Da: Il Pesce (2/18) di Luciano Boffo, Michela Favretti, Alessandra Pezzuto, Chiara Bonaventura, Alessia Piovesana e Renzo Mioni

1. 126 IL PESCE, 2/18
SICUREZZA ALIMENTARE
Imolluschibivalvisonodegliorgani­
smifiltratorichetrovanonell’acqua
le sostanze nutritive e l’ossigeno
necessarioperlelorofunzionivitali.
Nell’acqua, però, vi possono essere
anche agenti contaminanti, come
batteri, virus, parassiti e sostanze
chimiche, che possono rappresen­
tare un pericolo per la salute del
consumatore. Gli attuali sistemi di
depurazione sicuramente concor­
rono a determinare una sensibile
riduzione del rischio microbiologico
neiconfrontidialcunipatogenicome
E. coli, Salmonella, ma non per
altri come Vibrio, Norovirus e virus
dell’epatite A, che permangono nel
prodotto anche dopo il processo di
depurazione.Lacotturadelprodot­
La cottura come fattore
di sicurezza alimentare
nelconsumodimolluschibivalvi
di Luciano Boffo, Michela Favretti, Alessandra Pezzuto, Chiara Bonaventura,
Alessia Piovesana e Renzo Mioni
to, se effettuata in modo efficace, si
pone come l’unico trattamento in
gradodieliminareilrischiodimalat­
tiegastrointestinalinelconsumatore.
L’AgenziaEuropeaperlaSicurezza
Alimentare(EFSA)inquestosensoha
più volte suggerito ai produttori di
molluschidiindicareinetichettache
il prodotto “deve essere consumato
previacottura”,senzaperaltroindi­
caretempietemperaturadicottura.
Partendo da questo presupposto, il
nostrostudiosièpostocomeobiettivo
quello di determinare l’efficacia del
trattamentodicotturadeimolluschi
bivalvi precedentemente contami­
nati con microrganismi patogeni, al
fine di fornire indicazioni precise,
puntuali e chiare al consumatore
perunconsumosicurodelprodotto.
Lacontaminazioneèstataeffet­tuata
in laboratorio versando l’inoculo
direttamente nel bins contenente
l’acquadimaredovesonostatipostii
molluschiafiltrare.Lacotturaèstata
effettuatainunacucinasperimentale
simulando le condizioni domestiche
di preparazione di questa tipologia
di alimento. I risultati delle analisi
hanno dimostrato che la cottura do­­
mestica,dinormaeseguitainpa­della
con coperchio, permette di raggiun­
gere temperature di 90-100 °C e, se
protrattaper5minuti,quandotutte
levalvesipresentanocompletamente
aperte,risultaefficacepereliminare
completamente il rischio microbio­
logico anche con cariche batteriche
Con il decreto ministeriale rilasciato dal MiPAAF il 17 giugno 2015, la von-
gola verace di Chioggia ha ottenuto il riconoscimento ufficiale di“prodotto
tradizionale italiano”.
Scopo dello studio era va-
lutare l’efficacia del trattamento
dicotturachenormalmenteviene
utilizzatoperimolluschibivalviin
ambito domestico, in modo tale
da fornire delle indicazioni scien-
tificamente corrette al consu-
matore, come peraltro previsto
dall’articolo 8 del Regolamento
(UE)n.1169/11.Lostudioèstato
effettuato su richiesta del CDM-
CSM CAM Srl di Chioggia (VE)
dall’IstitutoZooprofilatticodelle
Venezie,Laboratorioditecnolo-
gie alimentari, di S. Donà di Piave
(VE), in collaborazione col dott.
Luciano Boffo, medico veterina-
rio e consulente per la sicurezza
alimentaredellasuccitataazienda.

2. IL PESCE, 2/18 127
elevate. Studi precedenti hanno
inoltre dimostrato che temperature
di 95 °C applicate per 5 minuti sono
in grado di inattivare i pericoli de­
rivanti dai virus, in particolare da
Norovirus e dal virus dell’epatite A.
