Conservas animais

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CONSERVAS ANIMAIS
1. INTRODUÇÃO
Entende-se por carne todo o tecido muscular dos animais, principalmente
mamíferos e aves, constituindo um capítulo à parte os peixes, moluscos e crustáceos.
Desde a pré-história o homem tem incluído a carne em sua dieta. Primeiramente
obtida através da caça e posteriormente com a domesticação de alguns animais, passou a
obtê-la de seus próprios rebanhos.
Tão antigo quanto o consumo da carne, data os processos de conservação destas.
Destacando-se a salga, a secagem ao sol e a defumação, que acompanha o homem desde os
seus tempos nas cavernas.
Estes processos primitivos de conservação mudaram muito pouco ao longo dos
milênios. Dentre as mudanças destacam o uso de aditivos e os cuidados higiênicos no
processo.
A carne é dentre os alimentos um dos mais nobres devido seu valor nutritivo,
possuindo uma mistura protéica completa e equilibrada na composição dos seus
aminoácidos. Não existindo aminoácidos essenciais limitantes, estando sua composição
muito próxima da exigência humana.
Um outro grande atributo é o seu sabor que agrada praticamente todos os paladares,
e também a versatilidade do uso na elaboração dos diferentes pratos.
Além do aspecto nutricional, a indústria frigorífica tem aproveitado ao máximo os
subprodutos gerados do animal abatido. Podemos destacar a cola, óleos industriais, sebo,
gelatina, couro, adubos, rações e até produtos farmacêuticos como a insulina, dentre
muitos outros.
2. CLASSIFICAÇÃO DOS ANIMAIS
-Bovino: novilhos, touros e vacas
-Suíno: leitão (leitoa) e porco adulto
-Caprino: cabrito em geral
-Ovino: cordeiro e carneiro adulto
-Aves: galinha, frango, peru, pato, marreco, ganso, etc.
2.1. CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES
BOVINA
1a
classe: filé de lombo e de costela, alcatra, coxão de dentro, coxão de fora,
patinho, lagarto e fraldinha.
2a
classe: braço (perna dianteira).
3a
classe: assen, pescoço, músculos e capa de filé.
4a
classe: ponta de agulha e peito.
Classes especiais: coração, fígado, buxo, etc.
Obs.: a carne moída pode ser oriunda de qualquer das classe (entretanto
especificada a classe) e conter no máximo 10% de gordura, 3% de aponervos e ser isenta
de ossos e cartilagens.
SUÍNA
1a
classe: lombo e costela
2a
classe: pernil
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3a
classe: braço (pernil dianteiro)
4a
classe: entrecosto e pescoço
OVINO E CAPRINO
1a
classe: costela e pernil
2a
classe: braço (perna dianteira)
3a
classe: peito e pescoço
AVES
1a
classe: peito, coxa e sobre coxa
2a
classe: asa e coxinha da asa
3a
classe: carcaça e pescoço
Classes especiais: pé, cabeça, coração, fígado e moela
3. PREPARO DA CARNE PARA CONSUMO E CONSERVAS
Todas as etapas devem ser acompanhadas por fiscais da vigilância sanitária que
emitirão a documentação pertinente.
3.1. MANEJO DOS ANIMAIS
A qualidade da carne depende e muito das condições do animal abatido. Estresse,
machucaduras, hematomas, etc., podem comprometer a qualidade da carne e dos produtos
elaborado a partir desta.
É, portanto, indispensável um manejo adequado tanto para o consumo direto quanto
para a industrialização, que vai desde o transporte para o abate até a resolução do “rigor
mortis”.
3.2. TRANSPORTE PARA O ABATE
Os animais devem ser postos em gaiolas adequadas, sem aglomeração, e agrupados
de acordo com a espécie, tamanho e sexo. Em viagens com duração maior que 12 horas, os
animais devem ser alimentados antes do embarque, e receber água antes e durante a
viagem, de tempo em tempo.
Nunca submeter os animais a maus tratos que possam provocar contusões e jamais
usar objetos pontiagudos e chicotes. Qualquer lesão no couro ou na musculatura pode
comprometer a qualidade da carne.
A perda de peso pode checar a 5% no 1o
dia de transporte e somar 8% no 2o
dia se
os animais não receber alimentação e água. Mesmo com o fornecimento de alimentação e
água ocorrem reduções significativas de peso durante o transporte.
Além dos estímulos desfavoráveis durante a viagem, há de se considerar ainda o
aguardo antes do abate. Toda alteração no ambiente provoca estímulos no sistema nervoso
central, aumentando a produção de adrenalina. Como conseqüência reduz as reservas de
glicogênio tissular e aumenta a glicose circulante, provocando o estresse.
A conservação da carne de animais abatidos estressado fica comprometida uma vez
que não ocorre um desenvolvimento completo da acidez no tecido muscular, além duma
invasão precoce dos tecidos pela microflora intestinal. A carne mostra-se mais escura
devido a menor oxigenação da hemoglobina e mioglobina.

