1. [Año]
“CONOCIENDO LA GASTRONOMIA MOLECULAR”
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO
DE HIDALGO
Instituto De Ciencias Económico Administrativas
Licenciatura en Gastronomía
HERIBERTO EDUARDO ESCAMILLA HERNÁNDEZ
PRIMER SEMESTRE GRUPO 2

2. 1
CONTENIDO:
Resumen…………………………………………………………………………………..3
Abstract……………………………………………………………………………………3
Introducción………………………………………………………………………………4
- ¿Qué es la gastronomía molecular?
Desarrollo………………………………………………………………………………….5
- Historia
- Actualidad
- Técnicas
Conclusiones……………………………………………………………………………..8
- Avances
Referencias………………………………………………………………………………..9

3. 2
RESUMEN
La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para
transformar la estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para
nuestro paladar. Se trata de una nueva manera de expresión que emplea técnicas
revolucionarias y novedosas para crear nuevas experiencias sensoriales. Busca
aprovechar al máximo la tecnología para crear nuevas maneras de comer, más
saludables y nuevas formas de vida para las personas con alergias a algún cierto
tipo de alimento o con alguna enfermedad que restringa la ingesta de alguno de
ellos. Texturas, formas, sabores y colores son algunas de las herramientas
empleadas para crear las obras de arte plasmadas en los platillos.
Palabras Clave: Gastronomía, Molecular, Química, Técnicas.
ABSTRACT
Molecular gastronomy is a science that combines physics and chemistry to transform
the structure of foods and create something totally new to our palates. This is a new
way of expression that uses revolutionary and innovative techniques to create new
sensory experiences. Seeks to maximize technology to create new ways to eat more
healthy and new ways of life for people with allergies to certain types of food or
disease that restricts the intake of any of them. Textures, shapes, flavors and colors
are some of the tools used to create works of art embodied in the dishes.
Keywords: Gastronomy, Molecular, Chemistry, Technical.

4. 3
INTRODUCCIÓN
¿Qué es la gastronomía molecular?
La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para
transformar la estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para
nuestro paladar.
La ciencia ha ido avanzando mucho este último siglo y en el campo gastronómico
no se ha quedado atrás. Ya sea desde utilizar maquinaria nueva y sofisticada para
la preparación de algún platillo, hasta el empleo de sustancia que modifiquen la
forma, la textura y el sabor de los alimentos como actualmente los conocemos.
Todas las ciencias tienen una constante actualización ya sea para su mejoramiento
o para hacerla más precisa, la gastronomía molecular es lo que busca. Cantidades,
temperaturas, presiones, tiempo y dedicación define en unas palabras a la
gastronomía molecular, porque trata a los alimentos como lo que son; materia que
se puede moldear, transformar y mejorar para crear arte.
Para lograr un platillo perfecto hay que tener en cuenta la cantidad de proteínas que
tiene cada alimento así como los carbohidratos, grasas y vitaminas y minerales que
aportaran a quien lo consuma, todos estos pueden ser alterados por procesos
químicos para cambiar la estructura o apariencia del alimento original creando
nuevas maneras de comer un alimento, esferas rellenas, espumas, zumos o
esencias de alimentos en platillos que no podías imaginar y que parecen creados
por algún científico loco son algunas de las cosas que la gastronomía molecular es
capaz de crear.
Todo cambio tiene repercusiones y no todos pueden aceptar un cambio de la misma
manera. Así como hay quienes aprueban el uso de estos métodos totalmente
nuevos y revolucionarios existen quienes piensan que son estos métodos los que
hacen que un platillo pierda su verdadera identidad. La gastronomía molecular vino
para quedarse y a pesar de que no todos estén a su favor está haciéndose cada
vez más famosa entre los restaurantes y una tendencia para todos los comensales.
La ciencia es para los curiosos y para los que buscan respuestas de lo que sucede
a su alrededor, ya sea un chef o un científico seguirán en una constante búsqueda
de lo que les inquieta hasta encontrarlo, además la ciencia es parte de nuestra vida
diaria desde el momento en que nos despertamos hasta que vamos a dormir la
ciencia está siempre presente e ignorarla no hará que esta detenga.
La gastronomía molecular no vino para reemplazar nada si no que vino a ofrecer
nuevas maneras de disfrutar los alimentos y nuevas experiencias culinarias que
buscan cautivar todos los sentidos y generar nuevas emociones al probarlos.

5. 4
GASTRONOMÍA MOLECULAR
La gastronomía molecular es un estilo de cocina que busca crear nuevas
experiencias culinarias a partir del arte de crear platillos visualmente nuevos e
innovadores.
Pero ¿Cómo surge la gastronomía molecular? Todo empieza con el invento del
físico estadounidense Benjamin Thomson que en 1804 propuso la tortilla noruega
donde uso una espuma como un
aislante térmico. En 1968
Nicholas Kurti un gran fanático del
trabajo del físico Benjamin
Thomson propuso el tema: “la
física en la cocina” en un
homenaje realizado en honor a
Thomson. Pero no fue hasta 1992
cuando Nicholas Kurti junto con
Harold McGee (escritos
especializado en gastronomía) y
Hervé This, del Instituto de la
Investigación Agronómica francés, celebran el primer taller internacional de
gastronomía molecular y física en donde la gastronomía molecular fue dada a
conocer ampliamente hacia científicos y el púbico presente en el Centro Ettore
Majorana en Erice, Sicilia.
Hoy en día existen muchos seguidores de esta disciplina entre ellos se encuentra
Ferran Adriá y su restaurante elBulli. Uno de los
más innovadores chefs de nuestros tiempos quien
ha recibido una inumerable cantidad de premios
entre ellos el premio al mejor restaurante del
mundo, otorgado por The Restaurant Magazine
durante cuatro años consecutivos y aún más
importante fue incluido en la lista de los 10
personajes más innovadores del mundo en el año
2004 por la famosa revista norteamericana Time.
Para Ferran Adriá la gastronomía molecular ha sido
su vida pues a través de sus creaciones inspira a
un sinfín de seguidores alrededor de mundo no solo
amantes de la gastronomía sino también a todos los
que puedan apreciar el arte que crea en cada uno
de sus platillos.
Hay que adentrarse en este nuevo mundo, los productos, las técnicas, las recetas,
la tecnología y la inspiración que definen a la gastronomía molecular como una
disciplina tanto como una nueva manera de expresión artística

