1. 1
B GIAÓ D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P – HÀ N I
Nguy n M nh Kh i (Ch biên)
Nguy n Th Bích Thu , ðinh Sơn Quang
GIÁO TRÌNH
B O QU N NÔNG S N
Hà N i, 2005
2. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1
L I NÓI ð U
Cây tr ng nói riêng và th c v t xanh nói chung ñóng góp ph n quan tr ng trong vi c cung
c p th c ph m cho con ngư i và v t nuôi. Chúng ti n hành quang h p qua ñó mà năng lư ng
c a b c x m t tr i ñư c bi n thành năng lư ng hóa h c và ñư c d tr trong các thành ph n
ch t h u cơ c a cây tr ng như gluxit, protein, lipit,... Con ngư i và v t nuôi s d ng năng lư ng
và các ch t dinh dư ng khác có trong th c ăn th c v t. Con ngư i ngoài vi c s d ng th c ăn
th c v t còn s d ng th c ăn ñ ng v t t v t nuôi và các ho t ñ ng khác như săn b t trên r ng
và ngoài sông, ngoài bi n.
S n xu t nông nghi p toàn c u ñang ñ ng trư c nh ng thách th c c c kỳ to l n. ðó là:
- Di n tích ñ t cho s n xu t ngày m t b thu h p do công nghi p hóa, ñô th hóa; do thiên tai;
do ñ t ñai b thoái hóa.
- ð làm tăng năng su t cây tr ng, v t nuôi, các gi ng m i có năng su t cao trong ñó có có
c các gi ng bi n ñ i gen ph i ñư c s d ng; phân hóa h c, thu c hóa h c b o v th c v t, các
ch t kháng sinh, ch t tăng tr ng ph i ñư c s d ng,...ði u ñó mâu thu n v i nhu c u c a ngư i
tiêu dùng hi n nay là c n có th c ph m an toàn cho s c kh e.
- Dân s th gi i tăng không ng ng (kho ng 7 t năm 2050) ñòi h i ñư c cung c p nhi u
th c ăn hơn n a.
Vi t nam, ñ t nư c nhi t ñ i nóng m, t n th t sau thu ho ch c a cây tr ng và v t nuôi là
khá l n. Trung bình, t n th t sau thu ho ch h t nông s n kho ng 10%, rau kho ng 35% và qu
kho ng 25%. Vì v y, n u làm gi m t n th t sau thu ho ch thì v i s n lư ng cây tr ng và v t
nuôi s n có, chúng có th nuôi s ng ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n ph i tăng năng su t và
di n tích tr ng tr t, chăn nuôi, nh ng v n ñ nan gi i hi n nay trong s n xu t nông nghi p.
T n th t sau thu ho ch xu t hi n t t c các quá trình sau thu ho ch như chăm sóc sau thu
h ach, v n chuy n, t n tr , ch bi n, bao gói, phân ph i,...
Do ñó, nghiên c u các quá trình sau thu ho ch nông s n ñ c bi t là quá trình b o qu n nông
s n ñ ti n t i h n ch t n th t sau thu ho ch là m t v n ñ c p thi t.
Giáo trình “B o qu n nông s n” ra ñ i s ñóng góp m t ph n vào nh ng c g ng nh m làm
gi m t n th t sau thu ho ch nói trên.
Trong giáo trình, các v n ñ chính c a công ngh sau thu ho ch ñư c trình bày là :
- T n th t sau thu ho ch và hư ng h n ch nó (Chương I);
- ð c ñi m c a nông s n (Chương II, III, IV);
- Môi trư ng b o qu n (Chương V, VI);
- Bao gói và lưu kho (Chương VII, VIII);
- Các nguyên lý và phương pháp b o qu n (Chương IX).
- M t s v n ñ quan tr ng khác c a công ngh sau thu ho ch như qu n lý ch t lư ng s n
ph m sau thu ho ch; v n chuy n, phân ph i và ti p th s n ph m cũng ph n nào ñư c th hi n
(Chương X, XI).
Giáo trình cũng gi i h n m t s s n ph m cây tr ng, th c ph m dùng cho con ngư i mà
chưa t i s n ph m ñ ng v t và th c ăn chăn nuôi.
Tuy nhiên, v i các thông tin trong giáo trình, sinh viên các trư ng ñ i h c, cao ñ ng nông
nghi p nói chung và ñ i h c, cao ñ ng công nghi p th c ph m nói riêng có th tham kh o cho
chuyên môn c a mình. Nông dân, nhà ch bi n, nhà b o qu n và ngư i tiêu dùng nông s n, th c
ph m có th tìm th y các thông tin c n thi t cho ho t ñ ng s n xu t kinh doanh và tiêu dùng c a
mình.
Dù không mong mu n nhưng ch c ch n giáo trình này còn có nhi u thi u sót. T p th tác
gi vi t giáo trình trân tr ng nh ng ý ki n ñóng góp c a ñ c gi ñ giáo trình ngày m t hoàn
thi n hơn.
3. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 2
M C L C
L I NÓI ð U.................................................................................................................... 1
M C L C.......................................................................................................................... 2
NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH............................................................ 7
M ð U............................................................................................................................ 1
CÁC V N ð CHUNG ..................................................................................................... 1
1. M t s khái ni m ............................................................................................................ 1
1.1. Nông s n:..............................................................................................................1
1.2. Th c ph m............................................................................................................1
1.3. ðư ng ñi c a th c ph m .......................................................................................1
1.3. Các nhóm th c ph m chính: ..................................................................................2
2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch...............................................................2
2.1. D tr nông s n, th c ph m ..................................................................................2
2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:...........................................................................2
2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ....................................................................................2
2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch......................................................................2
2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. ................................2
2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:..........................................................................3
2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p
nông thôn.....................................................................................................................3
3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch ...........................................3
3.1. Chăm sóc sau thu ho ch ........................................................................................3
3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:.............................................................................3
3.4. D ch h i sau thu ho ch: .........................................................................................3
3.5. Thi t b sau thu ho ch: ..........................................................................................3
3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: ...........................................................3
3.7. Qu n lý sau thu ho ch: ..........................................................................................3
3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:........................................................3
CHƯƠNG I ........................................................................................................................ 4
T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH................................................................... 4
1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch ..............................................................4
2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch.....................................................................5
2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n...................................................5
2.2 ðánh giá t n th t nông s n .....................................................................................7
2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ......................................................................9
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I ............................................................. 11
CHƯƠNG II..................................................................................................................... 12
ð C ðI M C A NÔNG S N ........................................................................................ 12
1. T bào th c v t ..........................................................................................................12
2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n ............................................................13
2.1. Nông s n lo i h t.................................................................................................13
2.2. Nông s n lo i trái cây..........................................................................................14
2.2. Nông s n lo i rau và c .......................................................................................16
2.2. Hoa và hoa c t.....................................................................................................17
3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng.............................................18
3.1. Nư c...................................................................................................................18
3.2. Carbohydrat ........................................................................................................18
4. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 3
3.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................20
3.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................20
3.5. Axít h u cơ .........................................................................................................20
3.6. Vitamin và ch t khoáng.......................................................................................21
3.7. H p ch t bay hơi.................................................................................................22
3.8. S c t ..................................................................................................................22
CHƯƠNG III.................................................................................................................... 24
NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N .................. 24
1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t............................................................................24
1.1. Kh i lư ng nghìn h t...........................................................................................24
1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density) ............................................................................24
1.3. Kh i lư ng riêng h t (Kernel Density): ...............................................................25
1.4. ð tr ng r ng (ñ h ng) (Porosity)......................................................................26
1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):............................................................27
1.6. H s ma sát c a h t (Coefficient of Friction):.....................................................29
1.7. Tính t ñ ng phân c p.........................................................................................29
1.8. Tính h p ph ch t khí và hơi nư c.......................................................................30
2. Tính d n nhi t c a kh i h t ........................................................................................32
2.1. Tính d n nhi t (Thermal Conductivity)................................................................32
2.2. Nhi t dung riêng (Specific Heat): ........................................................................33
CHƯƠNG IV ................................................................................................................... 35
SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH ........................................... 35
1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch...............................................................35
1.1. S phát tri n cá th nông s n...............................................................................35
1.2. S chín và già hoá c a nông s n..........................................................................36
1.3. S ng ngh c a nông s n....................................................................................38
1.4. S n y m m c a h t, c .......................................................................................40
1.5. S thoát hơi nư c cu nông s n...........................................................................41
1.6. S hô h p c a nông s n.......................................................................................44
1.7. Các r i lo n sinh lý..............................................................................................49
2. Bi n ñ i hoá sinh c a nông s n sau thu ho ch ............................................................52
2.1. Nư c...................................................................................................................52
2.2. Hydratcarbon (Glucid).........................................................................................53
2.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................57
2.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................59
2.5. S c t ..................................................................................................................60
2.6. Các h p ch t bay hơi...........................................................................................63
2.7. Acid h u cơ.........................................................................................................64
2.8. Vitamin...............................................................................................................65
CHƯƠNG V..................................................................................................................... 68
MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N....................................................................... 68
1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam ..........................................................................69
2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n .............................69
2.1. nh hư ng c a nhi t ñ ......................................................................................69
2.2. nh hư ng c a ñ m không khí.........................................................................72
2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n.....................................................................73
2.4. Ánh sáng.............................................................................................................75
2.5. Các y u t v t lý khác .........................................................................................75
5. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 4
CHƯƠNG VI ................................................................................................................... 77
SINH V T H I NÔNG S N........................................................................................... 77
1. Vi sinh v t h i nông s n sau thu ho ch.......................................................................77
1.1. Khái ni m............................................................................................................77
1.2. S xâm nhi m và lây lan b nh h i .......................................................................78
1.3. Tác h i do b nh gây ra cho nông s n b o qu n ....................................................80
1.4. Phòng tr b nh h i ..............................................................................................84
2. Côn trùng h i nông s n sau thu ho ch ........................................................................87
2.1. Khái ni m............................................................................................................87
2.2. S xâm nhi m và lây lan côn trùng......................................................................90
2.3. Tác h i c a côn trùng ..........................................................................................91
2.4. H n ch tác h i do côn trùng ...............................................................................92
CHƯƠNG VII .................................................................................................................. 97
THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M ....................... 97
1. Thu ho ch nông s n ...................................................................................................97
1.1. ð chín thu ho ch ...............................................................................................97
1.2. Th i ñi m thu ho ch............................................................................................97
1.3. K thu t thu ho ch ..............................................................................................97
2. Phân lo i nông s n .....................................................................................................98
2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…)....................................99
2.2. Phân lo i nông s n...............................................................................................99
3. Bao gói nông s n, th c ph m .....................................................................................99
3.1. T m quan tr ng c a bao gói th c ph m .............................................................100
3.2. Yêu c u và ñ c ñi m c a bao bì th c ph m .......................................................102
3.3. V t li u bao bì th c ph m..................................................................................103
3.4. Bao bì m t s m t hàng nông s n ......................................................................108
3.5. Thương hi u và tên thương m i.........................................................................109
3.6. Mã s , mã v ch .................................................................................................110
CHƯƠNG VIII............................................................................................................... 112
KHO B O QU N NÔNG S N..................................................................................... 112
1. Yêu c u ñ i v i kho b o qu n ..................................................................................112
1.1. Kho ph i là rào ch n t t nông s n v i nh hư ng x u c a môi trư ng ...............112
1.2. Kho ph i ch c ch n ...........................................................................................112
1.3. Kho ph i thu n l i v giao thông.......................................................................112
1.4. Kho ph i ñư c cơ gi i hoá ................................................................................112
1.5. Kho ph i chuyên d ng.......................................................................................112
2. Yêu c u v ph m ch t nông s n ...............................................................................113
3. Ch ñ b o qu n nông s n trong kho........................................................................113
3.1. Ch ñ v sinh kho tàng ....................................................................................113
3.2. Ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông s n....................................................114
3.3. Quy trình k thu t thông gió trong b o qu n h t................................................114
4. Phân lo i kho ...........................................................................................................115
4.1. Theo th i gian t n tr ........................................................................................115
4.2. Theo ñ cao ch a h t.........................................................................................116
4.3. Theo m c ñ cơ gi i kho...................................................................................117
4.4. Theo nhi t ñ t n tr .........................................................................................118
5. Kho b o qu n nông s n Vi t Nam.........................................................................119
5.1. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam .................................................119
6. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 5
5.2. C u trúc cơ b n c a m t s lo i kho ..................................................................119
5.3. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam............................122
6. C u trúc cơ b n và nguyên t c làm vi c c a m t s lo i kho.....................................122
6.1. C u trúc c a kho thông gió................................................................................123
6.2. C u trúc c a kho l nh........................................................................................123
CHƯƠNG IX ................................................................................................................. 125
NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M............ 125
1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m:................................................125
1.1. Các d ch h i: .....................................................................................................125
1.2. Các enzyme:......................................................................................................125
1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m..................................................................125
1.4. Nhi t ñ không khí:...........................................................................................126
1.5. Các nguyên nhân khác.......................................................................................126
2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m ................................................................126
2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t .............................127
2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m............................127
2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n: ....................................................128
2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n. ...................128
2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n) ....................................................132
3. Công ngh sau thu ho ch nông s n...........................................................................133
3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n ..............................................................133
3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu ................................................................136
CHƯƠNG X................................................................................................................... 143
QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH....................................... 143
1. Ch t lư ng nông s n ................................................................................................143
2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m...........................................................143
2.1. Ch t lư ng dinh dư ng:.....................................................................................144
2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng .....................................................144
2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh )..........144
2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) ...............................144
2.5. Ch t lư ng b o qu n: ........................................................................................145
2.6. Ch t lư ng ch bi n: .........................................................................................146
2.7. Ch t lư ng gi ng...............................................................................................146
3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng .............................................................................146
3.1. Y u t gi ng cây tr ng: .....................................................................................146
3.2. Y u t ngo i c nh:.............................................................................................146
3.3. Công ngh sau thu ho ch:..................................................................................147
3.4. Công ngh ch bi n:..........................................................................................148
4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n...........................................................148
4.1. V i nông s n d ng h t:......................................................................................148
4.2. V i h t gi ng: ...................................................................................................148
4.3. V i th c ph m: .................................................................................................149
4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u:.........................................................................149
5. Qu n lý ch t lư ng nông s n....................................................................................149
5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t: .....................................................149
5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch:......................................................149
5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n: .....................................................150
CHƯƠNG XI ................................................................................................................. 152
7. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 6
V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NÔNG S N.......................................... 152
1. V n chuy n nông s n ...............................................................................................152
1.1. Qu n lý nông s n trong quá trình v n chuy n ....................................................153
1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n ......................................................153
2. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nông s n ........................................156
2.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình phân ph i và tiêu th ....................157
2.2. Tiêu th nông s n..............................................................................................158
T V NG ..................................................................................................................... 161
TÀI LI U THAM KH O............................................................................................... 163
8. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 7
NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH
BVTV: B o v th c v t
BB: Bao bì
BG: Bao gói
BQ: B o qu n
CA: Khí quy n ki m soát
CB: Ch bi n
CL: Ch t lư ng
CN: Công ngh
CT: Cây tr ng
LP: Áp su t th p
MA: Khí quy n c i bi n
MAP: Khí quy n c i bi n nh bao gói
NS: Nông s n
STH: Sau thu ho ch
TH: Thu ho ch
TP: Th c ph m
TT: T n th t
TTH: Trư c thu ho ch
VSV: Vi sinh v t
TÀI LI U THAM KH O THÊM CHO NGƯ I H C
1. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB NN Hà
N i. 2000.
2. PGS.TS Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an toàn th c ph m. NXB NN Hà
N i. 2000.
3. PGS.TS Nguy n Th Hi n (Ch biên), PGS.TS Phan Th Kim,…Vi sinh v t nhi m t p
trong lương th c-th c ph m. NXB NN Hà N i. 2003.
4. GS.TSKH ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB NN Hà
N i. 2001.
5. PGS.TS Tr n Minh Tâm. B o qu n, ch bi n nông s n sau thu ho ch. NXB NN Hà N i.
2003.
6. Wills, Lee, Graham,…Postharvest. An introduction to the physiology and handling of
fruits, vegetables and ornamentals. The AVI Publishing Company Inc. Wesport. Conn.
1998.
7. FAO Training series. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root
crops. FAO of the UN. Rome. 1989.
9. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1
M ð U
CÁC V N ð CHUNG
1. M t s khái ni m
1.1. Nông s n:
Nông s n là danh t chung ñ ch s n ph m nông nghi p. Chúng bao g m:
- S n ph m cây tr ng (Thóc, ngô, ñ u ñ , s n, khoai, rau hoa qu ,…)
- S n ph m v t nuôi (Th t, tr ng, s a, da, xương,…) và m t s s n ph m nuôi tr ng ñ c bi t
(N m, ba ba, c, ch…).
S n ph m cây tr ng thư ng ñư c chia thành 2 lo i:
- Lo i b o qu n tr ng thái khô (các lo t h t, các s n ph m s y khô như khoai s n khô, rau
qu khô, dư c li u khô,…)
- Lo i b o qu n tr ng thái tươi (các lo i rau qu và hoa tươi, hoa màu c tươi,…)
T nông s n và m t s s n ph m c a quá trình hái lư m, săn b t ngoài t nhiên, qua quá
trình ch bi n chúng ta s có:
Con gi ng, h t và c gi ng (Seeds)
Th c ăn cho ngư i (Foods)
Th c ăn cho v t nuôi (Feeds)
Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets)
Nguyên li u cho công nghi p (S i th c v t, cao su, thu c lá, cây thu c,…)
Như v y, t nông s n có th ch bi n ra 2 lo i s n ph m cơ b n:
- Th c ph m (Foods)
- Không ph i th c ph m (Non-foods)
1.2. Th c ph m
Th c ph m ñây ñư c hi u là th c ăn cho ngư i (th c ăn cho v t nuôi ñư c g i là th c ăn
v t nuôi) ñư c ch bi n ch y u t nông s n. Nó có th là s n ph m ch bi n (th c ph m) nhưng
cũng có th là nông s n (như rau qu c tươi).
1.3. ðư ng ñi c a th c ph m
Có th tóm t t ñư ng ñi c a th c ph m t ngoài ñ ng ru ng hay tr i chăn nuôi (t trang tr i)
ñ n tay ngư i tiêu dùng (ð n bàn ăn) như sau:
Ngư i s n xu t nông s n → Thu ho ch nông s n → X lý sau thu ho ch → V n
chuy n → Lưu kho → Ch bi n → ðóng gói → Ti p th → Ngư i tiêu dùng.
N u tính t lúc thu ho ch ñ n lúc s n ph m ñ n tay ngư i tiêu dùng thì có th chia quá trình
sau thu ho ch s n ph m thành 2 quá trình ch bi n:
- Quá trình ch bi n ban ñ u (sơ ch hay ch bi n sau thu ho ch)
- Quá trình ch bi n th hai (ch bi n th c ph m)
Công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m ñ u quan tâm ñ n nông s n trên
su t ch ng ñư ng ñi c a nó. S khác nhau c a công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n
th c ph m chính là ñ i tư ng nghiên c u và s n ph m c a giai ño n ch bi n. B ng 1 cho ta
th y rõ hơn ph n nào s khác bi t này.
B ng 1. S khác nhau c a Công ngh sau thu ho ch và Công ngh th c ph m
ð c trưng c a s n ph m CN sau thu ho ch CN th c ph m
Tr ng thái và ch t lư ng Ít thay ñ i Thay ñ i hoàn toàn
S c s ng Có s c s ng Không có s c s ng
Giá tr bao gói Th p Cao
10. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 2
1.3. Các nhóm th c ph m chính:
Th c ph m dùng cho con ngư i g m 8 nhóm cơ b n sau:
- Ngũ c c, ñ u ñ và các lo i b t ch bi n t chúng
- Rau qu tươi và các s n ph m ch bi n t chúng
- ðư ng và các s n ph m ch bi n t ñư ng (Bánh, k o, m t,…)
- Th t, cá và các s n ph m ch bi n t chúng
- Tr ng và s n ph m ch bi n t tr ng
- S a và s n ph m ch bi n t s a (Bơ, kem, fomat…)
- ð u ng (Nư c khoáng, nư c tinh l c, rư u, bia…)
- Ch t béo ăn ñư c
2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch
Có th nói, công ngh sau thu ho ch có m t t m quan tr ng ñ c bi t trong s n xu t nông
nghi p. T m quan tr ng ñ c bi t này th hi n m t s khía c nh sau:
2.1. D tr nông s n, th c ph m
S n xu t nông nghi p mang n ng tính th i v và ph thu c ch t ch vào th i ti t, khí h u
trong khi ñó, nhu c u ngư i tiêu dùng v th c ph m và s n xu t công nghi p là thư ng xuyên,
liên t c nên d tr nông s n, th c ph m s ñáp ng ñư c nhu c u thư ng xuyên c a xã h i v
gi ng (cây tr ng, v t nuôi) cho s n xu t, th c ph m cho ngư i và th c ăn cho v t nuôi, nguyên
li u cho s n xu t công nghi p. Ngoài ra, d tr còn h t s c quan tr ng ñ ñ phòng thiên tai và
chi n tranh. Có th nói t c p qu c gia, c p ñ a phương ñ n t ng gia ñình, d tr nông s n, th c
ph m là t t y u.
2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:
Nhi u b ng ch ng cho th y, n u b o qu n t t h t gi ng, c gi ng thì mùa màng s b i thu
và ngư c l i. Ví d : mi n B c nư c ta, n u khoai tây gi ng b o qu n trong ánh sáng tán x (
300
C) thì năng su t ch ñ t 12 t n / ha trong khi ñó năng su t có th ñ t 20 t n / ha n u ñư c b o
qu n l nh (50
C)
2.3. Ch ng m t mùa trong nhà:
ð gi i quy t lương th c ph m cho loài ngư i m t ngày m t ñông ñúc thì m r ng di n tích
gieo tr ng ñ ng th i v i thâm canh tăng năng súât cây tr ng là v n ñ quan tr ng. Tuy nhiên,
di n tích canh tác có xu hư ng gi m do công nghi p hoá, ñô th hoá, do ñ t ñai suy thoái (hoang
hoá, h n hán,…). Thâm canh cao cây tr ng s ñ ng nghĩa v i phá hu môi trư ng do s d ng
quá nhi u phân bón hoá h c, thu c b o v th c v t; s d ng quá m c ngu n nư c s ch,...
T n th t sau thu ho ch nông s n r t l n (10 – 20 % v i h t và 30 – 40 % v i rau hoa qu
tươi). Do ñó, h n ch t n th t sau thu ho ch có nghĩa là ch ng ñư c m t mùa trong nhà hay có
th nuôi ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n tăng di n tích tr ng tr t và ñ y m nh thâm canh.
2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch
Vi c ñ u tư cho công ngh sau thu ho ch kém m o hi m hơn và ñôi khi ñ t k t qu nhanh
hơn so v i ñ u tư cho s n xu t ngoài ñ ng ru ng vì s n xu t ngoài ñ ng ru ng g p nhi u r i ro
do khí h u th i ti t b t thư ng.
ð u tư cho s n xu t m t cây tr ng nào ñó c n ít nh t 30 ngày m i cho th y hi u qu ñ u tư
(có nh ng cây tr ng c n nhi u năm) trong khi ñó, ch c n kéo dài mùa v thu ho ch ho c t n tr
m t s n ph m nào ñó vài ngày ñ n m t tu n là hi u qu ñ u tư ñã rõ ràng.
2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam.
Có th nói, ñi u ki n khí h u th i ti t Vi t nam nói chung là b t l i cho b o qu n nông s n
do nóng, m, bão, l t, d ch h i,…Do ñó, t n th t sau thu ho ch nông s n nư c ta là khá cao.
ð u tư h p lý cho công ngh sau thu ho ch s giúp cho nông s n d dàng vư t qua nh ng ñi u
ki n b t thu n ñ hao h t nông s n ít hơn.
11. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 3
2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:
T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng nông thôn do ñó gi m s c ép v dân s và các v n ñ xã
h i cho các ñô th là m t v n ñ vô cùng quan tr ng các nư c ñang phát tri n. ð u tư cho b o
qu n, ch bi n quy mô nh nông thôn là m t gi i pháp gi chân và nâng cao thu nh p cho
ngư i lao ñ ng nông thôn nh m gi m s c ép cho ñô th và xây d ng nông thôn m i.
2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông
thôn
Mu n phát tri n lĩnh v c b o qu n, ch bi n nông thôn, ñi u ñ u tiên là c n nâng cao trình
ñ và tay ngh c a nông dân. Sau ñó là ñ u tư thi t b , d ng c cho b o qu n, ch bi n ñ nâng
cao năng su t lao ñ ng và nâng cao ch t lư ng s n ph m sơ ch và ch bi n. Cu i cùng là t o
ñi u ki n ñ các s n ph m ñư c tiêu th nhanh và nhi u b ng các ho t ñ ng ti p th , thương
m i. T t c nh ng ñi u k trên li u có th là bi n pháp kh i ñ u cho công nghi p hóa, hi n ñ i
hoá nông nghi p và nông thôn Vi t Nam hi n nay ?
3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch
Công ngh sau thu ho ch có th coi là chi c c u n i gi a s n xu t nông nghi p và s n xu t
công nghi p, gi a ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. Do ñó, nó liên quan ñ n nhi u lĩnh v c
như:
3.1. Chăm sóc sau thu ho ch
Các ki n th c ñ i cương v cây tr ng và v t nuôi, v n ñ s n su t và ch t lư ng nông s n
trên ñ ng ru ng.
3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:
Các ki n th c v sinh lý, hoá sinh th c v t, hình thái và gi i ph u cây tr ng, dinh dư ng
cây tr ng và ch t ñi u hòa sinh trư ng cây tr ng.
3.3. Công ngh gi ng cây tr ng:
Các ki n th c v s n xu t gi ng, sinh lý c a h t và c gi ng, v n ñ b nh lý h t gi ng cây
tr ng và ki m soát ch t lư ng h t, c gi ng.
3.4. D ch h i sau thu ho ch:
Các ki n th c ñ i cương v côn trùng, b nh cây; các côn trùng h i và b nh h i nông s n sau
thu ho ch và bi n pháp phòng tr chúng.
3.5. Thi t b sau thu ho ch:
Các ki n th c v toán h c, máy tính, công ngh hoá h c (Polymers, Wax..); công ngh s y
khô nông s n; công ngh làm l nh nông s n và c u trúc kho tàng, thi t b b o qu n.
3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m:
Các thu c tính sinh h c và v t lý c a nông s n; Công ngh hoá h c và công ngh in n;
thi t k và s n xu t nhãn hi u,…
3.7. Qu n lý sau thu ho ch:
Các ki n th c v kinh t h c, qu n lý trang tr i và qu n tr doanh nghi p sau thu ho ch.
3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:
Các ki n th c v hoá th c ph m, ch t lư ng th c ph m, vi sinh v t th c ph m, tiêu chu n
th c ph m, an toàn, an ninh th c ph m và ti p th , phân ph i s n ph m sau thu ho ch.
12. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 4
CHƯƠNG I
T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH
1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch
T xưa ñ n nay, cái nhìn c a th gi i v lương th c và th c ph m ñư c bao quát và mô t
theo d ng h th ng s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Nhưng dư ng như ñã tr thành m t vi c
hi n nhiên là nh ng c g ng nâng cao hi u qu h th ng ñó c a con ngư i ph n l n t p trung
ñ u tư m i ngu n l c vào khâu s n xu t, trong khi phân ph i và tiêu dùng l i b xem nh . An
ninh và an toàn lương th c v n có th x y b ñe d a cho dù chúng ta có khâu s n xu t h p lý. Lý
do có th xu t phát t vi c phân ph i lương th c không cân ñ i gi a các qu c gia, trong cùng
m t qu c gia, gi a các c ng ñ ng hay th m chí gi a các gia ñình. Thêm vào ñó, lương th c b
m t mát và hư h ng còn là lý do quan tr ng n a. T ñó th y r ng lư ng lương th c th c ph m
t i ña có th s d ng ñư c m i là y u t ñ ñánh giá hi u qu c a h th ng.
Hi u các nguyên lý c a vi c l y m u và tính toán trong nghiên c u sau thu ho ch là r t quan
tr ng. Sau ñây là m t s ñ nh nghĩa các thu t ng thư ng ñư c s d ng liên quan ñ n t n th t
nông s n sau thu ho ch:
Th c ph m:
Nh ng s n ph m hàng hóa nông s n mà con ngư i ăn u ng ñư c. ñây, giáo trình ch
mu n ñ c p ñ n các nông s n có ngu n g c cây tr ng tr ng h th ng nông nghi p. ðó là kh i
lư ng v t ch t an toàn ăn ñư c, ño b ng kh i lư ng ch t khô, ñư c con ngư i s d ng. Nh ng
ph n không ăn ñư c c a cây tr ng như v , cu ng qu , tr u, lõi ngô… không ñư c coi là th c
ph m. Nông s n s d ng làm th c ăn v t nuôi cũng không ñư c coi là th c ph m.
Sau thu ho ch:
Bao g m giai ño n c n thu ho ch, thu ho ch và sau thu ho ch. Sau thu ho ch là giai ño n
gi a th i ñi m nông s n chín hay già ( ñ chín sinh lý, thương m i hay ch bi n) và th i ñi m
nông s n ñư c tiêu dùng cu i cùng. T n th t lương th c, th c ph m là b t c s thay ñ i nào
làm gi m giá tr c a nông s n ñ i v i con ngư i (kh năng ñáp ng tiêu dùng v ch t lư ng và
s lư ng). T n th t tr c ti p là m t mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chu t ăn h i. T n th t
gián ti p là m t mát do gi m ch t lư ng d n t i b con ngư i t ch i s d ng làm lương th c
th c ph m. D ng t n th t này có th ñư c xác ñ nh c c b theo vùng hay ñ a phương và có liên
quan ñ n t p t c sinh ho t c a ngư i tiêu dùng.
T n th t nông s n xu t hi n trong các giai ño n s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Ba giai
ño n có th ñư c xác ñ nh như sau:
(a) T n th t trư c thu ho ch: xu t hi n trư c khi vi c thu ho ch ñư c ti n hành và có th
gây ra b i các y u t như côn trùng, c d i, b nh h i,...
(b) T n th t trong thu ho ch: xu t hi n trong quá trình thu ho ch như rơi r ng, gi p nát
(c) T n th t sau thu ho ch: xu t hi n trong trong th i kỳ sau thu ho ch
T n th t sau s n xu t: k t h p t n th t c trong và sau thu ho ch
Thư ng thì vi c phân bi t rõ ràng ranh gi i gi a các giai ño n t s n xu t ñ n tiêu dùng r t
khó. Tùy t ng lo i nông s n và ñ nh hư ng s d ng hay tiêu dùng mà ranh gi i này s ñư c xác
ñ nh khác nhau. Và cũng tùy vào ranh gi i ñó mà vi c ñánh giá t n th t và ñ xu t phương
hư ng h n ch t n th t cũng khác nhau. ð i v i ngũ c c, các giai ño n chín sinh lý, làm khô và
sơ ch thư ng b trùng l p trong th i kỳ sau thu ho ch, như ngô sau khi ñã chín sinh lý thư ng
ñư c ñ khô trên ru ng trư c khi thu ho ch và tách h t. Cho nên, ñi u quan tr ng ñ ñánh giá
t n th t là ta nên quan tâm ñ n t n th t c a m i lo i nông s n trong m t quy trình sơ ch hay
chăm sóc sau thu ho ch c th hơn là c g ng ñ nh nghĩa t ng th i kỳ m t cách c ng nh c.
Nhìn chung, nông s n có th b m t ñi trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, trong quá trình
x lý sơ b , hay ñ i v i các s n ph m h t là trong quá trình phơi s y, xay sát, ñóng gói trư c khi
ñưa vào b o qu n. T n th t sau thu ho ch ư c tính kho ng t 10 ñ n 30% s n lư ng cây tr ng
13. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 5
nông nghi p, lư ng lương th c m t ñó có th ñe d a t i an ninh lương th c cho m t ph n ñông
dân s th gi i. ð i v i ngũ c c, t n th t sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n ư c tính
kho ng 25%, có nghĩa là ¼ lư ng lư ng th c s n xu t ñã không bao gi t i ñư c ñích là ngư i
tiêu dùng, và cũng có nghĩa là ng n ñó công s c và ti n c a ñ u tư cho s n xu t ñã vĩnh vi n
m t ñi. Năm 1995, T ch c Nông nghi p và th c ph m Th gi i (FAO) ñã th ng kê thi t h i
toàn c u v lương th c chi m t 15-20% s n lư ng, tr giá kho ng 130 t ñô-la th i ñi m ñó.
Lư ng lương th c b b phí ho c t n th t có th ñáp ng nhu c u dinh dư ng t i thi u nuôi s ng
200 tri u ngư i (tương ñương dân s M hay Indonesia). ð i v i m t s nông s n d h ng,
lư ng t n th t l n hơn 30% không ph i là không ph bi n, ñ c bi t các nư c ñang phát tri n
có ñ u tư nghèo nàn cho các nghiên c u và công ngh sau thu ho ch. V i s xu t hi n c a các
phương pháp x lý cơ gi i và b o qu n s lư ng l n nông s n d h ng sau thu ho ch các nư c
ñang phát tri n, hi n tư ng gi p nát, xây xư c s n ph m là r t khó tránh kh i. Thêm vào ñó,
vi c t n tr nông s n v i s lư ng l n cùng v i vi c di chuy n hay làm s ch các s n ph m rau
qu càng làm tăng kh năng b t n th t. Do ñó, ñ c bi t ñ i v i rau, hoa và qu , t n th t l n
trong m t th i gian ng n có th x y ra thư ng xuyên. nư c ta, t n th t sau thu ho ch v i các
s n ph m h t 10%, c 10-20%, rau qu 15-30%.
Như v y, t n th t sau thu ho ch có th xu t hi n b t c khâu nào trong quá trình nông s n
ñư c thu ho ch t nơi s n xu t ñ n khi ñư c s d ng b i ngư i tiêu dùng cu i cùng. Trong
ph m vi môn h c, chúng tôi mu n ñ c p nhi u hơn ñ n v n ñ t n th t nông s n trong quá trình
b o qu n. Trong quá trình này, do r t nhi u nguyên nhân v t lý và sinh v t, t n th t c a nông
s n ñư c bi u hi n 3 d ng: s lư ng, kh i lư ng và ch t lư ng.
T n th t v s lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v s lư ng cá th trong kh i nông s n. Khi
nghiên c u v t n th t c a xoài do b nh h i trong giai ño n bán l và tiêu dùng, ngư i ta ñã
quan sát th y t n th t v cá th lên t i kho ng 40% s lư ng qu nghiên c u, trong ñó 25% là
m t hoàn toàn, s còn l i b gi m giá tr thương ph m.
T n th t kh i lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v kh i lư ng ch t khô hay th y ph n c a
t ng cá th nông s n. Kh i lư ng ch t khô có th b tiêu hao do quá trình hô h p c a nông s n,
hay do b sinh v t h i ăn m t. Th y ph n c a ph n l n các lo i rau, c , qu cũng b gi m do quá
trình thoát hơi nư c t nhiên. M t thí nghi m b o qu n cam sành cho th y n u ñ cam ti p xúc
tr c ti p v i không khí ñi u ki n thư ng trong hai tu n, kh i lư ng cam gi m t i 20%.
T n th t v ch t lư ng: bi u hi n b ng s thay ñ i v ch t lư ng c m quan, ch t lư ng dinh
dư ng, ch t lư ng ch bi n… Các nông s n d h ng n u b sây sát, gi p nát hay héo thư ng
kém h p d n ngư i tiêu dùng, giá tr có th b gi m ho c m t. Nông s n trong quá trình b o
qu n n u x y ra các bi n ñ i hóa sinh b t l i s làm thay ñ i thành ph n dinh dư ng, ho c m t
s vi sinh v t gây h i sinh ra các ñ c t có h i cho ngư i tiêu dùng. Ho c m t s nông s n ñư c
b o qu n ñ s d ng cho các m c ñích ch bi n n u b bi n ñ i v ch t lư ng s không còn ñ
tiêu chu n c a quy trình ch bi n, s b lo i b và t o ra t n th t.
Trong môi trư ng b o qu n, s hao h t v kh i lư ng và ch t lư ng thư ng ñan xen và có
th s hao h t này có th là nguyên nhân d n ñ n s hao h t kia. ð i v i ngũ c c, hàng năm
trên th gi i có t i 6-10% lư ng b o qu n trong kho b t n th t, ñ c bi t các nư c có trình ñ
b o qu n th p và khí h u nhi t ñ i, s thi t h i có th lên t i 20%. Do ñó, trong quá trình nghiên
c u, tuỳ vào lo i nông s n, tuỳ ñi u ki n b o qu n c n nghiên c u ñ có nh ng ñánh giá chính
xác nguyên nhân hao h t.
2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch
2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n
14. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 6
ð c ñi m khí h u nư c ta là nhi t ñ i nóng m nên tuy có s n ph m nông nghi p ña d ng phong
phú quanh năm nhưng d dàng b m t mát, hư h ng c v kh i lư ng và ch t lư ng do c
nguyên nhân sinh v t (b n thân ch t lư ng nông s n và sinh v t h i trong quá trình b o qu n) và
phi sinh v t (k thu t và môi trư ng b o qu n). C th t ng y u t tác ñ ng ñ n nông s n s
ñư c trình bày các chương sau, ñây chúng tôi ch mu n li t kê m t cách sơ lư c các y u t
gây t n th t cho m t s nhóm nông s n ñ c trưng:
Hình 1.1. T n th t trong h th ng th c ph m h t m c nông tr i (Harris et al., 1977)
(a) nhóm h t: nguyên nhân chính gây t n th t v s lư ng và ch t lư ng h t b o qu n (bao
g m c h t dùng làm lương th c th c ph m và h t gi ng) là chu t, côn trùng, nh n h i và n m
b nh. Trong ñó, ñ i tư ng ñáng quan tâm nhi u là n m h i. Bi u hi n t n th t c a nhóm nông
s n này là: (1) gi m kh năng n y m m, (2) bi n m u t ng ph n (thư ng là m m hay n i nhũ)
hay toàn b h t, (3) b c nóng và có mùi m c, (4) các bi n ñ i hoá h c, (5) xu t hi n các ñ c t
n m và n u s d ng s có th gây h i ñ n s c kh e con ngư i và gia súc, (6) t n th t v kh i
lư ng.
TIÊU DÙNG
TH C PH M
CHU N B
TH C PH M
DINH DƯ NG
B O QU N
(Ngư i SX, thương m i, nông h )
b nh truy n nhi m
b nh tiêu ch y
ký sinh trùng
m t cân ñ i dinh dư ng
lãng phí n u nư ng
phân ph i b t cân ñ i trong gia ñình
t n th t trong v n chuy n
côn trùng h i
chu t h i
vi sinh v t h i
T n th t cơ h c
XU T KH U
H TH NG MARKETING/CH BI N
canh tác
kém
côn trùng
h i
b nh
h i khí h u
b t l i
chim và chu t
côn trùng
vi sinh v t
th i ti t b t l i
N Y M M
GIEO H T
THU HO CH
THÀNH TH C
m t s c s ng
côn trùng
chu t
chim
15. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 7
(b) nhóm rau, hoa, qu , c : nguyên nhân chính gây t n th t là vi sinh v t h i và các quá trình
bi n ñ i sinh lý hóa sinh n i t i và ñi u ki n b o qu n. Bi u hi n t n th t ch y u c a nhóm
nông s n này là: (1) bi n ñ i sinh lý, (2) t n thương cơ h c, (3) t n thương hóa h c, (4) hư h ng
do b nh và côn trùng h i.
2.2 ðánh giá t n th t nông s n
Cái giá do t n th t nông s n còn vư t ra kh i ph m vi t n th t v t ch t thông thư ng bao
g m c vi c ch t lư ng c a s n ph m b thay ñ i cũng như chi phí ñ phòng ch ng d ch h i
trong quá trình b o qu n. Thêm vào ñó, v m t xã h i, t n th t nông s n có th làm cho ngư i
s n xu t và c ng ñ ng ph thu c vào nông nghi p ph i ch u nh ng m t mát không h i ph c l i
ñư c. Theo Cole (1968), trong l ch s có hàng lo t nh ng ví d v toàn b cơ c u xã h i b phá
v do chính nh ng t n th t nông nghi p gây ra và trong nh ng trư ng h p c c ñoan, s gây ra
s h n lo n v xã h i và chính tr . Nh ng cái giá như v y thư ng b l ng tránh và r t khó ñ tính
toán ñư c, tuy nhiên chúng l i r t th c. Trong gi i h n k thu t, chúng ta ch bàn v t n th t
nông s n ph m vi v t ch t.
T i sao ph i ñánh giá t n th t nông s n? Th nh t, t m vi mô ho c c p doanh nghi p,
các nhà qu n lý không th ñưa ra b t kỳ m t quy t ñ nh nào n u không có thông tin. Th hai,
các ch trang tr i, qu n lý các xư ng bao gói, ngư i v n hành kho b o qu n, cơ s ch bi n th c
ph m, giám ñ c siêu th ... t t c ñ u c n thông tin v t n th t. Khi bi t ñư c nh ng thông tin v
t n th t có th x y ra, v nguyên nhân gây ra s giúp cho các nhà ho ch ñ nh cân nh c và th c
hi n các gi i pháp thay th khác nhau. Nh ng quy t ñ nh này có th làm tăng hi u qu và năng
su t mang l i l i nhu n cao hơn cho doanh nghi p.
V c xác ñ nh t n th t ñóng m t vai trò quan tr ng ñ i v i t t c nh ng thành ph n tham gia
vào h th ng th c ph m và không h ñơn gi n c trong lý thuy t l n trong th c hành tính toán.
Xác ñ nh t n th t mùa v là m t bài toán k toán ph c t p vì nông s n trong s n xu t nông
nghi p r t ña d ng phong phú v ch ng lo i và m c ñích s d ng.
Trong cu n sách hư ng d n c a T ch c Nông nghi p và Lương th c Th gi i (FAO),
Crop Loss Assessment Methods (Chiarappa 1971), tác gi ñã ñưa ra nh ng ñ nh nghĩa v t n
th t nông s n. Nh ng ñ nh nghĩa này ñư c ñưa vào mô hình lý thuy t toán tĩnh c a các nhà kinh
t h c như sau:
Yi
= g(X1, X2.....Xn)
Trong ñó:
Yi
: là s n lư ng ho c ñ u ra có ñư c khi d ch h i b ngăn ch n i.
X1: là bi n ñ u vào
X2... Xn: là nh ng ñ u vào khác c ñ nh.
H u h t nh ng quy trình s n xu t ñ u có th ñư c mô t c th theo cách này. Heady và
Dillion (1961) ñã liên h mô hình này v i s n lư ng ñ ng ru ng trong khi ñó French và c ng s
(1956) l i ñ c p v tính h u d ng c a nó v i ho t ñ ng c a cơ s bao gói.
Công th c toán và ch c năng ñ c bi t này v m i quan h k thu t ph thu c vào ph n quy
trình nông nghi p ñư c mô t . Sơ ñ này ch ra hai ch c năng khác nhau, m i ch c năng ñ u có
các m c ñ khác nhau c a cùng m t ñ u vào. M i quan h Y1
mô t tình hu ng trong ñi u
ki n lý tư ng cho phép s n xu t t i ña ho c có s n lư ng m i m c ñ ñ u vào. M c d u m i
quan h này là có th dư i nh ng ñi u ki n g n như t i ưu và c th , thì nó cũng không ñư c
nh n th y ngo i tr dư i nh ng ñi u ki n ñư c kh ng ch trong phòng thí nghi m.
16. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 8
Hình 1.2. M i quan h gi a ñ u vào và ñ u ra c a m t s n ph m hàng hoá trong quy trình
nông nghi p v i m t nguyên li u ñ u vào bi n ñ i (Moline, 1984).
Xin lưu ý r ng, s n xu t t i ña trên lý thuy t là ñi m A. Ngư i ta có th b lôi cu n ñ coi
ñi m này như là m t ñi m tham chi u nh m xác ñ nh t n th t toàn b , nhưng nó l i không ph i
là ñi u có th ñ t ñư c dư i ñi u ki n làm vi c th c t c a c nhà máy ch bi n ho c c a nông
tr i. Tuy nhiên, m i quan h toàn v n này l i không cho chúng ta m t ñi m tham chi u ñ xác
ñ nh t n th t không th tránh ñư c.
S n lư ng thô là s n ph m xu t hi n khi không s d ng ñ n ñ u vào bi n ñ i, và ñư c ch rõ
m c D. Th m chí là không có ñ u vào bi n ñ i (là nư c, thu c b o v th c v t, b o qu n l nh,
lao ñ ng, v n), và s thu ñư c m t s n ph m nào ñó. Dĩ nhiên, v i m t s quy trình bi n ñ i, thì
nó l i không ph i luôn luôn x y ra như v y và m c zero c a ñ u vào bi n ñ i có th cho bi t
m c 0 c a ñ u ra. Vì v y, ñư ng cong s ñi qua ñi m g c.
Có m t s lư ng vô h n nh ng hình th có th x y ra, ví d , Y2
ñ i di n cho s n lư ng có
th thu ñư c. ðó là s n lư ng thu ñư c b ng s tr ng tr t chăn nuôi t t. ði m B tương ng v i
s n lư ng là s n lư ng t i ña mang tính k thu t dư i ñi u ki n th c t .
B t kỳ ñi m nào n m trong Y2
là s thi u các ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi và là s s
d ng ho c k t h p các ngu n l c không có hi u qu . B t kỳ ñi m nào n m trên ñư ng cong
nhưng dư i m c sinh l i c a vi c s d ng ngu n l c Xi là s s d ng không ñúng m c c a
ngu n l c ñó. C hai tình hu ng này ñ u ñ i di n cho m t t n th t có th tránh ñư c tuỳ thu c
vào công tác tr ng tr t chăn nuôi t t.
Khi m t nhà qu n lý ñưa nguyên li u ñ u vào bi n ñ i c a mình vào quy trình s n xu t, thì
nh ng nguyên li u ñ u vào này là không th bù ñ p ñư c; chúng không th dành l i ñư c. Vì r t
tai h i khi m t ñi nh ng ngu n l c này, các nhà qu n lý mu n t i thi u hoá nh ng nh hư ng
bên ngoài c a m c sinh l i. S phân b không h p lý các ngu n l c có th là k t qu c a nh ng
r i ro thiên tai, thi u kh năng qu n lý, thi u ki n th c ho c do s không hi u bi t.
Tiêu chí mà sau này nhà qu n lý ñó s d ng ñ xác ñ nh m c t i ưu c a ñư ng X1 là gì? S n
lư ng thu ñư c có l i là m t s h u t th p hơn m c t i ña k thu t; nó không tr chi phí ñ áp
d ng thêm m c s n lư ng ñ u vào mà t o ra m c âm c a s n lư ng. Và, tr phi X1 là m t hàng
hoá mi n phí không có giá, thì s n lư ng sinh l i s th p hơn m c B. Trên th c t , nguyên li u
ñ u vào X1 càng ñ t, thì càng ít ñư c s d ng. M t khác, khu v c gi a D và C ch rõ m i ñơn
17. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 9
v c a X1 ñư c dùng, ñây có ph n ng s n lư ng ñang tăng. T i ñi m C, ñi m cong trên m i
quan h v i Y2
, không còn có t l tăng c a ph n ng và, vì v y, m t nơi nào ñó gi a C và B
là m c sinh l i c a s n ph m. ði m chính xác này s ph thu c vào chi phí c a nguyên li u ñ u
vào và giá bán c a s n ph m có m i quan h v k thu t. ði m ñó s là nơi mà chi phí ph thêm
c a ñơn v nguyên li u ñ u vào là cân b ng v i vi c s n xu t thêm t o ra th i gian và giá c .
ðây là ñi m mà Doanh thu biên (MR) cân b ng v i Chi phí biên (MC) và l i nhu n ñ t ñư c
m c t i ña.
Theo quan ñi m c a các nhà kinh t h c, câu h i v th nào là t n th t nông s n lúc này ñã
có câu tr l i. Gi s , E là ñi m mà MR = MC. T n th t nông s n có th tránh ñư c là s chênh
l ch gi a m c sinh l i c a s n lư ng ñ u ra (MC = MR) và s n lư ng th c t (E -- G). T n th t
không tránh ñư c là s chênh l ch gi a vi c s n xu t ñ t ñư c ñi u ki n g n như lý tư ng
ñư c cung c p m c t i ưu nguyên li u ñ u vào và m c thu l i t s n xu t (E -- F). Xin lưu ý
r ng b ng cách s d ng nhi u m c nguyên li u ñ u vào l n hơn và v i ñi u ki n ho t ñ ng
tr ng tr t chăn nuôi t t, thì s n lư ng có th tăng lên m c t i ña k thu t, m c B. Nhưng do
chúng ta l p lu n r ng chi phí gia tăng (MC) l n hơn doanh thu gia tăng (MR), thì làm như v y
l i không kinh t . Chúng ta mu n cho s chênh l ch này là t n th t không tránh ñư c v m t
kinh t (B -- E). M t l n n a, ph i kh ng ñ nh r ng m t hàng ho c s n ph m ñang ñư c xem xét
càng có giá tr , và ñ u vào càng t n kém thì s chênh l ch này càng nh . Ngư c l i, s n ph m
càng ít giá tr và chi phí qu n lý càng l n, thì t n th t không tránh ñư c v m t kinh t càng l n.
ðôi khi ngư i ta cho là có v kỳ l khi không so sánh vi c s n xu t th c t v i m c t i ña k
thu t ho c th m chí là v i m c t i ña trên lý thuy t. Tuy nhiên, do ph i tr giá ñ u vào, bao g m
c chi phí cơ h i, thì có th coi s phân b ngu n l c không phù h p ñ m r ng s n xu t vư t
ra ngoài m c t i ưu kinh t (MR= MC).
T t c các phương pháp ñánh giá t n th t ñ u ph i d a vào s ph i h p gi a các ngu n ñ
có ñư c d li u c n thi t như: s cho phép cơ quan chuyên trách, nh ng b ng câu h i, thí
nghi m t i hi n trư ng, phim nh và nh ng hình th c ñi u tra kh o sát khác. T t c nh ng
phương pháp ñ u phù h p v i nh ng hình th c sai s khác nhau tuỳ thu c vào tình hình c th .
2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t
ði m m u ch t c a m c ñích ñánh giá t n th t là phát tri n và th c hi n nh ng công ngh
m i ho c là các chi n lư c giám sát qu n lý nh m làm gi m nh ng t n th t như v y xu ng ñ n
ngư ng kinh t . Có 2 cách cơ b n ñư c áp d ng ñ h n ch t n th t trong s n xu t, kinh doanh
là:
* L p ngân sách t ng ph n:
M t trong nh ng k thu t ñơn gi n mà hi u qu nh t trong kinh doanh là l p ngân sách t ng
ph n, trong ñó b o qu n là m t ph n trong các k thu t c a h th ng th c ph m. K thu t này
ho t ñ ng cùng v i nh ng gi ñ nh v m t th gi i tĩnh v i t t c nh ng nhân t không ñ i
ngo i tr nhân t ñang ñư c nghiên c u. Phân tích ngân sách t ng ph n t p trung vào chi phí và
doanh thu trên m t ñơn v s n xu t phù h p v i các lo i hình chi phí khác nhau. Nh ng kho n
ngân sách này có th d dàng ñư c s a ñ i và so sánh ñ ph n ánh nh ng thay ñ i trong chi phí
và doanh thu theo nh ng ho t ñ ng qu n lý khác nhau. Quan tr ng v i lo i hình phân tích này là
s c n thi t ph i ghi l i nh ng thay ñ i trong s n lư ng trên m t ñơn v s n xu t và nh ng thay
ñ i ch t lư ng s n xu t. Nh ng thay ñ i này c n ph i ñư c chuy n ñ i sang nh ng thay ñ i v
doanh thu. Tương t như v y, nh ng thay ñ i trong s n xu t ho c trong các ho t ñ ng giám sát
qu n lý, ho c trong c hai ph i ñư c chuy n ñ i thành nh ng con s bi u hi n chi phí. Phương
pháp ñơn gi n, n ñ nh và ñ nh s n này thư ng ñư c nh n th y khi m t công ngh qu n lý m i
ñư c ñem so sánh v i công ngh hi n t i. K thu t này cũng không t n kém, d hi u và ñư c
ñông ñ o ch p nh n. Bancroft (1982) ñã s d ng k thu t này ñ ñánh giá nh ng k thu t thay
th ñ nh m làm gi m t n th t trong m t cơ s bao gói chanh, hay deLozanno (1981) ñã dùng
ñ ñánh giá phương pháp qu n lý b o qu n nho, hay như Connell và Johnson (1981) ñã dùng khi
18. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 10
so sánh các phương pháp qu n lý côn trùng h i h t nông s n b o qu n. ði u quan tr ng hơn là,
vi c phân tích như v y là cơ s ñ ti n t i nh ng phân tích ñ ng ph c t p hơn liên quan ñ n
tương tác gi a nông s n b o qu n và sinh v t h i hay môi trư ng b o qu n.
C t lõi c a khái ni m v ngư ng kinh t là các m c ñ phòng ch ng t n th t ñư c áp d ng
cho m t ñi m mà t i ñi m ñó thi t h i phát sinh ñư c phòng ng a b ng v i chi phí phát sinh
dành cho công tác phòng ng a thi t h i.
* Phân tích chi phí - l i ích:
Phân tích chi phí - l i ích là m t k thu t khác ñư c s d ng ñ ñánh giá l i ích và chi phí
c a m t k thu t thay th ñư c s d ng nh m gi m t n th t ngư c l i v i k thu t kia. L i th
c a k thu t này so v i k thu t l p ngân sách t ng ph n là k thu t này cho phép có m t s k t
h p gi a l i ích và chi phí năng ñ ng và toàn di n hơn trong m i th i ñi m. Phân tích l i ích -
chi phí xác ñ nh giá tr hi n t i c a m t dòng chi phí ñư c kh u tr và l i ích trong m t giai
ño n th i gian.
Mô hình mô ph ng ñư c s d ng trong phân tích kinh t có th thu c lo i hình kinh t -sinh
h c, kinh t -k thu t hay kinh t vĩ mô. M i lo i hình này ñư c dùng ñ phân tích và có th cho
ho c không cho phép nh ng nh hư ng c a các y u t ng u nhiên.
N u d a trên mô hình kinh t - sinh h c, t n th t nông s n b o qu n có th ñư c tính toán
trong mô hình có b n hàm s cơ b n v : bi n ñ i c a b n thân nông s n, tăng trư ng qu n th
d ch h i, thi t h i, và chi phí-doanh thu. Ngoài ra, ñ tăng tính chính xác trong tính toán ngư ng
kinh t cho nông s n b o qu n, c n tính ñ n các m i quan h tương tác gi a các nhân t sinh v t
khác nhau ví d như nông s n - sinh v t h i, hay sinh v t h i - k thù t nhiên.
Phân tích kinh t v th trư ng, giá c và sinh h c v nông s n b o qu n (c ch t lư ng và s
lư ng, có và không có tác ñ ng tác ñ ng kh ng ch t n th t) c n ph i ñi ñôi v i nhau trong vi c
thu t p d li u ñ ñánh giá.
Yêu c u v d li u trong ñánh giá t n th t v m t kinh t :
T n th t tr c ti p: Gi m s lư ng; gi m kh i lư ng; gi m ch t lư ng; chi phí x lý gia tăng;
chi phí ch bi n gia tăng; các chi phí khác,…
T n th t gián ti p: Thay ñ i trong công ăn vi c làm; thay ñ i v thu nh p; ngư i qu n lý b o
qu n; ngư i ch bi n; c ng ñ ng; th trư ng b gi m sút,…
Nh ng chi phí khó xác ñ nh khác: Suy thoái môi trư ng; s c kh e con ngư i; b t n mang
tính xã h i; s n ñ nh c a chính quy n,…
Có l m t chi phí khó xác ñ nh hơn nhưng là chi phí th c, ñó là tác ñ ng c a vi c gi m v
lư ng và ch t c a nông s n tác ñ ng lên ngư i tiêu dùng. Các th trư ng có th suy thoái theo
th i gian vì th hi u và s thích c a ngư i tiêu dùng ñ i v i nông s n ñang b o qu n. Trong kinh
doanh b o qu n c n ñánh giá t t c nh ng chi phí này các m c ñ khác nhau b ng cách áp
d ng nh ng ki n th c v m i quan h cung c u cơ b n và ki n th c v thu nh p và vi c làm c a
c ng ñ ng và c a c p ngành liên quan.
Lo i hình cu i cùng ñư c xem xét là y u t vô hình không d có th xác ñ nh ñư c. Vì trên
th trư ng không gi i quy t nh ng v n ñ v suy thoái môi trư ng, y t , n ñ nh chính tr xã h i,
nên r t khó ñ xác ñ nh theo giá tr ti n. Tuy nhiên, m t l n n a, n u trong trư ng h p c c ñoan,
thì nh ng y u t này là nh ng chi phí r t th c liên quan ñ n nh ng t n th t nông s n sau thu
ho ch và nông s n b o qu n. Vì r t khó ñ nh hình nên nh ng chi phí này d b b qua, nhưng do
chúng có t m quan tr ng nên c n ñư c cân nh c m t cách thích ñáng.
C th các bi n pháp k thu t ñ h n ch t n th t nông s n b o qu n là tác ñ ng vào nh ng
nguyên nhân gây t n th t d a trên các nguyên lý b o qu n nông s n s ñư c trình bày nh ng
chương sau.
19. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 11
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I
1. Th nào là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng?
2. Nh ng thi t h i, hư h ng nào ñư c coi là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng?
3. Phương pháp ñánh giá t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng
4. T i sao nói t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là m t mùa trong nhà?
5. Nêu nh ng bi n pháp chính nh m h n ch t n th t sau thu ho ch s n ph m cây
tr ng?
6. M t trong nh ng m c tiêu c a b o qu n nông s n có liên quan ñ n t n th t sau thu
ho ch s n ph m cây tr ng là gì?
20. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 12
CHƯƠNG II
ð C ðI M C A NÔNG S N
Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khác
nhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m các
ñ i tư ng như sau:
- ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ng
ch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu c
các lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u…
- ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng)
- ð i tư ng c (khá d h ng)
- ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng)
N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th c
ph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p
1. T bào th c v t
Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày
hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b n
c a lo i t bào này.
Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998).
T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c u
t o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza,
lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k t
các t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh ,
g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và các
ch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là:
- Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l p
màng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong t
bào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này.
- T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t.
21. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 13
Bên trong màng sinh ch t g m có nguyên sinh ch t và m t ho c vài không bào. Ph n còn l i
là các d ch l ng d tr ch a nhi u lo i ch t hòa tan như ñư ng, axít amin, axít h u cơ, các mu i.
Các d ch này ñư c ch a trong các màng bán th m c a h t không bào. Cùng v i màng t bào
ch t bán th m, các màng không bào ñóng vai trò duy trì áp su t th m th u c a t bào, cho phép
s qua l i c a nư c và ngăn c n có ch n l c chuy n ñ ng c a m t s ch t hòa tan và các ñ i
phân t như protein và axít nucleic. ð c ng c a thành t bào có vài trò trong vi c hình thành
nên tính giòn t nhiên c a rau qu .
T bào ch t bao g m ph c h các protein, các ñ i phân t và vô s nh ng ch t hòa tan. T i
ñây s di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng phân gi i các ch t carbohydrate d tr thông
qua ñư ng phân và t ng h p protein. Trong t báo ch t còn ch a nhi u cơ quan t quan tr ng
cũng ñư c bao b c b i màng và có nh ng ch c năng ñ c thù.
Nhân t bào là cơ quan t l n nh t. ðây là trung tâm ñi u khi n c a t bào, ch a các thông
tin di truy n dư i d ng mã hóa trong các chu i ADN (deoxyribonucleic acid). Nhân ñư c bao
b c b i màng có l và nh ng l này có th quan sát ñư c r t rõ dư i kính hi n vi ñi n t . C u
t o này cho phép s di chuy n c a mARN (ribonucleic acid thông tin) - s n ph m sao chép t
mã di truy n trên ADN - vào trong t bào ch t và t i ñây mARN ñư c gi i mã nh riboxôm ñ
xây d ng nên các protein thông qua h sinh t ng h p protein.
Ty th ch a các enzyme hô h p c a chu trình TCA (chu trình tricarboxylic acid) và h v n
chuy n ñi n t hô h p t ng h p ra ATP (adenosine triphosphate). Ty th s d ng các s n ph m
c a quá trình ñư ng phân ñ t o ra năng lư ng. Vì v y, có th coi ty th là các cơ quan sinh
năng lư ng c a t bào.
L c l p thư ng th y các t bào màu xanh và là b máy quang h p c a t bào. L c l p ch a
s c t xanh lá cây (chlorophyll) và b máy quang hóa ñ chuy n năng lư ng m t tr i (ánh sáng)
thành năng lư ng hóa h c. Cùng v i ñó, l c l p còn có các enzyme c n thi t h p thu khí
carbonic (CO2) c a không khí ñ sinh t ng h p ra ñư ng và các h p ch t cacbon. S c l p hình
thành ch y u t các l c l p thành th c khi chlorophyll ñã b phân gi i h t. S c l p ch a các
carotenoid t o ra các s c t ñ - vàng nhi u lo i trái cây. H t b t là nơi các h t tinh b t ñư c
hình thành. Các h t tinh b t cũng có th th y trong các l c l p. Các d ng l c l p, s c l p và h t
b t ñư c g i chung là l p th .
Th ph c Golgi là chu i nh ng b ng d ng ñĩa, có th n y m m và sinh ra các b ng nh hơn.
Cơ quan t này có th ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t ng h p nên thành t bào và trong
vi c ti t ra enzyme c a t bào.
Lư i n i ch t là m t m ng lư i các ng nh trong t bào ch t. M t vài b ng ch ng cho th y
lư i n i ch t ñóng vai trò như m t h v n chuy n trong t bào ch t. Rõ ràng nh t là các riboxôm
thư ng g n trên m ng lư i này. Ngoài ra cũng có nhi u riboxôm t do ñư c tìm th y trong t
bào ch t. Các riboxôm ch a các ribonucleic acid và protein.
2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n
2.1. Nông s n lo i h t
H t nông s n dùng làm lương th c th c ph m b o qu n ch y u thu c 2 h Hoà th o
(Gramineae) và h ð u (Leuguminoseae). N u căn c vào thành ph n hoá h c có th chia làm 3
nhóm:
- Nhóm giàu tinh b t: thóc g o, ngô, cao lương, mì, m ch...
- Nhóm giàu protein: ñ u, ñ ...
- Nhóm giàu ch t béo: l c, v ng...
C u t o h t nông s n bao g m các ph n chính là v h t, n i nhũ và phôi h t, v i t l kích
thư c, kh i lư ng r t khác nhau tùy vào lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n và k thu t canh tác.
22. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 14
Hình 2.2. C u t o m t s h t ngũ c c (Gwinner et al., 1996)
V h t là l p ngoài cùng bao b c xung quanh toàn b h t, ñư c c u t o t nhi u l p t bào mà
thành ph n ch y u là cellulose và hemicellulose. C n c vào ñ c ñi m c a v h t, ngư i ta cũng có
th chia làm hai lo i: v tr n (ngô, ñ u) và v tr u (lúa g o, mỳ, m ch). S c t v h t khác nhau t o
m u s c khác nhau cho h t. H t có th có lông ho c râu.
L p v h t có tác d ng b o v phôi h t và các ch t d tr bên trong, ch ng l i nh hư ng
x u c a ñi u ki n ngo i c nh (th i ti t, sinh v t h i). Vì th trong quá trình b o qu n c n chú ý
gi gìn b o v v h t tránh xây xát cơ h c.
L p alơron (l p cám) là l p t bào phía trong cùng c a v h t và ti p giáp v i n i nhũ. ð
dày l p alơron ph thu c vào gi ng và ñi u ki n tr ng tr t. L p này t p trung nhi u dinh dư ng
quan tr ng. các lo i h t ngũ c c, l p alơron ch a ch y u là protein, lipit, mu i khoáng và
vitamin (như vitamin B1 h t lúa), vì v y l p này d b oxy hóa và bi n ch t trong ñi u ki n
b o qu n không t t.
N i nhũ h t là nơi t p trung dinh dư ng d tr ch y u c a h t. H t có th có n i nhũ l n
như các h t ngũ c c, hay nh ho c th m chí không có n i nhũ. nh ng lo i h t ngũ c c, ph n
n i nhũ n m ngay dư i l p alơron và dinh dư ng d tr dư i d ng tinh b t. các lo i h t khác
như ñ u ñ , l c, v ng, dinh dư ng d tr dư i d ng protein hay ch t béo trong các lá m m (còn
g i là t di p). Trong n i nhũ còn ch a các thành ph n dinh dư ng khác, nhưng v i t l không
ñáng k .
N i nhũ là ph n dinh dư ng d tr mà con ngư i có ý ñ nh s d ng nhưng trong quá trình
b o qu n, ñây cũng là ph n d b th t thoát do sinh v t h i, quá trình hô h p hay n y m m c a
b n thân h t làm tiêu hao ñi. Tùy t ng ñ i tư ng h t có ñ c ñi m n i nhũ khác nhau mà c n có
nh ng ñi u ki n b o qu n phù h p.
Ph n phôi h t thư ng n m góc h t, ñư c b o v b i lá m m. Qua lá m m, phôi nh n ñư c
ñ y ñ dinh dư ng ch y u ñ duy trì s c s ng và phát tri n khi thành cây con khi h t n y m m.
Phôi g m có 4 ph n chính: lá m m, thân m m, ch i m m và r m m. Ngư i ta phân chia ra h t
c a hai lo i th c v t là lo i m t lá m m (ñơn t di p) như ngô, lúa và hai lá m m (song t di p)
như ñ u ñ .
Phôi h t ch a nhi u ch t dinh dư ng có giá tr như protein, lipit, ñư ng, vitamin, các
enzyme,... thóc, có t i 66% lư ng vitamin B1 t ng s ñư c d tr trong phôi, ngô 40% t ng
s lipit ch a trong phôi.
Do ch a hàm lư ng dinh dư ng cao, l i có c u t o x p và ho t ñ ng sinh lý m nh nên phôi
h t r t d nhi m m và hư h ng, d b vi sinh v t và côn trùng t n công trư c r i sau ñó m i phá
h i sang các b ph n khác. Do ñó nh ng lo i h t có phôi l n thư ng khó b o qu n hơn.
2.2. Nông s n d ng trái cây
Các lo i trái cây thương ph m ñư c hình thành ña d ng do k t h p các ph n mô t bào c a
b u nh y, h t, và các ph n khác c a cây như ñ hoa (như táo, dâu tây), lá b c và cu ng hoa (như
d a). S k t h p các ph n t o nên trái cây và ñư c t ñi n Oxford ñ nh nghĩa là ‘s n ph m ăn
23. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 15
ñư c c a cây, có ch a h t và v , ñ c bi t là các ph n khác khi chín và m ng nư c. Ngư i tiêu
dùng ñ nh nghĩa trái cây là ‘s n ph m cây tr ng có mùi thơm, có v ng t t nhiên ho c ñư c x
lý ñ qu t ng t trư c khi ăn’. Tuy nhiên, tùy m c ñích s d ng ph bi n mà m t s qu chưa
chín (như dưa chu t, ñ u) hay ñã chín (như cà chua, t) ñư c s d ng làm rau. Nh ng s n ph m
này ñ c g i là rau d ng qu và ñư c s d ng ñ ăn tươi hay n u chín, dùng làm th c ăn riêng
bi t hay tr n thành sa-lát. Qu thông thư ng b t ngu n t b u nh y và các mô bao quanh (Hình
3.2).
Hình 2.3. Ngu n g c hình thành qu (A) cu ng hoa; (B) ñ hoa; (C) áo h t; (D) n i bì; (E) v
ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) v gi a; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph ; (L)
cu ng (Wills et al., 1998).
Ph n l n s phát tri n l n lên c a m t ph n nào ñ sau này tr thành qu là do tăng trư ng
t nhiên, nhưng cũng có th do con ngư i tác ñ ng thêm thông qua các ho t ñ ng lai t o và
ch n gi ng nh m t o ra kích thư c t i ña ph n s d ng ñư c và h n ch s phát tri n c a các
ph n không c n thi t. Có th th y nhi u gi ng trái cây không có h t m t cách t nhiên (như
chu i, nho, cam navel) hay do lai t o (như dưa h u, i) hay do k thu t canh tác (như h ng).
Trái cây là ngu n cung c p ñư ng, khoáng, vitamin,...cho nhu c u dinh dư ng ngư i và
cũng là nguyên li u quan tr ng trong công ngh th c ph m.
24. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 16
2.2. Nông s n d ng rau và c
Khác v i qu , rau không ñ i di n cho nhóm c u trúc th c v t nào mà là nh ng ph n ña d ng
khác nhau c a cây tr ng. Tuy v y, cũng có th nhóm rau thành ba lo i như sau: h t và qu (ñ u);
c (hành t i, khoai s n, khoai tây); hoa, ch i, thân, lá. Trong nhi u trư ng h p, b ph n ñư c s
d ng thư ng ñã ñư c bi n ñ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên sơ. Ngu n g c hình thành c a
m t s lo i rau và c ñư c trình bày trong hình 4.2. B ph n s d ng làm rau thư ng r t d nh n
ra khi quan sát. M t s khó ñ nh lo i hơn, ñ c bi t là nh ng nông s n lo i c phát tri n dư i m t
ñ t. Ví d như c khoai tây là d ng c u trúc d tr c a thân bi n ñ i, nhưng d ng khác như
khoai lang l i do r phình ra thành c .
Hình 2.4. Ngu n g c hình thành rau và c t th c v t (A) ch i hoa; (B) ch i thân; (C) h t; (D)
ch i nách; (E) cu ng lá; (F) c (ch i ng m); (G) thân c ; (H) r ; (I) r c ; (J) tr d i lá m m;
(K) g c lá; (L) phi n lá; (M) qu ; (N) hoa; (O) ch i chính (Wills et al., 1998)
Ngu n g c c u t o c a rau và qu là cơ s quan tr ng quy t ñ nh k thu t b o qu n. Nói
chung, nông s n trên m t ñ t có xu hư ng phát tri n l p sáp b m t giúp h n ch hô h p và thoát
hơi nư c khi chín, còn các lo i r c l i không phát tri n l p v ngoài nên c n ñư c b o qu n
25. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 17
ñi u ki n có ñ m tương ñ i cao ñ h n ch m t nư c. Các lo i r c có kh năng t hàn g n
v t thương do côn trùng gây h i. ð c tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông s n n u
có nh ng v t thương cơ h c trong quá trình thu ho ch.
Rau là ngu n cung c p vitamin, khoáng ch t, ñư ng và ch t xơ cho nhu c u dinh dư ng
ngư i.
2.2. Hoa và hoa c t
Hình 2.5. S bi n ñ i hình thái hoa
(A) lá b c; (B) bi n ñ i và h p nh t, (phong lan) cánh môi hình thành do s bi n d ng c a
cánh hoa gi a và nh -nhu h p nh t trên m t tr ; (C) hoa ñ y ñ , có m t vòng cánh ñơn; (D)
nh ; (E) bông mo; (F) hoa ñ u; (G); head, paper daisy; (H) tán (các hoa g n như ñ u ñ ng
tâm); (I) c m; (J) chuỳ; (K) xim; (L) ñơn; (M) ngù (Wills et al., 1998).
Các gi ng cây tr ng có hoa ñư c s d ng thương ph m là hoa c t theo các ñ c ñi m h p d n
t ng loài. Dư i c góc ñ s d ng hay th c v t h c, các ki u n c a hoa h t s c phong phú. Tuy
c u t o hoa r t ña d ng nhưng căn b n s bao g m thân cành (cành và cu ng hoa), các lá b c và
hoa. Hình 5.2. minh h a s bi n ñ i hình thái c a m t s lo i hoa khác nhau, bao g m c hoa
ñơn và hoa chùm, và hoa trên chùm có th n ñ ng th i hay trư c sau.
26. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 18
N m ñư c ñ c ñi m t ng lo i hoa r t h u ích cho vi c l p chi n lư c chăm sóc sau thu
ho ch hoa c t. Nhìn chung quá trình bi n ñ i carbohydrat c a hoa ít hơn r t nhi u so v i ph n
l n các lo i qu , nhưng cũng có th tương t như nhi u lo i rau ăn lá. Trong nhi u trư ng h p
có th kéo dài tu i th hoa c t khi c m hay b o qu n b ng cách c m trong dung d ch ñư ng.
ði u lưu ý là so v i các lo i qu , t l di n tích b m t c a hoa r t l n so v i kh i lư ng nên
vi c thoát hơi nư c x y ra m nh hơn nhi u.
3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng
3.1. Nư c
Nông s n ñ u có ch a m t lư ng nư c nh t ñ nh. Nư c v a là nguyên li u v a là môi
trư ng cho các ph n ng hoá sinh trong nông s n. Lư ng và d ng nư c t n t i trong nông s n
tuỳ thu c vào ñ c tính c a nông s n, phương pháp chăm sóc sau thu ho ch và công ngh b o
qu n. Rau qu thư ng ch a trên 80g nư c/100g s n ph m, ñ i v i m t s lo i như dưa chu t,
c i b p, các lo i dưa, lư ng nư c chi m t i 95%. Các lo i c và h t l y tinh b t như c khoai
môn, s n, ngô, lư ng nư c ít hơn nhưng hàm lư ng nư c cũng có th trên 50%.
Nư c trong nông s n thư ng t n t i dư i 2 d ng: Nư c t do và nư c liên k t. Nư c t do là
nư c n m trong kho ng gian bào, trong d ch bào. Nư c t do gi vai trò quan tr ng ñ i v i quá
trình trao ñ i ch t c a nông s n và quy t ñ nh th i gian b o qu n nông s n. Do ñó ñ có th b o
qu n t t hơn, nông s n c n ñư c làm khô và nư c nư c tách ra kh i nông s n. Nư c tách ra kh i
nông s n trong quá trình làm khô chính là nư c t do. Nhi t ñ ñ tách nư c t do ra kh i nông
s n là 1050
C. Nư c liên k t là nư c liên k t d ng hoá h c, lý hoá h c v i các d ng v t ch t c u
t o nên t bào. Nó không tham gia vào quá trình trao ñ i ch t c a nông s n. ð tách h t nư c
liên k t ra kh i nông s n, c n m t nhi t ñ kho ng 8000
C. Trong 13% thu ph n còn l i h t
nông s n sau phơi s y ch y u là nư c liên k t.
V i cùng m t lo i nông s n, hàm lư ng nư c có th bi n ñ ng r t l n ph thu c vào lư ng
nư c có trong t bào. Nư c trong nông s n ph thu c vào lư ng nư c mà nông s n có ñư c
th i ñi m thu ho ch, vì th có th b thay ñ i trong ngày khi nhi t ñ và ñ m tương ñ i ngày
dao ñ ng. H u h t các nông s n d ng rau qu c n ñư c thu ho ch khi có hàm lư ng nư c ñ t t i
ña m i ñ m b o ñ giòn, ñ c bi t là các lo i ra ăn lá. Ngư c l i, các lo i h t c n ñư c thu ho ch
ñ khô phù h p ñ gi m ñư c công và chi phí phơi s y và trư c khi ñưa vào b o qu n ñòi h i
có th y ph n nh hơn 13% ñ tránh hi n tư ng n y m m hay n m m c gây h i.
3.2. Carbohydrat
Các Carbohydrat (gluxlit) là thành ph n ch y u c a nông s n, chi m t i 90% hàm lư ng
ch t khô, ch ñ ng sau hàm lư ng nư c các nông s n tươi. Chúng là ngu n cung c p năng
lư ng ch y u c a ngư i, ñ ng v t và vi sinh v t. Carbohydrat trong nông s n ch y u t n t i
các d ng sau: Các lo i ñư ng (glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong
mía, c c i ñư ng), tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t xơ như cellulose và hemicellulose
(ch y u trong thành t bào, v nông s n).
ðư ng là các d n xu t c a rư u ña nguyên t ch a ñ ng th i các nhóm hydroxit –OH và
aldehit –COH ho c xêtôn –C=O. ðư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong
nh ng y u t c m quan h p d n ngư i tiêu dùng ñ i v i các lo i nông s n tươi. ðư ng ch y u
t n t i dư i d ng glucose, fructose và sacharose. Hàm lư ng ñư ng thư ng cao nh t các lo i
qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i, th p nh t các lo i rau.
27. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 19
B ng 1.2. Hàm lư ng và thành ph n ñư ng trong m t s lo i rau qu (g/100 g tươi)
Nông s n ðư ng t ng s Glucose Fructose Sacharose
Chu i
Mít
V i
H ng
Chôm chôm
Nho
Na
Kh
Xoài
Cam
D a
ð u rau
Hành tây
t ng t
Cà chua
17
16
16
16
16
15
15
12
12
8
8
<6
5
4
2
4
4
8
8
3
8
5
1
1
2
1
<1
2
2
1
4
4
8
8
3
8
6
3
3
2
2
<1
2
2
1
10
8
1
0
10
0
4
8
8
4
5
4
1
0
0
Tinh b t là ngu n năng lư ng ch y u nuôi s ng con ngư i. Là ch t d tr ch y u c a các
nông s n d ng h t (lúa g o, mì, m ch, cao lương, ngô), c (khoai lang, khoai s , khoai môn,
khoai tây, s n), qu (chu i plantain). thóc, ngô và m t s lo i c , tinh b t chi m 60-70%,
khoai tây 12-20% tr ng lư ng ch t khô. Tinh b t g m 2 lo i là amylose và amylopectin khác
nhau v c u t o phân t , v tính ch t hóa h c và lý h c. Amylose có c u t o chu i xo n không
phân nhánh, m i vòng xo n ch a 6 g c glucose. Amylose tan trong nư c, không t o thành h
khi ñun nóng, cho ph n ng màu xanh v i i t. Amylopectin có c u t o nhánh, tr ng lư ng phân
t thư ng l n hơn amylose ñ n hàng tri u. Amylopectin t o thành h khi ñun nóng, cho ph n
ng màu tím v i i t.
ða s các lo i tinh b t ch a 15-25% amylose và 75-80% amylopectin. Hàm lư ng amylose
và amylopectin trong tinh b t có th thay ñ i ph thu c lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n trư c
thu ho ch. Sau khi thu ho ch, dư i tác d ng c a các enzyme α-glucan-photphorilase và α,β-
amylase, tinh b t trong nông s n s b th y phân t o thành các ñư ng ña, glucose và fructose.
B ng 2.2. S thay ñ i c a hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong quá trình b o qu n c khoai tây
(Tr n Minh Tâm, 1997)
Th i gian b o qu nCh tiêu
0 Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
Tinh b t (%)
ðư ng kh (%)
17,9
0,61
16,20
0,77
14,80
0,81
13,50
0,94
Ch t xơ (cellulose, hemicellulose, các ch t pectin và lignin) là các carbohydrat thư ng liên
k t v i nhau c u trúc nên thành t bào. Trong quá trình chín, các carbohydrat này b th y phân
s làm trái cây tr nên m m.
Cellulose và hemixellulose ch y u n m các b ph n b o v như v qu , v h t. Trong các
lo i qu , cellulose và hemicellullose chi m kho ng 0,5-2%, rau kho ng 0,2-2,8%, các lo i qu
h ch có v c ng, cellulose và hemicellulose có th chi m t i 15% tr ng lư ng ch t khô. Trong
quá trình chín c a rau qu , các carbohydrat này (tr cellulose ) dư i tác d ng c a enzyme có th
b th y phân t o thành các d ng ñư ng như glucose, galactose, fructose, mannose, arabinose,
xilose.
Các ch t pectin c u t o t các polygalacturonic acid, t n t i ch y u trong thành t bào.
Trong v trái cây, pectin chi m kho ng 1-1,5%. Pectin thư ng t n t i dư i 2 d ng:
28. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 20
- d ng không hòa tan còn g i là protopectin t n t i trong thành t bào
- d ng hòa tan t n t i trong d ch bào
Trong quá trình chín, các protopectin dư i tác d ng c a enzyme polygalacturonase s b
th y phân thành ñư ng, rư u êtylic và pectin hòa tan r i d ch chuy n vào d ch bào làm cho qu
tr nên m m.
Tuy h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ñư c ch t xơ k trên, nhưng
chúng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c làm tăng cư ng nhu ñ ng ru t, h tr tiêu hóa và
ch ng táo bón.
3.3. H p ch t có ch a Nitơ
Nitơ trong nông s n t n t i ch y u dư i d ng protein và phi protein. Nitơ c u t o nên g c
amin c a phân t axit amin R-(HC-NH2)-COOH. Phân t protein là nh ng chu i polipeptit
kh ng l , ñư c xây d ng d a trên s g n k t các g c axit amin b ng liên k t peptit (- CO -NH-).
Hàm lư ng protein trong nông s n tùy thu c vào lo i nông s n nhưng ñ u có giá tr dinh
dư ng cao. ð i v i các lo i h t và c gi ng, protein còn ñóng vai trò quan tr ng trong vi c phát
tri n m m. N u tính theo kh i lư ng ch t khô, lúa g o ch a 7-10%; cao lương 10-13%; ñ u
tương 36-42%; qu 1%, rau 2%, các lo i rau h ñ u ñ ch a kho ng 5%. V i các s n ph n rau
qu , ph n l n protein ñóng vai trò ch c năng (như c u t o nên các enzyme) ch không ñóng vai
trò d tr như trong các lo i h t.
Thành ph n các nhóm protein trong nông s n như sau:
Albumin có nhi u h t lúa mì, ñ u tương, th u d u…
Prolamin có nhi u trong h t cây h hòa th o, ví d gliadin c a lúa mì, zein c a ngô
Globulin có nhi u trong h t các cây có d u, cây h ñ u, ví d arachin c a l c.
Glutelin là protein ñ c trưng c a h t cây h hòa th o, chi m 1-3% kh i lư ng h t
Protein trong nhi u lo i nông s n có vai trò quan tr ng trong vi c cung c p các axit amin
không thay th cho con ngư i và gia súc (Trong Protein khoai tây, ñ u tương có ñ 8 axit amin
không thay th ). Cùng v i các axit amin không thay th , s cân ñ i axit amin, s t n t i các ch t
c ch protein là nh ng tiêu chí dùng ñ ñánh giá ch t lư ng protein c a m t nông s n nào ñó.
3.4. Ch t béo (Lipid)
Ch t béo là h n h p các este c a glixerin và các axit béo, có công th c chung: CH2OCOR1-
CHOCOR2-CH2OCOR3. (R1, R2, R3 là g c c a cá axit béo). Axit béo có 2 lo i no và không no,
các axit béo không no d b ô xy hóa.
Ch t béo là ch t d tr năng lư ng ch y u c a h t th c v t. Kho ng 90% loài th c v t có
ch t d tr trong h t là ch t béo ch không ph i tinh b t. Khi ôxi hóa 1 gram ch t béo gi i
phóng ra 38kJ trong khi ñó 1 gram tinh b t hay protein ch cho 20kJ.
các lo i rau qu , ch t béo ch y u là d ng c u t tham gia vào thành ph n c u trúc màng,
hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng thư ng nh hơn 1% kh i lư ng tươi, tr trái bơ và ôliu ch a
trên 15% kh i lư ng tươi. Ch t béo thư ng t n t i dư i d ng h t nh trong t bào th t qu .
các lo i h t, ch t béo ch y u có trong h t các lo i cây h ñ u, cây l y d u. Hàm lư ng
lúa mì là 1,7-2,3%, lúa nư c 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, ñ u tương 15-25%, l c 40-57%, th u d u
57-70%.
ð i v i nh ng nông s n ch a nhi u ch t béo, trong quá trình b o qu n có th x y ra các quá
trình phân gi i ch t béo t o thành các axit béo, aldehit và xêtôn làm cho s n ph m b tr mùi (có
mùi ôi, khét), ch s axit c a ch t béo tăng lên và ph m ch t b gi m.
