1. LUJO
GOURMET
Gastón
Acurio,
peruano
universal
“EXTRAÑO MI CAMA, mi perro,
mi cebiche”, suspira el chef peruano Gastón Acurio (Lima,
30 de octubre de 1967), fundador y propietario de Astrid
& Gastón, el restaurante limeño que el pasado septiembre fue elegido el número 1
de Latinoamérica y el 14º del
mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant. Su
ataque de nostalgia tiene una
explicación bastante lógica:
sin apenas tiempo para celebrar el premio, el pasado octubre se embarcó en una gira
promocional de 15 días con
paradas en Miami, Nueva
York, Dusseldorf y San Sebastián, entre otras ciudades. Auténtico rock star de la cocina,
este periplo le ha dejado exhausto pero feliz; no en vano
promueve la gastronomía peruana por todo el mundo con
el fervor de un misionero.
Ganador del Premio Mundial
de Gastronomía que este
mismo año le concedió la
prestigiosa guía sueca White
Guide, su grupo empresarial,
La Macha (que toma su nombre de un marisco peruano extinguido), tiene 40 restaurantes repartidos en 13 países,
cuenta con 3.500 empleados y
factura 78 millones de euros
al año. Un emporio en plena
expansión internacional que
abarca diferentes formatos:
desde la alta cocina (Astrid &
Gastón) hasta la regional (Chicha), pasando por las cebicherías La Mar, el bistró informal
Tanta, la sanguchería Papacho’s
o la cocina chifa Madam Tusan,
mezcla de china y peruana.
Pero su influencia va más allá
de las cazuelas. No sólo es culpable de que el cebiche (plato
nacional consistente en pescado o marisco marinados en
aliños cítricos), los tiraditos y
el suspiro a la limeña estén de
moda en medio planeta. También, de que miles de jóvenes
peruanos sueñen con ser
chefs antes que futbolistas.
Como dice su amigo Ferran
Adrià (con quien protagoniza
el documental Perú sabe. La
Ha logrado traspasar fronteras
gracias a su genial
cocina. Las cifras
que maneja son de
vértigo. Pocos saben que este cocinero iba para abogado y es hijo de
un ministro.
en hablar de nosotros mismos,
sino de muchos temas importantes que están surgiendo alrededor de la cocina. La gente
nos quiere y nos respeta cada
vez más (incluso más que a los
políticos) porque ve que
existe una vinculación profunda entre las actividades
que giran a nuestro alrededor,
como la agricultura sostenible
o el medio ambiente. Ahora el
cocinero es mucho más cercano, afable, generoso, comparte sus recetas, defiende al
pequeño agricultor porque le
conoce de cerca... Todo esto
va generando un nuevo rol, y
es importante entender esta
nueva dimensión.
POR JUAN CARLOS
RODRÍGUEZ
FOTOGRAFÍAS DE LUIS DE
LAS ALAS
P. ¿Si Pizarro conquistó Perú por
las armas, usted pretende conquistar los paladares de medio
mundo a través del cebiche?
cocina, arma social), “el futuro
de la gastronomía pasa por
Perú y, en buena medida, por
sus manos”.
Antes de regresar a su añorada
Lima, Gastón nos recibe en su
embajada madrileña. Así es
como él denomina al restaurante A&G de la calle Ayala 27,
abierto el pasado verano en
sustitución del antiguo Astrid
& Gastón, inaugurado en 2007
en el Paseo de la Castellana.
Viste chaqueta negra, luce silueta generosa y sonríe con facilidad. Tras estrechar su mano
carnosa, pide un momento
para revisar correos y atender
a su numerosa feligresía digital. El famoso gastroembajador está entre los cinco chefs
del mundo con más seguidores en las redes sociales: unos
812.000 en Facebook y unos
605.000 en Twitter al cierre de
esta edición. Su perfil tuitero
es el retrato de un obseso:
“Pensando en qué cocinar.
Qué comer. Qué hacer. Todo
el tiempo”.
PREGUNTA: ¿La cocina es el
nuevo ‘rock and roll’?
Pero más que roll,
lo que tenemos es un nuevo
rol. Un papel que no consiste
RESPUESTA:
-28-
R. Todos los que formamos
parte de la cocina peruana
(cocineros, pequeños agricultores, comensales) nos sentimos parte de un movimiento
que entiende la cocina como
una herramienta de integración social y de generación
de oportunidades. Esto nos
permitirá romper con la colonización emocional que todavía invade a toda América Latina, y a partir de ahí establecer una nueva relación NorteSur. Pero no se trata de apropiarnos de lo que no nos pertenece, sino de conquistar corazones y emociones a través
del cebiche, el anticucho o el
pisco sour.
