Παρουσίαση για τους υδατάνθρακες

1. Οι υδατάνθρακες από
θρεπτική άποψη
Φανουρία Μαστέλλου

2. Πέψη (γενικά)
• Είναι η διαδικασία μέσω της οποίας η τροφή διασπάται μηχανικά
και χημικά στην πεπτική οδό και μετατρέπεται σε μορφές που
μπορούν να απορροφηθούν από τον οργανισμό
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

3. Πέψη (γενικά)

4. Διαδικασία της πέψης των υδατανθράκων:
• Η πέψη ξεκινά από το στόμα: σιελικό υγρό (ένζυμο
πτυαλίνη (α-αμυλάση), αρχική διάσπαση
πολυσακχαριτών)
• Στο στομάχι τα γαστρικά υγρά (πεψίνη, πεννίνη,
υδροχλωρικό οξύ) γίνεται περαιτέρω διάσπαση
πολυσακχαριτών και μερική απορρόφηση
• Στο λεπτό έντερο, κύρια περιοχή της πέψης,
(παγκρεατική αμυλάση κλπ) γίνεται η τελική διάσπαση
σε μονοσακχαρίτες και η απορρόφηση
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων
Για να απορροφηθούν οι υδατάνθρακες από το έντερο
πρέπει να διασπαστούν σε μονοσακχαρίτες.

5. Πέψη υδατανθράκων
Οι μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες (ζάχαρη, μέλι, φρουκτόζη,
γαλακτόζη) μετατρέπονται σε γλυκόζη γρήγορα. Η περίσσεια
αποθηκεύεται κυρίως σαν λίπος, ή ως γλυκογόνο στο συκώτι
και στους μυς.
Όταν η διαθεσιμότητα υδατανθράκων είναι περιορισμένη, ο
οργανισμός χρησιμοποιεί γλυκερόλη, γαλακτικό οξύ, αλανίνη
κ.λπ., που μετατρέπονται σε γλυκόζη, με τη γλυκονεογένεση.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

6. Μεταβολισμός υδατανθράκων
• Οι υδατάνθρακες της τροφής εισέρχονται στο αίμα,
κυρίως υπό μορφή γλυκόζης που κατευθύνεται στο
συκώτι
• Συκώτι: Είναι το πιο δραστήριο “βιοχημικό” εργαστήριο
του οργανισμού και είναι ο ρυθμιστής της συγκέντρωσης
της γλυκόζης στο αίμα με τη βοήθεια των ορμονών
ινσουλίνη, γλυκαγόνη και επινεφρίνη
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

7. Μεταβολισμός υδατανθράκων
• υπογλυκαιμία: 40-60 mg/dL
• φυσιολογικές τιμές: 80-100 mg/dL
• υπεργλυκαιμία: >140 mg/dL
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

8. Απόθεμα υδατανθράκων στο ανθρώπινο
σώμα
Πηγή Ποσότητα (γρ.) Ενέργεια (kcal)
γλυκόζη αίματος 5 20
ηπατικό γλυκογόνο 75-100 300-400
μυϊκό γλυκογόνο 300-400 1200-1400
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

9. Έργο των υδατανθράκων
1. Οι υδατάνθρακες δίνουν ενέργεια για τη σωστή λειτουργία του
εγκεφάλου και των μυών. (4 Kcal/gr)
2. Συντελούν στη διατήρηση της θερμότητας του σώματος.
3. Η γλυκόζη είναι το σάκχαρο του αίματος.
4. Αποθηκεύονται με τη μορφή γλυκογόνου στο συκώτι και στον
μυϊκό ιστό.
5. Αποτελούν τη μοναδική πηγή ενέργειας του εγκεφάλου
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

10. Κυτταρίνη-Φυτικές Ίνες
• Η κυτταρίνη είναι ένας υδατάνθρακας που δεν έχει
θρεπτική αξία για τον άνθρωπο, γιατί ο οργανισμός μας δε
διαθέτει τα κατάλληλα ένζυμα για τη διάσπασή της. Είναι
όμως απαραίτητη ουσία για την καλή λειτουργία του
εντέρου.
• Πηγές: Φρούτα, λαχανικά, όσπρια και προϊόντα ολικής
άλεσης.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

