Tecnología de la elaboración de chacinados salados según el RBN 315/94 de Uruguay

1. Salazones y
Salazones Curadas

2. Chacinados Salados Curados
 “Salazones. Son los elaborados con trozos de
carne o tejido adiposo que han sufrido un
proceso destinado a su conservación mediante la
acción de cloruro de sodio en salazón seca o
húmeda”.
 “Salazones curadas. Son aquellas en las que el
cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o
nitrato de sodio o potasio”.
 Existen entonces salazones crudas y cocidas

3. Salazones y salazones curadas
 Bondiola
 Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero salado
o huesos salados, orejas saladas y patitas saladas
 Tasajo
 Charque
 Jamón crudo
 Jamón cocido
 Paleta
 Panceta
 Tocino
 Fiambre de cerdo
 Unto
 Lomo canadiense

4. Salazones
 Bondiola. Es el chacinado salado preparado con el músculo del
cuello del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vez
terminada la maduración se envuelve en tejido orgánico de vacuno o
material plástico autorizado y se ata fuertemente. Se puede
preparar sin envoltura.
 Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo salado,
cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado,
lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas.
 Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna
sometida a un proceso de curación mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire.
 Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentración y
desecada a menos de 60°C.

5. Salazones
 Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante
un tratamiento con sal gruesa y desecado por exposición al aire.
 Jamón crudo. Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos
aptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo
del hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecanicamente
y la picada , curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas.Se puede
ahumar. Se designa “jamón ...” según el proceso tecnológico seguido.
 Jamón cocido. “Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos
aptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo
del hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecánicamente
y la picada- El producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivos
permitidos para salazones cocidas y demás ingredientes autorizados, según a la
categoría que corresponde, se somete a tratamiento térmico suficiente para la
eliminación de microorganismos patógenos”
 Deberá responder a los siguientes requisitos microbiológicos establecidos según los
criterios y planes de muestreo para la aceptación de lotes de la Comisión Internacional
de Especificaciones Microbiológicas de los alimentos (ICMSF)

6. Salazones
Parámetros Resultados
Coliformes totales (UCF/gm) n=5 c=2 m=100 M= 1000
Escherichia coli UCF/gm n=5 c=2 m=10 M= 100
Estafilococos coagulasa positivo
UCF/gm
n=5 c=0 m=100
Clostridium sulfito reductores UCF/gm n=5 c=1 m=100 M= 500
Salmonella spp. UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.
Listeria monocytogenes UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.
n:Cantidad de muestras M: Nivel de contaminación peligroso m:Concentración de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M

7. Salazones
 Jamones cocidos
 Relación Humedad /proteína: Máximo 4,7
 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo
2%
 Proteínas añadidas: máximo 2%
 Almidón: máximo 3%
 Será obligatorio un distintivo normalizado
formando parte del rótulo:
JAMON COCIDO

8. Salazones
 El Jamón cocido podrá denominarse Jamón
cocido extra cuando cumpla con los siguiente
parámetros:
 Relación Humedad/Proteína: Max. 4,2%
 Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5%
 No se autoriza el agregado de proteínas , ni de
sustancias amiláceas
JAMON COCIDO EXTRA

9. Salazones
 Paleta cruda o cocida. Es la salazón preparada
con el miembro anterior del cerdo, con o sin
hueso sometido a proceso similar a los
empleados en la preparación de los jamones.
 Los requisitos microbiológicos serán similares a
los del jamón

10. Salazones
 Paletas cocidas
 Relación Humedad /proteína: Máximo 5,0
 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2%
 Proteínas añadidas: máximo 2%
 Almidón: máximo 3%
 Será obligatorio un distintivo normalizado formando
parte del rótulo:
PALETA COCIDA

11. Salazones
 La Paleta cocida podrá denominarse Paleta
cocida extra cuando cumpla con los siguiente
parámetros:
 Relación Humedad/Proteína: Max. 4,5%
 Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5%
 No se autoriza el agregado de proteínas , ni de
sustancias amiláceas

