El documento presenta estadísticas sobre la producción láctea mundial y uruguaya en 2011. 1) La producción mundial de leche alcanzó las 450 millones de toneladas métricas en 2011 y se estima que aumentará a 462 millones en 2012. 2) Los precios internacionales de la manteca y los quesos cayeron en 2012 a niveles similares a los de 2010 luego de aumentar entre 2008 y 2011. 3) La producción de leche en Uruguay en 2011 fue de 1,45 millones de toneladas.

1. ESTADÍSTICAS
DEL SECTOR LÁCTEO 2011
Serie Trabajos Especiales Enero, 2013
N° 309

2. ESTADÍSTICAS AGROPECUARIAS (DIEA)
Director
Alfredo Hernández
ÁREA DE ENCUESTAS Y ÁREA DE ESTUDIOS
MÉTODOS ESTADÍSTICOS AGROECONÓMICOS
Encargado Encargado
Camilo Saavedra José María Ferrari
Coordinación
Alfredo Hernández
Redacción del informe
Gonzalo Freiría
Alfredo Hernández
Relevamiento de datos de la encuesta
Gonzalo Freiría
Alfredo Hernández
Ingreso de datos
Alfredo Hernández
Cartografía
Fernando Rincón
Edición
Ana Grasso

3. Índice
1. Producción mundial..............................................................................1
2. Precios de lácteos en el mercado internacional....................................2
3. La producción de leche en Uruguay .....................................................5
4. Remisión de leche a plantas industriales............................................12
4.1 Recibo mensual de leche en plantas en el año 2011...................12
4.2 Destino de la leche ......................................................................13
4.3 Composición de la leche..............................................................15
5. Los remitentes de leche .....................................................................17
6. Productos lácteos elaborados por la industria ....................................19
6.1 Principales productos ..................................................................19
6.2 Volúmenes de leche equivalente por líneas de productos ...........21
6.3 El mercado interno como destino de los productos elaborados ...23
6.4 Consumo aparente interno ..........................................................26
6.5 Exportación de productos elaborados..........................................27
6.6 Balance entre disponibilidad y destino.........................................29
6.7 Capacidad instalada de procesamiento industrial y su utiliza-
ción ...................................................................................................31
7. Comercio con el exterior.....................................................................33
7.1 Monto y composición de las exportaciones .................................33
7.2 Importaciones de productos lácteos ............................................36
…………………………..

4. 1. PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción mundial de leche, en base a un conjunto de países representativos del 99% de la
producción total, aportaron durante el año 2011 un volumen de más de 450 mil millones de
toneladas métricas. Para el año 2012 se estima finalizarán con una producción superior a los 460
mil millones, lo que constituiría un aumento cercano al 3 por ciento (cuadro 1.1) consolidando una
década durante la que la producción mundial creció un 17%.
Cuadro 1.1. Producción de leche de vaca total para los países seleccionados
(Miles de toneladas métricas)
Variación
Países 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20111/ 20122/ 2012/11
(%)
Total Países
394.432 401.402 410.338 418.976 427.748 432.915 432.666 439.522 450.273 461.832 102.57
seleccionados
Norte América 94.808 95.267 98.225 100.547 103.080 105.351 105.027 106.857 107.711 110.238 102.35
Canadá 7.734 7.905 7.806 8.041 8.212 8.270 8.280 8.350 8.400 8.450 100.60
México 9.784 9.874 10.164 10.051 10.657 10.907 10.866 11.033 10.743 10.813 100.65
Estados Unidos 77.290 77.488 80.255 82.455 84.211 86.174 85.881 87.474 88.568 90.975 102.71
Sudamérica 30.810 32.567 33.750 35.430 36.300 37.830 39.145 40.548 42.600 44.130 103.60
Argentina 7.950 9.250 9.500 10.200 9.550 10.010 10.350 10.600 11.990 12.830 107.00
Brasil 22.860 23.317 24.250 25.230 26.750 27.820 28.795 29.948 30.610 31.300 102.25
Unión Europea 27 3/ 135.069 133.969 134.672 132.206 132.604 133.848 133.700 135.472 138.219 140.000 101.29
Ex Unión Soviética 46.400 45.787 45.423 43.990 44.197 44.024 43.970 42.824 42.542 42.650 100.25
Rusia 33.000 32.000 32.000 31.100 32.200 32.500 32.600 31.847 31.742 32.100 101.13
Ucrania 13.400 13.787 13.423 12.890 11.997 11.524 11.370 10.977 10.800 10.550 97.69
Asia 62.363 68.435 73.339 81.071 86.149 86.782 84.515 87.321 90.674 94.940 104.70
India 36.500 37.500 37.520 41.000 42.890 44.500 48.160 50.300 52.500 55.000 104.76
China 17.463 22.606 27.534 31.934 35.252 34.300 28.445 29.300 30.700 32.350 105.37
Japón 8.400 8.329 8.285 8.137 8.007 7.982 7.910 7.721 7.474 7.590 101.55
Oceanía 24.982 25.377 24.929 25.732 25.418 25.080 26.309 26.500 28.527 29.874 104.72
Australia 10.636 10.377 10.429 10.395 9.500 9.500 9.326 9.327 9.562 10.000 104.58
Nueva Zelanda 14.346 15.000 14.500 15.337 15.918 15.580 16.983 17.173 18.965 19.874 104.79
Fuente: USDA
1/
Preliminar
2/
Pronóstico
3/
Basado en entregas.
Si bien se trata de cifras preliminares, durante el presente año se estarían verificando aumentos
de la producción en todo el mundo. Este crecimiento, en términos relativos, está liderado por
Oceanía y Asia –donde Nueva Zelanda y China presentan los mayores porcentajes- seguido por
Sudamérica –donde Argentina registra la mayor tendencia al aumento de todos los países en
estudio– y Norteamérica, donde Estados Unidos reafirma su liderazgo regional en la materia.
Tal como se observaba en el ejercicio anterior, la producción lechera asiática superó en 2011 a la
estadounidense y la información de pronóstico para el año en curso sugiere que dicha tendencia
se repetirá.
La serie comprendida en el cuadro 1.1 también indica que las regiones con mayor crecimiento
relativo entre 2003 y 2012 son Asia (52%), Sudamérica (43%) y Oceanía (20%) mientras que la
única que redujo su producción es la integrada por Rusia y Ucrania (- 8%).
1

