El documento proporciona una introducción general a las proteínas, incluyendo que son macromoléculas polímeros de aminoácidos y que cumplen funciones estructurales, contráctiles y metabólicas importantes. También explica que las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores para reacciones químicas específicas en las células y que factores como la temperatura y el pH afectan su actividad.

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL – UTE
INGENIERÍAS DE ALIMENTOS Y AMBIENTAL
MOLÉCULAS ORGÁNICAS O BIOLÓGICAS
PROTEÍNAS

2. TEMAS:
• Generalidades

3. Las Proteínas
Son sustancias que forman
parte de las estructuras
celulares las herramientas
que hacen posible las
reacciones del metabolismo
celular.
Químicamente
son
macromoléculas, polímeros
de aminoácidos (más de 50)
dispuestos en una secuencia
lineal, sin ramificaciones.
Una secuencia de menos de
50
aminoácidos
se
denomina péptido.

4. Las Proteínas
Dentro de la estructura
molecular presentan C,
H, O, N, aunque algunos
contienen azufre, fósforo
o hierro.
Son los compuestos
orgánicos
más
abundantes (alrededor
del 71% del peso de la
célula) y de gran
importancia en los seres
vivos

5. Los aminoácidos (estructura)
Los aminoácidos son moléculas orgánicas pequeñas,
formadas
por:
• Un grupo amino (NH2),
• Un grupo carboxilo (-COOH),
• El hidrógeno (H); y,
• Un grupo variable que depende de cada aminoácido

6. Los aminoácidos (estructura)
• En la naturaleza se conocen más de 20 aminoácidos. Todos
tienen la misma estructura general.
• El grupo R, es diferente en cada uno de los aminoácidos y
confiere a cada uno sus propiedades distintivas.

7. Los aminoácidos
Algunos aminoácidos son hidrofílicos; sus grupos R son polares y
solubles en agua. Otros son hidrofóbicos, con grupos R no polares
que son insolubles en agua.
Las proteínas se forman a partir de 50 aminoácidos y pueden tener
hasta tres mil aminoácidos
Existen 10 aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, valina,
arginina, isoleucina, lisina, metionina, triptófano, treonina e
histidina.

8. Los aminoácidos
Los aminoácidos se unen entre sí por medio de enlaces
peptídicos, donde el grupo amino de un aminoácido se
une al grupo carboxilo de otro formando un dipéptido.

9. Formación de polipéptidos
La unión de varios aminoácidos forma un polipéptido,
que es una cadena que contiene hasta cincuenta
aminoácidos. Si la cadena tiene más de 50 (por lo
general cientos o miles), recibe el nombre de proteína.

10. Las Proteínas
La palabra proteína, se reserva para las cadenas largas
de 50 o más aminoácidos y se usa polipéptido para
referirse a cadenas más cortas.
Los aminoácidos se combinan entre sí en diferente
número y proporción.
Con los 20 aminoácidos, se puede obtener miles de
proteínas.
Las características de las proteínas dependen de las
diferencias en la secuencia y número de aminoácidos.

11. Forma y estructura espacial de las Proteínas
Primaria.Secuencia
específica de aminoácidos.
Secundaria.- Asociación por
puentes de hidrógeno de los
enlaces peptídicos.
Terciaria.- Asociación entre
los grupos R de una cadena
proteica.
Cuaternaria.Asociación
entre dos o más cadenas
polipeptídicas.

12. Las proteínas
Por su composición química, las proteínas se dividen en:
simples y conjugadas.
Proteínas simples.- están formadas
aminoácidos, entre ellas encontramos:
solo
por
• La albúmina, proteína de la clara de huevo;
• Las globulinas, como la gammaglobulina, que es
una proteína de defensa;
• Las escleroproteínas, como el colágeno de
tendones y ligamentos.

