官能検査の基礎 【図解】
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官能とは｢感覚器官の働き｣を意味する、すなわち，見たり，聞いたり， 味わったり，匂いをかいだり，モノに触れたりした時に感じる感覚(視覚，聴覚，味覚，嗅覚、触覚)の事であり広辞苑によれば， ① 感覚器官の機能．また一般に生物諸器官のはたらき
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官能検査の基礎 【図解】
- 1. 官能検査の基礎 【図解】 １．官能検査とは 官能とは｢感覚器官の働き｣を意味する、すなわち，見たり，聞いたり， 味わったり，匂い をかいだり，モノに触れたりした時に感じる感覚(視覚，聴覚，味覚，嗅覚、触覚)の事であ り広辞苑によれば， ① 感覚器官の機能．また一般に生物諸器官のはたらき ② 俗に「感覚」「感官」と同意に用い、特に性的感覚をいう。 となっているが官能検査での官能という意味は，もちろん①であって②ではない。
- 3. そして評価とは測定，検査などを行い得た情報をもとに課題を分析、対策し比較検討する最 終プロセスの事である。 視力検査 清潔感 評価 検査と評価の違い 1.1 桃屋 搾菜の官能検査の事例 1） 色 、 形 状 の 検 査 画像出典先：桃屋サイト
- 4. 製品の状態をよく観察します。 写真では、ザーサイの色調、切片の大きさや厚みを確認しています。 2） 香 り 、 味 、 食 感 の 検 査 画像出典先：桃屋サイト 香り、味、食感を確認します。 榨菜では、異臭の有無、特有の風味と歯応えを重点的に確認します。
- 5. 1．２ 官能検査の問題点 官能検査は，ヒトの感覚を用いてデータをとるので，機器測定とは違っていくつかの問題点 がある。 1） 人によって判定(評価)に差がある(個人差) 例えばリンゴジュースの pH(水素イオン濃度)を測る場合，その値はほぼ等しく，デー タのバラツキはほとんどない。しかしヒトの場合,ＡさんとＢさんとでは，同じリンゴジュ ースを昧わっても，酸味の感じ方は各人まちまちで，多くの場合同じではない。 2） 個人でも常に一貫した判定をするとは限らず，バラツキが大きい（個人の精度） 前記のジュースをｐＨメーターＡで測定した場合，今日測っても，明日測ってもほぼ同じ 値を示すがしかし、ヒトの感覚はあいまいで，同ジュースを味わってもその判定はその時の 気分で変化する。 3）ヒトは知覚した内容を定量的に表現する事は難しい。 測定機器を用いれば，モノの重さはグラムで，長さはセンチでそれぞれ定量的に数値で表 してくれる。しかし，ヒトが感知した内容を表現するは言葉にはモノサシ（尺度）がない。 「このジュースは酸っぱい」といっても，どの程度すっぱいのか定量的に表現をすること は難しい、 このように，機器測定に比べて官能検査にはあいまいさがつきまとう、従って 官能検査を実施するに当たってはこのような問題点を加味した上で，より精度の高いデー タを得るための工夫が必要である。
- 6. 1.３.官能検査のメリット では，このような「曖昧さ」を持つ官能検査がなぜ必要なのか、近年，理科学 機器の発達はめざましく，非常に精度の高いものが開発されている。 しかし，機器測定値とヒトの感覚による測定値とが矛盾しても，それぞれが正 しい結果となることもある。 例えば A, B 2 種類のハンバーグに含有する食塩の分析を行いＡ＞Ｂであって も，ヒトが味わうと統計的に有意差を持ってＢ＞Ａという結果になる場合もあ る。 ここでヒトの判断が間違っていると決めつけてはいけない、この矛盾が生じる 理由は，分析機器による食塩分析では純粋にそのハンバーグに含まれる食塩量
- 8. 1.４．信頼性の高い官能検査の条件 官能検査を行う上で最も大切なことは，信憑性の高いデータを得るため の工夫である。 その要点は ①官能検査の目的を明確にする。 ② 目的に適した評価対象者(パネル)を決める ③ 精度の高いデータを得るための官能検査手法を選択する ④ より多くの情報を抽出するための統計的解析手法を適用する ⑤ パネルに与える心理的，生理的影響を少なくする環境づくり (例えば検査室の温度，湿度，照明，騒音，検査の時間帯など) ⑥ 試料提示条件のコントロール(識別しやすいサンプルの温度設定， 料理の適温設定など ⑦ わかりやすい評価シートの作成 などで，これらの要件を十分配慮した実験計画が必要である。 いずれか１つでもおろそかにするとおそらく信頼できるデータは得ら れないであろう。
