2. DEFINICIÓN
Disciplina científica para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y de
otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oido (Instituto de alimentos de EEUU)
4. OBJETIVOS DEL ANALISIS
SENSORIAL
Control del proceso de elaboración
Control durante la elaboración del
producto
Vigilancia del producto
Influencia del almacenamiento
Medición del tiempo útil de un producto
5. LOS SENTIDOS
Se clasifican en:
Químicos
Olfato
Gusto
Físicos
Vista
Tacto
Oído
6. Vista
Se puede percibir:
Color
Apariencia
Forma
Superficie
Tamaño
Brillo
Uniformidad
Textura
7. Olfato
Atributos percibidos → Olor (volatilización de
sustancias en el aire) y aroma (percepción de
sustancias aromáticas)
Olores primarios:
Alcanforado (alcanfor)
Almizclado (almizcle)
Floral
Mentolado
Etéreo (éter)
Picante
Pútrido (podrido)
9. Tacto
Se percibe → piel y lengua
Se percibe:
Textura
Tamaño
Forma
Viscosidad
Adhesividad
Untuosidad
Dureza
10. PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas analíticas Pruebas
discriminativas descriptivas Pruebas afectivas
Pruebas de Escala de atributos Pruebas de
diferenciación Escala de preferencia
Prueba de categorias Prueba de
comparación Escala de la preferencia
de pares estimación de pareada
Prueba de duo la magnitud Prueba de
trio Analisis descriptivo ordenamiento
Prueba de Perfil de sabor Pruebas de
triángulo satisfacción
Perfil de textura
Prueba de Escala
Analisis
ordenamiento hedonica
cuantitativo
verbal
Escala
hedonica facial
