Balas

1. 1 – OBJETIVO
Apresentar as definições aplicadas ao processo de fabricação de balas duras,
mastigáveis, pirulitos, drops, caramelos, toffe, balas e caramelos recheados,
processos, procedimentos, equipamentos, formulações balanceadas, legislação,
tabela nutricional e outras particularidades relevantes aplicadas ao processo de
fabricação.
2 – ALCANCE
Aplica-se à diretoria da empresa Balas Itabira, e aos colaboradores que a
mesma julgar necessário o conhecimento destas informações.
3 – DEFINIÇÕES
Bala Dura: Produto preparado à base de açucares fundidos (sacarose e glicose) e
adicionado de substâncias que o caracterizam, como sucos de frutas, óleos essenciais
e adicionados de outras substâncias permitidas; a principal características do produto
e apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente e translúcido.
Drops: Bala dura, prensada em formato característico, normalmente transparente ou
translúcida.
Pirulito: Bala dura, em formato característico e suportado por uma haste.
Bala Mole Mastigável: Produto que se diferencia da bala dura por apresentar
temperatura de cozimento inferior, maior percentual de umidade no produto final (6,0 a
9,0 %) em relação às balas duras (2,0 a 3,0 %) e por possuir gordura na formulação.
Além disso, estes produtos possuem a característica de serem mastigáveis (gomosos)
e de dissolução lenta.
Caramelo: Produto preparado à base de leite, açucares, manteiga ou gorduras
comestíveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3% e de
outras substâncias que o caracterizam (café, coco e ovos) e submetido à cocção até o
grau de consistência adequada.
Toffe: Caramelo submetido à cocção mais prolongada, até obtenção da massa mais
dura.
Bala e Caramelo Recheados: Produtos contendo em seu núcleo recheio diversos
como doces, geléias, licores e mel.
4 – INGREDIENTES
4.1 - Açucares
Os carboidratos são definidos como hidratos de carbono, isto é, são compostos
orgânicos caracterizados por possuir uma molécula de carbono unida a uma
molécula de água, cuja fórmula mínima é ( CH2O)n. A obtenção destes
compostos ocorre a partir do processo de fotossíntese nos vegetais:

2. Luz, clorofila
H2O + CO2 CH2O + O2
4.2 - Classificação dos carboidratos
• Monossacarídeos – Não podem ser hidrolisados em compostos menores,
exemplo: frutose e dextrose.
• Oligossacarídeos - Oligossacarídeos são carboidratos que, por
hidrólise, originam até 10 unidades de monossacarídeos.
Exemplo: sacarose que é um dissacarídeo extraído da beterraba e da
cana de açúcar; maltose, que é um dissacarídeo extraído da cevada e a
lactose que é um dissacarídeo extraído do leite.
• Polissacarídeos - Os polissacarídeos são macromoléculas formados
pela união de muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam
uma massa molecular muito elevada que depende do número de
unidades de monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em
polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou
monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas.
• Dissacarídeos - Dissacarídeos são cadeias orgânicas constituídas por
duas unidades de monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica. A
variação entre as unidades de monossacarídeos garante a existência de
um grande sortimento de dissacarídeos sintetizados pelos seres vivos.
Estrutura da sacarose – cana de açúcar – um dissacarídeo
5 – Sacarose

3. A sacarose de cana de açúcar ou da beterraba, que é um dissacarídeo
formado por uma molécula de glicose e frutose, é o maior constituinte das balas,
sendo responsável pelo sabor doce e corpo destes produtos. Para a obtenção de
balas duras translúcidas, de aparência cristalina, é necessário a utilização de
sacarose de alto grau de pureza e baixo teor de cinzas. A presença de alto teores
de cinzas produz muita espuma durante o cozimento, aumenta a taxa de inversão
de sacarose durante o processo alterando a coloração do produto e provocando
até mesmo a sua cristalização .
5.1 – Qualidade da sacarose
Alguns requisitos para compra de sacarose:
• Cor
• Açucares redutores
• Turbidez em álcool
• Impurezas nitrogenadas
• Cinzas
• Umidade
• Efeito do aquecimento de uma solução 50%
• Características microbiológicas
6 - Requisitos para sacarose tipo padrão
Quadro 1
Atributo %
Pureza 99,80
Umidade 0,1
Açucares Redutores 0,05
Cinzas 0,02
Impurezas 0,005
6.1 - Especificações Oficiais
O quadro 2 apresenta as especificações oficiais do Instituto do Açúcar e do
Álcool – IAA para o açúcar cristal e os valores típicos obtidos pelas empresas
processadoras deste produtos.
Quadro 2
Valores Típicos
Especificação IAA Empresas
Parâmetros Processadoras
Superior* Especial** Superior* Especial**
Polarização (ºS) Mín. 99,5 Mín. 99,7 99,8 99,8
Umidade (%) Max. 0,10 Max. 0,10 0,04 0,04
Cor ICUMSA Máx. 480 Max. 230 200 150
Cinza Condutimétrica (%) Max. 0,10 Max. 0,07 0,05 0,04
Reflectância (%) Mín. 60 Mín. 60 65 67

