Vía Amaguaña Lujo Comida rápida Fast food Joda Bonito Guayas No. 9 y Ave. El Progreso Cuarta Pollo asado Florida Pollos a la brasa Gral. Enríquez 313 y Sucre Tercera Carnes al carbón La Vaca Carnes al carbón Luis Cordero y Av. Gral. Enríquez, CC River Mall Primera Comida diaria Los Secos CC River Mall Primera Comida internacional Nuevo Mundo Gral. Enríquez 2890 y Cordero Tercera Pollo asado Pollos del Valle Gral. Enríquez 313 y Sucre Pollo asado Sandrita Barrio Selva Alegre, Fco. Guarderas 787 Cuarta Comida rápida Tropiburguer No.13 Av. Luis Cordero y Gral. Enríquez CC. River Mall. Primera Elaborado por: Ximena Quimbita Ver anexo N. 1 Lista general de establecimientos de alimentos y bebidas del Cantón Rumiñahui.
  56. 56. 41 2.4. Estrategias de Mercado El plan de mercadeo es una herramienta gerencial que permite a las empresas, visualizar el conjunto de ofertantes y demandantes que se encuentran en el mercado. Por otro lado, el servicio que se ofrece es un proceso que inicia desde el momento que el cliente entra al restaurante y termina cuando el mismo se retira del establecimiento y es indispensable destacarse en estos dos aspectos para conseguir la satisfacción del consumidor, por lo que es importante establecer estrategias y mejorar cualquier situación que se presente. 2.4.1. Estrategia de Venta Esta herramienta es fundamental y representa la forma, cómo aumentar el nivel de beneficios de la empresa, situación que responde a las siguientes preguntas: ¿Cómo maximizar los beneficios de la organización? ¿Cómo ofrecer al cliente lo que desea? La finalidad de esta estrategia es hacer crecer las ventas, por ello Quimbita´s Restaurant se dedicará a cumplir las exigencias del cliente, siempre guiados por los parámetros definidos. Fuera del producto, el ambiente del lugar también juega un papel vital para conquistar los sentidos de los clientes y hacer que se sientan realmente cómodos. Para esto se pretende crear un espacio físico con fotografías de la cultura del Ecuador, relacionadas con la existencia del cuy, la diferente forma de vestir de los meseros, cumpliendo con las normas de higiene.
  57. 57. 42 2.4.2. Estrategia de Precio El precio es el elemento de combinación y flexibilidad del mercado que genera ganancia, mientras que los otros aspectos generan costos, puesto que el precio se puede modificar a diferencia del producto. El precio aplicado correctamente es la clave del éxito, de lo contrario puede ser el fracaso de la organización. Quimbita´s Restaurant manejará valores justos competitivos y que se encontrarán al nivel al cual está dirigido, además se debe tener en cuenta que frente a la competencia sus precios no serán excesivos y que se tendrá la ventaja de ser el único restaurante que ofrecerá esta experiencia gastronómica, un espacio físico diferente y un servicio de calidad. El cliente recibirá mayores beneficios por este precio. 2.4.3. Estrategia de Promoción Esta estrategia es importante porque a través de ella se puede dar a conocer el producto y servicio del restaurante. La estrategia que se implementará será la publicidad y promoción que se detalla en Capítulo III, con el fin de crear una mayor demanda. 2.4.4. Estrategia de Comunicación Quimbita´s Restaurant se dedicará a preparar platos innovadores de cuy, que hasta el momento no existen es Sangolquí. Los medios escogidos son masivos:  Redes sociales  Correos electrónicos
  58. 58. 43 Todo esto para llamar la atención de los clientes y así lograr que, a través de la publicidad, se despierte la curiosidad del cliente y le induzca a conocer y visitar el local. 2.4.5. Estrategia de Servicio El servicio es parte del producto, por medio de éste llega el producto a las manos del consumidor, por ello, es importante la satisfacción del personal como la del cliente.  Buena comida, más un excelente servicio, ayudará a posicionar sólidamente el restaurante en el mercado.  Para esto, los meseros interactuaran eficazmente con el cliente. Demostrando lo atractivo e innovador de sus uniformes que como ya se menciona antes, siempre cumplirá las normas de higiene establecidas.  El personal tendrá un trato óptimo para consolidar su satisfacción y lograr un mejor desempeño de sus actividades. 2.4.6. Estrategia de Aprovisionamiento Es fundamental esta estrategia para definir la forma en que se va a adquirir la materia prima como: CAME (carnes, aves, mariscos y embutidos), FRUVER (frutas y verduras), conservas, víveres y lácteos, al mismo tiempo establecer los costos. La meta será ganar la confianza de un proveedor justo y puntual, que permita la compra a mejores precios y con promociones, así aumentar el margen de utilidad.