Normativa di riferimento
• Reg. CE n. 178/02.
• Reg. CE n. 1169/11.
• Linee guida di applicazione del
Reg. CE 2073/2016.
• Nota del Ministero della Salute
DG SAN del 28-07-2015 relativa
alla gestione delle positività per
salmonelle non rilevanti nelle
carni fresche di pollame.
Lalegislazioneinmateriaalimen­
tare ha come obiettivo prioritario la
tuteladegliinteressideiconsumatori,
il contrasto delle pratiche frau­
dolente e dell’adulterazione degli
alimenti. (art. 8 Reg. CE n. 178/02).
Gli alimenti a rischio non possono
essere immessi sul mercato. Per de­
terminare se un alimento è a rischio
occorreprendereinconsiderazione:
• le condizioni d’uso normali
dell’alimento da parte del con­
sumatore in ciascuna fase della
produzione,dellatrasformazione
e della distribuzione;
• le informazioni messe a dispo­
sizione del consumatore, com­
prese le informazioni riportate
in etichetta o altre informazioni
generalmente accessibili al con­
sumatore sul modo di evitare
specifici effetti nocivi per la
salute provocati da un alimento
o categoria di alimenti.
Unalimentoèconsideratosicuro
se è conforme alle specifiche dispo­
sizioni della legislazione alimentare
nazionale dello Stato Membro sul
cuiterritorioèimmessonelmercato,
purchétalidisposizionisianoformu­
late e applicate nel rispetto del trat­
tato (art. 14 Reg CE 178/02). Spetta
agli operatori del settore alimentare
garantire che nelle imprese da essi
controllate gli alimenti soddisfino le
disposizioni legislative in materia di
sicurezzaalimentare.Competeinve­
ce agli Stati Membri organizzare un
sistemaufficialedicontrolloeun’at­
tività di sorveglianza per garantire
la sicurezza degli alimenti (art. 7 del
Reg. CE n. 178/02).
Le etichette alimentari devono
essere chiare e comprensibili per
aiutare i consumatori ad effettuare
scelteconsapevolieadutilizzarel’a­
limento in maniera sicura. Gli studi
dimostrano che la buona leggibilità
delleetichettecostituisceunelemen­
to importante di soddisfazione del
cliente;alcontrario,leinformazioni
illeggibilisulprodottosonounadelle
principali cause di insoddisfazione
deiconsumatori.L’art.3delReg.CE
1169/11chiariscecheleinformazioni
Le informazioni riportate
in etichetta da parte
dell’OSA hanno l’obiettivo
di assicurare un elevato
livello di protezione della
salute e degli interessi
delconsumatore,fornendo
le basi per effettuare scelte
consapevoli e utilizzare
gli alimenti in modo sicuro
nelrispettodiconsiderazioni
sanitarie, economiche,
ambientali,socialiedetiche
chevengonoriportateinetichettada
parte dell’OSA hanno come obietti­
vo quello di assicurare un elevato
livello di protezione della salute
e degli interessi del consumatore,
fornendo le basi per effettuare delle
scelte consapevoli e per utilizzare gli
alimenti in modo sicuro nel rispetto
in particolare di considerazioni
sanitarie, economiche, ambientali,
sociali ed etiche. Nello specifico,
l’art. 4 del Reg. CE 1169/11 impone
siano date al consumatore tutta una
serie di “categorie” di informazioni
relativamente:
• all’identità, alla composizione,
alle proprietà e altre caratteri­
stiche dell’alimento;
• all’uso sicuro dell’alimento,
alla protezione della salute, a
eventuali effetti nocivi su certe
categorie di consumatori;
• alla durata di conservazione e
alle condizioni di conservazione
e uso sicuro;
• all’impattosullasalute,compresi
i rischi e le conseguenze collegate
aunconsumonocivoopericoloso
dell’alimento;
• alle caratteristiche nutrizionali.
