1. CONSERVAREA PRIN SĂRARE

2. Principiul şi scopul
Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii
biologice:
• principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv haloosmoanabiozei
(creşterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulei
microbiene datorită acumulării de NaCl);
• principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv
halocenoanabioză, ceea ce înseamnă înlocuirea biocenezei naturale cu
una indusă (se modifică starea substraturilor, activitatea enzimatică a
acestora şi este afectată starea metabolică a microorganismelor care
contaminează carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de
sărare).
Concentraţia în NaCl controlează tipul de microorganisme ce se
dezvoltă în substrat, fermentaţia ce se produce (felul acesteia) şi durata
procesului fermentativ.

3. Acţiunea conservantă a NaCl este explicată prin:
creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii
osmotice, din care cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea;
deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă
pentru activitatea microorganismelor (scăderea activităţii apei);
fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii
deci la locul de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice
proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;
micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie)
care are drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe.

4. Stadiile sărării
În procesul de sărare, ca metodă de conservare, se pot distinge trei
stadii:
-în primul stadiu: - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la
diminuarea greutăţii produsului, diminuare care nu este compensată de
cantitatea de sare pătrunsă în produs. Structura „închisă" sau „deschisă" a
ţesutului muscular influenţează viteza procesului de sărare în acest
stadiu;
- în stadiul al doilea: - diferenţa dintre viteza de pătrundere a NaCI în
carne şi viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele
din carne sunt denaturate şi coagulate;
-în stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/
saramură tind să se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet
întreruptă, în timp ce NaCI continuă să difuzeze în ţesut, care câştigă în
greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă,
devenind mai densă, cu gust net de sărat.

5. Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind
formate din două faze:
- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl în produs şi
eliminarea apei din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de
difuzie;
- faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta
poate fi considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în
stare de disociere în soluţii, care vin în contact prin membrana celulară a
ţesutului muscular considerat ca o ″celulă gigant", având la bază legile lui
Donnan.
Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care
ajunge soluţia de polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană
semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat în
stare ionică (Na+Clˉ), din cauza membranei care opreşte difuzia
macroionilor (proteine).

6. Metode de sărare
Sărarea uscată
La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de stratul
superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interior, viteza de difuzie (care determină
durata de sărare) fiind dependentă de temperatură, gradul de mărunţire a materiilor prime,
felul şi calitatea acestora.
Sărarea uscată se aplică la:
- pregătirea bradtului şi şrotului după tehnologia clasică (2,4-2,6% amestec de sărare).
Sărarea se execută la cuter, respectiv la malaxor;
- slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor (2,0 -2,4% sare). Sărarea se execută manual la
slănina în plăci şi la malaxor la slănina în cuburi;
- carnea destinată salamului de vară şi cârnăciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de
sărare). Sărarea se execută la malaxor.
- materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurstului: slănină
(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de sărare), limbă de vită şi porc (2,6%
amestec de sărare), şorici, urechi, buze, burtă (2% sare), inimă, rinichi, splină, ficat,
plămâni (2,6% amestec de sărare);
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip
chopped, luncheon, mortadella. Sărarea se execută la malaxor timp de
15 minute;
- materii prime destinate unor specialităţi de şuncă (şuncă Timiş, Turist,
şunca presată, rulada Bucureşti) la care se sărează uscat pieptul de porc. În toate
aceste cazuri se foloseşte 2% amestec de sărare, operaţia executându-se la
malaxor;
- materii prime destinate unor specialităţi de tipul jamboanelor deshidra
tate, afumate şi neafumate.

7. Sărarea umedă
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizează o singură dată (de regulă
se şi pasteurizează/ sterilizează);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o
prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi:
slabe (până la 10% NaCl);
medii (până la 18% NaCl);
tari (peste 18% NaCl).
După modul de folosire, saramurile pot fi:
de acoperire (imersare);
de injectare (intramuscular şi intraarterial);
de malaxare (se practică la pregătirea semifabricatelor bradt şi şrot) şi pentru
carnea destinată unor specialităţi (şuncă Bănie, şuncă dietetică din carne de
mânzat etc).