  59. 59. 44 CAPÍTULO III 3. PLAN DE MARKETING 3.1. Marketing “Es un proceso que permite analizar, comprender y gestionar las relaciones y recursos, mediante el cual los individuos ofrecen, intercambian y obtienen productos y servicios aptos para satisfacer necesidades y preferencias del consumidor”9 . 3.1.1. Objetivo general Posicionar la marca Quimbita´s Restaurant en el mercado de Sangolquí 3.1.2. Objetivos específicos de marketing  Conseguir que el producto y servicio de Quimbita´s Restaurant llegue a la mente del consumidor con un producto de excelencia, un precio adecuado y accesible.  Lograr la lealtad del cliente destacando los atributos del producto.  Entrar en el mercado de Sangolquí a través de una buena asignación de los recursos. 9 Maldonado, Carlos , Negocios Turísticos con Comunidades (NETCOM), Manual del facilitador, oficina internacional de trabajo, Módulo 6, primera edición 2009, Quito, p. 29
  60. 60. 45 3.2. Marketing Mix Es la combinación de técnicas e instrumentos para lograr objetivos de sus componentes básicos: 5P (producto, precio, plaza, promoción y participación en alianzas). 3.2.1. Producto El cuy llamado también cui, cuy, cuye, cobayo, conejillo de Indias, es un género cárnico muy representativo del Ecuador, que por sus ventajas alimenticias resulta un plato muy nutritivo. “Se alimenta de forraje y acepta con gran facilidad las sobras y cortezas de los productos alimenticios, como hoja de yuca, plátano, maíz, etc. Adicionalmente, se adapta a cualquier agro ecosistema. Tiene un ciclo reproductivo corto y un sistema de alimentación diversificado”10 . La producción animal ha retrocedido en los últimos años para obtener alimentos ricos en proteínas como carne, leche y huevos, requiriendo enormes cantidades de insumos que hacen insostenible un proceso productivo rentable. “Los sistemas de producción agropecuarios dependen de las altas concentraciones de insumos, fertilizantes sintéticos, agro tóxicos, químicos sintéticos como antibióticos, purgantes, hormonas, entre otros. Además, demandan cantidades irracionales de los recursos naturales, puesto que depredan y transforman el ecosistema aumentando la producción de alimentos contaminados”11 . 10 Varios autores, Tecnologías Orgánicas de Granja Integral AUTOSUFICIENTE, Bogotá, editorial Quebecor, año 2002, p. 452 11 Varios autores, Tecnologías Orgánicas de Granja Integral AUTOSUFICIENTE, Bogotá, editorial Quebecor, año 2002, p. 458
  61. 61. 46 Bajo este contexto varias microempresas crían y adaptan diferentes especies de cuyes a las condiciones del medio en que viven, con distintos hábitos alimenticios que no compiten con el del ser humano, es decir, el cuy consume material alimenticio que el ser humano no utiliza en su dieta diaria y que se hallan en gran abundancia en las granjas, siendo este un beneficio para quienes crían cuyes y para los que convierten este animal en un delicioso plato típico. Quimbita´s Restaurant contribuirá con el ecosistema y con las microempresas (criaderos de cuy) del país, presentando nuevas opciones y variedades de platos, basados en una crianza adecuada y rescatando el gran valor nutricional de su carne. En la siguiente tabla se detalla el valor nutritivo de la carne de cuy en comparación con otras carnes de consumo diario del ser humano. Cuadro N. 8 Valor nutritivo de la carne de cuy Especie animal Humedad % Proteína % Grasa % Minerales % Cuy 70,6 20,3 7,8 0,8 Ave 70,2 18,3 9,3 1,0 Vacuno 58,0 17,5 21,8 1,0 Ovino 50,6 16,4 31,1 1,0 Porcino 46,8 14,5 27,3 0,7 Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Tecnologías Orgánicas de Granja Integral AUTOSUFICIENTE, Figueroa Ch. Felipe (1999), p. 454. La carne de cuy es rica en hierro y tiene valores nutricionales significativos, comparados con otras especies de consumo doméstico. Esta especie presenta un contenido de proteína entre el 18 % y 20% y los valores de grasa oscilan entre el 7% y 8%, es decir, son bajos. Con estos antecedentes se diseña y se describe el servicio y producto.
  62. 62. 47 3.2.1.1. Imagen de la empresa Quimbita´s Restaurant será un restaurante donde se oferten platos con especialidad en el género cárnico cuy, demostrando innovación y variedad en las diferentes preparaciones y montajes, que le permitan al consumidor adquirir nuevas experiencias gastronómicas, además con la oportunidad de poder degustar de un postre de la cocina actual. Quimbita´s Restaurant pretende ofertar experiencias como, por ejemplo, servirse un plato de cuy en un local totalmente limpio con servicio calificado y un espacio físico, que le permita recordar o conocer el pasado y lo rico de las tradiciones del país. Además, conocer el sitio, no es solo una experiencia gastronómica, sino también una experiencia histórica, donde al visitar el restaurante se apreciará la historia plasmada en fotografías, y párrafos con historia del producto y de la zona. Ver Anexo N. 2 Uniformes del personal 3.2.1.2. Nombre de la empresa QR “Quimbita´s Restaurant” El nombre de la empresa responde a quién lo creó y el servicio que ofrece. Lo importante de este nombre es que abre sus puertas a clientes nacionales e internacionales, llama a vivir una nueva experiencia, a romper los límites, porque su nombre está escrito en inglés, su contenido es tradicional y sus estándares de calidad. Creador: Ximena Quimbita Restaurante: Restaurant Quimbita´s Restaurant
  63. 63. 48 3.2.1.3. Logotipo El logotipo es el distintivo gráfico del establecimiento. Por lo que se ha elegido tres colores vivos que atraigan la atención al cliente, con un gorro de Chef y la imagen de un cuy. Logotipo: Quimbita´s Restaurant Logotipo N. 1 Q RQuimbita´s Restaurant Elaborado por: Ximena Quimbita
  64. 64. 49 3.2.1.4. Menú Entradas  Caldo de pollo  Locro de cuy  Locro de papa  Picaditas de carne Fuertes  Cuy asado con papas, salsa de maní y ensalada tradicional  Cuy frito con salsa de uvillas, puré de papa y ensalada de vegetales  Rollo de cuy, croquetas de mote con salsa de pan y ensalada tropical  Cuy a la milanesa con papitas rancheras, salsa de maní y ensalada tradicional  Pollo asado con puré de papa y ensalada tradicional Postres  Pastel de chocolate  Crepes suzette con helado  Mouse de piña  Copa de helado con frutas Bebidas tradicionales  Chicha de jora  Chicha de avena  Jugos de frutas Ver Anexo N. 3 Carta del Restaurante
