Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (gran), dan musim tanam. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran) sebesar 14,5%, endosperma sebesar 80-83%, dan lembaga (germ) sebesar 2,5-3% dari keseluruhan berat biji gandum. (Belderok et al., 2000).

1. Karakteristik
Gandum
Oleh Kelompok 3
Aisiyah Agustina O. A (130332615150)
Fira Fatma (130332615119)
Halimah Madinatul I. (130332615129)
Ida Farida (130332515149)

2. Gandum

3. Gandum
• Bahasa ilmiah gandum adalah Triticum sp
yang merupakan sekelompok tanaman
serealia dari suku padi-padian.
• Gandum merupakan salah satu tanaman
serealia yang kaya akan karbohidrat dan serat
yang tinggi.

4. Bentuk Biji Gandum
Berbentuk lonjong
Panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm
Tekstur keras
Berat 35 hingga 50 mg

5. Klasifikasi
Gandum

6. Klasifikasi
Gandum
Hard wheat
(Triticum
aestivum)
Hard Red
Winter
Hard Red
Spring
Hard
Winter
Soft wheat
(Triticum
compactum)
Hard
Winter
Soft
Winter
Durum
(Triticum
durum)
Kadar protein
(6-10%) dan
kadar gluten
rendah 
Bahan baku
biskuit dan roti
keringKadar
protein (11-
17%) dan
kadar
gluten
tinggi 
Bahan
baku roti
kadar gluten
tinggi 
Bahan baku
pasta :
macaroni,
spageti

7. Bagian-Bagian
Gandum dan
Komposisinya

8. Kulit (Bran )
Endosperm
a
Lembaga

9. Kulit (Bran)14,5% dari total berat gandum.
Dalam kulit, mengandung:
 protein (albumin dan globulin),
 vitamin B (tiamin, riboflavin, pirodoksin),
 beberapa jenis mineral dan serat-serat (dietary fiber).

10. Serat
Fungsi
pelindung granula pati dalam gandum
Bagus untuk sistem pencernaan tubuh
menurunkan kadar kolesterol dalam darah
menanggulangi penyakit diverticulitis
Serat (dietary fiber) merupakan komponen utama kulit
Kandungan serat dalam kulit gandum baik untuk diet membuat sensasi
kenyang lebih lama.
Arabinoxylane

11. Endosperma
bagian yang terbanyak dari biji gandum
(80-83%)
Komposisi Endosperma:
 karbohidrat (79%)
protein (13%) lemak (1,5%)
mineral (0,5%)
serta serat pangan (1,5%)
Dimanfaatkan sebagai tepung terigu

12. Karbohidrat
• Karbohidrat utama : pati
Pati
15-30% amilosa
70-85% amilopektin

13. Protein
• Gluten merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan
mempunyai sifat elastis
• Semakin tinggi kualitas protein maka semakin bagus kualitas glutennya.
Hal ini menunjukkan semakin bagus pula kualitas gandumnya.
Albumin
Gliadin
Globulin
Glutein
dengan Air Gluten

14. Lipid
• Berperan penting dalam pembuatan roti.  menentukan kualitas
dan tekstur.
• Kadar lipid turun hingga 2-2,8% dari bahan kering dan
diperkirakan separuhnya adalah lemak polar.
• Lemak polar berpengaruh terhadap kebutuhan pencampuran dan
potensi pengembangan volume roti.
• Beberapa lemak yang terdapat dalam gandum ialah linoleat (C18:2),
palmitat (C16:0), oleat (C18:1)

15. Lembaga
Merupakan embrio dalam tanaman
gandum.
Disekitar lembaga terdapat sedikit
molekul glukosa, mineral, protein dan
enzim, sehingga pada kondisi yang
mendukung akan terjadi
perkecambahan.
Komposisi lembaga:
 Protein (25%)
Lipid (8-13%)
Mineral serta
Vitamin E.

16. Perubahan
Pasca Panen

17. Perubahan pasca panen
Karbohidrat
Protein
Vitamin
Lipid
Mineral
• Terjadi hidrolisa pati akibat kegiatan enzim amilase.
• terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan
mikroorganisme.
• reaksi pencoklatan nonenzimatik
• Nilai gizi dari protein mengalami penurunan
 Reaksi pencoklatan non-enzimatis.
• Terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan flavour
dan bau tengik.
• Selama penyimpanan akan terjadi :
• Thiamin (B1) banyak yang rusak
• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) rusak karena
sensitif terhadap cahaya
• Tokoferol (E) bisa hilang
Selama penyimpanan terjadi pelepasan fosfat dari kegiatan enzim fitrase
menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

18. Perbandingan
Komposisi
Gandum
dengan
Serealia yang
Lain

19. Komponen utama dari kelompok
serealia ialah karbohidrat, protein,
lipid, mineral serta vitamin. Masing-
masing jenis serealia memiliki
komposisi yang berbeda-beda
dalam hal jumlah komponennya.

20. Komponen Gandum Jagung Padi Oats
Protein,
% total
12.6 9.4 7.9 16.9
Karbohidrat,
% total
71.3 74.1 77.2 66.0
Lemak,
% total
1.5 4.7 73.3 6.9
Tabel 2. Perbandingan komposisi gandum dengan serealia yang lain

21. • Gandum merupakan tanaman serealia yang tinggi akan
karbohidrat.
• Gandum ini terdiri dari 3 bagian utama yaitu : kulit (bran),
endosperma dan lembaga (germ).
• Kulit gandum mengandung banyak serat (dietary fiber).
• Endosperma banyak mengandung karbohidrat.
• Lembaga mengandung lemak.
• Komponen – komponen kimia dalam gandum seperti karbohidart,
protein, lemak, vitamin dan mineral dapat mengalami perubahan
baik secara kimia maupun fisik selama penyimpanan dan
pengolahan gandum.
Kesimpulan