1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
EAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 1: CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Alumno:
Dávila Salazar Jor Hammer
Código: 09070125
Curso:
Manejo de Post-cosecha
Profesor:
Ing. Noemí Bravo Aranibar
Fecha de entrega:
06/09/2013
Lima- Perú
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3. I.
FUNDAMENTO TEORICO
El género Passiflora es el mayor de la familia Passifloraceae, comprendiendo casi 400
especies nativas de regiones tropicales y subtropicales. La granada china (Passiflora
ligularis Juss.), es originaria de una amplia región comprendida desde México a Bolivia;
actualmente se le puede encontrar en Hawái, India y Nueva Zelanda. Se consume como
fruta fresca y es fuente de carbohidratos, vitaminas, grasas y minerales. Esta especie
también es conocida como granadilla dulce y ofrece perspectivas importantes para la
fruticultura nacional, ya que puede sobrevivir y ser productiva aún en condiciones
adversas(Franco Mora et al. 2008).
La granadilla se clasifica en extra, primera (I) y segunda (II), en función de su calibre o
diámetro, peso y apariencia externa general, la madurez se aprecia visualmente por su
color externo, su estado se puede confirmar por medio de la determinación de los
sólidos solubles totales, acidez titulable y el índice de madurez(Márquez C, Peláes S,
and Cortes R 2009).
II.
-
OBJETIVOS
Desarrollar conocimiento de las características fisicoquímicas del fruto de la
granadilla (Passiflora Ligularis juss).
Identificar las características morfológicas del fruto de la granadilla (Passiflora
Ligularis juss).
Determinar el pH y el porcentaje de solidos solubles (°B) del fruto de la
granadilla (Passiflora Ligularis juss).
Determinar la clasificación botánica de la granadilla mediante la bibliografía.
Determinar el peso del pericarpio (cascara) y así tener un rendimiento promedio
de la fruta.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
- 3 Frutos de granadilla
- Un cuchillo
- Una regla milimetrada
- Vasos
- PH-metro
- Refractómetro
- Balanza
3.2. Metodología
Nombre científico
Con la ayuda de la bibliografía se determinó la especie y género al que pertenece la
granadilla y se determinó su nombre científico.
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4. Cortes longitudinales y transversales
Se realizó cortes longitudinales y trasversales con la ayuda de un cuchillo, para
determinar las medidas de la fruta.
Medidas biométricas
Se realizó las medidas biométricas de la fruta en la zona trasversal y longitudinal, con la
ayuda de una regla milimetrada, también se midió las características fisicoquímicas
como color, olor sabor y textura; además de las medidas de pH de la pulpa, con la ayuda
de un pH-metro disponiendo de la pulpa de fruta de las tres muestras en un vaso, y
porcentaje de solidos solubles con la ayuda de un refractómetro.
Peso de las capas del pericarpio
Con la ayuda de una balanza se realizó el peso del pericarpio para el determinar el
porcentaje de rendimiento de la pulpa de fruta.
Clasificación al cual pertenece
Con la ayuda bibliográfica se determinó la clasificación a la cual pertenece.
Grado de perecibilidad
Se determinó teóricamente el grado de perecibilidad de la fruta.
IV.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.Resultados
Nombre científico
El nombre utilizado en Centro América y Sur América es granadilla, aunque también se
conoce como parchita amarilla en Venezuela y water lemon en Hawai, su cultivo se
realiza entre los 900 y 2700 msnm. Se ha observado que a alturas superiores a los 2000
msnm, la producción es mayor y de mejor calidad y que además se presentan menos
problemas fitosanitarios. El nombre científico de esta planta es Passiflora Ligularis, es
originaria de América pertenece a la familia Passifloraceae y al género Passiflora(FAO
2006).
Cortes longitudinales y transversales
Los cortes longitudinales sirvieron para medir las medidas longitudinales de la fruta,
que fueron de 8 cm para la muestra 1, 8cm para la muestra 2 y 8.1 cm para la muestra 3.
Mediante los cortes transversales se realizaron medidas del grosor de la fruta las cuales
fueron de 6.5cm para la muestra 1, 7.6cm para la muestra 2 y 7.6 cm para la muestra 3.
Estos cortes también ayudaron a identificar las partes interiores del fruto y además a
extraer la cascara.
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5. Medidas biométricas
- Características morfológicas:
Forma: de las medidas longitudinales y transversales realizadas se confirma que la
muestra 1 tenía una forma ovoide, pero la muestra 2 y la muestra 3 tenían una forma
aproximadamente circular.
Tamaño y uniformidad: el tamaño de las muestras fue de 8 cm y eran aproximadamente
uniformes en tamaño.
Regularidad de superficie: la superficie era casi regular con presencia de manchas de
color marrón en las tres muestras.
Tabla N°1: características físicas del fruto de tres especies de Passiflora.
FUENTE:(Aular et al. 2004)
-
Características fisicoquímicas:
Color: el color que tuvieron las muestras fue un color naranja con manchas marrones.
Olor: el olor fue agradable y se intensifico cuando el fruto estaba abierto.
Sabor: dulce
Textura: la textura de la pulpa es suave y gelatinosa.
-
Composición química
PH: el pH obtenido de la pulpa de fruta de las tres muestras fue de 4.88
Brix: el porcentaje de solidos solubles medido en °B para la muestra 1 fue de 12 °B,
para la muestra 2 fue de 15°B y para la muestra 3 fue de 17°B.