- 9. 1.５ 日本における官能検査の歴史 日本における官能検査は明治 40 年(1907 年)，清酒の第１回全国品評会が開催され， 採点法(scoring method)で用いられたのが最初といわれている。 第２次世界大戦後，海外からの雑誌類の入手が容易になってから，官能検査は関連情報 に関心を持つ人達の注目を引くようになった。 昭和 30 年(1955 年)，(財)日本科学技術連盟が多分野の専門家を集め官能検査部会 (後の官能検査研究会)を発足させたのが本格的な官能検査研究の始まりである。そして 同連盟主催による第１回官能検査セミナーが昭和 32 年(1957 年)に開催され，その３ 年後の昭和 35 年(1960 年)には，ここで学んだことを職場で実際に応用し，研究した 成果を発表する官能検査大会(後の官能検査シンポジウム)も開催され，それぞれ現在も 引き続き行われている。 なお，日本で初めて食品分野の官能検査室を設置したのは味の素㈱である(昭和 31 年)、当時としては最先端の設備を持った検査室として注目を浴びた。 現在では多くの企業が官能検査室を持ち，それを活用した商品開発が行われている。 画像出典先：味の素㈱ 官能検査室
- 12. 2.三点識別法 三点識別法も 2 種の試料を比較する検査方法です。ただし、三点識別法の場合は、比較 させる試料が 3 種となり、2 種は同じ試料、1 つは性質の異なる試料を用意し、どの試 料が他の 2 種と異なる試料であるかを選択します。試料間の差異の確認、パネリストの 識別能力を測るために使用されるのは二点識別法と同様です。 二点識別法よりも比較対象となる試料が増えることで、より集中して異なる試料を選択 させることが可能となり、精度の高い調査を行うことができます。 事例：試料Ａ,B,の２種類の甘み成分の異なる砂糖水を用意します、試料 A は二個、試 料 B は一個を用意します、２０人のパネルがそれぞれ１回ずつ両者を比較し、どちらが 試料Ｂ（どちらが甘い）かを選択してもらいます。
- 13. ３．１対２,点試験法 パネリストにまず標準試料を与え、次に、標準試料と同じものと異なるものの 1 組を試 科としてパネリストに示します。パネリストは、示された 1 組の試料対の中から、標準 試料と同じ試科を選び出します 事例：新しく開発したスキンクリームＢは従来品Ａの香りにわずかな変更を加えたもの です。この新製品は従来品と違いが感じられるかどうかを調べました。まずパネルに従 来品Ａを提示し、次に従来品Ａと新製品Ｂを提示し、どちら新製品か選んでもらいます。
- 17. 3）パネルの条件 味覚の感度は，刺激の種類によって変わるといわれている。 例えば，甘味に対して鋭敏な感度を持っていても酸味や苦味に対しては必ずしも鋭敏と は限らない。また刺激の与え方(水溶液とか固形物)，テストの方法(２点識別試験法と か３点識別試験法)などによってそれぞれ得手不得手があり，検査の方法によって個人 の成績が必ずしも一貫しているとはいえない。 また，味覚感度は，個人の特性(性格とか経験など)によって変化する．従って，いろい ろな方法を取り入れ，総合的な判断によってパネルを選ぶことが大切である。 さらにパネルを選定するに当たっては，味覚感度以外にもいろいろ配慮すべき条件が ある。 ① 健康であること まず第１に心身共に健康であること、病気のとき，悩みのある時などは判断があい まいになる可能性もある。パネルは常に判断の安定性や妥当性 が要求される。 ② 興味や意欲があること 官能検査に対して興味や意欲のない人，すなわちやる気のない人はパネルに選ばな い方がよい。官能検査を｢やらされている｣という意識で参加すれば，おそらく真面目に 評価しようとはしないであろう、評価意欲の程度は，判断(結果)に著しく影響を与える ものである。
- 20. ３．具体的官能検査事例～味覚感度テストの方法 実際の官能検査の事例として味の素で行っている味覚感度テストの方法を紹介 (1) 5 味の識別テスト ５種の基本味(甘味，塩味，酸味，苦味，うま味)を代表する呈味物質－ショ糖，食塩， 酒石酸，硫酸キューネ，グルタミン酸ナトリウムーを用いての感度テストの方法を実施。 【方 法】 表２．１に示すような５種の希薄溶液を入れたコップをランダムに与え， それぞ れの味を当てさせる(配偶法)、ただし，５個のコップを与え，５種の味を当てるという 方法では，真に５種の味が識別できなくても，し 4 種までわかれば全部正解となってし まう、このようなまぐれ当たりの確率を小さくするために蒸留水(無味)の入ったコップ を３個入れ，計８ｲ固のコップの中から５味を当てさせるよう工夫をしている。
