Este documento describe los principales mecanismos de deterioro de los alimentos, incluyendo factores físicos, químicos y biológicos. Explica cómo factores intrínsecos del alimento como nutrientes, pH y actividad de agua, y factores extrínsecos como temperatura, humedad y gases afectan el crecimiento microbiano. También resume procesos clave de alteración como el pardeamiento no enzimático, enranciamiento de lípidos y acción de enzimas y microorganismos.

1. Mecanismos de Deterioro de losMecanismos de Deterioro de losMecanismos de Deterioro de losMecanismos de Deterioro de los
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
Juan Carlos Hidalgo Gárate.

2. ¿“¿“¿“¿“alterado” o “deteriorado”?alterado” o “deteriorado”?alterado” o “deteriorado”?alterado” o “deteriorado”?
“alteración”es cualquier cambio en un alimento que le convierte
en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la seguridad.
El termino “vida útil”El termino “vida útil”
Se define como el tiempo en el que un alimento conservado en
unas condiciones determinadas reúne tres condiciones:
1) Es seguro;
2) Mantiene unas características químicas, físicas,
microbiológicas y sensoriales adecuadas; y
3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su
etiquetado.

3. El Código Alimentario Español define:El Código Alimentario Español define:El Código Alimentario Español define:El Código Alimentario Español define:
“alimento alterado”como todo aquel“que
durante su obtención,preparación,
manipulación,transporte,almacenamiento o
tenencia,y por causas no provocadastenencia,y por causas no provocadas
deliberadamente,sufre variaciones en sus
caracteres organolépticos,composición
química o valor nutritivo de tal forma que la
aptitud para el consumo queda anulada o
disminuida,aunque permanezca inocuo”.

4. Factores en la alteración de alimentosFactores en la alteración de alimentosFactores en la alteración de alimentosFactores en la alteración de alimentos
FÍSICAS QUÍMICAS
Calor, H, viento
BIOLÓGICAS
Golpes, cortes,
congelación,
desecación
Enranciamiento
Pardeamiento
Enzimas, parásitos,
Microorganismos
(insectos, roedores, aves y otros animales)

5. Mecanismos de deterioro de los alimentosMecanismos de deterioro de los alimentosMecanismos de deterioro de los alimentosMecanismos de deterioro de los alimentos

6. Factores físicos
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o
conservación de los alimentos. No afectan por sí mismos al
alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y
daños sufridos durante la recolección de frutas.
•Transferencia de humedad y/o vapor de agua
•Transferencia física de otras sustancias

7. CambiosCambiosCambiosCambios enenenen lalalala calidadcalidadcalidadcalidad dededede algunosalgunosalgunosalgunos alimentosalimentosalimentosalimentos debidosdebidosdebidosdebidos aaaa lalalala
transferenciatransferenciatransferenciatransferencia dededede humedadhumedadhumedadhumedad y/oy/oy/oy/o vaporvaporvaporvapor dededede aguaaguaaguaagua

8. Factores Químicos
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad
del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el
pardeamiento.
Oxidación de grasas y aceites
Oxidación de los pigmentos alimentariosOxidación de los pigmentos alimentarios
Oxidación de las vitaminas (C-D y A-E)
Hidrólisis
Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático)
Cambios químicos inducidos por la luz

9. Factores biológicos
Enzimáticas:Acción de las propias enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más
frecuentes y son las más graves. Intoxicación.

10. Crecimiento microbiano en alimentosCrecimiento microbiano en alimentosCrecimiento microbiano en alimentosCrecimiento microbiano en alimentos
La habilidad de los microorganismos para crecer o
multiplicarse en un alimento esta determinada por:
1.El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
2.El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores
extrínsecos)extrínsecos)

11. Factores IntrínsecosFactores IntrínsecosFactores IntrínsecosFactores Intrínsecos Factores ExtrínsecosFactores ExtrínsecosFactores ExtrínsecosFactores Extrínsecos
Nutrientes
pH
Potencial redox y oxígeno
Actividad de agua
Constituyentes
antimicrobianos
Temperatura
Humedad relativa del
ambiente
Presencia y concentración de
gases atmosféricos
Presencia y actividades de
otros microorganismos
antimicrobianos
Estructura biológica
otros microorganismos

12. Factores Intrínsecos.
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los MO necesitan nutrientes para poder llevar a cabo
sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una
fuente importante para su crecimiento y desarrollo.
Los MO presentes en alimentos varían ampliamente en su
Nutrientes
Los MO presentes en alimentos varían ampliamente en su
requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que
requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los
mohos.

13. Los más apetecibles son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de
pastelería (cremas y
natas)
- Huevos y derivados- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados

14. pH y AcidezpH y AcidezpH y AcidezpH y Acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El
rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
importante reducción de la supervivencia de los
microorganismos.microorganismos.
Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es
inaceptable.
Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
•Altera el funcionamiento de sus enzimas.
•Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.
•La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el
pH.

15. Rangos de pH de algunos alimentos

16. La actividad de agua (aw)La actividad de agua (aw)La actividad de agua (aw)La actividad de agua (aw)
Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0
(seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayoría de los
alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango
de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos.

17. Actividad de agua y crecimiento microbianoActividad de agua y crecimiento microbianoActividad de agua y crecimiento microbianoActividad de agua y crecimiento microbiano
La disponibilidad de agua
se expresa como actividad
de agua (aw)
• Influye en la multiplicación de los
microorganismos.
• En su actividad metabólica.
• En su resistencia y supervivencia.

