Trabajo de grado realizado a la planta de beneficio Frigotimaná S.A.S diseñando el sistema Haccp

1. KELLY MELISSA OSSA MUÑOZ
LEIDY LORENA YEPES PELAEZ

2. MISIÓN
"FRIGOTIMANA S.A.S es una empresa direccionada a
cumplir con los más altos estándares de calidad, en el
sacrificio y faenado de bovino y porcino."
VISIÓN
"FRIGOTIMANÁ S.A.S, se proyecta para el 2016, como
la más moderna planta de beneficio y manejo de
cárnicos del Sur-occidente Colombiano, con compromiso
empresarial, practicas higiénico-sanitarias y desarrollo
eco-eficiente."
PROYECCIONES A
FUTURO
•Obtener la clasificación de un nivel I tanto en bovinos
como en porcinos, logrando así la exportación del
producto.
•Certificación en los Sistemas de calidad BPM y HACCP.
•Ser la mejor planta de beneficio de Tuluá, del Valle del
Cauca y del Sur-occidente Colombiano.
FRIGOTIMANÁ S.A.S; empresa dedicada a la
transformación y conservación de la carne y de
derivados cárnicos de bovinos y porcinos

3. INTRODUCCIÓN
 El comercio internacional va en aumento
generando beneficios tanto sociales como
económicos. Por ende se han perfeccionado las
técnicas de preparación y distribución de los
alimentos; llevando un control eficaz de la higiene y
la inocuidad de los productos, con el fin de
disminuir las enfermedades y los daños que
perjudican a los consumidores, y aumentar la
confianza al tener la seguridad de que los
alimentos son aptos para su consumo.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
 Actualmente en la empresa FRIGOTIMANÁ S.A.S,
existen algunos vacíos en cuanto a las Buenas
Practicas de Manufactura, puesto que se ha
aplicado sólo como garantía para las
especificaciones técnicas del producto y no en un
contexto general que se enfoque a la protección de
la salud humana.

5. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Mejoras en cuanto
a las Buenas
Prácticas de
Manufactura.
Brinda la posibilidad de
diseñar un sistema
HACCP para su
posterior
implementación.
Posicionamiento en
un mercado
globalizado y
altamente
competitivo.
Desarrollo integral,
fortaleciendo su nivel de
conocimiento, llevando
a la practica lo
aprendido durante la
carrera.

6. OBJETIVOS
Objetivo general
 Diseñar el sistema HACCP en las líneas de
porcinos y bovinos de la planta de beneficio
Frigotimaná S.A.S del municipio de Tuluá - Valle.

7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar los programas prerrequisitos que actualmente no cumplen
con el diagnostico de la situación actual de la empresa y planear
acciones de mejora.
 Plantear la estructura del equipo de inocuidad alimentaria de la
organización.
 Describir los parámetros para la elaboración del diagrama de flujo.
 Proponer la metodología a desarrollar para la identificación, evaluación
y control de los peligros existentes en las líneas.
 Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa.
 Plantear la estructura del plan de verificación que garantizará las
medidas de control implantadas.
 Realizar el análisis económico del proyecto a implementar.

8. DIAGNOSTICO ACTUAL DE FRIGOTIMANÁ
S.A.S FRENTE A LA IMPLEMENTACION
HACCP
25%
47%
23%
2% 0% 0% 0%
50%
8%
14%
50%
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11
Porcentajedecumplimiento%
Numerales
RESULTADOS DEL AUTODIAGNOSTICO
N°
REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO APPCC
(HACCP)
PORCENTAJE
DE
CUMPLIMIENTO
3.1
Planificación y obtención de
productos inocuos 25%
3.2 Programas prerrequisito (PPR) 47%
3.3
Pasos preliminares para poder
realizar el análisis de peligros 23%
3.4 Análisis de peligros 2%
3.5
Establecimiento de los programas
prerrequisito (PPR) operacionales 0%
3.6 Establecimiento del plan HACCP 0%
3.7
Actualización de la información
preliminar y los documentos que
especifican los PPR y el plan
HACCP 0%
3.8 Planificación de la verificación 50%
3.9 Sistema de trazabilidad 8%
3.10 Control de no conformidad 14%
3.11 Control de monitoreo y medición 50%
PROMEDIO 20%

9. DESARROLLO DEL MODELO
HACCP PROPUESTO
 Nuestro modelo se baso en la Norma NTC 5830
dando cumplimiento al sistema. Entregando a la
empresa FRIGOTIMANÁ S.A.S una herramienta
para que en el momento que decidan implementar
el Sistema HACCP lo puedan adquirir mediante
este trabajo.

10. ANÁLISIS Y PREPARACIÓN A LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
AbastecimientoAgua
L&D
ControlPlagas
ResiduosSolidos
AguasResiduales
Mantenimiento
Calibración
ControlProveedores
PlandeMuestreo
DiseñoSanitario
ControlQuimico
EnergiaeIluminacion
Trazabilidad
MaterialExtrañoyvidrio
BPM
PERFILPPR
89% 87% 88%
44%
39%
100%
46%
83%
100%
34%
29%
71%
0%
17%
83%
61%
RESUMEN PPR

11. PASOS PRELIMINARES HACCP
Formación del equipo HACCP:
 Personal multidisciplinario y con una serie de
atributos y habilidades que garantizan el
conocimiento sobre los procesos, equipos,
productos y peligros presentes en cada uno de los
procesos que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.

12. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP:
 Establecer, implementar, mantener y aprobar los PPR`s.
 Desarrollar el sistema HACCP y hacer seguimiento a
su eficacia.
 Comunicar de manera oportuna los cambios de los
PPR`s que pueden afectar la integridad del Sistema
Gestión de Inocuidad Alimentaria.
 Realizar el análisis y control de peligros.
 Asegurar la eficacia de los Programas Prerrequisitos
(PPR´s).
 Verificar la aplicación y eficacia de las correcciones y
las acciones correctivas establecidas para gestionar
adecuadamente el sistema HACCP.
 Evaluar y analizar los resultados de la verificación del
Sistema HACCP

13. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO,
MATERIALES E INSUMOS
 Todas las materias primas e insumos que tengan
contacto directo con el producto deberán estar
caracterizados en un listado especificando las
cantidades y las observaciones de cada uno de
ellos y deberán contar con las respectivas fichas
técnicas.

14. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS
 Diagrama de flujo: El equipo HACCP de la empresa
deberá describir el producto, por medio de un
diagrama de flujo.
 Elaboración del diagrama de flujo in situ: El equipo
HACCP deberá verificar los diagramas de flujo
mediante un recorrido por la plata.

15. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y
MEDIDAS DE CONTROL
 El equipo HACCP deberá realizar la identificación
de peligros y medidas de control en la planta, por
medio de La Matriz de Identificación de Peligros y
Medidas de Control.

16. PLAN HACCP
 El plan HACCP para la empresa, será planteado
conforme a los principios del Sistema HACCP, de
tal forma que se asegure el correcto cumplimiento
del control de los peligros que afectan la inocuidad
de los alimentos,

17. MANUAL ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
En el Manual de HACCP se debe describir el
sistema para el autocontrol de la empresa
estableciendo:
 Los pasos preliminares
 Los siete principios del HACCP
 La conformación del Equipo de Inocuidad

18. DOCUMENTO DE JUSTIFICACIÓN DE
LOS LÍMITES CRÍTICOS
 Especificar y validar los límites críticos de las
medidas de control para asegurar que dichos PCC
se encuentran bajo control y afirmar que se están
produciendo productos inocuos.

19. PLAN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP
 Sistema de calificación que se realizara
mensualmente en la empresa, el cual indica el
correcto tratamiento de los productos alimenticios,
sanos e inocuos para el consumidor final.

20. PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE
LOS PRODUCTOS NO INOCUOS
 Se presenta una guía que permitirá a la empresa
estar preparado ante un inesperado Recall,
brindando los pasos a seguir en cada etapa de este
proceso.

21. ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROYECTO
BENEFICIOS INTANGIBLES
• Reducción de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos, inspecciones.
• Incremento de la confianza de los clientes.
• Oportunidades de exportación de alimentos
a mercados donde está regulado el Sistema
HACCP.
BENEFICIOS TANGIBLES
• Aumento de la producción.
• Mejoramiento del proceso de compostaje.

22. ANÁLISIS ECONÓMICO DEL
PROYECTO
 Costos de formulación y diseño del Sistema HACCP
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA VR/UNITARIO CANTIDAD VR/TOTAL
Transporte Gasolina / galón $ 8.800 32 $ 281.600
Papelería - - - $ 10.000
Mano de obra Horas / hombre $ 2.566 180 $ 461.880
COSTOS FORMULACION Y DISEÑO SISTEMA HACCP $ 753.480
Costos de capacitaciones del Sistema HACCP
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA VR/UNITARIO CANTIDAD VR/TOTAL
Material pedagógico - - - $ 25.000
Refrigerios Unidad $ 2.000 20 $ 40.000
Uso de tecnologías Unidad $ 50.000 1 $ 50.000
COSTOS CAPACITACIONES SISTEMA HACCP $ 115.000

23.  Costos de implementación del Sistema HACCP

24.  Flujo neto costo – beneficio.
Un valor presente de
los costos del
proyecto son igual a $
4.781.179.171 y un
valor presente de los
ingresos de $
40.905.805.207; que
determina una relación
de C/B de: 8,556;
situación que
determina que el
proyecto arrojo los
beneficios esperados,
ya que el B/C es
mayor a 1.

25. CONCLUCIONES
 Diagnóstico de la empresa enfocado al Sistema HACCP
evidenciándose un porcentaje de cumplimiento del 20% y 61% de
acuerdo a la NTC 5830 de 2010 y los ítems de los Programas
Prerrequisitos respectivamente.
 Los programas prerrequisitos identificados actualmente, no se
encuentran en las condiciones optimas de funcionamiento.
 Parámetros para la elaboración de los diagramas de flujo requeridos
en las líneas de porcinos y bovinos utilizados a la hora de realizar la
implementación del sistema.

26.  Teniendo en cuenta las necesidades de la empresa en cuanto a la
identificación y control de los peligros se propone la metodología
del desarrollo de la matriz de identificación de peligros.
 Se plantea la estructura del plan de verificación el cual garantiza
las medidas de control necesarias para la eficacia del Sistema
HACCP, por medio de un sistema de calificación.
 Con el análisis de costo beneficio se pudo demostrar que los
beneficios que trae implementar el Sistema HACCP, para la
empresa Frigotimaná S.A.S, se ven reflejados económicamente
puesto que se contribuye a aumentar la producción y así mismo el
aprovechamiento de los recursos

27.  La política del Sistema HACCP es un compromiso que la empresa
Frigotimaná S.A.S debe seguir cumpliendo
 Realizar la implementación del sistema HACCP, para que así la
empresa Frigotimaná S.A.S logre la certificación que le permitirá la
expansión y el posicionamiento en el mercado nacional e
internacionalmente.
 Es importante que tanto las directivas como los jefes y subordinados de
la empresa Frigotimaná S.A.S, garanticen la mantenibilidad y la
continuidad de los estándares y las herramientas brindadas.
 Es fundamental el desarrollo de un sistema de capacitación sobre las
BPM, limpieza y desinfección y servicio al cliente
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