- 21. 【結 果】 実際にこの方法でデータをとり，蓄積された 2,117 人の各味別判定率を表２．２に 示す、正解率は甘味 68%,塩味 67 %,酸味 67 %,苦味 55 %,うま昧 62％となってい る．また苦味の正解率が他の味に比べて低く出ているが，無味(蒸留水の味)を苦味とす る判定率が 31％と特に多い。 (2)味の濃度差識別テスト ここでは苦味を除く４種の基本味につき，各味ごとに濃度の異なる２つの溶液を比較 させ，各味の強い方を判断させる。 【方 法】 例えば濃度の異なるショ糖溶液(差は僅少)を対(pair)にして与え，両者 を比較し て甘味の強い方を選ばせる(２点識別試験法)．試料濃度を表２．３に示す、すなわち４ 種類の呈味物質(ショ糖，食塩，酒石酸，グルタミン 酸ナトリウム)各列につき濃度比
- 23. 各組合せの正解率を表２．４に示す、Ｓと X1 との比較では 70～80%, S と X2 の比較 では 60～70％範囲の正解率となっている。 (3)食品の味の識別テスト (1), (2)に示したのは基本的な呈味物質による味覚感度テストであるのに対 し、ここでは実際の食品を用いた感度テストを行っている。
- 25. 【方法】 試料内容を表 2.5 に示す．(2)と同様，２種の試料(S とＸ)を識別する能力がある か否かを判断するテストであるが，ここでは(S, X, X)のように，３ｲ固１組の試料を与 え，この中から異質のものを１ｲ固選ばせる(３点識別試験法)．テストはいずれも２回 の繰り返し(合計６組の識別テスト)を行っている。 【結 果】 各食品別正解率を表２．６に示す、３種の食品の中で，コンソメスープの識別テス トの正解率が約 60％で他の醤油、ジュースに比較して幾分高い。
- 26. 4.官能検査から官能評価へ 官能評価は米国で第 2 次大戦中から戦後に行われた軍隊食の受容性に関する研究が発 端で，戦後食品工業を中心に広まった. わが国では 1950 年代の後半，品質管理の一環として広く一般の工業に導入された．草 創期に集大成された「官能検査ハンドブック」ほか（1～3）はわが国の官能評価のベー スをなすもので，今なおバイブル的存在である．当初は官能検査と称され，上記ハンド ブックでは，官能検査は人間の感覚器官を使って行う検査をいうとされ，検査を①品物 の品質特性を測定する，②判定基準と比較する，③判断を下す，に分けたとき①と②が 感覚器官によって行われるところに特徴があるとされている．しかし官能検査には上記 の検査のみでなく，好みなどを調べる場合も含まれており，分析型と嗜好型に大別され ている．前者は人の感覚によって物の特性を知る，後者は物によって引き起こされる人 の感覚を知ることを目的としている．これは官能検査としてなされた分類で，判断が客 観的判断か主観的判断かによるとされている。 新製品開発が盛んになると，新しい価値の創造や多様な価値観に対応する評価が求めら れ，いつしか官能評価と呼ばれるようになった。 いわゆる評価には①品物の価格を定めること．②善悪・美醜・優劣などの価値を判じ
- 31. コラム： スーパードライの官能検査 スーパードライの場合、各工場で毎日できあがったビールを「パネリスト」と呼ぶ専門 家がチェックします。それ以外に 10 日に一度、本社・研究所・8 工場にサンプル（工 場見本）をそれぞれ送り合い、それぞれにいるパネリストが官能検査を行います。空腹 時に感覚が敏感になりますので、お昼前に召集されて検査し、その結果についてディス カッションします。パネリストは 100 人以上います。 官能検査の項目は色、香り、のどごし、泡持ちなど 30 近くありますが、一番大切なの は「適合度」です。スーパードライの守るべき官能コンセプト（官能特性）に対して、 どれだけ合致しているかを数値化します。官能コンセプトは味や香りなどについて五つ の文章に明文化してあり、それは社外秘です。 もう一つ大事なのはサンプルに対するコメント。どのような香りや味を感じるかといっ たコメントをコンピューターに入力し、定量化して解析し、問題解決に役立てるように しています。
- 32. パネリストが官能検査をしている様子（カンパネラ編集部より写真提供：アサヒビール） 引用：カンパネラ編集部 【人間の五感で「官能検査」、スーパードライの「どこでも 同じ味」を守り抜く】 官能検査の参考サイト： 官能検査 書籍 官能検査ハンドブック: 日科技連官能検査委員 『官能検査』 - 宮島醤油 官能検査員養成試験のサイト 官能検査 代行サービス 一般社団法人おいしさの科学研究所 官能検査 セミナー 官能評価の基本的な考え方・具体的手順・手法 ～Zoom によるオンラインセミナー～