Manual seguranca qualidada avicultura de postura

Manual de Segurança e Qualidade
para a Avicultura de Postura

Série Qualidade e
Segurança dos Alimentos

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA - CNI SEBRAE – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Silvano Gianni
Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente
Diretor-Presidente
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Diretor Técnico
CONSELHO NACIONAL DO SESI
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SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
- ANVISA Armando Queiroz Monteiro
Diretor-Nacional
Cláudio Maierovitch P. Henriques
Diretor-Presidente Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
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Diretor de Alimentos e Toxicologia José Treigger
Diretor de Operações

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO - CNC
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CONSELHO NACIONAL DO SESC Sidney da Silva Cunha
Antônio Oliveira Santos Diretor Geral
Presidente
SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA - Marom Emile Abi-Abib
CNA Diretor Geral
CONSELHO NACIONAL DO SENAR
Álvaro de Mello Salmito
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Presidente
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Gerente de Esportes e Saúde
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA
AGROPECUÁRIA
SENAR - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
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Diretor-Presidente
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Mariza Marilena T. Luz Barbosa Presidente do Conselho Deliberativo
Diretora-Executiva
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Herbert Cavalcante de Lima Secretário-Executivo
Diretor-Executivo
Gustavo Kauark Chianca
Diretor-Executivo

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Torres
Diretora de Operações


Série Segurança e Qualidade dos Alimentos

2 0 0 4

© 2004. Embrapa Informação Tecnológica
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

FICHA CATALOGRÁFICA

Manual de Segurança e Qualidade para Avilcultura de Postura
Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 97 p. (Qualidade e Segurança dos Alimentos).
Projeto PAS Campo. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA

ISBN:

COMPOSIÇÃO DO OVO; BACTÉRIAS PATOGÊNICAS; MANEJO ANIMAL; AQUECIMENTO
PARA AS PINTAINHAS; MANEJO DO LOTE DE PINTAINHAS; ARRAÇOAMENTO; FASE
DE RECRIA; SELEÇÃO DE AVES; MANEJO DO LOTE DE POSTURA; PROGRAMA DE LUZ;
COLETA DE OVOS; HIGIENIZAÇÃO; SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO.

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Parque Estação Biológica - PqEB s/nº Caixa Postal: 040315
Edifício Sede CEP. 70770-900 Brasília-DF
Tel.: (61) 448 4433 Fax: (61) 347 1041
Internet: www.pas.senai.br
e-mail: valois@sede.embrapa.br

SETOR CAMPO 5

SUMÁRIO
S UMÁRIO
PREFÁCIO ................................................................................................... 9

APRESENTAÇÃO .......................................................................................... 11

1- INTRODUÇÃO ......................................................................................... 13
1.1- Composição do Ovo......................................................................... 14
1.2- Fatores que Influenciam a Produção dos Ovos ..................................... 15
1.2.1- Padrão Genético da Raça das Aves ......................................... 15
1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura .............................. 15
1.2.3- Resistência a Doenças.......................................................... 15
1.2.4- Controle de Iluminação ....................................................... 16
1.2.5- Condições Ambientais.......................................................... 16
1.2.6- Troca das Penas .................................................................. 16
1.2.7- Os Galpões ........................................................................ 16
1.2.8- Alimentação ...................................................................... 16
1.2.9- Beneficiamento, Processamento, Distribuição do Ovo................ 17

1.3- Perigos Relacionados com os Ovos ..................................................... 17
1.3.1- Perigos Biológicos .............................................................. 20
1.3.2- Perigos Químicos ................................................................ 31
1.3.3- Perigos Físicos ................................................................... 33

MANUAL DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

6
SUMÁRIO SETOR CAMPO

2- SISTEMA DE PRODUÇÃO........................................................................... 35
2.1 Manejo Animal ................................................................................ 35
2.1.1- Fase de Cria ....................................................................... 35
2.1.2- Fase de Recria .................................................................... 41
2.1.3- Fase de Postura .................................................................. 43

2.2- Beneficiamento do Ovo ................................................................... 48
2.2.1- Coleta ............................................................................... 48
2.2.2- Armazenamento e Pré-Seleção ............................................... 49
2.2.3- Cuidados com os Equipamentos e Instalações .......................... 52
2.2.4- Descarte de Aves Mortas ...................................................... 53

3- FLUXOGRAMAS DE PRODUÇÃO .................................................................. 59
3.1- Manejo para Produção de Ovos.......................................................... 60
3.2- Beneficiamento do Produto .............................................................. 61

4- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 63
4.1- Formulários de Caracterização da Empresa/Produto .............................. 64
Formulário A............................................................................... 64
Formulário B............................................................................... 65
Formulário C ............................................................................... 66
Formulário D............................................................................... 67
Formulário E ............................................................................... 68

4.2- Análise de Perigos .......................................................................... 69
4.2.1- Formulário G: Análise de Perigos - Manejo para Produção
de Ovos ..................................................................................... 69
4.2.2- Formulário G: Análise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos ...... 72

4.3- Formulário J .................................................................................. 74
4.4- Determinação dos PC/PCC ................................................................ 75
4.4.1- Formulário H: Determinação dos PC/PCC - Menejo para
Produção de Ovos ........................................................................ 75
4.4.2- Formulário H: Determinação dos PC/PCC - Beneficiamento
dos Ovos .................................................................................... 76


SETOR CAMPO 7

SUMÁRIO
4.5- Resumo do Plano APPCC................................................................... 77
4.5.1- Formulário I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para
a Produção de Ovos...................................................................... 77
4.5.2- Formulário I: Resumo do Plano APPCC - Beneficiamento
dos Ovos .................................................................................... 81

5- GLOSSÁRIO ............................................................................................ 83

6- ANEXOS ................................................................................................. 85

7- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 91


SETOR CAMPO 9

PREFÁCIO
-CAMPO
PREFÁCIO
O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 através de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-
pal, garantir a produção de alimentos seguros à saúde e satisfação dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuária do campo à mesa, para fortalecer a agrega-
ção de valores no processo da geração de empregos, serviços, renda e outras oportunidades em
benefícios da sociedade. Esse programa está constituído pelos setores da Indústria, Mesa, Trans-
porte, Distribuição, Ações Especiais e Campo, em projetos articulados.

O PAS – Setor Campo foi concebido através de convênio de cooperação técnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, técnicos e empresários da produção
primária na adoção de Boas Práticas Agrícolas/Agropecuárias (BPA), usando os princípios da
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos físi-
cos, químicos e biológicos, visando a segurança alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurança dos alimentos e do ambiente e a orientação aos agricultores de produção familiar em
especial, além de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.

O Sistema APPCC, versão nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituições oficiais como o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério da Saúde e Ministério da Ciência
e Tecnologia, com visão no cumprimento da legislação brasileira.


10
PREFÁCIO SETOR CAMPO

No âmbito internacional, o HACCP é recomendado pela Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Mundial do
Comércio (OMC) e Codex Alimentarius.

Esse reconhecimento e conjugação de esforços entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-
ção de produtos agrícolas de qualidade no mercado interno, além de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possíveis barreiras não tarifárias.

