4. AHUMADO Que es el ahumado? El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:
22. Lactobacillus-> tolerante a la sal ->supera y evita su crecimiento ->generando un ambiente acido PH(4.5) ->mediante la producción de acido láctico.
27. Aunque el uso de estos compuesto es regulado en los alimentos curados. Sin embargo el uso de nitratos y nitritos no son perjudiciales para la salud antioxidantes (verduras frescas)