5. El contexto de volatilidad económica internacional persiste, afectando a todas las commodities; sin
embargo las cifras preliminares para el 2012 reafirman la expansión de la producción lechera.
Exceptuando nuevamente a Ucrania, el resto de los principales actores mantendrían o
aumentarían los volúmenes producidos.
2. PRECIOS DE LÁCTEOS EN EL MERCADO INTERNACIONAL
En las exportaciones de Uruguay la leche en polvo, los quesos y la manteca figuran entre los
principales productos lácteos con diversos destinos. En los cuadros siguientes se reseñan los
precios internacionales de estos productos para los últimos diez años.
La recuperación exhibida en los precios post crisis 2008-2009 se mantuvo hasta noviembre de
2011, para luego moderar sus valores a la baja, tendencia que persiste hasta el presente. Durante
el 2012 se profundizó una caída en la demanda en algunos centros de consumo, como reflejo de
la crisis de la Eurozona y sus efectos en otros mercados –como USA y China-, confirmándose la
tendencia insinuada en el reporte anterior.
Esto se nota nítidamente en el comportamiento observado en los precios de la manteca (ver
cuadro 2.1).
Cuadro 2.1. Precios de manteca (dólares/tonelada, FOB Promedio Norte de Europa)
Años
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Enero 1.275 1.575 2.000 1.950 2.038 4.106 2.688 4.229 4.944 4.488
Febrero 1.300 1.575 2.025 1.925 2.000 4.375 2.569 3.831 5.425 4.381
Marzo 1.300 1.638 1.975 1.913 2.167 4.288 2.625 4.019 5.706 4.144
Abril 1.288 1.725 1.938 1.900 2.450 4.256 2.800 3.175 5.650 3.781
Mayo 1.313 1.763 1.975 1.875 2.663 4.150 2.932 4.625 5.763 3.331
Junio 1.338 1.900 2.113 1.825 3.875 4.244 2.994 4.450 5.919 3.308
Julio 1.425 1.975 2.150 1.813 5.200 4.446 3.146 4.900 6.006 3.381
Agosto 1.450 2.000 2.138 1.813 5.583 4.038 3.381 4.938 5.881 3.438
Setiembre 1.463 2.025 2.075 1.825 5.950 3.594 3.519 4.981 5.831 3.888
Octubre 1.575 2.050 2.025 1.825 5.875 3.113 4.019 5.281 5.531 4.063
1/
Noviembre 1.588 2.125 2.000 1.888 5.538 2.819 4.750 5.181 5.250 4.294
Diciembre 1.563 2.125 1.913 2.025 4.525 2.863 5.063 4.925 4.692 s/d
Fuente: USDA
1/
Provisorio
En el caso de los quesos, la tendencia es similar a la manteca, donde los valores del año en curso
son similares a los alcanzados dos años atrás (Cuadro 2.2).
2

6. Cuadro 2.2. Precios de quesos (dólares/tonelada; FOB Promedio Norte de Europa 2000-2006 y
FOB Promedio Oceanía 2007-2012)
Años
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Enero 1.725 2.400 3.000 2.750 2.850 5.400 2.600 4.142 4.375 4.113
Febrero 1.675 2.400 3.025 2.750 2.925 5.275 2.450 3.900 4.400 4.088
Marzo 1.775 2.500 3.075 2.700 3.000 5.142 2.500 3.825 4.425 3.950
Abril 1.775 2.675 3.075 2.650 3.100 5.050 2.500 3.963 4.400 3.850
Mayo 1.800 2.700 3.075 2.688 3.200 5.000 2.588 4.025 4.437 3.650
Junio 1.825 2.700 3.100 2.700 3.775 5.050 2.575 3.950 4.550 3.600
Julio 1.800 2.800 3.100 2.675 4.338 5.000 2.700 3.925 4.450 3.600
Agosto 1.850 2.800 3.100 2.600 4.650 4.867 2.763 3.912 4.416 3.550
Setiembre 1.900 2.900 3.100 2.600 4.875 4.375 2.938 3.975 4.450 3.725
Octubre 2.000 2.925 3.000 2.625 4.975 4.063 3.213 4.075 4.294 3.850
1/
Noviembre 2.100 2.925 2.975 2.675 5.275 3.475 3.763 4.175 3.912 3.950
Diciembre 2.325 3.000 2.875 2.800 5.500 3.150 4.400 4.175 3.967
Fuente: USDA
1/
Provisorio.
Tal como se indica en el punto 1 –“Producción Mundial”- la oferta de lácteos crece a partir de una
mayor producción, en medio de un escenario de demanda oscilante –por las persistentes
dificultades económicas en los principales centros de consumo- lo cual es determinante para una
moderación de los precios corrientes en los principales commodities lácteas.
Gráfico 2.1 Evolución de precios de quesos y manteca en el mercado
internacional (Período 2007-oct 2011)
6.500
5.500
4.500
U$S/t
3.500
2.500
Manteca
1.500
Quesos
500
En ct
ct
ct
En ct
ct
l
l
l
l
l
r
br
br
r
r
07
08
09
10
11
Ju
Ju
Ju
Ju
Ju
Ab
Ab
Ab
O
O
O
O
O
A
A
e.
e.
e.
e.
e.
En
En
En
Fuente:
El comportamiento de los precios de las leches en polvo durante 2012 muestra una conducta
similar a la de los quesos y con menor volatilidad que los de la manteca durante el mismo período
(Cuadro 2.3 y Gráfico 2.2). Cabe destacar que para los últimos meses observados, la leche en
polvo descremada insinúa un cambio de tendencia –con los valores más altos de la serie-
constituyendo la única nota divergente respecto a las tendencias bajistas de la mayoría de los
lácteos bajo seguimiento.
3

7. Cuadro 2.3 Precios de leches en polvo entera y descremada
(dólares / tonelada, FOB Promedio Norte de Europa)
Leche en Polvo Descremada
Meses / Años 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Enero 2.175 3.088 3.525 2.138 2.858 3.250 3.044
Febrero 2.175 3.163 3.888 2.056 2.700 3.088 3.025
Marzo 2.275 3.546 3.513 2.113 2.825 3.925 2.919
Abril 2.175 4.450 3.494 2.141 3.125 2.850 2.731
Mayo 2.275 4.945 3.538 2.244 3.138 3.438 2.600
Junio 2.363 5.140 3.825 2.344 2.888 2.738 2.633
Julio 2.394 5.308 3.957 2.354 2.981 3.444 2.719
Agosto 2.635 5.250 3.392 2.394 2.831 3.306 2.944
Setiembre 2.806 5.188 2.844 2.519 3.038 3.306 3.381
Octubre 2.856 4.988 2.494 2.725 3.081 3.175 3.481
1/
Noviembre 2.900 4.475 2.125 3.225 2.825 3.288 3.519
Diciembre 3.031 3.775 2.156 3.267 2.913 3.079
Leche en Polvo Entera
Meses / Años 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Enero 2.200 3.075 4.388 2.333 3.492 3.994 3.738
Febrero 2.200 3.400 4.625 2.163 3.344 4.688 3.738
Marzo 2.175 3.579 4.604 2.306 3.413 4.838 3.650
Abril 2.175 4.400 4.550 2.350 3.644 4.616 3.456
Mayo 2.175 4.763 4.475 2.581 3.700 4.406 3.238
Junio 2.225 5.089 4.475 2.638 3.538 4.369 3.129
Julio 2.225 5.283 4.513 2.667 3.650 4.413 3.119
Agosto 2.250 5.400 4.058 2.756 3.506 4.281 3.244
Setiembre 2.450 5.600 3.463 2.894 3.688 4.181 3.694
Octubre 2.463 5.425 3.056 3.331 3.819 3.969 3.838
1/
Noviembre 2.669 4.982 2.725 3.781 3.644 4.069 3.844
Diciembre 2.988 4.688 2.725 3.879 3.731 3.838
Fuente: USDA
1/
Provisorio.
4

