Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá

1. CÔNG NGHỆ BẢO QUẢNCÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Thời lượng: 45 tiếtThời lượng: 45 tiết
Giảng viên:Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn TrọngGS.TSKH.Nguyễn Trọng
CẩnCẩn

2. TÀI LIỆU THAM KHẢOTÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa họcnghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sảncương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
Nha Trang XB 2002.Nha Trang XB 2002.
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa
19931993

3. Nội dung chi tiết môn họcNội dung chi tiết môn học
Mở đầuMở đầu
Chương 1:Chương 1: Nguyên liệu thịt, cáNguyên liệu thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.

4. Chương 2Chương 2::
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cáBảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSVphát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.

5. Chương 3Chương 3:: Chế biến các sản phẩmChế biến các sản phẩm
truyền thốngtruyền thống
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nướccác fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắmmắm
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.phápẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩmlàm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.khô.

6. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm và thủy sản.

7. Chương 1Chương 1
NGUYÊN LIỆUNGUYÊN LIỆU
THỊT, CÁTHỊT, CÁ

8. 1.1. Cấu trúc của mô cơ1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
 Cơ vân ngangCơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùyđảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), làý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.thành phần chủ yếu của cơ thịt.
 Cơ trơnCơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo cácđộng vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấucử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bàotrúc tế bào
 Cơ timCơ tim là cấu tạo của tim.là cấu tạo của tim.

9. Mô cơ vân ngang là thành phần cóMô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:giá trị dinh dưỡng cao nhất:
 Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
 Hơn 85% protein mô cơ là protein hoànHơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiệnthiện
 Dễ bị phân giải dưới tác dụng của cácDễ bị phân giải dưới tác dụng của các
men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsinmen tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin
…)…)

10. CCấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịtấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các môTên các mô BòBò HeoHeo
Mô cơMô cơ
Mô mỡMô mỡ
Mô liên kếtMô liên kết
Mô xương, sụnMô xương, sụn
Mô máuMô máu
52-6252-62
3-163-16
9-129-12
17-2917-29
4-54-5
40-5840-58
15-4015-40
6-86-8
8-188-18
7,5-87,5-8

11. Cấu tạo mô cơ vân ngangCấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọca. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngangb. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ

13. Kết cấu tổ chức cơ thịt cáKết cấu tổ chức cơ thịt cá

14. Tổ chức chất béo và tế bào mỡTổ chức chất béo và tế bào mỡ

15. Tổ chức mô liên kếtTổ chức mô liên kết
 Mô liên kết sợi xốpMô liên kết sợi xốp
1.1. Chùm colagenChùm colagen
2.2. Sợi elastinSợi elastin

16. Cấu tạo sợi cơ & protein của nóCấu tạo sợi cơ & protein của nó
 NhânNhân: nucleoprotein(AND), một ít protein: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.axit và các protein khác.
 Tơ cơTơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi-: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
 Chất cơ(tương cơ)Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu-: miogen 20%, mioalbu-
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
 Màng cơMàng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratinvà mucoit, lipoprotein và nơrokeratin

17. 1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.
*Thành phần hóa học của thịt*Thành phần hóa học của thịt
NướcNước 72 – 75 %72 – 75 %
ProteinProtein 18 – 22 %18 – 22 %
LipidLipid và lipoidvà lipoid 0,5 -3,5 %0,5 -3,5 %
Chất trích lyChất trích ly 1,5 -2,3%1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nitoChất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 %1,0 -1,7 %
Glucid (Glucid (glycogenglycogen)) 0,7 – 1,4 %0,7 – 1,4 %
((0,5-1%0,5-1%))
Chất khoángChất khoáng 0,8 – 1,8 %0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, CA, C

18. *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
 Protein cấu trúcProtein cấu trúc: như actin, myozin, tropo-: như actin, myozin, tropo-
myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trongmyozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong
thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trungthịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung
tính nồng độ cao(>0,5M).tính nồng độ cao(>0,5M).
 Protein sarcoplasmicProtein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,: như myoalbumin, globulin,
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30%myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30%
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)
 Protein mô liên kếtProtein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu-: như collagen, elastin, reticu-
lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức doamin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
đó có giá trị sinh học rất cao.đó có giá trị sinh học rất cao.

19. Thành phần axit amin thiết yếuThành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữatrong mô cơ thịt, trứng, sữa
Tên axit aminTên axit amin Hàm lượng % trong proteinHàm lượng % trong protein
Thịt bòThịt bò Thịt heoThịt heo TrứngTrứng SữaSữa
LysinLysin
MethioninMethionin
TryptophanTryptophan
PhenylalaninPhenylalanin
TreoninTreonin
ValinValin
LơsinLơsin
IsolơsinIsolơsin
AcgininAcginin
8,18,1
2,32,3
1,11,1
4,04,0
4,04,0
5,75,7
8,48,4
5,15,1
6,66,6
7,87,8
2,52,5
1,41,4
4,14,1
5,15,1
5,05,0
7,57,5
4,94,9
6,46,4
7,27,2
4,14,1
1,51,5
6,36,3
4,94,9
7,37,3
9,29,2
8,08,0
6,46,4
8,18,1
2,22,2
1,41,4
4,64,6
4,84,8
6,26,2
11,811,8
6,56,5
4,34,3

20. *Thành phần hóa học của cá (%)*Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phầnThành phần Trị số tối thiểuTrị số tối thiểu Trị số tối đaTrị số tối đa
NướcNước
ProtitProtit
LipitLipit
Muối vô cơMuối vô cơ
Gluxit (Gluxit (glycogenglycogen))
Chất ngấm raChất ngấm ra
VitaminVitamin
Men, hoocmonMen, hoocmon
48,048,0
10,310,3
0,10,1
0,50,5
0,10,1
~2~2
Lượng nhỏLượng nhỏ
Lượng nhỏLượng nhỏ
85,185,1
24,424,4
54,054,0
5,65,6
0,50,5
~3~3
Lg nhỏLg nhỏ
Lg nhỏLg nhỏ

21. Hàm lượng axit amin không thay thế trongHàm lượng axit amin không thay thế trong
protein thịt cá và thịt bòprotein thịt cá và thịt bò
Tên axit aminTên axit amin Hàm lượng axit amin không thayHàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)thế (g/100g protein)
Trong thịt bòTrong thịt bò Trong thịt cáTrong thịt cá
HistidinHistidin
LysinLysin
IsolơsinIsolơsin
LơsinLơsin
MethioninMethionin ++ cysteincystein
Phenylalanin+Phenylalanin+tyrosintyrosin
TryptophanTryptophan
TreoninTreonin
3,43,4
8,98,9
5,75,7
7,67,6
4,04,0
5,65,6
1,41,4
4,54,5
3,53,5
9,19,1
5,05,0
9,29,2
4,14,1
8,88,8
1,41,4
5,55,5

22. Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịtChất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic,: creatin, axit creatinic,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axitADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá cònglutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ+ Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm: các sản phẩm
của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,
inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béoinozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo
trung tính, cholesterol, glycogen …trung tính, cholesterol, glycogen …
++ Chất vô cơChất vô cơ:: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…
phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.

23. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cáHàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
vitaminvitamin Đơn vịĐơn vị Hàm lượngHàm lượng
trung bìnhtrung bình
Phạm vi biếnPhạm vi biến
độngđộng
VitaminVitamin
tantan
trongtrong
dầudầu
AA
DD
EE
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
2525
1515
1212
10 - 100010 - 1000
6 - 306 - 30
4 - 354 - 35
VitaminVitamin
tantan
trongtrong
nướcnước
B1B1
B2B2
Axit nicotinicAxit nicotinic
B12B12
Axit pantothenicAxit pantothenic
B6B6
BiotinBiotin
Axit folicAxit folic
CC
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
µg%µg%
mg%mg%
5050
1212
33
11
0,50,5
500500
55
8080
33
10 - 10010 - 100
40 - 70040 - 700
0,5 - 120,5 - 12
0,1 - 150,1 - 15
0,1 - 10,1 - 1
50 - 10050 - 100
0,001 - 80,001 - 8
71 - 8771 - 87
1 - 201 - 20

24. *Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá
 Protein: Là chất thực phẩm quan trọng
nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, nó
q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.
 Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức
ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ
mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế
biến.
 Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở
dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg
cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ
biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng
ngày do cường độ lao động q.định

25.  Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc
môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và
B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ
thể.
 Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg
tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,
Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình
tr.đổi chất
 Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg
của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô
và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các
ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá
hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

26. *Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng
 Người và động vật cần có năng lg để sống
thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt
động, để xây đăp mà phát triển.
 3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1
Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.
 Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào:
tuổi tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt là cường
độ lao dộng.
 Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày,
lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và
lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày
 Ngoài năng lg cần có các Vitamin,
Khoáng, nước…

27. 1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết
của thịt gia súc, gia cầm và độngcủa thịt gia súc, gia cầm và động
vật thủy sản.vật thủy sản.
 Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiếtTrạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết
nhớt của động vật thủy san.nhớt của động vật thủy san.
 Trạng thái tê cứng sau khi chết.Trạng thái tê cứng sau khi chết.
 Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)
 Quá trình phân hủy thối rữa.Quá trình phân hủy thối rữa.