P. ¿Se reconoce en aquel niño
entusiasta que jugaba a ser cocinero casi a escondidas?
R. Es que yo he nacido para ser
cocinero. Y tengo la suerte, que
no mucha gente tiene, de haber
descubierto desde muy niño
para qué había nacido. Sigo
siendo ese mismo niño. Me
emociono cuando pruebo un
agua diferente, un pan distinto.
Ayer, por ejemplo, cuando entré en Mugaritz, el olor a la
leña me transportó a aquellas
fogatas que hacíamos de críos
para tostar los masmelos
(nubes de golosina)…

2. RENOVADOR.
El peruano, 46
años, posa en el
reservado de su
restaurante
madrileño A&G.

3. LUJO
gourmet
Hijo de un ex ministro y senador peruano, Acurio nació en el seno de una familia
acomodada. “Mi padre era frugal en las comidas, a mi madre
no le gustaba cocinar y mis cuatro hermanas mayores no tocaban los fogones”. Sin embargo,
él ayudaba a guisar a la cocinera y se gastaba la paga semanal en el Súper Epsa para experimentar con distintos ingredientes. Obedeciendo los deseos de su padre, a quien habían ocultado su verdadera vocación, en 1987 viajó a España
para estudiar Derecho en la
Complutense de Madrid. Pero
los libros de Arzak, que a la postre sería su mentor, le interesaban más que los legajos jurídicos, hasta que un día le confesó
la verdad a su progenitor. Tras
reponerse del susto, éste le
animó a completar sus estudios
en el Cordon Bleu de París,
donde el joven conoció a la futura madre de sus hijos, Astrid
Gutsche, una chica francesa de
origen alemán que había renunciado a sus estudios de Medicina para estudiar pastelería.
Tras hacer prácticas en varios
restaurantes europeos, regresaron juntos a Perú. En 1994
montaron su primer restaurante, Astrid & Gastón, con
45.000 dólares prestados por
amigos y familiares. De clara influencia francesa, con el
tiempo fue encontrando sus
raíces: reinventó el ají de gallina, la causa, las pachamancas… Se peruanizó y se abrió al
mundo. Hoy, Gastón define su
cocina como “peruana, moderna, libre y global”.
Sus platos de moda. El cocinero Acurio puede preciarse de
haber dado a conocer en medio planeta el plato más famoso de la cocina peruana : el cebiche. Sus otras joyas son la gallina y los langostinos.
mero, dejó su país para acompañarme e hizo suya una batalla completamente ajena. Es la
jefa de sala, y lleva 20 años recibiendo a los clientes con la
misma vehemencia, aparte de
tener su propia línea de chocolatería (Melate Chocolate). El
hecho de que yo haya tenido
más protagonismo mediático
no significa que tenga más importancia que ella.
P. Confiese: ¿sueña con ser el
‘number one’?
No, pero sí con que un restaurante peruano –y de América Latina en general– sea algún día el número 1 del
mundo. Para los jóvenes de la
región sería muy importante.
Hay que perder el miedo a
crear y a conquistar.
R.
Cebiche de bogavante, corvina, zamburiñas y almejas de carril marinadas en leche de tigre de corales y brotes de cilantro. Lleva también cancha,
CEBICHE DEL
AMOR
choclo y camote. Se prepara la leche de tigre con
cebolla, pescado, zumo de Lima y ají limo, todo licuado y tamizado y se mezcla todo. Se sirve frío.
Langostinos en tempura, laqueados con una
LANGOSTINOS reducción de naranja y pasta de ajo. Se saltea
la quinua negra y blanca en wok a fuego muy
Y
QUINUA
alto con espárragos, cebolla china, shoyu y
salsa de ostión.
P. ¿En qué aspectos comparte la
cocina de los hermanos Roca,
cuyo restaurante (El Celler Can
Roca) es el número 1 del mundo?
R. Confluimos en esa necesidad
de explorar una emoción distinta en la experiencia gastronómica, vinculándola a otras
artes. Ellos lo están haciendo
con El Somni (una ópera gastronómica en 12 platos) y nosotros con un viaje culinario
que rinde homenaje a los inmigrantes de la Luguria italiana
que llegaron a Lima buscando
un futuro mejor. Se llama De
Luguria al Callao: 100 años de sabor y está compuesto de cinco
actos: La partida, La travesía, La
integración, El triunfo y El retorno.