Laresponsabilitàsullaveridicità
e correttezza delle informazioni ri­
portateinetichettaricadesull’OSA,
così come identificato dall’art. 8 del
Reg. CE n. 1169/11. Le informazio­
ni non devono indurre in errore il
Impianto di depurazione CAM Srl Chioggia.

3. 128 IL PESCE, 2/18
consumatore; devono essere chiare,
precise e facilmente comprensibili
anche per il consumatore medio e
devono essere elaborate sulla base
di dati scientifici certi.
L’art. 9 del Reg. CE n. 1169/11
riporta le informazioni obbligatorie
chedevonoessereindicateinetichet­
ta; tra queste, alla lettera “j”, viene
riportato: “le istruzioni per l’uso,
per i casi in cui la loro omissione
renderebbedifficileunusoadeguato
dell’alimento”. L’art. 25, sempre
dello stesso Regolamento, ribadisce
il concetto che “per gli alimenti che
richiedono particolari condizioni di
conservazione e/o d’uso, tali condi-
zionidevonoessereindicate”.Infine,
l’articolo27chiarisceulteriormente
che “le istruzioni per l’uso di un
alimento sono indicate in modo da
consentire un uso adeguato dello
stesso”.
Inquestosensodeveessereinter­
pretata anche una recente nota del
Ministero della Salute DGISAN 28-
07-2015 che ha chiarito le modalità
digestionedellepositivitàperSalmo­
nellenonrilevantinellacarnefresca
di pollame. Nello specifico viene
sottolineatoche,qualoralecarnifre­
schedipollamesianostateimpiegate
per la produzione di preparazioni
di carni, di macinati e di prodotti
a base di carne destinati ad essere
consumatiprevia“adeguatacottura”
e tale indicazione sia chiaramente
riportatainetichettaconlespecifiche
indicazioni relative alle modalità, al
tempo,allatemperatura,allalucedi
quanto previsto all’art. 14 punto 3
del Reg. CE n. 178/2002, l’OSA non
dovrà procedere alle operazioni di
ritiro e richiamo dal mercato di cui
all’art. 19 dello stesso regolamento.
Il prodotto è da considerarsi sicuro
e soddisfa i criteri di sicurezza.
Questeinformazionioindicazioni
in etichetta permettono di evitare
specificieffettinocivisullasalutedel
consumatore.
LanotadelMinisterodellaSalute
fa riferimento specifico alle carni e
alle preparazioni a base di carne di
pollame, ma si ritiene che per analo­
giapossaessereestesaancheaglialtri
prodottialimentari,consideratoche
l’elemento di garanzia e di sicurezza
alimentare è rappresentato dal tem­
In alto: cucina sperimentale del Laboratorio IZSVe di San Donà di Piave
(VE). Al centro: contaminazione sperimentale di vongole e mitili. In basso:
fase di cottura delle vongole.
PES

4. 130 IL PESCE, 2/18
poedallatemperaturadicotturadel
prodotto. Vengono citate, infine, le
Linee guida di applicazione del Reg.
CE n. 2073/05, pubblicate il 03-03-
2016, che impongono alle autorità
competenti, durante l’attività di
campionamento e verifica ispettiva
deglialimenti,ditenerconto,aisensi
dell’art. 14 del Reg. CE n. 178/02,
delle indicazioni fornite in etichetta
nonché delle normali condizioni
d’uso dell’alimento (crudo o cotto)
determinate anche sulla base delle
consuetudini locali.
Dove è stato eseguito
lo studio sperimentale
Le prove sperimentali e le analisi
sono state eseguite presso l’Istituto
Zooprofilattico delle Venezie, Labo­
ratorio di Tecnologie Alimentari, di
S. Donà di Piave (VE), dove è attiva
una cucina sperimentale studiata ed
allestita appositamente per questi
tipi di indagini. La cucina sperimen­
tale può trovare utilizzo al fine di:
• valutare la resistenza a tratta­
menti termici di microrganismi
patogeni a trasmissione alimen­
tare attraverso prove di cottura;
• definire protocolli di cottura
di alimenti contaminati che
consentano di inattivare speci­
fici patogeni (definire modalità,
temperature e tempi di cottura);
• fornirestrumentiagliOSAperge­
stireilrischiomicrobiologicoper
il consumatore finale attraverso
il processo di cottura;
• verificarel’efficaciadellemodali­
tàdicotturariportateinetichetta
neiconfrontidieventualimicror­
ganismi contaminanti.
