Από το πρόγραμμα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης "Κρήτη & Σαντορίνη: Τα νησιά του κρασιού" που υλοποιήθηκε στο 7ο Γυμνάσιο Ηρακλείου το σχολικό έτος 2014-2015

2.  Γενικά, θεωρούνται όλα τα χώματα κατάλληλα. Πιο
συγκεκριμένα, όταν είναι ελαφρύ το χώμα (χωρίς πολλές
ουσίες) τότε η ρίζα πάει πολύ βαθιά προκειμένου να βρει
νερό. Κάποιοι προτιμούν το κοκκινόχωμα λόγω του ότι
είναι πιο έφορο, χωρίς πολλές πέτρες για να το σκάψουν.

3.  Γνωστές τοπικές ποικιλίες όπως το Σουλτανί, το οποίο έκτος
από κρασί κάνει και καλή ρακί, μαζί με το Κοτσιφάλι και το
Μαντιλάρι (βαφειάς ) διαλέγονται για κόκκινο κρασί.
Ακόμη, Ταχτάδες, Βηλάνα, Πλυτό και Θραψαθήρι
αποτελούν κι άλλες γευστικές και αρωματικές ποικιλίες για
λευκό κρασί. Το κρασί γίνεται ροζέ με κατάλληλη ανάμειξη
λευκών και κόκκινων ποικιλιών.

4.  Στις περισσότερες περιοχές, φυτεύουμε τα κλίματα από το
Μάρτη έως τον Απρίλη, τους ανοιξιάτικους αυτούς μήνες, για
την ευνοϊκή τους ανάπτυξη. Σε άλλες περιοχές, φυτεύονται
τον Οκτώβρη λόγω της βροχής, για να μπορέσουν να
αναπτυχθούν (ριζώσουν) το χειμώνα. Τα κλίματα για να
μεγαλώσουν και να κάνουν τον καρπό τους, χρειάζονται
περίπου δύο χρόνια. Αφού βγάλουν καρπούς, τους κόβουμε
από αρχές Αυγούστου μέχρι αρχές Οκτωβρίου.

5.  Η δημιουργία ενός αμπελιού γίνεται με μοσχεύματα (κομμένα
υγιή κλίματα που έχουν ‘’ανοίξει’’) ή με καταβολάδες: Κατά τη
διαδικασία αυτή, παίρνουμε ένα κλαδί χωρίς να το διαχωρίσουμε
από το άλλο φυτεμένο κλίμα και το φυτεύουμε στο χώμα μόλις
βγάλει ρίζες το αποκόβουμε και στην συνέχεια αναπτύσσεται ως
ξεχωριστό φυτό. Αφού διαλέξουμε πρώτα την κατάλληλη
ποικιλία κλιμάτων, τα κάνουμε δεματάκια και τα βάζουμε σε έναν
λάκκο βάθους 30-40 πόντους. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι
όταν το κλίμα βγάλει πολλά ‘’μάτια’’ (βλαστούς) εμείς τα κόβουμε
και αφήνουμε το πιο υγιές.

6.  Άλλος ένας τρόπος είναι να φυτέψουμε ένα άγριο κλίμα (το
οποίο δεν προσβάλλεται εύκολα από αρρώστιες) και στη
συνέχεια να το κεντρίσουμε (εμβολιάσουμε) με την ποικιλία
που επιθυμούμε.
 Όταν έρθουν οι βροχές, γίνεται το λεγόμενο δισκάφισμα,
δηλαδή μετά από το πρώτο σκάφισμα που είχε γίνει πριν το
φύτεμα∙ σκάβουμε ξανά για να φύγουν χόρτα και ζιζάνια
ώστε να καθαρίσει και να αλαφρύνει το χώμα.

7.  Καλό είναι να λιπαίνουμε κατά το φύτεμα , παρέχοντας στα φυτά
χρήσιμες ουσίες που χρειάζονται . Στο τέλος τα ραντίζουμε για την
χολέρα βάζοντας τους θειάφι (όταν βγαίνει ο ανθός). Τον Μάιο ,όταν
θα έχουν βγει φρέσκοι βλαστοί , ιδανικό θα ήταν να μη βρέξει αλλά
ούτε να φυσήξει δυνατός αέρας γατί μπορεί να τους σπάσει. Επίσης η
πολλή ζέστη νωρίς το καλοκαίρι , μπορεί να κάψει ολόκληρο το
αμπέλι. Βέβαια, μόλις δημιουργηθεί το σταφύλι χρειάζεται ήλιο και
ζεστό καιρό προκειμένου να γίνει μετατροπή της όξινης γεύσης σε
γλυκιά.

8. Ο τρύγος γίνεται από τον
Αύγουστο έως τον Οκτώβριο.
Μετά το κόψιμο των σταφυλιών
και την τοποθέτηση τους στα
τελάρα, μεταφέρονται στο
πατητήρι (ένας παραδοσιακός
τρόπος) ή σε κάποιο κοντινό
σύγχρονο πιεστήριο.

9. Ο μούστος αποθηκεύεται σε καθαρό δρύινο βαρέλι, σε έναν χώρο
δροσερό με σταθερή θερμοκρασία, συνήθως υπόγειο χωρίς οσμές.
Αυτό γίνεται γιατί ο μούστος μπορεί να απορροφήσει τις
διάφορες οσμές και να μην έχουμε το αποτέλεσμα που
επιθυμούμε. ‘Έπειτα ,συμβουλευόμαστε κάποιον χημικό έτσι ώστε
να δει αν το κρασί μας έχει τα ανάλογα συστατικά και την
κατάλληλη θερμοκρασία (13-13,5 °C). Στην διάρκεια των
τεσσάρων πρώτων ημερών γίνεται η ζύμωση (ο μύκητας του
κρασιού, ο οποίος ‘’τρώει’’ το σάκχαρο και δημιουργεί
οινόπνευμα). Με τον χρόνο το κρασί παλιώνει και γίνεται πιο
δυνατό αλλάζοντας συχνά χρώμα.

10.  Αμπέλι μου
πλατύφυλλο και
κοντοκλαδεμένο για δεν
ανθείς για δε καρπείς
σταφύλια για δε κάνεις;
Εχάλασες παλιάμπελο
μα’γω θα σε πουλήσω.
Μην με πουλήσεις αφέντη μου κι
εγώ σε ξεχρεώνω. Για βάλε νιους
και σκάψε με, γέρους και κλάδεψέ
με, βάλε κορίτσια ανύπαντρα να με
κορφολογήσουν και θα ειδής
αφέντη μου κρασί γλυκό εγώ να
βγάνω.
Κωνσταντίνα Δολαψάκη
Μιχαέλα Δροσατάκη