Lo nuestro no es tan arriesgado y experimental, es más
práctico, porque tiene lugar
dentro de Astrid & Gastón.
Pero en ambos casos hablamos
de Fórmula 1.
P. ¿Qué significa para usted que
P. Últimamente se habla del
Astrid & Gastón ocupe hoy el
primer puesto de la gastronomía
latinoamericana?
‘gastropoder’ de Gastón Acurio.
Es fácil utilizarlo en su propio
beneficio…
R. Una gran responsabilidad.
En lo personal, la necesidad de
elevar la barrera, porque las expectativas del público aumentan cuando escuchan estos reconocimientos. Por otro lado,
esta distinción lleva un mensaje
de ilusión a miles de chiquitos
peruanos que están formándose y que de pronto ven que
es posible alcanzar metas importantes. Y significa considerar a Lima como un epicentro
gastronómico en el mundo: de
los 15 mejores restaurantes de
la lista Restaurant, siete de ellos
están en Lima.
R. Yo he tenido un programa
de televisión durante 10 años y
nunca saqué un restaurante
mío. Siempre promocioné establecimientos de otros, generando con ello un vínculo
emocional muy fuerte y demostrando que el éxito de uno
beneficia a los demás. Ahora
estoy conduciendo otro programa que está teniendo un
éxito brutal, Cebiche con sentimiento, un reality donde buscamos el mejor cebiche de carretilla de Lima. Hay unos 1.000
cebicheros colocados en cada
esquina de la ciudad, al estilo
de los vendedores de perritos
calientes de Nueva York. Hacen un producto de lujo, porque exprimen el limón al momento, cortan el pescado
P. ¿Qué espacio ocupa su mujer
en esta exitosa aventura?
Ella es la que ha apuntalado
todo esto desde que montamos
Astrid & Gastón en 1994. Pri-
R.
AJÍ DE
GALLINA
Gallina desmenuzada y guisada en salsa de ají
amarillo, leche y queso con un sofrito de cebollas caramelizadas, nata tibia, ají amarillo
fresco y pan de miga. También lleva papas moradas confitadas, aceitunas de botija deshidratadas y huevos de codorniz pochados.
-30-
fresco... Pero todavía persiste
la sensación de que no son iconos de nuestra cultura local,
sino que están casi al margen
de la ley. Lo asombroso es que
antes la policía los echaba de
su esquina y ahora estos chicos
son héroes.
P. Supongo que su cabeza bulle
con nuevos proyectos…
Lo más inmediato es la apertura del nuevo Astrid & Gaston
en Lima, que estará ubicado
en una casa-hacienda de 300
años de antigüedad y ofrecerá
una propuesta conceptual mágica. Es el sueño hecho realidad para un cocinero, con un
gastrobar más democrático, un
jardín botánico, un centro de
innovación... Por otra parte,
hemos abierto un restaurante
en el Mandarin Oriental de
Miami. Que una cadena tan sofisticada de pronto le abra la
puerta a un concepto peruano, es algo emblemático,
porque significa el reconocimiento a un proceso. Y por último estamos montando una
universidad gastronómica en
medio del desierto, al sur de
Lima, que aspira a convertirse
en una de las mejores del
mundo. Se trata de formar a
un nuevo cocinero que aspira
a ser un intelectual. Aquí encontrará todas aquellas disciplinas que le permitirán descubrir en qué rama de la gastronomía quiere vivir, y hacerlo
como un agente de cambio.
R.
P. Fundó el Instituto de Cocina
Pachacútec para enseñar a jóvenes de pocos recursos. ¿Es un
modelo que puede replicarse en
todo el mundo?
Sí, bajo la premisa de que
ninguna sociedad se puede dar
el lujo de perder talento. Y no
hay mejor manera de que el talento no se pierda que a través
de proyectos de educación de
excelencia. No asistencial, sino
de calidad. Ninguna escuela
del mundo ha tenido cinco veces de invitado a Ferran Adrià
como las ha tenido Pachacútec. Aquí se han formado ya
unos 300 jovencitos. Y creo que
uno de ellos llegará a ser el mejor cocinero del mundo.
R.
P. ¿Y quién es ese nuevo Messi
de la gastronomía mundial?
No puedo decirlo. ¡Lo
mato si se entera!
R.
MÁS INFORMACIÓN:
ASTRIDYGASTON.COM (LIMA)
AYGMADRID.COM (MADRID)
Más fotos y el vídeo de
este reportaje en Orbyt y en
www.fueradeserie.com