Análisis de peligros y puntos de control crítico en piensos

ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO EN PIENSOS
IRTA 20/06/2013

Índice
01_ Sistema APPCC
02_ Normativa
03_ Diagnóstico e implantación03_ Diagnóstico e implantación
04_ Prerrequistos
05_ Implantación del sistema

Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros relevantes para
la seguridad alimentaria.
FUNDAMENTAL PARA estándares de certificación IFS, BRC , QS, ISO
22000
(Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997)
01_ SISTEMA APPCC
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
(Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997)

02_ NORMATIVA APLICABLE
- Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la
legislación alimentaria
- Reglamento CE 767/2009 comercialización y
- Reglamento CE 767/2009 comercialización y
utilización de piensos
- Reglamento 183/2005 requisitos en materia de
higiene de los piensos
- Reglamento 882/2004 control oficial de piensos y
alimentos

02_ REGLAMENTO 183/2005:
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Requisitos en materia de higiene de los piensos
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
- Obligatoriedad por parte de los explotadores de aplicar, mantener uno o
varios procedimientos escritos permanentes basados en los principios
APPCC
- Revisión del procedimiento en caso cambios o modificaciones
- Utilización guías buenas prácticas

IMPLANTACIÓN
INFORME Y
PLANIFICACIÓN
ASISTENCIA TÉCNICA
AUDITORIA DE
DIAGNÓSTICO
03_ DIAGNÓSTICO E IMPLANTACIÓN
Punto de partida, detección de deficiencias:
Estructurales
Revisión documental
Evaluación del personal
Revisión Planes de control
Modificaciones Estructurales
Actualización APPCC
Prerrequisitos
Formación del personal
Planes de control analíticos

APPCC
03_ DIAGNÓSTICO E IMPLANTACIÓN
PRINCIPIOS
DE
HIGIENE
GUIAS BPH
E S T R U C T U R A S

_ Plan de control de plagas
_ Plan de limpieza y desinfección
_ Plan de formación y capacitación
04_ PRERREQUISITOS
_ Códigos de Buenas prácticas
_ Plan de control de proveedores
_ Plan de trazabilidad
_ Plan de control de temperaturas
_ Plan de mantenimiento
_ Plan de calibración
_ Plan de control del agua
_ Otros…

Cuanto mejor y más
04_ PRERREQUISITOS
Cuanto mejor y más
desarrollados estén los
PRERREQUISITOS
MÁS SENCILLO Y LÓGICO
SERÁ EL PLAN APPCC

_ Evitar que sean fuente de contaminación
• Materias primas
04_ PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
• Productos
• Envases y material auxiliar
RESPONSABILIDADES:
• Operadores: Granjas, pesca, mataderos, productores y procesadores de
piensos, industria alimentaria, transporte, distribución

_ RELACIÓN DE PROVEEDORES
• Datos de la empresa
• Razón social e industrial: nombre, dirección, teléfono, fax, mail, persona contacto...
• Razón social e industrial: nombre, dirección, teléfono, fax, mail, persona contacto...
• Proceder de establecimientos registrados o autorizados
• Materias primas
• Productos
• Envases y material auxiliar

_ ESPECIFICACIONES
• Modo de utilización
• Forma de almacenamiento
• Forma de almacenamiento
• Proceso de producción
• Tratamientos
• Etiquetado
• Requisitos específicos
• Durabilidad
• Lote

_ Para cada producto o grupos de productos
04_ PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES: ESPECIFICACIONES
• Control de las condiciones de recepción: procedencia, condiciones del transporte,
condiciones de higiene…condiciones de higiene…
• Composición, criterios microbiológicos y fisicoquímicos
• Controles analíticos
• Envases
• Transporte
• Documentación de acompañamiento

04_ PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES: PROGRAMA
ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN
¿QUÉ, QUIÉN, CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE?
• Comprobar el cumplimiento
• Control de etiquetado y documentación
• Control de las condiciones de la recepción
• Comprobar que el proveedor está homologado
• Comprobar la eficacia
• Análisis microbiológicos, físico-químicos...

_ ACCIONES EN CASO DE INCUMPLIMIENTO
• Preestablecidas
• Personal responsable de realización
• Que se puedan llevar a cabo de forma rápida
• ¿Destino del producto ?

_ REGISTROS
• Control de listados de proveedores
• Control de recepción
• Control de recepción
• Control de transporte y descarga
• Control de la documentación de origen
• Control de etiquetado
• Fecha de durabilidad y lote
• Registro de incidencias y de acciones correctoras
• . . .

APPCC:APPCC:
APPCC:APPCC:
¿ CÓMO SE¿ CÓMO SE
IMPLANTA?IMPLANTA?

05_ APPCC: OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
Objetivo:
_ Para que un APPCC tenga éxito dentro de la empresa debe
contar con el respaldo de la dirección
¿Cómo?
¿Cómo?
_ En la política de calidad debe quedar claro el compromiso de la
dirección con el APPCC como elemento base para la seguridad
alimentaria
_ Evidencias de la Comunicación de esta política y la aprobación
del APPCC por Dirección
_ Participación en la revisión del sistema

Objetivo:
_ Para la realización del estudio
APPCC es necesario que se
05_ APPCC:
DEFINIR EL ALCANCE
28
APPCC es necesario que se
defina su alcance
¿Cómo?
_ Documentado:
Producto/s, Procesos, Líneas..

