김천과학대학교 간호학과 2012년 영양과식이 강의자료

1. 김천과학대학
간호과
성인건강을 위한 영양
NUTRITIO N
NUTRITIO N

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성인건강을 위한 영양
professor
정경옥

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건강한 성인에 대한 인식과 영양과의 관련성에 대한 논의 .
여성이 남성보다 더 장수하면서도 실제로는 남성보다 더
많은 건강문제를 가지고 있다 .
“ex" Cardiovascular dis. Cancer,
Osteoporosis, Diabetes Mellitus obesity 등 .
일반적으로 여성은 남성보다 급ㆍ만성 질환 or 불구로 진전
될 가능성이 많다 .
- 자궁암 , 난소암 , 골다공증 etc.

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남성들은 여성들보다 생활방식이 더 위험하므로 수명이 더 짧다 .
- 사회활동 , 참전활동 etc.
보고에 의하면 여성보다 심질환으로 인한 사망이 88% Ca 으로
인한 사망 45%, 뇌졸 중 18%, 폐렴 or 감기 69% 가 더 많으며
AIDS 로 인한 사망은 약 8 배나 더 많게 나타남 .
남성의 주 사망 원인 - 심질환과 암이 1, 2 위
이러한 위험증가 요인 ----- 장기간 흡연과 과음
----- 식습관 : 과일섭취 ↓
∴ 건강유지를 위해 - 먼저 적절한 식생활로 영양섭취와
신진대사 가 원활하게 이루어질 수 있도록 해야 한다 .

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영양소란
신체에 필요한 음식에 있는 화학물질을 말하며 5 대 영양소를 균형
있게 적절히 섭취해야 한다 .
적절한 식이계획이 이루어지지 않았을 때 영양결핍과 영양과다 문
제가 발생
영양결핍
빈민층 , Alcohol 중독 , 식습관 불량 , 장기입원 pt. etc. 에서 발생 .
그러나 최근 건강에 대한 문제는 - 영양부족 (under nutrition) 보다
는 오히려 영양과다 (over nutrition) 이다 .

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[ 표 1] 과다섭취와 관련된 질환
P.502
부록 1

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✣ 영양권장량 RDA
recommended dietary allowance
• 건강한 사람의 영양요구량을 충족시키기 위한 영양학자
들이 권장하는 각 영양소의 섭취 정도
• 1943 년 미국 국립과학 아카데미의 식량영양위원회에
서 처음 발표 .

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[ 표 2] 한국인 1 일 영양권장량
P.502
부록 1

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✣ 식이지침
식사는 개인의 건강에 직접적인 영향을 미친다 .
과거 식이지침의 목적 - 영양결핍의 예방
최근 식이지침의 목적 - 만성질병 예방
사람에게 필요한 모든 영양소를 줄 수 있는 한가지로
된 완전한 식품은 없다 .
영양소는 식품마다 서로 다른 다양한 비율로 들어 있다 .

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✣ 기초 식품군 (basic food group)
일상적으로 우리가 먹는 식품 중 영양소 성분이 서로 비슷한
것을 한데 묶어 분류하여 각 군의 식품을 적절히 섞어 섭취하면
균형을 이룰 수 있다 .
기초식품군의 분류법은 각 국의 식습관과 식품수급실태에 따라
구성된 것이다 .
각 식품군의 선택은 한가지 or 몇 가지 종류의 식품만을 먹는
것을 피하기 위해 매일 바꾸어야 한다 .

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✣ 기초 식품군 (basic food group)
• 가장 바람직한 것은 ..
신장 , 체중 , 신체활동의 정도에 따라 개별적으로 필요한
에너지 , 단백질 , 기타 영양소 등이 균형 있는 음식물 섭취 .
• 우리나라 영양소 별 권장량과 비교 시
➟ 칼슘 , 철 , 비타민 A, 리보플라빈 ↓
특히 청 소년의 칼슘 섭취량은 권장량에 비해 54.8%
➟ ∴ 성장기 청소년이 문제 .