12. Salazones
 Panceta Salada. Es la salazón preparada con trozos de
tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
 Tocino Salado. Es la salazón preparada con trozos de
tejido adiposo de las regiones dorsolumbares y papada
de cerdos sometidas a la acción de la sal en seco.
 Unto salado. Es la salazón preparada con grasa y los
depósitos cavitarios del cerdo, sometidos a la salazón
seca.
 Lomo Canadiense. Es la salazón preparada con el lomo
de cerdo curado en salmuera y ahumado.

13. Chacinados Salados
 Materia Prima
 Usar materia prima enfriada (0°C y 90HR%)
 No usar carnes PSE y DFD, sólo carnes con pH
inferior o igual a 6.0 (5.8 – 6.2)
 Procurar que los cortes sean netos
 No debe haber revestimientos grasos (grasa
intermuscular) ni tejido conectivo sino luego de la
cocción ocurren separaciones en los músculos y mal
aspecto.
 Los ganglios linfáticos se deben eliminar

14. Chacinados Salados
 Aditivos
 Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo)
 Nitrato de potasio/nitrito sódico (150 ppm)
 Azúcar
 Agua potable y blanda (el calcio no permite una buena
dilución de los aditivos)
 Condimentos
 Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curado
o mezclado con la sal curante.
 Estabilizantes
 Carragenatos
 Almidones

15. Chacinados Salados
Métodos de Curado
Curado en
seco
Curado húmedo
Curado con
salmuera
A veces en
prensas para
jamón
Los trozos sin hueso a veces
son masajeados levemente
También posible al
vacío
Curado en seco y
húmedo combinado
(curado con salmuera)
Curado con Inyección
Inyección en
el músculo:
-Manual
-Con
inyectora
Inyección
arterial
Manual
Tratamiento mecánico masajeado por
golpe(con paletas)/ masajeado común
(también posible bajo vacío permanente o
intermitente)/masajeado por frotación sin
paletas con resaltes helicoidales

16. Chacinados Salados
 Métodos de curado
 Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal común
más nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitando
la salida de la salmuera.
 Húmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Se
hace a razón de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectar
la salmuera parte o en forma total no debiendo
superar ésta los 8°C.
 Vacío. Se salan en seco para luego ir a vacío (cook in
bag)

17. Chacinados Salados
 JAMONES CURADOS CON SAL
 Luego de salados van a un local fresco y se apilan
rodeados de sal por 15-18 días ( 3 días/kilo). Cada dos
días se dan vuelta y se cambian de lugar
 Lavado y colgado en un secadero con aire frío
( se pueden ahumar o no). Uso de huno frío <20°C
 “El pernil se sala por la mano del hombre pero se
sazona por obra del aire”

18. Chacinados Salados
 JAMON COCIDO
 Materia Prima Jamón refrigerado por 24 horas que se desosa y
prolija en sus cortes
 Inyección cuyo objetivo es: saborizar, curado y aumento de
rendimiento en más de un 40% (trozos grandes y con salmuera
trozos chicos)
 Sal 1.7 – 2.5%
 Azúcar máximo 5%
 Agentes conservadores (sorbatos, benzoatos y parahidroxibenzoatos)
Los parabenes son los mejores usándose 0.8 gm/kg.
 Antioxidantes como el ascorbato de sodio o eritorbato de sodio
 No usar ác.ascórbico por su reacción con los nitritos.
 Reductor frente al nitrito facilitando su pasaje a NO y por lo tanto la
formación de NOMb
 Estabiliza el color por ser antioxidante impidiendo la formación de
radicales peróxido
 Evita la formación de las nitrosaminas

