Brouwland-lezing "Hout in de oenologie-I"

1. Het gebruik van hout
in de oenologie
©Geurt van Rennes

2. Oorsprong gebruik
van hout
©Geurt van Rennes

3. Geschiedenis
• 2000 BC
Kreta en in Griekenland
©Geurt van Rennes

4. Romeinen
• 500 BC, het volledige Middellandse
zeegebied; Italië, Frankrijk, Spanje,
Portugal, noord Afrika
• Romeinen verspreiden wijnbouw
door hun hele rijk. Duitsland tot de
Rijn, België en zuidelijk Engeland.
©Geurt van Rennes

5. Glas om te schenken
©Geurt van Rennes

6. Gallië
Het houten vat,
uitgevonden door de
Galliërs zou de
amfora gaan
vervangen,
aangezien die
makkelijk brak bij het
vervoer in karren.
©Geurt van Rennes

7. Capitulare de villis
De eerste ‘HACCP’-regels Karel de Grote:
 netheid moet heersen in de verwerking van
wijn,
 de wijn mag niet worden opgeslagen in huiden.
©Geurt van Rennes

8. Flesrijping
• 1797 - Chateau Lafite slaat voor het eerst wijn op
in flessen om hem te laten rijpen.
• De fles voorkomt dat de wijn in rechtstreeks
contact met de lucht komt, maar in de fles is altijd
een beetje zuurstof aanwezig waardoor het
verouderingsprocessen plaats kan vinden.
• Bij de oxidatie in de fles breken moleculen open en
ontstaan er nieuwe verbindingen. Zo ontstaan er
nieuwe esters die verantwoordelijk zijn voor de
tertiaire aroma’s.
©Geurt van Rennes

10. Belgische botteling
Tot in de jaren zestig werden er wijnen op vat
verkocht en in België / Nederland gebotteld.
Fraude heeft er voor gezorgd dat steeds meer
gebieden export enkel per fles toestaan.
Nu enkel ‘bulkwijn’ nog BE/NL botteling.

11. Vinification moderne

12. Van recipiënt naar actief gebruik
• Historisch gebruikt als recipiënt
• Actief gebruik van eigenschappen

13. • Émile Peynaud
Peynaud, vader van de modernere vinificatie,
introduceerde:
A. het optimale moment van de oogst
B. ‘veilige gecontroleerde fermentatie’
C. temperatuurcontrole
D. gebruik RVS en nieuwe
houten vaten

14. recipiënt
Hygiëne
RVS beton hout
Fruit Bewaren

15. VINIFICATIE SCHEMA
OOGST
MACERATIE
PERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood)
VOORKLARING (wit) - PERSEN (rood)
ALCOHOLISCHE GISTING
MLF
ÉLEVAGE - RVS & Hout

16. L’élevage
1. op RVS / L'élevage en 2. op hout / L'élevage en
cuve inox barrique

17. Doel
• ontdoen van onzuiverheden door overhevelen
(soutirage)
• voorbereiding van de assemblage
• de wijn klaar maken voor het bottelen.
• Verschillende types wijn maken:
– het verouderen van wijn
– het ontwikkelen van de aroma's
– de structuur van de wijn afwerken door middel
van externe tannine (hout)

18. Hout
‘Holzausbau’
‘Elevé en futs de chêne’
‘Barrel’

19. Physiologische
Zachter persen
rijpheid
Hygiëne
RVS nieuw hout
Fruit Bewaren

20. Physiologische rijpheid
Minder ‘groene’ tannine
Zachter persen
Minder tannine
Hygiëne door RVS / nieuw hout

21. Waarom hout?
A. Micro-oxidatie
B. Hout-aroma
C. Tannine
D. Commercieel

22. A Micro-oxidatie
• Helpt structuur en volume te verbeteren
tijdens élevage ‘sur lie’.
• In combinatie met oenologische hulpstoffen.
Optimaliseert het gebruik van
mannoproteïnen, tannines, gisten,
houtvervangingsmiddelen en verlaagt de
benodigde hoeveelheden.