Tabla N° 2: características fisicoquímicas de la pulpa de granadilla
Característica
pH
Densidad(g/mL)
a 20º C
%hbh (humedad
base húmeda)
ºBrix
% de acidez
(ácido cítrico)
Muestra 1
4.86
Muestra 2
4.79
Muestra 3
4.85
Promedio
4.83 ± 0.01
1.053
1.043
1.037
1.044±0.01
87.43
85.08
85.90
86.13±0.01
13.5
14.2
13.6
13.7±0.1
0.38
0.43
0.39
0.4±0.01
FUENTE: (Márquez C et al. 2009)
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6. Peso del pericarpio
El peso total de la muestra 1, 2 y 3 fue de 130g, 152g y 152g respectivamente de las
cuales para la muestra 1 el peso del pericarpio fue de 56g, para la muestra 2 fue de 72g
y para la muestra 3 fue de 80g.
Clasificación a la cual pertenece
Se clasifica en tres categorías, las cuales deben reunir las siguientes características:
Categoría I: el fruto debe tener un diámetro mayor de 66 mm y defectos o manchas en
la cáscara entre el 5 y el 10%. Categoría II: diámetro del fruto entre 61 mm y 65 mm y
defectos o manchas en la cáscara entre el 5 y el 10%. Categoría III: diámetro del fruto
menor de 60 mm y defectos o manchas en la cáscara superiores al 10%(FAO 2006).
De acuerdo a esta clasificación la categoría a la que pertenecen las frutas es la Categoría
II.
Grado de perecibilidad
El almacenamiento en cámaras frigoríficas se realiza con una humedad relativa de 8590%, la cual permite una conservación de 3-4 semanas(FAO 2006).
4.2.Discusiones
Se observó una ligera variación en la forma y tamaño de la muestra 1 con
respecto a la muestra 2 y 3, pero la muestra 2 y 3 tenían una forma similar. Con
relación a las medidas longitudinales y transversales podemos ver que se
aproximaban a las medidas de la literatura (véase tabla N° 1 : especie Passiflora
Ligularis)
En cuanto a las características fisicoquímicas el color y el olor fue similar para
las tres muestras, sin embargo existió una diferencia en el sabor, la muestra 1 era
menos dulce que las muestras 2 y 3 las cuales tenían sabores perceptibles
iguales.
En lo que a la composición química se refiere la medida del pH de 4.88 fue
similar a la reportada en la literatura, pero el contenido de solidos solubles fue
diferente al reportado por (Márquez C et al. 2009).(ver tabla N° 2)
Los rendimientos de pulpa de fruta (incluido semillas) fue de 43.08% para la
muestra 1, 47.37% para la muestra 2 y 52.63% para la muestra 3, con un
contenido de cascara de 56.92%,52.63 y 47.37% para las muestras 1,2 y 3
respectivamente de las cuales la muestra 3 se aproxima a la reportada en la
literatura para la especie de Passiflora Ligularis (Aular et al. 2004).(ver tabla N°
1: especie Passiflora Ligularis)
6
7. V.
CONCLUSIONES
VI.
El color y las manchas de color marrón, además del tamaño de fruto nos
indicaron la clasificación a la que pertenecían estos frutos.
Según el olor y dulzor de la fruta se dedujo que esta estaba madura y con
buenas características sensoriales.
El pH y los grados Brix nos indicaron que la fruta tenía buenas propiedades
de madures por que coincidían con los valores característicos de esta fruta,
encontrados en la literatura.
El rendimiento encontrado para las tres muestras no fue el mismo, pero fue
relativamente bueno, siendo la muestra tres la de mayor rendimiento y la
cual se aproximó más a los valores teóricos.
Todos los datos obtenidos en la práctica son aproximados y pueden diferir de
los valores verdaderos debido a que no se trabajó con un modelo estadístico
apropiado, sin embargo sirven para tener una referencia aproximada de las
características del fruto.
RECOMENDACIONES
Tener una uniformidad de las muestras del fruto a experimentar.
Realizar la medida del pH en un vaso debidamente lavado y secado para no
afectar a la lectura correcta del pH-metro.
Debemos asegurarnos de medir los grados Brix únicamente del jugo sin ningún
tipo de dilución, para obtener una medida verdadera.
Los cortes longitudinales y transversales deben ser lo más simétricamente
posible para garantizar una medida correcta.
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8. VII.
BIBLIOGRAFIA CITADA:
Aular, Jesús, Yesenia Rodríguez, Roa Sara, Patricia Lade, and Maria Antolínez. 2004.
“Caracteristicas del fruto de cuatro pasifloras de la zona andina venezolana.”
Bioagro 16(002):137–42. Retrieved
(http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=85716209).
FAO. 2006. “Fichas Técnicas.” Retrieved September 6, 2013
(http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/gr
anadilla.htm).
Franco Mora, Omar, J. Refugio Tobar Reyes, Reyna Quijano Ruiz, and Andrés
Gonzáles Huerta. 2008. “Caracterización preliminar de frutos de granada china (
Passiflora ligularis Juss .) en Hueyapan y Teziutlán , Puebla.” Ciencia Ergo Sum
15(1):54–60. Retrieved (http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10415106).
Márquez C, Carlos J., Mirlet De J. Peláes S, and Misael Cortes R. 2009.
“DESHIDRATACIÓN DE GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss) POR
CONVECCIÓN FORZADA PARA ELABORACIÓN DE BEBIDAS
AROMÁTICAS.” Revista CES 4(2):100–115. Retrieved
(http://www.revistamvzces.com/revistas/vol4no2/Articulo_11.pdf).
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