Imagina que estás cocinando un bistec para uno de tus clientes. Quizás sabes el color y la textura deseada, pero probablemente aún sigues teniendo problemas para llegar a la cocción perfecta. Con el diplomado de cocina al vacío (sous-vide) que brinda GeDiscovery ya no tendrás que preocuparte por ello.

1. Aprende más sobre la cocina al
vacío o sous-vide

2. Imagina que estás cocinando un bistec para uno de tus clientes. Quizás sabes el
color y la textura deseada, pero probablemente aún sigues teniendo problemas para
llegar a la cocción perfecta. Con el diplomado de cocina al vacío (sous-vide) que
brinda GeDiscovery ya no tendrás que preocuparte por ello.
La técnica de cocina al vacío o sous-vide ha estado entre los chefs y restaurantes
profesionales durante décadas. Es un método relativamente simple que puede
usarse para mejorar tus platos y eliminar el estrés innecesario de la cocina. De esta
manera, podrás enfocarte en otros puntos. Por ejemplo, prepara un bistec fácilmente
y concéntrate en un acompañamiento, salsa o postre creativo.

4. ¿Qué es sous-vide o cocina al vacío?
Entonces, ¿cómo funciona el sous-vide? ¿Y por qué es mucho mejor que los
métodos de cocción tradicionales al cocinar algunos alimentos?
Con los métodos de cocción tradicionales, el calor fluye de un quemador a una sartén
y luego a nuestra comida. En un horno, el aire empieza a calentar la comida,
cocinándola poco a poco. Debido a que el aire en el horno y el metal en la sartén son
mucho más calientes, debes retirar la comida en el momento preciso. Quítala antes
de tiempo o demasiado tarde y no quedará como debería.
Sin embargo, al aplicar la técnica de cocina al vacío, es decir, al cocinar con agua, en
lugar de utilizar un horno o una sartén, podemos elevar la temperatura sin el temor
que nuestro plato se queme o salga demasiado crudo. Olvídate de estar revisando
obsesivamente el horno y ya no deberás encadenarte a las estufas. En su lugar,
concéntrate en otros platos que requieran de mayor atención.

5. Técnicas tradicionales vs Cocina al vacío
El horno, la parrilla o la estufa cocinan los alimentos rápidamente. Con las técnicas
tradicionales, hay un margen estrecho de tiempo en la que tus platos se preparan tal
como se deben. Sin embargo, si te distraes por unos minutos, habrás perdido la
oportunidad de lograr cocinar un bistec o una chuleta de cerdo perfecta.
Con la cocina al vacío o sous-vide, tu comida puede permanecer en una olla de agua
calentada con precisión durante más de una hora y aún así lograrás la cocción
perfecta. Este método produce resultados que son casi imposibles de lograr por
medios tradicionales.

7. En la foto de arriba, los dos filetes comenzaron con el mismo peso. El filete de la
izquierda se cocinó en una sartén a una temperatura central de 52° C, pero más del
40% de la carne estaba recocida. El otro filete se cocinó con el método cocina al
vacío o sous-vide a la misma temperatura y luego se chamuscó con un soplete para
obtener un filete más jugoso.

8. Aplicación
La cocina al vacío es especialmente útil para cocinar carnes y mariscos, para los
cuales la cocción adecuada es difícil de lograr con métodos tradicionales. Asimismo,
aunque sous-vide significa literalmente “al vacío” en francés, la característica
definitoria del método no es el empaque o el sellado al vacío: es el control preciso de
la temperatura.
El control preciso y la uniformidad de la temperatura tienen otras dos grandes
ventajas. En primer lugar, te permite cocinar alimentos a una cocción uniforme en
todo momento; no más bordes secos y centros raros. Segundo, obtienes resultados
altamente repetibles. Un beneficio final importante es que la bolsa cerrada crea un
ambiente completamente húmedo que estofa los alimentos de manera efectiva, por lo
que los ingredientes cocinados con esta técnica a menudo son notablemente más
jugosos y tiernos.

10. Enlace:
https://www.gediscovery.edu.pe/blog/aprende-cocina-vacio-sous-vide/
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