23. meer subtiele nuances in aroma’s
• Vinificatie van witte wijnen in houten vaten
gebeurt omwille van de micro-oxidatie.
Houtaroma = een onbeoogd bijeffect.
• Houtaroma is voor pseudo kenner een
kwaliteitskenmerk geworden en is houtaroma
een doel op zichzelf geworden.
• Er zijn zelfs veel nieuwe wijnlanden waar men
de wijn door een filter van houtkrullen pompt
of een zak met krullen in de wijn hangt.

24. meer kleur
• Laat nieuwe kleur ontstaan.
• Beschermt tegen oxidatie van de kleur.
• Rode kleur is stabieler en ‘houdt’ langer.
• Diep donker rood met een zweem van paars
belooft een krachtige fruitige wijn.
• Heeft hij warme rode kleur, dan verwachten
we een meer gerijpte wijn waarbij de
secundaire aroma’s meer ontwikkeld zijn.

25. • Tannine bindt zich graag
met de kleurstoffen
(anthocyanen).
• Hierdoor blijft een wijn
met relatief veel tannine
langer zijn kleur
behouden.
• Zo kunnen goede
Bordeaux wijnen na jaren
van rijping hun diep rode
kleur behouden.

27. B Hout-aroma
• Commercieel
• Vermelding op etiket:
– ‘élevée en fûts de chêne’, ‘barrel’
– ‘Oaked’, ‘Wooded’. etc.
• EU-wetgeving: mag niet ten onrechte de
indruk wekken dat vaten zijn gebruikt.

28. C Tannine
• Tannine (looizuur) zit in de pitjes, de steeltjes
en schillen, maar ook in eikenhout.
(Eikenschors voor leerlooierijen)
• Het smaakt droog, stroef en bitter.

29. Gunstige effecten
• Tannine bindt zich graag met de kleurstoffen
(anthocyanen).
• Tannine zorgt voor een gelijkmatige rijping.
Hierdoor krijgen geur- en smaakstoffen meer
kans zich te presenteren in de wijn.
• Daarnaast werkt tannine remmend op de
groei van bacteriën.

30. • Verbetering van structuur
• Afname van astringentie van
druiventannine door geleidelijke
oxidatieve polymerisatie.
• Bewaarwijn – ouderingspotentieel
Als de rijping goed verloopt verdwijnt het
houtaroma na verloop van tijd.
• Ontwikkeling van ‘nieuwe’ aroma’s

31. Oud of nieuw
• Professor Peynaud, vader van de ‘vinification
moderne’ → gebruik van nieuwe vaten.
• Niet voor houtaroma maar als vervangen van
‘groene’ onrijpe tannines van te vroege oogst
door zachtere tannines van de eik.
• Tannines zijn voor hem een middel voor de
verbetering van de wijn, geen additioneel aroma.
• Hoe nieuwer het hout van de vaten, des te
krachtiger het aroma in de jonge wijn. Het moet
geen nieuw hout zijn!

32. D Commercieel
• De ‘élevage en barrique’ is commercieel een
argument dat voor veel wijnliefhebbers garant
staat voor kwaliteit.
• Als men vooral de houtaroma's sterk
benadrukt is de wijn zeker niet voor iedereen
geschikt.
• Een lichte houttoets (ook door chips) wordt
meestal positief ervaren.

33. • Vinificatie van witte wijnen in houten vaten
gebeurt omwille van de micro-oxidatie.
Houtaroma was een bijeffect.
• Inmiddels is ‘vanille’ een herkenningspunt
geworden “oh lekker, eikenhout”. Nu is
eikenaroma doel op zichzelf geworden.
• Er zijn zelfs veel nieuwe wijnlanden waar men de
wijn door een filter van houtkrullen pompt of een
zak met krullen in de wijn hangt. Zelfs aroma
toevoegen is op sommige plaatsen toegelaten.
• Het is mogelijk een op RVS een wijn te maken
met fruitige aroma’s en een ‘perfecte’ houttoets,
voor een paar euro.

34. Waarom eik?
Voor wijn treffen wij vrijwel uitsluitend eik aan.
Hoe komt dat?
• Kastanje (ook hoog in tannine) is te poreus en
moet worden gecoat met paraffine. Anders te
veel verlies door verdamping.
• Eik is sterk, duurzaam en goed te bewerken.
Het is veerkrachtig, waardoor duigen kunnen
worden gebogen zonder te breken.