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3.3. DESCANSO
Antes do abate os animais devem descansar em local apropriados para se
recuperarem do cansaço e estado de excitação aos quais foram submetidos durante a
viagem.
O abate só deve se dar após um descanso em currais de aproximadamente 24 horas
com dieta hídrica.
Caso o transporte tenha sido muito demorado e os animais estiverem muito
debilitados, estes devem ser devidamente alimentados e dessedentados em instalações
apropriadas, e só após recuperados devem ser submetidos ã dieta hídrica para o abate.
Estes cuidados são necessários para que haja recuperação dos níveis de glicogênio
tissular, que é condição fundamental para garantir uma boa conservação da carne.
3.4. LAVAGEM
Primeiramente os animais devem passar por um pedilúvio contendo um agente anti-
séptico para fazer a higienização dos cascos.
Momentos antes do abate o animal deve ser submetido a uma lavagem intensa por
aspersão (de preferência) que fará uma remoção de parte da carga microbiana externa.
A água de aspersão deve ser convenientemente tratada com cloro e guardar um
mínimo de 0,5 ppm de cloro ativo (ClO-
). Pois, desta forma, além do efeito mecânico na
remoção da microflora, também atua impedindo a multiplicação da carga microbiana
residual.
O banho também exerce um efeito tranqüilizante no animal (desde que a condução
não seja por eletrochoque) favorecendo a sangria e melhorando a qualidade da carne.
3.5. INSENSIBILIZAÇÃO
Com exceção dos casos previstos em legislação específicas devido a consciência
religiosa (Ex. sistema Kosher, que obedece o ritual de purificação do judaísmo) os animais
devem ser insensibilizados por métodos aprovados pelos órgãos competentes, de modo a
provocar o mínimo de sofrimento ao animal.
Dentre os métodos usados podemos destacar o uso de pistolas de ar comprimido
para a insensibilização de bovinos e eletrochoque a 220 volts para suínos. Em nenhum dos
casos a insensibilização deve provocar a morte do animal , pois o coração deve permanecer
em funcionamento para expulsar o máximo de sangue durante a sangria.
3.6. SANGRIA
Após devidamente insensibilizados os animais devem ser dependurados pela parte
posterior em um trilho aéreo.
Secciona-se a artéria aorta anterior e a veia cava anterior, por onde se dá o
escoamento do sangue.
Uma sangria incompleta pode trazer vários prejuízos, comprometendo a
conservabilidade e a palatabilidade da carne, além de prejudicar o aspecto visual,
provocando manchas no tecido muscular.
Obs.: O abate de suínos pelo método tradicional usado na zona rural do interior do
Brasil, onde se faz através de uma facada embaixo da axila para atingir o coração, deve ser

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evitado por razões humanitárias, já que traz grande sofrimento ao animal, e por razões
técnicas por não expulsar todo o sangue.
3.7. ESFOLA (RETIRADA DO COURO)
Bovino, ovino e caprino sofrem a operação de retirada do couro. Esta operação
deve ser cuidadosa para evitar perfurações que depreciam o couro e a carcaça.
A execução deve ficar a cargo de pessoal experientes e obedecer rigidamente os
padrões estabelecidos pela vigilância sanitária.
3.8. ESCALDAGEM
No caso do suíno, a carcaça deve ser escaldada em água quente entre 60 a 65 o
C e
raspada com instrumento não muito afiado, pois com a escaldagem a pelagem solta-se com
facilidade.
Obs.: É prática comum no abate doméstico a chamuscagem com tochas embebidas
em álcool, entretanto, esta prática não é permitida.
3.9. EVICERAÇÃO
O mais breve possível deve ser feita a eviceração para evitar uma série de
inconvenientes da operação feita tardiamente.
O retardo na eviceração provoca a má conservação, amolecimento, odores e sabores
desagradáveis, cura inadequada, podendo até iniciar o processo de putrefação em alguns
casos.
Estes inconvenientes são provocados pela invasão dos tecidos por parte da
microflora intestinal que se espalha a partir dos vasos mesentéricos. É comum também a
difusão dos gases intestinais com impregnação nos tecidos e aparecimento de manchas
escuras e esverdeadas e autólise do trato intestinal pelo suco digestivo e microflora.
3.10. DIVISÃO E LAVAGEM DA CARCAÇA
Dependendo do tamanho e espécie animal, a carcaça deverá ser dividida
adequadamente de modo a facilitar a manipulação. Após devidamente dividida faz-se a
lavagem com água potável devidamente tratada e sob pressão.
Com a lavagem reduz-se a carga microbiana, remove-se os coágulos sangüíneos e
outras sujeira presentes, além de promover um rápido resfriamento da carcaça, reduzindo o
risco de proliferação microbiana.
Obs.: é vedado o uso de escovas e panos para esfregar e enxugar as carcaça.
3.11. PRÉ-REFRIGERAÇÃO
Terminada as operações de limpeza, as carcaças devem ser imediatamente
resfriadas para remover o calor e cessa o crescimento microbiano
4. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

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Após o abate o tecido muscular ainda permanece vivo por algum tempo,
respondendo a estímulos elétrico e mantendo as atividade fisiológicas.
Inicialmente ocorre um relaxamento. Logo a seguir aparece o “rigor mortis” que se
caracteriza pela contração da musculatura, e endurecimento dos músculos que se fixam às
articulações, oferecendo grande resistência.
O aparecimento do “rigor mortis”, no músculo, depende basicamente de suas
reservas de glicogênio, de seu pH no momento do abate e da sua temperatura no
armazenamento.
Aparece tanto mais cedo quanto menor for as reservas de glicogênio, menor o pH e
maior a temperatura.
É importante o conhecimento das etapas que caracterizam o “rigor mortis”, pois
muitas das propriedades organolépticas da carne são estabelecidas desde o início até a
resolução do “rigor mortis”.
O tempo para o aparecimento do “rigor mortis” varia significativamente quando
comparamos animais de espécies diferentes, e mesmo em animais de mesma espécie pode
haver grande variação em função do estado fisiológico e outros fatores.
De um modo geral o aparecimento do “rigor mortis” ocorre:
- Aves - 1 a 2 horas após o abate.
- Suínos - 1 a 6 horas após o abate.
- Bovino - 2 a 12 horas após o abate.
Na primeira fase (demora ou atraso) o ATP (adenosina trifosfato) é sintetizado
continuamente através do consumo da glicose, e a quantidade de ácido láctico aumenta
com conseqüente redução do pH. Esta fase será tanto mais rápida quanto maior for a
temperatura do tecido muscular.
Já na segunda fase (rápida) a extensibilidade do músculo diminui rapidamente
devido a formação das ligações cruzadas entre os filamentos musculares (actina e miosina)
formando o complexo actinomiosina.
Quando já não há mais energia para sustentar a atividade química nas fibras
musculares ocorre a resolução do “rigor mortis” e dá início a maturação da carne.
A maturação da carne caracteriza-se pelo amolecimento causado pela ação das
proteases sobre as proteínas do tecido muscular, produzindo peptídeos e aminoácidos. O
tempo de maturação está diretamente ligado à temperatura da carne, sendo que entre zero e
- 2 o
C ocorre entre 8 a 14 dias, e a 5 o
C em 3 dias ou menos. Apesar da redução
considerável no tempo de maturação em temperaturas maiores que 0o
C, existe um grande
inconveniente que é o risco de contaminação e proliferação dos microrganismos.
O congelamento da carne imediatamente após o abate (antes da resolução do “rigor
mortis”) tem provocado o “thaw rigor” no momento do descongelamento. O “thaw rigor”
caracteriza-se pelo encurtamento das fibras musculares na carne descongelada liberando
grande quantidade dos fluidos tissulares.
Para evitara o “twaw rigor”, eleva-se a temperatura da carne até aproximadamente -
3 o
C e mantém assim por 24 a 48 horas até que as reservas de ATP sejam consumidas, e
sem oferecer o risco do encurtamento das fibras musculares por estas estarem congeladas.
Só após este período de espera é que a carne deve ser efetivamente descongelada.
O “alkaline rigor” ou “dark culting beef” pode ocorrer em animais cansados, onde
as reservas de glicogênio são baixas, e o pH do músculo fica acima de 6, por não haver
formação suficiente de ácido láctico após o abate. A carne tenda a ficar muito escura e as
proteínas retém mais água. Quando isto acontece, normalmente esta carne é rejeitada pelos
consumidores e é de fácil contaminação e proliferação microbiana.