4. Pontos Pretos ( nº / 100 g ) Máx. 80 Máx. 80 11 11
Resíduo Insolúvel (escala 1-10 ) Máx. 10 Máx. 10 9 8
* Superior – destinado às indústrias de alimentos
** Especial – destinado ao empacotamento para venda ao consumidor.
6 – Glicose
O xarope de glicose apresenta algumas propriedades funcionais que são
responsáveis pelo comportamento do produto (bala). Entre estas se destacam o
poder edulcorante (sacarose 100, glicose 60), a viscosidade, a higroscopicidade,
o controle da cristalização, a temperatura de congelamento, a temperatura de
ebulição, a fermentabilidade e a reação de Maillard.
A propriedade funcional da glicose que merece mais destaque no caso de
fabricação de balas é o controle da cristalização da sacarose. Os polissacarídeos
presentes no xarope de glicose aumentam a viscosidade do meio, inibindo ou
retardando o movimento dos micro cristais de sacarose e, portanto, impedindo que
estes se unam e formem cristais maiores. Em estágio mais avançado a recristalização
da sacarose leva ao aparecimento de uma camada opaca na superfície das balas,
gerando um produto melado e com aspecto visual desagradável.
7 – Emulsificantes
Os emulsificantes são substâncias químicas que pertecem ao grupo dos aditivos
conhecidos como “tenso ativos”. Possuem uma porção hidrófila que se liga à água e
aos ingredientes solúveis em água e uma porção lipofílica que possui afinidade com
gorduras e ingredientes insolúveis neste meio.
As principais funções dos emulsificantes são:
• Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água;
• Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto;
• Reduzir o fenômeno da retração;
• Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no produto;
• Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto;
• Distribuir melhor o aroma.
8 - Lecitina
A lecitina pode ser empregada na fabricação de balas e confeitos de açúcar, sendo
uma opção barata de emulsificante.
9 – Gorduras
As principais funções das gorduras nas balas e confeitos de açúcar são:
• Atribuir suavidade e plasticidade à massa;
• Evitar que a massa pegue nas máquinas, papel de embalagem e dentes;
• Dissolver e manter os aromas produzidos durante o processo ou aromas
adicionados.
10 – Ácidos
Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de
açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante:
• Ácido cítrico

5. • Ácido Tartárico
• Ácido Láctico
• Ácido Málico
O ácido deve ser adicionado à massa, no final da etapa, na mesa de
resfriamento, visando diminuir a degradação do produto.
O ácido cítrico é produzido a partir da fermentação do açúcar, usando o
microrganismo Aspergillus Níger. Este microrganismo é considerado seguro para uso
em alimentos, sendo completamente absorvido pelo organismo. O ácido cítrico atribui
sabor suave aos produtos, de forma que as balas e os confeitos de açúcar produzidos
utilizando-se este ácido são, portanto, mais suaves que os que empregam outros
ácidos. Uma solução a 1% deste ácido apresenta um pH igual a 2,2 e uma solução
0,5 % apresenta pH 2,4.
11 – Corantes
Os corantes são classificados com sendo naturais, idênticos aos naturais,
artificiais e minerais. Devem ser avaliados em função da presença de SO 2 ,
estabilidade em pH ácido, estabilidade à luz e calor.
12 - Aromas
Os aromas são complexas misturas de substâncias em um meio de dispersão ou
solventes, adicionados às balas com finalidade de atribuir sabor/odor. Os corante
podem ser divididos em três classes:
• Naturais
• Idênticos aos Naturais
• Artificiais
Os aromas naturais são obtidos de plantas ou podem ser obtido também através
de microrganismos ou processos físicos, um exemplo é a extração de óleo de laranja
por destilação. Os aromas semelhantes aos naturais são obtidos pela síntese ou
isolados através de processos químicos de uma matéria-prima aromática, sendo
quimicamente idênticos à substância presente em produtos naturais. Os aromas
artificiais são quimicamente sintetizados, mas não existem na natureza

