Μια παρουσίαση για την ποιότητα κρέατος

1. Ποιότητα κρέατος
Φανουρία Μαστέλλου

2. Ορισμός ποιότητας
• Η ποιότητα του κρέατος είναι ένα άθροισμα από
διάφορα γνωρίσματα που δηλώνουν ότι το κρέας είναι
καλύτερο από ένα άλλο.
Η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από την κατηγορία
του και σχετίζεται με την εμπορική κλάση (σύμφωνα με
το σύστημα SEUROP) του σφαγίου από το οποίο
προέρχεται. Δεν ταυτίζεται όμως απόλυτα με αυτές.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

3. Παράγοντες που διαμορφώνουν
την ποιότητα του κρέατος
• Η κατηγορία του κρέατος
• 2. Το είδος του ζώου
• 3. Η φυλή του ζώου
• 4. Το φύλο του
• 5. Η ηλικία του
• 6. Η γενετική του κατάσταση
• 7. Η κατάσταση της υγείας του
• 8. Η ποιότητα της διατροφής του
• 9. Η κατάσταση ευζωΐας του
• στην εκτροφή
• 10. Οι χειρισμοί που έγιναν σε
• αυτό κατά την μεταφορά στο
• σφαγείο και αμέσως πριν την
• σφαγή
• 11. Ο τρόπος αναισθητοποίησης
• 12. Η τεχνολογία της σφαγής
• 13. Η ενδεχομένως
χρησιμοποιηθείσα ηλεκτροδιέγερση
• 14.Η σωστή ωρίμανση
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

4. Παράγοντες που διαμορφώνουν την
ποιότητα του κρέατος
• Η ποιότητα του κρέατος είναι το σύνολο:
1. των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών,
2. της θρεπτικής αξίας,
3. της υγιεινολογικής και τοξικολογικής κατάστασης και
4. των τεχνολογικών ιδιοτήτων ενός συγκεκριμένου κομματιού
κρέατος.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

5. 1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
• Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που παίζουν
ρόλο στην διαμόρφωση της ποιότητας του κρέατος είναι
1. η ανάπτυξη των μυϊκών μαζών
2. η εμφάνιση,
3. το χρώμα στην επιφάνεια,
4. η γεύση και το άρωμα,
5. το χυμώδες, η
6. Τρυφερότητα και
7. η σύσταση.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

6. 2. Θρεπτική αξία του κρέατος
•Το κρέας αποτελεί τρόφιμο υψηλής
θρεπτικής αξίας απαραίτητο ιδιαίτερα για
συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες
(παιδιά, έφηβοι, ηλικιωμένοι, θηλάζουσες
μητέρες, αθλητές, άτομα με ειδικές
ανάγκες).
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

7. 2. Θρεπτική αξία του κρέατος
• Η θρεπτική αξία αναφέρεται στην περιεκτικότητα του
σε
1. διάφορα μακροσυστατικά (υγρασία, λίπος με
απαραίτητα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες υψηλής
βιολογικής αξίας) και
2. μικροσυστατικά (βιταμίνες κυρίως του
συυμπλέγματος Β, ανόργανα άλατα όπως
απορροφήσιμο σίδηρο, σελήνιο και ψευδάργυρο)
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

8. 3. Η υγειονολογική και τοξικολογική κατάσταση
• Αυτή κρίνεται με βάση:
1. την παρουσία και το πλήθος των παθογόνων βακτηρίων
2. την ενδεχόμενη παρουσία τοξινών τους και την ύπαρξη τοξικών
καταλοίπων κάθε προέλευσης άσχετα με τον τρόπο που
έφθασαν στο κρέας.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

9. 3. Η υγειονολογική και τοξικολογική κατάσταση
• Συστατικά του κρέατος και προϊόντων του που μπορεί να είναι
επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία είναι:
1. Φυσιολογικά συστατικά (Mεγάλες ποσότητες λίπους και
κεκορεσμένων λιπαρών οξέων, χοληστερίνη, πουρίνες) και
2. Μη φυσιολογικά συστατικά
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

10. 3. Η υγειονολογική και τοξικολογική κατάσταση
• Μη φυσιολογικά συστατικά
1) Κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμάκων όταν χορηγούνται στα ζώα
ανεύθυνα, κατάλοιπα γεωργικών φαρμάκων
2) Περιβάλλοντικοί ρυπαντές π.χ. οι διοξίνες, βαρέα μέταλλα (από
περιβάλλον ή ζωοτροφές).
3) Προσθετικές ουσίες π.χ. νιτρικά και νιτρώδη άλατα
4) Τοξικές χημικές ουσίες με ανεπιθύμητη δράση που παράγονται κατά την
επεξεργασία του κρέατος π.χ. νιτροζαμίνες, PAH, ετεροκυκλικές
πολυαμίνες 5) Τοξικές χημικές ουσίες με ανεπιθύμητη δράση που είναι
προϊόντα μικροβιακού μεταβολισμού όπως μικροβιακές τοξίνες.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

11. Η “νόσος των “τρελών αγελάδων”, η νόσος
“scarpie” του προβάτου και η νόσος Creutzfeldt
Jakob του ανθρώπου
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

12. Η “νόσος των “τρελών αγελάδων”
• Το πρώτο περιστατικό αναφέρθηκε σ’ ένα εργαστήριο στη
Βρετανία το 1986.
• Έχουμε 186000 κρούσματα μέχρι σήμερα.
• Κορύφωση της επιδημίας το 1992, με
37000 θύματα.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

