台灣常見食物中毒

1. 社 區 醫 學
216 家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
食物中毒之定義
所謂「食物中毒」，是指攝食含有
大量中毒的致病菌、毒素或化學物質的
食物。根據美國食品安全網站(foodsafety.
gov)之定義，食物中毒(Food poisoning ,
又被稱為Foodborne illness/disease)即是因
吃下汙染食物後所產生之任何疾病[4]
。而
根據台灣食藥署之定義，二人或二人以上
攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱
為一件食物中毒案件。另外，經嚴謹之實
驗室確認及合乎流行病學調查後，推論為
攝食食品所造成，即使只有一人，也視為
一件食物中毒案件[5]
。
流行病學之探討
根據衛福部食藥署公布之資料做統
計，台灣在近十年(西元2004-2013年度)
平均每年約發生352件食物中毒案件，患
者數每年平均為4,512人，每案平均涉及
將近13名患者。依總案件數和月份關係
可發現，一月、五月和九月都是案件數高
峰；而總患者數和月份關係則顯示五月、
九月及十月是患者數之高峰。以上統計資
訊透露出季節之更替可能為食物中毒好發
前言
台灣地處亞熱帶，氣候溫暖潮濕，
夏季平均溫度都有28℃至29℃。高溫的
環境利於病菌孳生，再加上時常被疏忽的
衛生管理，因此食品污染所造成的疾病事
件在台灣層出不窮。其實不只開發中國家
備受食品汙染之威脅，已開發國家也時常
有類似之事件。在2011年間，日本發生
食用遭腸道出血性大腸桿菌O111型污染
之生牛肉後，導致4人死亡之事件；德國
亦發生食用遭腸道出血性大腸桿菌O104
型污染之芽菜(sprout)後造成數十名個案
死亡之悲劇。2012年間，美國生鮮牛絞
肉遭沙門氏桿菌污染，共影響9個州沙門
氏桿菌中毒[1]
；台灣也有連鎖自助餐廳供
應受感染型腹瀉疾病病毒污染的韓國進口
生蠔，造成消費者食品中毒之案例[2]
。以
上事例顯示，食物中毒除了造成食用者身
體上的健康傷害，更可能造成消費者恐慌
及國家經濟上的損失[3]
。本文將針對台灣
之數據分析，並輔以常見致病原之介紹，
讓讀者對食物中毒有更深之認識。
1 台大醫院家庭醫學部住院醫師
2 台大醫院家庭醫學部主治醫師
關鍵詞：Food poisoning, Foodborne illness
通訊作者：林特暐
林特暐1
程劭儀2
台灣常見食物中毒

2. 社 區 醫 學
217家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
之時間點。(圖表一、二)
台灣在近十年(西元2004-2013年度)
病因物質判明案件比例為36.2%，超過六
成之案件無法判別原因。因諾羅病毒在西
元2010後才加入食藥署判定資料，近四
年可判明之案件中，致病原為細菌者約佔
了78%，為病毒(諾羅病毒，Norovirus)者
約佔17.5%。再以細菌分析，近十年以腸
炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)引起的中
毒案件數最多，約佔細菌之50%，其次為
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
約佔21%，仙人掌桿菌(Bacillus cereus)的
15%及沙門氏桿菌(Samonella sp.)的11%
[6]
(圖表三)。若以常見致病原每案平均引
起之患者數分析，仙人掌桿菌平均每案
35人為最高、諾羅病毒以34人次之，腸
炎弧菌平均每案12人最少。另外，諾羅
病毒於西元2010及2011年度案件數均排
名全台第4，2012年因腸炎弧菌中毒案件
數減少，諾羅病毒案件數首度躍居第1；
該病毒引起中毒患者數2010年排名第2，
2011及2012年連續2年排名第1，實不容
小覷。
食物中毒之分類
目前醫學界對食物中毒之分類並無
明確之規範，一般通俗的將其分為三大
類：
A.生物性食物中毒
B.有毒動植物中毒
C.化學性食物中毒
在台灣，這三類中又以生物性食物
中毒為最大宗。生物性食物中毒，泛指
吃下遭到致病原(病毒、細菌、黴菌)污染
的食物而產生中毒反應者；有毒動植物
圖表一 近十年台灣食物中毒總案件數與月份
之關係
圖表二 近十年台灣食物中毒總患者數與月份
之關係