  65. 65. 50 Presentación: Quimbita´s Restaurant se caracterizará por fusionar lo actual con la ancestral, los platos se presentaran en vajillas y fuentes de acuerdo a las necesidades de las preparaciones. Empaque: Con el propósito de facilitar la movilización del producto cuando sea necesario, se utilizarán cajas de cartones adecuados al tamaño y porción del producto, donde se indicará el nombre, teléfono, correo electrónico, dirección, y logotipo de la empresa. También fundas plásticas biodegradables en las que constarán todos los datos generales de la empresa. Marca: “QR” Quimbita´s Restaurant 3.2.2. Precio “El precio es el valor que el consumidor y el prestador de servicio se otorgan mutuamente evidenciando un intercambio”12 . La determinación del precio es clave en el marketing, por lo que es importante no solo calcular los costos, sino también evaluar a la competencia y a la demanda. Precio con base en los costos: La forma más elemental para fijar el precio es la suma de los costos en los que incurre una empresa para su producción; estos mismos costos se clasifican en costos fijos y costos variables. El costo variable: son los costos que se relacionan directamente con la cantidad de productos. Como por ejemplo costo de la materia prima. El costo fijo: son todos los gastos que no están directamente relacionados con el producto o el servicio. Por ejemplo sueldo de los administradores y gastos de publicidad. 12 Maldonado, Carlos , Negocios Turísticos con Comunidades (NETCOM), Manual del facilitador, oficina internacional de trabajo, Módulo 6, primera edición 2009, Quito, p. 49
  66. 66. 51 Precio con base en la competencia: La competencia puede acabar condicionando los costos internos y por lo tanto a la organización, muchos restaurantes escogen la estrategia competir por precios. La competencia obliga a establecer una política de precios porque al no tener en cuenta los costos con respecto a los competidores es trabajar a ciegas y poner en riesgo la economía del negocio. Precio con base en la demanda: Los consumidores se pueden mostrar menos sensibles al precio de dicho producto cuando más valoran los atributos del mismo, demostrando la diferenciación entre la competencia o cuando demuestran exclusividad o lujo. Es importante saber interpretar los deseos y necesidades de los clientes si queremos incidir en sus decisiones de consumo. Fijar el precio según la demanda requiere de una actuación inteligente y de un buen manejo de la información. Quimbita´s Restaurant fijará su precio basándose en los tres criterios antes mencionados, el primero según los costos fijos y variables que intervienen en sus productos, el segundo según la competencia manejándose con el precio actual del mercado que es de 15 a 20 dólares y el tercero según la demanda, con el interés de penetrar con mayor facilidad en el mercado, pero con una diferenciación en la calidad y servicio que le permita al cliente comparar con la competencia para más adelante aumentar este precio. Cuadro N.- 9 Criterios para definir el costo CRITERIOS FUENTE DE ESTUDIO PRECIO (USD)  Costo Recetas de costos $15 a 20  Competencia Observación y encuestas $15 a 20  Demanda Encuestas $15 a 20 Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Encuestas, Dirección de Turismo de Sangolquí, Consultoría de levantamiento del inventario de atractivos turísticos del cantón Rumiñahui, Ing. Amalia Bravo Dipl., Sangolquí, p. 20
  67. 67. 52 3.2.3. Plaza/ Distribución 3.2.3.1. Plaza: Ubicación del Negocio Los aspectos que se ha tomado en cuenta para la localización del restaurante son: mejorar la rentabilidad del negocio y aprovechar un terreno propio, por lo que el lugar donde se ubicará el restaurante es en el barrio El Cabre-Sangolquí. MACROLOCALIZACIÓN País: Ecuador Provincia: Rumiñahui Ciudad: Sangolquí Mapa N. 1 Mapa Político del Ecuador . Fuente: www.maps.google.com Rumiñahui Sangolquí
  68. 68. 53 MICROLOCALIZACIÓN: Provincia: Pichincha Cantón: Rumiñahui Parroquia: Sangolquí Zona: Urbana Sector: Urb. San Nicolás Calle: Av. Calderón Lote Número: 148 Mapa N. 2 Mapa Parroquia de Sangolquí E Fuente: www.maps.google.com Es un sector seguro que se encuentra en pleno desarrollo, donde el Municipio abrió una calle principal que a tan solo 4 cuadras conecta al supermercado Santa María y el Parque Turismo. Tiene varios accesos muy fáciles de transitar porque no existe tráfico a ninguna hora del día, la calle de llegada al restaurante es de doble vía con aceras de amplio espacio. Urb. San Nicolás
  69. 69. 54 3.2.3.2. Distribución: La distribución es un proceso, mediante el cual los fabricantes (productores) ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los productos para que los adquieran. Un canal de distribución es una estructura de negocios de organizaciones interdependientes, que van desde el punto del origen del producto hasta el consumidor. Los productores se mueven a través de los canales de mercadotecnia, por medio de la distribución física13 . Factores que influyen en la elección de un canal de distribución Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades de satisfacer, dinero para gastar y voluntad de gastarlo. Producto: es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan: empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea. Compañía: es un grupo formado por personas, bienes materiales, aspiraciones comunes para dar satisfacciones al consumidor. 13 Thompson Iván, Enero 2007http://www.promonegocios.net/distribucion/tipos-canales- distribucion.html
  70. 70. 55 El canal de distribución que la empresa de alimentos y bebidas Quimbita´s Restaurant implementará es: Canal directo o canal 1, es decir, del productor al consumidor. Grafico N. 1 Mercado de consumo. Canal de distribución Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Canales distribución, Negocios empresariales, www.promonegocios.com El canal de distribución elegido fue el directo, porque el Restaurante no tendrá ningún nivel de intermediarios, por tanto, el productor desempeña la mayoría de las funciones de mercadotecnia como: comercialización, transporte, almacenaje y aceptación de riesgos posibles sin ningún intermediario. Aquí se incluyen actividades de venta directa por teléfono y correo electrónico. Mercado de consumo Canal de distribución Productor Fabricante Quimbita´s Restaurant Cliente Consumidor Canal directo