8. Gráfico 2.2 Evolución de precios de principales productos lácteos en el mercado
internacional (Período 2006-2011) (Indice enero 2006 = 100)
300
250
200
150
100
50
07
09
10
11
12
08
06
l
l
l
l
l
l
l
Ju
Ju
Ju
Ju
Ju
Ju
Ju
e.
e.
e.
e.
e.
e.
e-
En
en
En
En
En
En
En
Fuent e: USDA Manteca Quesos L.P. Descremada L. P. Entera
3. LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN URUGUAY
La producción de leche en el 2011 superó, por vez primera, los 2.000 millones de litros, un 15.7%
por encima del ejercicio anterior (cuadro 3.1 y gráfica 3.1).
Por su parte el volumen que se obtiene en los predios con lechería comercial en sus diferentes
formas, representa un 96% del total, en tanto el resto proviene de otros predios agropecuarios
donde dicho alimento se destina al consumo predial.
Dentro de los litros con destino comercial, una proporción muy elevada (86%) es captada por las
plantas procesadoras, creciendo por tercer año consecutivo.
5

9. Cuadro 3.1. Estimación de la producción total anual de leche, por tipo de explotación y destino
(Millones de litros)
Lechería comercial Leche
2/ Variación Captada
Procesamiento Subtotal Otros
Año Consumo en Total anual por la
Remisión predial y lechería Consumos
tambos
1/ (%) industria
venta directa comercial (%)
2002 1.109,2 164,4 78,0 1351,6 79,6 1.431,1 -2,0 77,9
2003 1.143,8 161,7 76,1 1.381,6 80,0 1.461,6 2,1 78,0
2004 1.276,7 162,8 74,0 1.513,8 78,4 1.592,2 8,9 80,2
2005 1.351,5 166,4 78,0 1.595,9 77,8 1.673,7 4,9 81,0
2006 1.420,4 164,0 78,0 1.662,0 79,0 1.741,4 4,0 82,0
2007 1.328,2 164,0 81,0 1.573,3 76,9 1.650,1 -5,2 80,0
2008 1.531,3 129,2 78,0 1.738,5 76,8 1.815,3 10,0 84,0
2009 1.472,3 136,0 74,0 1.682,3 88,0 1.770,3 -2.5 83,1
2010 1.552,0 137,0 76,9 1.766,0 88,1 1.854,1 4,7 84,0
2011 1.843,3 142,2 71,7 2.057,4 88,1 2.145,5 15,7 86,0
Fuente: elaborado en base a información de DIEA y DICOSE.
1/
Incluye consumo humano y animal.
2/
Refiere a establecimientos agropecuarios sin lechería comercial.
Desde el año 1990, la producción se ha multiplicado 2,4 veces y solo en tres años se produjeron
caídas en los valores respecto del año anterior (ver nuevamente gráfica 3.1).
Gráfica 3.1 Producción total de leche
2.300,0
2.100,0
1.900,0 Producción total
Millones litros
1.700,0
1.500,0
1.300,0
1.100,0
900,0
700,0
500,0
19 0
19 1
19 2
19 3
19 4
19 5
19 6
97
19 8
20 9
20 0
20 1
20 2
20 3
20 4
20 5
20 6
20 7
20 8
20 9
20 0
11
9
9
9
9
9
9
9
9
9
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
19
19
Fuente: MGAP-DIEA
El destino de la leche desde los predios tiene en segundo lugar de importancia la venta directa y el
procesamiento en los predios (142 millones de litros) (gráfica 3.2).
6

10. Gráfica 3.2. Volumen y destino de la producción total anual de leche
2000
1500
Millones litros 1000
500
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Consumo otros predios 81,5 79,6 80,0 77,6 77,8 78,6 76,9 76,8 88,1 88,1 88,1
Consumo en tambos 73,0 78,0 76,1 74,0 78,0 78,0 81,0 78,0 74,0 76,9 71,7
Proc. predial y venta directa 161,3 164,4 161,7 162,8 166,4 164,0 164,0 129,2 135,8 136,9 142,4
Remisión 1.145 1.109 1.144 1.277 1.352 1.420 1.328 1.531 1.472 1.552 1.843
Fuente: MGAP-DIEA
De acuerdo a la Declaración Jurada de DICOSE al 30/6/2011, los productores que realizan
lechería con fines comerciales son unos 4.433, 86 menos que el año anterior (cuadro 3.2).
Por su parte la superficie total manejada por estos establecimientos son unas 850 mil hectáreas,
mostrando un moderado descenso de 7 mil hectáreas en relación al ejercicio anterior. Hay que
recordar que se trata de tierras con destino no sólo lechero, pues también se comparte con
ganado de carne, agricultura de secano y otras actividades.
Esta situación también deja marcada una leve modificación en el tamaño medio por predio que
alcanza las 192 hectáreas (cuadro 3.2). En tanto el otro indicador de tamaño del tambo utilizado
(número de vacas masa), se eleva a un valor medio de 80 animales y se convierte en la mayor
cifra de la serie en el tiempo.
Cuadro 3.2 Características del sector que declara lechería comercial
N° de Tamaño promedio Indicadores de Productividad
Superficie Producción 1/
Año Producto- Vaca Por ha Por VO Por VM
(mil ha) (mill lt/año) ha VS/VO
res ordeñe Índice (lt/día) (lt/año)
2001 5.125 1.000 1.329 51 195 211 13.9 3.249 0.59
2002 5.081 1.000 1.301 54 197 207 12.8 2.980 0.57
2003 4.919 980 1.343 54 199 204 13.8 3.215 0.57
2004 4.607 960 1.494 57 208 228 15.7 3.598 0.49
2005 4.628 891 1.619 59 193 256 16.1 4.073 0.45
2006 4.546 852 1.620 61 187 292 15.9 4.078 0.43
2007 4.625 874 1.576 61 189 271 15.4 3.875 0.45
2008 4.592 849 1.601 64 185 277 15.0 3.877 0.4
2009 4.507 800 1.695 61 178 303 16.9 4.334 0.43
2010 4.519 857 1.766 66 190 297 16,3 4.102 0.48
2011 4.433 850 2.057 80 192 336 16,4 4.359 0,41
2011/2010 -1,9 -0,8 16,5 21,2 -5,3 13,0 0,6 6,3 -8,9
Fuente: elaborado a partir de datos de DICOSE (tomando cada ejercicio desde 1/7 al 30/6).
Referencias: VO = Vaca en ordeñe; VS = Vaca seca; VM = Vaca masa (VO+VS)
1/
Se refiere exclusivamente a productores lecheros especializados. Base 1985 = 100.
Por su parte los indicadores de eficiencia productiva parecen retomar su tendencia ascendente en
los valores, tanto en la producción individual por animal como por superficie.
Entre ellos destaca en primer término el aumento del 13% en la productividad por hectárea,
mientras que para los restantes –litros por vaca en ordeñe y vaca masa- se registra un incremento
menor.
7

