1. Capitolul ll
Bazele biochimice ale alimentaliei
AlimeDLcle, indjfcreol, de modul Ior de prepar,rc ti prazenlare, siDl alcd-
tuile din nilF a componenle de baz5, .u^oscul,e su-b nunple de ldclari nutili''i
san principii, nuttitioe. A.estca sirt, protetuele, lipidele, glucidele, sirurile
mineraie, apa ti siLaminele. Giu.idele, tipidele si protpioele rpprezinld matc-
rialul turnitor de energie penLru organiso ti l,olodalS sinl p;eLrele de coosLruc-
lie pentru refacerea Ei reinnoirca lesuturilor uzate. Mineralele Fi vitamiDele
interyitr itrir-o serie de reacli biochimice din orgadsm, accelerioal viteza lor
de producere, reprezetrtind aga-aunilii biocatalizatoi.
Vom descrie in cele ce urmeazi principalele categorii de {actori nutritiYi.
Proteinele in alimentatie
Ditr puDct de vedere chimic, pml,ehel€ sitrt substanle cu molecuu foarts
complexi, avlnd ln compotretrla lor atomi de carbon, hi&oge[, oxigen, azol
gi uEeori sull.
Cuviorul proteine provine de la grecescul ,.prolpias" rare tnsemDeazd
prinul, pr;moi, reterindir-se la importa"oqa lor peolru orgaoismele vii. lntr-
adevxr, proteiEele siui subsianle iodispensabile yie-tii, care in organism tnde-
Ili es6 o sede de lu[c-tii, asifel:
- sint componetrtele tutuor cdulelor, intrrind in struclura acestora qi
Iuiad parte in acelaqi timp la creqterca !i rcfacerea lo., deci indeplinesc un ml
structural, ?krric,.
- pria partieiparea lor la formarea unor erozine sa17 femetqi (calallza-
l,ori bio.himi"i cu ajulorul cercra se eleclueazd majoritatca reacliilor melabo-
li.c). protejnele iolelYio 'm desfdtuafta LutUJor proces.lor yiLale ale organ's-
Dului;
- in{,ri itr stuuctura unor hormod (substan.e secpeiate de glatrdele
endocrine) al ciror rol esie deosebit de ieportant iD desldturarea acl,ivltdlii
Irormaie a orga smului;
2{)
2. - part;.ip, ld moorjnerca ecbit;brului osmolic (dezvollind asa-[um;t,
prFr,runeroloidusmot.i.i)r ti Id reparLilia apci s,i a su_bsrantetor Jrzoi;ale tn er.
rn orrerlre sectoare dro organrsmi
. rnlerrin ia fru.csuj de aparare a organismului imporrita mierobilor
tr a loxroelor a.cstora. participiod Ia formarea unor subsianle ounliLe anri-
{orpt, e! ttl de atdritori ai organismului impotriva invazior microbietre:
prolfjnaz; urganismul d. a.li,rnea Loxi, d a unor substante .u car6 s;
lpEgi ,r .ombindlii ,hrmrcF, translormindu le asrtel in su-bstJnlc iipEiro de
nocivitate;
_ - in anumite silual;;, proteiDele poi fi arse in organ;sm in scop energef,ic.
Din acest proces rczulld bioxid de carbon, apn, uree,icid uric q.a. 9i se 6libe-
rHzA- 4 fttotit p.Llru I g de trotaiDc ars..
In,.ldsd mar. a tror.inelor ;ntri o mul!ime dF sub3tanle,.crcclldeobiaei
'o slru.lurJ foarle comnli.rti, alcituile pr;n inlioluired unur unrtitistru.tu-
ralA mai simple nunn?lnihondzi. Acettia pe Jrept cuvinL 0u fdst numiLi
l.icrrele dc coDslruclrp ale orSanismuhri. Ui repreziotd una dintrc srruoturjli
dc brzi aln organrsmul,ri. Drntre.ci 30 Je aminoarizi cun!'E.uti .i t.lclnd
pade d;n struaLura organ;smului, 10 slnt, considerati ereriiali,'intrucit Du
por li sintelizali ln organismul omului li irebuie adugi piii;limentalic, zjtnic.
C.ilalli au fosl nDntili n"es"al;e,; intruclt organismul Ii pocte sintctiza din
slto cubsLanle, osttel cE aporrul lor prin alii'rentatic nu este indrsp^nsabil.
Menlionlm ce noliunea de esential gi nccsent;al iru se referi ta jm_nortatrta
aminoaclJului pcntru organism. ci numai la capacitctea de a li sinti.tizet d0
cirre organism. Pcnlru sinteza proLcinclor propiii, otgasisrnul cre.ncvoie a t
de aminoocizii esenlidli, cit F; tle cet ue.seDliali, io acilali timp ti in anumite
propo{iD,
llimentalia nosstrn conline un amestec de protcine carc ditord tocmai
prin compozilit !or i.r a)ninoacizi. PrczFnla aminoacizilor cscnlruli in anumii6
Irloporlii iB constitulia proteinci li confer{ acesteis a$a-numrLa ,a?oare Dto-
logt.n::ary reprczintn procentul de azot (compoDcnt6 ironstsnta a proteinei)
absolbiL ti relinrrl de organism lD mod rcal.-
Din punctul de vedere al valo i lor biologice, proteinele alinrenlaro ss
poi lmptuti lD trei categorii:
a) ptotciv (lc clald I (conr)Iete)
- cum sint Droteinele din ou. .erne si
laplF. Acesl.ea.onliD lL rtruciirra ior toti aminodcizii esentiati tn Dronorlii
otlrme pcntru sinleza protoinclor proprij organismutui. Ele;.nLin cthiiibr;l
lroleic al organismujui !i prootoveazi crelLerFa organismelor iinere:
.b).ptoteine de etasa a I l-a (pa4ial conplctc)
- cum sint cete aflcte in
uneln Jeguminoasc usrale si cereale ierlu, oiez). Ac€Gtea conlin in rtrdctur!
lor toli amiroacizii esFnlirli, da} nu in propo4ii oprime peniru sioteza Dro-
Icinclor proprii organismijui. Ele po! mcDliDe p.h ilibru I
-pro
l.eic al orsanis-
mului, dar peolru a jntretiDe creqierea stDt Eecesare caniitd{,i dc do;d ori
mai mari lali de cele de clasa I;
e) pntpine d?,1o:o o I I l.e (;n.onplele)
- duDE cum Ie arat; si numetc-
aD lipsi io slructura lor unrl sau mai Eulli sminoacizi eseoiiali, iir cei prei
' pr,rr*oroiao"Inori": . preGiunpa da[a de DUrprpa de hid.arJe e trrorcinct.r
<,lo pta8md, cu rot imporraot in s.himburile nul.ritiee ile la oivelul capit ptoi sanguine.