  71. 71. 56 3.2.4. Publicidad / Promoción 3.2.4.1. Publicidad Es una forma de comunicación donde el emisor controla mensajes y lo dirige a un conjunto de consumidores potenciales, informando sobre el servicio y producto que la empresa ofrece. También es una comunicación personal e interpersonal a través de un medio y tiene como objetivos: informar, persuadir, recordar y posicionar el producto en la mente del consumidor. Grafico N. 2 Elementos de la comunicación publicitaria (Quimbita´s Restaurant) Elaborado por: Ximena Quimbita Fuente: Negocios Empresariales, www.promonegocios.com La publicidad que Quimbita´s Restaurant realizará para poder incrementar sus ventas será a través de:  Redes sociales  Correos electrónicos  Flying  Afiches Elementos de la comunicación publicitaria (Quimbita´s Restaurant) Fuente Emisor Mensaje Canal Receptor Quimbita´s Restaurant Departamento Publicitario Anuncio Medios Consumidor
  72. 72. 57 Quimbita´s Restaurant dará a conocer su producto en parte de la ciudad de Sangolquí, a través de los medios de comunicación como: afiches, rótulos. No se utilizará la televisión, radio ni prensa, porque los costos de publicidad son demasiado altos, lo que hará que el producto suba de precio. 3.2.4.2. Promoción La promoción es un proceso orientado a informar a los clientes potenciales acerca del producto y servicio, especificando los atributos que los productos poseen. La promoción que Quimbita´s Restaurant llevará a cabo será la siguiente:  En el restaurante se hará degustaciones de los diferentes platos, en bocaditos, para llamar la atención y despertar la curiosidad del consumidor, esto durante 4 fines de semana, un mes.  Otro medio de promoción será la distribución de flying en el Parque Turismo, cada uno con un cupón promocional para la entrega de una bebida tradicional, durante la primera semana.  Los clientes que consuman tres platos fuertes de la carta accederán a un postre gratis, durante el primer mes.  Los clientes que consuman y sobrepasen la cantidad de 30 dólares obtendrán una sopa y una bebida gratis, durante el segundo mes.  Promociones en días especiales como por ejemplo: - Día del Padre - Día de la Madre
  73. 73. 58 CAPÍTULO IV 4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 4.1. Introducción La administración se basa en planificar, organizar, dirigir y controlar los recursos humanos y económicos de la empresa, con el fin de obtener la máxima productividad. Planificación: es la primera función del proceso administrativo, y consiste en determinar las metas u objetivos a cumplir, es decir, es dar a la empresa sentido y orientación. Organizar: es garantizar la asignación de todas las tareas necesarias para el cumplimiento de las metas y objetivos. Dirigir: es comunicarse y reunirse con colaboradores para dar órdenes, fijar tareas, dar instrucciones, avisos, correcciones y asesorar. Controlar: es la función administrativa que permite evaluar el trabajo y el funcionamiento de la empresa según lo planificado14 . 14 Administración Empresarial, http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/planificacion
  74. 74. 59 4.2. Misión Quimbita´s Restaurant se compromete a desarrollar una propuesta innovadora que se enfocará en la preparación y montaje de diferentes platos de cuy con estándares de la más alta calidad, que satisfagan los requerimientos del consumidor, creando una marca de indiscutible liderazgo en el mercado a precios competitivos. 4.3. Visión En 10 años Quimbita´s Restaurant aspira a tener 2 franquicias y liderar el mercado, en tres de las ciudades importantes del país como son Quito, Cuenca, Ambato. Logrando, a través del tiempo, la completa satisfacción del consumidor y de sus empleados, generando, además, rentabilidad a la empresa y contribuyendo al desarrollo económico, cultural y social del país. 4.4. Empresa Quimbita´s Restaurant : Objetivos  Liderar el mercado nacional  Lograr la completa satisfacción de cliente.  Ofertar preparaciones innovadoras del cuy.  Controlar eficientemente los procesos de producción.  Asegurar la estabilidad laboral del personal.
  75. 75. 60 4.5. Análisis FODA El FODA es una matriz que permite analizar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la empresa, con la finalidad de plasmar los objetivos estratégicos para un mejor desempeño empresarial. Factores externos: oportunidades y amenazas Factores internos: fortalezas y debilidades Fortalezas  Creatividad e innovación en la preparación y montaje de platos.  Personal profesional.  Estrictas normas de higiene.  Acceso y seguridad de los clientes hacia el restaurante. Oportunidades  Afluencia significativa de turistas a la ciudad de Sangolquí.  Motivar al consumidor a comer cuy de diferentes formas. Debilidades  Marca aun no reconocida en el mercado.  No conseguir talento humano que desarrolle su trabajo al cien porciento. Amenazas  Competencia desleal de otros restaurantes que venden cuy.  Restaurantes nuevos que se abren.
  76. 76. 61 4.5.1. Estrategias FO: Buscar alianzas con empresas de turismo para identificar las mejores oportunidades. FA: Realizar una publicidad innovadora, con promociones que atraigan la atención del consumidor. DO: Realizar publicidad y promoción para posicionar la marca y llegar a la mente del consumidor. Motivar al talento humano, publicando la fotografía del mejor trabajador del mes. DA: Lograr que el consumidor, mediante la promoción, conozca el restaurante y demostrarle el valor agregado de los productos y el servicio, lo que permitirá ganar su confianza y así tener un cliente fiel 4.6. Organización del Negocio La parte fundamental de Quimbita´s Restaurant es la organización de su personal, quienes serán responsables de las distintas actividades y procesos del restaurante. 4.6.1. Formación profesional Quimbita´s Restaurant contará con personal calificado, ya que el propietario es profesional en la rama de gastronomía a diferencia de otros casos, en los cuales los dueños de restaurantes no lo son y abren este tipo de negocio sin analizar el objetivo de permanecer y crecer en el tiempo como empresa. Por lo tanto, se tomará en cuenta al personal externo que lo apoye en áreas estratégicas como es contabilidad, que es un área de gran valor con la que contará la empresa.