3. 社 區 醫 學
218 家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
中毒，指食用天然含有有毒成分的動植
物而引起中毒反應者；化學性食物中毒
則是因食用含有有毒害之化合物(農藥、
消毒劑、重金屬等)、食品添加劑或因儲
藏不良導致化學變化的食物。本文將以
前兩類為主要討論之內容，並分別論述
之。
生物性食物中毒
A.病毒性食物中毒
常見病毒性食物中毒之致病原為諾
羅病毒(見圖一)和沙波病毒(Sapovirus，
又稱札幌病毒)，皆屬於人類杯狀病毒
(Caliciviruses)家族中的一員，目前台
灣針對病毒性食物中毒僅例行化驗諾羅
病毒。諾羅病毒傳染途徑以糞口途徑為
主，潛伏期約24-48小時，可以是人與人
的直接接觸傳染，也可以是食用了被病
人嘔吐物、糞便所污染的飲水或食物而
感染[7]
。目前研究指出平均18顆病毒顆
粒即可造成感染[8]
。台灣在西元2010至
2012年統計之諾羅病毒感染高峰期為11
月至隔年3月，此結果與美國相同[9]
。諾
羅病毒在室溫下，可於受污染的水、食
物或環境中存活數天，且酒精無法將其
殺死，故在人口密集場所(包含：醫院、
收容照護機構、學校、軍隊、餐廳、郵
輪…等)很容易造成大規模集體感染事
件。諾羅病毒引起的腸胃道感染群聚事
件近年來有持續增多的情形，該病毒亦
有國際蔓延之趨勢，美國、英國、日本
都陸續有傳出大規模疫情，不可不慎[10]
。
病毒性食物中毒一般以保守性療法為主，
腹瀉症狀較輕微者可以考慮短時間的禁食
再輔以水分及電解質之補充，避免脫水。
嚴重腹瀉甚至生命徵象不穩者則需至急診
進一步治療。
圖一 諾羅病毒
B.細菌性食物中毒
細菌性食物中毒為台灣食物中毒之
最大宗原因。台灣因四面環海，漁產豐
饒且被當成重要食物來源，因此與其他
濱海國家(如日本)相同，存在於溫暖沿海
地區的腸炎弧菌是最常見的細菌性致病
原。相較於美國的食物中毒事件是以沙
門氏桿菌及曲狀桿菌(Campylobacter)為
主[11]
，根據台灣食藥署公告之最新資料
顯示，台灣2013年度的案件數前3名則分
別是腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及沙門
氏桿菌，而感染人數則以仙人掌桿菌為
最多。
1.腸炎弧菌
人們常將腸炎弧菌(見圖二)與創傷弧
菌(Vibrio vulnificus，又稱海洋弧菌)搞