19. Chacinados Salados
 Fosfatos. Aumentan la CRA y favorecen la
solubilización de las proteínas. Tienen acción
quelatante sobre Calcio y Magnesio liberando los
enlaces. Se usan pirofosfatos 5gm/kg.
 Estabilizantes y Espesantes
 Carragenatos (extractos de algas, polisacáridos cuya
unidad es la galactosa). Es tanto espesante de salmueras
como tiene también capacidad de absorber agua. Se usan
2-5 gm/kg.
 Garrofin (goma de algarrobo) y goma guar (semillas de
guar)
 CMC
 Almidón autorizado 3% del producto final

20. Protocolo de Preparación de la
salmuera
 Disolver los fosfatos en el agua fría hasta su
disolución
 Agregar la sal y los nitritos que se pueden
haber mezclado en seco antes.
 Agregar premezcla de carragenato,
dextrosas, almidón. Agitar.
 Agregar ascorbato y agitar.
 Temperatura debe estar entre 0-5°C

21. Chacinados Salados
 Potenciadores de sabor
 Glutamato monosodico 0.2-1 gm/kg
 Inosinato sódico y guanilato sodico (caros)
 Nitratos y Nitritos
 Masajeado Se usa la Tumbler donde se colocan las piezas
inyectadas y se tratan 30 horas con regimenes de trabajo de 20
minutos de masaje y 20 minutos de descanso. No se debe
superar los 5°C. Se busca la distribución homogénea del líquido
inyectado. Acá va el resto de la salmuera que no se uso. Se
afloja la estructura muscular, se rompen células y las
membranas se hacen más permeables a la salmuera. El vacío
impide la formación de espuma

22. Salmuera
 Ascorbato de sodio 0.2 kgs
 Azúcar 3.0 kgs
 Caseinato de sodio 3.0 kgs
 Carragenato 0.2 kgs
 Fécula de papa 25.0 kgs
 Fosfato 4.5 kgs
 Glutamato monosódico 0.2 kgs
 Sal nitrificada 7.0 kgs
 Soja 4.0 kgs
 Agua 100.o lts

23. Chacinados Salados
Fórmula de calcular
cantidades de aditivo en la
salmuera
X1 = ( 100 + 1) Xp
Pg
X1 = % de aditivo en la salmuera
Pg = Ganancia de peso esperada
Xp = % de aditivo en el Producto
final

24. Chacinados Salados
 Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En el
molde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad,
un trozo de cuero y sobre éste la carne o cook-in con láminas
plásticas. Se tapa y se prensa.
 Cocción. Se calienta el agua hasta los 50°C por 30 minutos y
luego a 80°C y se mantiene hasta alcanzar los 71°C en el punto
más frío de la masa. Los microorganismos acidificantes y
alteradores de color sobreviven a temperaturas internas de
64°C
 Enfriado. Se enfrían en agua. La temperatura final debe ser de
unos 20°C , se reprensan y se refrigeran. Al otro día se
desmoldan a 0 – 5°C y se estiban.
 Envasado y Almacenado. A 0°C y con poca luz. Si se corta usar
medidas de higiene y verificar cierre de envases

25. Chacinados Salados
 Fórmulas
Rb = Peso Crudo – Peso Inicial x 100
Peso Inicial
Rendimiento Bruto
Merma por cocción
M = Peso Crudo- Peso Cocido x 100
Peso Cocido
Rendimiento Real
Rr = Peso final – Peso Inicial x 100
Peso Inicial

26. Cálculos y Preparación de
la Salmuera
 Ej: Si se desea una ganancia de peso del 30%
tenemos que:
100 kgs de carne
30 kgs de salmuera
________________
130 kgs de producto final

27. Cálculos y Preparación de
la Salmuera
 Ganancia de Peso
Peso de la Salmuera x 100%
Peso de la carne fresca
30 x 100 = 30 kgs
100