35. • Geeft geen onwenselijke geuren of kleuren,
in tegenstelling tot appel of kersen.
• Eik heeft een relatief fijne nerf die de
houtsmaak geleidelijker afgeeft en de
verdamping van de wijn door de poriën van
het hout minimaliseert.
• Eik is hoog in tannine, die in de juiste
hoeveelheid een waardevolle
aromacomponent kan zijn.
• Eik neemt zuurstof op waardoor de wijn beter
kan ouderen.

36. Eiken uit Europa en Amerika
• Europese eik:
– Wintereik (quercus sessilis)
– Zomereik (quercus pedunculator)
• Amerikaanse eik:
– Witte (quercus alba)
– Rode eik
– Zwarte eik

37. • Europese eiken groeien langzamer dan
Amerikaanse eiken.
– Wintereik het meest compact. (enkel kloven)
– Amerikaanse minst compacte. (zagen)
• Daardoor fijnere nerven = minder poureus.
– De micro-oxidatie gebeurt langzamer waardoor de
wijnen langzamer rijpen.
– Ze geven minder eikenaroma.
• A. eik bevat meer Whisky-lactonen.
Geven imposante gebrande brede geur. (lomp)

38. • Daarom gebruikt men in Californië Europese
eik voor hun witte en Amerikaanse eik voor
hun rode wijnen.
• Amerikaanse eik geeft sterker herkenbaar
eikenaroma.
• Ook in Europa gebruiken wijnbouwers
Amerikaanse eik voor hun rode wijn omdat
consumenten het als een teken van kwaliteit
aanzien.

39. Franse en Slavische eik
• Franse bossen (500.000 vaten p/jr)
– Wintereik (quercus sessilis)
– Zomereik (quercus pedunculator)
• Centraal Europese bossen (50.000 vaten
p/jr)
– Wintereik (quercus sessilis)
– Zomereik (quercus pedunculator)

40. Zomereik/wintereik
• Wintereik (quercus sessilis)
– fijne nerf
– veel vanilline en kruidige aroma’s
– minder tannine
• Zomereik (quercus pedunculator)
– relatief grovere nerf
– rijk aan tannine

41. Franse of Amerikaanse Eik
• In Amerika discussie over het al dan niet
gebruiken van Amerikaanse eik. Een groeiende
minderheid willen Amerikaanse eik gebruiken.
• Europese top wijnmakers zweren bij Europese
eik.
• Ook in Europa heeft het gebruik van Amerikaanse
eik zijn intreden gedaan.
• Witte is te verkiezen boven rode of zwarte
omwille van de fijnere nerf.
• In de VS wordt witte eik, geteeld in Virginia,
Missouri, Kentucky, Oregon, en Ohio.

42. • Franse witte eik uit Limousin, Alliers, Vogezen,
Tronçais en Nevers.
• Elke streek heeft een iets afwijkende invloed
op het hout, en daardoor geven de
verschillende vaten ook iets andere nuances
qua smaak aan de wijn.
• De fijnheid van de nerf, die het tempo van
afgeven van deze smaken bepaalt, varieert
ook tussen deze bossen.

43. • Wijnmakers gebruiken meestal een
combinatie van vaten van verschillende
bossen om te profiteren van de unieke
kenmerken van elk type hout.
• Dit begrip van regionale oorsprong en aard
bestaat niet bij Amerikaanse eik.
• Wijnmakers in VS die Amerikaanse eik
gebruiken:
– Wel de reputatie van de kuiper
– Niet uit welke staat de eik komt.

44. 1. Variatie tussen de bossen
2. Variatie tussen de bomen binnen een bepaald
bos als gevolg van groeiomstandigheden en
leeftijd.
• Vakmanschap van de kuiper van heel groot
belang.
• Vaten worden gemaakt van hout van
verschillende bomen of zelfs verschillende
bossen.
• Reputatie van een kuiper = zijn vermogen om
van jaar tot jaar een uniform product te maken.

45. • Streven naar lagere productiekosten →
toename vraag naar Amerikaanse eik.
• Zelfs wijnbouwers in Bordeaux, hebben Franse
vaten vervangen door Amerikaanse eik.
• Amerikaanse vaten kosten +/- $ 350
• Franse eiken vaten meer dan € 1.000. Deze
trend heeft geleid tot onderzoek naar de
verschillen tussen de Amerikaanse en Franse
eik.