13. Composición Química de las proteínas
Proteínas conjugadas.- constan de aminoácidos unidos a
un grupo prostético que puede estar formado de metales,
lípidos, azúcares, ácidos nucleícos, etc.
Entre la proteínas conjugadas, encontramos:
• Nucleoproteínas, que son proteínas combinadas con
ácidos nucleícos;
• Glucoproteínas, combinaciones con azúcares;
• Fosfoproteínas, como la hemoglobina, contiene hierro;
• Lipoproteínas, uniones con lípidos.
La actividad de muchas de las enzimas depende de sus
grupos prostéticos o cofactores

14. Importancia Biológica de las proteínas
Las proteínas de transporte, se unen y transportan
moléculas específicas. Tal es el caso de la hemoglobina,
que transporta oxígeno y que se encuentra en la sangre.
Las proteínas contráctiles, participan en la formación de
estructuras dedicadas principalmente a la producción de
trabajo mecánico, como la miosina y la actina, ambas
constituyentes de los músculos.
Algunas proteínas como la fibrina, intervienen en los
procesos de coagulación de la sangre.

15. Importancia Biológica de las proteínas
Proteínas
estructurales.
constituyen
componente estructural de las células.
el
principal
Entre las proteínas estructurales más importantes están el
colágeno, la elastina y la queratina.
El colágeno, es una proteína fibrosa que constituye el
tejido conectivo.
La elastina, brinda elasticidad al tejido conectivo y a la
piel.
La queratina, se encuentra en la epidermis y las uñas

16. Importancia Biológica de las proteínas
Forman parte del material de reserva para la
producción de energía, como es el caso de la
albúmina (proteína del huevo), o de la caseína
presente en la leche.
Intervienen en la división celular, como las
histonas
que
son
componentes
de
los
cromosomas.

17. Enzimas: Catalizadores Biológicos
En cualquier tipo de célula existen más de 1,000 moléculas
de proteínas diferentes que permiten que se lleven a cabo
muchas reacciones químicas indispensable para que la
célula se mantenga viva.
A estas proteínas se les denomina enzimas o
catalizadores biológicos.
Un catalizador, es una sustancia que aumenta la velocidad
de una reacción química sin sufrir alteraciones en la
reacción.
Las enzimas son catalizadores biológicos, ya que se
producen en los seres vivos.

18. Enzimas: Catalizadores Biológicos
Las células poseen gran variedad de enzimas, cada una
responsable de un tipo de reacción, esto es, para cada
reacción química existe una enzima especifica.
La sustancia sobre la cual actúa una enzima se
denomina sustrato.
Las enzimas reciben su nombre, de acuerdo con el
sustrato sobre el que actúan, agregándole la
terminación “asa”.

19. Enzimas: Catalizadores Biológicos
Son ejemplos de enzimas comunes: la sacarasa,
que actúa sobre la sacarosa; la ureasa, sobre la
úrea; la amilasa, actúa sobre el almidón; la lipasa,
descompone lípidos; la desoxirribonucleasa, actúa
sobre el ácido desoxirribonucleico; y la lactasa,
sobre el sustrato de lactosa.

20. Factores que afectan la actividad enzimática
La velocidad de una reacción química catalizada por
una enzima puede modificarse por:
• La temperatura del medio
• Cambios en el pH
• Concentración de la enzima y del sustrato

21. Factores que afectan la actividad enzimática
Temperatura.- Al incrementar la temperatura del
sistema aumenta la actividad, aunque las
temperaturas mayores a los 40°C, se desnaturalizan
las proteínas y, por consiguiente, se inactivan las
enzimas.
Concentración relativa de la enzima y del sustrato.Cuando en un sistema enzimático, el pH y la
temperatura permanecen constantes, la velocidad de
reacción será proporcional a la concentración de la
enzima. Si ésta también se mantiene constante, la
velocidad de reacción será proporcional a la cantidad
de sustrato.

22. Dr. Edgar Rivera Carrión
Riv_edgar@hotmail.com