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PFC 에너지 비율
┏ Protein --
┣ Fat -- 3 대 영양소의 섭취량을 energy 비율로 표시한 값을
┗ Carbohydrate -- PFC 에너지 비율이라 함 .
전체 energy 를 100 으로 볼 때
┏ protein 15~20% ( 질적으로 경제상태에 따라 큰 차이 )
┣ fat 20~25% ( 소득수준이 높은 구미지역↑ / 후진국 ↓ )
┗ carbohydrate 60~65% 가 이상적 .
( 구미지역 선진국↓ / 곡류를 주식으로 하는 개발도상국↓ )

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[ 표 3] 식품군별 대표식품과 1 회 공급량
p40-46
표 10-4

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[ 표 4] 생애의 주기에 따른 식품군별 1 일 섭취분량
[ 표 5] 20 대 성인 남녀의 식품군별 1 일 섭취분량

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[ 표 6 ] 1. 곡 류 군
1 교환단위당 영양소 함량
( 탄수화물 :23g, 단백질 :2g, 열량 :100cal)

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[ 표 7 ] 2. 어육류군 - 저지방
1 교환단위당 영양소 함량
( 탄수화물 :8g, 단백질 :2g, 열량 :50cal)
콜레스테롤이 많이 함유된 식품임
(1 교환단위당 함량 )

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[ 표 8 ] 3. 어육류군 - 중지방
1 교환단위당 영양소 함량 콜레스테롤이 많이 함유된 식품임
( 단백질 :8g, 지방 :5g, 열량 :75cal) (1 교환단위당 함량 )
1 교환단위당 영양소 함량
포화지방이 많이 함유된 식품임
( 단백질 :8g, 지방 :8g, 열량 :100cal)

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[ 표 9] 채 소 군
1 교환단위당 영양소 함량
( 탄수화물 :3g, 단백질 :2g, 열량 :20cal)

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[ 표 10 ] 지 방 군
1 교환단위당 영양소 함량
포화지방이 많이 함유된 식품임
( 지방 :5g, 열량 :45cal)
[ 표 11 ] 우 유 군 1 교환단위당 영양소 함량
( 탄수화물 :11g, 단백질･지방 :6g, 열량 :125cal)

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[ 표 12 ] 과 일 군
1 교환단위당 영양소 함량
( 탄수화물 :12g, 열량 :50cal)

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[ 표 13 ] 열량에 따른 식품군별 교환 단위소

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1. 다양한 식품을 골고루 먹는다 .
┏ 각 식품군별로 골고루 섭취 → 필요 영양소 섭취 .
┗ 미량의 vitamin 과 mineral 은 같은 식품군에 속한 식품
이더라도 그 종 류와 함량이 차이가 多
2. 정상체중 유지
┏ 섭취한 열량과 소비한 열량이 서로 균형이 맞을 때 체중유지
┣ 서구화 생활양식 → 체중증가 요인 .
┣ 고열량 음식섭취↓ , 활동량↑ 에너지대사의 균형유지 .
┗ 체중을 정상 이하로 줄이는 것 - 건강을 해친다 .

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3. Protein 을 충분히 섭취
┏ Essential amino acid 를 충분히 섭취함이 중요 .
┗ ex) 육류 , 어류 , 계란 , milk etc. 동물성 식품이 good.
식물성 식품은 - 1~2 가지 아미노산부족
4. Fat 는 총열량의 20% 정도로 섭취
┏ 한국인 - 지질섭취량이 아직은 부족 .
┣ Essential fatty acid 의 섭취균형을 유지
┗ 식물성 기름 - 부패 , 산화되기 쉬우므로
보관 시 공기 , 금속과의 접촉 및 높은 온도를 피하고 신선 하게
보관 , 구입시 제조일 확인 , 여러 번 튀김 삼가 .

