2. GENERALIDADES Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina. Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son: Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación
3. Las preparaciones base mas utilizadas son: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado Consomé Caldo corto o court-bouillon
4. FONDOS Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc. Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni)
5. LOS TIPOS DE FONDOS SON: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado
6. FONDO BLANCO (O DE POLLO) Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromáticas en una olla en agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Tamizamos y reservamos.
7. FONDO OSCURO Precalentar el horno en 230° C. Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.
8. Fumet o caldo de pescado La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.
9. CALDO CORTO (COURT BOUILLON) Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del mar Cuando se prepara con vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.
10. PARA COMPLEMENTAR LAS SALSA Y LOS FONDOS TENEMOS: Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos (gelatina).
11. Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones. Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rápida. Salmueras: es una mezcla de agua, aromáticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos.
12. ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos más a 100º C Para el ROUX RUBIO: cocinar por 4 minutos más a 90º C Para el ROUX OSCURO: cocinar por 5 O 6 minutos más a 80º C
13. PARA TENER EN CUENTA ... Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se obscurecerá rápidamente y perderá calidad. El ROUX OSCURO es el que menos espesa. El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda
14. ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frió. CREMA DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. YEMAS DE HUEVO: deben añadirse al liquido a una temperatura inferior a 80º C, pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.