6. Aromas Naturais Aromas Artificiais Idênticos aos Naturais
Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens
Maioria possui Alto impacto Alto impacto
baixo impacto de de aroma e , de aroma e ,
Apelo aroma e. portanto, portanto,
mercadológico portanto, são aplicações de aplicações de
necessárias dosagens - dosagens -
grandes menores menores
dosagens para o
efeito desejado.
Alguns possuem
precursores de Baixa resistência Alta Alta
aromas que térmica e baixa resistência resistência
durante o evolução em térmica térmica
processamento meio em - -
atribuem boas produtos de baixa
características umidade
aos produtos
Variação do Não Não
produto em dependem de dependem de
- função da espécie de - espécie de -
espécie e da planta e safra planta e safra
planta.
13 – Tecnologia de Fabricação de Balas Duras
De acordo com a definição, uma bala dura de boa qualidade deve apresentar-se
no estado vítreo, ser transparente ou translúcida e ter uma aparência brilhante. Para
alcançarmos essas características, três fatores fundamentais devem ser levados em
consideração:
• O balanceamento correto dos ingredientes na formulação
• O sistema de cozimento
• As condições de processamento
Balas duras podem ser produzidas por dois processos distintos, os quais se
diferem nas etapas de formação da bala após o cozimento, podendo ser estampadas
(tradicional) ou depositada

7. Açúcar
Glicose Dissolução dos
Água ingredientes
Cozimento
Estampadas Depositadas
Aromas, ácidos e corantes
Temperagem Dosadora
Moldagem Moldagem
Resfriamento Resfriamento
Desmoldagem
Embrulhamento
Figura 1. Fluxograma geral de processamento de balas duras: (estampadas e depositadas)
13.1– Cozimento
Etapa do processo que tem como principal finalidade a redução da umidade do
xarope de açucares. Dois pontos importantes devem ser levados em consideração:
• Tempo de cozimento
• Temperatura de cozimento
O xarope de açucares deve ser cozido no menor tempo e na maior temperatura
possível!
Por que?
Porque desta forma minimiza-se a taxa de inversão da sacarose, retardando
problemas futuros de cristalização e mela dos produtos finais.
Existem três sistemas de cozimento utilizados na produção de balas:
descontínuos, semicontínuos e contínuos:

8. 13.1.1 – Sistema descontínuos de cozimento
Há dois tipos de cozedores descontínuos:
• tacho aberto com cozimento à pressão atmosférica .
• tacho de cozimento a vácuo.
O tacho aberto apresenta alguns inconvenientes sérios. Em função do
tempo de aquecimento prolongado do xarope ( 30 a 35 minutos ), o cozimento à
pressão atmosférica provoca um percentual elevado de inversão da sacarose
(4% a 8%), resultando num produto de baixa qualidade e com vida-de-prateleira
curta, ocasionando a cristalização e mela da bala no cliente!
Este tipo de cozedor não é recomendado para produção de balas em
escala industrial!
Tacho de cozimento á vácuo
No cozimento a vácuo, o tempo de cozimento é inferior ( 12 a 15 minutos ) e o
resfriamento pelo vácuo reduz o percentual de inversão ( 1% a 6% ), aumentando a
estabilidade física da bala. Esses cozedores são constituídos basicamente de um
tacho provido de camisa de vapor acoplado a uma câmara de vácuo. A solução de
açucares é cozida sob agitação até uma temperatura e teor de sólidos
predeterminados, sendo então a massa transferida para uma câmara de vácuo. A
aplicação do vácuo tem como principal finalidade a de minimizar a taxa de inversão da
sacarose através do resfriamento rápido da massa, além de eliminar bolhas de ar e de
reduzir mais ainda o teor de umidade da massa. Em seguida o produto é
descarregada em recipientes de descarga, o qual permite alimentar a mesa de
resfriamento através de carros transportadores.
Figura 2 - Modelo ilustrativo de tacho a vácuo para bala dura

9. 13.1.2 - Formulações e parâmetros de processo em cozedores descontínuos,
semicontínuos e contínuos para balas duras
Sistema de cozimento
Condições
de Processo
Cozedor a Serpentina Serpentina Microfilme
Vácuo Descontínuo Contínuo
Formulação 65/35 a 80/20 65/35 a70/30 50/50 a 60/40 65/35 a 70/30
Básica (% BS) açucar/glicose açucar/glicose açucar/glicose açucar/glicose
Xarope de Brix: 77% Brix: 85% Brix: 70% Brix: 85%
Alimentação T: 110 ºC T: 110 a 112ºC T: 110 a 112ºC T: 130 ºC
Condições de T: 130 a 136 ºC T: 140 a 144 ºC T: 140 a 144 ºC T: 148 a 155 ºC
Cozimento t: 12 a 15 min t: 1 a 2 min t: 1 a 2 min t: 5 a 6 seg.
P: 75 a 100 psig P: 85 a 100 psig P: 75 a 100 psig P: 120 a 150psig
Sistema de Gravidade ou Descarga em Sistema de Bomba de
Extração pressão sistemas rosca ou rolos deslocamento
basculantes positivo
Vácuo 28,5” 28” 27” 16”
Taxa de 1a6% 0,5 a 2,5 % 0,5 a 205 % < 0,3 %
Inversão
Umidade 2% 2% 2% 2,5 a 3 %
Residual