28. Sự biến đổi của động vật sau khiSự biến đổi của động vật sau khi
giết mổgiết mổ

29. *Trạng thái hơi của thịt gia súc,*Trạng thái hơi của thịt gia súc,
gia cầmgia cầm
 Thịt còn nóngThịt còn nóng
 Mô cơ mềmMô cơ mềm
 Khả năng liên kết với nước tối đaKhả năng liên kết với nước tối đa
 Màu thịt đỏ tươi sángMàu thịt đỏ tươi sáng
 Mùi vị thể hiện yếuMùi vị thể hiện yếu
 pHpH ~ 7~ 7
 ‫ح‬‫ح‬==22--44 giờ đối với thịt bò (ở 36giờ đối với thịt bò (ở 36oo
C)C)
 ‫ح‬‫ح‬==0,50,5--11 giờ đối với gà, vịt …(ở 36giờ đối với gà, vịt …(ở 36oo
C)C)

30. *Sự tiết nhớt của động vật thủy sản*Sự tiết nhớt của động vật thủy sản
 Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt,Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt,
sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệsau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ
 Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt choChất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho
VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữaVSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa
 VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chấtVSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất
nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối.nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối.
 Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càngĐg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng
mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đếnmạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến
càng sớmcàng sớm..

31. *Quá trình tê cứng*Quá trình tê cứng
Đặc điểmĐặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền
cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấucơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu
vẫn bền trước tác dụng của men pepsin,vẫn bền trước tác dụng của men pepsin,
không có mùi vị thơm ngonkhông có mùi vị thơm ngon
Các biến đổiCác biến đổi::
1.1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lacticPhân hủy glycogen tạo ra axít lactic
2.2. Phân giải ATP giải phóng năng lượngPhân giải ATP giải phóng năng lượng
3.3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lgPhân giải creatinphotphat cg cấp năng lg
4.4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozinKết hợp actin và miozin thành actomiozin
5.5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat &Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat &
giải phóng CO2giải phóng CO2
6.6. pH 6,1 – 6,3pH 6,1 – 6,3

32. *Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng
 Giống loài
 Tình hình dinh dưỡng
 Hoàn cảnh sinh sống
 Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết
 Tình trạng bảo quản sau khi chết.

33. **Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),
tự phân giảitự phân giải
Đặc điểmĐặc điểm::
 Có mùi thơm ngon, vị ngọtCó mùi thơm ngon, vị ngọt
 Cơ thịt mềm mạiCơ thịt mềm mại
 Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứngĐộ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
 Dễ tiêu hóa khi ănDễ tiêu hóa khi ăn

34. *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới*Các biến đổi trong giai đoạn chín tới
 Sự phân giải protein do enzym nội tạiSự phân giải protein do enzym nội tại
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến
axít aminaxít amin
 Actomyozin ph. Giải = actin + myozinActomyozin ph. Giải = actin + myozin
 Colagen và elastin ngâm trong dịch nướcColagen và elastin ngâm trong dịch nước
thịt có tính axit: trương nở, mềm mạithịt có tính axit: trương nở, mềm mại
 Số lượng trung tâm ưa nước của ProteinSố lượng trung tâm ưa nước của Protein
co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
 Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặcChất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc
trưng của nguyên liệu.trưng của nguyên liệu.

35. *Các nhân tố ảnh hưởng tới quá
trình tự chín
 Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh,
cá đáy chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa.
 Nhiệt độ: với thịt 30-40 0
C; cá nước ngọt
25-30 0
C; cá biển 40-45 0
C sẽ nhanh. Nh
độ chín tốt nhất là 1-4 0
C.
 Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~
4 - 4,5.
 Các loại muối: NaCl càng cao chín càng
chậm. KCl, MgCl2…càng cao cg kìm hãm.
CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất thấp cũng

36. *Giai đoạn phân hủy thối rữa*Giai đoạn phân hủy thối rữa
 Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vậtVi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật
khi còn sốngkhi còn sống
 Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trìnhVi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình
chế biến, xử lý nguyên liệuchế biến, xử lý nguyên liệu
 Phân hủy thối rữa kị khíPhân hủy thối rữa kị khí
 Phân hủy thối rữa hiếu khíPhân hủy thối rữa hiếu khí
 Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)

37. Cá và thịt dễ thối rữa vì:
 Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
 Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
 Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
 Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường
kiềm vi khuẩn dễ phát triển.
 Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và
thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt.
 Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
 Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch
kém

38. Sản vật thối rữa:
 Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri-
và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn
chín tới)
 Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin,
cadaverin, histamin,tiramin, triptamin,
metilamin, di- trimetilamin…
+ Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric,
formic, propionic …
+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3,
H2, N2…
+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol,

39. SẢN VẬT THỐI RỮA
Protein Polipeptit
Tripeptit và Dipeptit
Các axit amin
Các chất vô cơ
(CO2 , H2O, H2S,
H2, N2, NH3 …)
Các axit hữu cơ,
Trong số đó có các
Axit bay hơi
(axetic, Butyric,
formic, proionic…)
Các bazơ hữu cơ:
putrexin, cadaverin,
histamin, tiramin,
metilamin,dimetilamin
Trimetilamin, triptamin
Các chất hữu
Cơ khác: crezol,
phenol, indol,
Scatol,
meccaptan …

40. *Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối
 Giống loài và tính chất của cá,thịt
 Nhiệt độ: ở 25-35 0
C tốc độ nhanh, trên và
dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.
 Ảnh hg của pH:~ 4,5-5,5 phát triển nhanh
 Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng
nhiều quá trình thối rữa càng nhanh.

41. 1.4.Vận chuyển và kiểm tra
nguyên liệu
*Vận chuyển Ng Liệu
+ VC động vật và thủy sản sống
+ VC động vật và Thủy sản tươi
*Kiểm tra chất lượng NL
+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.
+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa
+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

42. Chương 2Chương 2
BẢO QUẢN & CHẾBẢO QUẢN & CHẾ
BIẾN LẠNH THỊT,BIẾN LẠNH THỊT,
CÁ .CÁ .

43. 2.1.Nguyên lý sinh lạnh
2.1.1.Môi chất lạnh
1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng
trong chu trình nhiệt động học ngược
chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt
độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ
cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được
trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

44. 2. Yêu cầu của môi chất lạnh:
Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học,
phải trơ không gây ăn mòn máy thiết bị, an
toàn khg dế cháy nổ, khg độc hại với người,
khg ảnh hưởng đến chất lg của các chất
bảo quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi
trg, giá thành hạ.
3. Các môi chất lạnh thường dùng:
Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng
làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi…
Các môi chất lạnh thường dùng có:

45. NH3 sôi ở P bình thg –33,4 o
C; CO2 là -78,5;
R14 (CF4) là -128 o
C…
N2 lỏng bay hơi ở -196 o
C; băng CO2 là -69
o
C; R12 (CCl2F2) là -29,8; R22 (CHClF2) là
-40,8; R44 (CH3F) là -78,5 o
C…
Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm
Freon (có nhiều chất, trong thành phần có
Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22…
Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R
(Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22,
R502…

46. 4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh
1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh:
2
1
3
4
5
6
1 Máy nén lạnh
2 Thiết bị ngưng tụ
3 Thiết bị bay hơi
làm lạnh
4 Bình tách lỏng
5 Van tiết lưu
6 Thiết bị tái lạnh

47. 2. Nguyên tắc hoạt động
 Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng
4 được máy nén 1 hút về
 Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao
 Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm
lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T thấp,
tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa tới bình
tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.
 Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết
lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi
đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường
làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy
nén và làm chu kỳ mới.

48. 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp
tới sự phát triển của VSVtới sự phát triển của VSV
Nguyên tắcNguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi
sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọisinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi
phản ứng, ở tphản ứng, ở t00
bình thg (10-50bình thg (10-50oo
C) cứ hạ 10C) cứ hạ 10 00
CC
thì tốc độ ph ứng giảm ½-1/3 lần.thì tốc độ ph ứng giảm ½-1/3 lần.
 Bảo quản lạnhBảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống: hạ nhiệt độ xuống 00 ~~-1-1oo
C,C,
thực phẩm không đóng băngthực phẩm không đóng băng
 Bảo quản đôngBảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới: hạ nhiệt độ xuống dưới -8-8oo
CC
thực phẩm đông kết.Tthực phẩm đông kết.T00
bảo quản -18~-22bảo quản -18~-2200
CC

49. Các vi sinh vật phát triển gây hưCác vi sinh vật phát triển gây hư
hỏng thực phẩmhỏng thực phẩm
Nhóm VSVNhóm VSV
Nhiệt độ cóNhiệt độ có
thể phát triểnthể phát triển
((oo
C)C)
Nhiệt độ tốiNhiệt độ tối
ưu (ưu (oo
C)C)
Vi khuẩn ưa nhiệtVi khuẩn ưa nhiệt
Vi khuẩn ưa ấmVi khuẩn ưa ấm
Vi khuẩn chịu lạnhVi khuẩn chịu lạnh
25 – 7025 – 70
10 – 4510 – 45
0 - 300 - 30
50 -5550 -55
20 – 4020 – 40
10 - 2010 - 20

50. Lạnh đông làm giảm hay ngừng
hoạt động của VSV vì:
+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm
Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số
ngừng ở -30
C, 1 số -5 và 1 số -10~-150
C
+ Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180
C
nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12%
+ Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV
Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là
chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục
hồi nhanh chóng.