11. A través de la relación VS/VO se percibe cómo evoluciona la participación de animales en
situación de ordeñe, valor que muestra una nueva mejora al ubicarse en 0.41, resultando de los
más favorables del período.
El rodeo lechero total, de acuerdo a Dicose al 30 de junio de 2011, suma unas 793 mil cabezas,
29 mil animales más que el año anterior. Si bien este cambio está explicado por un aumento en
el número de cabezas de la mayoría de las categorías, la excepción lo constituyen las vacas
secas (cuadro 3.3).
Cuadro 3.3 Existencias de vacunos lecheros, total y principales categorías
1/ 2/
Total Total Giro 2 Vaca ordeñe Vaca seca V. Masa VO/VM Terneros
Año
(mil cabezas) Mil cabezas % (mil cabezas) (mil cabezas) (mil cabezas) (%) (mil cabezas)
1985 603 414 68,7 186 147 333 55,8 43,0
1986 639 448 70,2 197 155 352 55,9 45,0
1987 650 453 69,7 198 159 357 55,4 46,0
1988 612 435 71,1 184 150 334 55,1 51,0
1989 625 446 71,4 198 141 339 58,4 43,0
1990 627 473 75,4 205 141 346 59,2 47,0
1991 637 495 77,7 209 148 357 58,5 47,0
1992 653 495 75,8 215 151 366 58,7 50,0
1993 657 543 82,6 226 141 367 61,6 49,0
1994 656 549 83,7 231 138 369 62,6 51,0
1995 679 568 83,7 241 138 379 63,6 53,0
1996 702 575 81,9 250 141 391 63,9 51,0
1997 702 588 83,8 256 138 394 65,0 53,0
1998 728 609 83,7 266 145 411 64,7 59,0
2000 720 592 82,2 264 136 400 66,0 57,0
2001 760 625 82,2 271 160 431 62,9 63,0
2002 763 624 81,8 275 165 440 62,5 62,0
2003 734 600 81,7 265 152 417 63,5 60,0
2004 707 535 75,7 261 129 390 66,9 69,0
2005 724 560 77,3 275 123 398 69,1 69,0
2006 728 572 78,6 279 119 398 70,1 67,0
2007 742 605 81.4 280 127 407 69 71.6
2008 744 587 79 292 116 408 71,6 65,2
2009 710 596 84 274 117 391 70,1 62,0
2010 764 652 85 296 134 428 69,0 60,0
2011 793 604 76.2 320 130 450 71,0 61,0
Fuente: Elaborado en base a declaraciones de DICOSE-MGAP.
1/
Incluye todos los giros con lechería y el total contiene la categoría terneros
2/
Lechería como actividad principal.
Resulta positivamente llamativo que por tercer año consecutivo se produzca un aumento en el
número de vacas en ordeñe y que el último registro represente unas 24 mil animales (8%) más
que el registro anterior, tal como ilustra el cuadro 3.4.
8

12. Cuadro 3.4. Composición del rodeo lechero
2009 2010 2011
Cabezas Cabezas Cabezas
(%) % %
(mil) (mil) (mil)
Total 710 100 764 100 793 100,0
V. Ordeñe 274,0 38,6 296,0 38,7 320 40,4
V. Seca 117,0 16,5 134,0 17,5 130 16,4
Vaq. S/e 124,0 17,5 139,0 18,2 145,6 18,4
Terneras 121,5 17,1 130,8 17,1 131,5 16,6
Terneros 62,0 8,7 60,0 7,9 61 7,7
Otros 11,5 1,6 4,3 0,6 4,9 0,6
Fuente: elaborado por DIEA en base a Dicose-MGAP.
La siguiente gráfica (3.3) ilustra la tendencia del stock durante más de dos décadas, con un
máximo en el 2011, siendo las vacas en ordeñe la principal fuente de cambio, incrementándose
prácticamente un 70% en el período.
Gráfico 3.3. Evolución del stock lechero y principales categorías (Indice 1985 = 100)
180
170
160
Total
150 Total Giro 2
140 V. Ordeñe
130 V. Masa
120
110
100
90
80
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
85
86
87
88
89
91
92
93
94
95
96
97
98
99
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Fuente: elaborado en base a Dicose-MGAP
En relación al recurso tierra, como ya fue señalado, se percibe una caída en 7 mil hectáreas,
estando explicada por el grupo de tambos menos especializados en lechería (gráfica 3.4).
Gráfico 3.4. Evolución de la superficie total de los tambos
1.196
1.200
1.000 800 850
800
Miles ha 600
400
200
-
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
85 86 87 88 89 91 92 93 7 95 96 97 98 99
94
00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
Sup. (mil ha) Otros 62 63 63 55 56 49 44 47 40 38 36 36 36 40 35 33 32 33 32 32 29 28 267 223 247 236
Sup. (mil ha) Giro 2 56 59 60 51 54 57 62 61 70 67 67 67 69 71 64 66 67 64 62 56 55 58 582 577 609 614
Fuente: elaboorado en
El mayor stock de vacunos lecheros y la leve caída del área, arrojan una mayor dotación (total de
animales por hectárea), mientras los valores de este indicador resultan más altos a lo largo del
9