2l
3. zenli sttrt ttr Fopo4ii dezechilibrate, c€ea ce le conleri o .galoarc biologici
Ioarte scdzuti- Ditr aceasld clasl fac pafle geLatitua. din oase, ietrdoanet carti-
leje ti zeiaa din porumb. Acesl,ea nu pot menline un bilan, FoteicechilibBl,
ltr orga sm, njci nu fulrcliD .rpsLerea organismelor tiDere. Se poate creELo
valoarea lor biologici prin asoeierca eu prol,eine de clase Buperioa-r5. UD
€lemplu din slineotalie io a.psj bpns este coo8umarea mdmSligulei cu lapbe
Bsu brinzi, im-buoitaljodu-j astiel va.loalca biologicd.
C.ele mai impofiatrte surse alimentare de proteine sfut: camea ti derivatrele
d. caroe (20-300/0), lapLclc (4tl"), brinzetLrrile (20-30o/o), ouele (13o/n),
leguminoasele us.al,e (20-250L), piiDea (loD/o), pasLele ldiDoase (10-150/J,
aucile (170/0) (planqa l).
Lipidele in alimentatie
Lipidele repreziatd uoa dintre importantele surse energetice ale organiB-
mului. Prin arderea uaui gram de lpide rezultd cce I calorii.
Cuvinlul lipide provine de la grecescul ,,lipos" care lnseoleaze frds,
grdsims. ReprezintU constituentul prepoDdereol al lesutului sdipos (gresos)
diD orgatrism.
Djn puDctul do vedsr€ al originii lor grdEimile pot ,i admal€ seu
Yegeta]e.
Din puDci de vedere c[imic stnt Bubstanre orgarice cu moleculd mai mult
sau oai pulin complextr, constituite din acizi gragi gi glicerol (gliceriDd).
Dinl,& cele mei cuDoscute lipide menliontlm trigiiceridele ssu grdsimile DsuLre
(lig. l) {i colest4rolul (Iig.2). Deosebirea impo ,eDte a [pidelo! alimentare
cH.-o-oc-R
I
cH-o-oc-R,
I
cHr-o-oc-R'
L8, ,, - Trigli.erid6 fig. 2. - cole(erolul (rormulE
este legattr de prezenla ltr slructura lor a acizilor grati satEra[j sau DesaLurati
{de.o-urqfea ac$tora esl,e legsle de prezeota sau abseotra tn molecula lor a
du-bl€lor legSluri lntxe doi aLomi de carboo). DitercDlierea lipidelor dh acest
pulcl, de veder€ a devedL deospbiL de importanU a"
"'ioa
s-a ioreair, co"einii.quecl{ tnl,re coosumul crcscuL de grdsimi bogate ln acizi qrali sal,umti'si
aparrua unor bo[ melabolice de tipul atercscl$ozei.
4. ln saneral. srdsimrle boqale in acizi gra-si
'alurali slDl' solide lr lcm!€ea-
r,ura obrqnurtr, t"n Uimp ce eete bugale ia acizi grali flesaturalr sinL u'llrcte fl
€e mai Dumesc Fi ul€iuri.
tn repa ce nriveste rolul lipidelor in orgsnism, acesla esLe ltr primul rlnd
""*n"ri".
gt*
",i
t ars" nentru d clib'ra cnergip Slnt deosebjt de uliipln lupta
orcaiismului conlra trrgului, tijnd iDdical€ la rDdrvrzu care lu'rcaza rn meou
;'i".n;;;i;'.i;;;;"i"'ir* n'"e"ira priD urmaro' un conBum ralorjo.crcscuL
Au av;nlajul turDizririi lntr_un volum mro a uner lmporLaDre carL[al/' oc
""""11i",0r" "tnt .onsriluenli srru.rurali ai .elulelor orgaoi6m!lui. roalo
celulele au jn .ousl ilulid lor in proportie mar dare sau mar mrca lrprde' uolr_
i;d';i";;;l;i-;;;";; .rnr roi,'i ro gr,simi comPl('x€ nvrl'iLe fos[otipi(e'
carc dula.um le s,rg,.qa2t 9i numole au ln comlonenla lor' pe ltnga arrc
€lemente, 9i foslor.
fus,,L'-,t ,dioo" cstc con"liluit prolonderent din lipide .La n^ivelul.sdu'
sresimea esLc ddnozirali c0 subsleDld do rezervS, [;€ srrD prelo' lre.]D Jurr!
eiteritclor oreond. tiind olerili Ientru a fi arsd eluncl -c1n0
nevorlo..eneF
cetice ale orc"anismului cresc sau clDd nu su fosl' adu8e sulicrenle culonr pDn
iiriii"'.iil Ii.li"jili,ii" Jiport" poi c."lue p"ln oonsumul exagerat de gresimi
alimenlaio, duclnd la sparilia un€i boli m€Labouce anmlla ooeztldtc'
Consumarea ln exces a grEsimilor bogate ln acizi graqi salurali' aflato
nei elps tn alimcnte de oricin-e snirnald cum 81nt carnea grase, unlul' unlura'
nullo s.a.. tluce Io crcateret coleslcrclului din slnge cu depunerea so ln psrepi
,"t""clor ii scle"ozarea concomitenta a aoestora lroc€s- cunoscut sub numeLo
d,e alcrostittozd. ,^ cexs t a stu Ie bqzr unor complicalli cleoseolt de grave oum
r" fi: jntarctul miocatdic, hcmoragie cerobrsl{' hlperLensrunca arLs'
riald t.a,
Cr ri aminoacizii, ocjzii qraqi au fosl hparlili ln dou6 catcgorii: ercnlidli
ji niesinliali, ln lunclie iio posibilitatea organhrnului de a_l 6rntettzd
aau Du.