51. Hàm lượng dịch bào đông kết khiHàm lượng dịch bào đông kết khi
bảo quản thực phẩm bằngbảo quản thực phẩm bằng
lạnh đônglạnh đông
Nhiệt độNhiệt độ
bảobảo
quảnquản
((oo
C)C)
- 1,5- 1,5 - 10- 10 - 15- 15 - 32- 32 -62-62
LượngLượng
dịch bàodịch bào
đông kếtđông kết
(%)(%)
3030 83,783,7 87,587,5 91,391,3 100100

52. Chế độ bảo quản lạnh một số loạiChế độ bảo quản lạnh một số loại
thịt gia súc, gia cầmthịt gia súc, gia cầm
Loại thịtLoại thịt Nhiệt độNhiệt độ
((oo
C)C)
Độ ẩmĐộ ẩm
(%)(%)
VVkkkk (m/s)(m/s) Thời gianThời gian
bảo quảnbảo quản
Thịt bòThịt bò
Thịt lợnThịt lợn
Thịt cừuThịt cừu
Thịt gia cầmThịt gia cầm
-1-1 ÷ -2÷ -2
-1-1 ÷ -2÷ -2
-1-1 ÷ -2÷ -2
0,5÷-0,50,5÷-0,5
85%85%
85%85%
85%85%
80-90%80-90%
0,05÷0,10,05÷0,1
0,05÷0,10,05÷0,1
0,05÷0,10,05÷0,1
--
20 ngày20 ngày
10 ngày10 ngày
10 ngày10 ngày
55÷10 ng÷10 ng

53. 2.3.Các phương pháp làm lạnh2.3.Các phương pháp làm lạnh
đông thực phẩmđông thực phẩm
 Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độLàm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ
-10-10 ÷ -15÷ -15 oo
CC
 Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ởLàm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở
nhiệt độnhiệt độ <- 25<- 25 oo
C. Thịt,cá,tôm… phải đượcC. Thịt,cá,tôm… phải được
đông kết nhanh chóng sau đó đưa vàođông kết nhanh chóng sau đó đưa vào
kho bảo quản ở -18~-22kho bảo quản ở -18~-2200
CC

54. Các phương pháp thực hiệnCác phương pháp thực hiện
lạnh đônglạnh đông
 Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muốiLạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối
 Lạnh đông bằng không khí lạnh.Lạnh đông bằng không khí lạnh.
 Làm đông bằng nước muối lạnhLàm đông bằng nước muối lạnh
 Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanhLàm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh
(tủ đông tiếp xúc)(tủ đông tiếp xúc)
 Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)

55. Bảo quản cá bằng hỗn hợp nướcBảo quản cá bằng hỗn hợp nước
đá và muối ănđá và muối ăn
Lượng nước đáLượng nước đá
(%)(%)
Lượng muối ănLượng muối ăn
(%)(%)
(NaCl tinh khiết)(NaCl tinh khiết)
Nhiệt độ đạtNhiệt độ đạt
được (được (oo
C)C)
100100
9595
9090
8585
8080
7575
00
55
1010
1515
2020
2525
00
- 2,8- 2,8
- 6,6- 6,6
- 11,6- 11,6
- 16,6- 16,6
- 21,6- 21,6

56. *Một sốThiết bị làm lạnh đông*Một sốThiết bị làm lạnh đông
Thiết bị kiểu xoắn ốcThiết bị kiểu xoắn ốc

58. +Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

60. Sự hình thành của các tinh thểSự hình thành của các tinh thể
nước đá khi làm đôngnước đá khi làm đông

61. Phương pháp rã đôngPhương pháp rã đông
Dùng nước, không khí hay hơi nướcDùng nước, không khí hay hơi nước
 Rã đông chậmRã đông chậm
 Rã đông nhanhRã đông nhanh

62. 2.4.Biến đổi của cá & thịt khi
lạnh đông
 Về hóa học : protein biến tính mạnh ở -1~
-50
C cần nhanh chg vượt qua, lipit ôxy
hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất
 Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc
tố, tinh thể nước đá; giảm trọng lượng do
nước bay hơi, tổn thất cơ học.
 Về VSV: -3; -5;-10 o
C VSV ngừng hoạt
động, -15 men mốc ngừng, -200
C cá biệt
mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể
nước đá lớn làm giảm 1 số VSV

63. 2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh
++ Qui tr giết mổ & làm đông kết lợnQui tr giết mổ & làm đông kết lợn
 Nhận động vật vào chuồngNhận động vật vào chuồng
 Dẫn điDẫn đi
 Làm ngất bằng điệnLàm ngất bằng điện
 Giết chếtGiết chết
 Treo lên băng tảiTreo lên băng tải
 Rửa sạchRửa sạch
 Nhúng nước nóng – cạo lôngNhúng nước nóng – cạo lông
 Treo lên băng tảiTreo lên băng tải
 Cắt bỏ móng, xẻ môngCắt bỏ móng, xẻ mông

64.  Cắt bỏ cơ quan sinh dụcCắt bỏ cơ quan sinh dục
 Moi ruột,Tách lòngMoi ruột,Tách lòng
 Xẻ thịt, Tách hai nửaXẻ thịt, Tách hai nửa
 Kiểm tra thú y và đóng dấuKiểm tra thú y và đóng dấu
 Kiểm tra mỡ phầnKiểm tra mỡ phần
 Kiểm tra tỉ lệ cơ thịtKiểm tra tỉ lệ cơ thịt
 Làm ráo nướcLàm ráo nước
 Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)
 Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 00
CC

65. +Qui trình chế biến tôm nguyên con,+Qui trình chế biến tôm nguyên con,
tôm HLSOtôm HLSO
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Rửa1
Bảo quản
Rửa 2

66. Phân loại, phân cỡ
Tôm nguyên con
Sơ chế rút túi phân
Rửa 3
Tôm HLSO
Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng
Rửa 3
Cân, xếp khuôn
Cấp đông
Ra đông, mạ băng

67. Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản thành phẩm

68. Chương 3
CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN CÁ THỊT THEO
PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG

69. 3.1.Bảo quản và chế biến bằng3.1.Bảo quản và chế biến bằng
phương pháp ướp muốiphương pháp ướp muối
3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn
 Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấuMuối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu
không phát triển đượckhông phát triển được
 ClCl--
kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho cáckết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các
men phân hủy protit của VSV không phá vỡ đượcmen phân hủy protit của VSV không phá vỡ được
protit để lấy chất dinh dưỡngprotit để lấy chất dinh dưỡng
 Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,
gây sát thươnggây sát thương
 Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSVOxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV
nhóm hiếu khí ít phát triểnnhóm hiếu khí ít phát triển
 Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giảiMôi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải

70. 3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu
của muối ăn
 Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định
các phân tử chất tan di động từ nơi có
nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg
vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ
thuận với gradien nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian
KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT,
D phụ thuộc môi trg và bản chất chất KT

71.  Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự
động của dung môi phải khắc phục trở lực
của màng bán thấm để đi từ dung dịch có
nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao.
Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu.
Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ
của chất tan và nhiệt độ của dung dịch.
Công thức của Van Hốp: Po = RTC
Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ
ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số
khí lý tưởng.
Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC
i là hằng số đẳng trương, với NaCl i = 2;
CaCl2 i = 3 …

72. 3.1.3.Phương pháp ướp muối3.1.3.Phương pháp ướp muối
+ PP ướp muối khô+ PP ướp muối khô:: sử dụng muối khô,sử dụng muối khô,
thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệuthích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu
đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)
 Ưu điểmƯu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi: đơn giản, dễ thao tác, không đòi
hỏi dung tích chứa lớnhỏi dung tích chứa lớn
 Nhược điểmNhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên: lúc đầu chưa thấm muối nên
nguyên liệu có phần biến đổi, không phùnguyên liệu có phần biến đổi, không phù
hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩmhợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm
chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cầnchất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần
nhiều nhân lực, khó cơ khí hóanhiều nhân lực, khó cơ khí hóa

73. + Phương pháp ướp muối ướt:+ Phương pháp ướp muối ướt:
sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướpsử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp
Ưu điểmƯu điểm::
 Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướpMuối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp
 Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướpNguyên liệu chìm trong dung dịch ướp
 Dễ cơ khí hóaDễ cơ khí hóa
Nhược điểmNhược điểm::
 Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nướcNước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước
muốimuối
 Cá dễ bị nátCá dễ bị nát

74. +P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp+P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
dùng nước đá vụn + muối để ướpdùng nước đá vụn + muối để ướp
Mục đích (ưu điểm):Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảokéo dài thời gian bảo
quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngănquản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn
ngừa được sự thối rữa trong quá trình chínngừa được sự thối rữa trong quá trình chín
 Ướp muối lạnh: nhiệt độ 5 – 10Ướp muối lạnh: nhiệt độ 5 – 10oo
CC
 Ướp muối đông: nhiệt độ dưới - 1Ướp muối đông: nhiệt độ dưới - 1oo
CC

75. + Qui trình ướp muối cơ bản+ Qui trình ướp muối cơ bản
 Tiếp nhận & phân loại nguyên liệuTiếp nhận & phân loại nguyên liệu
 Rửa sơ bộRửa sơ bộ
 Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên,Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên,
cắt khúc hay cắt lát)cắt khúc hay cắt lát)
 Rửa sau khi mổRửa sau khi mổ
 Ướp muốiƯớp muối
 Rửa và bao góiRửa và bao gói

76. +Ư+Ướp muối thịt (PP muối ướt)ớp muối thịt (PP muối ướt)
DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đườngDD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường
 Thịt nguyên liệuThịt nguyên liệu
 Cắt miếng (1 – 2 kg)Cắt miếng (1 – 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)
 Xếp thịt vào thùng ướpXếp thịt vào thùng ướp
 Ướp muối ướt (Ướp muối ướt (~ 6 ngày, 2 – 4~ 6 ngày, 2 – 4oo
C)C)
 Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói.Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói.