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Já em animais susceptíveis ao estresse, como aves e suínos, pode ocorrer o “pale
soft exudate” - PSE, que se caracteriza pela aparência pálida macia e com grande liberação
de líquidos pela carne, ficando úmida e pegajosa. A ocorrência do “pale soft exutate” se dá
quando há grande produção de ácido láctico nas primeiras 2 horas após o abate, reduzindo
o pH da carne para valores ao redor de 5,4, com a temperatura da carcaça ainda acima dos
30 o
C. Isto implica na desnaturação das proteínas miofibrilares, responsáveis pela retenção
de água, que perdem esta propriedade liberando o exudato.
A ocorrência do “pale soft exudate” pode ser facilmente evitada fazendo um
resfriamento rápido logo após o abate.
Já o “alkaline rigor” pode evitada seguindo as recomendações de descanso regular
antes do abate.
5. CONSERVAS ANIMAIS
Após a carne estar devidamente preparada, imediatamente após o abate em alguns
casos, e após a maturação em outros casos, estas poderão ser transformadas e conservadas.
5.1. DEFINIÇÃO
Entende-se por conservas animais todo produto preparado com tecidos animais que
são submetidos a processos de transformações e conservação.
5.2. CLASSIFICAÇÕES
Em função do processo empregado, o tipo de tecido e a espécie animal usada,
formato, condimentação, tipo de cura, etc., as conservas animais podem ser classificadas
em;
- Embutidos: São conservas preparadas com tecido animal que são envolvidos por
envoltórios naturais como tripas, bexigas ou outras membranas animais, ou ainda por
envoltórios artificiais como celofane e plásticos alimentícios especiais. Ex.: lingüiça,
mortadela, etc.
- Enlatado: São conservas embaladas hermeticamente em latas e esterilizadas. Ex.:
Apresuntado, patês, etc.
- Outras conservas: são produtos preparados com carnes e devidamente tratado por
algum método de cura como a salga ou salga e secagem. Ex.: Charque, carne em salmoura,
etc.
5.3. CLASSIFICAÇÕES DOS EMBUTIDOS
5.3.1. DE ACORDO COM O PROCESSO DE FABRICAÇÃO
- fresco
- cozido
- defumado
- seco
5.3.2. DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO
- puro

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- misto
5.3.3. DE ACORDO COM A CONDIMENTAÇÃO
- condimentado
- não condimentado
5.3.4.CLASSIFICAÇÕES ESPECIAIS
- de acordo com o processos
- de acordo com as tradições regionais
- outros
5.4. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA PREPARO DE EMBUTIDOS
Os embutidos dever ser preparados com tecidos animais em perfeito estado de
conservação e outros ingredientes próprios para alimentos, conforme o produto que se
deseja produzir.
No caso das morcelas e chouriços, o sangue usado deve ser defibrinados.
Os embutidos não devem apresentar-se úmidos, pegajosos, e com início de
deterioração, não devem apresentar bolores na superfície do envoltório.
Para a comercialização do produtos artesanais há necessidade de autorização da
vigilância sanitária local, e em escala industrial, registro nos órgãos competentes.
6. TIPOS DE EMBUTIDOS
6.1. MORCELA
É um produto preparado com mistura de carnes bovina e suínas, devidamente
trituradas à qual se acrescenta sangue e outros tecidos animais como coração, fígado,
língua, retalhos de carne de desossa mecânicas, outros tecidos comestíveis e toucinho
suíno. Pode ainda trazer em sua composição agentes ligantes como amido, além dos
condimento e agentes de cura. A morcela é embutida em tripa grossa ou outro envoltório
para embutidos. Depois de preparada esta é cozida defumada e mantida sob refrigeração.
6.2. LINGÜIÇA
É o produto preparado com mistura de carnes trituradas ou picadas, toucinho,
condimentos e agentes de cura, embutidas em tripas finas ou moderadamente grossas. As
lingüiça poderão ser simples quando entra em sua composição carne de uma única espécie
animal, ou mista quando leva mais de um tipo carne. As lingüiça podem ser fresca,
defumadas ou curadas. Podendo ser tratadas ainda conforme as tradições regionais.
6.3. CHOURIÇO
É preparado com sangue, no qual é acrescentado toucinho picado, condimentos,
agentes ligantes como amido e agentes de cura, embutidos em tripas grossas ou estômago
suíno, e cozido adequadamente e conservada sob refrigeração.