.t"irii o""ri osentisli sinl acizii: linoleic, tinolonic' aiahidonic' Neputind
Ii sinuetizai,i ti orgaiLism. €i trebuie adusi Drin alimentoLro lnlr'o proporl'o
;;ri^ianl,i intructi liDsa sau prezenla lor't; csntitai'e jnsuticicntu tmpiedicd
Lilizsrea c€lorlalli a;izi crali din orgonism. Cs surs€ mar rmp-orlantc 0e aclzr
gragi nesaturali imintim uieiul de gcrmeoi de porumlr, de llooree soar€llu'
ds soia etc.
Acizii qrari neesenlicli c'rrD slnt: s'idul polmitic, scidul stecrio ga se
srJ;i;'pr1;;ii;';pbii,olain g.i"i^itu de' origine onimal6: uDrr unLurd'
smlntiDd, seu !,a.---
i" "i
i" *!A
".inos.izilor,
dPotrmirea de esetrlial ti ne€scD(ial se relerd
numsi li ccpacitatea orgaLismului dc o_i sinletizai !i ou.la.-rmPo(t0nla ror
nentru acesli. Orsanismul are nevoie pentru cioteza grdsrm|lor llroPru, a.ti:
ie acizii srasi saruiali , il qi da cei Dpsalura(i, lnsa la a0umile proporlr' Acrzu
"*"i .""r_""ii tn ali*"olF de orig;nc anim6lA rldplc ouS, carne) sinl prrn'Iparll
ira-osporrori de vilamine liposolubile (adicE vilcmine solubrle in grasrlnl
ca vitaminele A, D, E !.4"
23
5. Deci, in alimentalia echilihatd, ralional5, a unui individ este trecesard
prezetrla al,ll a slasimilor admale cii si a .elor eegpLale ln atrumile proporlii.
- Cele mai i;portante surce aii-mcotarc de lipide sinL: untul gi margarina
(80-850/0), smlDtlna (200io), ElsDina (7tlpio), unlura U0@/0), seul topil (95-
100o/o), uleiuriie vegelale 99-l00olo,, caroFa grase (15-300/0). laplele (40/o)'
brinzeiurile grase (20-30/0), nucile, alunele (40-60%) (planEa II).
Glucidele in alimentalie
Glucidele sint sulstante organice alciiuite dir carbon, hidrogen qi oxigen,
eunoscute qi Bub numcle de hidrati de carbor.
Denumhea dc glucide proviDe de la cuvintul greceso ,,glikis" care tn-
seamntr dulce, {ntrucii majoitatea reprezeDtan,tilor acest€i clase au gustul
dulce.
Cele mai impo{ante gldcide alimerbare stnt glucoza (lig.3) Ei fluctoza (cu
moleeula mai micd, nuaile qi morozaharide), zaharoza (lig. 4), zah{rul, galac-
tcza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legnme qi cereale), celulora
gi hemieelutozele (din vegetale) 9i glicogcnul (ditr mugchi sau ficat).
HC:O
I
}IC OH
I
IIOC-H
HC OH
j
HC.OH
I
CH!OH
Glu,idplF r"pr.zinti o.,r., imporrart6 dF enprqie ppnlru oryanism,
un grrtu de glu.id. lurnrzino prin,ia"re c,a 4 calorii Eirbc.rarca or:ergiei
prio ard^r.a gluriJplor se id.F lodrlc rapi ,,omparativcualtesurseeoergelice
ale organrsmulur.
De
""^",. *1,,";,,1o1", rori ales sub form,i de slu.oze Ei zabaroz5 Blnt rp.o-
mlodal" la iad,vizii .are prp.',.aza cfortLxi de viteza liporLiri) De.csiLind o
surse ene{getird iroedjatr, rat r!la.
la afsri dp rolul lor ra sursF dF eDergie, stu.idete sint indisp€nsabile
pentru metabolizar.a Iipidclor:i a protejnelor, p; buo6 drcprate s-a spos ca
,,lipirlele ard la fooul elucrdelor".
-
Unele glucide .um 6iol .Fl lnza qi bpmi.elulozple, desi nu sint dcgradate
to organlsm, dalorile consistenLei librods" pe caro
'o au, stimuleazi mir-
24
ll0t/2c.
6. €fuile intestintrlui glos (peristaltismul) favorizitrd eyacuaiea materiilor
fecale.
Deqi glucidele oeupd o pondere imporLatrte b Lrana omului, consu-
merpa lor ltr canliliti e.:ce6ive poal,e avea coDsecinle daun5Loare
asupra orgaoismulur. Boala cunoscuie sub numele de diabet zaha-
.ar, caracterizate prlll creqterca anormalS a zaherului din singe, poato Ii une-
ori cotrseriols unui ooDsu-o exag.rst de produse bogale ia glucide (dulciuri,
fiiooasc). ftr dhma meme,.crcclSrile io dompdul altmeotaliei au dcmotrslral,
strtnsa corelarie dintre consumul crescui de gtucide Ei aparitia unor boli meta-
bolice ca obezitatea, ateroscleroza etc. Aceasta impune pesirarea unei pro-
porlii bitre sta.bilite ia privinla aportului lor Ptirr alimeatarie.
Dintre su$ele mai impoltante de glueide amiaiim: zanirul (1000/"),
produsele zaharcase (60-90%), piirca {50%), pastele fdhoase (70-75%), lo-
guminoasele uscate (50-6070), legu]]lele qi lructele (10-20%) (planga III),
Apa
Apa are o deosebite importaD.tl petriru orya[ism, .eprezentind ediul
in cal. se desflloal5 toal€ .eacl,rile biologice. Este rm element indisPet}sabil
iiet-ii, pierderca a 10% din apa orgsnismr ui ducind la moartea acesluia.