77. + Ướp muối thịt (PP muối khô)+ Ướp muối thịt (PP muối khô)
 Thịt nguyên liệuThịt nguyên liệu
 Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
 Xát muối hỗn hợpXát muối hỗn hợp
 Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớpXếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp
muối)muối) ~ 7 – 10 ngày~ 7 – 10 ngày
 Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oo
CC
 Bao gói sản phẩm.Bao gói sản phẩm.

78. + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)+ Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)
 Thịt nguyên liệuThịt nguyên liệu
 Cắt miếng (1- 2 kg)Cắt miếng (1- 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
 Xát muối hỗn hợpXát muối hỗn hợp
 Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối)Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối)
~ 3 – 5 ngày~ 3 – 5 ngày
 Ướp muối ướtƯớp muối ướt ~ 6 – 20 ngày~ 6 – 20 ngày
 Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oo
CC
 Bao gói sản phẩm.Bao gói sản phẩm.

79. 3.2. Chế biến nước mắm
3.2.1. Cơ chế hình thành nước mắm
S + E E S E + P
Protein (cá) + E(nội tạng) E + Nước mắm

82. * Các hệ Enzym tham gia
 Hệ metaloproteaza (aminopeptidaza), chịu
muối tốt, phát triển từ đầu, từ cuối tháng
thứ 2 giảm dần, thủy phân mạnh các loại
peptit, pH tối thích ~5-7.
 Hệ serinproteaza (điển hình là tripsin),
hoạt động mạnh dần từ tháng thứ 2 cực
đại ở tháng thứ 3 sau yếu dần, pH ~5-10.
Cathepsin kém chịu muối, cho muối dần.
 Hệ axit proteaza, ít chịu muối nên hoạt
động yếu. Khắc phục cho muối nhiều lần.

83. * Sự tham gia của VSV
 VSV sinh Enzym tham gia vào quá trình
thủy phân protein
 VSV tham gia vào quá trình gây hương
cho nước măm
 VSV có hại gây thối rữa.

84. * Các nhân tố ảnh hưởng đến quá
trình chế biến NM
 Nhiệt độ: thích hơp từ 35-50 0
C
 Độ pH: nhiều loại men tham gia, ví dụ
 pepsin pH 2-3; tripsin pH 8-9…,tốt nhất là
pH 5,5-6,5.
 Nồng độ muối: càng cao enzim càng bị ức
chế vì vậy nên cho muối nhiều lần
 Diện tích tiếp xúc: cá và enzym tiếp xúc
càng lớn tốc độ thủy phân càng nhanh.
 Bản thân nguyên liệu: các loài cá khác
nhau cho sản phẩm khác nhau.

85. 3.2.2. Phương pháp CB nước mắm
cổ truyền
 Phương pháp đánh khuấy (PP Cát Hải):
khuấy đảo, phơi nắng tiếp nhiệt, cho muối
nhiều lần, băm nhỏ cá, có thể cho nước.
 Ph pháp gài nén: (khu 4 cũ và miền Nam)
cho muối trộn với cá 1 lấn gài nén kỹ. Có
thể cho muối nhiều lần và tiếp nhiệt, kéo
rút liên hoàn.
 Ph pháp hỗn hợp: trước tiên gài nén sau
đó đánh quậy.

86. Kéo rút và lọc nước mắm
 Kỹ thuật đắp lù: 4 kiểu lù: Số 1,2,3,4.
 Kéo rút và lọc nước mắm.

87. 3.3.Bảo quản và chế biến cá thịt3.3.Bảo quản và chế biến cá thịt
bằng phương pháp làm khôbằng phương pháp làm khô
3.3.1.+Mục đích3.3.1.+Mục đích: giảm bớt lượng ẩm trong: giảm bớt lượng ẩm trong
nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản,nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản,
rút gọn thể tích SP, vận chuyển dễ dàng,rút gọn thể tích SP, vận chuyển dễ dàng,
nâng cao giá trị sản phẩm.nâng cao giá trị sản phẩm.
+Các dạng sản phẩm+Các dạng sản phẩm::
 SP Khô sốngSP Khô sống
 SP Khô chínSP Khô chín
 SP Khô mặnSP Khô mặn

88. 3.3.2.Các loại nguyên liệu ẩm: có 3 dạng
+ Loại thể keo, khi làm khô co rút lại, thu
nhỏ thể tích nhưng vẫn đàn hồi tốt.
+ Loại thể xốp, khi làm khô 0 thay đổi thể
tích nhưng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền
thành bột.
+ Loại keo xốp, có tính chất vừa keo vừa
xốp, khi làm khô thể tích co rút.
Tùy theo mức độ keo và xốp có thể phân
ra nhiều loại khác nhau.

89. 3.3.3. Sự khuếch tán của nước khi
làm khô
a. Lượng nhiệt cung cấp để làm khô:
Q = q1+q2+q3+q4+q5
Trong đó:
q1- nhiệt để tách hơi nước & hơi ra khỏi NL
q2- nhiệt để cắt đứt liên kết giữa protit-H2O
q3- nhiệt để làm khô các tổ chức tế bào
q4- nhiệt làm nóng dụng cụ thiết bị.
q5- nhiệt hao phí ra môi trường xung quanh

90. b. Khuếch tán ngoại: là sự bay hơi của hơi
nước trên bề mặt NL vào khg khí
Điều kiện:Áp suất hơi nước bão hòa tên bề
măt NL(E) lớn hơn P riêng phần của hơi
nước trong không khí (e). ΔP = E- e
+Lượng nước bay hơi:
dw = B (E- e) F dt
+Tốc độ bay hơi: dw/dt= B (E- e) F
W, F và t: lg nước, diện tích và thời gian bay
hơi;
B: hệ số bay hơi, nó phụ thuộc trạng thái bề
mặt NL; tốc độ và hướng gió.
τ

91. c. Khuếch tán nội: Do sự chênh lệch độ ẩm
của NL ở lớp trong và ngoài, nước từ lớp
trong di chuyển ra lớp ngoài gọi là KT nội.
+Lượng nước KT nội:
dw = K F dc/dx dt
+Tốc độ KT nội: dw/dt = K F dc/dx
dc/dx: gradien độ ẩm, sự chênh lệch độ ẩm
F: bề mặt KT, K: hệ số KT

92. d. Sự liên quan của KT nội và KT ngoại:
+ KT ngoại được tiến hành thì KT nội mới
tiến triển, như vậy NL được làm khô.
+ Nếu KT nội > KT ngoại làm khô rất nhanh,
điều nầy ít xẩy ra. Làm khô giai đoạn đầu
vì lượng nước trg NL nhiều nên tốc độ làm
khô nhanh.
+ Nếu KT nội < KT ngoại thì làm khô sẽ bị
gián đoạn, lúc nầy xẩy ra hiện tượng tạo
màng cản trở quá trình làm khô. Ở g đoạn
làm khô cuối hay điều kiện làm khô cao,
sự bay hơi ở ngoài mạnh mà KT nội 0 theo
kip,bề mạt NL sẽ tạo vỏ cứng.

93. 3.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng3.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng
đến tốc độ làm khôđến tốc độ làm khô
 Nhiệt độ không khíNhiệt độ không khí
 Áp suất khí quyển (E>e)Áp suất khí quyển (E>e)
 Độ ẩm không khí 0 được quá caoĐộ ẩm không khí 0 được quá cao
 Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s, 0 quá lớnTốc độ gió 0,4-0,6 m/s, 0 quá lớn
 Ủ ẩm để tạo điều kiện cho KT nội tốt hơnỦ ẩm để tạo điều kiện cho KT nội tốt hơn
 Nguyên liệu: Kích thước, kết cấu cơ thịt,Nguyên liệu: Kích thước, kết cấu cơ thịt,
thành phần hóa học của nguyên liệu …thành phần hóa học của nguyên liệu …

94. 3.3.5.Các phương pháp làm khô3.3.5.Các phương pháp làm khô
1.1. Làm khô tự nhiên - phơi khôLàm khô tự nhiên - phơi khô
2.2. Làm khô nhân tạo - sấy khôLàm khô nhân tạo - sấy khô
 Dùng thiết bị sấy khô thông thườngDùng thiết bị sấy khô thông thường
 Sấy khô bằng tia hồng ngoạiSấy khô bằng tia hồng ngoại
 Sấy khô trong chân không (0- 60Sấy khô trong chân không (0- 60oo
C)C)
 Sấy khô thăng hoa (< 0Sấy khô thăng hoa (< 0oo
C )C )

95. Chuyển dịch của ẩm độ trongChuyển dịch của ẩm độ trong
quá trình làm khôquá trình làm khô

96. 3.3.6.Thiết bị sấy khô3.3.6.Thiết bị sấy khô
a. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyềna. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền

97. b. Thiết bị làm khô băng chuyềnb. Thiết bị làm khô băng chuyền
ba tầngba tầng

98. c. Thiết bị sấy khô kiểu trống quayc. Thiết bị sấy khô kiểu trống quay
a. thiết bị một trốnga. thiết bị một trống
quayquay
b. thiết bị đôi trốngb. thiết bị đôi trống
quayquay

99. Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sảnTiêu chuẩn vàng để đánh giá sản
phẩm khô:phẩm khô:
Khả năng hút nước phục hồi trạng tháiKhả năng hút nước phục hồi trạng thái
tươi ban đầu của Sản phẩm khô.tươi ban đầu của Sản phẩm khô.

100. 3.3.7. Sấy khô thông thường3.3.7. Sấy khô thông thường
a. sấy khô ở nhiệt độ thấpa. sấy khô ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ làm khô <35Nhiệt độ làm khô <35oo
CC::
 nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ,nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ,
protein ít bị thay đổiprotein ít bị thay đổi
 men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đếnmen không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến
protein và chất béo của cáprotein và chất béo của cá sự tự chínsự tự chín
Nhiệt độ làm khô > 35Nhiệt độ làm khô > 35oo
CC::
Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắnTốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn
Ng liệu dễ xẩy ra các biến đổi, giảm chất lgNg liệu dễ xẩy ra các biến đổi, giảm chất lg

101. b. Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200b. Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oo
CC))
(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)
Các biến đổi hóa lý xảy raCác biến đổi hóa lý xảy ra::
 Khử nước, khử hoạt tính của menKhử nước, khử hoạt tính của men
 Phân giải protit, chất béoPhân giải protit, chất béo
 Làm đông đặc và biến tính protitLàm đông đặc và biến tính protit
 Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bềnPhá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền
(vitamin)(vitamin)
 Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axitTiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit
béo không bão hòabéo không bão hòa

102. c. Sấy khô bằng chân không
 Sấy chân không ở to
thường (0 - 60o
C)
+Ng tắc: P càng giảm to
sôi của nước trong
NL cũng giảm và bay hơi
Vd: P là 149 mmHg t0
sôi của nước là 600
C;
P là 4,5 mmHg thì sôi ở 00
C
 Sấy chân không ở t0
thấp (t0
< 00
C)
+ Giảm P xuống nữa nước trong NL sẽ đông
kết thăng hoa làm khô. Áp suất 1 mmHg t0
thăng hoa là – 17,50
C, P là 0,77 mmHg t0
TH là -200
C, P=0,1 thì t0
TH là -39,30
C

103. So sánh cá sấy bằng pp thườngSo sánh cá sấy bằng pp thường
(20(20oo
C, 760 mmHg) và trong chânC, 760 mmHg) và trong chân
không (45không (45oo
C, 1 mmHg)C, 1 mmHg)

104. c. Sấy khô chân không thăng hoac. Sấy khô chân không thăng hoa
 Nguyên tắcNguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp,: ở điều kiện nhiệt độ thấp,
nước trong nguyên liệu bị đông kết và trựcnước trong nguyên liệu bị đông kết và trực
tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi màtiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà
không qua thể lỏng (không qua thể lỏng (phương pháp đôngphương pháp đông
khô hay làm khô lạnh đôngkhô hay làm khô lạnh đông))

105. Ba giai đoạn của quá trình sấyBa giai đoạn của quá trình sấy
thăng hoathăng hoa
+ Đông kết ẩm trong nguyên liệu (-20+ Đông kết ẩm trong nguyên liệu (-2000
C), hạC), hạ
P xuống 0,77 mmHg.P xuống 0,77 mmHg.
+ Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng+ Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng
bức xạ nhiệt, tbức xạ nhiệt, t00
=30~50=30~5000
C),phải hút chânC),phải hút chân
không thật mạnh để giữ P thấp.không thật mạnh để giữ P thấp.
+ Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên+ Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên
liệu (chủ yếu là nước liên kết) đến khi kếtliệu (chủ yếu là nước liên kết) đến khi kết
thúc quá trình.thúc quá trình.

106. Cấu trúc xốp của sản phẩm sấyCấu trúc xốp của sản phẩm sấy
khô bằng thăng hoakhô bằng thăng hoa

107. 3.3.8. Phơi khô
a. Sử dụng năng lượng mặt trời để phơi
+ t0
bề mặt mặt trời là 5762 0
K, t0
ở trung tâm
là 8.106
~40.106 0
K,năng lg tập trung ở đây.
Năng lg phát ra trong 1 giây là 4.1023
KW,
trái đất nhận được 0,05% của tổng năng
lg mặt trời.
+ Năng lg MT đi qua chân khg 0 bị suy giảm
đến lớp khí quyển thì bị suy giảm dần.
Bức xạ MT xuống trái đất gồm trực xạ và
tán xạ.

108. + Cường độ trực xạ ngoài lớp khí quyển là
1353 W/m2
gọi là hằng số MT.
+ Cg độ bức xạ MT là mật độ bức xạ chiếu
thẳng góc tới mặt đất trên 1 dơn vị diện
tích,1 đ.vị thời gian đc biểu thị W/m2 hay
calo/cm2
,phút, nếu góc chiếu nhỏ dần thì cg
độ cũng giảm dần.
+ Với góc chiếu 50
thì cg độ bức xạ là 0,39
calo/cm2
,phút; với 600
là 1,31;với 900
là1,5
Ngoài bức xạ trực tiếp còn có tán xạ cg độ
khoảng 0,1~ 0,35 calo/cm2 phút. Bức xạ
tán xạ tỷ lệ nghịch với độ trong của khí qu.

109. b. Chế biến sản phẩm khôb. Chế biến sản phẩm khô
+ Chế biến SP khô mặn+ Chế biến SP khô mặn
 Nguyên liệuNguyên liệu
 Xử lý NL (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)Xử lý NL (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)
 Ướp muối (khử nước,tạo vị,tạo săn chắc)Ướp muối (khử nước,tạo vị,tạo săn chắc)
 Khử muối (rửa sạch mặt ngoài,giảm mặn)Khử muối (rửa sạch mặt ngoài,giảm mặn)
 Làm khô (chọn phg pháp phù hợp)Làm khô (chọn phg pháp phù hợp)
 Kiểm tra sản phẩm, bao gói, Bảo quảnKiểm tra sản phẩm, bao gói, Bảo quản

110. + Chế biến sản phẩm khô sống+ Chế biến sản phẩm khô sống
3 điểm đặc biệt chú ý:3 điểm đặc biệt chú ý:
khử nướckhử nước
phòng thốiphòng thối
duy trì độ khôduy trì độ khô
 Nguyên liệu (rất tươi)Nguyên liệu (rất tươi)
 Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộXử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ
phận dễ thối, rửa lại)phận dễ thối, rửa lại)
 Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)
 Kiểm tra thành phẩm, bao gói, Bảo quảnKiểm tra thành phẩm, bao gói, Bảo quản

111. + Chế biến sản phẩm khô chín+ Chế biến sản phẩm khô chín
 Nguyên liệu- loại 2 mảnh vỏ, tôm…Nguyên liệu- loại 2 mảnh vỏ, tôm…
 Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)
 Gia nhiệt – (ướp muối)Gia nhiệt – (ướp muối)
 Làm khô- thường kết hợp sấy và phơi.Làm khô- thường kết hợp sấy và phơi.
 Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản.Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản.