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6.4. MORTADELA
É o produto obtido de carnes convenientes trituradas, podendo ser simples ou mista,
na sua composição entra condimentos, toucinho picado, agentes de cura e agentes ligantes.
A quantidade de toucinho de ser inferior a 10 % e a umidade inferior a 25 %.
6.5. PAIO
É elaborado com a mistura de carne bovina e suína, toucinho, condimentos e
agentes de cura. Embutido em tripa grossa e defumado.
6.6. SALAME
Como o paio, o salame é elaborado com mistura de carne bovina e suína, toucinho,
condimentos e agentes de cura. Embutido em tripa fina ou grossa para alguns tipos
especiais, e defumado e dessecado à frio.
6.7. SALSICHA
A salsicha é preparada com carnes trituradas, toucinho, condimentos, agentes de
cura, agentes de liga como amido, e embutidas em envoltórios próprios para salsicha ou em
tripas finas. Deverá sofrer um cozimento, podendo ser defumadas ou não. O envoltório
poderá receber corantes naturais, que não devem atingir a massa.
6.8. PATÊS
Podem ser preparados com carnes, fígado, língua, presunto, ou outros tecidos ou
preparados animais, que são triturados mecanicamente até formar uma massa de
consistência pastosa, na qual se adiciona os condimentos, agentes ligantes, agentes de cura,
e outros ingredientes como leite, ovos, etc. Devem ser embutidos em tripa grossa ou
envoltórios apropriados para patês, e sofrer cozimentos adequado e ser conservado sob
refrigeração.
7. CURA
7.1. AGENTES DA CURA
Para que se garanta a qualidade e a preservação dos defumados é necessário fazer
uma cura adequada, que além do efeito anti-séptico e antioxidante, também auxiliam na
cor, sabor, textura e suculência do produto.
O sal deve ser usado na proporção de 2,5 a 3,5 % do total da receita, no caso da
salga úmida (imersão em salmoura) exige-se quantidades maiores, já que nem todo o sal
irá penetrar na carne. O sal tem efeito na redução da atividade de água, inibindo o
desenvolvimento microbiano, além de ser o principal agente do sabor. Desde a pré-história,
o sal tem sido usado como o único composto químico na preservação de carnes, sendo que
só em algumas regiões do globo outros compostos eram utilizados.
Glucona delta lactona (GDL) é uma acidulante que acelera o desenvolvimento da
cor. É importante na manuteção do pH, ajudando a inibir o desenvolvimento e produção de

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toxina pelo Clostridium botulinum, que só se desenvolve em pH maior que 4,5, reduzindo
a exigência dos conservantes.
O ácido sórbido e o seu sal potássico (sorbato de potássio) atuam como
conservantes, inibindo bolores e bactéria, sendo também eficazes contra o Clostridium
botulinum. Os sorbatos por serem a substâncias graxas, são metabolizados pelo organismo
humano da mesma forma que as gorduras. Entretanto existem evidências de serem
substâncias alergênicas.
Nitritos (NO2
-
) e Nitratos (NO3
-
) são usados para conferir a cor rósea na carne,
devido a reação com a mioglobina. Também inibem o crescimento do Clostridium
botulinum, além de exercerem efeito antioxidate. O principal inconveniente do uso destes
compostos é a possibilidade de reagirem com aminas secundárias gerando nitrosoaminas
carcinogênicas.
O ácido ascórbico, ascorbatos e outros derivados deste ácido, atuam como fixadores
da cor além de exercerem ação antioxidante. Com o uso destes compostos diminui o risco
da formação das nitrosoaminas, como efeito direto, e indiretamente também contribuem
para diminuição da formação destes compostos cancerígenos por reduzir a necessidade do
uso dos nitritos na cura.
Os fosfatos têm ação na retenção de água, estabilidade das gordura, antioxidantes e
na fixação da cor.
Além destes compostos mencionados, outros são usados. Dentre eles, o açúcar
ajuda a aumentar a suculência do produto, o glutamato monossódico realça o sabor por
aumentar a produção de saliva durante a mastigação da carne, e os condimentos, que além
de ajudarem na preservação conferem sabor “sui-generis” aos defumados.
MIOGLOBINA
CARNE FRESCA
(PÚRPURA)
NITROSO-Mb
CARNE CURADA
(VERMELHA)
NITROSO-HEMOCROMO
CARNE COZIDA CURADA
(ROSA)
OXI-MIOGLOBINA
CARNE FRESCA
(VERMELHO CLARO)
META-MIOGLOBINA
CARNE FRESCA
(CASTANHO)
META-Mb DESNATUR.
C. CURADA COZIDA
(CASTANHO)
OXIGENAÇÃO
DESOXIGEN.
OXIDAÇÃO
REDUÇÃO
OXIDAÇÃO
RED. + NO
OXIDAÇÃO
RED. + NO
NO
CALOR
RED. OXID.
CALOR
EFEITO DO USO DE NO2
–
NA COLORAÇÃO DA CARNE

