el uso de aditivos e insumos en algunos productos derivados lácteos. conocimientos adquiridos en la unidad de insumos en la fabricación de alimentos

2. JOSE LUIS PUENGUENAN
TUTOR:
JEINSON JOSE ORTIZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
TECNICO EN AGROINDUTRIA ALIMENTARIA
INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
2014

3. INTRODUCCI0N
Los derivados lácteos, son productos que además de contar con la materia
prima como lo es la leche, se agregan diferentes tipos de insumos y aditivos
con el fin de mantener y modificar algunas de sus características
dependiendo del producto lácteo. los aditivos dependiendo de su función se
dividen en: conservantes, colorantes, antioxidantes, edulcorantes,
emulsificantes, potenciadores de sabor entre otros. Además de ello hace
diferente en estos productos la utilización de bacterias lácticas con el fin de
lograr la fermentación.
En este trabajo se hace referencia con algunos de los aditivos e insumos que
se utilizan en la fabricación de algunos productos como el arequipe, yogurt,
kumis, queso, leche condensada, presentando la función de los ingredientes
y algún efecto negativo que puede provocar

4. OBJETIVOS
Objetivo general.
Identificar los aditivos en insumo en la fabricación de 5 productos
derivados lácteos, con su respectivas funciones.
Objetivos específicos.
• Consultar 5 productos lácteos.
• Identificar en los producto, los ingredientes que posee.
• Describir cada uno de los aditivos que presentan estos productos, su
función y posible perjuicios, contextualizando con lo aprendido en
esta unidad

5. ADITIVOS EN DERIVADOS LACTEOS
arequipe yogurt kumis
Queso casero Leche condensada

6. Arequipe.
INGREDIENTES:
• Azúcar (sacarosa)
• Bicarbonato de sodio
• Lactasa
• Benzoato de sodio

7. Arequipe.
• Sacarosa: Denominada comercialmente
como azúcar esta molécula se compone
de la formación de monosacáridos y
disacáridos que se entrelazan, la función
principal que tiene en el arequipe es de
proporcionar la formación de complejos
en la reacción de maillard.
• Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble
función de neutralizar el acido láctico y
favorecer la reacción para que se
presente ese color pardo que identifica al
arequipe. Característicamente tiene una
apariencia blanco cristalino con un punto
de fusión de 50°C, muy soluble en agua
con un ligero sabor alcalino.
El azúcar puede provocar
daños en el sistema
inmunológicos, destruye el
cerebro y desmineraliza los
huesos
las dosis altas pueden
causar dolor de cabeza,
náuseas o irritabilidad.

8. Arequipe.
• Lactasa: Es el principal carbohidrato de la
leche y se forma a partir de la glucosa de la
sangre del animal a nivel de la glándula
mamaria. Este azúcar es 10 veces menos
soluble que la sacarosa aumentando su
solubilidad en caliente. Debido a esto es que
cristaliza cuando se enfría las soluciones
saturadas, quedando los cristales de mayor
tamaño cuando el enfriamiento es lento.
• Citrato de sodio: se utiliza principalmente
como acidulante, aromatizante y preservativo
en alimentos y bebidas Este es utilizado en el
arequipe como un conservante que a la vez es
un regulador de acidez Característicamente el
citrato de sodio tiene una apariencia de
cristales blancos.

9. yogurt
INGREDIENTES:
• Leche líquida entera
• Azúcar
• Cultivo láctico, Lactobacillus bulgaricus y
el streptococcus thermophilus
• Frutas
• Color sabor
• Conservantes: Benzoato de sodio o
Sorbato de potasio
• agentes estabilizantes.

10. yogurt
• Azúcar . más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se
debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad,
buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con
que se puede manipular. Habitualmente se utilizan
cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el
sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el
aspartame.
• Cultivo láctico, (Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus
thermophilus). por razón de sus características al ser
procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por la que son usadas
en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.
• .

11. yogurt
• Frutas. El yogur con frutas resulta una combinación
saludable porque en ellos encontramos variedad
de vitaminas y minerales buenos para el organismo, pocas
calorías y buenos macronutrientes acompañados de un
sabroso gusto y atractivo color.
• Color. los yogures con el sabor característicos emplean
colorantes para conseguir el color que les caracteriza. El
análisis identificó dos de estos aditivos: Cochinilla (E-120)
colorante natural. el Rojo Allura (E-129) es artificial y,
además, azoico (tienen mayor posibilidad de provocar
alergias que otros colorantes artificiales). El uso de
colorantes es prescindible en la industria alimentaria, y se
estiman más saludables los de origen natural.

12. yogurt
• Conservantes: Benzoato de sodio: es usado como
conservante, matando eficientemente a la mayoría de
levaduras, bacterias y hongos. No se encuentra
ningún efecto nocivo en seres humos para dosis de
647-825mg/kg de peso corporal por día.
• agentes estabilizantes. tienen influencia positiva
sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre
estos estabilizantes podemos mencionar a los más
empleados en la práctica, tales como la gelatina, los
almidones, las gomas vegetales y la pectina. La
cantidad de estabilizante a usar depende de la
consistencia deseada en el producto final, debiendo
tener cuidado con la adición excesiva.