46. • Amerikaanse en Europese eik geeft tannine en
aroma. Maar Europese eik geeft minder duidelijk
eikensmaak en geur dan de Amerikaanse eik.
• Amerikaanse eik is agressiever in de mond en
heeft een heel krachtig en duidelijk aroma.
• Amerikaanse eik bevat meer vanilline (vanille
aroma) en meer aromatische verbindingen.
• Men dacht dat het enigszins harde, rauwe
karakter van de Amerikaanse eik, hem ongeschikt
maakte voor het gebruik ervan voor witte
wijn, maar wel heel goed voor de veroudering
krachtige, robuuste rode wijnen als
Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot en Petite
Syrah.

47. Franse techniek
• Maar kuipers in Californië zijn succesvol gebleken
bij het verminderen van de ongewenste
kenmerken van de Amerikaanse eiken door het
toepassen van productietechnieken die van
oudsher door Franse kuipers werden gebruikt.
• Uit onderzoek is gebleken dat een deel van de
verschillen tussen Amerikaanse en Franse eik niet
van de bomen afkomstig was maar dat deze het
gevolg zijn van gebruikte technieken door de
kuipers.

48. • Bomen van meer dan 80 jaar. (70-130)
• Franse eik wordt gekloven, 80%
verlies, Amerikaanse gezaagd, 50% verlies.

50. • Gezaagde balken minimaal 18 maanden aan
de buitenlucht drogen in plaats van het
‘moderne’ het drogen in een oven.
• Ook bloot stellen aan regen. Hierbij lekt de
buitensporige hardheid uit, maar blijven
wenselijke componenten
zoals vanilline, waarvan
70% bij het kunstmatig
drogen verloren gaat, in
het hout behouden.

51. • En ‘toasten' gebeurt langzamer en bij lagere
temperatuur. Diepere penetratie van de vlam.
In het verleden werden Amerikaanse eiken
vaten ge-‘flash-fired’. Zware verkoling, goed
voor Bourbon, maar minder voor wijn.

52. Meningsverschillen in Californië over
welk hout.
• Ondanks de vooruitgang in het maken van
Amerikaanse eiken vaten blijven sommige
wijnmakers fel gekant tegen het gebruik ervan in
welke vorm, met name voor witte wijn.
• Een gebruiker van 100% Amerikaans eiken voor
zijn Chardonnay zegt: “in de keuken, gebruik je
verschillende kruiden, afhankelijk van wat je
maakt en welke kruiden u wilt. Hetzelfde geldt
voor de eik in de wijnbereiding. Voor de rijke,
krachtige stijl van Chardonnay die wij maken
geeft Amerikaans eik ons wat we willen.”

53. • De Amerikaanse vaten in het verleden waren niet
geschikt voor wijn. Ze werden oorspronkelijk
gedurende een jaar aan de lucht gedroogd en kregen
een zware toasting om whiskey te rijpen. (ongeschikt
voor de rijping van wijn.)
• Tegenstander: "A. eik aroma’s zijn markanter en meer
op de voorgrond maar verdwijnen na een paar jaar in
plaats van zich te ontwikkelen, zoals Franse eik.
Droging in de lucht zal de erg overheersende tannines
afbouwen, zonder dat het iets verandert aan de aard
van het aroma. “
• De meerderheid van de wijnmakers gebruik wel 100%
Amerikaans eiken voor veroudering hun rode wijnen.

54. • “Iedere wijnmaker zoekt naar iets anders. Als je een
experiment zou doen met vijf wijnmakers die je de
resultaten zou laten proeven, zou je vijf verschillende
antwoorden krijgen. Er is geen goed of fout.”
• In 1969 koste een Frans eiken vat $ 59 dollar tegen $
35 dollar voor een Amerikaanse eiken vat. Het was
dus toen veel minder een economische overweging
dan nu.
• Andere factoren, zoals de kuiper, toast niveaus, nerf,
omstandigheden in de kelder en duur van vatrijping
hebben allemaal een belangrijke invloed op de wijn.