18. Métodos para reducir aw
• Congelación
• Secado/deshidratación
• Adición de solutos
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol,
glicerina, manitol, propilen glicol)
– Ácidos (fosfórico, cítrico,
ascórbico, fumárico)
– Hidrolizados de proteína
– Aminoácidos (alanina, glicina)

19. Potencial redox (Eh) y oxígenoPotencial redox (Eh) y oxígenoPotencial redox (Eh) y oxígenoPotencial redox (Eh) y oxígeno
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos
los ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El Eh indica las relaciones de oxígeno de los MO vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que unpuede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
MO es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin
recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho
rango de valores redox.

20. Potencial redox y crecimiento dePotencial redox y crecimiento dePotencial redox y crecimiento dePotencial redox y crecimiento de
MO en los alimentosMO en los alimentosMO en los alimentosMO en los alimentos
Aerobios:
– Obligados: requieren O2 para crecer (21%).
Pseudomonas,Micrococcus,Bacillus,mohos.
–Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,
Staphilococcus
Microaerofílicos:
Requieren O2, pero a niveles más bajos que los atmosféricos
(1 -15 %). Lactobacillus,Streptococcus,Pediococcus

21. Potencial redox y crecimiento dePotencial redox y crecimiento dePotencial redox y crecimiento dePotencial redox y crecimiento de
MO en los alimentosMO en los alimentosMO en los alimentosMO en los alimentos
Anaerobios: organismos que carecen de sistemas
respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final
de electrones.
– Estrictos: mueren en presencia del oxígeno; Clostridium,
PropionibacteriumPropionibacterium
– Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético
aerobio o anaerobio
– Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y crecen en su
presencia aunque no pueden utilizarlo

22. PotencialPotencialPotencialPotencial redoxredoxredoxredox yyyy crecimientocrecimientocrecimientocrecimiento dededede MOMOMOMO enenenen loslosloslos
alimentosalimentosalimentosalimentos

23. Factores Extrínsecos
Clasificación según la temperatura:
Psicrófilos: crecen a partir de
entre -5 a 5ºC
– Obligados (óptimos a 15-18ºC)
Temperatura
– Obligados (óptimos a 15-18ºC)
– Facultativos, psicrotolerantes o
psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC)
Mesófilos (óptimos 25-40ºC)
Termófilos (óptimos >50ºC)
–Hipertermófilos (óptimos >80ºC)
–Termófilos facultativos: pueden
crecer a <37ºC

24. Humedad RelativaHumedad RelativaHumedad RelativaHumedad Relativa
Se entiende por HR, la relación entre la presión parcial de vapor de
agua y su presión de saturación a una temperatura dada.
Las HR elevadas favorecen la multiplicación de MO, especialmente a
temperaturas de almacenamiento altas.
HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.
Gases
atmosféricos

25. Clasificación de los alimentos según la aw y
los gases más adecuados para su envasado
Aw Productos Alteraciones Envasado
Baja
Café, snacks,
frutos secos
deshidratados
Oxidaciones N2
Embutidos,
Media
Embutidos,
precocidos,
panadería,
quesos, pasta,
pizza
Oxidación,
Mohos
(bacterias)
N2 + CO2
Alta
Carne fresca,
pescado,
vegetales
Bacterias
N2 + CO2 +
O2

26. La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al
destruir las vitaminas.También hace que algunos alimentos se
pongan rancios y que otros pierdan el color.e)
El oxígeno del aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y
se expone al oxígeno del aire,ocurre un oscurecimiento
enzimático.
El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos,el tiempo es un
enemigo y nada puede sustituir a la frescura.El desarrollo de
MO,la destrucción por insectos,los efectos del calor,el frío,la
humedad,el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas
veces es difícil luchar contra él.

27. PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOSPROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

28. Pardeamiento no enzimático. Reacción
de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones,
los azúcares reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios
en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es
deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables comodeseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como
los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.

29. Reacción de Maillard
Paso inicial: No hay producción de color.
Paso intermedio:Aparición de colores amarillos y
producción de olores desagradables.
Paso final. Formación de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de
olores desagradables, sino que estos pueden resultar
potencialmente tóxicos las premelanoidinas.

30. Enranciamiento de Lípidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos
volátiles que producen olores y sabores desagradables

31. Enzimas naturales de los alimentos
Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son
desactivadas, continúan catalizando reacciones químicas que
hasta cierto punto son deseables como en la maduración de
frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del
límite conllevan a la descomposición de los alimentos ylímite conllevan a la descomposición de los alimentos y
debilitamiento de tejidos.

32. Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya
que esta condicionado por el tipo y número de especies
microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la
naturaleza química del sustrato y condiciones de
conservación como temperatura y presencia de Oxígenoconservación como temperatura y presencia de Oxígeno

33. Principales Microorganismos alterantes
de los alimentos
BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIÓN
Salmonella 6-48 horas, en general de
12 a 36 horas
Clostridium perfringes 8-22 horas
Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas
Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas
Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas generalmente
de 12 a 18 horas
Bacillus cereus 8 a 16 horas para la forma
diarréica
1 a 15 horas para la forma
emética
Escherichia coli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 días(o más algunas
veces)