Esta publicação faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilização aos
produtores, técnicos, empresários rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicação de sistemas de gestão no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.


SETOR CAMPO 11

APRESENTAÇÃO
-CAMPO
APRESENTAÇÃO
A agricultura e pecuária brasileiras vêm experimentando um grande avanço especialmente em
produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhões de toneladas de grãos, por exemplo.

No entanto, a produção primária tem apresentado limitações quanto ao controle de perigos
físicos, químicos e biológicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pré-colheita e pós-colheita, o que pode conduzir a doenças transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.

Em tempos de economia e mercados globalizados e no âmbito interno é patente a maior exigên-
cia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, daí os vários exem-
plos já ocorridos no Brasil quanto à imposição de barreiras não tarifárias.

No sentido de conduzir a fase atual para uma situação mais confortável e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudança de hábito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentícios, que será de grande valia inclusive para seu próprio
benefício.

A real concepção e adoção do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Práticas Agrícolas/Agropecuárias (BPA) e com o foco dos princípios da Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), para ascender à Produção Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurança dos alimentos, com a função
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.


12
APRESENTAÇÃO SETOR CAMPO

Com isso, será possível garantir a segurança e qualidade dos produtos, incrementar a produção,
produtividade e competitividade, além de atender às exigências dos mercados internacionais e à
legislação brasileira.

No contexto da saudável cooperação e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado à disposição dos usuários, foi elaborado à luz dos conhecimentos e tecnologias
disponíveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empíricas apropriadas e validadas, além
de consistente revisão bibliográfica.


SETOR CAMPO 13

INTRODUÇÃO
1
A
I NTRODUÇÃO
produção de alimentos seguros e com qualidade é um dos principais objetivos das empre-
sas conscientes da importância para a saúde do consumidor e do valor competitivo que isso
representa. Em conseqüência, programas que visam a garantia da qualidade dos produtos de
uma maneira preventiva e não corretiva, preservando a segurança através do controle dos agen-
tes de agravos, evitando assim a transmissão de quaisquer males ao consumidor, vêm sendo
adotados nas empresas que lidam diretamente com a preparação de alimentos.

O mercado vem se tornando complexo e competitivo, acompanhado pelo crescimento nos níveis
de consciência e de cobrança dos consumidores, impulsionados pela ação esclarecedora e
fiscalizadora de diversas entidades, sejam elas governamentais ou não. Diante desse quadro, é
fundamental que todos aqueles que lidam com a produção e preparação dos alimentos busquem
o aperfeiçoamento contínuo de seus produtos e processos, a fim de continuarem nesse mercado
cada vez mais exigente e globalizado.

Atentos a essas mudanças e cientes do seu papel de agentes de apoio e fomento às empresas e
empreendedores de uma maneira geral, Senai, Sebrae, Senac, Sesc, Sesi, Anvisa e Embrapa uniram-se
para lançar o Projeto Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), hoje denominado Pro-
grama Alimentos Seguros - PAS, que, no Setor Campo, oferece uma poderosa ferramenta para estabe-
lecimentos que processem e ofereçam alimentos prontos para o consumo imediato, o Sistema APPCC.

Essas ferramentas, compatíveis com sistemas da série ISO 9000 e Qualidade Total, permitem aos
estabelecimentos envolvidos na produção de alimentos o alcance de níveis mais elevados de segu-
rança (inocuidade), proporcionando indiscutíveis benefícios aos consumidores e à sociedade.


14
INTRODUÇÃO SETOR CAMPO

Oferecer ao mercado uma produção de ovos seguros à saúde do consumidor e fazer disto um
diferencial competitivo, motivaram os avicultores de Bastos - Capital Nacional do Ovo, em abril
de 2002, a solicitar ao SEBRAE/SP orientações e apoio para implantação do programa de segu-
rança e do Sistema APPCC – Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas granjas locais.
O desafio foi aceito pelo Sebrae e entidades parceiras.

Uma equipe de profissionais do setor avícola foi formada em Bastos com o apoio e a presença de
consultores do PAS para elaborar este conteúdo. Pesquisaram, estudaram, trouxeram suas práti-
cas e técnicas, discutiram em diversas reuniões de trabalho o melhor a ser considerado. Apresen-
tamos aqui o produto desta dedicação, aliada aos anos de experiência e conhecimento daqueles
que alimentam as aves que nutrem, com seus ovos, o ser humano.

O objetivo deste Guia é contribuir para a formação de consultores especializados, capazes de pro-
mover a implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas granjas avícolas de posturas.

1.1- Composição do Ovo
O ovo apresenta barreiras naturais para prevenir que bactérias penetrem no seu interior e se
multipliquem. Embora as barreiras ajudem, a casca não é uma barreira completa contra as bacté-
rias, principalmente quando for retirada a cutícula externa por processo de lavagem drástico.

Por isso, a legislação internacional solicita que os ovos sejam cuidadosamente lavados com de-
tergente especial e sanitizados. Então, a proteção natural da casca do ovo é geralmente reposta
por uma fina camada de óleo mineral natural, sem cheiro, sem gosto e inofensiva.

Outras barreiras protetoras incluem as membranas da casca e da gema e as camadas da clara. A
estrutura da membrana da casca ajuda a prevenir a passagem de bactérias. As membranas da
clara também contêm lisozima, uma substância que ajuda a prevenir a proliferação por bactérias.
A membrana da gema separa a gema rica em nutrientes da clara.

Além de conter componentes antibacterianos como a lisozima, as camadas de clara inibem o
desenvolvimento bacteriano porque são alcalinas. A densidade da clara dificulta o movimento
das bactérias. A última membrana da clara é composta de uma grossa crosta que tem parte da
água que as bactérias necessitam e também uma alta concentração de materiais protetores. Esta
camada, denominada de chalaza, mantém a gema centralizada no ovo onde recebe o máximo de
proteção de todas as outras membranas.


SETOR CAMPO 15

INTRODUÇÃO
Casca - Cobertura do ovo, com- Célula de ar - Bolsa de ar na parte larga
posta largamente por carbonato do ovo, causada pela contração do
de cálcio.Pode ser branca ou conteúdo durante a refrigeração após
marrom dependendo do manejo. postura. A célula aumenta de tamanho,
A cor não afeta a qualidade do de acordo com a idade do ovo.
ovo, características do cozimen-
to, vapor nutritivo ou espessura
da casca.

Gema- Parte amarela do Membrana da casca - duas
ovo, que pode variar de membranas, dentro e fora das
tonalidade de acordo membranas da casca circun-
com a alimentação da dam o albumem. Células de ar
ave, mas não indica o são formadas entre essas duas
valor nutritivo do ovo. membranas e atuam como bar-
Fonte de vitaminas, reira de proteção contra pe-
minerais e gordura. netração de bactérias.

Disco Germinal
Albumem fino (clara) - mais próximo da
casca, estende-se pela parte grossa da
Membrana Vitalina (gema)-Segura/ clara de um ovo de qualidade elevada.
protege os componentes da gema.