MULTIDISCIPLINAR
_ Conocimientos en seguridad/control calidad/tecnología
_ Conocimientos del Sistema APPCC
_ Conocimientos de producción (¿qué y cómo se hace?)
_ Interno y externo
05_ APPCC: SELECCIONAR EL EQUIPO
_ Interno y externo
_ Fuerte apoyo por parte de la compañía
_ Reconocido
Para que un APPCC tenga éxito debe contar con el
respaldo de la dirección

_El producto debe estar definido en función de las
características que van a afectar la seguridad del
mismo
05_ APPCC: DESCRIBIR EL PRODUCTO Y SU USO
_Uso previsto y condiciones de utilización
_Limitaciones y riesgos
_Piensos medicados, periodos de supresión

_ Objetivo:
Examinar detalladamente el proceso que se va a incluir en el estudio APPCC
¿ Cómo?
Diagrama de flujo fechado , detallando:
1.Cada fase del proceso y subproceso (desde la selección de materias
primas, procesado y distribución)
05_ APPCC: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO
primas, procesado y distribución)
2.Actualizado
3.Debe incluir los PCCs
4.Circuitos
5.Reproceso
6.Validado
7.Contaminaciones cruzadas

Realizar un Análisis de Peligros (Principio 1)
Determinar los Puntos deEstablecer procedimientos de verificación para
confirmar que el APPCC funciona correctamente
Establecer la documentación referente a los procedimientos
y los registros adaptados
a estos principios y a su aplicación (Principio 7)
05_ APPCC: ANÁLISIS APPCC, LOS 7 PRINCIPIOS CA
Codex Alimentarius: Appendix von CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3 – 1997)
Determinar los Puntos de
Control Crítico
(Principio 2)
Establecer Límites Críticos (Principio 3)
Establecer sistemas de control
(Principio 4)
confirmar que el APPCC funciona correctamente
(Principio 6)
Establecer la acción correctiva a tomar
cuando la vigilancia indique que un PCC está
fuera de control.
(Principio 5)

1.Fase mas importante del proceso
2.Enumeración sistemática etapa a etapa
3.Incluir los peligros biológicos, químicos y físicos
05_ APPCC:
ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
3.Incluir los peligros biológicos, químicos y físicos
4.Técnica “brainstorming” o lluvia de ideas
5.Los peligros han de ser “reales”
6.Los peligros que pueden ser eliminados se deberán de corregir
antes de la implantación del sistema
7.El estudio APPCC debe basarse en una EVALUACIÓN DE RIESGOS
• Probabilidad que el peligro ocurra
• Gravedad de los daños

Documentado:
•Utilizando la experiencia y conocimiento de los profesionales
05_ APPCC: DETERMINACIÓN DE PCCs
•Aplicando el árbol de decisión (se pueden identificar en el
diagrama de flujo los PCCs) es una herramienta útil pero no
obligatoria
•Número de PCCs gestionables y específicos del sector

Documentar para cada PCC, los límites críticos que se van a aplicar a cada
medida preventiva (de control)
–Límites Críticos: es un criterio que separa lo aceptable/no aceptable
–Claros, específicos y objetivables para determinar si el PCC está bajo
05_ APPCC: LÍMITES CRÍTICOS
–Claros, específicos y objetivables para determinar si el PCC está bajo
control (Tª, t, pH, etc. )
–El equipo APPCC puede escoger para un PCC un límite más
conservador que el límite crítico para:
• Usarlo como punto de alarma para evitar exceder el límite crítico.
• Considerar la variabilidad del proceso

• Establecer procedimientos específicos de control para cada
PCC para detectar la pérdida de eficacia. Los registros
derivados de este control deben conservarse durante un
tiempo apropiado. Los PCCs definidos deben estar bajo
control. Cada PCC dispone de su registro de control.
05_ APPCC: ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL/VIGILANCIA
control. Cada PCC dispone de su registro de control.
• Habrá que indicar ¿QUÉ se vigilará, CÓMO, QUIÉN Y
CUANDO y CÓMO? se realiza la vigilancia.
• Sistema que permita una detección inmediata o rápida de la
pérdida de control.

• Documentar las acciones
correctivas y correctoras a
tomar cuando el PCC esté
fuera de control :
05_ APPCC: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
fuera de control :
• Pasado: qué hacer con el
producto que no es aceptable
• Presente: qué hacer para
corregir el PCC
• Futuro: qué hacer para evitar
que vuelva a ocurrir

Establecer procesos de verificación y validación documentados para
confirmar que el Sistema APPCC funciona DE FORMA EFECTIVA. La
Validación/ Verificación del APPCC debe llevarse a cabo al menos una vez al
05_ APPCC: VERIFICACIÓN/VALIDACIÓN
Validación/ Verificación del APPCC debe llevarse a cabo al menos una vez al
año si nada ha cambiado.
Una vez implantado correctamente el Plan, los peligros significativos que
afectan a la seguridad de los alimentos deben estar bajo control.

Una vez implantado correctamente el Plan, los peligros significativos que
afectan a la seguridad de los alimentos deben estar bajo control.
05_ APPCC: VERIFICACIÓN/VALIDACIÓN
• Revisión informes de auditoría.• Revisión informes de auditoría.
• Revisión de los cambios introducidos en el Plan y sus motivos.
• Revisión de informes de validaciones anteriores.
• Revisión de informes de NC.
• Evaluación de la eficacia de las acciones correctivas.
• Revisión reclamaciones de los clientes.
•Inspecciones i auditorias de control oficial

Principio 1
Principio 2
Determinar PCC
Principio 4
Establecer sistema
vigilancia
Principio 3
Establecer
límites críticos
Principio 5
Establecer acciones
correctivas
Principio 6
Est. procedimientos
de verificación
Principio 7
“El árbol de la seguridad alimentaria”
Instalaciones
Equipos
L+D
Agua
Transporte
Tratamientos
térmicos
Residuos
Higiene
personal
Formación
Envasado
Embalaje
Principio 1
Realizar un análisis
de peligros
Principio 7
Establecer
documentación
BPH

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