13. tiempo arrojando una situación de mayor intensidad del uso de los recursos y manteniendo el
grupo de especializados (Giro 2) valores más elevados, alcanzando además los niveles máximos
de la serie (gráfica 3.5).
Gráfica 3.5. Evolución de la dotación lechera total y Giro 2 (cab/ha)
1,20
1,10
Total lechero (cab/ha)
1,00 Giro 2 (cab/ha)
0,90
cab/ha total
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
85
86
87
88
89
91
92
93
94
95
96
97
98
99
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Fuente: elaborado en base a DICOSE
Éste es uno de los factores de mayor relevancia para explicar los crecientes niveles de
productividad por hectárea que se vienen registrando.
En cuanto al número de tambos, con datos referidos solo a los especializados, la información da
cuenta que el menor número se origina en el grupo que tienen tamaños entre 50 y 500 hectáreas
(cuadro 3.5).
Cuadro 3.5 Número de productores lecheros (miles) con lechería con principal actividad (Giro 2) según tamaño
2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11
Total ha 3,9 3,8 3,5 3,4 3,4 3,5 3,45 3,4 3,5 3,4
Menos de 50 1,1 1,1 1,0 1,1 1,1 1,1 1,0 1,1 1,0 1,0
De 50 a 500 2,5 2,4 2,2 2,1 2,1 2,2 2,2 2,1 2,2 2,1
Más de 500 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3
Fuente: Elaborado en base a Dicose – MGAP.
La distribución territorial de los tambos y por lo tanto la producción de leche en el país durante el
2011, siguen manteniendo una importante concentración en las zonas de Florida, San José y
Colonia.
10

14. 11

15. 4. REMISIÓN DE LECHE A PLANTAS INDUSTRIALES
Las industrias recibieron para procesar 1.843 millones de litros en el año 2011, superando la cifra
del año anterior en 291 millones de litros (cuadro 4.1). Dicha variación se convierte en términos
absolutos en el máximo alcanzado en un año, y en términos relativos (18.8%) es el segundo valor
más alto en términos histórico.
Cuadro 4.1. Entrada de leche a plantas industriales (millones de litros)
Volumen Índice Variación anual
Año
(millones litros) (1977=100) (%)
2001 1.145 371 8,2%
2002 1.109 359 -3,1%
2003 1.144 370 3,1%
2004 1.277 413 11,6%
2005 1.352 437 5,9%
2006 1.420 459 5,1%
2007 1.328 429 -6,5%
2008 1.531 495 15.3
2009 1.472 476 -3,8%
2010 1.552 502 5,4%
2011 1.843 596 18,8%
Fuente: DIEA-MGAP
La dinámica de la producción queda de manifiesto a través de la remisión de leche que se
multiplicó por seis veces en 35 años, y la variación negativa de un año con respecto al anterior
sólo se dio en seis oportunidades (gráfica 4.1).
Gráfico 4.1. Entrada de leche a plantas procesadoras y variación anual
Millones litros Período 1977-2011
2.000 0,3
1.800 Recibo de leche anual
Variación anual (%) 0,2
1.600
1.400 0,2
1.200 0,1
1.000
800 0,1
600 0,0
400
(0,1)
200
0 (0,1)
77
79
81
83
85
87
89
91
93
95
97
99
01
03
05
07
09
11
20
20
20
20
20
20
Fuente: MGAP-DIEA
4.1 Recibo mensual de leche en plantas en el año 2011
El sistema de producción uruguayo de base pastoril se refleja en los volúmenes remitidos a lo
largo del año, destacándose como característica estructural de la producción, donde octubre
continúa siendo el mes de máxima remisión (205 millones de litros) y mayor promedio diario (6.6
millones). Dentro de este panorama general, también la remisión mantiene un comportamiento
directamente asociado al sistema estacional dentro del año, con dos períodos –primavera y otoño-
donde se ubican los meses de mayor producción como se observa en el cuadro 4.2.
12

16. Cuadro 4.2. Recibo mensual de leche en plantas procesadoras (miles litros). Año 2011
Volumen (mil litros) Distribución
Mes
Mensual Promedio diario (%)
TOTAL 1.843.299 5.050 100
Enero 130.396 4.206 7,1
Febrero 109.087 3.896 5,9
Marzo 119.021 3.839 6,5
Abril 122.428 4.081 6,6
Mayo 141.868 4.576 7,7
Junio 145.770 4.859 7,9
Julio 154.497 4.984 8,4
Agosto 167.971 5.418 9,1
Setiembre 186.055 6.202 10,1
Octubre 205.312 6.623 11,1
Noviembre 185.310 6.177 10,1
Diciembre 175.585 5.664 9,5
Fuente: DIEA-MGAP
En términos del aporte individual mensual, durante el año 2011 febrero tuvo el nivel más bajo
(6.3%), pero como resultado de acumular menos días de remisión ya que en promedio, el más
bajo resultó ser marzo (3.839 millones diarios).
El año 2011 respecto al 2010, resulta marcadamente más elevado por una superior remisión –de
291 millones de litros- que se acumula a lo largo de todos los meses (gráfica 4.2).
Gráf ico 4.2. Evolución de la remisión por mes. Años 2009, 2010 y 2011
220,0
200,0
180,0 2009 2010 2011
Millones litros
160,0
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
2009 108,9 93,8 106,7 105,4 107,0 112,2 117,9 132,3 145,2 161,8 145,8 135,3
2010 127,7 97,0 102,6 100,0 115,7 118,3 126,5 134,3 149,1 174,9 162,0 144,0
2011 130,4 109,1 119,0 122,4 141,9 145,8 154,5 168,0 186,1 205,3 185,3 175,6
Fuente: MGAP-DIEA
4.2 Destino de la leche
Manteniendo el criterio de apertura de acuerdo al destino de la leche a procesar, la leche
pasterizada continúa siendo un canal importante, a través del cual se comercializaron 163
millones de litros, 6% más que el año anterior, resultando algo menos del 9% del total
industrializado. El otro flujo de materia prima lo absorbe la elaboración de diversos productos, que
en este caso totalizó 1.681 millones de litros (cuadro 4.3).
Debe recordarse que la venta de leche pasterizada se realizó en un régimen de precio
administrado durante más de 70 años y fue modificado a partir del 1 de marzo de 2008 como
13

