El cordero es un animal que siempre ha estado ligado a nuestra cultura, y así lo demuestra nuestra historia, nuestra literatura, nuestra gastronomía y nuestro sistema educativo. La carne de cordero se estudia y trabaja en los Ciclos de Cocina de Formación Profesional. FP. (FP Básica, Ciclo Medio y Superior). En esta Programación de aula se pueden ver los Objetivos, contenidos, destrezas, metodología, espacios, recursos, evaluación, recuperación, elaboración de nuevos cortes, vídeos, etc. relacionados con la carne de Cordero.

1. PROGRAMACIÓN DE AULA
UNIDAD DE TRABAJO
“La carne de cordero”
FORMACIÓN PROFESIONAL
Juan Martín Martín
María Luisa Vázquez Sánchez

2. ISBN: 978-84-92928-66-8
Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez

3. Formación Profesional Básica:
· Módulo de Técnicas culinarias de preelaboración.
· Módulo de procesos básicos de producción culinaria.
Formación Profesional de Grado Medio:
· Módulo de Preelaboración y conservación de alimentos.
· Módulo de técnicas culinarias.
Formación Profesional de Grado Superior:
· Módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
· Módulo de Procesos de elaboración culinaria.
Esta Unidad de trabajo
se puede desarrollar
en los siguientes Módulos:
Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez

4. LA CARNE
DE CORDERO
Juan Martín Martín
María Luisa Vázquez Sánchez

5. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo de Educación, establece en su artículo
39 la finalidad que tiene la Formación Profesional en el ámbito educativo:
preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo profesional
y facilitar su adaptación a las modificaciones laborales que puedan producirse
a lo largo de sus vidas. También dispone la distribución de las competencias
entre el Gobierno y las Administraciones educativas y los centros docentes.
La Formación Profesional en el sistema educativo comprende los ciclos de
Formación Profesional Básica, de Grado Medio y de Grado Superior, con
una organización modular, de duración variable, que integre los contenidos
teórico-prácticos adecuados a los diversos campos profesionales.
El Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá los
aspectos básicos del currículo de cada una de ellas. El currículo de las ense-
ñanzas de Formación Profesional incluirá una fase de formación práctica en
los centros de trabajo, de la que podrán quedar exentos quienes acrediten una
experiencia laboral que se corresponda con los estudios profesionales cur-
sados. Las Administraciones educativas regularán esta fase y la mencionada
exención.
REFERENCIA
LEGISLATIVA

6. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
Dentro de la regulación y límites establecidos por el Gobierno, a través del Ministerio de Educación, Cultura y
Deporte, las Administraciones educativas podrán:
1 Complementar los contenidos del bloque de asignaturas troncales.
2 Establecer los contenidos de los bloques de asignaturas específicas y de libre configuración autonómica.
3 Realizar recomendaciones de metodología didáctica para los centros docentes de su competencia.
4 Fijar el horario lectivo máximo correspondiente a los contenidos de las asignaturas del bloque de
asignaturas troncales.
5 Fijar el horario correspondiente a los contenidos de las asignaturas de los bloques de asignaturas específicas
y de libre configuración autonómica.
6 En relación con la evaluación durante la etapa, complementar los criterios de evaluación relativos a
los bloques de asignaturas troncales y específicas, y establecer los criterios de evaluación del bloque
de asignaturas de libre configuración autonómica.
7 Establecer los estándares de aprendizaje evaluables relativos a los contenidos del bloque de asignaturas
de libre configuración autonómica.
REFERENCIA LEGISLATIVA

7. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
Dentro de la regulación y límites establecidos por las Administraciones educativas de acuerdo con los apartados
anteriores, y en función de la programación de la oferta educativa que establezca cada Administración educativa,
los centros docentes podrán:
1 Complementar los contenidos de los bloques de asignaturas troncales, específicas y de libre configuración
autonómica y configurar su oferta formativa.
2 Diseñar e implantar métodos pedagógicos y didácticos propios.
3 Determinar la carga horaria correspondiente a las diferentes asignaturas.
REFERENCIA LEGISLATIVA

8. Atendiendo a la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo de Educación, este tema, “La carne de
cordero”, se puede trabajar tanto en la Formación Profesional Básica, correspondiente al
título de Auxiliar de Cocina y Restauración, como en el Ciclo Formativo de Grado Medio,
correspondientealtítulodeTécnicodeCocinayGastronomía,comoenelCicloFormativo
de Grado Superior correspondiente al Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.
Mientras losrestaurantestradicionalesestánsufriendounestancamientoensucrecimiento,
losdedicadosaunarestauracióncolectiva(centrosescolares,empresas,centrosdenegocio,
etc.) están cada vez en mayor expansión. Es por esto que cada vez es mayor la demanda
de profesionales del sector de la restauración. Pero profesionales que sepan adecuarse y
respondan a las nuevas estructuras organizativas y productivas.
La presente unidad inicia el estudio de los distintos aprovechamientos de la carne de
cordero, dedicando una especial atención a los nuevos cortes de cordero. El objetivo
primordial es doble: poro un lado, reconocer la importancia de la cultura gastronómica del
cordero en nuestro país; y por otro, dar a conocer todo el aprovechamiento que se puede
hacer del cordero a través de diferentes y nuevos cortes.
De esta forma se va a intentar acercar estos nuevos cortes al alumno, para que tengan
una nueva percepción en el consumo de la carne de cordero y que no quede sólo en
la percepción tradicional de consumir el cordero en grandes piezas, tan sólo en fechas
señaladas o en comidas con carácter familiar.
Resulta conveniente aludir a conocimientos previamente adquiridos: distintas formas
de consumo, despiece, características nutricionales, etc., así como motivar al alumnado
estimulando su curiosidad y planteando problemas e interrogantes llamativos.
Para un mejor conocimiento del tema se intentará utilizar variedad de medios, tanto
escritos como audiovisuales (TIC).
Se tendrán también en cuenta la realización de actividades de repaso y de obtención de
cortes específicos, así como de su presentación.
JUSTIFICACIÓN
Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez

9. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
OBJETIVOS 1 Reconocer los distintos tipos de carne de cordero: Lechal, Recental y Pascual.
2 Identificar las distintas partes del despiece de la carne de cordero:
Pierna, paletilla, jarrete, cuello, costillar, bajo o falda.
3 Preelaborar las distintas piezas de carne.
4 Identificar nuevos cortes y formas de consumir la carne de cordero:
churrasco, churrasquito, medallones, tournedó, carrillón, collares…
CONTENIDOS 1 Carne: Introducción al cordero y la cultura gastronómica en nuestro país.
Descripción de tipos de cordero: Lechal, Recental y Pascual.
Consumo tradicional del cordero: Asados, guisos, papillote,
frito, a la plancha…
2 Cortes: Cortes Primarios.
Nuevos cortes.
3 Métodos de preelaboración y despiece de la carne de cordero.
4 Tratamiento y preparación de la carne.
5 Fases del despiece y obtención de piezas.

10. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
DESTREZAS QUE SE PRETENDEN ADQUIRIR
1 Conocimiento de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos, y utillaje que se precise
para efectuar las preelaboraciones.
2 Identificación de las distintas partes del despiece.
3 Ejecución de despieces de canales o de piezas grandes de carne.
4 Obtención de piezas con denominación propia.

11. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
METODOLOGÍA
Se adoptará un enfoque plurimetodológico y globalizador para poder atender la diversidad del
alumnado, siguiendo los principios de actividad y participación, favoreciendo tanto el trabajo
individual como cooperativo.
Se flexibilizará el tiempo en el aula y se creará un ambiente de trabajo y convivencia que facilite
los aprendizajes.
Los contenidos teóricos se expondrán de la manera más gráfica posible, utilizando para ello
presentaciones en PowerPoint, mientras que los contenidos de carácter procedimental se
desarrollarán en el aula-taller.
Para la consecución de los objetivos se emplearán estrategias de exposición, indagación de
nuevos cortes y elaboración de platos.

12. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
SECUENCIACIÓN DE
LOS CONTENIDOS
ESPACIOS
Y RECURSOS
La temporalización de esta unidad está realizada en base a una
estimación de 3 horas, distribuidas de la siguiente manera:
1 Una hora en la que se impartirá la clase teórica.
2 Dos horas en las que se impartirán las clases prácticas.
No obstante, será el profesor en su contexto específico de aula,
quien realice los ajustes que estime oportunos, llevando a cabo las
convenientes ampliaciones o reducciones temporales pertinentes.
Las clases se impartirán combinando diferentes espacios:
1 Aula-taller. Donde se impartirán las clases prácticas.
2 Aula-materia o Aula de Informática.
Donde se impartirán las clases teóricas.
Los recursos empleados serán variados y adaptados al nivel de los
alumnos. Se emplearán recursos audiovisuales (PowerPoint o ví-
deos), equipos y utillajes que se precisen para efectuar las preela-
boraciones y, por supuesto, la materia prima, la carne de cordero.

13. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
EVALUACIÓN
La evaluación se realizará valorando:
1 Si el alumno ha asimilado y comprendido los contenidos mínimos de la unidad de trabajo.
2 Si el alumno ha realizado los ejercicios y trabajos prácticos propuestos sobre la realización
de las propias operaciones de preelaboraciones y despieces de canales o piezas grandes y obtención
de piezas con denominación propia, así como la elaboración de platos con carne de cordero.
3 La predisposición, comportamiento y actitud del alumno con relación al entrono (compañeros,
profesor, módulo, asistencia a clase, etc.).
Para evaluar los contenidos se realizarán pruebas escritas que serán eminentemente teóricas y pruebas
prácticas-teóricas asociadas a los contenidos teóricos.
Para evaluar la realización de trabajos o supuestos prácticos se utilizará el análisis de los mismos
individualmente por el profesor o conjuntamente con la participación de los alumnos.
Para evaluar la actitud, comportamiento y predisposición, se utilizará la observación diaria del trabajo
cotidiano del alumno en clase y el control por parte del profesor para identificar sus motivaciones,
dificultades, intereses, asistencia a clases, etc.

14. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
MECANISMOS
DE EVALUACIÓN
CRITERIOS
DE RECUPERACIÓN
EVALUACIÓN
Los alumnos que tengan más dificultades y no alcancen los
objetivos podrán hacer un examen de recuperación de esta
unidad junto con el resto de unidades del trimestre.
Las carencias detectadas en los alumnos serán objeto de
especial atención por parte del profesor para evitar que el
alumno caiga de nuevo en los errores o carencias registradas.
1 Pruebas Teóricas:
Tipo test.
Respuestas cortas.
Pruebas orales.
2 Pruebas Prácticas:
Trabajo diario en el aula taller.
Trabajo en grupo o individual.
Cuaderno de clase.
Ficha de seguimiento individual del alumno.
Así como cualquier otra prueba que se estime oportuno
teniendo en cuenta la diversidad del alumnado.

15. Juan Martín Martín y María Luisa Vázquez
VÍDEOS SOBRE LA ELABORACIÓN DE NUEVOS CORTES:
BROCHETA
FILETES DE PIERNA
CARRILLÓN
HAMBURGUESA
CHURRASCO
MEDALLONES
CHURRASQUITO
PINCHO MORUNO
COLLARES
TOURNEDO