28. Cálculos y Preparación de
la Salmuera
 Aditivos
% deseado Final x (100 + % Inyección)
% de Inyección
Ejemplo: SAL en la salmuera
2.2 x (100 + 30) = 9.53 kgs.
30
2.2 x (100 + 100) = 4.4 kgs
100

29. Cálculos
 Porcentaje de carne fresca en la receta
100 kgs. de carne x 100%= 76.92%
130 ks producto final

30. Cálculos
 Si... Carne fresca 76.92 %
Fosfatos 0.50 %
Sal 2.20 %
Dextrosa 0.70 %
Carragenato 0.50 %
Ascorbato 0.05 %
Total 80.87 %
Agua 19.13 %

31. Cálculos
 Carne fresca 76.92 %
 Salmuera 23.08 %
- Agua 19.13 x 100 = 82.88 %
23.08
- Fosfato 0.50 x 100 = 2.17 %
23.08
- Carragenato 2.17%
- Ascortbato 0.22 %

32. Cálculos
- Sal 2.2 x 100 = 9.53 %
23.08
- Dextrosa 0.70 x 100 = 3.03 %
23.08

33. Cálculos
 Fórmula Salmuera en %
(Inyección 30%)
 Agua 82.88 %
 Fosfato 2.17 %
 Carragenato 2.17 %
 Ascorbato 0.22 %
 Sal 9.53 %
 Dextrosa 3.03 %
 Total 100.00 %

34. Chacinados Salados
 Jamón Cocido
 Ascorbato de sodio 0.3 kgs
 Azúcar 3.0 kgs
 Esencia de jamón 0.05 kgs
 Fecula de papa 4.0 kgs
 Fosfato 6.0 kgs
 Sal nitrificada 9.0 kgs
 Soja 1.0 kgs
 Agua 150.0 lts
 Antiespumante 0.15 lts
 Carne relleno 39.0 kgs
 Carne de jamón 330.0 kgs

35. Disposiciones Generales
 Se podrán presentar moldeados, atados o no y
en cortes.
 Según el método de preparación de los jamones
cocidos se permitirá tipificarlos siempre que,
siguiendo usos y costumbres de otros países, se
elaboren con técnicas especiales, en el entendido
de que los ingredientes se ajustarán a las
especificaciones del presente reglamento. Ej:
Jamón tipo “Bayona”, Jamón tipo “York”, etc

36. Salazones
 Defectos
 Superficie irregular (mal cortado)
 Mal sabor por contaminaciones, mala higiene
 Blando por inyección excesiva
 Salados por exceso de sal, poco masajeo
 Mal color (curado a alta temperatura, m.o.), SCN mal
guardado, carnes alteradas con carnes no alteradas, dosis baja
de ascorbato, masajeo a temperaturas muy bajas.
 Enranciado (factores predisponentes en sala de Maduración)
 Materia prima vieja
 Escaldado insuficiente
 Mala higiene

37. Salazones
 Defectos
 Salida de grasa por exceso de temperatura
 Sabor a humo fuerte por mala dosificación
 Mala capacidad de conservación por sal baja,
cocción inadecuada.
 Putrefacción (uso de carnes DFD)
 Uso de poca sal
 Temperatura alta en el malaxado
 Mala higiene en el envasado

38. Salazones
 Defectos
 Consistencia reseca
 carnes PSE
 Uso de poca sal
 Superficie “jaspeada” y pálida (PSE)
 Pieza con oquedades
 mal prensado,
 poco masaje,
 inyección excesiva
 Materia prima contaminada

39. Salazones
 Defectos
 Puntos negros (oxidación con hierro)
 Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnes
PSE)
 Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo a
temperaturas altas, moldes mal higienizados
 Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los
75°C
 Alteración en los envases de productos feteados por falta de
higiene.
 Descomposición y viscosidad superficial por envasar en
húmedo., films muy permeables al oxígeno

47. INYECCION
MASAJEADO
ENMOLDADO

48. ENMOLDADO
MOLDES PRONTOS
APLICACION DE VACIO