Chalaza - torcido, com um cordão de clara Albumem espesso (clara) - maior concen-
de ovo Ancora a gema do centro do ovo. tração de riboflavina e proteína do ovo.
Um cordão proeminente indica frescor. Permanece mais forte e menos espalhada
em ovos de categorias mais elevadas. Afi-
na e se torna indistigüível a partir da cla-
ra fina em ovos de categoria mais baixa.

Fonte: American Egg Board

1.2- Fatores que Influenciam a Produção dos Ovos

1.2.1- Padrão Genético das Aves
A produção máxima de ovos de alta qualidade se inicia com um controle restrito de programa de
raças que se caracteriza fatores genéticos favoráveis.

1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura
Embora a postura precoce resulta em maior quantidade de ovos, a maturidade precoce resulta em
muitos ovos pequenos.

1.2.3- Resistência a Doenças
Raças selecionadas, em geral, são mais resistentes devendo ser associadas a planos de vacinação
e sanitização das instalações.


16

1.2.4- Controle de Iluminação
De importância fundamental tanto durante o crescimento e os períodos de postura, iluminação
controlada e de baixa intensidade, deve ser utilizada para desenvolver a maturidade sexual. A
intensidade de luz tem influencia direta na produção de ovos. Por isto, pode-se usar iluminação
artificial que ajustada a sua intensidade e duração contribuem para regular a produção.

1.2.5- Condições Ambientais
Os galpões devem ser mantidos a temperaturas de 140C até 260C. Umidade relativa entre 40 e
60% é desejável.

1.2.6- Troca das Penas
A muda de penas ou a perda das penas é uma ocorrência natural para todas as aves independen-
te da espécie. No envelhecimento das aves, a quantidade dos ovos é reduzida e, entre 18 e 20
meses de idade, a muda de penas ocorre e a produção de ovos cessa. Na maioria das granjas
comerciais, as aves são vendidas para abate por ocasião da muda. No entanto, algumas granjas
mantêm no plantel as aves em muda de penas. Após um período de descanso de 4 a 8 semanas,
as aves recomeçam a produzir.

1.2.7- Os Galpões
Os galpões devem ter dimensão compatível com a produção, devem ser construídos com material
adequado e com facilidades indispensáveis, como suprimento de água e ração, ventilação e
instalação elétrica e esgoto. Devem permitir fluxo de processo e de pessoas que minimizam a
contaminação. As aves devem ficar em gaiolas porém, criações no chão ou sobre piso ainda são
utilizadas.

1.2.8- Alimentação
O requisito nutricional para as aves é muito mais conhecido do que para qualquer outro animal
doméstico. As rações são cientificamente balanceadas para assegurar a saúde das aves poedeiras,
bem como a produção de ovos de ótima qualidade a um custo baixo.

A ração é fornecida em comedouros. Devido aos custos com a alimentação das aves, manutenção,
sanitização e coleta dos ovos, o ideal é automatizar sempre que possível. Comedouros automáti-
cos, ativados por um temporizador, movimentam a ração pelos comedouros.

As aves que ficam no chão bebem água nos bebedouros. Aquelas que estão nas gaiolas bebericam
em bebedouros tipo copinhos ou do tipo “nipples”.

A alimentação deve ser cuidadosamente balanceada para que as aves recebam exatamente a
quantidade de proteínas, gordura, carboidratos, vitaminas e minerais.


SETOR CAMPO 17

INTRODUÇÃO
A ração das aves deve conter os mesmos tipos de aditivos aprovados para a alimentação humana.
Antioxidantes ou inibidores de fungos são adicionados para manter a qualidade da alimentação.
Não é permitido o uso de hormônios.

O consumo de ração depende do tamanho da ave, da velocidade de produção de ovos, da tempe-
ratura nos galpões e do nível energético da alimentação. Geralmente, aproximadamente dois
quilos de ração são necessários para a produção de uma dúzia de ovos.

A qualidade do ovo é afetada pelo tipo da alimentação. A rigidez da casca, por exemplo, é
determinada pela presença e quantidade de vitamina D, cálcio e outros minerais na ração. A
deficiência de vitamina A pode resultar em pontos de sangue. A cor da gema é influenciada pelos
pigmentos na ração. Para obtenção de ovos com tamanho máximo há necessidade de uma quan-
tidade adequada de proteínas e ácidos graxos essenciais.

1.2.9- Beneficiamento, Processamento e Distribuição do Ovo
A partir do momento que o ovo é posto, alterações físicas e químicas começam a modificar o seu
frescor. Temperaturas elevadas contribuem para essas alterações, por isso, os ovos devem ser
coletados com freqüência e refrigerados rapidamente.

O ideal é que a coleta não seja manual, mas sim automatizada com a utilização de esteiras. Os
ovos coletados devem ser colocados em salas refrigeradas, com temperaturas entre 5 e 70C. A
umidade deve ser relativamente alta para minimizar as perdas por desidratação, porém não deve
exceder a 80%.

A maioria dos avicultores processa (lavagem ou não, classificação e embalagem) os ovos na
própria granja.

Alguns produtores vendem os ovos diretamente para as empresas que realizam o processamento.

1.3- Perigos Relacionados com os Ovos
O ovo das aves geralmente é estéril, embora, desde o início dos anos 80, tenha sido constatada
a presença eventual de Salmonella spp. na gema, pois a mesma pode ser encontrada no ovário ou
na parte alta do oviduto da galinha. A proteção do ovo aos contaminantes externos é conferida
pela cutícula, pela própria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o pH elevado
e a lisozima são fatores que impedem a multiplicação dos microrganismos que eventualmente
tenham acesso ao interior do ovo.

Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, através de sua passagem pela
cloaca. Logo após a postura e após esfriar, cria-se uma pressão negativa que favorece a entrada
de microrganismos; a contaminação é favorecida quando a umidade relativa do ambiente é ele-
vada. Em ambientes secos, higiênicos e sem mudança de temperatura, o interior do ovo se pre-


18

serva das contaminações. A cama de postura, com presença de fezes e de outras sujidades, con-
tribui para que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patogênicos.

A penetração de microrganismos através da casca depende de vários fatores, entre eles: a qualidade
da mesma e da cutícula, medida pela sua densidade específica, sua integridade, tempo e condições
de armazenagem. A contaminação interna dos ovos, pode contribuir para a redução da vida de
prateleira dos mesmos ou levar riscos à saúde do consumidor, particularmente quando abriga
Salmonella spp. Dentre os microrganismos envolvidos na deterioração dos ovos destacam-se:
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia e espécies
de Alcaligenes, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.

Os microrganismos proteolíticos alteram as características sensoriais do ovo, através da produ-
ção de substâncias como ácido e gás sulfídrico, amoníaco, aminas, indol e uréia. A oxidação de
ácidos graxos leva a alterações no odor e sabor do mesmo.