4. 社 區 醫 學
219家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
混，兩者雖都大量存在於海洋中，但前者
是以生食海鮮感染腸胃道為主，而後者則
是因表皮傷口暴露到帶菌海水引起皮膚組
織感染為主。腸炎弧菌廣泛存在於生鮮海
產及魚貝類中，在適宜的生長環境下，可
在12分鐘內繁殖1倍，短時間內即可達到
致病菌量。該菌高度嗜鹽且不耐熱[12]
，自
來水沖洗及充分煮熟食物可大量減低菌
量。發病潛伏期平均約12-18小時，造成
水瀉、腹痛、噁心嘔吐及發燒寒顫等症
狀，症狀一般約在三天內緩解[13]
。輕微症
狀者僅需注意水分及電解質之補充，症狀
嚴重、免疫力不全或病程拖延不癒者，
則應考慮抗生素治療；臨床上經驗性抗
生素為Doxycycline, Fluoroquinolones及
Macrolides。
慣不佳，工作場所衛生條件不良或管理
不當，造成金黃色葡萄球菌污染食品，
進而引起食物中毒事件。金黃色葡萄球
菌在適宜環境下約5小時會產生腸毒素
(Enterotoxins)，該毒素會刺激腸胃道嘔吐
受器引起強烈嘔吐反應。此毒素具有熱穩
定性，即使高溫煮過，仍然會發生食物中
毒。症狀潛伏期極短，平均為2-4小時，
症狀包括噁心嘔吐、食慾不振、腹痛、腹
瀉約在數日內緩解。治療方式以保守療法
為主，因抗生素並不能對抗腸毒素，除非
臨床上有決斷性的細菌感染證據，否則不
應使用抗生素。
2.金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌(圖三)廣泛存在於
人體的鼻腔、皮膚及毛髮等處，對環境
的 耐 性 高 ， 因 此 可 以 在 多 種 食 品 中 生
長[14]
。在台灣常因食品從業人員衛生習
圖二 腸炎弧菌
圖三 金黃色葡萄球菌
3. 沙門氏桿菌
沙門氏桿菌(圖四)分為兩大類型：
傷寒性沙門氏桿菌(Salmonella Typhi)
與 非 傷 寒 沙 門 氏 桿 菌 ( N o n t y p h o i d a l
Salmonella)。傷寒性沙門氏桿菌高度適應
於人類，除人類外無其他自然宿主，毒性
較強，多需抗生素治療；非傷寒沙門氏桿
菌則廣泛散佈於動物界，在包含人類在內
的所有動物中都可發現，針對人類的毒性

5. 社 區 醫 學
220 家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
較弱，大部分為自限性的腸胃炎，多無須
抗生素治療。非傷寒沙門氏桿菌為全世界
細菌性食物中毒重要的致病菌[15]
。中毒主
要因食用受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、
乳品、魚肉煉製品等。該菌耐熱性低，
煮沸5分鐘即可將其殺死，潛伏期平均為
18-36小時，一般會引起腸胃炎、發燒、
發冷、顫抖、頭痛、腹痛等症狀；在老
人、小孩、免疫力低下與患有心臟血管疾
病者感染率較高，部分會發展成腸道外
的局部感染，甚至是菌血症與血管內感
染(感染性動脈瘤) [16]
。沙門氏桿菌之經驗
性抗生素為口服首選為Fluoroquinolone,
而Trimethoprim-sulfamethoxazole及
Amoxicillin則因抗藥性日漸提高而式微；
在 嚴 重 之 住 院 病 人 可 靜 脈 輸 注 第 三 代
Cephalosporin(如ceftriaxone)。
在80℃加熱20分鐘即可殺死。中毒症狀一
般分為兩型：嘔吐型，潛伏期1-6小時，
多因炒飯、米食等澱粉類食物室溫儲放時
間過長所致，主要的症狀為嚴重嘔吐，併
有頭暈、發燒、四肢無力等；腹瀉型，潛
伏期12-16小時，常見於食用各種肉類、
海鮮製品、甜點及乳製品，以腹瀉的表現
為主。這些患者在適當的支持性治療，給
予水份及電解質補充之後即可痊癒。
有毒動植物中毒
A.天然植物食物中毒
台灣常見天然植物中毒有發芽馬鈴
薯、苦杏仁、菜豆、木薯(圖五)、毒蘑菇
中毒等等。馬鈴薯發芽及其變色部位含有
大量生物鹼(Glycoalkaloids)，除了消化道
症狀外，甚至會造成頭暈目眩等神經性症
狀。苦杏仁、菜豆及木薯則含有含氰配醣
體(Cyanogenic glycosides)，生食經消化
道代謝會水解產生少量氰化物。一般經過
妥善加熱烹煮便可破壞含氰配醣體之毒
性，其中毒症狀有呼吸短促、頭痛、噁
心、嘔吐、痙攣等，最後甚至會因呼吸困
難而死亡。
圖四 沙門氏桿菌
圖五 木薯
4.仙人掌桿菌
仙人掌桿菌本身或由其產生之毒素
皆可導致食品中毒，該菌易經灰塵、昆蟲
傳播污染食物。一般食物中帶菌率可高達
20-70%，食品被仙人掌桿菌污染後，多無
可觀察之腐敗變質現象。菌體耐熱力弱，

