Sensibilizacón haccp

UNA HERRAMIENTA DE TRANQULIDAD Y SEGURIDAD

De donde viene el HACCP? ,[object Object],[object Object]

Cuales son los beneficios? ,[object Object]

PORQUE HACCP ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

¿Será realmente necesario implantar este sistema?

Veamos: País Alimento M.O Causa Resultado Costo EE.UU. Queso tipo Mexicano Listeria Monoci.. Adición Leche Cruda 142 enfermos 47 muertos Prisión Y Millones Escocia Carnes cocidas E.Coli 0157:H7 Cont. Cruzada 20 muertos 501 enfermos Desconocido Uk Yogur Toxina Botulínica Tratamiento ºt insuficie. 27 Enfermos 1 muerto Millones Undimiento E EEUU Pepsi-Cola Jeringas Intencio-nada Reducción de la confianza 40 millo de perdidas en 1 semana ( fuente:HACCP, enfoque practico, pag 16)

Pero veamos que es el HACCP? ,[object Object],[object Object],[object Object]

En general HACCP involucra áreas como: ,[object Object]

Porque puede fracasar la implantación del sistema ,[object Object],[object Object],[object Object]

Etapas que componen el HACCP ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Componentes del sistema HACCP Pre - requisitos Instalaciones y equipos Procedimientos de higiene (SSOP) Procedimiento Operacionales (SSOP) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Trazabilidad y recall Mantención Preventiva Manejo de productos químicos Ventilación Control operacional Sistema HACCP Plan HACCP / Hoja de control Formación Equipo Definición de productos Elab. de diagramas de flujo Análisis de peligro Identificar PCC Definir limites críticos Procedimiento monitoreo Verificación Hoja de control y registros ISO 9000 Calidad Politica Capacitación Auditorias Compras Diseños pdto No conformidades Reclamo de clientes Medición y mejoras Planificación operativa

4. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO Recepción M. Prima Eviscerado Descabezado Fileteado Pin Bones (limpieza) Salado en Seco Emparrillado Ahumado en Frío Corte Slice Interfoleado Envasado al vacío Congelado Empaquetado Palletizado Ejemplo : FILETE DE SALMON AHUMADO Sal Parrillas humo Papel Bolsa Cajas

Definición H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Peligro: agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Punto Crítico de Control (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad. (NCh 2861:2004)

[object Object],[object Object],[object Object],PELIGRO : Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Primer Principio: Identificación y Análisis de Peligros

Proceso de recolección y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son significativos, es decir los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir una alimento inocuo (NCh 2861:2004) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],ANÁLISIS DE PELIGROS Primer Principio: Identificación y Análisis de Peligros

[object Object],[object Object],Primer Principio: Identificación y Análisis de Peligros

TERCER PRINCIPIO: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC LÍMITE CRÍTICO Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo den un PCC del proceso. ,[object Object],[object Object],[object Object],Para cada PCC, se deberá especificar y cuando corresponda validar un Limite Critico

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