O metabolismo microbiano pode provocar alterações na coloração da clara e da gema. Deve-se à
multiplicação de P. fluorescens e/ou P. aeruginosa a coloração esverdeada desenvolvida na clara,
acompanhada de fluorescência quando exposta à luz ultravioleta, bem como o aparecimento de
algumas alterações na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alteração pode
ser observado em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactérias são psicrotróficas.
Menos freqüente é o desenvolvimento de coloração roxa ou rósea. A coloração rósea é provocada
por algumas espécies de Pseudomonas não produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema apre-
senta precipitado róseo e a clara possui aparência rosada).

Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptível, são provocadas pelas espécies de
Serratia. Microrganismos como Proteus spp. e às vezes algumas espécies de Pseudomonas e
Aeromonas, podem provocar alterações caracterizadas pelo enegrecimento (presença de gás
sulfídrico) e odor pútrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos,
pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espécies de Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenses e coliformes podem provocar alterações quase imperceptíveis, pois não desenvolvem
coloração e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema se solta e no estágio final
pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer.

Os bolores produzem coagulação ou liquefação do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo.
As alterações passam por diversas fases de desenvolvimento:
1) Produção de manchas puntiformes que aparecem em grande número dentro e fora da casca. A
cor dessas microcolônias de bolores varia com o gênero envolvido; Penicillium produz man-
chas amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e
Sporotrichium, róseas;
2) Produção de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos são armaze-
nados é muito úmida, e o desenvolvimento de bolores se dá em toda a casca. Essa alteração é
causada por espécies dos gêneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.


SETOR CAMPO 19

INTRODUÇÃO
3) Apodrecimento devido à penetração dos micélios dos bolores através de poros ou rachaduras
da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais
de cor roxa (Sporotrichium) ou negra (Cladosporium).
Antes da postura alguns ovos já podem estar contaminados com microrganismos patogênicos do
ovário e oviduto da galinha. Inúmeros surtos de infecção alimentar tem sido atribuídos à
Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos têm ocorrido, pratica-
mente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminação, via casca, seja a principal fonte de
infecção, no entanto a contaminação por esse patógeno internamente na ave, já foi comprovada.
É possível a presença de outras Salmonella ssp., como a S. typhimurium e a S. heildelberg.

O ovo de galinha é largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na
composição de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, mo-
lhos para saladas e doces. Alguns destes alimentos não sofrem tratamento térmico antes do
consumo ou o tratamento é subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimen-
tos contendo ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem,
especialmente Salmonella spp.

A contaminação microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetração e
multiplicação por microrganismos pode ser minimizada através de vários procedimentos:
a) Coleta dos ovos nos galpões várias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposi-
ção ambiental, penetração e multiplicação);
b) Sanificação da casca após coleta;
c) Armazenamento sob refrigeração (multiplicação).

A adoção da higienização da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma
melhora sanitária na qualidade dos mesmos, contribuindo na redução da sua contaminação
microbiana superficial, redução dos riscos de doença alimentar e aumento da vida de prateleira.
Quando os ovos são lavados em tanque sem renovação da água ou do sanificante, durante o
processo, a água fica carregada de matéria orgânica e impurezas. A ausência de controle e as
condições impróprias de temperatura e pH e sujidades da água podem acarretar aumento da
carga bacteriana nos ovos após a etapa de lavagem.

Considerando a possível presença de Salmonella spp. na gema do ovo desde o interior da ave,
a recomendação geral é de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado
e mantido nas residências, sob temperatura de refrigeração, para evitar a multiplicação dessa
bactéria.

A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Essa análise e a identificação da
respectiva medida preventiva (de controle) são as bases do plano APPCC ou seu primeiro, indis-
pensável e fundamental princípio. Quando essa etapa não é compreendida ou bem conduzida
origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. É essencial a compreensão de que, para os fins


20

do APPCC, os perigos referem-se às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou
dano ao consumidor, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por
uma única ingestão ou por ingestão reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um
processo, ou fase de obtenção de um produto alimentício, seja de matéria-prima ou de produto
pronto para o consumo, devem obedecer às Boas Práticas. É difícil se implantar um Sistema
APPCC quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos.

Os perigos são classificados em biológicos, químicos (ovos in natura e ovos líquidos) e físicos
(ovos líquidos).
a) Perigos biológicos são bactérias, vírus e parasitos.
b) Perigos químicos são toxinas fúngicas (micotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgânicos tóxicos, resíduos de antibióticos e de outras drogas veterinárias, aditivos e coad-
juvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.
c) Perigos físicos são fragmentos de vidros, metais e madeira, além de sujidades.

1.3.1- Perigos Biológicos

Bactérias Patogênicas
Bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças de origem alimentar
notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nível, em ali-
mentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação imprópria desses alimentos contribuem
para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados podem ser contamina-
dos (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente uma
dose infectante, se a temperatura de armazenamento for favorável à sua multiplicação.

Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no
alimento, a doença é denominada toxinose. Células viáveis não precisam estar presentes para
que a doença ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares são: botulismo, toxinose estafilocócica
e quadro emético do Bacillus cereus.

Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, ocorre
colonização e/ou invasão in vivo, a doença é denominada “infecção alimentar”. São considera-
das infecções as doenças: salmonelose, shigelose, listeriose e outras.

Quando ocorre colonização e ação de toxinas, a doença é denominada “toxinfecção alimentar”.
São consideradas toxinfecções as doenças causadas por Bacillus cereus e por Clostridium perfringens.

a) Salmonella spp.
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies:
S. entérica, com 6 subespécies e S. bongori (Tabela 1). Baseados nos antígenos O e H foram
descritos em torno de 2.375 sorovares.


SETOR CAMPO 21

INTRODUÇÃO
TABELA 1 - Espécies de Salmonella.

Espécies/subespécies Nº de sorovares

S. enterica subsp enterica 1.405

S. enterica subsp salamae 471

S. enterica subsp arizonae 94

S. enterica subsp diarizonae 311

S. enterica subsp houtenae 65

S. enterica subsp indica 10

S. bongori 19

Total 2375

Salmonella spp. é encontrada no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis.
Salmonella spp. é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar
em diversos países, incluindo o Brasil, que estão fortemente associados a ovos e produtos à base
de ovos. Surtos e casos esporádicos de infecção por Salmonella spp. têm sido associados com
outros alimentos sendo, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais os mais freqüentes.

Infecção de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca náusea e vômito, dores abdo-
minais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, de 12 a 24 horas. Os
sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante é extremamente variável, sendo relativa-
mente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos de risco, como por exemplo idosos
e imunocomprometidos.

S. Enteritidis não se multiplica a temperaturas abaixo de 50C e morre a temperaturas de 60-710C.
Temperaturas acima de 50C até 460C, conhecida como zona de perigo, permitem a multiplicação,
que é maior ao redor de 37ºC.

Medidas preventivas de controle de doenças advindas da Salmonella spp.
Aquecimento dos alimentos (65ºC-74°C), manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de
5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas, apresentan-
do sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella spp., trabalhem em operações
que envolvam manipulação de alimentos sem hábitos estritos de higiene. Nas tabelas 2 e 3,
encontram-se descritos os principais parâmetros que limitam a multiplicação de Salmonella spp.
em alimentos.


22

TABELA 2 - Parâmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella spp.

Parâmetro Valores
Temperatura mínima 5,2°C
Temperatura máxima 46,2°C
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
Aa mínima 0,94
% máximo de NaCl 8
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

TABELA 3 - Termorresistência.

Temperatura (°C) Valor D (minutos) Meios

57.2 9,5 Solução de sacarose

60 7,5 0,5% NaCl

60 10,0 Sopa de ervilha

60 1,5 Ovos pH 8.0

60 9,5 Ovos pH 5.5

65,5 1,2 Leite desnatado

Fonte: Price,1997

b) Shigella spp.

O gênero Shigella é constituído de quatro espécies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii
e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar através de formas assintomáticas ou subclínicas, até
formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica. Esta última é causada pela
S. dysenteriae.

Shigella spp. é encontrada no trato intestinal de humanos. A disseminação se dá também pela
transmissão pessoa a pessoa. No entanto, têm sido documentados surtos de infecção causados
pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4
a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratação, fezes mucossanguinolentas
com presença de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doença persiste, em geral, por 3 a 14 dias.
A dose infectante é baixa: de 10 a 102 células.

Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas de Shigella spp.
Evitar a contaminação dos locais de abastecimento de água com dejetos humanos, melhorando a
higiene pessoal dos indivíduos, em particular, dos que estão doentes ou são portadores de


SETOR CAMPO 23

INTRODUÇÃO
Shigella spp. Boas práticas de higiene durante o processamento de alimentos são de extrema
importância para o controle de shigelose. Na tabela 4, encontram-se descritos os fatores que
controlam o desenvolvimento de Shigella spp. nos alimentos.

TABELA 4 - Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella spp.

Parâmetro Valores
pH mínimo 4,8
pH máximo 9,34
Aa mínima N/D
% máximo de NaCl 6
N/D = Não disponível
Fonte: Price,1997

c) Escherichia coli patogênica

Escherichia coli patogênica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas característi-
cas de virulência, diferenças quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denomi-
nadas de E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora
(EIEC), E. coli enterohemorrágica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 5).

Cepas de Escherichia coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os ani-
mais, inclusive de humanos. A maioria das cepas não é patogênica, mas indicadoras de contami-
nação de origem fecal. Cepas patogênicas de E. coli, de acordo com a categoria, possuem reser-
vatórios específicos. O reservatório das cepas de EPEC e de EIEC é o próprio homem, sendo a
transmissão pessoa a pessoa uma forma comum de disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) têm
como reservatórios os animais.

Vários surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e suco de maçã. Infec-
ções causadas por cepas pertencentes às demais categorias, com exceção das EAggEC, já foram
associadas à ingestão de alimentos.

A contaminação cruzada é muito comum. Infecção alimentar por E. coli patogênica pode causar
dor abdominal, diarréia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito. Os sintomas variam
em função da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do período de incubação e
da duração da doença. Com exceção de STEC (EHEC), cujo período de incubação é longo (3 a 9
dias), as demais categorias provocam diarréia dentro de 8 a 24 horas após a ingestão do alimen-
to contaminado.

A dose infectante para ETEC e EPEC é elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC é baixa, seme-
lhante a de Shigella spp.; já para STEC (EHEC) e EAggEC não é conhecida.


24

TABELA 5 - Características de infecção intestinal por Escherichia coli diarreiogênicas.

Características ETEC EIEC STEC (EHEC) EPEC EAggEC

Patogenicidade Enterotoxina Invasão da Toxina de Shiga Aderência à Aderência à
termolábil (LT) mucosa mucosa mucosa intestinal
e/ou termo- intestinal intestinal
estável (ST)

Sítio primário Intestino Intestino Intestino Intestino ND
delgado grosso delgado delgado

Patologia da Normal, Necrose, ulcera- Lesão destrutiva- Lesão destrutiva- ND
mucosa hiperêmica ção e inflamação “effacement” “effacement”

Epidemiologia Diarréia do Esporádica, Colite hemorrá- Diarréia infantil ND
viajante rara gica; síndrome
urêmica
hemolítica

Veículos Água e Queijos, saladas Alimentos de Água e ND
alimentos origem bovina alimentos

Febre Ausente Comum Ausente Comum Rara

Fezes Proeminente Purulenta Proeminente Proeminente Aquosa
Natureza aquosa aquosa aquosa

Sangue Ausente Comum Comum Ausente Ausente

Muco Ausente Proeminente Pouco Pouco Ausente

Fonte: Ryan & Falkow, 1999

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por E. coli patogênica
Aquecimento dos alimentos (65ºC a 74 °C); manutenção dos alimentos a uma temperatura infe-
rior a 5°C; e não permitindo que pessoas doentes trabalhem em operações que envolvam alimen-
tos. A dose infectante de E. coli patogênica, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas
células a milhões. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos alimentícios podem ou
não ser necessários para resultar em doença. Nas Tabelas 6, 7, 8, encontram-se descritos os
fatores que controlam a multiplicação de E. coli em alimentos.

TABELA 6 - Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli.

Parâmetro Valores
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 6-8


SETOR CAMPO 25

INTRODUÇÃO
TABELA 7 - Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7.

Parâmetro Valores
Temperatura mínima 8-10°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 8,5
Aa mínima 0,95
N/D = Não descrito
Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996

TABELA 8 - Termorresistência de E. coli O157:H7.


57,2 270 Carne moída bovina



64,3 9.6 Carne moída bovina

Fonte: Price,1997

d) Yersinia enterocolítica:

O gênero Yersinia, da família Enterobacteriaceae, inclui 11 espécies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.
pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri,
Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as três primeiras patogênicas para os humanos. Uma das caracte-
rísticas de Y. enterocolitica é a de se multiplicar bem à temperatura de refrigeração (0°C a 10°C),
levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatógeno importante apenas para os pa-
íses de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espécimes clínicos tam-
bém em países de clima tropical, inclusive no Brasil. É importante ressaltar que apenas alguns
sorovares são patogênicos para os seres humanos.

Y. enterocolitica está associada a casos esporádicos de gastrenterites, especialmente em crianças
com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentérica, em adultos e crian-
ças acima de 5 anos de idade. Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite
de origem alimentar, Yersiniose, que provoca diarréia e vômito, dor abdominal e febre, simulando
freqüentemente uma apendicite. O período de incubação varia de 2 horas a 6 dias e, em média, de
72 horas, com duração de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como também
podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulência da cepa, da faixa etária e do grau de
resistência do hospedeiro.


26

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por Y. enterocolitica
Cocção dos alimentos para inativar as bactérias; manutenção de alimentos prontos para consu-
mo a temperaturas abaixo de 5º C e evitando-se a contaminação cruzada. Manipuladores de
alimentos devem ser alertados quanto à necessidade de práticas de higiene pessoal e durante o
processamento de alimentos. Nas Tabelas 9 e 10, encontram-se descritos os parâmetros que
controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocolitica em alimentos.

TABELA 9 - Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolitica.

Parâmetro Valores
Temperatura mínima -1,3°C
Temperatura máxima 44°C
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
Aa mínima 0,95
Fonte: Price,1997

TABELA 10 - Termorresistência de Y. enterocolitica.


62,8 0,96 Leite

Fonte: Price,1997

e) Campylobacter spp.

Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a espécie
mais importante para a medicina humana.É uma das mais comuns e importantes causas de doen-
ças diarréicas em humanos, no Hemisfério Norte. É uma bactéria zoonótica, com muitos animais
servindo de reservatório. Encontra-se amplamente distribuída no trato intestinal de coelhos,
roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pássaros selvagens, galinhas e animais
domésticos de sangue quente. Os produtos avícolas envolvidos em surtos de gastrinterites por C.
jejuni são carne de frangos e ovos. Suprimentos de água contaminada têm sido responsáveis
por surtos em várias cidades nos Estados Unidos. A transmissão também pode ser pelo contato
pessoa a pessoa. Os sintomas aparecem após dois a cinco dias e incluem diarréia profusa (às
vezes sanguinolenta), dores abdominais, cefaléia, fraqueza e febre. Muitas infecções são
assintomáticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a
média é de 7 dias.


SETOR CAMPO 27

INTRODUÇÃO
Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por C. jejuni
Tendo em conta que C. jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem
a sua eliminação do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuição da contaminação
das aves. Uma das técnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de exclusão compe-
titiva das aves de criação. Pode-se prevenir a contaminação cruzada e a transmissão pessoa a
pessoa, através da higiene das mãos e equipamentos durante a manipulação de alimentos, em
particular, de aves cruas. Há evidências de que a dose infectante de C. jejuni é pequena. Nas
Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de
Campylobacter jejuni em alimentos.

TABELA 11 - Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.

Parâmetro Valores
Temperatura mínima 30°C
pH mínimo 4,9
pH máximo 9,5
Aa mínima > 0,97
% máximo de NaCl 2
Fonte: Price,1997

TABELA 12 - Termorresistência de C. jejuni.


48 1,8 Leite desnatado


50 6,28 Carne moída de boi

50 13,3 Carne de cordeiro







Fonte: Price,1997


28

f) Listeria monocytogenes
O gênero Listeria constitui-se das seguintes espécies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua,
L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas são contaminantes de
alimentos, sendo que a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patógeno para o ho-
mem e animais.

Com base nos 15 antígenos somáticos (O) e 5 antígenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes
foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b são responsáveis por mais de 90%
dos casos de listeriose humana.

L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetação e água.
Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patógeno de animais. Posteriormente, foi
descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inúmeros surtos
envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado
que a via de contaminação é por ingestão de alimentos contaminados. Não são motivo de preo-
cupação os alimentos crus que irão passar por processo de cocção antes de serem consumidos,
pois as cepas de L. monocytogenes são, em geral, sensíveis ao calor.

Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por L. monocytogenes
Aplicar as Boas Práticas de Higiene durante o processamento. Nas tabelas 13 e 14, encontram-se
descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos.

TABELA 13 - Parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes

Parâmetro Valores
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,6
Aa mínima 0,83
% máximo de NaCl 20

TABELA 14 - Termorresistência de L. monocytogenes


90 21-137 Água

95 5-36 Água

100 6.7-8.3 Água

Fonte: Price,1997


SETOR CAMPO 29

INTRODUÇÃO
g) Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica)

O gênero Staphylococcus pertence à família Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e
Planococcus. É dividido em mais de 23 espécies e subespécies, muitas delas encontradas em
alimentos como resultado de contaminação de humanos, animais ou ambiente. Seis espécies são
isoladas com maior frequência: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis
e S. saprophyticus, sendo as três primeiras de grande relevância para a Microbiologia de Alimentos.

S. aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico para o ser humano e é extrema-
mente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqüentes causas de
toxinose de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem várias enzimas e
toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas são particular-
mente importantes no processo de toxinose de origem alimentar. A toxinose estafilocócica é
provocada pela ingestão de alimentos contendo enterotoxina pré-formada, não havendo partici-
pação direta das células vegetativas. São vários os tipos de enterotoxina envolvidos em toxinoses
alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espécies com capacidade
para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses têm sido causadas pelos tipos A e B.

A doença é autolimitante, começando com um quadro emético após um curto período de incubação,
usualmente dentro de 4 horas após a ingestão do alimento. Períodos mais curtos, cerca de 30 minutos
a 3 horas, assim como mais longos, até 10 horas, já foram observados, sendo a média de 4 horas. Além
de vômitos, sintomas como: náusea, dor abdominal, diarréia, dor de cabeça, dor muscular e prostração,
são comumente observados. Algumas pessoas podem não apresentar vômitos. A diarréia é, em geral,
aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses, geralmente produzem quadros clínicos afebris.

É difícil estabelecer a dose infectante, pois vários parâmetros podem afetar a produção de
enterotoxinas. De acordo com a “Food and Drug Admnistration”, a dose de enterotoxina
estafilocócica poderá ser atingida quando a população de S. aureus for maior que 105 UFC por
grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a
faixa típica, apesar de níveis mais baixos também terem sido observados. Embora a enterotoxina
estafilocócica seja muito potente, a quantidade necessária para induzir os sintomas é relativa-
mente grande. Níveis de 1 a 5 mg têm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de
enterotoxina por grama do alimento contaminado já é suficiente para provocar os sintomas.

Os seres humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar
de pertencer à microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus é um dos mais importantes patógenos
para a espécie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo
estar presente em outros locais como períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis. Indivíduos
portadores são os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminação do S. aureus
entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto ou indireto,
através de fragmentos de pele ou por secreções do trato respiratório. Além da contaminação atra-
vés dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactéria pode ser introduzida
no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento de alimentos.


30

Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois são freqüentemente coloniza-
dos por esse microrganismo. Isso se torna um problema de saúde pública pois resulta na contami-
nação de alimentos. A peculiar resistência do S. aureus ao ambiente facilita a contaminação e a
multiplicação em alimentos. É um dos patógenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito
tempo em ambientes hostis, além de apresentar multirresistência a quimioterápicos e metais pesa-
dos. São halófilos, multiplicando-se em meios com elevada concentração (18%) de NaCl e sobrevi-
vem em baixa atividade de água (Aa 0,86). Isso se torna problemático no momento em que os
outros microrganismos, com os quais o S. aureus não consegue competir, passam a ser inibidos.

A enterotoxina estafilocócica, ao contrário do que ocorre com a neurotoxina botulínica, é
termorresistente, não sendo destruída pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 °C.

Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus
Minimização de abusos de tempo/temperatura, exigência de que os manipuladores de alimentos
sigam as Boas Práticas de Higiene (higiene pessoal). Nas Tabelas 15, 16 e 17, encontram-se
descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.

TABELA 15 - Parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.

Parâmetro Valores
pH mínimo 4,3
pH máximo 10
Aa mínima 0,83

TABELA 16 - Fatores que limitam a produção de enterotoxina estafilocócica.

