El documento resume la historia y receta de la panceta en vinagre. Explica que la panceta procede de la tripa y costillar del cerdo y es sometida a salado y ahumado para su conservación. Luego detalla los ingredientes y pasos para preparar la panceta en vinagre dejándola marinar por 3 días. Finalmente, menciona algunos acompañamientos como la arepa, plátano y papa que combinan bien con este platillo.
2. RESEÑA HISTORICA La panceta procede de la parte de la tripa y del costillar del cerdo. Es un trozo de grasa-magro, sometido a un proceso de salado y de ahumado. El salado es un sistema de conservación empleado desde la antigüedad. Este procedimiento es utilizado por primera vez por los sumerios y posteriormente se propaga a China y a Occidente a través de Grecia. Las sales mas apreciadas eran las procedentes de Asia (con alto contenido en nitrógeno “salitre”) que proporcionaban un mejor aspecto a la carne y mejoraban su poder de conservación debido al efecto bactericida de los nitritos.
3. RECETA Ingredientes: 2 kg de panceta 2 cebollas 2 dientes de ajo 3 tazas 3 cucharadas de orégano 4hojas de laurel 8 ramitas de tomillo 1 chorrito de aceite
4. Preparación: En una cazuela echamos la panceta cortada en trozos junto con la cebolla picada, el ajo, la sal, y el vinagre, y lo ponemos a cocer a fuego lento, esto puede llevar su tiempo, y deberás dejarlo hasta que la panceta esté tierna, pero sin que se deshaga.Una vez en su punto, la enjuagamos bien con agua y la colocamos en un recipiente de cristal. Le agregamos el vinagre, el orégano, el laurel y el tomillo, probamos de sal y si es necesario rectificamos. Para terminar echamos por encima un chorrito de aceite. Lo colocamos en un lugar fresco durante al menos 3 días, y les iremos dando vueltas de vez en cuando, comprobando en todo momento que están cubiertos totalmente por el vinagre.
5. COSTO DEL PRODUCTO 1 kg de panceta $20.000 1 cebolla $400 1 diente de ajo $300 3 tazas y media de vinagre $1750 3 cucharadas de orégano $1200 2 hojas de laurel $650 4 ramitas de tomillo $650 1 chorrito de aceite $1400
6. FUNCIONES SECUNDARIAS Sustituye al aceite en la fritura. El aceite de oliva era más caro y no disponible para las clases poco adineradas. Además, era usado por los moriscos, por lo que los cristianos viejos para diferenciarse preferían el uso de la grasa de cerdo. La fritura permite que la mezcla alcance elevadas temperaturas, del orden de 140ºC (recuérdese que el agua ebulle a 100ºC), imprescindibles para que las cualidades organolépticas del plato se desarrollen. Esto es debido a que a esta temperatura se producen las reacciones denominadas “reacciones de Maillard” que son las responsables tanto de los flavores de los platos, como del aspecto tostado que presentan los alimentos cocinados. “Perfuma” la preparación con su sabor y olor característicos, ya que las moléculas responsables de las notas olfativas y gustativas se disuelven precisamente en la grasa (liposolubles).
7. RAMA DE LA TECNOLOGIA QUE LO PRODUCE Agroindustrial