112. Chế biến tôm khôChế biến tôm khô
 Xử lý nguyên liệu, phân loại, rửa sạchXử lý nguyên liệu, phân loại, rửa sạch
 (Ngâm nước muối)(Ngâm nước muối)
 Bóc vỏ (đối với tôm to, sản xuất tôm nõn)Bóc vỏ (đối với tôm to, sản xuất tôm nõn)
 Hấp chín tôm, rửa bằng nước nóngHấp chín tôm, rửa bằng nước nóng
 Làm khô (sấy-phơi nắng)Làm khô (sấy-phơi nắng)
 Tách vỏ: chà xát tôm khi còn nóng giòn đểTách vỏ: chà xát tôm khi còn nóng giòn để
tách vỏ.tách vỏ.
 Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quảnKiểm tra SP, bao gói, Bảo quản

113. 3.4.Bảo quản thực phẩm bằng3.4.Bảo quản thực phẩm bằng
phương pháp hun khóiphương pháp hun khói
3.4.1.Mục đích3.4.1.Mục đích::
 Kéo dài thời gian bảo quảnKéo dài thời gian bảo quản
 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóaTiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa
 Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sảnTạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản
phẩmphẩm

114. 3.4.2Thành phần và tính chất của khói3.4.2Thành phần và tính chất của khói
 Các hợp chất phenolCác hợp chất phenol: có tác dụng chống: có tác dụng chống
oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm vàoxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và
tiêu diệt vi sinh vậttiêu diệt vi sinh vật
 Các hợp chất alcoholCác hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ: có tác dụng nhỏ
trong tiêu diệt vi sinh vật,tạo màu, mùitrong tiêu diệt vi sinh vật,tạo màu, mùi
 Các axit hữu cơCác axit hữu cơ: có tác dụng bảo quản,: có tác dụng bảo quản,
tao mùi, làm protein ở bề mặt SP đông tụtao mùi, làm protein ở bề mặt SP đông tụ
 Các hợp chất cacbonylCác hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn: loại mạch ngắn
góp phần tạo màu, mùigóp phần tạo màu, mùi
 Các hợp chất hydrocacbua(Các hợp chất hydrocacbua(3,4 benzpyren,3,4 benzpyren,
1,2,5,6 dibenzanthracen1,2,5,6 dibenzanthracen)tác dg bảo quản)tác dg bảo quản

115. 3.4.3. Kỹ thuật hun khói3.4.3. Kỹ thuật hun khói
 Nguyên liệuNguyên liệu
 Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)
 Ướp muối ( hoặc không)Ướp muối ( hoặc không)
 Rửa khử muốiRửa khử muối
 Để ráo nướcĐể ráo nước
 Móc treo hoặc xếp khayMóc treo hoặc xếp khay

116. Sấy khô sơ bộSấy khô sơ bộ
Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)
Ra sản phẩm, Kiểm traRa sản phẩm, Kiểm tra
Phân loạiPhân loại
Bao góiBao gói
Thành phẩmThành phẩm

117. Các giai đoạn của quá trìnhCác giai đoạn của quá trình
hun khói cổ điểnhun khói cổ điển
 Chuẩn bị lò hun khóiChuẩn bị lò hun khói
 Chuẩn bị ng. liệu: xử lý, xếp khay hay mócChuẩn bị ng. liệu: xử lý, xếp khay hay móc
 Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩmSấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm
trên bề mặt nguyên liệutrên bề mặt nguyên liệu
 Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa,Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa,
khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxykhống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy
 Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm.Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm.

118. Các phương pháp hun nhanhCác phương pháp hun nhanh
 Hun khói tĩnh điệnHun khói tĩnh điện
 Ứng dụng điện cao tần để sấy khô vàỨng dụng điện cao tần để sấy khô và
hun khóihun khói
 Phương pháp hun ướtPhương pháp hun ướt

119. Tổ hợp hun khói ở nhà máy AstrakhanTổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan
1.1. buồng sấy sơ bộbuồng sấy sơ bộ
2.2. Panen bức xạPanen bức xạ
nhiệtnhiệt
3.3. Buồng sấy lạiBuồng sấy lại
4.4. Điện cực nicromĐiện cực nicrom
5.5. Xích tải chuyểnXích tải chuyển
cácá
6.6. Nguồn tạo khóiNguồn tạo khói
7.7. Buồng hun khóiBuồng hun khói

120. Chương 4
CÔNG NGHỆ
ĐỒ HỘP THỰC
PHẨM

121. Quá trình:Quá trình:
 Nguyên liệuNguyên liệu
 Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quảnVận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản
 Rửa-Lựa chọn-Phân loạiRửa-Lựa chọn-Phân loại
 Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, cô đặc,Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, cô đặc,
hun khói…)hun khói…)
 Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồngXử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng
hóa, lọc…)hóa, lọc…)
 Xếp hộp-Bài khí-Ghép míXếp hộp-Bài khí-Ghép mí
 Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quảnThanh trùng-Làm nguội-Bảo quản

122. 4.1.Phân loại, rửa và làm sach NL
 Phân loại NL: Theo chất lượng và kích cỡ
để xác định mặt hàng và quy tr sản xuất.
 Rửa NL: phg pháp rửa, chất lg nước, yêu
cầu chất lg rửa,
 Làm sạch NL: Bóc tách vỏ rau quả bằng
cơ học, bằng nhiệt hay bằng kiềm tùy theo
loại rau quả và yêu cầu của quy trình kỹ
thuật.

123. 4.2. Xử lý NL bằng cơ học
 Làm nhỏ NL: cắt,chặt, thái, xay, nghiền…
 Phân lọc NL: phần chính,ph phụ…
 Ép NL: xử lý cơ học; nhiệt; làm lạnh; sử
dụng Enzim; dùng điện…
 Chà NL: để tách dịch và bã.
 Đồng hóa: để làm đồng nhất sản phẩm
 Lắng, lọc, ly tâm: để tách dịch và bã, tùy
theo loại NL hay quy tình để xử lý.

124. 4.3. Xử lý nhiệt sơ bộ
4.3.1.Chần và hấp: a. Mục đích:
+ Thay đổi cấu tr, thể tích và khối lượng NL
+ Khử khg khí trong gian bào của NL
+ Làm mềm ,giảm tỷ lệ tổn thất NL
+ Đuổi mùi hư,ổn định mầu tăng chất lg SP
+ Tăng độ thấm của tế bào (SX rau quả)
+ Khử trùng và vô hiệu hóa men.
+ giảm tỷ lệ tổn thất NL,nâng cao h suất SX
b. Phương pháp:

125. 4.3.2. Rán (Chiên) dùng dầu mỡ để rán NL
a/ Mục đích:
+ Làm tăng giá trị cảm quan của SP
+ Tăng giá trị dinh dưỡng của SP
+ Tiêu diệt hay kìm hãm hệ VSV và Enzim
b/ Biến đổi của NL trong khi rán
+ Sự truyền nhiệt và chuyển khối
+ Độ rán:
- Độ rán biểu kiến X= (A- B/A) 100 (%)
- Độ rán thực tế X’ =(A- B/A) 100 + Bm/A (%)
Trong đó: A- trg lượng NL trước khi rán (kg)
B- trọng lg NL sau khi rán (kg)
m- độ hút dầu của sản phẩm (%)

126. - Quan hệ của X X’ và m
X’ = X+ (100- X) m/100 (%)
- Tính độ khô của sản phẩm
b = (100 a/100-X) + m (%)
a là độ khô của NL
c.Biến đổi của dầu trong khi rán:
- Dầu bị thủy phân và ô xy hóa
- Dầu bị tổn thất là do: thấm vào NL, thấm
vào NL bị vụn nát và cặn bẩn, dầu bị cháy,
do khay giỏ chứa SP mang đi ra, dầu bị
biến đổi tổn thất.

127.  Vì dầu biến đổi và tổn thất nên ta phải
thay đổi và bổ sung dầu trong khi rán.
Hệ số thay đổi dầu K = W/D
W- lượng dầu cần dùng trong 1 ngày
D - lg dầu trung bình trong thiết bị rán.
Thiết bị rán hiện đại K= 1,8-2, loại thông
thường K= 0,6-0,8.
+ Thiết bị rán: (giảng ngoài)
4.3.3. Cô đặc: (sách)
4.3.4. Hun khói: (sách)

128. 4.4. Vào hộp, bài khí, ghép kín
4.4.1. Cho thực phẩm vào hộp
a. Bao bì đồ hộp:
- Các loại bao bì: Kim loại (Sắt tây,hợp kim
nhôm), thủy tinh, polyme, bìa cứng, gỗ,
sành sứ…
quan trọng là sát tây, thủy tinh và polyme
- Ưu khuyết điểm của các loại bao bì:…
(Sách N.lý SX đồ hộp TP (tr.38-59)

129. b. Yêu cầu của bao bì đồ hộp
 Bảo vệ tốt sản phẩm
 Kéo dài thời gian bảo quản SP
 Nâng cao giá trị của NL hay SP
 Làm cho SP hấp dẫn hơn
 Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn
 Dễ phân phối và trưng bày
 Phù hợp với loại SP ăn liền hay C biến tiếp
 Cung cấp những thông tin cần thiết về SP

130. c. Cho TP vào hộp: TP đặc,lỏng, rắn…
Các máy móc TB cho TP vào hộp…
d. Các yêu cầu khi cho TP vào hộp
+ Đảm bảo vệ sinh môi trg và công nhân
+ Những điểm cần chú ý:
- chừa khoảng không đỉnh hộp
- đảm bảo tính đồng đều của SP trong hộp
- xếp hộp phải gọn đẹp (đặc biệt với hộp
thủy tinh, hộp polyme trong)
- không để TP dính lên miệng hộp làm hở
mối ghép kín

131. 4.4.2. Bài khí đồ hộp.
a. Mục đích: + giảm Ptrong hộp khi T Trg
+ giảm sự ôxy hóa các chất dinh dưỡng
+ hạn chế VSV hiếu khí phát triển
+ hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây
+ tạo độ chân không trong hộp khi ghép mí
b. Phương pháp bài khí.
+ Bài khí bằng nhiệt
+ Bài khí chân không

132. 4.4.3. Ghép kín đồ hộp.
a. Mục đích:
ngăn cách VSV và K khí xâm nhập vào
trong hộp làm TP hư hỏng.
b. Yêu cầu: ghép tuyệt đối kín.
c. Phg pháp: ghép nắp hộp sắt, T tinh…
+ dùng máy ghép mí bán cơ giới, cơ giới
+ dùng máy ghép mí chân không tự động.

