2014/12/11師大翻譯所模擬食安研討會

1. 食安風暴下的⾃自煮⾏行動陳洲任

2. You are what you eat.
人如其食

5. 食品化學無所不在

7. 美味來⾃自迷⼈人複雜的化學

9. 還有物理學

10. 食品物理學也是無所不在

11. 萊頓弗羅斯特現象
萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect)：『當液體放在接觸⼀一塊遠超其沸點的物件，
液體表⾯面會產⽣生出⼀一層有隔熱作⽤用的蒸氣，令液體沸騰的速度⼤大⼤大減慢。︒』
應⽤用⾯面：廚師在預熱鍋⼦子時，只要落下幾滴⽔水看會否形成⽔水珠，便可得知鍋⼦子是否夠
熱。︒如果還不夠熱，⽔水會很快蒸發︔；如果鍋⼦子夠熱，部分⽔水滴瞬間蒸發，在⽔水滴和鍋
⾯面之間產⽣生⼀一層蒸汽，因⽽而使⽔水滴在鍋內激烈跳躍。︒傳統的過⽕火儀式，參加者沾溼的
雙腳能平安快速通過⽕火堆，正是因為萊頓弗羅斯特現象，使⽔水蒸氣層暫時地隔絕熱傳
到腳…

12. 我的⾏行動
Cooking from Scratch
❖ 新鮮的原材料
❖ 拒絕加⼯工及調理食品
❖ 「時間」是素⼈人最強的調味料

13. 食安風暴在我家

14. 幾個原則
❖少量多樣
❖分散風險
❖100%

15. 給⾃自煮者的建議
❖ 善⽤用⼯工具
• 秤、︑計時器、︑溫度計
❖ 多⽤用網路
• 食譜網站、︑臉書、︑Evernote
❖ 好食伴
• 分享讓食物更美味

16. Food Literacy
冒煙點（德語：Rauchpunkt，英語：
smoke point），也稱為發煙點，是指加熱
的油開始產⽣生煙的最低溫度。︒在此溫度之
下，⼀一些揮發物質如⽔水、︑游離脂肪酸、︑氧
化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產
⽣生可識別的青煙。︒
冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度
成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產
⽣生各種有害健康的物質、︑致癌物。︒因此，
烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、︑
煎、︑炸的溫度⾼高於許多油類的冒煙點），
選⽤用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。︒

20. 識嗜食食物務者者為為俊俊傑傑