55. Europese eik
Grote verschillen tussen de verschillende soorten:
• Limousin voor Cognac
• Landes voor Armagnac,
• Allier, Tronçais en uit de Vogezen meestal voor wijn.
• Ook van Slavische eik maakt men goede vaten. Minder
duur dan deze van de beste Franse gebieden, maar ook
met een heel fijne nerf.
• Duitsland heeft natuurlijk ook zijn eigen eiken
• De meeste Europese wijnbouwlanden, zelfs België.
Peter Colemont - Clos d’Opleeuw - Limburgse eik.

56. nerf
• Een gradatie in fijnheid van de nerf.

58. nerf en brand
• Een belangrijk element is de brand of toast of
chauffe. Licht, middel of zwaar zijn hier de
gradaties.
herkomst toasting
Allier licht middel Zwaar
Tronçais licht middel Zwaar
Vosges licht middel zwaar

60. toasting
Licht Middel Middel + Zwaar
Léger Moyen Moyen + Fort
L M M+ F

61. Limousin Tronçais Allier Vosges
Nerf grof middel fijn fijn
Brand zwaar zwaar middel licht middel licht middel licht
gebruik Eau de vie wijn

62. Vatmaten
• Foudre 1000 l.
• Barrique 225 l. Wereldwijd bekende vat heet
de ‘barrique bordelaise’ kortweg ‘barrique’.
• Pièce 228 l. Het traditionele vat uit de
Bourgogne.
• Export 250 l en nog veel meer

63. Tonneliers
• De invloed van de kuiper is heel groot.
• Daarom kiezen top-domeinen vaak voor
meerdere leveranciers.
• Enkele grote namen:
– Nadalié
– Vicard
– Radoux
– Seguin-Moreaux

64. Fusten
• De meeste argumenten voor houtrijping
gelden zowel voor rode als witte wijnen.
• De jonge wijnen zuigen smaakstoffen op uit
het eikenhout. Het poreuze materiaal hout
zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt
aan de afbraak van de tannines.
• Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect
van de oxidatie.
• Door verdamping 0,2 à 0,3 % alcoholverlies.

65. voordelen
De belangrijkste voordelen van houtrijping zijn:
• De kleine hoeveelheid wijn zorgt voor een betere
klaring
• De oxidatie zorgt voor de ontwikkeling van
nieuwe smaken waaronder deze die ontstaan
tijdens de ‘soutirages’.
• De tannines worden opgenomen door wijn
creëren verschillende aromatische verbindingen
• Koolstofdioxide is gemakkelijker te verwijderen

66. nadelen
De prijs van de wijn is aanzienlijk hoger door:
1. de hoge kostprijs van de barriques
2. vanwege de arbeidsintensiviteit.
3. Het verlies door verdamping van ongeveer 3%
per jaar.
4. Het aroma van het hout ‘bedekt’ het fruit en
karakter van de druif.
5. Er is een risico op besmetting met ongewenste
gisten of bacteriën.

67. Hoe lang? Hoe veel?
• Gewoonlijk 12 tot 14 maanden of langer al
naar gelang het jaar.
• In uitzonderlijke gevallen is zelfs een duur van
5 tot 6 jaar gebruikelijk. (Gran Reserva in
Spanje)

68. • In alle gevallen wordt de wijn ongeveer elke
drie maanden overgeheveld.
• Na het uitspoelen van de ‘lie’ en het wassen
worden ze weer opnieuw gevuld tot de
volgende soutirage.

69. • De heel grote kastelen in Bordeaux gebruiken
soms uitsluitend nieuwe vaten. De hoeveelheid
tannine is bijzonder belangrijk en moet in
overeenstemming zijn met de concentratie van
de wijn. Anders krijgt de wijn teveel tannine.
Zeker bij jonge wijn zal elke invloed van de terroir
verdwenen zijn. ‘Avec un maquillage très intense
et uniforme, toutes les femmes se
ressembleraient’. Aan de andere kant zorgt een
grotere dosis tannine er voor dat de wijn
decennia lang kan rijpen waarbij het hout
langzaam verdwijnt maar de wijn de tijd geeft om
zijn tertiaire aroma’s volledig te ontplooien.