La sperimentazione è stata ese­
guita dal dott. Renzo Mioni dell’IZS
delleVenezie,dalladott.ssaMichela
Favretti, dalla dott.ssa Alessandra
Pezzuto, dalla dott.ssa Chiara Bo­
naventura, dalla dott.ssa Alessia
Piovesana dell’IZS delle Venezie,
Laboratorio di S. Donà di Piave, e
dal dott. Luciano Boffo.
Materiali e metodi
Per condurre lo studio è stato effet­
tuatounmicrobialchallengetest,os­
siaunacontaminazioneartificialedi
Tabella 1 – Parametri ricercati e metodi analitici
Microrganismo Metodo di analisi
Molluschi vivi non contaminati (controlli negativi)
Ricerca Vibrio parahaemolyticus FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004
Conta Escherichia coli ISO 16649-2:2001
Ricerca Salmonella spp AFNOR BRD 07/06 – 07/04
Acqua di mare non contaminata
Ricerca Vibrio parahaemolyticus FDA/BAM8thEd.cp.9metA-Bparte12004(filtrazionesumembrana)
Conta Escherichia coli ISO 9308-1:2014 (filtrazione su membrana)
Ricerca Salmonella spp AFNOR BRD 07/06 – 07/04 (filtrazione su membrana)
Molluschi contaminati e non cotti (controlli positivi)
Conta Vibrio parahaemolyticus FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato
Conta Escherichia coli ISO 16649-2:2001
Conta Salmonella spp ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato
Molluschi contaminati e cotti
Ricerca Vibrio parahaemolyticus FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004
Conta Escherichia coli ISO 16649-2:2001
Ricerca Salmonella spp ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E)
Mix di contaminazione
Conta Vibrio parahaemolyticus FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato
Conta Escherichia coli ISO 16649-2:2001
Conta Salmonella spp ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato
Acqua di mare contaminata, prima dell’immersione dei molluschi
Ricerca e conta Vibrio parahaemolyticus FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato
Conta Escherichia coli ISO 16649-2:2001(filtrazione su membrana)
Conta Salmonella spp ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato

5. 132 IL PESCE, 2/18
molluschibivalvi,alfinediverificare
illivellodiabbattimentodellacarica
batterica a seguito del trattamento
termico applicato. I microrganismi
scelti per la contaminazione sono
stati:
• Salmonella Senftenberg,
• Escherichia coli,
• Vibrio parahaemolyticus.
Salmonella ed Escherichia coli
sono criteri di sicurezza alimen­
tare contemplati dal Regolamento
2073/2005 e s.m.; Vibrio è un mi­
crorganismopatogenomoltocomune
nell’acqua di mare.
I molluschi scelti sono stati von­
gole veraci (Tapes semidecussatus)
e mitili (Mytilus edulis). Le prove,
effettuate su tre diversi lotti per
ciascunmollusco,sonostateeseguite
a distanza di circa 30 giorni l’una
dall’altra, anche al fine di verifica­
re l’affidabilità e la ripetibilità dei
risultati. Per ogni sessione test sono
state preventivamente effettuate
delle analisi per verificare l’assenza
di una contaminazione naturale da
microrganismi oggetto di studio sia
neimolluschichenell’acquadimare.
Si è proceduto quindi all’allesti­
mento dell’inoculo di contaminazio­
ne, costituito da una miscela dei tre
microrganismi alla concentrazione
di circa 109
ufc/ml, che è servito per
contaminare l’acqua di mare allo
scopodiottenereunaconcentrazione
finaleneimolluschi,dopofiltrazione,
di circa 104
ufc/g.