13. Kumis
“producto obtenido a partir de leche
higienizada o de una mezcla higienizada de
ésta con derivados lácteos, fermentado por
acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris
y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales
deben ser variables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida útil.
Ingredientes:
• Leche entera higienizada.
• Azúcar.
• Cultivo láctico.

14. Kumis
• Leche entera higienizada. Producto obtenido al
someter la leche cruda entera a un proceso de
pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o
esterilización.
• Azúcar. Este se considera como la sacarosa que se
aplica al producto con el fin de dar el sabor dulce
característico, aumenta los sólidos y proporciona
consistencia del producto. Esta en proporciones de
8 a 10 %. Sus dosis altas de consumo pueden
provocar efectos negativos, como caries.

15. Kumis
Cultivo láctico. están conformados por un grupo
de microorganismos ; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para
producir fermentación en los productos
lácteos elaborados.
Las funciones de los cultivos lácticos en la
elaboración de productos lácteos son:
• Producción de ácido láctico por fermentación de
la lactosa.
• Inhibe el desarrollo de flora contaminante y
patógena
• En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la
fermentación produce alcohol

17. Queso casero
• Sal Nitro (Nitrato de potasio). Conservante sintético. se utiliza para
prevenir bacterias y microbios. También sirve para elaborar la sal de
nitro o sal de cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa con
nitritos y nitratos que se utilizan en la conservación. En grandes dosis
puede reacciona con la hemoglobina e impedir el transporte de
oxigeno en la sangre (metahemoglobinemia).
• Cloruro de Calcio. Su uso permite obtener una cuajada mas firme a
la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La cantidad a
agregar depende de la elche y sus condiciones, la cantidad máxima
que se debe usar o.2gramos por litro de leche para queso.
Demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y un queso
muy elástico.
• El ácido sórbico. Estos productos son conservadores fungistáticos, es
decir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias.
Al unirse con la superficie celular microbiana, modifica su estructura,
causando su muerte. Su aplicación es recomendable en productos
ácidos, hasta un pH de 6.5.

18. Queso casero
• Curcumina. es un colorante natural procedente de
la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre Se puede utilizar sin más límite que la
buena práctica de fabricación. Su función es darle el color a
los producto y también en algunos sirve como aromatizante.
• Cuajo. Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular
la caseína de la leche. Existen varios cuajos: cuajo natural,
enzimático y microbiano.
• Cultivos Lácticos. Los denominados cultivos lácticos son
microorganismos seleccionado que se emplean en la
industria lechera para la elaboración de quesos y otros
diversos producto fermentados.

19. Es el producto higienizado, obtenido por
deshidratación parcial, a baja presión, de
una mezcla de leche y azucares.
Industrialmente se concentra en equipos
especiales al vacío a bajas temperaturas
para evitar los cambios en los componentes
de la leche y artesanalmente a presión
atmosférica normal obteniendo un producto
de color más oscuro.
INGREDIENTES:
• Leche liquida entera
• Leche en polvo
• Azúcar
• Citrato de sodio
• Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato
de potasio CMC

20. Leche condensada
• Leche liquida entera. leche de la cual no ha sido
retirado ningún constituyente, como por ejemplo la
grasa. Para ser llamada leche entera debe contener
3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y
88% de agua.
• Leche en polvo. leche privada de agua y de una parte
de grasa, enriquecida con azúcar. Existen diferentes
tipos según el contenido en grasa (completa,
semidescremada y descremada).

21. Leche condensada
• Azúcar. Puede presentarse de distinta manera su función principal es
darle el sabor dulce al producto, puede suministrarse según las dosis
recomendadas El azúcar suministra calorías y no otros nutrientes. El
azúcar o los edulcorantes calóricos pueden llevar a que se
presente caries dental.

22. Leche condensada
• Citrato de sodio. Se usa como antioxidante
para preservar los alimentos así como para
mejorar efectos de otros antioxidantes, es
regulador de acidez , se aplica en un porcentaje
de O.5%
• Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de
potasio. Benzoato de potación es un
conservante de alimentos, suave, retrasa el
crecimiento de la levaduras y otros tipos de
hongo por lo que no deben ser utilizados en
productos fermetados.

23. conclusiones
• En la elaboración de los productos lácteos interviene insumos y aditivos
con el fin de lograr un producto en especifico, con las características que se
requieren para su presentación al consumidor.
• Los aditivos constituye una forma general de darle a los productos una
característica y conservación, así serán mas apetecibles y duraderos.
• Aparte de los aditivos en los productos lácteos interviene otros insumos
como son lo cultivos láctico, encargados principalmente de la fermentación
de la leche para poder obtener diversos productos.
• El uso de los aditivos presenta tanto beneficios como prejuicios, pero esto
principalmente depende de la frecuencia de consumo y de las dosis
admisibles, y algo que se tiene en cuenta es que los aditivos no se
consideran como fuentes nutricionales, si no que simplemente se los usa
con en fin de darles algunas características físico químicas del producto.

24. Web-grafía.
• http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-
produccion-del-arequipe.html
• https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080216204344
AAayLV2
• http://www.vitonica.com/alimentos/yogur-con-frutas-naturales-una-
combinacion-saludable
• http://revista.consumer.es/web/es/20030401/actualidad/analisis1/5
8857.php
• http://grupomaphsa-1.blogspot.com/2007/05/cuajo-maphsa.html