Dacd Lirn alimpDlalie un om poat€ rezisLa !i o lun5, f6re apd se produce
moarlea in oitcva zilc. Imporlanla apci pcotru organism poatp fi apre.iald
!i dio proporlia .onsiderabiJS pe narc o delinp,9i a-oumc de cna 60% diD greu-
tarea i.orpului la b;Tbat ffi cca 50% la leroeie. La copil, propo4ia acesteia
eqrE m"i ;rcR.nlE- sedzind o daLd ce indiidul inainteazd in virst6.
ln orsanism, apa este repartizali alit in celule (esle vorba dPspre ala-
n}mita op;i intruxtlildra./ cit ti in sp3!iul erlraccldlar, ca-re cuPrinde apa din-
rre.plule si apa eonliDulS in rasele saEguine gi timlauce (aqa-DUmr'La dp,i a:r-
lr1xplutaft). Arcste compa-rtimpol.e sint scparaLe prin membratra celular{,
r,recerca dinur o parLe lD alLa ldoindu-se numai to anumit€ siLualii sPeciale.
Apa indFp[n;$le in orgaxism o serie de rolud importaDle Ei anume:
dizolvd subslaolele nutrilise pc .are le pdne]l,e organismul pri-o hraDi'
I. transporld Ia cplde unde stuL meLabolizate 9i apoi tra-osporte rcsturil€
rczullsl; din aresLe rcaclii mela-bolice, la organeie de aliminare, rini.hi, Piele,
pldmhi eie.;
- interviDe ia p.ocesol de me4iaele coasisnte a tempemiudi corpului'
€liminind cildura care p sose*e din orgadsm pdn ilanspila.tie, eYaporale;
- esLe solventul la carc sitrt dizolYate subsianlele miaerale, fdcind po8i_
bild astfel acljurea ecesion
Apa este aduse lD organism lie ca atrare, lie prio alimente. P&po4ia
de aptdin alimenie esie vBrialrild. Fructele 9i legumele vetzi slnt foa-rte bogate
tu api, conlidnd cca 80-90%,camea con!tue cca 70 %, piioea albx cca 360/0'
brinia cca-30o/o etc. DxistS, de asemenea' o cantitate do epe care p,oYino
diB arderea ln organism a pmiidelor, glucidelor $i lipidelor' au itd aptr de
combustie sau api metabolie5, pe care orgadsnul o foloseqte Pentnr seYoilg
25
7. Bale hi["ice. S-a calcutaL asttcl c; nrin ard..ei . 100 r lioide rezulla 107 m]
apr, din 100 s slurido rpzrlLd 5i ml op; Ei din 100 g prolein. rezulLe 4t ml
apd. Surplusul dc ap; s" elimind prjn picle (lranspiralic), prin pldmtni
(respbalie), prjn rinichi (urind) ti prin intesrin (le.alc). Inlre oporlul 9i clioi-
trarea de apii exi6ta in rooJilii oormale un echilibru (bilonl hidric ecbjlibrat)r
/nterlm
Pie/e
Rnichi
P/;n ini
ml
mI
ml
ml
nbldba/icd'
ADa dln
a1/nenle
Aport - 2 500 nl E/ininare=2500 nl
hr care apoltul sau irgesla e6te egol .u climinares sor prct?ta dc apd (fig. 5)..
La..lneDLinerea accBLui.echilibru particj|i flttL sBtcmul nertos central, alt git
u.Eii hormoni !cc)etali de glandele endocftnc.
BtlanJul hidrlc al organismului
Apott (ingesta Elimiaare. (eacraa)
B[uturi,,.,. . . . . .,..... 1200 ml Urind ....,,,.1300
Apa dir slimente...,,. t000nrl Piclc.,,....... 250
Apa metabolica ........ 3u0 ml sfr"frl".,l :::::: J33
/,9. 5. - B art!l fld.c nor .".
"l orEankmJlui
26
2 500 ml 2 500 ml
8. ?icrd,raa de ap; determioE derlanialea reftexului dc sete. Tn uoele stdri
paLologrce prFrdFrile de op; siot loarLe mari, rezuluod std-ri de deshidraLar€
grare. Afa se inllmpl; spre eremplu in .ona d.iabetiod, o comDlicatie sravd
a djabcluiur zahrraL, ln carc piprderile hi&ice pol, aiunse la 10_t2i si
-nece-
siLS.inlocuirea lor (lt mar rapidr. io atte situaiii esie IipiedicatE etiririnarea
spei. fapl ce ducc la infiltraroa sa io t"sLrluri cu apa_rilia r;re.nalri. producerea
areslura are iosS utr mecanism mai coDplicat, ttr iare sodiul are un rol impor-
Sdrurile minerale
DcSi se gdsesc in proporlii rclal,iv mici compa-rativ cu celelalte principii
trutritive, toluFi sirurile mjnerale au o imoortaota deosebite Dentru oisanisin.
Daca unelecuir ar fi calciul, fostorul, sodi;1, potdsiul, magneiiul s. a. sigAsesc
ln canliLeli ceva mai mori, alLelc, ca fierul, iodul, fluoruf, cuprui, sulful q. a,
3e gdsesc in canlitali foarte mici, tapt ce indreptnlette denumirea de olgo.
Rolul sdrurjlor mioerele este deospbit de important. Pe lltrs[ oerticinarea
lor le structure cclulelor ln ioteriorul ctrrora d giseso dizol;ata ltr ;ediul
apos al.citoplesmei, cle intrd. ti lD coDsiitulia unor enzime, vitamine iihornroni sau faciliieazA funclia acestom ln organism.
Calciul $i foslotul se gdsesc ln organism sub lorm{ de strruri: foslati 6eu
canbonalii alll. la nivolul scheletului ti dinlilor,.tt $i ln slnge (sub lofmlioni-
zsbild), Iarticiplnd Ja procesul de eoogulare a slogelui. Se gdsesc gi tn alt6
tesulu . Fosforul se gisetle ln proportie importantl ln oase d dinfi altrturi
de calciu li la Divelul lesutului nprvos, a6igurlDd buDe lutrclionalitale a ac€3.
tuia.
Alimentele mai bogate In calciu ti fosfor slnt: Iaptele !i brtnzetudlo
(febricate cu cheag). ouale (mai ale6 gtrlbenugul), unele legume (va.rza, cono.
pida), ccrealele necojite ti unele fructe (nuci, lemt, portocale) (plan$ IV).