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Obs.: O uso de agentes de cura esta regulamentado em lei, devendo obedecer os
limites fixados para cada produto. No caso do uso dos preparados para cura, nunca exceder
o limite recomendado pelo fabricante.
8. MÉTODOS DE CURA
8.1. CURA SECA SUPERFICIAL
Usada para curar pedaços inteiro de carne, exigem um tempo relativamente longo,
até que haja o equilíbrio osmótico pela absorção do sal e dos agentes de cura.
Aplica-se os agentes de cura na superfície da carne e armazena-se em refrigeradores
entre 1 a 4 o
C. o tempo de cura vai de 2 dias para as peças pequenas de até 2 Kg a mais de
uma semana para as peças grandes.
8.2. CURA SECA INCORPORADA
Usada para lingüiças, salsichas e carnes picadas e moídas de um modo geral.
Mistura-se os agentes de cura diretamente na carne homogeneizando perfeitamente,
e armazena-se sob refrigeração por 12 a 24 horas, tempo mais que suficiente para
completar a cura.
8.3. CURA LÍQUIDA EM IMERSÃO
Prepara-se os agentes de cura na forma de uma salmoura forte onde as peça são
submersas nesta solução. O tempo de cura depende da concentração dos agentes de cura na
salmoura e do tamanho da peça. De um modo geral o tempo é semelhante ao da cura seca
superficial (de 2 dias a mais de uma semana) e os produtos devem ser mantidos sob
refrigeração durante todo o processo.
8.4. CURA LÍQUIDA EM INJEÇÃO
Prepara-se os agentes de cura na forma de salmoura forte, e injeta-se na carne de
maneira uniforme. Mantém-se o produto sob refrigeração até completar a cura que é de 1 a
2 dias.
9. DEFUMAÇÃO
9.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS
O churrasco, muito tradicional no nosso meio, constitui-se na forma mais simples
de se obter produtos cárneos com sabor à defumado. Entretanto, a defumação desta
maneira, com fogo direto sob a carne, apresenta alguns inconvenientes tais como:
dificuldade de se obter um produto homogêneo; dificuldade no controle da temperatura;
maior exigência de mão-de-obra; risco de queima, dentre outros.
Para se evitar estes inconvenientes, causados pelo fogo direto, desenvolveu-se
processos de defumação, onde os produtos à serem defumados, ficam distribuídos dentro
de uma câmara separada da fornalha geradora de fumaça. Por um sistema de “by-pass”, a
fumaça é conduzida ao interior da câmara de defumação.

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Nos modernos processos de defumação têm-se um rigoroso controle da
temperatura, umidade relativa do ar no ambiente, velocidade de circulação do ar,
concentração da fumaça, controle da queima do material combustível, etc. Existindo até
sistemas totalmente automatizados, onde se pode informatizar, programando todo o
processo.
Nestes sistemas, o aquecimento é independente do gerador de fumaça, e este é
independente do mecanismo de circulação do ar. A umidade relativa do ar é controlada
também de forma independente por injeção de vapor na câmara de defumação.
Há também um rigoroso controle da “quebra” (perda de peso do produto defumado)
sendo que o produto é imediatamente removido quando se chega à “quebra” desejada,
obtendo-se assim um produto mais tenro, sem apresentar as partes ressecadas comuns aos
defumados.
Existem ainda os defumadores contínuos (túneis de defumação) usados para
produção em grande escala para embutidos e pescados.
9.2. GERADORES DE FUMAÇA
Ainda não existe um modelo definitivo de gerador de fumaça. Consegue-se apenas
um controle parcial na produção e composição da fumaça, em função do tipo de gerador e
matérias primas utilizadas.
A temperatura de combustão, fluxo de ar na câmara de combustão, composição e
umidade do material combustível, dentre outros fatores, influenciam diretamente na
composição e na concentração da fumaça gerada. Tendo um controle rígido na alimentação
da fornalha com ar e combustível (serragem e lenha) consegue-se uma maior padronização
na produção da fumaça.
Os materiais combustíveis mais recomendados são as serragens obtidas de madeiras
duras e não resinosas, como ipê, eucaliptos, araçá, goiabeira, cerejeira, etc. Jamais devem
ser usadas serragens mistas de carpintarias o de serrarias onde não se sabe a composição,
origem e possíveis tratamentos químicos do material serrado.
Nos geradores onde se utiliza lenha, ocorre uma produção muito intensa de fuligem,
portanto a fumaça deve ser previamente filtrada em um tecido antes de entrar na câmara de
defumação.
Sistemas de geradores à vapor superaquecidos geram fumaça com composição e
densidade constantes, originando produtos mais uniformes.
9.3. EMPREGO DE FUMAÇA LÍQUIDA
Além dos processos tradicionais de defumação, existe o processo da fumaça líquida
que tem a finalidade principal de dar aroma à defumado nos produtos tratados por este
processo. Não exercendo maior efeito conservante.
A produção da fumaça líquida se dá recolhendo a fumaça em água potável, que
posteriormente é empregada como um aromatizante nos alimentos “smoke flavor”.
Com o uso da fumaça líquida pode-se controlar melhor o desenvolvimento da cor e
sabor nos alimentos assim tratados.
A fumaça líquida pode ser empregada de várias maneiras nos alimentos. No caso de
carnes picadas ou moídas, pode-se adicionar o líquido diretamente aos temperos e agentes
de cura, o mesmo pode ser feito nas emulsões usadas para salsichas, mortadelas e patês.
Pode-se também mergulhar os produtos na solução de fumaça líquidas por alguns
instantes, ou pulverizá-la sobre as carnes à serem tratadas.