6. 5
TÉCNICAS UTILIZADAS
Como ya se ha mencionado la gastronomía molecular emplea nuevas técnicas y
tecnología que permite transformar la estructura de los alimentos. Algunas de estas
son:
COCCIÓN AL VACÍO
Este método permite extraer el aire contenido en los
alimentos mediante empleo de temperaturas precisas, sin
la perdida de agua por desecación por su envase
hermético.
La cocción al vacío permite además utilizar cortes de
carnes sencillos para crear un platillo de primera calidad
pues al evitar la pérdida de agua el producto se vuelve
más blando y esto resulta en un menor costo además de
que siempre se obtendrán los mismos resultados al
utilizar este método. Se puede utilizar con altas o bajas temperaturas.
NITRÓGENO LÍQUIDO
El empleo del nitrógeno líquido ha sido utilizado por varios
chef para la conservación de ciertos alimentos por lo que
se han implementado refrigeradores con temperaturas de
hasta -65° C para evitar la proliferación de ciertos
microorganismos y alargar la conservación de los
alimentos.
LIOFILIZACIÓN
La liofilización consiste en la vaporización del
contenido de agua de una sustancia, directamente de
fase sólida a fase vapor. Se necesita que el alimento
este congelado y que el entorno tenga una presión de
vapor de agua muy reducida. El producto obtenido de
este método es parecido al original solo que es de
menos masa y más seco. La liofilización es utilizada
más frecuentemente en las industrias como la del café en la venta del café soluble
el cual conserva su aroma y sabor distintivo.

7. 6
ESFERIFICACIÓN
Este método consiste en la formación de esferas con
contenido líquido cubiertas de una capa solida a partir
de sustancias acuosas.
La esferificación es uno de los métodos más
representativos donde se han utilizado los gelificantes,
este método ofrece un producto con dos texturas
diferentes y la transformación del alimento en esferas.
Estos son solo algunos de los métodos más usados y representativos de la
gastronomía molecular aunque hay un sinfín de productos que se pueden obtener
a partir de estas técnicas.
El empleo de sustancias de origen sintético es otra de las grandes herramientas de
la gastronomía molecular, e uso de gelificantes y emulsionantes para crear
diferentes texturas son algunos ejemplos.
La formación de zumos, filtrados, concentrados, cambios del estado de la materia,
congelación criogénica, desecación de
alimentos, destilación, carbonatación, trituración
a medida, extracto de sabores e infusión de
esencias son algunos de los tantos métodos
además de los ya descritos que son empleados
en la gastronomía molecular y que nos permiten
crear una gran gama de platillos con
presentaciones futuristas y cautivadoras para los
comensales
Cabe mencionar que todas estas técnicas en
conjunto representan el futuro de la gastronomía
como la conocemos aunque depende del uso de cada uno de nosotros le dé.

8. 7
CONCLUSIÓN
La gastronomía molecular es una disciplina que ha unido la ciencia con la cocina,
buscando nuevas técnicas para crear nuevas maneras de apreciar los alimentos.
Todas las técnicas novedosas de la gastronomía molecular pueden ser un
demasiado vanguardistas para algunos chefs tradicionales, aquí es donde se
genera un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina modernista.
Hay que tener en cuenta que existe una gran variedad de productos empleados en
la gastronomía molecular tiene un origen natural y siempre habrá una opción que
se ajuste a las preferencias de cada persona.
Algunos de los beneficios de uso de estos químicos son cuando existen personas
con alergia a cierto tipo de alimento y pueden sustituir este alimento por un producto
sintético que se ajuste a sus necesidades, claro que no siempre cubre
requerimientos nutricionales, pero puede ayudar a personas con dificultad para la
masticación y digestión de alimentos alterando su textura haciéndolos más sencillos
de digerir.
La gastronomía molecular inicio a finales del siglo XX y tal parece que durante este
siglo sigue creciendo y creciendo haciéndose cada vez más popular entre los
cocineros y los científicos, todas lo que conocemos talvez en un futuro no muy lejano
sea llamado tradicional. No hay que confundir este movimiento ya que es una
manera de expresión como cualquier tipo de arte y de igual manera puede ser
criticado por quienes no comprenden su complejidad, su originalidad y su belleza.
Por ultimo hay que mencionar que la gastronomía molecular puede ser practicada
por cualquier persona que tenga interés en conocer la composición de los alimentos
y la creación de nuevas formas y texturas ya establecidas, personas que no se
conforman con poco y siempre buscan más de una solución a un problema.

9. 8
REFERENCIAS
 Koppmann, M.(2015).Nuevo Manual de Gastronomía
Molecular.Argentina.Siglo Veintiuno Editores.
 Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M.(2011).Modernist Cuisine: El Arte Y
La Ciencia De La Cocina.Bellevue.The Cooking Lab.
 Mans, C. & Castells, P.(2011).La Nueva Cocina Científica.Investigación
Y Ciencia, 56 – 63.