  77. 77. 62 La política en cuanto a la formación profesional del restaurante: es que todo el talento humano de la empresa tenga estudios superiores o que los esté cursando de acuerdo a lo requerido en cada área de trabajo. 4.6.2. Organigrama funcional del restaurante Quimbita´s Restaurant La empresa contará con el personal necesario para un adecuado desempeño de sus actividades, este organigrama tendrá como propósito dar a conocer las funciones y responsabilidades de cada área de trabajo, tomando en cuenta que la empresa es una sociedad anónima. Dentro del organigrama el área que mayor número de personal ocupará es el área de cocina con un Chef y dos ayudantes de cocina. Cuadro N. 10 Organigrama de la empresa Elaborado por: Ximena Quimbita Chef o cocinero Jefe de compras y bodega Ayudante de cocina Jefe de mesero-cajero Contador Abogado Mesero Cajero Gerente General
  78. 78. 63 4.6.3. Descripción de puestos de trabajo La descripción de los distintos puestos de trabajo tiene como objetivo dar a conocer, de forma clara, las funciones que cada talento humano tiene que desempeñar, mostrando sus actividades específicas. Nombre del puesto de trabajo: Gerente General Descripción: la producción de cocina es la actividad central de la operación del restaurante Quimbita´s Restaurant, motivo por el cual el Gerente General se convertirá en el responsable directo del manejo operativo y administrativo. El Gerente General será quien determine el rumbo que la empresa tome. Funciones específicas  Organizar y encargarse de definir qué actividades se realizarán y quienes las llevaran a cabo dentro de la empresa.  Dirigir y coordinar el trabajo que todo el talento humano de la empresa debe realizar.  Controlar y supervisar el equipo de trabajo de cada área de la empresa.  Capacitar el talento humano administrativo y operativo.
  79. 79. 64 Conocimientos  Administración de empresas.  Administración de alimentos y bebidas.  Administración de personal.  Conocimientos básicos de publicidad y promoción.  Administración de servicios. Perfil  Título de tercer nivel en administración de empresas  Experiencia de 5 años como Administrador de Empresas hoteleras.  Edad mínima de 28 años. Nombre del puesto de trabajo: Chef Descripción: el Chef se encargará de dirigir, coordinar y ejecutar las recetas. Funciones específicas:  Garantizar el orden y la seguridad de los alimentos.  Coordinar y verificar constantemente las recetas estándares de cada plato.  Supervisar y controlar el trabajo de la cocina.  Asegurar el tiempo exacto de preparación de los platos.
  80. 80. 65 Conocimientos  Control de costos.  Principios de administración de alimentos y bebidas.  Conocimientos de pastelería.  Seguridad industrial.  Primeros auxilios. Perfil  Título de tercer nivel en gastronomía.  Experiencia de 2 años en un restaurante de comida ecuatoriano. Nombre del puesto de trabajo: Contador. Descripción: será el encargado de recolectar, procesar y analizar la información necesaria que tenga relación con los costos y gastos de la empresa. Funciones específicas  Organizar y controlar la contabilidad de la empresa.  Solicitar al chef los datos de alimentación de personal para valorar y registrar.  Planificar reuniones con el Jefe de Compras y Bodega para verificar los costos de la materia prima.  Cada quince días, realizar inventario de la bodega y cocina con el Jefe de Bodega y Compras, para lo cual utilizará los formatos correspondientes. .
  81. 81. 66 Conocimientos  Conocimientos de matemática financiera.  Administración general.  Conocimientos básicos en ventas. Perfil  Titulo de tercer nivel en contabilidad.  Experiencia de 3 años. Nombre del puesto de trabajo: Jefe de Compras y Bodega. Descripción: el Jefe de Compras deberá asegurar que la operación del establecimiento se desarrolle con toda normalidad, así como garantizar la custodia de la materia prima existente en la bodega y generar la información necesaria para el control y proceso de costo de venta. Funciones específicas  Realizar planes de compras, de acuerdo a las solicitudes de compra aprobadas.  Llevar un registro de variación de precios de compra y entregarlo al Contador.  Ordenar y clasificar los productos.  Realizar el inventario de bodega correspondiente con el Contador.
  82. 82. 67 Conocimientos  Conocimientos básicos de administración.  Conservación y almacenamiento de alimentos. Perfil  Título de bachiller en contabilidad.  Tres años de universidad en la carrera de administración.  Edad entre 20 y 24 años. Nombre del puesto de trabajo: Ayudante de Cocina Descripción: el Ayudante de Cocina colaborará y ejecutará las funciones específicas en el proceso de elaboración de platos. Funciones específicas  Realizar el mise en place de los platos.  Verificar y procesar las recetas.  Recibir y verificar la materia prima para la cocina.  Operar equipos y maquinaria de cocina.  Apoyar al Jefe de cocina en el área operativa. Conocimientos  Conocimientos básicos de técnicas de cocina.  Primeros auxilios
  83. 83. 68 Perfil  Título de bachiller en cualquier especialidad.  Dos años de universidad en la carrera de gastronomía.  Edad entre 20 y 24 años. Nombre del puesto de trabajo: Jefe de Mesero - Cajero. Descripción: el Jefe de Mesero - Cajero es la persona quien se encargará de dirigir al personal de servicio y de caja. Funciones específicas como Jefe de Mesero:  Supervisar el personal de servicio.  Solucionar problemas durante el servicio.  Cuidar de la satisfacción de los clientes.  Realizar informes de salida y entrada de platos. Funciones específicas como Jefe de Cajero:  Supervisar el personal de caja.  Solucionar problemas de cobro en la caja.  Verificar el cobro justo hacia los clientes.  Controlar y verificar que la caja cuadre.  Identificar e informar el plato más vendido o plato estrella del restaurante.