70. • Anderen verkiezen gebruikte vaten die het
grootste deel van hun tannine hebben
verloren. Men spreekt van ‘barriques d’un vin,
de deux vins, de trois vins’
• Weer anderen verdelen hun oogst over
nieuwe vaten en vaten van twee of drie jaar.

71. Gebruik & onderhoud
• Nieuwe vaten desinfecteren (SO₂-lont); goed
spoelen met water en niet drogen!
• Na elke overheveling herhalen.
• Beste bewaring is met wijn gevuld.

72. Ouillage
• Vaten moeten ALTIJD VOL zijn. Het bijvullen
van het vat.
• Na elke overheveling, maar ook tussentijds.
• Vaker nodig bij nieuwe
vaten.
• Vaker nodig bij
batonnage.

73. • Met spongat naar boven (bonde dessus) voor
de ouillage. Na tweede jaar vat kwart draaien
(bonde à côté). Hierdoor zal er minder
verdampen.

74. Niet altijd beter
• De prijzen van ‘grote’ wijnen van over de hele wereld zijn
hoog om de kosten van de eiken vaten te rechtvaardigen.
• Maar het is niet geschikt voor alle druivensoorten.
• Niet voor lichtere delicate wijnen (Riesling, Chenin blanc,
Gewurztraminer, sommige Sauvignon blanc en rode zoals
Gamay) om jong en fruitig te drinken. Eik zou hun vruchten
aroma's maskeren en zou zeker niet gerechtvaardigd zijn
qua kostprijs. In plaats daarvan laat men deze wijn een paar
maanden rijpen in roestvrijstalen tanks. De koele
temperaturen gedurende het rijpen bewaart hun frisse
karakter.
• Wel voor bewaarwijnen van o.a. Riesling Sauvignon e.a.

75. Elevage of vinification
• Vatrijping en gisting op vat is niet hetzelfde.

76. Wit op hout
Vinification en fûts
& batonnage

77. Invloed
• Toename kleurintensiteit, toename gele kleur
• Meer complexiteit, verbreding en houttoets
• Toename houttannine

78. Vinification en fûts
• Witte wijnen kan men op vat vergisten.
• Het ‘sur lie’ houden gebeurt ook op vat.
• Bij vergisting op hout is er minder toename
kleurintensiteit dan bij houtrijping.
Ontwikkeling CO₂ verhindert oxidatie van
flavonen.

79. ‘sur lie’?
A. Sur lie om met koolzuurgas te bottelen
B. Sur lie voor de autolyse van
aromacomponenten
Men kan de fijne ‘lie’ me overhevelen bij de
eerste overheveling.

80. Batonnage
• In bepaalde delen van Frankrijk werd tegen het
einde van de gisting de wijn nog een keer
doorgeroerd (met een bâton, een stok).
• Fijne gistdeeltjes krijgen dan de kans om
ongewenste smaakstoffen aan zich te binden.
• Bij de autolyse van de gistcellen ontstaan
mannoproteïnen, die een voller mondgevoel
geven, aroma’s beter tot hun recht laten komen
en de wijn stabiliseren.
• Het enzyme beta-glucosidase helpt in dit proces.

81. Batonnage
• Tegenwoordig is deze techniek gemeengoed en er
wordt zelfs speciale gist voor in de handel
gebracht.
• Helpt tegen PREMOX (Redox potentieel neemt af.
resistenter tegen oxidatie)
• Beetje nootachtig aroma en beter ‘mondgevoel’
en vollere smaak.
• Wijn neemt minder sterk het houtaroma op.
• Het houtaroma wordt harmonieuser opgenomen.

82. Werkwijze
• Bij afhevelen wat schone gist meenemen en
overdoen in een schone container.
• Indien gewenst nieuwe gist toevoegen (die
hoeft zich niet te vermeerderen en geen
suiker om te zetten), alles doorroeren en een
paar maanden laten rijpen.
• Wekelijks oproeren. Houd ook bij de
batonnage de container gevuld en het
sulfietgehalte op peil.

83. Niet elke wijn met hout

84. Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Reductief Oxidatief
bewaarwijn
Primaire aroma
(Riesling-, muskaat-
soorten en hoge Rijpingsaroma’s
restsuikers) secundair en tertiair