13. Πως ξεκίνησε;
• Για μεγαλύτερη αύξηση της παραγωγής, κάποιοι κτηνοτρόφοι
έδιναν στις αγελάδες τους να φάνε κρεατάλευρα.
• Στην ουσία άλλαξαν την τροφική αλυσίδα και μετέτρεψαν τια
αγελάδες δε κανίβαλους.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

14. Πως διακρίνεται ένα μολυσμένο ζώο από τη
νόσο των “τρελών αγελάδων”;
• Εκδηλώνει συμπεριφορά φόβου
• Νευρικότητα, απώλεια βάρους
• Δυσκολία να σηκωθούν.
• Απροθυμία να στρίψουν σε γωνίες,
να περάσουν πόρτες, να επιτρέψουν το άρμεγμα.
• Παρουσιάζουν επιθετικότητα.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

15. Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

16. Συμπτώματα της CJD στον άνθρωπο
Πρώτα συμπτώματα Μεταγενέστερα συμπτώματα Τελικό στάδιο
Κατάθλιψη
Αλλαγές στη συμπεριφορά
Κενά μνήμης
Κοινωνική απομόνωση
Αστάθεια
Έλλειψη συντονισμού
Αδέξιες κινήσεις
Σχιζοφρένεια
Θολή όραση
Ψευδαισθήσεις
Ακαμψία στα άκρα
Σπασμωδικές κινήσεις
Επίμονοι πόνοι
Ακράτεια
Δυσκολία στην ομιλία και στην
κατάποση
Χάνεται η ικανότητα της κίνησης
και της ομιλίας
Πλήρης ιατρική φροντίδα
Ακίνητη αλαλία
Θάνατος
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

17. Ασθένεια “Κούρου”
• Από τα τέλη του 19ου αιώνα, οι Φόρε στη Ν. Γουϊνέα είχαν υιοθετήσει το
έθιμο του διαμελισμού των νεκρών συγγενών τους, οι οποίοι
καταναλώνονταν για να επιστρέψουν στην κοινότητα τη ζωική τους
δύναμη.
• Η ανθρωποφαγία οδήγησε σε επιδημία της παράξενης ασθένειας
«κούρου», μιας μορφής σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας που σχετίζεται με
την CJD και προκαλεί άνοια που οδηγεί αναπόφευκτα στον θάνατο.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

18. Οι πρωτεΐνες prion ή προϊοί
•Είναι πρωτεΐνες που μοιάζουν με πρωτεΐνες
ζώων και ανθρώπων. Υπάρχουν σε δύο μορφές
τη φυσιολογική και τη μολυσματική.
• Οι μολυσματικές “διπλώνουν” με ανώμαλο
τρόπο κι όταν ενωθούν με τις φυσιολογικές
πρωτεΐνες του εγκεφάλου του ζώου τους
προσδίδουν ανώμαλα σχήματα,
με αποτέλεσμα την αχρήστευσή τους.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

19. Οι πρωτεΐνες prion ή προϊοί
• Οι κατεστραμμένες πρωτεΐνες μετατρέπονται σε prions. Στον
εγκέφαλο ενώνονται με τις κανονικές πρωτεΐνες, τις οποίες σιγά-
σιγά καταστρέφουν. Στην αρχή αυτό γίνεται αργά και ακολούθως
πιο γρήγορα.
• Συνέπεια της καταστροφής αυτής, ο εγκέφαλος καταλήγει να
μοιάζει σε σύσταση με σφουγγάρι.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

20. Η μετατροπή των “Prion” σε μολυσματικά
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

21. Μέτρα για την αντιμετώπιση της νόσου
•Θανάτωση άρρωστων ζώων
•Απαγόρευση κατανάλωσης βοδινού κρέατος
από άλλα βοοειδή
•Αυστηρός έλεγχος της κατανάλωσης
κρέατος από ανθρώπους.

22. Η μόλυνση του ανθρώπου από prion
•Ο άνθρωπος μολύνεται τρώγοντας κάποιους
ιστούς των μολυσμένων βοοειδών (μυαλά,
σπλήνα, εντόσθια, αδένες (γλυκάδια) και
μεδούλι.
•Φαίνεται ότι τα prion δεν εισχωρεί στις
μυϊκές μάζες και δεν απεκκρίνεται με το
γάλα
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

23. Νόσος και Ε.Ε.
• Με αφορμή τα κρούσματα της νόσου
Κρόιτσφελ Γιάκομπ στον άνθρωπο και τη
σύνδεσή τους με τη νόσο των “τρελών
αγελάδων”, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή
απαγόρευσε από 01-10-2003 την
κατανάλωση ορισμένων οργάνων
αιγοπροβάτων και βοοειδών (όπως η
σπλήνα, τα μυαλά και τα κεφαλάκια)
από ζώα ηλικίας άνω των 12 μηνών
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

24. Θεραπεία – Θεραπευτική αγωγή
• Δεν υπάρχει επιβεβαιωμένη αποτελεσματική θεραπευτική
αγωγή
• Η ασθένεια είναι αναπόφευκτα θανατηφόρα
• Η θεραπεία στοχεύει στο να απαλύνει τα συμπτώματα.
• Φάρμακα για τον πόνο και το μυοκλώνο, καθετήρα για
τα ούρα, ενδοφλέβια υγρά, παρεντερική σίτηση και
συχνή αλλαγή θέσης στο κρεββάτι για ν’ αποφεύγονται
οι κατακλίσεις.
Εργαστήριο Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων