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Kochen – Management – Nachhaltigkeit
U. Holzbaur
Managerkochbuch – was Manger vom Kochen lernen können
Steinbeis Edition, 2013 Nachhaltigkeit
Kochen ManagementKochen
© Hbr 14/06/2013 - 2
3. Nachhaltigkeitsküche
• Studium Generale der Hochschule Aalen
• Kochen und Nachhaltige Entwicklung
• Ressourcenverbrauch, Umwelt, Soziales, Wirtschaft und Gesundheit
fü• Bildung für Nachhaltige Entwicklung
• Kompetenzen der Bildung für Nachhaltige Entwicklung.
• Küche
• Küche als Ort des gemeinsamen Lebens und Lernens
• Integration der Komponenten zu einem harmonischen Gericht
Nachhaltigkeit und Kochen• Nachhaltigkeit und Kochen
• Basis für die Zukunft
• Das Programm wird durch das RTWE
Referat für Technik- und Wissenschaftsethik
an den Fachhochschulen
des Landes Baden-Württemberg gefördert
© Hbr 14/06/2013 - 3
des Landes Baden Württemberg gefördert.
4. Nachhaltigkeitsküche
ÜÜberblick
• 18.04. Thomas Vilgis, Mainz: Kochen und Nachhaltigkeitg , g
• 25.04. Roman Lenz, Nürtingen: Slowfood - auch an der Hochschule
• 02.05. Rosemarie Wilhelm, Rudolf Kaufmann, Aalen: Von der
Kulturküche zur BNE-Dekade-Stadt
• 16.05. Anna Conrad, Tübingen: Greening the university - Studenten
würzen ihre Zukunftwürzen ihre Zukunft
• 06.06. Barbara Dittrich, Schwäbisch Gmünd: Kochen und
Gestaltungskompetenz
• 13.06. Ulrich Holzbaur, Aalen: Kochen, Management und Nachhaltigkeit -
von Zielen und Ressourcen
• Wintersemester
• Ingo Scheuermann, Aalen: Gastronomie und Nachhaltigkeit
© Hbr 14/06/2013 - 4
• Ingo Scheuermann, Aalen: Gastronomie und Nachhaltigkeit
• Studierende anderer Unis / FHs: Nachhaltigkeit an der Hochschule
5. Nachhaltigkeitsküche
Kochen – Management – Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit
Kochen und
Nachhaltige
Entwicklung Nachhaltige Entwicklung
und Management
ManagementKochen
Kochen und Management
was Manager vom Kochen lernen können
© Hbr 14/06/2013 - 5
was Manager vom Kochen lernen können
6. Nachhaltige Entwicklung
• Nachhaltig ist eine Entwicklung, die den Bedürfnissen der heutigeng g, g
Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu
gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen und ihren Lebensstil
zu wählenzu wählen.
• (Brundtland-Definition der UNC Environment and Development 1987)
Ö• Komponenten:
– Wirtschaft und Wertschöpfung
können nur in einem stabilen
Ökonomie
Werte
können nur in einem stabilen
sozialen System funktionieren.
– Ein soziales System setzt eine
f kti i d U lt
Soziales System
Sicherheit, Regeln
funktionierende Umwelt voraus
– Die natürliche Umwelt ist die
Basis menschlichen Lebens
Ökologie
Lebensraum Ressourcen
g
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Lebensraum, Ressourcen
7. Bildung für Nachhaltige Entwicklung
• Nachhaltige Entwicklung befriedigt die Bedürfnisse der Gegenwart, ohneg g g g ,
die Chancen künftiger Generationen, ihre eigenen Bedürfnisse zu
befriedigen, zu gefährden.
Bild i t i i hti F kt• Bildung ist ein wichtiger Faktor
• Erziehung, Verhaltensänderung
• Innovation, Technologieänderung, g g
• Erlebnisorientierung
Ansprache auch über das
Erleben Handeln Entscheiden Fühlen GestaltungsErleben, Handeln, Entscheiden, Fühlen Gestaltungs-
kompetenz
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8. Management
• Management ist getting things done through other peopleg g g g g p p
[American Management Association]
• Management ist die zielorientierte Gestaltung, Steuerung und
E t i kl d i t h i h S t U t h i h dEntwicklung des soziotechnischen Systems Unternehmung in sach- und
personenbezogener Dimension [Hopfenbeck]
• Management ist die Unternehmensleitung, die sich grundsätzlich nichtg g, g
auf das Eigentum am Unternehmen, sondern auf die Anstellung und
Funktion als Leitungspersonal gründet. [SteuerLEX]
M t i i f i l di i li th t li th• Management science is a professional discipline that applies the
scientific and mathematical approaches of operations research to
managerial decision-making [MIT Sloan].
• Manager ist jeder, der einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg einer
Organisation leistet [Malik].
M t b d t t di i hti E t h id t ff
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• Management bedeutet, die richtigen Entscheidungen zu treffen
10. Management-Pyramide(n)
Stakeholder, Gesellschaft
Shareholder, Eigner,
Mitarbeiter GewerkschaftMitarbeiter, Gewerkschaft,
Kunden, Zulieferer,
Anwohner, Öffentlichkeit,, ,
Politik, Gremien, Verwaltung,
Verbände, Vereine,
I tInteressengruppen
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11. Kochen
• Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am Siedepunkt -> Physikg p y
• Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein -> Biochemie
• Erhitzen / Garen / Denaturieren -> weich, verdaulich, …
• Erhitzen z.B. Backen, Braten, Grillen …
Physikalische Effekte der Wärmeübertragung und PhasenübergängePhysikalische Effekte der Wärmeübertragung und Phasenübergänge
• Physikalisch/chemisch z.B. Salze, Säuren, Fermente, …
Chemie der (Makro-) Moleküle
• Zubereiten
• Aufbereiten
• MischenMischen
• Verfeinern
• Dekorieren, Darbieten
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12. Nachhaltigkeit – Kochen – Management
E b iSt t i
de
Ziel Umwelt
Ergebnis
Management
alität
Internationalität
Spaß
Strategie
aft
Stakehold
Kultur
Ziel Umwelt
Zielgrupp
K lt
Ressourcen
Modell Bildung
Qua
Erlebnis Engagement Vision
Lernen
Wissenscha
Kochen Event
en
Wirtschaft
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KISS
Kultur
Zukunft
R
Modell
Konzept
Effizienz
ekt
Risiko Produkt
keit
Bildung
tion
Fluss
ektivität
Nachhaltige
Entwicklung
Lebe
Lead
Kreativität
Potential Führung
System
Flexibilität
Proje
lence
Prozesse
Organisation
ipien
Re‐Aktion
chhaltigk
Planung
Mathematik
Motivat
Effe
Entwicklung
Vorbild
g
EnergieIntegration
Werte
Excelle
Region
Professionalität
Prinzi
Regeln Marke
Öko
Nac
Menschen
Planung
Kommunikation
Erfolg
Rezepte
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Ö o
M
Rezepte
14. Mensch
und seine Bedürfnisse
• Nachhaltige Entwicklungg g
• Anthropozentrisches Prinzip
•… future generations … fulfill their needs
Generationen Bedürfnisse befriedigen können ☺•… Generationen …. Bedürfnisse befriedigen können
• Stakeholderdialog
• Management:
☺
• Führung
• Ansprüche
•der Shareholder
☺ ☺☺•der Shareholder
•der Mitarbeiter
•der Stakeholder
☺ ☺☺
• Kochen
• für Menschen
• mehr als Nahrungsaufnahme ☺
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mehr als Nahrungsaufnahme ☺
16. Das Rezept
• Rezepte sind im Management und Kochen Dokumentationen vonp g
etwas, das irgendwann, irgendwo irgendwie angeblich funktioniert hat
aber keine Garantie, dass die immer und überall funktioniert.
Vi l R t l h h ?• Viele Rezepte – welches nehmen?
• Analogie Medizin: kein Rezept ohne Anamnese und Diagnose
• Konzept / Modell statt Rezept
• Wolfram Siebeck:
„Die bis in kleinste Grammbereiche präzisierten Angaben moderner
Kochbücher bewirken beim Leser nur die Illusion, was so detailliert
aufgeführt sei, müsse leicht zu imitieren sein. Dabei wird kaum jemand inau ge ü t se , üsse e c t u t e e se abe d au je a d
der Lage sein, ein kompliziertes Rezept nachzukochen, wenn er auf
abgemessene Gewürzmengen angewiesen ist“
© Hbr 14/06/2013 - 16
17. 6 M – Diagram und Rezept
M h M th dM t Mensch MethodeManagement
Ergebnis
MaschineMitwelt Material
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Maschine Material
18. Kochen und Management
das magische Dreieck
ZieleZiele
Strategie
Q
☺ Ressourcen
Potentiale
Termine
Prozesse
☺
T R
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T R
19. A la frigo und
Situatives Management
• Im Gegensatz zum „Rezept“ geht das situative Management von derg „ p g g
aktuellen Situation aus.
Und zwar der
externen: Aufgabe Herausforderungen• externen: Aufgabe, Herausforderungen
• internen: Ressourcen, Potentiale
Danach wird der aktuell
anzuwendende Stil bestimmt/
Entscheidungen getroffen.
• Eine vergleichbare Situation haben wir, wenn wir uns überlegen, auf was
wir bzw. unsere Gäste heute Lust haben, dann auf die aktuell
verfügbaren Zutaten – insbesondere die frischen oder verderblichen -
schauen und aus diesen ein passendes Gericht kombinieren
© Hbr 14/06/2013 - 19
schauen und aus diesen ein passendes Gericht kombinieren.
20. Füh d BildFührung und Bildung
zielorientiert
i ti t
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personenorientiert
21. Management und Nachhaltigkeit
• Nachhaltige Unternehmensführungg g
• Sustainable Yield
• Sustainable Development
C t S i l R ibilit• Corporate Social Responsibility
• Gesellschaftliche Verantwortung (siehe auch EFQM)
• Stakeholderdialgo für eine Nachhaltige Entwicklungg g g
• Good Governance
• Strukturen und Entscheidungen für eine Nachhaltige Entwicklung
Transparenz vs Korruption• Transparenz vs. Korruption
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22. Prinzipien
Kochen – Nachhaltigkeit – Management
• Qualität statt Quantität: Der optimale Nutzen (Zweckerfüllung) wird nichtQ Q p ( g)
durch maximalen Durchsatz erreicht. Qualitatives statt quantitativem
Wachstum.
W t hö f k tt H t ll d L i tik d• Wertschöpfungsketten: Herstellungsprozess und Logistik der
Materialien beachten. Wertschöpfungsketten als Ganzes verfolgen.
• Ressourceneffizienz: Energieeffizienz und optimaler Einsatz vong p
Ressourcen aller Art. Analyse und Berücksichtigung der Potentiale.
• Economy of Scale: Synergien nutzen, aber Flexibilität und Diversität
b h lt B ü k i hti d K l itätbehalten. Berücksichtigung der Komplexität.
• Optimierung der Prozessgestaltung: Prozesse werden bewusst gestaltet.
Prozesse und Prozessgestaltung sollen effektiv und effizient sein.o esse u d o essgesta tu g so e e e t u d e e t se
• Systemdenken: Denken in Kreisläufen von Material und Produkten und
in Wechselwirkungsnetzen. Modellbildung
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23. Praktiken guten Managements
(Umweltmanagement)
• Verantwortungsbewusstsein auf allen Ebenen stärken und förderng
• Vorausdenken: Umweltauswirkungen neuer Produkte im voraus beurteilen
• Auswirkungen prüfen, beurteilen und überwachen
U ltb t U t h füh U ltb l t id• Umweltbewusste Unternehmensführung: Umweltbelastungen vermeiden
• Risikomanagement: Unfälle und unfallsbedingte Effekte vermeiden
• Informiert sein, kontrollieren und reagieren: Maßnahmen für Abweichungeng g
• Vorausplanen: Notfallplanung
• Kooperation mit den Behörden
K t ll d D k t ti• Kontrolle und Dokumentation
• Information und Dialog mit der Öffentlichkeit
• Information und Beratung des Kundeng
• Einbindung der Vertragspartner (Zulieferer)
• Maßnahmen rechtzeitig ergreifen
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24. Principles of Responsible
Management Education
Prinzipien für verantwortungsbewusste Management Ausbildungp g g g
Als akademische Einrichtungen, die an der Ausbildung der heutigen und
zukünftiger Manager beteiligt ist, verpflichten wir uns freiwillig zu einem
kontinuierlichen Verbesserungsprozess nach den folgenden Prinzipien zurkontinuierlichen Verbesserungsprozess nach den folgenden Prinzipien, zur
Berichterstattung über Fortschritte an alle unsere Stake-holder-Gruppen und
zum Austausch mit anderen akademischen Einrichtungen über wirksame
Maßnahmen.
Prinzip 1 Zweck Prinzip 2 Werte Prinzip 3 Methode
Prinzip 4 Research Prinzip 5 Partnerschaft Prinzip 6 DialogPrinzip 4 Research Prinzip 5 Partnerschaft Prinzip 6 Dialog
Wir sind uns darüber im Klaren, dass die Praxis unserer Institution als ein
Beispiel für die Werte und Haltungen dienen sollte, die wir unseren
Studierenden vermitteln wollen.
© Hbr 14/06/2013 - 24
25. PRME
Prinzip 1 Zweck: Wir wollen die Fähigkeiten unserer Studierenden entwickeln, dauerhaften Wert für Unternehmen
und für die Gesellschaft im Ganzen zu erzeugen und für eine einbeziehende und nachhaltige Weltwirtschaft zu
arbeiten.
Prinzip 2 Werte: Wir wollen in unsere akademischen Aktivitäten und in unsere Curricula die Werte der globalen
gesellschaftlichen Verantwortlichkeit einbeziehen wie sie in internationalen Initiati-ven wie dem United Nationsg
Global Compact dargestellt sind.
Prinzip 3 Methode: Wir wollen Rahmenbedingungen, Materialien, Prozesse und ein Umfeld für die Ausbildung
schaffen, die wirksame Lernerfahrungen für verantwortungsvolle Unternehmens-führung ermöglichen.
P i i 4 R h Wi ll i dl d d i i i h F h i diPrinzip 4 Research: Wir wollen uns in grundlegender und in empirischer Forschung engagieren, die unsere
Erkenntnisse über die Rolle, Dynamik und Wirkungen von Unternehmen bei der Schaffung von nachhaltigen
gesellschaftlichen, ökologischen und ökonomischen Werten verbessern.
Prinzip 5 Partnerschaft: Wir tauschen uns aus mit Managern von Unternehmen, um unser Wissen über diep g
Herausforderung zu erweitern, denen sie bei der Erfüllung von gesellschaftlicher und ökologischer Verantwortung
begegnen und um gemeinsam wirksame Vorgehensweisen zu erkunden, wie diesen Herausforderungen begegnet
werden kann.
Prinzip 6 Dialog: Wir wollen Dialog und Diskussion über Streitfragen im Zusammenhang mit globalerPrinzip 6 Dialog: Wir wollen Dialog und Diskussion über Streitfragen im Zusammenhang mit globaler
gesellschaftlicher Verantwortung und Nachhaltigkeit ermöglichen und unterstützen zwischen Lehrenden,
Unternehmen, Regierung, Konsumenten, Medien, Organisationen der Zivilgesell-schaft und anderen interessierten
Gruppen und Stakeholdern.
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26. UN Global Compact
Der Global Compact fordert Unternehmen auf, sich zu einem Katalog vonp , g
Grundwerten aus den Bereichen Menschenrechte, Arbeitsnormen,
Umweltschutz und Korruptionsbekämpfung zu bekennen, sie zu unter-
stützen und innerhalb ihres Einflussbereichs in die Praxis umzusetzenstützen und innerhalb ihres Einflussbereichs in die Praxis umzusetzen.
• Menschenrechte
• Prinzip 01: Unternehmen sollen den Schutz der internationalenp
Menschenrechte unterstützen und achten und
• Prinzip 02: sicherstellen, dass sie sich nicht an
Menschenrechtsverletzungen mitschuldig machenMenschenrechtsverletzungen mitschuldig machen.
• Arbeitsnormen
• Prinzip 03: Unternehmen sollen die Vereinigungsfreiheit und die
wirksame Anerkennung des Rechts auf Kollektivverhandlungen
wahren.
• Prinzip 04: Unternehmen sollen sich für die Beseitigung aller Formen
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p g g
der Zwangsarbeit einsetzen.
27. UN Global Compact
• Prinzip 05: Unternehmen sollen sich für die Abschaffung vonp g
Kinderarbeit einsetzen.
• Prinzip 06: Unternehmen sollen sich für die Beseitigung von
Diskriminierung bei Anstellung und Erwerbstätigkeit einsetzenDiskriminierung bei Anstellung und Erwerbstätigkeit einsetzen.
• Umweltschutz
• Prinzip 07: Unternehmen sollen im Umgang mit Umweltproblemen
dem Vorsorgeprinzip folgen.
• Prinzip 08: Unternehmen sollen Initiativen ergreifen, um größeres
Umweltbewusstsein zu fördern.
• Prinzip 09: Unternehmen sollen die Entwicklung und Verbreitung
umweltfreundlicher Technologien beschleunigen.
• Korruptionsbekämpfung• Korruptionsbekämpfung
• Prinzip 10: Unternehmen sollen gegen alle Arten der Korruption
eintreten, einschließlich Erpressung und Bestechung.
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31. Der Kern: Modelle
• Mathematische Modelle als Gemeinsamkeiten
• Zahl und Zufall
• Kombinatorik und Dimensionen
• Stochastik, Wahrscheinlichkeit, Statistik
• Zeit und Zukunft• Zeit und Zukunft
• Dynamische Systeme, Differentialgleichungen
• Zustände, Chaos, Fixpunkte
• Struktur und Zusammenhang
• Relationen, Portfolios
• Netze Graphen Topologie• Netze, Graphen, Topologie
• Entscheidung und Zielsetzung
• Optimierung, Regelung, Spieltheorie
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• Verhalten, Intelligenz
32. Kreislaufwirtschaft und das
Semmelmodell
Semmel, Brötchen, Wecken, Schrippe, …. als Beispiel für, , , pp , p
Kreislaufwirtschaft/Entropiemodell
• Stoffflussplanung, Einkaufsplanung
f• Mengen und Zeiten, Bedarfsprognose
• Lebensdauerverlängerung
• Lagern, Aufbacken
Mehr Bildung
• Lagern, Aufbacken
• Weiterverwenden
• Brotauflauf ...
Mehr Kompetenz
M h Vi lf lt• Semmelknödel ...
• Stofflich verwerten
• Semmelbrösel Weckmehl
Mehr Vielfalt
Weniger Abfall• Semmelbrösel, Weckmehl
• Rohstofflich verwerten
• Verfüttern und Kompostieren
Weniger Abfall
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33. Planung am Beispiel Kochen
• Projektplan mit Graphenj p p
• Netzplan (Logische Abfolge)
• Gantt-Diagramm (Zeitachse)
K t• Konzepte:
• Abfolge / Logik
• Parallelisierbarkeit
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34. Prozesse und Flüsse
• Prozess = Ablauf (was geschieht)( g )
• Fluss = Bewegung von Materie oder Information
• Prozessmodelle
• Management
• Kochen
• Unternehmen• Unternehmen
• Flussmodelle
• Ökobilanz
• Warenströme
• Kochen
•
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37. Reifegradmodell
Bezeichnung Charakteristikum Kriterien und WerkzeugeBezeichnung Charakteristikum Kriterien und Werkzeuge
optimierend adaptiv, selbstlernend,
ganzheitlich
Qualitätsmanagementsystem, kontinuierliche
Verbesserung, Veränderungsmanagement,
Verantwortung der obersten LeitungVerantwortung der obersten Leitung
gesteuert quantitativ begründet Qualitätsplanung, interne Reviews und
Selbstbeurteilung, Standardisierung der Projekte
definiert qualitativ definiert,
systematisch,
Qualitätsmanagement, regelmäßige
Management-Reviews, Prozessstandards
prozessfähig
wiederholbar erfahrungsbasiert,
messbar,
Qualitätssicherung, Ausbildung,
Standardisierung,messbar,
dokumentiert
Standardisierung,
Projektmanagementgrundlagen
initial unvorhersagbar,
unkontrolliert informell
Qualitätsprüfung, Experiment, Learning by doing,
Versuch und Irrtum
© Hbr 14/06/2013 - 37
unkontrolliert, informell Versuch und Irrtum
39. Das Nachhaltigkeitsmenü der
Struktur HTW Aalen Nachhaltigkeitsprogramm
G h itli h U lt/ M t/ Wi t h ft S i l
Hochschule Aalen
Ganzheitlich Umwelt/
Ressourcen
Management/ Wirtschaft Soziales
Betrieb Managementsystem,
Landesweite Vernetzung
Ressourceneinsparung,
Energieerzeugung,
Umweltschutz Müll
Ressourcenverteilung
Transparenz
Wirtschaftlichkeit
Partizipation,
Entscheidungsprozesse,
Gender Barrierefreiheit
g
Umweltschutz, Müll,
Green Campus,
ÖPNV
Wirtschaftlichkeit
Governance
Gender, Barrierefreiheit,
Gesundheit, Weiterbildung,
Integration
Transfer Kommunale Projekte Energieberatung Wirtschaftsförderung Gesellschaft BildungTransfer Kommunale Projekte,
Nachhaltige
Kommunalentwicklung,
NIKE, Agenda 21
Energieberatung,
Transfer, Vernetzung
(Netzwerke)
Wirtschaftsförderung
Regionalvermarktung
Training
Weiterbildung
Gesellschaft, Bildung,
Studium Generale,
Beteiligung als Institution
und Individuen
Lehre NE und Ethik,
Studentische Projekte
PRME
Energie, Regenerative
Energien, Umweltschutz,
Ökologie, Emissionen
Studiengänge ..
Wirtschaftskreisläufe,
Verantwortung, Nachhaltige
Führung, PRME
Studiengänge ..
Soziale Verantwortung,
Chancengleichheit
g g g g
Forschung Nachhaltigkeit als
Wissenschaft,
Bildung für NE,
Energieeffizienz,
Energieerzeugung und -
Verteilung, Energielogistik,
Finanzkrise als Objekt,
Finanzierung,
Energiewirtschaft,
Gesundheitsmanagement,
Sozio-logische Aspekte,
© Hbr 14/06/2013 - 39
g ,
Forschung für NE FONA
g, g g ,
Kreislaufwirtschaft
g ,
Nachhaltige Events
40. Der Eisberg
Sichtbare Aktion
V b it N hb itVorbereitung, Nachbereitung
Stakeholder Dialog
Strukturen
RessourcenRessourcen
Langzeitplanung
© Hbr 14/06/2013 - 40
42. Vielen Dank
für Ihr Interesse
und
Ihre Aufmerksamkeit
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