, Lipsa celciului qi a fo8forului diD alimentalie duce Ia apari{ia unei boli
c{u6 sc menifesl6 la copji mai alcs in prima perioade de viale, numitdratri-
ti6m (ljg.6) caracl$jzald pria lamui$ea oaselor, iDtlrzierea eparitiei diD]i
lor 9. e.lar la sdull, duce la rareficrea oaselor cu posibiltatea traciurdrii lor
md frecvenl, lI1 bo]iie cuEoscute 6u] Armele de osleopotozd qi osteomalacie,
Sodiul Si tbtul Eint adure tn organism sub formd de sare de bucdtdrie sau
gub forma clorurii de sodiu coniinute ia alimentele d6 origine animal:t sau
vege!,alA.
In orgonism, sodiul 9i nloru] se gtrscse prelondercnl, ln spaliul cxtracelu-
Iar, unde parl,i.ipA la meDliDerea presiutrii sale osmol,ice. Iolrd, de asemeDea,
lD cotrstilulia Eingelui, a limfei si a sucuriJor digesuive.
Afecliunile ce se caracterizeaz{ prii vdrseturi s}utrdeDte 9i diaree duc
la pierderi impodante de Eodiu !i clor, puniqd in pericol orgadsmul, dactr
aceste pierded nu sini rapid lDlocuite.
Erisi,S Ei slari palologice caracterizate prin releDtia sodiuluiln nantitS!.i
orescu[c, dalo lA eiimiBirii sa]e io caol,ilaLe iosuficientJ. ID acesLe silua!ii
9. se rel,ine de obic€i Ei o .anlilale de ap5, ceea ce duce la apari,Lia edemelor
!i imDune redueerea sodiului ditr ali-oeotatie.
' itotasiut este adus tn organlsm prin elimente d. .tigine admal5 (came.
lefte, lapte) sau de origine Yigetald (legume gi legum-inoase uscaie 9i ftucte)
F'
to"iT
"l*u*..,
se sises,te ry,ai
ales ttr itrtedorul celulelor, tiind
lntr-utr strins echilibru cu sodiul
dh spa-tir extuacelular.
Atit ffelterea cit 9i scddcrea
sa ln citrgc sint foorl,c periculoe-
se. outlnal duce chiar la mosrl,ea.
iaaividului prio oprirea inimji.
lvagreri.r, se gese.ste mai clcs.
In carne, viscere (organc), laptc,
oud, unele legume (cartofi, fasolc)
qi cercalc (planta IV).
Io orgeDism, se gdsegte mai
a-les ln inte orul celulelor, porti-
ciplnd la fuDclionarea unor enzi-
me aflato le eccst nivol.
De asemenea ere si un rol d€"
calmarc, de sedarc, a' sistemului
floNos celtral, lii:rd folosil ca^
medicament ln acesL 3cop.
Lipra ra din orgo-nism duce
la sparilia convulsiilor.
Fie.d esto adus in oBanism
prin alimentc de origino animrli
aa: viscere (ficat, splinl, inimi),
gilbenug de ou, ca gi prin ali-
mente de origine vegetcld ce le-
guminoase uscatc, cereslo Eeco-
fig,6. - Rahiti5mi mijloc:copi si^rtosi lateral:
copii de aceiagi vi15tl, bolnavi de rahitism.
iite, fructe uscoto ii uDel€ lcgume vorzi (8penac, urzici ol,c.), (planga IV).
Deti so gareqte ln ccntitato micJ, lierul are uro rol Ioarte importanl, in
orga.dsm, intrind lo sLruclura globuleior rogii, mai precis ln struclurs pigmcn-
l,ulu.i scestora
- heraghbina, caro dd culoarca rotie hemel,iilor 9i traasporti
origonul.
- Lip6e tierului din slnge duce la aporilis ancmiciferipite datoritd forelrii
lr catrlil,al,e insuficienti a hemoglobinei.
In alar6 de fierul adus prin alimenla!ie, organisoul trIai utilizeazd fi
lierul csre rezulta ta urma dislrugerii globuletor ropii ia orgadsm.
Crpru, se gdre$te tn propo4ie Drai dioetl h ulele m;runtai€ (viscere)
ca ticat-, splhd; er6ier, riiicii, ln leguminoase u6eate, ciuperci, truci, cafea
ti ceai (planga lV).
Ia organism, cupml ejutl la ucilizarea mai bund a fierului gi do asemenea
inlrd tn conEtitutia utror e[zime cdrora l€ faoilitecrd acriuBea.
,A
-t-
q
10. ./oddl cEle un clcmanl jntlibpcnsabil bunci funn!iondri a glandei Liroide-
Lipsa ra rjio alimonlaLie du,e la m;ritna glandei ru apa lia gus;i. inlilnilS
lreivptrl lo zonplc iD.are solul 9i aIa sir,l qdra.e,n acFsl, elem.nl.
Se geseqte ln catrtitate importanli ln pe,stele de mare, ou{, ceapd,-usturoi.
De as"menoi spa de beuL.o;!;ne o cenlilalc dc io,l (plMla lv). ln .32{rl
clDd orcasta estA iDsuticienta se sLt,limenleaz:l prin 3d;ugarca iodului l0 sarca
de buciituie.
F/arr.a? uc gSbpfflp ln conlili!j mai r;di"ale lD .oai. laplo. gdlbaftu$..arne,
organe (ii.al, rini( lJ, crei.r), pc$te d" mare,
"pana",
roqii. m"re, t;ina de griu
(plan8a lV).
ln organism, fluorul se g{seBte mai ales ir dinti, oase, glarde endoerino'
muschi 9i centri nervofi.
Lipsa sa din rlimcDtalia fBvoriz,.'7;0t0rjlia ra:iilor d.nlorF. Daloril6
aceslui lapL, tD unclc Ldri s a lult ,a fl'esur; dc prevenjrp a cpariiici rxriilor
alertare iriroducerea unei centitS1i de iluor ln apa de bdut, (Iluorurarea apei
poiabile).
Sr4fll sF g)sp$Le ln alimenle de or;g:ne on;maj, .o ouale, carnca. fi, aLul.
ritrichii, 6logclc, drojdia de ber. rll0nia I').