6. 社 區 醫 學
221家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
B.天然動物食物中毒
台 灣 天 然 動 物 中 毒 則 以 河 豚 毒
(Tetrodotoxin)、熱帶性海魚毒(Ciguateric
t o x i n)及組織胺中毒(H i s t a m i n e f i s h
poisoning)最為常見。
1. 河豚毒：台灣產河豚的種類約有30餘
種，一般以肝臟及卵巢毒性最高，其
次為皮膚及腸等。河豚毒為一種神經
毒素，高溫無法破壞，河豚毒素中毒
症狀多於食用後3小時內產生，一般中
毒 會 有 唇 舌 發 麻 、 肢 體 麻 木 等 症
狀，嚴重者亦會因呼吸衰竭而死亡[17]
。
2. 熱帶性海魚毒：熱帶性海魚(在台灣常
見的有笛鯛、鱠魚、鯙鰻等)中毒來源
主 要 是 因 為 魚 類 食 用 有 毒 渦 鞭 毛
藻，毒素透過食物鏈累積增量後最頂
端的人類吃了這些有毒魚類，導致中
毒 。 該 毒 素 成 分 相 當 複 雜 ， 熱 穩
定，高溫烹煮無法將其破壞。中毒症
狀主要可區分為腸胃、神經及心血管
三方面，其中以腸胃(腹痛、噁心、腹
瀉)及神經(劇烈碰觸性肌痛，疲勞、無
力感、肢體麻痺)方面的影響最為顯
著，心血管則有心房收縮增加及心搏
徐緩等。
3. 組織胺中毒：組織胺中毒在台灣也相
對常見，集體中毒事件時有所聞。鯖
魚類(旗魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚)、秋刀
魚、沙丁魚經過不當的保存（貯存於
20℃以上的環境中）會使特定細菌大
量 繁 殖 ， 並 將 魚 肉 中 的 組 氨 酸
(Histidine)轉變成組織胺。此轉變發生
在腐敗初期，外觀或氣味並不會產生
變化而使人更容易忽略[18]
。組織胺可
耐熱，高溫不易破壞，中毒症狀與食
物 過 敏 的 皮 膚 症 狀 ( 面 部 與 口 腔 泛
紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻
疹 ) 及 腸 胃 道 症 狀 ( 噁 心 、 嘔 吐 、 腹
痛、腹瀉等)的症狀十分相似[19]
，在一
般基層常被誤判，使得組織胺中毒的
案件數被低估。
各種中毒之預防
(一) 勤洗手，特別是在如廁後、進食或者
準備食物之前。
(二) 徹底清洗水果和蔬菜,徹底地煮熟食
物，不需烹煮的食物應該儘快吃完。
(三) 食物需要封上保鮮膜或放在保鮮盒以
預防污染，吃剩的食物應該放在溫度
適中的冰箱中儲存。
(四) 避免食用來源不明的動植物，台灣
目前因無料理河豚之相關規範或證
照，應儘量避免食用。
(五) 被污染的食物或者懷疑被污染的食物
必須被丟棄。
結語
台灣因氣候及地緣因素，食物中毒
事件層出不窮，在急診及基層醫療必定時
常遇到疑似食物中毒之病患。一般經由病
史之詢問及時序性的推斷，應可基本區分
出可能之原因甚至致病菌。雖然大部分的
食物中毒皆是自限性疾病，但是對於症狀
嚴重或是老人小孩等免疫低下之病患，應
給予適當之點滴甚至抗生素治療。食物中
毒除了造成食用者身體上的健康傷害，更
可能造成消費者恐慌及國家經濟上的損
失，近年來消費者組織及媒體日益關切食

7. 社 區 醫 學
222 家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
品安全問題，政府及業者應更努力把關及
恪守標準作業程序，注意水產品的新鮮衛
生、低溫保存及食用前充分清洗並徹底煮
熟、完善相關食品從業人員的衛生教育及
法規、對一般民眾的衛教宣導等。藉由政
府、業者與消費者之間相互配合努力，避
免再發生食品中毒事件。
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