1. Kacang-kacangan merupakan sumber protein penting dalam makanan penduduk Indonesia seperti kacang kedelai, kacang merah, dan kacang tanah. 2. Faktor seperti suhu dan kadar air berpengaruh besar terhadap kualitas kacang selama penyimpanan karena dapat memengaruhi perubahan biokimia dan pertumbuhan mikroorganisme. 3. Kerusakan utama selama penyimpanan adalah respirasi yang menghasilkan sen

1. PENYIMPANAN DAN
PENGOLAHAN
BAHAN SETENGAH JADI
KACANG-KACANGAN.
10/3/2015

2. Kacang-kacang
termasuk family
leguminosa atau
disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu).
Kacang-kacangan
merupakan sumber
protein yang penting
dalam makanan
penduduk di Indonesia.
Contoh yang umum
yaitu: kacang kedelai,
kacang merah dan
10/3/2015
Kacang tanah
Kacang kedelai
Kacang merah

3. Waktu panen akan berpengaruh pada
• kualitas hasil
• kuantitas hasil
• kerusakan selama pengeringan
• penyimpanan

4. • Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan
penurunan karbohidrat
• Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas
mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi
akibat kegiatan enzim proteolitik.
• Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan
hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik.
Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi
serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan
kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

5. • Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna,
bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari
kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour
makanan.
• Untuk kacang: tengik, kering, kisut.

6. Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan.
Perubahan ini meliputi:
• Perubahan warna
• Kenaikan jumlah biji pecah
• Kulitnya kisut
• Ukuran bertambah kecil

7. Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya
disebabkan oleh kapang:
• perubahan warna benih
• kemampuan berkecambah rusak
• perubahan warna biji keseluruhan
• bau dan cita rasa yang buruk
• terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
• berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

8. Penangan
Pasca Panen
Pengeringan
Penyimpanan

9. • Kacang-kacangan yang telah dikuliti dikeringkan dengan
alas, tidak langsung dengan tanah untuk menghindarkan
pencemaran jamur Aspergilus flavus.
• Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.
Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah
pecah, perubahan warna, penurunan jumlah pati,
penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
• Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan
tergantung pada :
• Penggunaan biji
• Kadar air biji
• Jenis/macam biji
10/3/2015

10. Keuntungan pada pengeringan :
• menurunkan biaya pengangkutan
• meningkatkan panjang daya simpan
• mempermudah proses selanjutnya

11. harus mempunyai :
• kadar air yang rendah dan seragam
• prosentase biji kacang rusak dan pecah rendah
• berat tetap tinggi
• hasil pati tinggi
• minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah
dan kedelai)
• kualitas protein tinggi
• kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa
genetika)
• jumlah kapang rendah
• nilai nutrisi tetap tinggi

12. • Cara penyimpanan
kacang ada berbagai
macam, karena jenis
kacang pun banyak dan
satu sama lain
mempunyai cara
penyimpanan berbeda.
Karena tinggi kandungan
lemaknya.
• kacang-kacangan mudah
tengik, terutama yang
sudah dikuliti.
• Jika disimpan di kemasan
yang kering dan kedap
udara, kacang bisa
bertahan sampai setahun
(walnut dan pistachio
sampai tiga bulan).
• Kacang yang sudah
dikuliti bisa bertahan
sampai 4 bulan, jika
disimpan di kemasan
kedap udara dan
masukkan ke lemari es,
atau di freezer. Karena
tidak mengandung air
sama sekali, kacang bisa
langsung dimakan atau
dimasak.
10/3/2015

13. Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat
baik bahan yang disimpan.
Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama
penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena
kondisi penyimpanan yang tidak baik.