8. Saramurile folosite în industria cărnii, pe lângă NaCl, conţin şi NaNO2,
polifosfaţi, iar pentru anumite destinaţii mai conţin zahăr şi erisorbat (sarea de sodiu
a acidului izoascorbic).
În ceea ce priveşte saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolică a microorganismelor existente, numărul şi felul acestora depinzând de:
compoziţia chimică a saramurii (conţinut de NaCI, NaNO2, zahăr), temperatura şi
durata de păstrare, pH-ul şi rH-ul saramurii, felul cărnii supuse sărării şi raportul
carne/ saramură (ultimii doi factori determinând cantitatea de substanţe care trec din
carne în saramură).
Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la ~ 4°C şi care
contribuie în principal la degradarea azotaţilor şi azotiţilor;
vibrionii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la + 4°C, dar care
sunt inhibaţi în dezvoltarea lor de NaNO2 şi de concentraţii mari de NaCI ( >
18%)şi ei pot reduce azotaţii la azotiţi;
lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul
acesta pH-ul saramurilor şi deci favorizează transformarea NaNO2 de către
micrococi;
acinebacteriile şi streptococii, care nu sunt doriţi în cazul în care saramurile se
refolosesc.

9. Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere şi purificare prin
centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraţiei în NaCI, NaNO2 sau
NaNO3.
Există posibilitatea ca saramurile refolosite, după sterilizare - purificare, să
fie reînsămânţate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie păstrate la temperaturi sub 10°C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate şi nepurificate, păstrate la temperaturi
mai mari de 10°C se degradează, viteza de degradare fiind cu atât mai mare cu
cât concentraţia în NaCI este mai mică, conţinutul în substanţe nutritive mai
mare şi microflora mai abundentă şi diversă.
Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros,
formare de spumă, schimbarea culorii (devine de culoare cenuşiu murdar),
apariţia de tulburări, formarea de precipitat, devine alcalină, potenţialul redox
(mV) atinge valori negative (scade până la -150 mV ... -400 mV), saramura în
ansamblul său devenind alterată.

10. Tipuri de sărări umede:
Sărarea prin imersie, se aplică ca metodă de sine stătătoare la:
 materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebervurştilor
(cap de porc, limbă de vită şi porc). Saramura de imersie este formată din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit şi 85,920 kg apă;
 materii prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conţine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu şi 88,920 kg apă.
Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:
 materii prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată, ciolane
afumate;
 materii prime destinate unor specialităţi cum ar fi muşchiul picant Azuga,
muşchiul ţigănesc, rulada Cibin.
La sărarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari, se recomandă ca aceasta să fie
refrigerată (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor
înainte de a se realiza sărarea propriu-zisă.
Dacă pH-ul cărnii este 6,0, proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi
absorb multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5,7, care deşi se sărează uşor
(mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de apă (din saramură), deoarece
proteinele nu gelifică.

11. Sărarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă
avantajul că permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară
faţă de sărarea prin imersie.
Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin
imersie sau cu sărarea uscată, după cum urmează:
 injectarea ca atare se aplică în cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de şunci (şunca Turist cu sau fără derivate proteice). Injectarea este urmată
de malaxare când se adaugă eventual şi saramura rămasă neinjectată. Pulpa fără os
se malaxează cu utilaje obişnuite. Malaxarea se face astfel: o oră după injectare; o
oră după 24 ore de depozitare la frig; o oră după 48 ore de depozitare la frig
(2 - 4 °C);
 injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumături (costiţă afumată, ciolane afumate) sau a unor
specialităţi (muşchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face în sos condimentar);
 injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică în cazul materiilor
prime destinate semiconservelor de carne în recipiente ermetice (pork-loin, spată,
pulpă) cu sau fără polifosfat. Injectarea este urmată de malaxări în utilaje speciale;
se mai aplică injectarea combinată cu sărarea uscată şi în cazul materiilor prime
destinate unor specialităţi cum ar fi pieptul fiert şi afumat. Injectarea intramusculară
poate fi realizată manual şi cu ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple.

12. Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formată
dintr-un bazin de saramură, o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu ac
lung de 20 cm şi cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
Injectarea manuală se practică în întreprinderile care nu au în dotare
maşini cu multe ace.
Injectarea intramusculară manuală se aplică în general pentru materia
primă destinată jambonului fiert sau afumat cu sau fără os, baconului,
pieptului afumat, costiţei afumate. Controlul injectării se poate realiza pe
două căi:
prin determinarea volumului saramurii injectate, în funcţie de greutatea
bucăţilor injectate. În acest caz este necesară o triere a bucăţilor de carne în
funcţie de greutate, astfel ca să se formeze loturi omogene care primesc
acelaşi procent de saramură. Volumul de saramură injectat este controlat de
un debitmetru;
prin determinarea creşterii în greutate a bucăţilor de carne. În acest caz,
bucata de carne se aşează pe platanul perforat al unui cântar (se permite deci
recuperarea de saramură) şi se injectează saramură până la realizarea
creşterii în greutatea dorită.

13. Injectarea cu ajutorul maşinilor cu multe ace prezintă avantajul unei
productivităţi sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se pretează
mai bine carnea fără os, destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi semiconservelor
în recipiente ermetice, dar se poate aplica şi în cazul jambonului cu os, pieptul de
porc destinat obţinerii costiţei afumate, ciolanelor de porc destinate obţinerii
ciolanelor afumate.
În cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea să se treacă de mai multe ori
prin maşină pe o faţă şi pe alta, având în vedere că la o singură trecere saramura este
oprită la nivelul oaselor. La injectarea intramusculară a materiilor prime nedezosate,
există şi pericolul degradării acelor dacă nu se reglează corect adâncimea de
pătrundere.
Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este
progresiv absorbită de celulele musculare şi conjunctive. Având în vedere că
celulele musculare şi conjunctive au capacitate limitată de absorbţie a saramurii,
excedentul de saramură rămâne în spaţiile intercelulare, fapt ce se poate constata
prin secţionarea unei bucăţi de carne, când se observă scurgere de saramură.
Saramura absorbită în carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune
asupra bucăţilor de carne. Acest fenomen se poate observa după prinderea cărnii
injectate într-un recipient cu volum mare. În acest caz, bucăţile de carne din stratul
superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest
motiv, recoltarea cărnii injectate trebuie să se facă chiar în recipientele care servesc
la malaxarea ulterioară a cărnii.

14. Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua
injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10°C. La sărarea prin injectare cu maşini cu
ace multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:
 se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi
răcită, pompată direct din tancul de păstrare a saramurii; se are în vedere ca să nu
se folosească saramura care a staţionat eventual în conducte în ziua respectivă;
 se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei, care ar favoriza o dată
introdus în carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
 se va evita prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda
acele. În acest scop aspiraţia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
 se va evita o injectare masivă de saramură în acelaşi loc, fapt posibil la
maşinile de injectat cu funcţionare discontinuă. La fiecare injecţie nu trebuie să se
depăşească cantitatea de 100 g saramură.
În cazul maşinilor cu ace multiple şi funcţionare continuă, cantitatea de saramură
injectată depinde de:
 presiunea de injectare,
 viteza benzii de transport a cărnii,
 grosimea bucăţilor de carne,
 densitatea de încărcare a cărnii pe bandă.
Primii doi parametri caracterizează maşina şi pot fi uşor reglaţi, iar ceilalţi doi
parametri sunt dependenţi de operator şi trebuie menţinuţi cât mai constant posibil.

15. Injectarea intraarterială se aplică, în general, la jambonul cu os. În
acest scop se foloseşte o maşină de injectat cu un singur ac, având
vârful deschis. Având în vedere că injectarea se face în artera iliacă
externă, care este destul de fragilă, se recomandă ca jambonul destinat
injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera bine degajată. Acul de
injectare se introduce în artera iliacă externă până aproape de prima
bifurcaţie a acesteia. Procentul de saramură prin injectarea
intraarterială nu depăşeşte 20%.
Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă
jambonul şi numai în cazul în care se injectează saramura în exces,
aceasta este refluxată la exterior prin vene şi prin artere secţionate.
Având în vedere că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele
mai groase de musculatură din jambon este necesar să se facă şi o
injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.