I'r organism paHi.ine 16 formrrpa fancrplor (pdr, uogbii). ParlicipE
de asemeooa la treuLraliiarea unor subslanLc loxice ln organ;stu trio asa_
numiba futrciie de sdfocoajugare do Ia nivelul ficatdui. Sub iorma aminoaci-
lilol sutlural,i indeplineqf,e o iunclie biocalal;li0e (luind pade la o serie de
?rocese de oxidoreducere) Ei de transporior de lidrogen.
Vitaminele
Vitaminele sint faclori nuiritivi care, de$i se gEsesc lD cantititi loarte
mici, de ordinul miligramelor sau ai fracliunilor de nili$am, totu8i irdepli
nesc func!ii dposeSil, de irnporlaDle ln orPaniin,.
Num;lc de viLamins 6au ,,omino iclii""a rosl dal in 1011. de un lercpla-
l,or cu trumete Cazimir Funk, sub6l,ar!,oi erirase din tdrt.tele de orez, capebile
sa vhdece Daratizia Drodusa la oorumbpi nrrn nonsumul de orPz dpcorli,at.
Mai tlrziu s:a dovcdiu ci aceastn subqtanLE era de idpt vilamina Br (lranlind)-
De la aceasta s-a dat numele lniregii clase d.e vittlmine.
VitarDinele stnt sintetizaie de lagetale, bacterii sau mueegaiuri, liind deci
preluate din aljmente c6 alare. dn rilie organismP,e animale ti om. L n.ori.poL
fi aduse in organjsm Bub iorms de p,'o',ildl"irr. subsl0nle rna.t.rve c. L"burP
Lranslorrnate in organism lD vilamin" arlivP. Flora mi.robiana inteslinala
poalp sintetjza unele v amiDc .0re biLt cpoi absorbilc in orgarism Atllcl
;lDI liamina (yilam;aa BJ, ribollarjna lrrlan,inu Br, acidul folic, itamioa
Bp, vitamina K._-
Se deoseltesc doud clase de vitamine ln funclie de solubilitatea lor ti
- viL6mjne liDosolDbile {A. D. E, K);
- !ilamioe Lidrosolub;le (Br, 8,, 8., Br}, PP, P, C, a(iilul folic, acidul
paEtolcnir, biotina).
29
11. Yilsmhsle liDorohbilo au lost trumite asl,fel tnirucit siat solubile io
grSsimi. in organism indeplioesc luDcl asemetreloaft ru ale homoDilor,
parli.ipind ls pmcpsele de formare a dileritelor sunsLa-ole, de dczvollare s
organismului, de inmultire a celulelor. Tolodatd ele slDl. m slalilc. siol, mai
greu distruse de dileri'lii agetrli fizici tr poi Ii depozitate la nivelul orga-
nfumulul,
Dintro vitaminele liposolubile men iotrim:
Vitamina A (rctirulal, azetoftolal) este adusi in orgadsm ca atare sau
sub lormd de proyitamine fi7I;le carob., care la Drvelul ficalului Be poa0€
hanslorma ltr viiaminl A actiYS.
AlimeDtele oele mai bogate in yitaminl A Bintr cele de o gine animald:
{icatul, pEiele gras, laptele, gdlbenugul de ou, smintioa, untul, frilca, brlnza
grssi. Alimentele yegetale sint bogaie mai ales in caroteL Astfel slnb morco-
vij, crroLele, 6paracd, urzicile, varza rolie, loboda, salata v€rde, ardeiul gras,
gogo.ssrii, piLldgelele ro9ii, ciretile, pieruicile, caisele, pruDele, fragii g.e.
(planga V),
Io organirm, vitamine A lndepiinelte o serie de funclii importante gi
- asiguri buna funcliolalitate a ochiului, inlluetrUnd adaptarea sa lq
lumiDd $ lotuneric;
- influenleaza cretterea animalelor tinere gi reproducerea;
- meDline integritatea uDor lesuturi ca: pieloa, mucoasele, scheletul,
dinl.ii;
- crette rezistenla orgelismului le iofeclii.
Lipsa vitaminei A din organism are o serie de consecinle glave ponLru
aceste, Astfel duce la 6ciderea capacittlii ochiului de a se odapLe la lntuDerio
cu cparifia hemerulopiei (,.orbul g{inii"), De asemene& duce Ie logrogsred
pielii, uscarea corDeei-xerofialmie (fig.7), crege receptivitetea organismului
la iDteclii respiratoare ti digestive (faringite, bron$ite, onlerocolite) ti duce Ia
lncctinirea sau lncetarea cretterii admalelor tinere. Au fo3t seE[alato tul-
burdrj alo reproducerii. Ureori pot aperea malautrilii severo li malformalii
coagenitale.
Vitamina D (colecalciterolul) are o dubld origine: animald ii vogetald,
Alimentele boBato lu vitamina D sint: ficatul unor specii de pequo, laptele
(mai ales ln timpul verii), untul, fligca, smlnLina, gdlbeDuqul de ou. Dintro
vegetsle, ciupercile ti uDele eereale conlio proporlii mai importante din aceastl
vihminl (planqa V). Vilamina D se mai poal,e forma pi la nivelul pielii, dia
provitamine existetrti aici, sub acfiuma razelor solare (ultraviol;te),
In organism, vil,amina D alp un rol imoortant in slsorbtia celciului si a
fosloruluilitr iDtesl,io, ajutitrd Ia depuoerda lor la nivelul icheler,ului 9i al
.linl.il6r
Creqte rezi6teDla organismului fale de infeclii.
Ajut5 buDa funclionaE a u[or glotrde cu secrelie intern5 cum ar fi:
iiroida, parattuoidele, hipofiza.
Lilsa vitaminei D din orgaEism duce la tulburarea Detabolismdui
fosfo-calcic ou apaJjlia rahiti$mului Ia copil gi a osuomalaciei * ostoporuzei
Ia adull.-
30
12. 't itnnino E (tocotptolul) se gisejle in prntorlii .oncid.rab;lp ln geF
menFlF de cpraalp! oua, licaL, laprp. lequn,in^ese u!"a,p, ul.i de lloar^a-soaralui,
piinc^ nFagr:r sau intermediarE (plaag.r t.