133. 4.5. Thanh trùng đồ hộp
4.5.1. Mục đích và phg pháp:
a.Mục đích:- tiêu diệt VSV để giữ TP dài lâu
- làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ
kết cấu tổ chức TP,tạo mùi vị rất riêng và
đặc trưng của đồ hộp.
b. Phg pháp: TT bằng nhiệt, bằng chất
kháng sinh, bg tia tử ngoại, bg điện cao
tần, bg sóng siêu âm, bg tia bức xạ điên
ly, bg PP lọc tuyệt sinh…
Hiện nay hay dùng là PP TT bằng nhiệt

134. 4.5.2.Chế độ thanh trùng đồ hộp
a. Chọn nhiệt độ thanh trùng
+ Căn cứ độ chua của TP: pH< 4,2 thì t0
TT< 100
0
C; pH≥ 4,2 thì t0
TT> 1000
C ( trước đây dùng
giới hạn pH là 4,5)
+ Căn cứ vào tính chịu nhiệt của giống loài VSV:
- Cl. Botulinum la VK sản độc tố gây chết người,
là đối tg th trùng của TP, chịu nhiệt tốt.
- Cl. Sporogenes, CL. Perfringens…kị khí, bền
nhiệt, gây thối đồ hộp động vật
- Cl. Thermosaccarolyticum chịu nhiệt sinh khí,
phân hủy gluxít, pH hoạt đg 4,5-5.

135. - B. stearothermophilus bền nhiệt, 0 sinh khí, ph
triển ở TP nhiều đường và t.bột
- VSV kỵ khí gây mốc, gây thối 0 sinh khí, ph triển
tốt ở pH ≥ 6 có khi 4,5~5.
b. Thời gian TT: như trên ta căn cứ tính chịu
nhiệt của VSV để chọn 1 nh.độ TT. Ở 1 nh.độ
cần phải có 1 th.gian nhất định VSV mới bị tiêu
diệt. Để đạt nh.độ TT ta phải nâng nhiệt từ nh.độ
ban đầu lên đến nh.độ TT. Như vậy thời gian TT
là th.gian nâng nhiệt + th.gian th.trùng. Thực tế
th gian TT nhỏ hơn vì khi nâng nhiệt đã có hiệu
quả TT.

136.  H.4.1

137. c. Công thức thanh trùng:
( A-B-C ) / t 0
C, P
A : thời gian nâng nhiệt (phút)
B : th.gian giữ nhiệt thanh trùng (phút)
C : th.gian hạ nhiệt (phút)
t : nhiệt độ th.trùng (t 0
C)
P : áp suất đối kháng (atm)
d. Thiết bị và phương pháp thanh trùng:
(vẽ và giảng ngoài)

138. 4.5.3. Sự tương quan giữa thời gian
và nh.độ th.trùng
Thời gian và nh.độ th.trùng luôn liên quan
mật thiết với nhau, tăng t0
thì giảm thời
gian và ngược lại (vẽ đồ thị hệ tọa độ binh
thường và hệ bán logrit).

139.  H.4.2
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới thời gian tiêu diệt trong hệ
trục tọa độ bình thường (a) và hệ trục bán logarit (b)
(a) (b)

140.  Đồ thị quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt
độ thanh trùng trên hệ trục tọa độ bán logarit

141. Xét 2 t.giác đồng dạng BOA và MPA ta có:
BO/MP = OA/PA hay lgT/lgT0 = a/a-x
chuyển vế có: lgT0 = (a-x) lgT/ a
hay lgT0 = (a lgT- x lgT)/a
hoặc lgT0 = lgT- (lgT/a) x
hay lgT- lgT0 = (lgT/a) x
cuối cùng có: lg(T/T0) = (lgT/a) x … (1)
lgT/a là hệ số góc của đg thẳng AB ký hiệu
là K cũng là biểu thị độ bền nhiệt của VSV. K
càng nhỏ VSV càng bền nhiệt và ngược lại.

142. Từ ph trình (1) viết được: lgT/T0 = Kx … (2)
+ Trên OB lấy điểm D sao cho DO=1/10 BO
Từ D vẽ đường thẳng //với OA gặp AB tại E.
Ta có OB= lg 10 T1 và OD= lg T1,
Như vậy BD= lg10T1- lgT1= lg(10T1/T1)=1.
+ Đặt DE=Z, ta có K=1/Z .
Từ (2) viết lại lgT/T0= x/Z
hay T/T0 = 10x/Z
hoặc T= T0 10x/Z
hay T = T0 10(tc-ta)/Z

143. ở đây:
T- thòi gian tiêu diệt cần xác định ở nh.độ nhất
định nào đó ta (phút)
T0- thời gian tiêu diệt ở t0
chuẩn đã biết tc
x- hiệu số nhiệt độ của nh.độ đã biết trước với
nh.độ cần tìm (x=tc-ta) (0
C)
Z- hiệu số t0
ứng với chu kỳ logarit hay cần tăng
t0
để thời gian tiêu diệt giảm xuống 10 lần (0
C).
Z đặc trưng cho mỗi loài VSV nên nó khác
nhau. Ví dụ: Cl.botulinum có Z=10 0
C;
Cl.sporogenes có Z=8,8~11,1 0
C …(vd)

144. 4.5.4. Nhân tố ảnh hg chế độ TT
a. Ảnh hg của th.phần hóa học TP:
+ Ảnh hg của số lượng (pH) và loại axít
+ của chất sát trùng thực vật (phitonxit)
+ của chất béo
+ của đường và muối.
b. Ảnh hg của giống loài và số lượng VSV
ban đầu
+ của giống loài: men, mốc, vi kh 0 nha
bào, có nha bào …

145. + Ảnh hg của số lg VSV ban đầu:
Khi gia nhiệt VSV bị tiêu diệt là phản ứng
đơn phân tử và theo qui luật toán học là
phản ứng bậc 1 ta viết được:
- dN/dT = K0N (1)
N- số lg VSV ở thời điểm TT nào đó
K0- hệ số vận tốc tiêu diệt VSV
dN/dT- vận tốc tiêu diệt VSV
dấu – biểu thị khi gia nhiệt số lượng VSV
giảm xuông.

146. Biến đổi và lấy tích phân pt (1) :
- dN / N = K0 dT
Tích phân ta có: ln N = - K0T + C
Gọi N0 là số lg VSV ban đầu, và khi T=0 thì
C= ln N0, từ đó ta có:
ln N = - K0T + ln N0
hay ln N0 – ln N = K0T
hoặc ln (N0/ N) = K0T
Gọi NC là số lg VSV cuối TT và K=K0/ 2,303
thì lg ( N0 / NC) = K T …..(2)
hay N0 / NC = 10 KT

147. Hoặc NC / N0 = 1 / 10 KT
Hay NC = N0 / 10 KT
K phụ thuộc vào:
- tính 0 chịu nhiệt S của VSV
- Độ hoạt động của môi trường A
- Nhiệt độ thanh trùng t
ta có thể viết: K = f (A,S,t)
đưa lên phg trình trên ta có:
NC = N0 / 10 f(A,S,t)T

148. 4.5.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời
gian truyền nhiệt vào tâm hộp
a. Ảnh hưởng tính chất vật lý của TP
TP rắn, đặc, lỏng, nước … ; Độ dày của TP
TP lỏng tr. Nhiệt =đối lưu, TP rắn tr.nhiệt =
truyền dẫn, loại đặc lỏng vừa đ.lưu vừa
tr.dẫn…
b. Ảnh hg tính chất vật lý và độ dày của b.bì
Bao bì hộp sắt ,hợp kim, thủy tinh, nhựa…
c. Ảnh hg kích thước hình học của bao bì

149. d. Ảnh hg của t0
ban đầu,cuối cùng và nh độ
th.trùng đồ hộp.
e. Ảnh hg của sự chuyển động hay đứng
yên của đồ hộp khi th trùng.
4.5.6. Áp suất trong hộp và áp suất đối
kháng trong nồi thanh trùng.
a. Áp suất trong hộp P2:
- Lúc đầu (khi ghép kín) trạng thái P1,V1,T1
ta có: P1 = P’hn + P’kk
-Khi th trùng, ở trg thái P2,V2,T2
ta có: P2 = P’’hn + P’’kk