16. Sărarea cu saramură prin malaxare. Acest tip de sărare se poate
considera ca o variantă restrânsă a sărării umede care se realizează pentru
obţinerea semifabricatelor (bradt, şrot) destinate fabricării preparatelor din
carne (salamuri şi cârnaţi), precum şi a cărnii destinate unor specialităţi
(şunca Timiş fără derivate proteice, şunca Băniei, şunca dietetică din carne
de mânzat).
În primul caz, carnea se mărunţeşte ca şrot (în funcţie de sortiment), la
malaxarea cu saramură putându-se adăuga şi un derivat proteic.
Durata malaxării este în funcţie de utilajul folosit, însă în orice caz se
execută până la absorbţia completă a saramurii de către carne, cantităţile de
saramură adăugate fiind următoarele:
la carne bovină calitatea I şi carne bovină integrală, 40l/100 kg carne; carne
porc lucru, carne porc spată, pulpă şi carne ovină, 30l/100 kg;
la carne bovină calitatea a ll-a şi la carne cap bovină sau carne porc lucru
provenită din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5%
amestec de sărare, plus 1% polifosfat;
la carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, 20l/100 kg carne (saramură fără
azotit şi zahăr).

17. Semifabricatul se recomandă să se folosească după circa
3 h de depozitare la 2 - 4 °C sau după o depozitare de
maximum 48 h la 2 - 4 °C.
Depozitarea se realizează în recipiente din oţel
inoxidabil cu un volum mare, însă cu suprafaţă de evaporare
redusă.
Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări
superioare a cărnii, care va reţine apa în timpul
tratamentului termic.
Se realizează şi o extracţie mai mare de proteine
miofibrilare care acţionează ca substanţe de „cimentare" a
bucăţilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu
capacitate de feliere foarte bună, în condiţiile unui consum
specific de carne mai redus.

18. Pentru obţinerea produselor din carne, aceasta se
sărează în prealabil. În România, amestecurile de sărare
utilizate sunt următoarele:
- amestec de sărare A cu efect mai lent de înroşire:
100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg NaNO2. Acest amestec
se utilizează în proporţie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp
răcoros şi 2,7 kg/100 kg carne pe timp călduros;
- amestec de sărare B cu efect rapid de înroşire:
100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest amestec se utilizează în
proporţie de 2,6 kg/ 100 kg carne.

19. Saramura se foloseşte la sărarea umedă, care se
realizează prin imersia semifabricatelor în saramură sau prin
injectarea unei cantităţi de saramură în carne.
Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele
tipuri de saramură: A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice).
Cel mai frecvent se utilizează tipul C si D.
Reţeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce
corespunde la 90 litri saramură:
- sare 11.5 kg
- polifosfaţi 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahăr 0.250 kg;
- apă 85.670 kg.

20. Acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în
proporţie de 20%.
Reţeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4
litri de saramura, iar acest tip de saramură se foloseşte la injectarea
specialităţilor în proporţie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfaţi 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahăr 0.170 kg;
- apă 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramură):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- apă 85.670 kg.
Se foloseşte la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor,
costiţei.

21. Prepararea saramurii
Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce
într-un recipient sau în utilajul de preparat saramura, în
cantitatea prevăzută în reţetă, în apă se adaugă treptat prin
presărare sarea, sub agitare. Zahărul se dizolvă separat în apă
şi se adaugă peste saramură şi se agită circa 5 min. La fel se
procedează şi cu polifosfaţi.
La sfârşit se adaugă azotitul de sodiu dizolvat separat într-o
cantitate de saramură. Saramura de injectare se filtrează pentru
îndepărtarea eventualelor impurităţi.

22. Sosul condimentat
La conservarea unor specialităţi se foloseşte sosul
condimentat (Muschiuleţi Montana).
Reţeta pentru 100 kg sos condimentat:
- sare 17.5 kg;
- azotit 0.1 kg;
- usturoi 8.0 kg
- piper negru 2.5 kg;
- boia dulce 3.2 kg;
- zahăr 1.0 kg;
- apă 67.7 litri.
Sarea, azotitul, zahărul şi condimentele se amestecă
între ele adăugandu-se treptat apa din reţeta.

23. Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:
- 100 kg sare măruntă;
- 0.8 kg azotat de sodiu (silitră);
- 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).
Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de
maturare:
- 100 kg sare măruntă;
- 0.5 kg azotit de sodiu.
Amestecul de sare se foloseşte în cantitate de 2.6 kg
amestec de sare la 100 kg carne.
Pentru a deosebi sarea simplă, de amestecul de sărare, la
prepararea amestecului se adaugă şi o cantitate de 0.2 kg boia.