17. régimen de precio administrado al productor (cuota), aunque sí se mantiene para lo que debe
pagar el consumidor. En la actualidad este último precio resulta el más bajo de todas las leches
fluidas.
Cuadro 4.3. Volumen de leche según destino por mes y promedio diario (miles de litros). Año 2011
Total anual Promedio diario
1/
Pasterizada Industria Total Fluida
1/
Industria Total
Mes
Mil lt % (Mil lt) (Mil lt) (Mil lt) (Mil lt) (Mil lt)
Total 162.606 8,8 1.680.693 1.843.299 445 4.605 5.050
Enero 12.221 9,4 118.175 130.396 394 3.812 4.206
Febrero 11.742 10,8 97.345 109.087 419 3.477 3.896
Marzo 13.412 11,3 105.609 119.021 433 3.407 3.839
Abril 13.360 10,9 109.068 122.428 445 3.636 4.081
Mayo 14.181 10,0 127.686 141.868 457 4.119 4.576
Junio 13.784 9,5 131.986 145.770 459 4.400 4.859
Julio 14.418 9,3 140.079 154.497 465 4.519 4.984
Agosto 15.062 9,0 152.909 167.971 486 4.933 5.418
Setiembre 14.173 7,6 171.882 186.055 472 5.729 6.202
Octubre 14.153 6,9 191.159 205.312 457 6.166 6.623
Noviembre 13.358 7,2 171.951 185.310 445 5.732 6.177
Diciembre 12.741 7,3 162.844 175.585 411 5.253 5.664
Fuente: DIEA-MGAP
1/
Incluye solo leche pasterizada.
De todas formas el nivel de consumo de este producto es considerado alto, por lo que no cabría
esperar grandes aumentos en las cantidades vendidas y consecuentemente tal vez continúe la
pérdida de importancia relativa dentro del recibo total que sigue elevándose (cuadro 4.4).
Cuadro 4.4. Destino de la leche recibida en plantas industriales en el último decenio
( Millones de litros)
Consumo fluido Industria
Año
Mill lt Porcentaje Mill lt Porcentaje
1 214 19,3 895 80,7
2002
2003 210 18,3 934 81,7
2004 216 16,9 1.061 83,1
2005 213 15,7 1.139 84,3
2006 216 15,2 1.205 84,8
2007 223 16,8 1.105 83,2
2008 220 14,4 1.311 85,6
2009
2 148 10,0 1.325 90,0
2010
2 154 9,9 1.398 90,1
2
2011 163 8,8 1.681 91,2
Fuente: DIEA-MGAP.
1/
A partir de 2002 incluye leche pasterizada y media vida.
2/
A partir marzo 2008 solo incluye pasterizada.
14

18. 4.3 Composición de la leche
La cantidad de grasa y el contenido proteico constituyen dos importantes parámetros para calificar
la leche que resultan determinantes para la obtención de los productos de la industria y mejorar la
eficiencia industrial. Es por ello que generalmente se convierten en dos mediciones principales
para fijar el precio al productor.
A lo largo del año 2011 los productores remitentes enviaron a las industrias procesadoras 69 mil
toneladas de grasa y 61 mil toneladas de proteína a través de las leches vendidas. Dichas
cantidades equivalen a 3.72 y 3.3 kilos por cada 100 litros de leche respectivamente (cuadro 4.5 y
gráfica 4.3).
Cuadro 4.5. Grasa butirosa y proteína que ingresaron a las plantas
industrializadoras como componentes de la leche. Año 2011
Grasa Proteína
Mes Toneladas % Toneladas %
Total 68.584 3,72 60.833 3,30
Enero 4.690 3,60 4.103 3,15
Febrero 4.043 3,71 3.525 3,23
Marzo 4.567 3,84 3.965 3,33
Abril 4.769 3,90 4.116 3,36
Mayo 5.491 3,87 4.824 3,40
Junio 5.574 3,82 4.920 3,38
Julio 5.827 3,77 5.193 3,36
Agosto 6.257 3,73 5.638 3,36
Setiembre 6.759 3,63 6.263 3,37
Octubre 7.441 3,62 6.792 3,31
Noviembre 6.874 3,71 5.941 3,21
Diciembre 6.292 3,58 5.554 3,16
Fuente: DIEA-MGAP
El aumento en las cantidades recibidas de sólidos totales se origina por un lado por el mayor
volumen captado por las industrias, y por otro debido a crecientes porcentajes promedios en
ambos componentes. Por su parte las variaciones que surgen a lo largo del año tienen una directa
relación con el sistema alimenticio de la lechería nacional. Así son notorios los mayores niveles de
grasa durante el invierno, originados por el mayor consumo de fibras en los animales.
15

19. Gráfica 4.3. Composición porcentual de grasa y proteina en la leche
ingresada a las industrias. Año 2010-11
4,00
3,90
3,80
3,70
Porcentaje
3,60
3,50
3,40
3,30
3,20
3,10
3,00
2,90
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
grasa 2010 3,66 3,76 3,82 3,87 3,81 3,80 3,74 3,66 3,59 3,53 3,54 3,56
Proteina 2010 3,14 3,19 3,29 3,34 3,34 3,31 3,27 3,28 3,31 3,31 3,23 3,17
Grasa 2011 3,60 3,71 3,84 3,90 3,87 3,82 3,77 3,73 3,63 3,62 3,71 3,58
Proteina 2011 3,15 3,23 3,33 3,36 3,40 3,38 3,36 3,36 3,37 3,31 3,21 3,16
Fuente: DIEA-MGAP
El hecho que se esté pagando en función de la cantidad de grasa y proteína y con estímulos para
los niveles más altos, juega a favor de estos cambios que son parte de la mejora global para el
proceso de industrialización.
De hecho, la proteína que en los últimos años se ha constituido en una parte importante del pago
al productor, presenta una tendencia positiva y al alza dentro de los volúmenes recibidos (gráfica
4.4).
Gráfico 4.4. Evolución del porcentaje de proteína de la leche. Período 2004-2011
3,50
3,40
3,30
% proteina
3,20
3,10
y = 0,0013x + 3,1495
3,00 R2 = 0,1821
2,90
Proteina % Lineal (Proteina %)
2,80
J
J
J
J
J
J
J
J
E
A
E
A
E
A
A
A
A
E
A
E
A
O
O
O
O
O
O
O
O
E
E
E
7
8
9
04
05
06
10
11
Fuente: MGAP-DIEA
En el mismo período el nivel de grasas, que hasta el 2010 había mantenido una tendencia inversa,
comienza a revertirse y pasa a mostrar un progresivo aumento (gráfica 4.5).
16