Parâmetro Valores
pH mínimo 4,76
pH máximo 9,02
Aa mínima 0,87


SETOR CAMPO 31

INTRODUÇÃO
TABELA 17 - Termorresistência de Enterotoxina B de S. aureus.


98,9 68,5 Leite

104,4 46,2 Leite

110,0 26,1 Leite

115,6 16,6 Leite

121,1 9,4 Leite

126,7 6,2 Leite

155 3,0 Leite

O valor D (valor de redução decimal) é o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma
temperatura específica em um meio específico.
Fonte:Price,1997

1.3.2- Perigos Químicos
Perigos químicos são resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem ser a longo prazo (crônicos),
como os produzidos por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo
micotoxinas), que podem se acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto
prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.

É importante determinar a procedência do perigo químico (uso de drogas veterinárias nas aves
poedeiras, fonte e origem de matérias-primas, programa de limpeza, armazenamento de ração,
produtos químicos, embalagens e outros), para estabelecer com segurança o ponto ou etapa
para o controle.

Micotoxinas
As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante dissemi-
nadas nos alimentos ou nas matérias-primas utilizadas na sua produção. As micotoxinas nem
sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas. Sua importância
advém do fato de que algumas encontram-se freqüentemente associadas às síndromes crônicas
de carcinogenese e de imunossupressão. Centenas de micotoxinas já foram descritas até o pre-
sente, sendo de importância em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as
fumosinas, entre outras.

As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus, como o A. flavus e A.
parasiticus, sendo bastante freqüentes em milho e amendoim, estando presentes em outros tipos
de cereais, em sementes e especiarias. Até o momento não há relato na literatura consultada da
presença de aflatoxinas em ovos.


32

Outros perigos químicos
Uma grande variedade de substâncias químicas é rotineiramente usada na produção e no
processamento de alimentos. A seguir, são descritos os tipos de substâncias químicas mais
comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alérgenos; metais tóxi-
cos; nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migrações a partir
da embalagem; resíduos veterinários; aditivos químicos.

Produtos de limpeza
Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de
preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos produtos de limpeza podem permanecer
nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou
por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

Esses problemas podem ser prevenidos através de diversas medidas:
a) Utilizando, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;
b) Mediante desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza;
c) Através de um adequado treinamento dos funcionários;
d) Realizando inspeções dos equipamentos após a limpeza;
e) Utilizando materiais apropriados (por exemplo, aço inoxdável);
f) Identificando os produtos e estocando-os adequadamente.

Pesticidas
Os pesticidas são produtos químicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser:
inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais;
protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas “anti-fouling” (para
evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higiênicos de uso doméstico/industrial.

Os pesticidas são aplicados na agricultura, indústria, indústria naval e nos domicílios. Apesar de
aqueles utilizados na agricultura serem de maior importância para a segurança do alimento, deve
ser considerada a contaminação proveniente de outras fontes.

Visando à segurança dos alimentos, deve-se conhecer quais são os pesticidas utilizados em todas
as matérias-primas em qualquer momento durante a preparação e quais são os pesticidas permi-
tidos e, em cada caso, o limite máximo de seguridade dos resíduos.


SETOR CAMPO 33

INTRODUÇÃO
Além das matérias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar, tam-
bém, a possibilidade de contaminação cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produção,
transporte e estocagem de alimentos.

Metais tóxicos
Outros contaminantes possíveis na produção primária são os metais pesados que podem ser
motivo de preocupação em níveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de
procedência das matérias-primas, como é o caso de compostos mercuriais, que alcançam rios e
mares via descarga de indústrias, ou como conseqüência de atividades de garimpo, ou ainda, por
estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.

As fontes mais importantes de metais tóxicos na produção de alimentos são:
a) Acontaminação ambiental;
b) Os equipamentos, utensílios e envases utilizados no processamento e armazenamento;
d) A água utilizada no processamento.

Resíduos de drogas veterinárias
Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos tratamentos dos
animais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os promotores de crescimento utiliza-
dos na produção animal estão proibidos em muitos países, e a utilização de antibióticos e outros
remédios é estritamente controlada.

Os alimentos portadores de antibiótico podem causar problemas graves devido à sua capacidade
de produzir reações alérgicas em pessoas suscetíveis. Os hormônios e os promotores de cresci-
mento podem ter efeitos tóxicos ao serem consumidos.

O controle destes perigos pode ser feito:
a) Através da vigilância na recepção das matérias-primas;
b) Realizando-se visitas nas fazendas produtoras de grãos usados na fabricação de rações, para
verificar as drogas usadas antes de receber o produto;
c) Obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de
análises.

1.3.3- Perigos Físicos
Perigos físicos são corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. Os perigos físicos são
representados por objetos ou matérias estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar um
consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.

Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produção. É importante
salientar que qualquer substância estranha pode ser um perigo para a saúde produzindo dano
ao consumidor.


34

Pragas
As pragas são consideradas transmissores de perigos biológicos mediante a introdução de mi-
crorganismos patógenos nos alimentos. Também podem ser consideradas perigos físicos, uma
vez que sua presença no alimento pode provocar engasgamentos e repulsas. As pragas mais
importantes são insetos, parte de roedores ou pássaros. Elas também podem carrear perigos
químicos, como a ingestão de iscas tóxicas de roedores e conseqüente liberação de toxinas.

Nota: informações adicionais
Além dos perigos acima citados, que provocam danos à saúde do consumidor, atualmente, tem
sido sugerido por diferentes Organismos Internacionais envolvidos com a segurança alimentar, a
adoção de medidas que tem como objetivo o desenvolvimento de programas e procedimentos
práticos de manejo sanitário nas propriedades avícolas utilizando os princípios do APPCC. A
implantação destes programas busca prevenir ou evitar a entrada de perigos nas granjas que
possam afetar a saúde das aves.


SETOR CAMPO 35

SISTEMA DE PRODUÇÃO
2 SISTEMA DE
P RODUÇÃO
2.1 Manejo Animal

2.1.1- Fase de Cria
Nesta fase de criação de poedeiras comerciais é o período compreendido entre a primeira até a
10a semana de idade das aves. As pintainhas ou pintinhas podem ser criadas no sistema de
gaiola ou diretamente no piso com a utilização de cama.

Preparação do pinteiro (galpão para pintainhas)
Os galpões destinados à criação das pintainhas, devem ser higienizados antes da chegada de
novo lote, obedecendo ao seguinte cronograma:
1. Os restos de ração dos comedouros e dos silos e o esterco dos cavaletes e pisos, devem ser
retirados para facilitar a limpeza geral do galpão. A lavagem dos galpões devem ser feita para
facilitar a remoção dos dejetos, poeira e penas, através da aplicação de jatos de água com alta
pressão, iniciando-se da parte mais alta, no sentido de cima para baixo acompanhando a
declividade do galpão;
2. Todos os equipamentos e instalações devem ser lavados minuciosamente, principalmente nas
juntas de madeira e dobras de gaiolas. A caixa d’água deve ser lavada objetivando a higienização
da mesma. Os comedouros e bebedouros devem ser limpos e higienizados;
3. A desinfestação é realizada para eliminar os insetos/ animais nocivos à saúde das aves e
humana. A desinfecção deve ser feita com desinfetante aplicados na parte interior e exterior


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SISTEMA DE PRODUÇÃO SETOR CAMPO

do galpão, e quando realizada o aplicador não pode entrar em contato com o produto. Devem
ser utilizados produtos aprovados e recomendados para uso na avicultura, devendo ser ob-
servada as normas técnicas e de segurança para aplicação e armazenamento dos produtos;
4. Se necessário, são efetuados reparos nos madeiramentos, para dar melhores condições de
alojamento para as pintainhas. As lâmpadas são limpas e as queimadas são trocadas para
melhorar a iluminação, o que facilita o acesso das aves à ração e à água.