In orsanism are un rol impoflanr ln pro.csul dp rpprodu.crp. ln dpz!ol-
tarca ernbrionului si de aserdenea intervine in buna tunciionalitate a lesu-
trului muscular Si nervos.
Lipsa tocoferolului ditr organism
duce la tulburiri ale reproducerii,
ca sierilitate sau mallormalii congc-
nitale, avorb, moarLea Intului itr uter,
Gcidero a secrel,iei lacl,atc la mami
ca ti la tulburnri muscutarc ti er-
Vitanina K (fitachinona, far
nochinona) se glselte a[it, ln a]i-
men[e de origine animali ca ficaLul
ii f{jna de pe$e putred, oun, lapte,
mu.schi 9. a., clt ti tn slimcntc de
origine v€getal{, mai ales cele verzi:
spanacul, salaLa verd€, urzicjle, var-
za, mazirea verdc, Iotiile ti unele
cereale (plonqa V). O sursn impor-
tanLd de vitamina K este 9i cea sin-
tetizattr ln intestinul gros Ia om dc
cdtre floro inLesLinald (coli, pro[eus).
In organism, vitamina K ind.l,linetle un rol imlorlsnt ln procesul dc
coqgulare (lnchegare) a slngelui. Lipsa sa estc ulnrat{ de aparjlia hcmoragii-
lor (slngerlirilor) eu divcrse lor:alizlr.i.
O astl€l de situolie poate li intilnrtr ln (ur-,rl lrotament.lor Indcl,rngals
cu anlibiotice. IDtruclL acestpa d,slrug fluri,lin inteslin carp sintptiz(azo
viLamina I(, se indici administrarea imprcuni cu antibioticul rcspccLiv a
laptelui bdtut, iauftului sau lapLelui aoidolil, care repopuleazd intestinul
gros cu aceast{ I]ord microbiann utild, reslabiljnd eehilibrul ]ocal.
Vitramin0lo hidrosolubito au Iost numite astfel datorjt{ soluhititilii lor
in api. EIe iau parLe in organism la proccscle eliberatoare de energie, ajutind
organismul 65-!i pdstreze trcalterati eapacitatea de lucru, intllziind aparilia
oboselii. De asem€nea inteNin in mecanismele de aperare a organismului
lmpotriva infectiilor !i a diferitelor noxe cLi ice.
Dintre vitaminele hidrosolubita menlionIm:
Yitamina Br (tiamina, aneurina) a fost izolat5, cum am nai amintit,
din coaja orezului, de cdt're Cazimir Funk, care o denumeqte ,,amina vielii,,
(vitamiira). Se gesette ln alimente de origine l'egetali ea: boabele de cereale
(mai ales in itrveligul exierE), piinea neagre li cea iDtcrmediard, leguminoascle
us.rlc Ci uoelc legume (salara verde, spatra.ut, sarza. ,onopidal, nu"rle,
aluoele $i drojdia de bere. DrDtre aljmpnt,le oe origine animdli. mfli bogate
rrg. /. - ^erorarmre
/
/",
13. itr triamind stnt : Iieatul, idm a, carrea slab[ de porc, giibenuqul de ou (planga V).
O mrre Darlc noale Ii srnlelizald ls nrclul inlPrlioului gro8 de calre flora
tacterjai!i ,ate popularTe accsl sPgmpnl DI luhrrlrri digcsriv.
In orsanism. vitamina B, aiutb le ardpr"a glu'idPlor 9l prolF'nelor fl mar
inlprvinc in rr.nlinerea unei-trinelii oo,mule a si'lnmului Dcr!o3. Parl;'ipd
la orocesul de er'ettere. lnlenine d" o'eInpn'J in nrFiabolismul apci'
'scaderea sa in o.sanism detcrmind aP0ril a unor lulburbri Dcrvosse
mrnilestate orin insonric. irilabjliLar., dLrpii fi lurnt.aluri in membrF' s.5-
a""e a caoacitatii de muncd lzi.d ai inlFlP, lirals. A"esLo lulburdri opar mai
ajes daci'sa con'.uma.on.omitPnl t o cantilalc.rF,rul6 dcglucid^sub lorma
dulciurilor conceolrate, tbrd un aporl rorFifrrnzilor
'nnromileni'
de lrso)loa
si Be cunosc sub numclp de d":eehilibnn riontrcglu,idie.
' l-iosa vitaminei 0oale du"e la apdr'tio unci buli gra!e numil5 .'r'r-
,..i .;raclerizol.i priir paroJizia memb".le irhrroare 9i lulburnri ale fLln't'iei
inintji (fis. 8).
ii)ii,i"i g" lriboflo,'ina) a fost nunJle asrfpl d0loriti coloraliei sale
salbene verzui. sl'gasei;r'o tn proportii
'mn^rlJnlF
in drojdie de bPre' albut
Ae ou, carne slab.i, pegrp. lical, rioicbi. lnin,l. laple. na 9r in-nLrcr,
'arse
uscaLc,
teeltme verzi (sDanec. 16plu.i. maz6rc verde, ro:ri, .onoprdr).
' i" o"sanh; are'un rol in oromotrrca 'r"slerji, ID rcspiralia
'Flulelor,
tn melabo'iismrl proleinelor qi iir inrririr.o reTi"leDlci olgani6mului taid de
{lifcrii,e roxe microbiene sau toxice.
ca.enla hr ribollavine du.P la aDariLin unor lcziuni ti oielul Imbii ti
aJ buzplor izab6luls), al liPlii relFi Di asempnna du"" la iulburdri de vpd're,
sctdpre a rpzisleDici la infe"lij, ;, dd.rc a rczrPlenlFr la otod cu aparil'ia obo-
selii rapid.
I tanina PP lniaxina, nico,inon;da, a fost numit; astlel de la idlia-
lpln.,'vintclor nrnvine nelasra_. consrderal; ca aiDd acp6[ etecl,.
.Se o;.seste'mai al; in-atimcnL. d. ori:ion a,,rimald.a: IicaLul, rinichii,
ntlminiil creierul. muschjul. dar 8i iD unpl; alimenLe dc origiDe regetald'
ia , ereainle nerlenorticits, ciuperciie, ardhidelp ?' drojdia de bere (pl.inta V).