I molluschi sono stati immersi
e lasciati a filtrare per circa 90 mi­
nuti, tempo sufficiente, anche sulla
base di altre prove sperimentali,
per ottenere un adeguato livello di
contaminazione.
Al termine del periodo di im­
mersione sono state analizzate delle
aliquote di ciascun mollusco, per
verificareillivellodicontaminazione
raggiunto.Sièquindiprocedutoalla
cottura dei molluschi, che è stata
fatta in due pentole separate per
ciascuna specie, munite di coper­
chio di vetro, su fornello a gas con
fiamma media.
Latemperaturadicotturaèstata
di 90 °C per 5 minuti. La tempe­
ratura è stata monitorata durante
tutta la fase di cottura utilizzando
un termometro a sonda che è stato
inseritoall’internodellepentola,tra
i molluschi, avendo l’accortezza di
non toccare il fondo della pentola. È
statopossibileconstatarechel’inizio
dell’apertura delle valve avviene
quando la temperatura raggiunge
i 90 °C. Nel corso dei successivi 5
minutilevalvesisonocompletamen­
te aperte. Durante tale periodo la
temperatura rilevata è risultata tra
i 94 °C e 100 °C. Al termine di tale
periodoilprodottoeraperfettamen­
te cotto e pronto per il consumo. Le
Tabella 2 – Valori medi,calcolati su 3 repliche,del livello di contaminazione di acqua
e molluschi (1a
prova)
Microrganismo
Acqua di mare
valori medi
log ufc/g
Vongole
valori medi
log ufc/g
Mitili
valori medi
log ufc/g
Vibrio parahaemolyticus 0 0 0
Escherichia coli 2,2 3,1 2,1
Salmonella spp 0 0 0
Tabella 3 – Valori medi,calcolati su 3 repliche,del livello di contaminazione di acqua
e molluschi (2a
prova)
Microrganismo
Acqua di mare
valori medi
log ufc/g
Vongole
valori medi
log ufc/g
Mitili
valori medi
log ufc/g
Vibrio parahaemolyticus 3,9 4,6 4,4
Escherichia coli 4,5 4,7 4,3
Salmonella spp 5,0 5,8 5,6
Tabella 4 – Valori medi,calcolati su 3 repliche,del livello di contaminazione di acqua
e molluschi (3a
prova)
Microrganismo
Acqua di mare
valori medi
log ufc/g
Vongole
valori medi
log ufc/g
Mitili
valori medi
log ufc/g
Vibrio parahaemolyticus 3,6 4,5 4,4
Escherichia coli 3,1 3,9 4,0
Salmonella spp 4,2 4,8 4,9

6. 134 IL PESCE, 2/18
analisisonostateeseguiteinaccordo
ai metodi riportati in Tabella 1.
Risultati e discussione
Prima prova
La prima prova è stata eseguita allo
scopodimettereapuntoilprotocollo
di contaminazione. Dall’analisi dei
dati emerge infatti che la conta­
minazione è stata efficace solo per
Escherichiacoli,mentreSalmonella
e Vibrio parahaemolyticus non sono
stati riscontrati nei campioni conta­
minati, forse a causa di una miscela­
zioneinsufficiente.InTabella 2sono
riportati i risultati delle analisi sui
molluschi contaminati, prima della
cottura.Èstatacomunqueeffettuata
lacotturachehapermessodieviden­
ziare l’abbattimento della carica di
E. coli dopo il trattamento termico
a circa 95 °C per 5 minuti.
Seconda prova
Dopo aver corretto e perfezionato
il protocollo di contaminazione, è
stata allestita una seconda prova; il
livello di contaminazione raggiunto
dai molluschi dopo la filtrazione in
acqua contaminata è rappresentato
in Tabella 3. A seguito della cottura
i microrganismi sono risultati non
rilevabili in tutte le aliquote analiz­
zate, a dimostrazione dell’efficacia
del trattamento termico applicato.