No sistema de criação em piso, a cama do aviário deve ser de boa qualidade, sem evidências de
fungos, ausente de substâncias tóxicas, baixa condutividade térmica, de partículas de tamanho
médio, boa capacidade de absorção de umidade, macia e deve cobrir uniformemente o piso do
galpão atingindo a espessura de 5 a 10 cm de altura. Dentre os materias que são utilizados para
cama de aviário, destacam-se: sabugo de milho triturado, bagaço de cana, sepilho ou maravalha
de madeira, casca de arroz, palha de feijão e feno de gramínea.

Após a lavagem e desinfecção do(s) galpão(ões), deve ser realizado um vazio sanitário com
duração entre 15 a 20 dias para entrada de um novo lote.

No caso de criação com a utilização de círculo de proteção,as folhas de compensado devem ser
dispostas para que o círculo apresente a altura de 40 a 60 cm de altura e 3 metros de diâmetro,
para alojar cerca de 500 pintainhas.

Deve ser tratada com desinfetante, aplicados na parte interior e exterior do galpão.

Aquecimento para as pintainhas
O aquecimento tem como objetivo manter a temperatura corporal das pintainhas, devendo ser
mantida no interior do pinteiro entre 28 e 32 0C (ideal) na primeira semana e entre 26 e 28 0C
(ideal) na segunda semana. O aquecimento deve ser feito através de campânulas a gás ou elétrica
ou ainda aquecedores de infravermelhos.

Deve ser instalado um termohigrômetro dentro do pinteiro, para controle da temperatura ambi-
ente e umidade relativa do ar.

Algumas observações visuais são utilizadas para o controle da temperatura no galpão, dentre
os quais:
• Amontoamento das pintainhas;
• Pintainhas arrepiadas;
• Bico e asas entreabertos;
• Respiração ofegante;
• Pé queimado;
• Empastamento de fezes na cloaca.


SETOR CAMPO 37

SISTEMA DE PRODUÇÃO
Nos dias quentes, a seguinte prática de manejo é recomendada:
1- Se acima da temperatura ideal desligar a fonte de calor;
2- Se a temperatura ainda permanecer alta, abrir as laterais da cortina interna;
3- Se ainda persistir, abrir a cortina externa do lado que não estiver ventando;
4- Ligar os aspersores ou, na sua ausência, umedecer as paredes laterais do galpão.

Recepção ou entrada das pintainhas
O veículo com as pintainhas, ao chegar na portaria da granja, deve ser totalmente desinfetado ou
então as pintainhas devem ser transferidas para veículos de circulação interna na granja. O
supervisor deve verificar o horário de saída do caminhão do incubatório, o horário de chegada
na granja, as anormalidades (caminhão e carga) existentes no trajeto, a temperatura do interior
do caminhão e a existência de alguma separação de pintainhas. Os colaboradores devem ter
atribuição exclusiva de realização desta tarefa e devem estar sempre com roupas limpas e
desinfetadas.

Soltura das pintainhas
Na criação em piso é imprescindível nas primeiras semanas que as aves tenham uma boa
fonte de aquecimento, sendo esta necessidade maior nos primeiros dias de vida e reduzindo
com a idade. Deste modo, a abertura do círculo de proteção deve ser realizada a partir do
terceiro dia e retirados após o 100 dia.

Na criação em gaiola as pintainhas devem ser soltas uma de cada vez para o interior da gaiola.
Deve-se molhar o bico da mesma em água para que ela possa aprender e ter acesso à água o mais
rápido possível, evitando assim riscos de desidratação.

Devem ser verificado em todos os lotes as seguintes condições de anormalidades:
• Onfalite (Umbigo pregado, Barriga grande, Bolsão rendido);
• Defeitos físicos (Pé torto, Bico torto, Pescoço torto, Cegueira).

As anormalidades devem ser registradas de acordo com as informações do fornecedor.

Devem ser pesadas as caixas de transporte de pintainhas, verificando qual foi a perda de peso
durante a viagem. As embalagens utilizadas no transporte das pintainhas devem ser incineradas
após a soltura de todas as aves. Para medir o nível de imunidade passiva deve ser feita a coleta
de sangue por punção cardíaca, coletando-se aproximadamente 0,5Ml de cada ave, de 0,1% das
aves do lote para análise e controle de salmonelose, micoplasmose e doença de Gumboro.

O primeiro arraçoamento deve ser realizado com a colocação da ração em comedouros tipo ban-
deja (criação em piso). No caso de criação em gaiolas, nos comedouros acoplados as gaiolas.
Esta ração é colocada próxima ao bebedouro.


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SISTEMA DE PRODUÇÃO SETOR CAMPO

Faz-se a leitura do termômetro instalado no interior do pinteiro, próximo a fonte de calor.

No relatório de recepção deve constar os seguintes dados:
• Avaliação da qualidade das pintainhas recebidas, temperatura das instalações, números de
lotes, data, horário da chegada e mortalidade do lote;
• Percentual de pintainhos (machos) de lotes que completaram a sexta semana de idade.

Anota-se em fichas as seguintes informações:
• Contagem física das pintainhas (para controle de produção);
• Mortalidade no primeiro dia (as pintainhas que morreram na viagem são consideradas como
mortalidade de 01 dia);
• Mortalidade do segundo dia (as pintainhas que morrerem no dia da soltura).

2.1.1.1- Manejo do Lote (Cria) de Pintainhas
De 01 a 07 dias de idade os colaboradores devem:
• Colocar água nos bebedouros todos os dias, incentivando o consumo de água;
• Realizar a separação das aves menos desenvolvidas do meio das maiores, objetivando a
recuperação das mesmas;
• Controlar a umidade do ar;
• Trocar o material utilizado como cama se estiver molhado;
• Controlar a temperatura;
• Realizar o arraçoamento das pintainhas;
• Realizar a vacinação recomendada;
• Realizar os registros correspondentes;
• Retirar as pintainhas mortas, dando destino adequado a carcaça.

Primeira debicagem
Todas as aves destinadas à postura devem ser debicadas. A debicagem deve ser realizada entre
7° ao 10° dia de idade.

Objetivos da debicagem
• Evitar ou reduzir o canibalismo;
• Evitar a escolha de partículas maiores e o desperdício de ração;
• Minimizar o efeito da hierarquia social do lote;
• Melhorar a viabilidade do plantel.


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