ADEX - convencion granos andinos 2012: valor nutricional

1. Ancestral Nutrients, LLC.
Propiedades Nutricionales de la Quinua
Cesar A. Contreras
Abril 12, 2012

2. Ancestral Nutrients, LLC.
 Dieta de nuestras antiguas culturas
 Valor nutricional
 Cultivo estratégico para la industria alimentaria
 Oportunidades inmediatas
Cesar A. Contreras
Abril 12, 2012

3. Ancestral Nutrients, LLC.
Dieta de nuestras antiguas culturas
 Planta (seudo-cereal) nativa de la region andina
 Uno de los cultivos más antiguos del continente (5000 AC)
 Planta nativa con gran valor nutricional
 Complemento a fuentes proteicas escasas
 Resistente a las condiciones de terreno y climáticas de la región
 Tradicionalmente cultivada en plantaciones pequeñas
Cesar A. Contreras
Abril 12, 2012

4. Ancestral Nutrients, LLC.
Valor Nutricional
 Proteínas
 Lípidos
 Carbohidratos
 Minerales y Vitaminas
 Anti-nutrientes
Cesar A. Contreras
Abril 12, 2012

5. Ancestral Nutrients, LLC.
Valores Nutricionales promedios de quinoa comparados con otros cereales y legumbres
Quinua Cebada Maiz Arroz Trigo Avena Centeno Frejol Soya
Proteína (%) 14.1 9.91 10.2 7.9 13.2 16.9 10.34 23.6 36.5
Lipido (%) 6.1 1.2 4.7 2.9 2.5 6.9 1.6 0.8 19.9
Fibra (%) 7.0 15.6 2.3 3.5 10.7 10.6 15.1 24.9 9.3
Carbohidratos (%) 64.2 77.2 81.1 77.2 72.0 66.3 80.1 60.1 30.2
Kcal/100 gr 368.0 352.0 408.0 370.0 340.0 389.0 338.0 333.0 446.0
Fuente de información: USDA Nutrient Database, Dec 2011

6. Ancestral Nutrients, LLC.
Valor Nutricional
 Proteína:
 Chenopodina (Brinegar y Goundan 1993)
 Pincipalmente Albúmina y Globulina 11S (44 – 77%)
 Prolaminas (0.5 – 0.7%) – Propiedades alergénicas
 Excelente perfil de Aminoácidos (proteína Completa)
 Aminoácidos similar a la caseína
 PDCAAD (digestivilidad proteica) 87%....más alta que la carne
 PER (eficiencia proteica) 3.7…muy similar a la caseina
Cesar A. Contreras
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7. Ancestral Nutrients, LLC.
Cesar A. Contreras
Abril 12, 2012
Aminoácido Esencial Quinua* Arroz* Trigo* Maiz* Frejol* Leche*
Treonina 3.7 3.8 2.8 3.8 3.9 4.7
Valina 4.5 6.1 4.4 5.0 5.0 7.0
Isoleucina 4.9 4.1 4.2 4.0 4.5 10.0
Leucina 6.6 8.2 6.7 12.5 8.1 6.5
Fenilalanina 6.9 10.5 8.2 8.6 5.4 1.4
Lisina 6.0 3.8 2.6 2.9 7.0 7.9
Histidina 3.2 2.1 2.0 2.6 3.1 2.7
Metionina 5.3 3.6 3.7 4.0 1.2 2.5
Triptofano 0.9 1.1 1.2 0.7 1.1 1.4
*gramos / 100 gramos proteína

8. Ancestral Nutrients, LLC.
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Fuente de informacion: Ranhorta – PER, 1993