14. Faktor yang berpengaruh adalah :
• Suhu: Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air
dan pengendalian suhu.
• Kadar air: Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan
biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan
rayap selama disimpan.
• Kelembaban
• oksigen

15. • Kerusakan
mikrobiologis:
disebabkan karena
mikroorganisme.
• Kerusakan fisik:
diakibatkan karena
insekta&kondisi
lingkungan seperti
suhu&sinar matahari.
• Kerusakan
kimia:diakibatkan oleh
reaksi kimia seperti
reaksi oksidasi,
hidrolisis dan enzimatis.
• Kerusakan
biologis:diakibatkan
oleh respirasi bahan
pangan. Respirasi
menyebabkan
terjadinya metabolisme
karbohidrat dan lemak
menghasilkan CO2, H2O
dan panas. Adanya
senyawa-senyawa ini
menstimulir
pertumbuhan
mikroorganisme dan
hama.
10/3/2015

16. Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :
• Fungisida (pestisida untuk membunuh penyakit),
insektisida
• cara pengemasan dan pengaturan ruangan
• pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

17. 1. Setelah panen, segera
dikeringkan dan
sebaiknya dipisahkan biji
dengan kulit luarnya.
2. Kerusakan bisa
diperlambat dengan
pengendalian kadar air
dan pengendalian suhu.
3. Kadar air yang tinggi 
perubahan biokimia,
kimia, pertumbuhan
mikroorganisme,
serangga dan rayap
selama disimpan.
4. Perubahan biologis
terpenting selama
penyimpanan adalah
respirasi. Respirasi
menyebabkan terjadinya
metabolisme karbohidrat
dan lemak menghasilkan
CO2, H2O dan panas.
Adanya senyawa-
senyawa ini menstimulir
pertumbuhan
mikroorganisme dan
hama.
10/3/2015

18. Kacang tanah:
• Minyak kacang tanah
• Tepung kacang tanah
Kacang kedelai
• Tepung kacang
kedelai
• Tahu
10/3/2015

19. Blancing
kacang
tanah.
dikeringkan pada suhu
130-150°C selama 3-4
jam, lalu di dinginkan
Kacang yang telah
dikeringkan digosok-
gosok dengan tangan
sehingga kulit arinya
terlepas, lalu ditampi.
Dibungkus dengan kain
katun tebal yang kuat,
kemudian dipres
sehingga sebagian
besar minyaknya keluar
Hasil pengepresan
adalah bungkil dan
minyak kacang tanah.
diamkan selama
semalam, disaring dgn
kain saring rapat (3
lapis). lalu minyak
dipanaskan pada suhu
150°C selama 15
menit. Diaduk.
Setelah
pemanasan,
minyak didiamkan
lagi selama
semalam.
Endapan yang
terbentuk dibuang,
kemudian disaring
lagi dengan kain
saring rapat (3 lapis).
minyak kacang
tanah yang dapat
disimpan lama.
10/3/2015

20. 10/3/2015

21. Gambar tepung kacang tanah
Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau
kotak kaleng.
Dihaluskan dengan blender atau ditumpuk dengan lesung
Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai
halus (60 mesh).
10/3/2015

22. 10/3/2015
Siapkan kacang
kedelai sesuai takaran
Rendan dalam
baskom. 1x24jam
Kc. Kedelai : air
1: 4
cuci kembali dengan
air bersih mengalir
sambil diremas-remas
untuk memisahan kulit
dengan bijinya
Cuci Kembali
Sangrai, angkat dan
dinginkan
Haluskan kacang hijau
tadi dengan
blender/alat tradisional
sampai halus
Ayak tepung
Simpan tepung kacang
hijau ke dalam tempat
yang kedap udara

23. Cuci bersih
kacang yang
akan diolah
Rendam
kacang kedelai
hingga kacang
benar2
terendam air.
8-12jam
Kacang kedelai
akan mengembang
selama proses
perendaman
Bersihkan kacang
yang telah direndam
agar tidak masam
Belender kacang
denga perbanding
air dn kacang 2 : 1
Masak bubur
kedelai dengan
suhu 70-80 C.
Diamkan sesaat.
Lalu campurkan
dengan air jeruk
nipis atau cuka
Saring dengan kain
saring lalu diamkan
dan ditindih oleh
pemberat
Hingga jadi tahu
padat yang dapat
dipotong-potong
10/3/2015

24. 10/3/2015