3.5. Axít h u cơ
Các axit h u cơ cũng là nguyên li u cho quá trình hô h p. Tuy nhiên ph n l n các lo i rau
quá ñ u tích lũy lư ng axit h u cơ nhi u hơn so v i yêu c u hô h p, lư ng này thư ng ñư c gi
29. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 21
l i trong các không bào. Qu chanh thư ng có kho ng 3g axit h u cơ/100g tươi. Ph n l n các
axit h u cơ trong nông s n thư ng là axit citric và axit malic, ngoài ra có m t s axit ñ c thù
như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau c i bó xôi,…
B ng 3.2. M t s rau qu có thành ph n axít h u cơ ch y u là axit citric và axit malic (Wills et
al., 1998)
Axit citric Axit malic
Dâu
Cam quýt
i
Lê
D a
Cà chua
Rau ăn lá
ð u ñ
Khoai tây
M n
Táo
Chu i
Cherry
Dưa
Hành
Xúp lơ xanh
Cà r t
T i tây
Rau di p
Axit h u cơ gi m trong quá trình b o qu n và chín m t m t là do vi c cung c p cho quá
trình hô h p, m t khác do tác d ng v i rư u sinh ra trong rau qu t o thành các este làm cho rau
qu có mùi thơm ñ c trưng. Ngoài ch c năng hóa sinh, axit h u cơ có vai trò quan tr ng trong
vi c t o ra v cho nông s n, ñ c bi t trái cây, t l gi a lư ng ñư ng và axit s t o ra v ñ c
trưng c a s n ph m.
3.6. Vitamin và ch t khoáng
Vitamin
Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương ñ i nh bé, r t c n thi t cho
ho t ñ ng s ng mà con ngư i và ñ ng v t không có kh năng t t ng h p hay t ng h p ñư c
m t lư ng r t nh , không ñ tho mãn nhu c u c a cơ th . Vì v y vitamin ph i ñư c cung c p
t các ngu n th c ăn bên ngoài. Hi n t i, khoa h c ñã bi t t i kho ng 30 lo i vitamin khác nhau
và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ngu n cung c p nhi u
vitamin cho con ngư i ñ c bi t như A, B, C, PP, E,…
Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nư c có ch c năng v năng lư ng, tham gia xúc tác
cho các quá trình sinh hóa gi i phóng năng lư ng (các ph n ng ôxi-hóa kh , s phân gi i các
h p ch t h u cơ…); nhóm hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia vào các ph n
ng xây d ng nên các ch t, các c u trúc mô và cơ quan.
Vitamin B1 (thiamin) có nhi u trong cám g o, ñ u hà lan, m t s lo i c , trong rau qu .
Thiamin tham gia các ph n ng hóa sinh then ch t c a cơ th , thi u thiamin s gây ra b nh beri-
beri (tê phù).
Vitamin A (retinol) ngoài ch c năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong s c m quan c a
m t. Thi u vitamin A s gây quáng gà, khô da; n u thi u trong th i gian dài s d n ñ n hi n
tư ng mù lòa. D ng ho t ñ ng c a vitamin A không t n t i trong nông s n, nhưng m t s lo i
carotenoid như là β-caroten có th ñư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A và ñư c
g i là ti n vitamin A. Ch có kho ng 10% carotenoid trong rau qu là các ti n vitamin A. Các
lo i khác, như lycopen t o màu ñ qu cà chua, không có ho t tình vitamin A.
Vitamin Bc (axit folic) liên quan ñ n quá trình sinh t ng h p ARN. Thi u Vitamin Bc gây
b nh thi u máu, m t m i và bu n nôn; ñ c bi t nguy hi m cho quá trình phát tri n thai nhi ph
n có thai. Các lo i rau ăn lá có ch a nhi u vitamin Bc, ñ c bi t các lo i có m u xanh.
Vitamin C (axit ascorbic) ch ng viêm răng; b o v thành m ch máu, thi u s gây b nh thi u
máu (scurvy) ngư i. Rau qu là ngu n cung c p ñ n 90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i
c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhi u trong i, ñu ñ , cam quýt, xúp lơ, t. Tuy
nhiên Vitamin C l i d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng dehydroascorbic không có ho t tính
sinh h c.
Ngoài các vitamin quan tr ng k trên, trong nông s n còn t n t i m t s vitamin khác mà
thi u chúng có th gây ra các tri u ch ng và các b nh dinh dư ng như:
30. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 22
Thi u Vitamin B3 (PP; Niacin) gây viêm da, nh c ñ u
Thi u Vitamin B7 (Biotin, H) gây r ng tóc
Thi u Vitamin B12 (Cobalamin) gây thi u máu
Thi u Vitamin D (canxipherol) gây còi xương, cơ y u
Thi u Vitamin E (tocopherol) gây r i lo n ph n x và chóng già hoá
Thi u Vitamin K (meladone) gây tiêu ch y kéo dài
Ch t khoáng
Ch t khoáng ch y u trong rau qu là Kali, kho ng 200mg/100g tươi. Ch t khoáng ch
y u trong h t ngũ c c là Photpho. Ngoài nh ng ch t k trên, trong nông s n còn nhi u vitamin
và ch t khoáng khác nhưng ñóng góp cho dinh dư ng con ngư i không nhi u. Ví d trong rau
qu có nhi u s t và canxi, nhưng thư ng t n t i dư i các d ng mà cơ th con ngư i khó h p th .
B ng 4.2. Hàm lư ng vitamin C, vitamin A và vitamin Bc trong m t s rau qu (mg/100g)
(Wills et al., 1998)
Nông s n C Nông s n A Nông s n Bc
i 200 Cà r t 10.0 Rau Spinach 80
t ng t 150 Khoai lang (ñ ) 6.8 Xúp lơ xanh 50
Xúp lơ xanh, c i
Brussels
100 Rau Spinach 2.3 C i Brussels 30
ðu ñ 80 Xoài 2.4 B p c i, rau di p 20
Cam quýt, dâu tây 40 t ng t ñ 1.8 Chu i 10
B p c i, rau di p 35 Cà chua 0.3 Ph n l n các
Xoài, cà r t 30 Mơ 0.1 lo i trái cây <5
D a, chu i, khoai tây,
cà chua, s n
20 Chu i 0.1
Táo, ñào 10 Khoai tây 0.0
Hành 5
3.7. H p ch t bay hơi
Các h p ch t bay hơi là nh ng h p ch t có tr ng lư ng phân t nh và có hàm lư ng không
ñáng k so v i tr ng lư ng nông s n, nhưng l i có ý nghĩa r t l n trong vi c t o ra mùi và
hương thơm ñ c trưng cho nông s n. Ví d ch c n 0,001 µL/L metilbutirat/100g táo cũng làm ta
c m nh n ñư c mùi thơm c a táo.
Trong nông s n có th có t i hàng trăm ch t bay hơi nhưng ngư i tiêu dùng ch có th nh n
ra m t s ít trong s chúng.
Este Mùi c a qu
Amilaxetat Chu i
Octilaxetat Cam
Metilbutirat ðào
Izoamilbutirat Lê
Este c a rư u izoamilic v i axit izovaleric Táo
Ch t bay hơi t o ra ch y u trong quá trình chín và già hoá c a rau qu là ethylene, chi m
t i 50-75% t ng lư ng carbon dành cho sinh t ng h p các ch t bay hơi. Tuy nhiên ethylene
không tham gia vào ch c năng t o mùi cho nông s n.
3.8. S c t
Nông s n có 3 lo i s c t chính là di p l c (chlorophyll) có màu xanh; carotenoid nhi u màu
t vàng, da cam ñ n ñ và anthocyanin có màu ñ , huy t d tím, và lam.
31. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 23
ð i v i các nông s n lo i qu , s thay ñ i màu s c t xanh sang vàng, da cam ho c ñ
thư ng là m t tiêu chí cho ngư i tiêu dùng v s chín c a s n ph m. Quá trình này x y ra do s
phân gi i, phá v c u trúc c a chlorophyll, có th do thay ñ i pH (ch y u là do các axit h u cơ
ñư c gi i phóng ra kh i không bào), quá trình ôxi hóa hay dư i tác d ng c a enzim
chlorophyllase. Các carotenoid thư ng là các h p ch t b n v ng ñư c t ng h p trong quá trình
phát tri n c a nông s n, và thư ng v n còn nguyên v n khi quá trình già hóa di n ra. Vi c m t
chlorophyl thư ng ñi kèm v i vi c t ng h p ho c l ra các s c t ñ ho c vàng c a carotenoid.
Anthocyanin có th t n t i trong không bào, nhưng thư ng là trong l p bi u bì.
Anthocyanin cho các màu m nh mà thư ng che l p ñi m u c a chlorophyll và carotenoid.
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG II
1. Ý nghĩa c a vi c nghiên c u ñ c ñi m c a t bào th c v t là gì ?
2. T i sao ph i tìm hi u ngu n g c phát tri n và c u t o c a s n ph m cây tr ng ?
3. Hoa và hoa c t có ñ c ñi m gì khác so v i các s n ph m cây tr ng?
32. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 24
CHƯƠNG III
NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N
Kh i h t là m t kh i v t ch t bao g m h t và không khí gi a các h t. Khi t p h p l i
thành kh i, bên c nh nh ng tính ch t cá th mà m i h t có như hình thái, gi i ph u, thành
ph n hoá h c,…kh i h t còn xu t hi n thêm m t s tính ch t qu n th trong ñó nh ng tính
ch t v t lý và nhi t c a kh i h t là quan tr ng nh t. Chúng không nh ng nh hư ng tr c ti p
ñ n vi c thi t k , ñ n c u trúc và ho t ñ ng c a các thi t b chăm sóc, thông khí, b o qu n
trong kho tàng và bao bì mà còn nh hư ng ho t ñ ng trao ñ i ch t c a h t và ho t ñ ng c a
các d ch h i trong kh i h t. Sau ñây là m t s tính ch t v t lý và nhi t quan tr ng c a kh i
h t:
1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t
1.1. Kh i lư ng nghìn h t
Kh i lư ng nghìn h t là kh i lư ng tính b ng gr c a 1000 h t và thư ng ñư c ký hi u là
P1000.
Ý nghĩa:
- Kh i lư ng nghìn h t cho bi t sơ b ch t lư ng h t. H t có cùng m t m t ñ thì khi kh i
lư ng nghìn h t càng cao, h t càng có ch t lư ng t t.
- Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán th tích và ñ b n c a bao bì ch a h t. Kh i lư ng
nghìn h t càng l n thì ñ ch a h t cùng m t th tích h t, ñ b n c a bao bì càng ph i tăng.
- Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo tr ng ñ b o ñ m m t
m t ñ cây tr ng h p lý. Cùng v i kh i lư ng nghìn h t, t l n y m m c a h t và di n tích c n
gieo tr ng là nh ng căn c quan tr ng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo.
Cách xác ñ nh:
Có nhi u cách xác ñ nh khôi lư ng nghìn h t nhưng ph bi n hơn là xác ñ nh kh i lư ng
c a 100 h t (P100) ho c xác ñ nh kh i lư ng c a 500 h t (P500) r i P1000 ñư c tính b ng công
th c:
P1000 = P100 x 10 ho c
P1000 = P500 x 2
ð có k t qu chính xác c n c n th n khi l y m u h t ñ ki m tra. T t nh t là dùng phương
pháp ñư ng chéo góc ñ ch n h t ki m tra.
1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density)
Dung tr ng h t là kh i lư ng c a m t ñơn v dung tích h t nh t ñ nh. ðơn v c a nó thư ng
là kg/m3
Ý nghĩa:
Vi c xác ñ nh dung tr ng có nh ng ý nghĩa chính sau:
- D ñoán ñư c ph m ch t h t t t hay x u. Cùng m t lo i h t, kh i h t nào có dung tr ng
h t cao thì kh i h t y có s tích lu ch t khô l n hơn hay ph m ch t cao hơn.
- Làm căn c tính toán dung tích kho ch a nông s n. Dung tích kho ch a c n xây d ng bao
g m th tích ch a h t và th tích dành cho vi c ñi l i, cho x p ñ t các trang thi t b b o
qu n,…Th tích ch a h t có th ư c tính b ng công th c:
V = M / Bd.
Trong ñó: M là kh i lư ng h t c n t n tr (kg)