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Os processos de emprego de fumaça líquida que mais se aproximam do processo de
defumação tradicional com serragem de madeira são: os de atomização da fumaça líquida
na câmara de defumação e o de vaporização da fumaça líquida na câmara, por aquecimento
à ebulição da solução.
Com emprego da fumaça líquida na defumação de carnes tem-se um maior controle
nos teores das substâncias carcinogênicas presentes nos defumados (3,4, benzopireno e 1,2,
dibenzoantraceno). Controlando-se as condições de combustão do material combustível e
através de filtrações especiais e destilações fracionadas da fumaça líquidas, pode-se reduzir
a presença destes e de outros compostos indesejáveis na fumaça.
Outra vantagem inerente ao processo de defumação com fumaça líquida esta no de
não necessitar de uma fornalha acoplada à câmara de defumação, facilitando o processo de
defumação pelo uso de equipamentos mais simples.
Limpeza e higienização do equipamento e a uniformidade dos produtos obtidos, já
que não produz fuligem, constituem outros aspectos vantajosos.
9.4. IMPREGNAÇÃO DA FUMAÇA NO DEFUMADO
Podemos caracterizar algumas etapas distintas no processo de defumação dos
produtos cárneos. Num primeiro momento ocorre a secagem superficial que se caracteriza
pela perda de umidade pelo produto e desenvolvimento da cor da carne curada.
Na segunda etapa que é conduzida a cerca de 40 a 50 o
C, para defumação à frio, e a
aproximadamente 70 a 80 o
C, para defumação à quente, onde ocorre a aplicação e
deposição da fumaça por período variáveis de 1 a várias horas.
Alguns produtos são submetidos ainda a uma terceira etapa que é o cozimento à
vapor, normalmente na própria câmara de defumação, muito comum nos preparo do
presunto cozido e alguns tipos de lingüiças e salsicha.
Nos processos tradicionais é muito difícil estabelecer o tempo de defumação, uma
vez que a deposição das partículas, suspensa na forma de fumaça, se faz de maneira
irregular no defumado.
A impregnação do vapor, gotículas e partículas sólidas em suspensão, depende da
temperatura, umidade do alimento, permeabilidade da superfície do alimento, umidade
relativa do ar, velocidade do ar, e principalmente da densidade e origem da fumaça.
De todas as fases da fumaça, a fase gasosa é a mais importante, pois, é nesta fase
que se encontram a maioria das substâncias responsáveis pelo sabor e aroma dos
defumados.
9.5. COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES DA FUMAÇA
Mais de 300 compostos já foram identificas na fumaça, dentre estes os mais
importantes são os fenóis, aldeídos como o metanal, resinas, ácidos orgânicos como o
ácido fórmico, etc.
Muitos dos fenóis têm efeito bacteriostáticos e fungistáticos, juntamente com o
aldeído fórmico, e ácidos orgânicos, ajudando na preservação dos produtos defumados.
Mas os principais fatores que são os responsáveis pela conservação dos defumados não
provém da fumaça, sendo o sal, o nitrato e o nitrito, juntamente com a “quebra” que ocorre
durante a cura e a defumação, que efetivamente garantem a conservação
. Há de se consideram também as barreiras físicas formadas na superfície dos
defumados pela deposição da fumaça, principalmente pelas resinas, que impedem a
penetração e o desenvolvimento microbiano.

13
Os bolores de superfície constituem os principais responsáveis pela deterioração
dos defumados, devendo estes estarem protegidos em local seco e fresco para minimizar o
efeito deletérico causados por estes microrganismos. Embalagens que garantam condições
anaeróbias tem sido mais eficientes contra este grupo de microrganismos que a própria
defumação.
As resinas presentes na fumaça também têm efeito de dar um certo brilho ceroso
aos produtos defumados, contribuindo com a aparência externa do produto.
Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pelo sabor e aroma à
defumado. Ácidos orgânicos e carbonilas também exercem algum efeito.
O aparecimento do ranço oxidativo também é retardado pela presença dos fenóis,
auxiliados pelo nitrato, nitrito e ascorbatos usados na cura, e pela resina que forma uma
barreira física à penetração do oxigênio.
10. PRODUTOS COMERCIAIS PARA CURA
Muitos são os produtos comerciais usados na cura e como aditivos na produção de
embutidos, tais como:
` Cura para lingüiça frescal-IBRAC, cura para cozidos e defumados-IBRAC, Super
redimentos-IBRAC, Super rendimento-EXATO, DCA 615-DICARNE, Ibracor-IBRAC,
Retex-DOREMUS, CuraD-DOREMUS, New fos-DOREMUS, New cor-DOREMUS,
supergal 202-DOREMUS, super mix-DOREMUS, Kor frescal-DOREMUS, condimento
para lingüiça calabresa, condimento para lingüiça maragojipe, condimento para lingüiça
toscana, condimento para lingüiça califórnia, condimento para salame italiano, agentes
ligantes à base de féculas e amidos, corantes à base de urucum, etc.
A quantidade dos produtos comerciais à serem usadas nas formulações devem
obedecer a legislação em vigor. Portanto nas formulações onde houverem misturas de
aditivos, além do limite recomendado pelos fabricantes, deve se estar atento aos limites
legais estabelecidos para cada substância contida no aditivo comercial.
11. FORMULAÇÕES DIVERSAS
11.1. LINGÜIÇA BLUMENAU
INGREDIENTES: Quantidade
Carne suína 7 kg
Toucinho da barriga 3 kg
Pimenta do reino moída 20 g
Alho moído 10 g
Noz-moscada moída 1 und.
Sal 300 g
Nitrato de sódio ou potássio 2 g
Nitrito de potássio 2 g
Ácido ascórbico 2 g
PREPARO:
Moer a carne e o toucinho na chapa média, misturar os temperos e repousar por 24
horas na geladeira. Embutir em tripa suína e amarrar em pedaços de 30 cm em forma de
“U”. Defumar por 4 horas a 45o
C. Conservar sob refrigeração

14
11.2. LINGÜIÇA CALABRESA MAGRA
Carne suína 10 Kg
Sal 300 g
Pimenta calabresa 10 g
Pimenta do reina moída 10 g
Açúcar cristal 200 g
Nitrato 2 g
Nitrito 2 g
PREPARO:
Picar a carne em cubos de 1 cm3
misturar os ingredientes e repousar por 24 horas na
geladeira. embutir em tripa média e defumar a 45o
C por 10 horas. Conservar sob
refrigeração
11.3. LINGÜIÇA ESPANHOLA
Carne 8 Kg
Toucinho 1,5 Kg
Pimentão vermelho 1 Kg
Alho moído 50 g
Sal 300 g
Nitrato 2 g
Nitrito 2 g
PREPARO:
Cortar a carne o pimentão sem sementes e o toucinho em cubinhos pequenos e
juntar aos demais ingredientes. Repousar por 24 horas. Embutir em tripa suína e deixar em
local arejado e fresco por 1 semana para enxugar. Conservar sob refrigeração.
11.4. CODEGUIM
Carne bovina 2 Kg
Carne suína 7 Kg
Couro suíno cozido 1 Kg
Pimenta do reino moída 10g
Canela moída 10 g
Cravo moído 10 g
Pimenta vermelha 5 g
Vinho tinto, seco ou suave, de mesa 100 ml
Sal 250 g
Nitrato 2 g
Nitrito 2 g

15
PREPARO:
Moer o couro em disco 2 mm e as carnes em disco 10 mm, misturar todos os
ingredientes e embutir em estômago bovino previamente branqueado. Defumar por 12
horas a 45o
C e por 1 hora a 75o
C.
11.5. LINGÜIÇA LIGHT FRESCA
Lombo de porco 3 Kg
Preparado para Creme ou Sopa de Cebola 250 g
Sal 50g
Condimento à base de mostarda (pasta) 2 colheres (~50g)
PREPARO:
Moer a carne no disco 10 mm, misturar todos os ingredientes e embutir em tripa
média. Conservar sob refrigeração até 4º C por no máximo 10 dias, ou congelar a -15ºC
por até 3 meses.
11.6. LINGÜIÇA CALABRESA I
Carne suína de 1ª 7.5 Kg
Toucinho sem couro 2,5 Kg
Sal 300g
Salitre 10g
Alho Socado 40g
Pimenta branca em grão 20g
Semente de pimentão 20g
Erva doce 5g
Vinho Tinto, seco, de mesa ½ copo (100 ml)
PREPARO:
Moer a carne e o toucinho separadamente no disco 25 mm e misturar em seguida
todos os ingredientes e levar a massa para a câmara fria por 24 horas. Encher tripas bovina
fina.
Levar ao defumador e fazer defumação à frio (40 a 45o
C) por 8 a 12 horas, até
tomar a cor avermelhada característica. Dessecar por uma a duas semanas antes do
consumo.
11.7. LINGÜIÇA PURA DE PORCO
Fraudinha 7Kg
Toucinho 3Kg
Alho 20g
Sal 250g
Pimenta do reino 20g

16
Pimenta vermelha 20g
NO2 2g
NO3
-
2g
Ácido Ascórbido 2g
PREPARO:
Separar a banha do couro. Moer a banha juntamente com a carne no disco 10 mm e
o couro no disco 2 mm. Misturar todos os ingredientes e embutir em tripa fina.
Conservar sob refrigeração.
11.8. LINGÜIÇA FRESCA CASEIRA
Carne suína magra 7Kg
Toucinho 3 Kg
Pasta de cebola 500g
Cravo moído 50g
Pasta de alho 50g
Coentro 10g
Páprica doce 50g
Pimenta vermelha moída 10g
Cominho 30g
Vinagre 1 copo
Sal 300g
PREPARO:
Picar a carne e o toucinho em cubinhos e misturar aos demais ingredientes e moer
em disco médio, seguido por uma nova moagem em disco fino. Embutir em tripa suína e
conservar sob refrigeração.
11.9. LINGÜIÇA TOSCANA
Retalhos de carne suína 8Kg
Toucinho 2Kg
Fixador (antioxidante-acidulante) Conservante
(nitrato-nitrito) Emulsificante e Estabilizante
Aditivos para lingüiáça toscana
(conforme recomendação do fabricante)
Pasta de Alho 20g
Condimento p/lingüiça Toscana 100g
Sal 50g
Água gelada 1,5 litros
PREPARO:
Moer a carne e o toucinho no disco fino por duas vezes.
Dissolver todos os temperos e aditivos na água e misturar à carne até perfeita
absorção.
Repousar toda a mistura por 12 a 24 horas na geladeira.
Embutir em tripa média e dependurar em um varal em local arejado e fresco por 24
horas, para sofrer pequena secagem.

17
Conservar sob refrigeração.
11.10. PRESUNTO
Pernil Suíno 10Kg
Sal 200g
Estabilizante (Polifosfato) Fixador (Antioxidante,
Acidulante Conservantes (Nitrato e Nitrito)
conforme recomendação do fabricante*
Condimento para presunto conforme recomendação do fabricante*
Água gelada 2 litros
* Não ultrapassar o limite previsto na legislação sobre aditivos.
PREPARO:
Dissolver todos os ingredientes na água fria e filtrar a salmoura em papel filtro
comum (filtro de café).
Cortar a carne refrigerada em bifes bem finos e uniformes e misturar à salmoura
gelada, sovar até absorver todo o líquido.
Descansar a massa por 12 a 24 horas na geladeira e sovar novamente.
11.11. CARNES PARA DEFUMAR
(Lombo, Bacon, Costela, Toucinho, Rabo, Pé, Papada e Pernil)
INGREDIENTES: (Tempero-cura) p/ cada 1 kg Quantidade
Sal 30g
Conservante (Nitrato e Nitrito ) conforme recomendação do fabricante
Fixador (Antioxidante) conforme recomendação do fabricante
Alho , pimenta vermelha, pimenta-do-reino, etc. à gosto
PREPARO:
Dividir o tempero em três porções.
Colocar as carnes cortada em pedaços de no máximo 2 kg sobre uma mesa e
espalhar 1/3 do tempero, esfregando bem de ambos os lados, de maneira uniforme.
Guardar as carnes em geladeira por 12 horas e aplicar mais 1/3 do tempero,
repetindo a operação anterior.
Guardar as carnes em geladeira por mais 12 horas e repetir a operação.
Defumar a 65-70o
C por 6 a 10 horas.
Obs.: lombo, pernil e costela devem ser defumadas embrulhadas em papel celofane
por 4 a 8 horas, e por 2 horas desembrulhados.
Conservar os produtos sob refrigeração.
11.12. CHICKEN SAUSAGE (Lingüiça de Frango)
Peito de frango 8Kg
Toucinho 2Kg
Sal 250g
Nitrito 2g