20. Gráfica 4.5.Evolución del porcentaje de grasa de la leche. Período 2004-2011
4,00
3,90
3,80
% grasa
3,70
3,60
y = 0,0003x + 3,6773
3,50
% Grasa Lineal (% Grasa )
3,40
E
E
E
J
J
J
J
J
J
J
J
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
05 N
06 N
N
N
N
N
11 N
N
E
S
E
S
E
S
S
S
S
E
S
E
S
04
7
8
9
10
Fuente: MGAP-DIEA
El agregado de ambos componentes –sólidos totales- da como resultado una tendencia creciente
en porcentajes por unidad de volumen de leche, y si se mira en el transcurso de más años, tal
como lo marca la recta, es de signo positivo, (gráfica 4.6).
Gráfica 4.6. Evolución del porcentaje de grasa y proteína de la leche. Período 1997-
2011
8,00
7,50
7,00
% sólidos
6,50 y = 0,001x + 6,745
R² = 0,113
6,00
Total sólidos (%) Lineal (Total sólidos (%))
5,50
5,00
Fuente: MGAP-DIEA
5. LOS REMITENTES DE LECHE
Al finalizar el 2011 habían 3.218 productores remitentes de leche en todo el país, cifra que ha
venido bajando en los últimos tres años, en tanto la caída superó los 600 casos en la última
década (cuadro 5.1 y gráfica 5.1).
El menor número, junto al mayor volumen remitido, eleva de forma importante el promedio de
leche a 1.569 litros diarios, siendo este un indicador del tamaño productivo por remitente.
17

21. Cuadro 5.1. Número de remitentes a plantas industriales
Número de Índice Remisión Índice
Año 1/
remitentes (1987 = 100) promedio (1987 = 100)
2002 3.825 57 794 303
2003 3.594 53 872 333
2004 3.448 51 1.014 387
2005 3.312 49 1.118 427
2006 3.346 50 1.163 444
2007 3.403 51 1.069 408
2008 3.474 52 1.208 461
2009 3.371 50 1.197 457
2010 3.278 49 1.297 495
2011 3.218 48 1.569 599
Fuente: DIEA-MGAP
1/
Litros por día.
Gráfico 5.1 Evolución del número de remitentes y de la
remisión promedio
1800
N° remitentes
7 Remisión promedio 1600
1400
6 1200
Remiten (mil)
Litros/día
1000
5 800
600
4 400
200
3 0
01
03
05
07
09
11
91
93
95
97
99
20
20
20
20
20
20
Fuente: DIEA-MGAP
18

22. 6. PRODUCTOS LÁCTEOS ELABORADOS POR LA INDUSTRIA
Con relación al destino de la materia prima que ingresó a las empresas procesadoras de leche
-1.843 millones de litros del año 2011-, se analiza según producto o grupos de productos, y según
destino de lo producido. En el primer caso se separa el volumen para consumo de leche en fresco
pasterizada que totalizó 163 millones de litros (menos del 9% del recibo total) y con relación al
resto se miran los variados productos industriales, por sus características físicas y por el destino
comercial de la producción (cuadro 6.1).
6.1 Principales productos
Como es característico en las industrias del país, son los quesos y las leches en polvo los que se
destacan como los grupos principales en cuanto a las cantidades físicas generadas (cuadro 6.1).
La comparación con años anteriores, en especial con el 2010, permite señalar algunos cambios y
tendencias:
Las grasas registran un significativo incremento (57%), siendo la manteca responsable del
mismo. Sin perjuicio del otro producto graso -butter oil- que aumentó 120%.
Los quesos siguen presentando un aumento durante el último quinquenio, con una variación
del 6% para el último ejercicio, superando las 67 mil toneladas. A la interna del grupo, las
cantidades mayores siguen originadas por los de tipo de pasta semi-dura, con aumentos
generales respecto al año anterior –algunos muy relevantes como los de pasta dura (44%)-
con la excepción de los de pasta blanda que cayeron (-17%). El queso en polvo vuelve a
registrar movimiento, aunque sólo con 4 toneladas.
Las leches en polvo manifiestan un aumento del 26%, liderado por la leche en polvo
descremada (LPD) que alcanzó un crecimiento del 128%.
El grupo de leches fluidas ha incrementado en cantidades de litros en un 13% respecto al año
anterior, también motivado por el aumento de la leche pasterizada (5%) y algunas
ultrapasterizadas. Tal como ya se mencionó, en la leche pasterizada se refleja el cambio en la
política de precio administrado. En las ultrapasterizadas son las de cajas (entera y
descremada) las que aportan las mayores cantidades. Finalmente, aparece la leche
chocolatada que toma creciente importancia con casi 12 millones de litros y ubicándose 15%
por encima del registro anterior.
Dentro de los restantes productos, que tienen como principal destino el mercado interno, se
destacan por su crecimiento los yogures ya que se elaboraron 33 millones de litros -5%
encima del dato anterior- y los helados con un incremento del 57%.
Cabe señalar el importante crecimiento de la caseína llegando a casi 1.000 toneladas, también
el suero de manteca en polvo (65%) y la crema fresca sin procesamiento, que creció 30%.
La elaboración de suero de queso y concentrado vuelve a mostrar su tendencia alcista,
superando las 53 mil toneladas -duplicando el volumen anterior- destacándose además por
tratarse de un producto relativamente nuevo, que utiliza como materia prima un derivado de la
elaboración de los quesos poco aprovechado anteriormente.
19

23. Cuadro 6.1 Producción industrial de lácteos. Años 2007 a 2011
1/
Volumen físico Variación
Productos
Unidad 2007 2008 2009 2010 2011 2011/10
Grasas t 15.808 21.312 15.878 16.262 25.579 57%
Manteca t 15.295 21.201 15.437 16.175 25.389 57%
Butter oil t 513 111 441 86 190 120%
Quesos t 47.984 53.737 55.363 63.753 67.868 6%
Pasta dura t 3.234 9.327 3.615 4.373 6.295 44%
Pasta semi-dura t 19.354 22.643 27.822 33.492 35.455 6%
Pasta blanda t 14.792 8.427 10.501 15.290 12.656 -17%
Fundido o procesado t 1.546 1.624 2.304 5.386 6.791 26%
Cuajada (desde 2006) t 8.269 11.497 10.940 5.003 6.431 29%
Rallado t 234 219 181 209 237 13%
En polvo t 556 0 0 0 4 -
Leche en polvo t 46.639 63.523 67.091 66.144 83.560 26%
Entera t 35.469 44.111 56.555 54.041 55.925 3%
Descremada t 11.169 19.412 10.536 12.103 27.635 128%
Leches fluidas mil lt 294.941 237.496 241.266 245.094 277.021 13%
Leche pasterizada y envasada mil lt 114.007 130.463 147.716 154.177 162.606 5%
2/
Leches ultrapasterizada mil lt 171.932 99.074 84.514 80.334 102.282 27%
a) entera en bolsas mil lt 82.596 64.273 32.507 42.860 37.745 -12%
b) entera en cajas mil lt 36.276 6.812 11.183 9.810 35.947 266%
c) descremada en bolsas mil lt 27.491 25.959 38.531 23.659 22.876 -3%
d) descremada en cajas mil lt 25.569 2.030 2.293 4.005 5.714 43%
Leche saborizada (frutas, vainilla) mil lt 154 138 195 219 219 0%
Leche cultivada mil lt 0 0 0 0 0 -
Leche chocolatada mil lt 8.848 7.820 8.842 10.365 11.914 15%
Leche fluida de exportación mil lt 0 0 0 0 0 -
Varios
Caseína t 0 1.346 44 44 972 2096%
Caseinato de calcio t 0 12 0 0 0 -
Caseinato de sodio t 20 51 0 0 0 -
Crema fresca o sin procesar mil lt 4.792 5.769 5.978 6.576 8.534 30%
Dulce de leche t 9.361 9.872 9.570 13.266 13.175 -1%
Flanes y postres t 1.408 1.858 2.814 3.009 3.446 15%
Helado en polvo t 18 4 0 0 0 -
Helados t 6.572 9.636 10.570 5.332 8.362 57%
Leche condensada t 0 0 0 0 0 -
Leche maternizada t 3 4 0 0 0 -
Preparación alimenticia t 2.122 13 0 0 2.430 -
Suero de manteca en polvo t 870 1.185 926 976 1.613 65%
Yogurt (natural, frutado,
mil lt
dietético) 26.576 26.919 29.638 31.970 33.429 5%
Suero queso polvo y
t 18.199 13.520 12.297 25.716 53.903 110%
concentrado
Fuente: MGAP - DIEA
1/
Productos sólidos en toneladas y líquidos en miles litros.
2/
A partir del año 2002 se separan tomándose las de bolsas como media vida.
20