Terza prova
Nellaterzaprovaillivellodicontami­
nazioneraggiuntoneimolluschidopo
lafiltrazioneinacquacontaminataè
rappresentatoinTabella4.Anchein
questo caso, a seguito della cottura
in padella coperta a circa 95 °C per
5 minuti, i microrganismi inoculati
sono stati completamente eliminati
e non sono risultati rilevabili all’a­
nalisi microbiologica.
Conclusioni
Idatiderivantidalletresperimenta­
zioni confermano che il trattamento
a 95 °C per 5 minuti (che è la cottura
che di norma viene applicata per
prepararequestopiatto)eliminatutti
i patogeni artificialmente inoculati
e ovviamente anche tutti gli effetti
nocivi correlati. Si ritiene pertanto
che sia fondamentale riportare in
etichetta informazioni corrette re­
lativamente a tempi e temperatura
di cottura per tutelare la salute del
consumatore. Dall’analisi dei dati
della sperimentazione emerge che:
• lacotturadeimolluschieffettuata
in padella con coperchio avviene
a una temperatura compresa tra
i 90 e 100 °C;
• l’apertura delle valve dei mollu­
schiiniziaquandolatemperatura
all’internodellapentolaraggiun­
ge circa i 90 °C e per ottenere
la completa apertura di tutte le
valve è necessario che la cottura
si protragga per 5 minuti;
• al termine di questo periodo i
molluschi si presentano cotti e
pronti per il consumo.
Irisultatidelleanalisidimostrano
in maniera inequivocabile che, se
ancheimolluschiprimadellacottura
fossero altamente contaminati con
Salmonella spp, E. coli e Vibrio,
il normale trattamento termico
che subiscono durante le fasi di
preparazione sarebbe sufficiente a
distruggere tutti i patogeni presenti.
Alla luce di quanto sopra è ne­
cessario che queste informazioni
giungano al consumatore attraverso
unaadeguataetichettatura.Essendo
difficile per il consumatore misu­
rare la temperatura raggiunta dai
molluschi durante la cottura, può
esserepiùsempliceraccomandaredi
cuocere i molluschi fino a completa
apertura di tutte le valve. Dovrà
quindiessereriportato:“Imolluschi
devono essere consumati previa
cottura fino a completa apertura di
tutte le valve”. Questo in linea con
quanto previsto dal Regolamento
(CE) n. 178/2002, art. 14 “Requisiti
di sicurezza degli alimenti”:
«3. Per determinare se un ali-
mentosiaarischiooccorreprendere
in considerazione quanto segue:
a) le condizioni d’uso normali
dell’alimento da parte del con-
sumatore in ciascuna fase della
produzione, della trasformazio-
ne e della distribuzione;
b) le informazioni messe a dispo-
sizione del consumatore, com-
prese le informazioni riportate
sull’etichettaoaltreinformazioni
generalmente accessibili al con-
sumatore sul modo di evitare
specifici effetti nocivi per la sa-
lute provocati da un alimento o
categoria di alimenti».
Dott. Luciano Boffo
Consulente Sicurezza Alimentare
Dott.ssa Michela Favretti
Istituto Zooprofilattico
delle Venezie sez. S. Donà di Piave
Dott.ssa Alessandra Pezzuto
Istituto Zooprofilattico
delle Venezie sez. S. Donà di Piave
Dott.ssa Chiara Bonaventura
Laureata in Tecnologie Alimentari
Dott.ssa Alessia Piovesana
Istituto Zooprofilattico
delle Venezie sez. S. Donà di Piave
Dott. Renzo Mioni
Istituto Zooprofilattico
delle Venezie
CDM-CSM Blupesca Srl Chioggia.

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per la sicurezza alimentare e
fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011
del Parlamento europeo e del
Consigliodel25ottobre2011rela­
tivoallafornituradiinformazioni
suglialimentiaiconsumatori,che
modifica i Regolamenti (CE) n.
1924/2006e(CE)n.1925/2006del
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cazione del Regolamento (CE)
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fiche ed integrazioni sui criteri
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• Nota del Ministero della Salute
DGISAN 28-07-2015 sulle mo­
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perSalmonellenonrilevantinella
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