  84. 84. 69 Conocimientos  Conocimientos de contabilidad.  Conocimientos de servicio al cliente.  Técnicas de servicio Perfil  Título de bachiller en contabilidad.  Certificados de haber trabajado como mesero en un restaurante.  Certificado de haber trabajado como cajero.  Edad entre los 20 y 24 años, de preferencia hombres. Nombre del puesto de trabajo: Mesero - Cajero. Descripción: Mesero – Cajero, son las personas que se encontrarán en contacto directo con los clientes. Realizarán las dos funciones de acuerdo a los horarios. Funciones específicas como mesero  Montaje de las mesas.  Servicio de alimentos y bebidas.  Cuidar la satisfacción de los clientes. .  Informar disponibilidad de los platos.
  85. 85. 70 Funciones específicas como cajero  Cobrar en la caja.  Cuadrar caja.  Verificar la venta responsable y exacta los platos. Conocimientos  Conocimientos básicos de contabilidad.  Conocimientos de servicio al cliente. Perfil  Título de bachiller en contabilidad.  Experiencia de 1 año como cajero o mesero.  Edad entre 20 a 24 años, de preferencia hombres. Nombre del puesto de trabajo: Abogado. Descripción: El Abogado es quien se encargará de la situación legal de la empresa. No es de planta.
  86. 86. 71 4.6.4. Personal del restaurante Quimbita´s Restaurant El horario de atención al cliente de Quimbita´s Restaurant será de 10 de la mañana a 8 de la noche y el del personal es de 8:00 de la mañana a 9:00 de la noche. Para lo cual Quimbita´s Restaurant contará con el siguiente personal. Cuadro N. 11 Personal AREAS N° PERSONAL ADMINISTRATIVA 1 Gerente general COCINA 1 2 Chef Ayudantes de Cocina CONTABILIDAD 1 1 1 3 Contador Jefe de Compras y Bodega Jefe de Mesero - Cajero Meseros - cajeros LEGAL 1 Abogado solo para los situaciones legales del restaurante Elaborado por: Ximena Quimbita El personal de Quimbita´s Restaurant estará conformado por un Administrador al mando y dirección de la empresa; 1 Chef como Jefe de la Cocina y responsable de la misma; 2 ayudantes de Cocina, con el fin de lograr horarios y turnos de trabajo justos; 1 Jefe de Compras y Bodega que recibe y despacha los productos; 3 meseros para turnarse en la Caja y el servicio; 1 Jefe de Meseros - Cajeros que también realizarán las funciones de mesero y cajero, en turnos. Ver Anexo N. 4 Horarios del personal
  87. 87. 72 CAPÍTULO V 5. ESTUDIO TÉCNICO 5.1. Introducción El estudio técnico comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operación del proyecto, es decir, responde al qué, cómo, cuándo, dónde producir lo que se desea. 5.1.1. Objetivos  Verificar las posibilidades operativas y técnicas del producto.  Analizar el proceso, los equipos, las instalaciones y la organización, requeridos para el producto.
  88. 88. 73 5.2. Diagrama de Procesos de Quimbita´s Restaurant El diagrama de procesos permite conocer las operaciones que se realizarán dentro del proceso de producción, desde el momento en que se recibe la materia prima de la bodega hasta el servicio, Además posibilita llevar un registro de procesos y funciones de mejor manera las tareas al personal. Cuadro N.12 Diagrama de Procesos Elaborado por: Ximena Quimbita Inicio Planificación de la producción Compra de la materia prima Recepción y almacenamiento de la materia prima Transformación y cocción de la materia prima Requisición a bodega Mice en place Montaje de los platos Servicio Fin
  89. 89. 74 5.2.1. Procesos del restaurante Los procesos de producción son un conjunto de tareas que permiten demostrar la factibilidad técnica del proyecto. Estos se llevarán a cabo con la infraestructura, el equipamiento y los utensilios necesarios. Planificación El proceso deberá iniciar con la planificación en cuanto a las recetas estándar donde se verificará: cantidad, calidad, presentación de los platos y el proceso de llegada del producto final hacia el consumidor. Necesidad de compra La necesidad de compra es la ausencia de la materia prima que no permite seguir el proceso de producción correcto, si antes no se ha determinado las cantidades necesarias en las recetas estándares y se debe registrar en el inventario. El Jefe de Bodega realizará la solicitud de compra mediante un documento interno que su flujo está entre el solicitante, jefe de compras y el gerente; autoriza la compra. Ver Anexo N. 5 Formato necesidad de compra Compra El Jefe de Compras se pondrá en contacto con el proveedor de cada producto y le solicitará los artículos, con las características necesarias y los pesos adecuados, ya establecidos por el Jefe de Cocina todo esto según la necesidad de compra y el stock en bodegas.
  90. 90. 75 Recepción de la mercadería: Para la recepción de los productos se debe: 1. Limpiar y ordenar el área donde se recibirá la mercadería. 2. Haber recibido la orden de compra o lista de mercado. 3. Realizar minuciosamente el conteo físico de lo que se recibe. 4. Verificar que los precios facturados sean los negociados. 5. Verificar las especificaciones estándar de los productos. 6. Pasar inmediatamente los productos a las bodegas correspondientes. Almacenamiento Para este proceso se debe tener conocimiento de:  La llegada de los productos.  Cómo conservar los alimentos.  La aplicación estricta de las normas de higiene. Todo esto con el fin de ordenar y almacenar correctamente la materia prima. Requisición a la bodega Este proceso se encuentra a cargo el Jefe de Bodega y Compras, para lo cual es necesario solicitar, de manera ordenada, la materia prima o suministro, debidamente autorizados por el Chef Ejecutivo:
  91. 91. 76 Verificar  Si las cantidades son normales o fuera de lo común investigar el por qué.  Verificar la existencia de la mercadería solicitada.  Preparar, registrar y despachar la mercadería, según lo solicitado. Transformación y cocción de los alimentos: En este proceso se efectúan las diferentes cocciones de los alimentos y aquellas transformaciones que no requieren del calor. Es fundamental tener en cuenta las recetas estándares, donde se detallan los pasos de los procesos de transformación y cocción de los alimentos. Montaje En el proceso de montaje se colocará cada género perfectamente cocido o en el término que se desea, en un plato de presentación con decoraciones que sean agradables a la vista y al paladar del consumidor. Servicio Es el contacto directo del mesero con el cliente, mediante el cual, el usuario le da a conocer sus deseos en cuanto a la selección de los diferentes platos. El mesero se encarga de llevar el producto final a la mesa del cliente. En la preparación de todas las comidas en que se utilice más de un ingrediente, se usará la receta estándar. Esta práctica asegurará que los clientes reciban un producto de alta calidad, que cumpla las normas de higiene y seguridad de los alimentos. Ver Anexo N.6 Normas de higiene, sanitación y seguridad Ver Anexo N.7 Recetas estándares
  92. 92. 77 5.3. Determinación de la Capacidad Instalada del Negocio Si se conocen las dimensiones del espacio que ocupará el salón se puede aplicar el método del cálculo del área y determinar la cantidad de comensales que se pueden asumir en un momento de máxima carga. Según normas internacionales se sabe que el cliente promedio ocupa aproximadamente 1 m2 de espacio, incluyendo las mesas y sillas y si a esto se le agregan 20 cm, por concepto del espacio que ocupan los pasillos, aparadores en general, van a ser necesarios 1,20 m2 por persona. Para hacer la operación del cálculo, se debe tener como datos el largo y ancho y multiplicarlos, el resultado de la operación se divide entre la suma del espacio para cliente, de acuerdo al tipo de establecimiento, más 0,20 m2 y el resultado será la cantidad aproximada de personas15 . Donde: C = Capacidad instalada l = Largo del restaurante (metros) A = Ancho del restaurante (metros) e = Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento 0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario Formula: 15 Gestión de Restaurantes www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=658
  93. 93. 78 El restaurante dispondrá de un espacio físico de 80 m2 , con un largo de 10 m y un ancho de 8 m. Aplicación de la fórmula Donde: C = Capacidad instalada l = 10 (metros) A = 8 (metros) e = 1,20 m2 0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario Quimbita´s Restaurant tiene una capacidad instalada de 35. Para calcular el número de mesas se divide el número de asientos de cada mesa que se desea, para la capacidad instalada16 . El resultado indica que: Quimbita´s Restaurant tendrá una capacidad de 35 personas y 9 mesas de 4 sillas, con espacio adecuado para cada cliente. 16 Gestión de Restaurantes www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=658
  94. 94. 79 5.4. Infraestructura y Diseño de la Planta Para el proceso de transformación y cocción de los alimentos que ofrecerá el restaurante, se cuenta con una construcción de una sola planta con un total de 250 m2 Planta  Área de cocina.  Área de bodegas.  Área de cuartos fríos.  Área de vestidores.  Área cuarto de máquinas.  Área de servicio y baterías higiénicas.  Área de baterías higiénicas para clientes.  Área de recepción o salón.  Área playa de descarga.  Área de parqueadero. Dentro de la infraestructura consta la puerta de salida de emergencia. Ver Anexo N.8 Plano arquitectónico.
  95. 95. 80 5.5. Especificaciones Estándares de la Materia Prima Las especificaciones de la materia prima son las características específicas y concisas de compra de los productos, en cuanto a color, calidad, tamaño, peso, porción, presentación, cantidad, etc., deseados para lograr una uniformidad en la producción de los alimentos. Los factores que se especifiquen deberán ser descritos con suficiente claridad y detalle, con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso dentro de la empresa. Quimbita´s Restaurant determina las especificaciones de sus productos con el fin de lograr una organización en todas las áreas de la empresa. Ver Anexo N. 9 Especificaciones Estándares, materia prima. 5.6. Proveedores Quimbita´s Restaurant elegirá a sus proveedores bajo los siguientes criterios:  Ubicación del proveedor.  Precio de los productos.  Disponibilidad de productos. Bajo estos criterios, en primer lugar está el supermercado Santa María, porque se encuentra ubicado a cuatro cuadras de distancia del restaurante, sus precios son accesibles y tiene variedad de productos.
  96. 96. 81 En segundo lugar se encuentra el mercado Turismo con la feria libre de los domingos, donde se concentran gran variedad de productos a precios bastante económicos y de buena calidad. En este sector se encuentran las bodegas Pichincha y el Bodegón que proveen de víveres y conservas. Se ubica en el Parque Turismo. En tercer lugar está el supermercado AKI, que es una filial del Supermaxí, que se creó para comprar sin tarjeta y con precios un poco más bajos. Se encuentra ubicado a 4 cuadras de distancia del restaurante, frente al supermercado Santa María, cuenta con la mayor cantidad de productos que se requerirá. En cuarto lugar está el mercado Mayorista de Quito con precios bastante económicos y variedad de productos que cubrirá los requerimientos de compra. Ver Anexo N. 10 Cuadro de proveedores 5.7. Maquinaria y Equipamiento Cuadro N.13 EQUIPAMIENTO DE COCINA CANT. Cocina (Estación de Cocina) 1 Licuadora industrial de 3 lt 1 Extractor de cítricos industrial 1 Cafetera eléctrica para 30 tz de café 1 Microondas 1 Asadero para cuy (brasero) 1 Horno pequeño a gas 1 Batidora 1 Mesa de trabajo de 2,20 x 0,80 m 2 Mesa de despacho de 1,50 x 0,80 m 1 Mesa para pastelería de 1,20 x0,80 m 1 Campana extractora de olores 1 Fregadero de dos pozos 1 Estantería de 2,20 x 1,20 m de dos divisiones 2 Balanza 3 Elaborado por: Ximena Quimbita
  97. 97. 82 Cuadro N. 14 UTENSILIOS DE COCINA CANT. Olla de 2 lt de acero inoxidable 5 Olla de 4 lt de acero inoxidable 6 Olla de 10 lt de acero inoxidable 3 Olla de 20 lt de acero inoxidable 2 Sartén grande profesional 4 Tabla de picar de plástico de 46 x 32 c 4 Cuchillo para filetear 5 Cuchillo cebollero 10 6 Puntillas 3 Cucharones de plástico 3 Cucharetas de acero inoxidable 2 Espumadera de acero inoxidable 3 Molde de pastel de 24 centímetros 12 Bowls pequeños de acero inoxidable 12 Bowls medianos de acero inoxidable 2 Cernidor metálico de acero inoxidable 2 Espátula plástica 3 Batidor de varilla de acero Inoxidable 6 Jarras plásticas de 2 lt 6 Recipientes de plástico de 5 lt con tapa 2 Juego de cucharas medidoras de acero inoxidable. 2 Juego de tazas medidoras de acero inoxidable 4 Pinzas para parrilla de acero inoxidable Elaborado por: Ximena Quimbita
  98. 98. 83 Cuadro N.15 VAJILLA, CUBERTERIA Y CRISTALERÍA CANT. Platos soperos 105 Plato base para soperos 105 Platos para fuertes 105 Platos para postre 105 Vasos de vidrio 105 Juego de cubiertos de 12 piezas (cucharita, cuchillo, cuchara, tenedor) 10 Saleros 18 Pocillos para ají 18 Copas de vidrio para helado 70 Tazas y platos para café 24 Elaborado por: Ximena Quimbita Cuadro N. 16 MANTELERÍA CANT. Manteles para mesas 27 Servilletas 105 Limpiones 10 Elaborado por: Ximena Quimbita Cuadro N.17 EQUIPAMIENTO PARA EL SERVICIO CANT. Mesas redondas para 4 personas 9 Sillas de madera 36 Charoles de acero inoxidable 10 Sillas para niños de 1 a 3 años 6 Elaborado por: Ximena Quimbita
  99. 99. 84 Cuadro N.18 EQUIPOS DE OFICINA (Chef, Contador y servicio) CANT. Escritorios 2 Sillas para escritorio 2 Basureros 2 Impresora 1 Computador 3 Archivador metálico 1 Elaborado por: Ximena Quimbita Cuadro N.19 SUMINISTROS DE OFICINA CANT. Papel bond resma 4 Perforadora 3 Grapadora 3 Carpetas para archivar 6 Basureros 2 Bolígrafos 12 Caja de grapas 2 Caja de clips 2 Elaborado por: Ximena Quimbita Cuadro N. 20 SUMINISTROS DE LIMPIEZA CANT. Escobas plásticas 2 Escobas 2 Lava platos 3 Estropajos 5 Viledas 5 Basureros grandes 4 Elaborado por: Ximena Quimbita
  100. 100. 85 Cuadro N.21 SUMINISTROS DE LIMPIEZA PARA BAÑOS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO CANT. Galón de shampoo 1 Galón de jabón líquido 2 Basureros 6 Papel higiénico 24 Espejo 5 Toallas de mano 10 Elaborado por: Ximena Quimbita Cuadro N. 22 UNIFORMES DEL PERSONAL CANT. Uniforme del chef 3 Uniforme del ayudante de cocina 6 Uniforme de los meseros 9 Elaborado por: Ximena Quimbita Cuadro N. 23 EQUIPAMIENTO DE BODEGA CANT. Estantería de 2,20 x 1,20 m 2 Gavetas de plástico 2 Baldes con tapa de 20 lt 2 Recipientes de plásticos grandes 6 Elaborado por: Ximena Quimbita
  101. 101. 86 CAPÍTULO VI 6. CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA 6.1. Introducción Quimbita´s Restaurant será una empresa que llevará su estructura legal bajo las normas y regímenes del tipo de compañía Sociedad Anónima, donde el capital dividido en acciones negociables, está formado por la aportación de los accionistas que responden únicamente por el capital de sus acciones. 6.2. Nombre de la Compañía Quimbita’s Restaurant S.A. 6.2.1. Requisitos para una Compañía Anónima  Se necesita por lo menos 2 o más accionistas y no tiene límite socios.  Inversión mínima de USD 800.  El nombre debe ser aprobado por la secretaria general de la Superintendencia de Compañías.  Se divide por acciones.  Se suscribe la compañía en la Bolsa de Valores para vender las acciones.
  102. 102. 87 6.2.2. Proceso para constituir la empresa 1. En la Superintendencia de Compañías se debe reservar el nombre, verificando que no exista otra razón social igual a la de Quimbita´s Restaurant. 2. Previamente con la firma de un abogado se debe redactar una minuta, donde los miembros de la sociedad manifiesten su voluntad de constituir la empresa. En la minuta deberá constar lo siguientes documentos: - Pacto social. - Estatutos. - Insertos que se pueden adjuntar a ésta. 3. Para depositar el aporte de los accionistas se debe abrir una cuenta con los siguientes requisitos: - Copias de cédula y papeletas de votación. - Carta de solicitud de los accionistas. - El nombre de la empresa previamente inscrito. Todos estos documentos deben contar con el respaldo del abogado 4. Elevar la minuta o escritura pública (3 copias), para lo cual se requiere los siguientes documentos: - Comprobante de depósito del capital y la reserva del nombre. - Copia de cédula y papeleta de votación. 5. El Departamento Legal de la Superintendencia debe aprobar la constitución de la empresa, la misma que se publicará una sola vez en medios de difusión.

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