24. Durante la última década, hay un aumento de todas las cantidades elaboradas para los casos
seleccionados, especialmente cuando se compara con el año 2010 (cuadro 6.2); excepto en el
caso del dulce de leche que mostró similar producción.
Si en cambio se toman valores para los años extremos de la serie, se registra una caída de forma
importante en las leches larga vida (UHT), aunque el registro del 2011 es el mayor del último
quinquenio. Los mayores aumentos corresponden nuevamente a leches en polvo y quesos,
tratándose de dos derivados cuyas ventas son destinadas predominantemente a la exportación.
Cuadro 6.2. Principales productos industriales elaborados. Período 2001-2011
Leches en Dulce de Leche
Manteca Quesos Yogurt
Año 1/ 1/ polvo 2/ leche larga vida
(Vol. Físico) (Vol. Físico) 1/ (Vol. Físico) 1/ 2/
(Vol. Físico) (Vol. Físico) (Vol. Físico)
2001 16.386 33.209 36.697 20.457 8.670 57.799
2002 14.253 28.090 37.481 21.825 9.486 95.766
2003 16.998 27.301 38.480 20.941 9.032 43.102
2004 16.433 34.672 42.294 22.543 10.211 49.519
2005 16.317 40.858 45.983 25.077 10.672 56.614
2006 20.005 41.686 53.774 27.073 10.195 30.053
2007 15.295 47.984 46.639 26.576 9.361 61.845
2008 21.201 53.737 63.523 26.919 9.872 8.842
2009 15.437 55.363 67.091 29.638 9.570 13.476
2010 16.175 63.753 66.144 31.970 13.266 13.815
2011 25.389 67.868 83.560 33.429 13.175 41.661
Variación
55% 104% 128% 63% 52% -28%
2011/2001
Fuente: MGAP - DIEA
1/
Toneladas.
2/
Miles litros.
6.2 Volúmenes de leche equivalente1 por líneas de productos
Durante el año 2011 unos 1.680 millones de litros de leche fueron destinados a la elaboración de
los diferentes productos, superando en 20% la cifra del año anterior. Salvo “otros” productos
menores, para cuya elaboración se utilizó 32% menos de leche; todos los demás aumentaron,
destacándose la recuperación de “caseína y caseinatos” (1859%), el incremento de la leche en
polvo (34,4%) que requirió un 47% de la leche para ello y la participación incremental de la
manteca y otras grasas (55%).
Solo los quesos y la leche en Polvo requirieron en 2011 el 80% de la leche con destino a
productos industriales.
1
Estos valores se estiman a partir de las cantidades físicas elaboradas de cada producto, ponderadas por los litros equivalentes de
leche que, dentro de la mezcla industrial, se estima se está utilizando de materia prima.
21

25. Cuadro 6.3. Cantidades de leche utilizada por líneas de productos elaborados (Miles de litros equivalentes).
Período 2001-2011
Años
Productos
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
TOTAL 924.088 991.687 1.133.927 1.226.456 1.308.467 1.214.238 1.400.842 1.324.652 1.398.012 1.680.693
Manteca y
33.453 40.530 39.090 39.137 48.201 38.544 41.273 30.573 32.342 50.138
otras grasas
Quesos 298.826 281.752 364.425 437.259 440.955 496.294 540.028 550.157 603.921 620.256
Leches en
348.583 376.874 405.159 420.820 518.167 432.270 606.060 602.950 590.086 792.846
polvo
Leche Larga
1/ 104.466 115.017 132.494 154.839 144.272 182.761 108.085 94.449 91.771 115.501
vida
Acidificadas 28.257 23.477 25.544 28.988 30.867 31.613 32.140 35.263 38.333 40.265
Caseína y
10.587 6.089 18.998 25.705 24.433 835 59.450 1.868 1.868 34.738
caseinatos
2/
Otros 99.915 147.947 148.217 119.708 101.572 31.921 13.805 9.392 39.690 26.948
Fuente: MGAP - DIEA
1/
Incluye leches saborizadas.
2/
Incluye leche fluida de exportación.
Cuadro 6.4. Distribución de la leche utilizada en la elaboración de productos en el
período 2007-2011 según porcentaje de leche equivalente
Años
Productos
2007 2008 2009 2010 2011
TOTAL 100 100 100 100 100
Manteca y otras grasas 3,2 2,9 2,3 2,3 3,0
Quesos 40,9 38,6 41,5 43,2 36,9
Leches en polvo 35,6 43,3 45,5 42,2 47,2
1/
Leche Larga vida 15,1 7,7 7,1 6,6 6,9
Acidificadas 2,6 2,3 2,7 2,7 2,4
Caseína y caseinatos 0,1 4,2 0,1 0,1 2,1
Otros 2,6 1,0 0,7 2,8 1,6
Fuente: MGAP - DIEA
1/
Incluye leches saborizadas.
Comparado con el año anterior, se elevó el volumen destinado a leche en polvo (casi 203
millones de litros) y la única caída se registró bajo la denominación de “otros” productos (-32%)
(gráfico 6.1).
22