9. Ancestral Nutrients, LLC.
Valor Nutricional
 Lípidos
 Fuente de ácidos grasos esenciales
 Alfa-linolénico (Omega 3 – 4.8%)
 Linoleíco (Omega 6 – 50.2%)
 Oleíco (Omega 9 – 26%)
 Niveles bajos de Ácidos Grasos Libres.
 Alta concentración de Tocoferoles (Alfa: 800 ppm y Beta: 720 ppm)
 Potencial para extracción de aceites
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10. Ancestral Nutrients, LLC.
Valor Nutricional
 Carbohidratos
 Almidones (52 – 60%)
 Estabilidad a temperaturas de congelamiento asi como a la retrogradación y
sinéresis
 Reemplazar almidones químicamente modificados?
 Fibras (4.0 – 7.0%)
 Soluble 36%
 Insoluble 64%
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11. Ancestral Nutrients, LLC.
Valor Nutricional
 Minerales
 Fuente de Ca, Mg, Fe, y Zn.
 Vitaminas
 Fuente de Vit B2, Vit E y Vit C.
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12. Ancestral Nutrients, LLC.
Valores promedios de Minerales (mg/kg) y Vitaminas (mg/100g)
Fuente de información: Koziol M.J. 1992. Chemical composition and nutritional
evaluation of quinoa. Journal of Food Composition Analysis, 5: 35-68.
Quinua Trigo Arroz Cebada
Ca 1487 503 69 430
Mg 2496 1694 735 1291
K 9267 5783 1183 5028
P 3837 4677 1378 3873
Fe 132 38 7 32
Cu 51 7 2 3
Zn 44 47 6 35
Tiamina (B1) 0.38 0.55 0.47 0.49
Riboflavina (B2) 0.39 0.16 0.10 0.20
Niacina (B3) 1.06 5.88 5.98 5.44
Acido Ascorbico (C ) 4.00 0.00 0.00 0.00
A-Tocoferol (E) 5.37 1.15 0.18 0.35
B-Caroteno 0.39 0.02 NR 0.01
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13. Ancestral Nutrients, LLC.
Valor Nutricional
 Anti-nutrientes
 Saponinas (0.1 – 5.0%)
 Oxalato
 Raiz (59 – 131 mg / 100 g)
 Hojas y Tallos (258 – 1029 g / 100 mg)
 Ácido Fítico (1.18g / 100 g – Promedio de 5 variedades)
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14. Ancestral Nutrients, LLC.
 Alimento estratégico para la industria alimentaria.
Oportunidades para perfilarse como la fuente de carbohidrato de
preferencia.
 “Alimentos sin Gluten” ¡no es una tendencia….es un cambio radical en el
mercado!
 Obesidad…el problema más grande del mundo moderno.
 Carbohidratos de absorción lenta (IG bajo).
 Germinación de seudo-cereales.
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15. Oportunidades - Alimentos sin Gluten en el mercado
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16. Ancestral Nutrients, LLC.
Cesar A. Contreras
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El problema: 37% de la población Americana sufre de alergias alimenticias

17. 9
Gastos anuales en consumo de alimentos sin gluten en el mercado de los
E.E.U.U.
2002 Gasto aumenta en un 34% en referencia al
año anterior
2004 $59 Millones
2005 $660 + Millones
2010 $1.7 Mil Millones (Reporte Packaged Facts
2010)
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Oportunidades - Alimentos sin Gluten en el mercado

18. 9
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Oportunidades - Alimentos sin Gluten en el mercado

19. 9
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Source: Agri-Food Canada, Market Report 2011
Oportunidades - Alimentos sin Gluten en el mercado

20. Obesidad En N. America
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21. Ancestral Nutrients, LLC.
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Obesidad una Epidemia Global

22. Ancestral Nutrients, LLC.
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Abril 12, 2012
Obesidad una Epidemia Global

23. Ancestral Nutrients, LLC.
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Oportunidades: Carbohidrato de Absorción Lenta y Proteina Vegetal
 Control de apetito
 Índice glicémico bajo (53)
 Fuente proteica para celiacos,
vegetarianos y personas intolerantes
al trigo

24. Ancestral Nutrients, LLC.
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Oportunidades para la Quinua
El Índice Glicémico / Glucémico

25. 42
 IG es un sistema para medir la
respuesta glicémica luego de la ingesta
de los alimentos.
 Los alimentos con IG altos producen un mayor
aumento de la glucosa sérica que los alimentos
con IG bajos.
 IG demuestra que no todos los
carbohidratos son iguales.
 Esto depende de la composición y tipo del
carbohidrato asi como del contenido en
fibras y otras materias.
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26. 42
Ancestral Nutrients, LLC.
Cesar A. Contreras
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 Estudios recientes (Botero 2012) demuestran que el
proceso de germinación de la semilla de quinua
incrementa considerablemente el contenido de sus
nutrientes (viatminas, minerales, polifenoles y actividad
antioxidante) cuando estas se comparan con semillas no
germinadas.
 Una de las ventajas de la greminación de semillas es que
el proceso no requiere de maquinarias o equipos
complicados. Sin embargo, requiere un proceso continuo
y preciso para el monitoreo de las condiciones
ambientales (humedad, temperatura, luminosidad, etc.)
Germinación de la Quinoa

27. canned fruit
con vegetable.
pck9d. dinner§
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