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Nitrato 2g
Ácido Ascórbico 2g
Tempero completo 300g
PREPARO:
Picar o frango e o toucinho em cubinhos pequenos e misturar os ingredientes.
Repousar a massa por 6 horas sob refrigeração. Embutir em tripa de carneiro. Defumar a
45o
C por 4 horas. Conservar sob refrigeração.
11.13. FISH SAUSAGE (Lingüiça de Peixe)
Posta de Peixe 10 Kg
Suco de Limão 1 copo
Pimenta-do-reino moída 10g
Tempero completo 300g
Nitrato 2g
Nitrito 2g
PREPARO:
Picar as postas em pedaços misturados e misturar aos demais ingredientes.
Descansara massa por 2 horas e embutir em tripa fina. Conservar sob refrigeração.
11.14. SALSICHA VIENA
Carne Bovina magra 7,5 Kg
Toucinho 2,5 Kg
Sal 300g
Salitre 20g
Açúcar 20g
Pimenta branca moída 30g
Noz-moscada 3g
Amido de Milho 250g
Gelo moído 2Kg
PREPARO:
Moer a carne e o toucinho no disco fino por 3 a 4 vezes. Misturar todos os
ingredientes e sovar a massa até incorporar todo o gelo. Quando a massa apresentar-se
homogênea proceder o enchimento de tripa de carneiro, e levar o produto para a câmara
fria por 10 horas.
Defumar a 50o
C por 2 horas. Aumentar gradativamente a temperatura até 65o
C e
deixar até que todo o produto tome a cor avermelhada. Retirar imediatamente e colocar em
água morna 75o
C por 10 a 15 minutos.
11.15. MORTADELA
Carne Bovina magra (Ex. Patinho) 8Kg

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Toucinho picado em cubinhos 2Kg
Sal 350g
Salitre 8g
Pimenta-do-Reino 25g
Alho Socado 10g
Canela em pó 10g
Cominho 5g
Noz -Moscada 5g
Gelo Moído 500g
PREPARO:
Moer a carne no disco fino por 2 ou 3 vezes. Misturar todos os ingredientes e
misturar muito bem até incorporar toda a água do gelo. Repousar por 24 horas na câmara
fria entre zero e 4o
C. Passado este tempo proceder o enchimento de bexiga.
Defumar em quatro etapas: 1 hora a 50o
C, 1 hora a 60o
C 1 hora a 70o
C e 10 horas a
90o
C.
11.16. SALAME RIO GRANDE
INGREDIENTES: Quantiade
Pernil suíno 7Kg
Carne bovina de 1ª 1Kg
Toucinho 2Kg
Sal 400g
Salitre 5g
Açúcar refinado 10g
Pimenta seca moída 10g
Pimenta-do-reino em grão 20g
Alho Socado 50g (1 cabeça média)
Vinho Tinto (100 ml) ½ copo americano
PREPARO:
Picar as carnes e o toucinho em cubos de aproximadamente 1 cm3
. Misturar muito
bem os temperos às carnes e manter sob refrigeração por 24 a 48 horas.
Após o repouso, misturar novamente toda a massa e encher tripa grossa, amarrando
a cada 50 cm de comprimento aproximadamente.
Defumar por 12 horas a 45o
C. Antes de consumir deixar o salame dessecando por
15 dias ou mais.
11.17. LINGÜIÇA CALABRESA II
INGREDIENTES: Quantiade
Carne suína de 1ª 7.5 Kg
Toucinho sem couro 2,5 Kg
Sal 250g
Conservante (nitrito) 2g
Preparado para calabresa 50g
Pimenta branca em grão 20g
Semente de pimentão 20g

20
Erva doce 5g
Vinho Tinto seco ½ copo (100 ml)
PREPARO:
Moer a carne e o toucinho separadamente no disco 25 mm e misturar em seguida
todos os ingredientes e levar a massa para a câmara fria por 24 horas. Encher tripas bovina
fina.
Levar ao defumador e fazer defumação à frio (40 a 45o
C) por 8 a 12 horas, até
tomar a cor avermelhada característica. Dessecar por uma a duas semanas antes do
consumo.
Acomodar a carne perfeitamente na forma para presunto, não deixando ar entre os
bifes e fechar a forma dando o máximo de pressão possível.
Cozinhar em banho-maria 90o
C por 60 minutos, findo os quais dar um choque
térmico em água gelada até resfriar. Em seguida colocar as formas na geladeira por 24
horas e desenformar, estando pronto para o consumo.
Conservar sob refrigeração e protegido por um filme plástico para não ressecar.
12. PRINCIPAIS ADITIVOS PERMITIDOS EM CONSERVAS ANIMAIS
12.1. ACIDULANTES
SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITE
Ac. cítrico pescados 0,2%
Ác. láctico pescados 0,2%
Ác. láctico gelo p/ camarão 0,6%
Ác. láctico sal p/ pescado 2%
Ác. láctico sal p/ carnes curadas 2%
Ác. láctico sal para charque 2%
Ác. láctico sal para defumados 2%
Glucona delta lactona embutidos em geral 0,5%
12.2. UMECTANTES
Propileno glicol produtos de carne 0,004%
12.3. ANTIUMECTANTES
Dióxido de silício Sal para carne seca 2%

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12.4. ESTABILIZANTES
Polifosfatos conservas de carnes em geral 0,5%
12.5. AROMATIZANTES
Essências naturais Defumados em geral s/ limite
Extr veg. aromáticos Defumados em geral s/ limite
12.6. CONSERVANTES
Ácido sórbico Revest. de embutidos 0,1%
Nitrato de Na ou K Consererva de carne e pescados 0,05%
Nitrato de Na ou K Carnes curada(exceto charque) 0,05%
Nitrato de Na ou K Pescados curados e defumados 0,03%
Nitrito de Na ou K conservas de carnes e pescados 0,02%
Nitrito de Na ou K Carnes curadas, defumadas
(exeto charque)
0,02%
Nitrito de Na ou K Pescados curados, defumados 0,02%
12.7. ANTIOXIDANTES
Ácido ascórbico Conservas de carnes 0,2%
Ácido cítrico Gorduras 0,01%
Ácido fosfórico Gorduras 0,01%
Ác. nordiidrogaiarético Gorduras 0,01%
Butil hidroxianisol Gorduras 0,01%
Butil hidroxitolueno Gorduras 0,01%

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