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5. 짜게 먹는 것을 피할 것
┏ Na 를 많이 섭취 시 - Hypertension 유발로 인한 사망률 ↑
┣ 짜게 먹는 식습관을 줄이도록
┣ 간장 , 된장 , 고추장 & 식염을 이용한 가공식품 섭취제한
┗ 화학조미료 사용을 금지 .
6. milk 를 매일 마신다 .
┏ Ca 과 리보플라빈이 특히 높은 식품이다 .
┣ 한 cup 에 - Ca 250mg, 리보플라빈이 0.36mg 함유
┣ 필수아미노산의 함량이 높다 .
┗ 요쿠르트 , 치즈 등도 - milk 의 영양적 효과가 있다 .
“ex" milk 는 - 위궤양 , 위염 , 골다공증 , 간질환 , 당뇨병 etc. 의
치료 및 예방에 Good.

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7. 치아건강의 유지
┏ 설탕섭취 - 섭취 f 량보다 빈도영향 ↑
┣ 사탕 , 과자류 , ice cream, 과일 , 가공식품의 섭취 제한
┗ 신선한 과일이나 야채는 청정작용을 함
8. 식생활 및 일상생활의 균형유지
┏ 섭취열량과 활동으로 소비되는 열량간의 균형유지
┣ 식사량과 질은 업무량과 건강상태에 의해 이루어짐 .
┗ 규칙적인 식사와 배설 , 수면으로 일상생활과 식생활의
항상성 유지

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9. 술 , 담배 , 카페인 etc. 제한
① Alcohol
┏ 열량 외 다른 영양소는 無
┣ 다른 영양소의 흡수를 방해 .
┣ 만성과음 : Liver cirrhosis, 지방간 등 유발위험 ↑
┗ 임신 중 Alcohol 섭취는 기형아
② 흡연
┏ 폐포의 대식세포에 과산화수소의 발생을 증가시켜 폐기종을 유발
┗ 고밀도지단백 (HDL) 수준을↓ , 혈청의 중성지방을↑
➟ cardiovascular Dis. 유발 .

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문화
✣
특정집단에 적합한 식품은 무엇인가 .
문화는 - 식이행위 , 식품과 식이의 의미 , 비만과 신체의 크기에
대한 태도 , 식이와 건강간의 관계를 규정 지음 .
문화는 정적인 것이 아니라
생활양식 , 생활태도 , 기술발전 , 환경의 변화에 따라 계속적인 변화 .
✣ 지리적 요인
지역마다 식품의 양상이 다양
“ex" 식품공학 or 운송체계

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3) 종교
종교는 식품에 특별한 의미를 부여
특별한 식품의 사용을 제한하기도 함 .
ex) ┏ 정통파 유대교 - 정결한 음식 식사
┣ 불교 - 살생요리를 금지
┣ 회교 - 돼지고기 , 음주를 금 .
┣ 모르몬교 - 커피 , 차 , 술 , 담배 금 .
┣ 천주교 - 매주 금요일 육식을 금 .
┗ 기독교 - 술 , 담배를 금 .

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[ 표 14 ] 식습관에 영향을 미치는 요인

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식품 중의 영양소는
- 열 , 빛 , 공기 , 침수 , 물리적 손상 , 건조저장 , 산 , 알
칼리의
접촉에 따라 영양소가 파괴될 수 있다 .
식품저장과 준비과정에서
- 식품관련 질병이 발생 할 수 있다 .
식품의 독성은
- 건강문제를 초래

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✣ 식품관련질환
90% 는 박테리아가 차지
그 외 화학물질 , virus, 기생충
대부분 식품취급방법의 개선에 의해 예방될 수 있다 .
❥ 원인균
┏ salmonella 균
┣ staphylo coccus aureus ( 황색포도상구균 )
┣ clostridium botulinum ( 보툴리누스균 )
┣ clostridium perfrigens ( 웰치균 )
┗ escherichia coli

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① Salmonella 균
현미경 관찰모습 배지 배양 결과
식중독 세균 중 가장 多
원인식품 - 어패류 , 육류 , 유제품 , 계란가공품 , 튀김
ect.
감염시기 - 5~9 월
감염원 - 쥐 , 곤충류 , 사람의 손ㆍ기구 등을 통해 오염

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배지 배양 결과 현미경 관찰모습
② 장염 Vibrio 균
장염비브리오로 오염된 해수의 어패류 및 이로 인한 식칼 ,
도마 , 행주 etc. 2 차 오염
Pt. or 보균자의 분변
원인식품 - 전갱이 , 오징어 , 낙지 그 외 생선회

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③ 병원성 대장균
• 병원성 대장균은 일반대장균과 같은 장내균이 아니므로 주로
pt. 나 보균자의 분변이 - 감염원이 된다 .
④ 포도상구균
• 식품조리 및 취급자의 손이 화농증상이 있을 경우 .
• 코 or 목구멍에 존재했던 균 - 재채기 or 기침으로 가끔 식품에 오염 .
• 유방염에 걸린 소의 젖
• 원인식품 - 구미 : 유제품 , 육류 , 난류
국내 : 쌀밥 , 떡 , 도시락 , 빵 , 과자류 , 어패류 , 두부 etc

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⑤ 보툴리누스균
보툴리누스균이 생산한 독소는
- 모든 동물에 맹독성을 가짐 .
주 Sx. 은 - 신경증상으로 눈에 나타남
✍ e x ) 시력저하 , 복시 , 안검하수 , 동공확대 etc. 이 일어나고
그 이전 nausea, vomiting, abd pain, diarrhea, 갈증 ,
혀의 경련 , 연하곤란 , 타액분비저하 , 인후마비 , 변비 , 복부
팽만 , 호흡곤란
✍ 중증 ) oliguria

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⑤ 보툴리누스균
• 이 균은 저항성이 강한 포자형으로 토양 , 물 , 식품 , 기타
자연계에 널리 분포되어 있다 .
• E 형 균은 어류 , 갑각류의 장관에도 있다 .
┏ 구라파 : 햄 , 소시지
┗ 미 국 : 야채나 과일 통조림 , 병조림에 多

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⑥ 콜레라
열대지방에 유행
원인균 - vibrio cholera
유행지에서 돌아오는 선박 , pt, 보균자에서 발생
항만에서 배설물을 통한 어패류 오염으로 소비자가 오염
비위생적인 식품처리
중재 - 개인별 소독 , 손세척 etc. 위생관념 철저

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⑦ 웰치균
원인균 - Clostridium perfrigens
원인식품 - protein 식품
사람 or 동물의 분변 , 토양에 널리 분포되어 있다 .
보균자 , 환자 , 가축 , 쥐 , 곤충류 등이 감염원

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식물은 약탈자로부터 자신을 보호하기 위해 자연발생적인
독성분을 생산하게 된다 .
식품의 자연독은 - 식품관련 Dis. 를 일으키거나 영양소의
파괴를 일으킨다 .
가공이 잘된 식품의 섭취는 자연 및 인공식품의 독소성분에
대항할 수 있다 .

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성인건강을 위한 영양
[ 표 15 ] 식품의 자연독

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[ 표 15 ] 식품의 자연독

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식이와 약물
기전 1. 식이섭취의 변화

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기전 1. 식이섭취의 변화
오심 / 구토
• 대부분의 약들은 투약량과
사용한 시간에 따라 오심이나
구토를 유발할 가능성이 있다 .
• 오심이나 구토는 자주 알킬화제 ,
항대사제 , 천연성분과 합성제
같은 항암제의 주 부작용들이다 .

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기전 1. 식이섭취의 변화

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기전 2. 영양소 흡수의 변화
위장관의 운동성 증진
• bisacodyl, senna 그리고
phenolphthalein 과 같은
완화제는 위장관을 통한 음식
의 이동속도를 빠르게 하여
영양소를 흡수할 시간을 줄
인다 .

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기전 2. 영양소 흡수의 변화

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기전 3. 영양소 대사의 변화

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기전 4. 영양소 배설의 변화
이러한 약물의 영양소를 변화시킬 수 있듯이 , 음식과 영양소는 약물의 흡수 , 대사와
배설을 변화시킬 수 있다 .

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기전 5. 약물 흡수의 변화
소화액의 분비와 위장관의 운동성을 변화시킨다 .( 약물흡수를 불가능하게 하는 식풉 - 약품 결합 )

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수 고
하셨습니다 !!