150. Theo Claperong thì PV = RT, khi thay đổi
trạng thái ta có: P’kk V1/ T1= P’’kk V2/ T2
chuyển vế có: P’’kk = P’kk (V1T2/V2T1)
T1,T2 là t0
tuyệt đối khoảng không đỉnh hộp
khi ghép kín và th.trùng.
V1,V2 là thể tích kh.0 khi g.kín & th.trùng.
vậy: P2 = P’’hn + P’kk (V1T2/ V2T1)
Vì P1 = P’hn+ P’kk nên P’kk= P1- P’hn
Vậy: P2 = P’’hn + (P1- P’hn) V1/ V2(T2/T1)

151. Sau khi CM ta có: V1/V2 = 1-f1/(x- yf1)
ở đây: f1 là hệ số xếp đầy TP vào hộp
x và y là hệ số giản nở của b.bì và TP
Đưa vào pt trên ta có:
P2 = P’’hn+ (P1- P’hn) (1-f1/x-yf1) T2/T1
Từ phg trình cho thấy:
- Trong đ.kiện đẳng nhiệt P2 tăng là do k.khí
tàn dư trong hộp P’’kk gây nên.
- Nếu tăng T1 thì T2/T1 giảm do đó P2 giảm
- ghép mí chân 0 thì P1 giảm do đó P2 giảm

152. b. Áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng
Tính áp suất đối kháng Pđk:
Pđk = P2- (P’’hn+ ΔPcp)
ΔPcp là hiệu số áp suất cho phép
Pcp là áp s trong hộp tối đa nhưng chưa làm
cho hộp sắt biến dạng hay năp hộp t.tinh
bật ra. ΔPcp = Pcp – Pn
Trong đ.kiện đẳng nhiệt thì Pn= P’’hn
Pn là áp suất của nồi t.trùng.
c. Phg pháp dùng áp suất đối kháng.

153. 4.6. kiểm tra và bảo quản đồ hộp
4.6.1. Kiểm tra đồ hộp:
(Sách Ng.lý SX đồ hộp TP, tr.248-254)
+ Kiểm tra mặt ngoài,
+ kiểm tra bằng giữ nhiệt,
+ kiểm tra trong hộp: xác định độ chân 0,
kiểm tra phẩm chất và trg lượng TP, k.tra
phía trong vách hộp, k.tra các th.phần hóa
học & độc tố, k.tra VSV.
4.6.2. Bảo quản đồ hộp: (tr.254-268)

154. 4.6.2. Bảo quản đồ hộp
+ Phg pháp cất giữ đồ hộp
+ Nhiệt độ cất giữ: với đồ hộp cá,thịt,rau t0
= 0~20
0
C; với nước quả là 0~12 0
C
+ trạng thái phồng hộp: phồng nhẹ, phg 1 mặt, phg
2 mặt.
+ Nguyên nhân phồng hộp :
- do VSV gây nên: VSV gây thối rữa sinh khí
- do tác dụng hóa học: sự ăn mòn kim loại (vỏ hộp
sắt) sinh khí H2 gây phồng hộp.
- do tác dụng lý học: xếp hộp quá đầy, TP giãn nở,
hộp bị đông lạnh đột ngột, P môi trường b.đổi.

155. 4.7. Một số quy trình sản xuất
đồ hộp
4.7.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản
( Sinh viên đọc sách)
4.7.2. Sản xuất thịt hộp
( Sinh viên đọc trong sách: Công nghệ
đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm)

156. Một số máy móc sử dụng trong chếMột số máy móc sử dụng trong chế
biến thịt cábiến thịt cá
 Máy băm thịtMáy băm thịt
 Máy nghiền thịtMáy nghiền thịt
 Máy dồn thịtMáy dồn thịt
 Máy tiêmMáy tiêm
 Máy massageMáy massage
 Máy làm nước đáMáy làm nước đá
 Phòng xông khóiPhòng xông khói
 Máy đóng gói chân khôngMáy đóng gói chân không

157. Chương 5Chương 5
CÔNG NGHỆCÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN SỮACHẾ BIẾN SỮA

158. Thành phần hóa học của sữaThành phần hóa học của sữa
bòbò
Các thành phầnCác thành phần
chínhchính
Khoảng biếnKhoảng biến
thiênthiên
Giá trị trungGiá trị trung
bìnhbình
NướcNước
Tổng các chất khô:Tổng các chất khô:
LactoseLactose
ProteinProtein
Chất béoChất béo
KhoángKhoáng
85.585.5 ÷÷ 89.589.5
10.510.5 ÷÷ 14.514.5
3.63.6 ÷÷ 5.55.5
2.92.9 ÷÷ 5.05.0
2.52.5 ÷÷ 6.06.0
0.60.6 ÷÷ 0.90.9
87.587.5
13.013.0
4.84.8
3.43.4
3.93.9
0.80.8

159. LactoseLactose
 Là disaccharide do glucose + galactoseLà disaccharide do glucose + galactose
 Tồn tại dưới hai dạng:Tồn tại dưới hai dạng: αα-lactose,-lactose, ββ-lactose-lactose
 Là đường khử có độ ngọt thấpLà đường khử có độ ngọt thấp
 Khả năng hòa tanKhả năng hòa tan
 Khả năng kết tinhKhả năng kết tinh

162. Các hợp chất có chứa nitơCác hợp chất có chứa nitơ
 Protein (95%)Protein (95%)
 Casein (75-85%)Casein (75-85%)
 Protein hòa tan (15-25%)Protein hòa tan (15-25%)
 Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)
 Acid amin tự doAcid amin tự do
 NucleotideNucleotide
 UreUre
 Acid uricAcid uric

163. Protein trong sữaProtein trong sữa

164. Cấu trúc micelle của caseinCấu trúc micelle của casein

165. Nhìn vào sữaNhìn vào sữa

167. Thành phần chất béo trong sữaThành phần chất béo trong sữa

168. Các acid béo cơ bản trong sữaCác acid béo cơ bản trong sữa

170. Chất khoáng trong sữaChất khoáng trong sữa
 Hàm lượng: 8-10 g/lHàm lượng: 8-10 g/l
 Ca, P, Mg chiếm lượng caoCa, P, Mg chiếm lượng cao
 K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, gópK, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, góp
phần cân bằng áp suất thẩm thấuphần cân bằng áp suất thẩm thấu
 Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…

171. VitaminVitamin
 VitaminVitamin hòahòa tan trong nước: Btan trong nước: B11, B, B22, B, B33, B, B55,,
BB66, C…, C…
 Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, EVitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E

172. Các hormoneCác hormone
 ProteohormoneProteohormone
 Hormone peptideHormone peptide
 Hormone steorideHormone steoride

173. Các hợp chất khácCác hợp chất khác
 Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơCác chất khí: cacbonic, oxy, nitơ
 Chất kháng sinh: penicilline,Chất kháng sinh: penicilline,
chloramphenicol…chloramphenicol…
 Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…
 PesticidePesticide
 Kim loại nặngKim loại nặng
 Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSVNguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV

174. Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêuBảo quản, thu nhận, lọc và tiêu
chuẩn hóa sữa tươichuẩn hóa sữa tươi

175. Hệ VSV trong sữaHệ VSV trong sữa
 ProcaryoteProcaryote
 Vi khuẩn lacticVi khuẩn lactic
 Vi khuẩn coliformVi khuẩn coliform
 Vi khuẩn sinh acid butyric (giốngVi khuẩn sinh acid butyric (giống ClostridiumClostridium))
 Vi khuẩn propionicVi khuẩn propionic
 Vi khuẩn gây thốiVi khuẩn gây thối
 EucaryoteEucaryote
 Nấm menNấm men
 Nấm sợiNấm sợi

176. Thời gian tiêu diệt một số enzymeThời gian tiêu diệt một số enzyme
và vi sinh vật trong sữavà vi sinh vật trong sữa

177. Các chế độ gia nhiệt thường ápCác chế độ gia nhiệt thường áp
dụng trong sản xuất sữadụng trong sản xuất sữa

178. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sốẢnh hưởng của nhiệt độ đến số
lượng vi sinh vật trong sữalượng vi sinh vật trong sữa

179. Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4oo
CC

180. Thời gian bảo quản tới hạn của sữaThời gian bảo quản tới hạn của sữa
ở 4ở 4 oo
CC

181. Thiết bị chiết tách đơn giảnThiết bị chiết tách đơn giản

187. Chuẩn hóa sữaChuẩn hóa sữa

188. Mục đích quá trình đồng hóa sữaMục đích quá trình đồng hóa sữa

189. Các phương pháp đồng hóa sữaCác phương pháp đồng hóa sữa
 Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộnĐồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn
 Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng ápĐồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp
lực caolực cao
 Đồng hóa bằng các phương pháp khác:Đồng hóa bằng các phương pháp khác:
pp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy lypp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly
tâm, sóng siêu âm…tâm, sóng siêu âm…

190. Thiết bị đồng hóa sữaThiết bị đồng hóa sữa

191. Lọc sữaLọc sữa

192. Các phương pháp lọc qua màngCác phương pháp lọc qua màng

193. Quá trình cô đặcQuá trình cô đặc

197. Bài khíBài khí