11. Γλυκαιμικός δείκτης
• Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι μία τιμή που μας δείχνει την αύξηση
του σακχάρου του αίματος περίπου δύο με τρεις ώρες μετά την
κατανάλωση κάποιου γεύματος.
• Η τιμή αυτή έχει ως σημείο αναφοράς τη γλυκόζη με γλυκαιμικό
δείκτη 100.
• Η ρύθμιση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα έχει σαν
αποτέλεσμα τη μείωση εμφάνισης διαφόρων ασθενειών, όπως ο
σακχαρώδης διαβήτης και η δυσλιπιδαιμία, αλλά και καλύτερο
έλεγχο του σωματικού βάρους.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

12. Γλυκαιμικός δείκτης
• Γλυκαιμικός δείκτης: δείχνει την ταχύτητα που απελευθερώνεται η
γλυκόζη (το σάκχαρο) στο αίμα

13. Γλυκαιμικός δείκτης
Χαμηλός (<55) Μέτριος Υψηλός
Πλήρες γάλα 27
Δημητριακά all bran 34
Μακαρόνια άσπρα 44
Ψωμί σίκαλης 51
Πίτα για σουβλάκι 57
Κρουασάν σκέτο 67
Σύκα ξερά 61
Πορτοκαλάδα FANTA 68
Άσπρο ψωμί 71
Καρπούζι 76
Πατάτες τηγανητές 75
Ποπ κορν 72

14. Γλυκαιμικός δείκτης
• Τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη είναι όσα περιέχουν
επεξεργασμένους υδατάνθρακες, όπως η ζάχαρη. Αντίθετα,
τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη έχουν τα τρόφιμα
με ακατέργαστους υδατάνθρακες, τα φρούτα, τα λαχανικά
και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

16. Υδατάνθρακες και Άσκηση
• Έχει φανεί πως σε αθλήματα αντοχής, όπου η διάρκεια
ξεπερνάει τις δύο ώρες, η χορήγηση σύνθετων
υδατανθράκων κατά την άσκηση έχει σαν αποτέλεσμα
την αύξηση της αντοχής του αθλούμενου, αφού
διατηρούνται τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα σταθερά.
• Παρόλα αυτά, καλό θα ήταν πριν τον αγώνα να μην
καταναλώνονται ακατέργαστοι υδατάνθρακες ή φυτικές
ίνες, αφού η κατανάλωσή τους μπορεί να οδηγήσει σε
γαστρεντερικές ενοχλήσεις, φούσκωμα, πρήξιμο και
παραγωγή αερίων, τα οποία θα δυσχεραίνουν την
επίτευξη της άσκησης.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

17. Διαιτητικοί στόχοι για την κατανάλωση
υδατανθράκων
• Η κατανάλωση υδατανθράκων πρέπει να αντιστοιχεί στο
55-60% της συνολικής πρόσληψης θερμίδων
• αύξηση στην κατανάλωση σύνθετων υδατανθράκων (από
ολικής άλεσης προϊόντα)
• περιορισμός της κατανάλωσης ζάχαρης ώστε να
αντιστοιχεί στο 10-15% της συνολικής θερμιδικής
πρόσληψης
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

18. Διαιτητικοί στόχοι για την κατανάλωση
υδατανθράκων
• Στον Τρίτο Κόσμο οι υδατάνθρακες καλύπτουν έως το
80% των ημερήσιων ενεργειακών αναγκών (αβιταμίνωση
Α, σύνδρομο Kwasiorkor, κ.λπ. προβλήματα).
• Καταναλώνουν μόνο ότι προέρχεται απ’ τη φύση, που τα
περισσότερα τρόφιμα είναι πλούσια σε υδατάνθρακες.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

19. Κριτική για την κατανάλωση ζάχαρης
1. Προωθεί την παχυσαρκία.
2. Προκαλεί σακχαρώδη διαβήτη.
3. Αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων.
4. Προκαλεί τερηδόνα και ουλίτιδα.
5. Προκαλεί διαταραχές στη συμπεριφορά παιδιών και
ενηλίκων.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

20. Ευχαριστώ
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων