Este documento describe la responsabilidad de las diferentes personas involucradas en garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo a las autoridades sanitarias, establecimientos y empresas de alimentos, personas que manipulan alimentos y consumidores. Explica que la inocuidad se refiere a garantizar que los alimentos no causen daño cuando se consuman y que depende de controles a lo largo de toda la cadena alimentaria. También destaca que la persona que manipula los alimentos juega un papel clave al aplicar normas de higiene para proteger

1. Capítulo
1
Curso Manipulación
de Alimentos
INTRODUCCIÓN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas
más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
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2. Capítulo 1
Legislación y personas responsables
en la Inocuidad de Alimentos
Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del
cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de los alimentos.
1. Concepto de inocuidad alimentaria
Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos,
piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y
peligros biológicos (microorganismos patógenos).
Un peligro se define como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se
establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personas
consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA
El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo significado es:
Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura
y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es
decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.
2. Responsables en la inocuidad alimentaria
2.1. Autoridades sanitarias
Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades están:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas hasta la
distribución, transporte y servicio del producto final.
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3. Capítulo
1
En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla:
1. Ley General de Salud
2. Política de Inocuidad
3. Reglamento de los servicios de alimentación al público
4. Reglamento para ferias, turnos y similares
5. Reglamento para el otorgamiento del carné de persona manipuladora de alimentos
6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición
2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos
Actualmente la responsabilidad de las Empresas
y Servicios de alimentos es mayor, deben
enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas
que consumen sus alimentos.
Al reconocer los peligros de contaminación que
pueden ocurrir en sus procesos, podrán evitarse
problemas relacionados con enfermedades
alimentarias
causadas
por
alimentos
contaminados y pérdida de reputación.
Costo de las enfermedades
alimentarias para Establecimientos y
Empresas de Alimentos
Pérdida de clientela
Pérdida de prestigio y reputación
Demandas y quejas por parte de
clientela insatisfecha
Personal desmotivado
Ausentismo de personal
Vergüenza
Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con
las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.
2.3. Persona que manipula alimentos
Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...
¿Cuál es su responsabilidad?
Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces
usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente relacionado con la
inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que
veremos en este curso.
Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos
en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus manos, de usted
depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo
bien.
La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber dónde y cómo pueden
contaminarse los alimentos.
Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud
de las personas consumidoras.
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4. Capítulo
1
2.4. Personas consumidoras de alimentos
Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.
Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus
alimentos.
Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.
¡Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas
de higiene durante el manejo de los alimentos!
Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.
Proteja el alimento tanto como lo haría si usted fuera a consumirlo.
La contaminación de los alimentos, puede ser evitada por usted.
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