Poate fi siorerizatd qi to orgaiism ,iinrr-un aminoa"id nnlJtl ttiPtofdn lig. 9t.
In organism, vitamina PP larlicipi la un.l. pro'cse melalolics impor'
tdole lurn'izoare de enersis pi ji rnspiiaLia nplulnlor' lnterrine in nelabo]j3-
,"ri dr-;id"l"" ii ,l prote'ionlor. Ajuli Id tun.l;onarca normali a urror glande
l.u sicrpl,ie intpmi !i a siotemului nprvos.
Ctod alim€trtalia esle sdrand in vilamioa PP ri ln alti fa'lori trul'i"itiYi
r.omnl.xxl vir,.mi;ic B. Droteine) DoL aoirca o soiis de luhurtui diSeslive,
nervdase si cutaoale ln'e;drul bolii nuniita p dgru llig. l0). Defi pelagra a
tosL coosideraLd mullS vrcme ca o (oosc.iol,-,i a lips, r de vilamine PP din orga-
nism- se stie ast[zi ce aceasle boa]d reDrezinLd o p'ar;.affrl.i, 10 caF, pe llDgd
lipsa'viuiminei PP, iDteraine fi [psfl trnor vi{ahtne din.omplexu] B' lipsa
pioteiaelor F. a. Aceasta presupuoe.i tral€mcnlul seu 6sle de asemeopa co[o_
i,t"*, o""""itlod admiaisirarei tuturor facLodlor care lipsesc orysnismului
-bolnaY.
Vitami a. B. (pitidorind.) se gise$e in fical, rinicLi, splitr[, Geior, lap-t:'
+dri1e de cereale,
-viizd,
spanac, meie, siruglri, ca |i in dioidie de lrere (plaora Y).
18. ,E
E
E
E
(1
lt 1' x_-
..4- ts( -:. lE i - rs/)
/'a: :
-'<l <Ei: Lt a
S Wt r=="=S
6qg@
ffi
re$
w
@
@
::.e
K&ri
E E
ff:' eSQ:-' iF {
iB ffis
i frll @:- + t3
f
=tr
:
@,
Mss
&t
E
t{
6
s
{
s
,%
3
ffi
(i<3
"
: Q5i
SN::
<iet
( ws
=t#u@Eifu'F @s
=
.x
:
{
@$
:=ffis
,KS
eS
20. ln organism lndeplfu€,stre o serie de roluri importente gi atrume: jntrer-
vine ln mela-bolismul acizilor sminali.,tr sinLeza bemoelobiDei, ajuli Iun,lio-
narea cplul.lor trcr!osse, favorizeaze crefterea. [D u]timul timp i sc alflLuie
rin rol imporlanL in impiedicarcs depunerii colosLerolului lD peretcle irlp-
dal. Men-tiornm de asemeDea padiciparea sa la proceBul ds iraEslormare
a lr;pl.olalrului ln vil amiaa PP.
7- 511"-911-66611
"^'1' NL
Fig. 9. * Triptoianul (aminoacid esenlial),
(formula chimice)
LipBa sa din organism se manifestd
Intre altele qi prin lngroqarea perete-
Iui arterisl prin depunerea coleBterolu-
luj Ia acesi nivel, prjn anemie, scddero
a ftzisLentei Ia itrfeciii i,o"
Yitamina Bn kiancobald,mind) se
gdBetie mai ales ln licat, rinichi, creior,
oud, lapte (planga V).
Ia parte Ia sinteza hemoglobinoi
qi are un rol protector pentru cclula
hepatic[, lmpiedictnd depuner€q gru-
srmilor la a..sr nival.
Lip8a so din organism duoe la apo-
fitie unei boli numitd a nemic pcrniciousd,
(lJi€rmer), caracLerizal,d prin anemie d
tulburari nervos6e foarte gravo.
Vitamina P (citrinq rutina) sc EX-
eeqte ln frucl,€ cihrice d€ unde se !i ex-
l,ruge (mai alcs lAm ), strugur.i, mtrceao,
varzU,pdtrunj elul-hunztr (plan$aV). E Bt€
Ioar'te sensibild la tratamontul termic.
ln orgauism int€rviDo tn funclia
de permeabiljtate qi rezisienii a cspi
iarelor, p5strlnd iategritatea Ei trofi-
citaLcs s.estnra
Lipsa so din organism duce la sparilia heooragiiJor prin slalrirea pere-
,ilor capilarelor.
Vironino l- (aridul a:corri..i se gSsetle mai alcs ln alimcDto ds originc s6gE
talr: .ari oli, ardFi grr!i, roqii, varzi, EelaiI verdc, spanan, piLruDjcl ycide $i din-
ue lrucle: nr5.e9c. coacdze, rdpsuni, tragi, lamii, porLocajc, mandajiDe,
grepuri (plaJ,sa V).
Djrtlc il'rncnlelc de origioe animald, fi.atul Bi laptolo o coofin, dar tn
prcporije mai redusd.
In organism. acidul ascorbic intervjDe in pro.ssele melabolice cclularc,
palticipd la mecaaismele Ce apfuare a organismului tmpotriva infeoiiilor
3 - AriDota a r.donara
21. :,:.1
$i la vindecarcc pllgilor. Intcrrnr dc nsrmcnoa ln mccanismul i.le ,mpiedi.arp
a hemoragirldr, plevinc ancmia, stintuieazd polta de min.are (apetirul).
Lipsa sa din orgenism du(e la.roFr.roa rnc.ptivitrilii la inieclii, au cgrs-
yarea evoluliei acestora. De aserncnea drroc 1a scldcree rczisl€ntei Ia difelilc
toxice core nAtrund in orgdniflrr. U alln manil.slarc a .aronl'i de vjtarnini C
p8lelisparitiaslngerijlilorI'rclur,gil"la.cl. n,ui mjri trauntatisrne. lD cszuri
de carenli sevcri poaLe apirel boala nufl]ill srorru,l caracl,erizatd prin anc-
mie. inflarnalri Si $inljerjrj slc ginJjiil,,r ig. II).u:i hemorcgii rilic lare,
penartrculare sau ir ors,rn€le ;rte re.
