1. LOS THERMOMIX
NOUVELLE CUISINE:
LA DISPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Marta Avellà Antón
Ana Maria Baeza Pérez
Roberto Cortés García
1º Dirección de Cocina Andrés Martínez Gómez
Curso 2012/2013 M. Channel Pascual Rodríguez
Rafael Pastor Gómez
Borja Raduán Gomis
2. Maurice Edmond Sailla
Alexandre Dumai
(Curnonsky)
1872-1956. 1895-1974.
“El Príncipe de los Gastrónomos’’. "Rey de Chefs" y "Chef of Kings“.
Padre de la crítica y la crónica Referencia esencial de la gastronomía
gastronómica moderna. francesa durante 32 años con Fernand Point en
Defensor de la cocina regional y Vienne y André Pic en Valence.
francesa. Fue uno de los primeros miembros de la
Academia de Morvan en 1967.
3. Eugénie Brazier Raymond Oliver
1985-1977. 1909-1990.
‘’La madre Brazier’’. Autor de 26 libros de
Gran chef francesa. cocina y gran chef francés.
Primera mujer en recibir 3 estrellas Michelin.
tres estrellas Michelin. Rompedor con la cocina
popular en los últimos
años, nouvelle cuisine.
Foie-gras de oca sobre
alcachofa Andouillette de cambrai
4. Fernand Point Paul Bocuse
1897-1955.
Cocinero pionero de la gastronomía Nacido en 1926.
francesa. Chef fundador de la Nouvelle
Uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine.
Cuisine. Ofrece una cocina natural en
Su estilo dio fineza, delicadeza y combinación con la dietética.
modernidad a la cocina francesa. Chef instructor de grandes cocineros
3 estrellas Michelin.
de renombre.
3 estrellas Michelin.
Lenguado con pasta
Salmonete
5. MICHEL GUÉRARD
Nacido en 1933.
3 estrellas Michelin.
Inventor de la cocina baja en
grasas (Cuisine Minceur).
Reestructurador de la Nouvelle
Cuisine, platos más ligeros y con Ensalada de tomates y guisantes
formatos visuales y muy atractivos a la albahaca
en el emplatado.
JOÉL ROBUCHON
Nacido en 1945.
Más de 25 estrellas Michelin entre
todos sus restaurantes.
Cocinero francés afamado por su
perfeccionismo culinario.
Siempre busca el refinamiento y
simpleza sin exagerar los montajes
de los platos.
Frivolités de salmón
ahumado y caviar
6. Roger Verge
Nacido en 1930.
Joél Robuchon Elogia los sabores de la Provenza y el
Mediterráneo.
Nacido en 1946. Su estilo se compara con pinturas
impresionistas.
Naturaleza y pasión por el Terroir son
valores fundamentales en su cocina. Crea obras maestras de sabores frescos,
brillantes y deliciosos del Mediterráneo.
Sencillas cocciones y gran respeto por el
producto. Tres estrellas Michelin.
Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el
muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, Rodaballo cocido con acedera
que es un pastel tibio relleno de pasta de
chocolate caliente.
7. ALAIN CHAPEL BERNARD LOISEAU
1951–2003.
1937 –1990. Tras formarse, desarrolla y afianza su estilo
Considerado uno de los padres de la
Nouvelle Cuisine. en el “Côte D or”.
3 estrellas Michelin. 3 estrellas Michelin
Estilo equilibrado y ligero. Se convirtió en un personaje mediático.
Predilección por las verduras y los Firme defensor de la Nouvelle Cuisine así
sabores delicados así como por la
unión de ingredientes de como apostador por la calidad sin sacrificar
Mar/Montaña. la economía.
Evita el uso de especias exóticas, harina,
fondos de salsa o nata.
Pollitos de Bréese trufados en
vejiga Ancas de rana al puré de ajo y jugo de perejil
8. ALAIN DUCASSE -Nacido en 1950. MARC VEYRAT
-Ha hecho frente al movimiento
de la fusión en cocina.
-Derribo la concepción de la
cocina tradicional francesa, con
yuxtaposición de sabores,
texturas e ingredientes.
Pichón con foie -Ha introducido conceptos de la
cocina molecular. Manzana asada al romero
-3 estrellas Michelin.
-Nacido en 1956. -Nacido en 1950.
-Estilo caracterizado PIERRE GAGNAIRE -Uso de técnicas de
por cocer los alimentos gastronomía molecular.
a muy bajas -Apasionado de las
temperaturas. hierbas, raíces y flores.
-Métodos de cocción -Innovador en métodos
muy avanzados. de cocción, como cocción
-3 estrellas Michelin. a -196ºC.
Ensalada de huevo con ventresca y alcachofa
sobre lecho de biscotes
9. La evolución de la vajilla, también ha tenido un papel importante
en la forma de montar los platos.
Actualmente, en muchas ocasiones se elaboran menús acorde a
la vajilla que se dispone.
10. La gente no paga Auge de la Nuvelle
Años 60 - 70 sólo por comer fuera
de casa
Cuisine
Se respira creatividad
Los chefs prueban
diseños
constantemente
Montajes sencillos Se inventan los torneados
en platos
Platos 15 - 20 cm de Así como otras técnicas
generalmente diámetro decorativas
adornados
Pasan a ser de unos
29 -30 cm
Salmón en salsa de
acedera (1er emplatado) Primeras Sin ocultar la
muestras de transparencia del
volumen emplatado
11. Años 80 y 90
Comenzamos a tener mejor Los montajes comenzaron a unir
acceso hacia otras culturas, lo que mas los productos de manera que
lleva a nuevos ingredientes y cada uno apoyara al otro para dar
técnicas. mas relieve y altura.
Una evolución de sencillez y
fineza.
Tendencia de montar en forma Más ingredientes y más
circular haciendo divisiones técnicas en un mismo plato.
geométricas.
12. Mediados 90-Inicio 2000
El siglo XXI
Más que evolución,
revolución!
Absoluto poder creativo.
Montajes
Conceptos más finos.
rediseñados. Montajes centrados.
Espacios rellenos con líneas,
puntos de salsa y polvos.
Montaje disperso, se aprecian
ingredientes.
Muchas decoraciones.
Montajes en trilogía, muy usado Movimiento minimalista, en
para postres. extensos menús degustación.
Inclinación por colores vivos.