1. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El restaurante, como empresa comercial que es,
debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades
de las diferentes áreas del negocio.
Por tanto no debe entenderse la jerarquización
como una simple reglamentación de escalafones.
.

2. DISTRIBUCIÓN POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y
operaciones que se han de realizar en una cocina
exigen una división de misiones, bien sea por las
funciones que realiza cada uno o por las instalaciones
y utensilios a emplear.
El objetivo que se busca es simplificar el trabajo
y aumentar la eficacia. Esta distribución del
trabajo requiere en el personal una mayor
especialización, sobre todo del cocinero.

3. ORGANIGRAMA DE BRIGADAS
CHEF
EJECUTIVO
Saucier Rótisseur Entremetier Poissonier Patissier Garde Manger Tournant
Potager
Salsero Asador Pastelero
1. Chef ejecutivo
2. Saucier
3. Rótisseur
4. Entremetier
5. Potager
6. Poissonier
7. Patissier
8. Garde-manger
9. Tournant.

4. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Chef ejecutivo
Como responsable directo de la producción y
esta a su vez se dividía en estaciones o partidas
que eran controladas por los siguientes jefes de
partida o "Chefs de partie".

5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Saucier
Responsable de las salsas, estofados, caldos,
entremeses y salteados.

6. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Rótisseur
Responsable de los horneados, asados de carnes
y de sus respectivas salsas.

7. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Entremetier
Responsable de los vegetales, almidones y
huevos.

8. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Potager
Responsable de las sopas, caldos para las
sopas y menestras.

9. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Patissier
Responsable de la preparación de
productos de pastelería, de postres y con un
panadero, responsable de los panes y bollos.

10. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Garde-Manger
Responsable de los platos fríos, incluidos las
ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o
entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en
ausencia del chef.

11. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Tournant
Un profesional capaz de actuar en todas las
estaciones o partidas como reemplazo de
cualquier cocinero; algo así como un comodín.