Produzione e valorizzazione dell'olio Extra Vergine di oliva

Salvaguardia e valorizzazione
dell’olio delle nostre colline per
un futuro sostenibile del
tteerrrriittoorriioo
C.A.P. – Università Età Libera
Centro “INSIEME” – Via Trento, 77 – POGGIBONSI (SI)
18 Gennaio 2014
Dr Lamberto Baccioni

Salvaguardia e valorizzazione dell’olio
delle nostre colline per un futuro
sostenibile del territorio.
Parte 1
Cultura e coltura dell’olivo.
Valorizzazione e difesa dell’ambiente.
Tradizione ed innovazione produttiva
per una filiera corta.

Perché difendere
l’olivicoltura collinare ?
• Salvaguardia del
territorio
Lamberto Baccioni - www.Agrivision.it 3

Perché difendere
l’olivicoltura collinare ?
• Sostegno al turismo
• Cultura alimentare
Imposta di soggiorno 2013: € 1,50 a persona
a sostegno dell’agricoltura collinare ?

Da cosa deriva il forte valore
emozionale dell’olivo ee ddeellll’’oolliioo ??
Una presenza costante nelle culture
dei popoli mediterranei
da oltre 7000 anni.

L’olio d’oliva è
luce del sole, che
dà profumo al cibo
e si fa luce di vita.

Olivo ed Olio: una storia antica
• Inizia 7000 anni fa in Mesopotamia
• L’olivo nasce da un seme messo da Set tra le
labbra di Adamo sepolto sul monte Tabor
• L’olivo nnaassccee ddaallllaa tteerrrraa
come dono di Atena.

Olivo simbolo di pace e
Olio segno di DIO
• Nella BBiibbbbiiaa:: oollttrree 22220
citazioni
• Nei Vangeli
• Nel Corano

L’olio nel mondo Greco e Romano
• Olio per fare luce,
• Olio per massaggiare gli atleti
prima delle gare,
• Olio e cenere per detergere con
lo strigile gli atleti ddooppoo llee ggaarree,,
• Olivo e olio come premio
• Olio per la cosmetica,
• Olio come alimento.

Le qualità dell’olio come alimento
presso i Romani
• "Ex albis ulivis" : l'olio più pregiato ottenuto da
olive verde chiaro;
• "Viride“: generato da frutti che ssttaannnnoo ssccuurreennddoo;;
• "Maturum" : frutto di olive mature;
• "Caducum" : prodotto da frutti raccolti per terra;
• "Cibarium" : spremuto da olive bacate e
destinato agli schiavi.

Norme tecniche di produzione
De re rustica - Libro X – cap. L
Lucio Giunio Moderato Columella
4 d.c. Cadice – 70 d.c. Taranto
Geoponica - Libro IX – cap. XVII
Cassiano Basso
Bisanzio - VII sec. D.C.

Badia a Passignano
Cistercensi e
Benedettini
traghettarono
la tradizione
olearia attraverso
il medioevo.
Un monastero
Benedettino
dove fede,
cultura, arte
e gestione
del territorio
si uniscono.

Madonna della melagrana
di Leonardo
La campagna
è da secoli
modellata
dal lavoro
sapiente
dell’ uomo:
l’olivo ne è
parte
sostanziale

1316-1338
Arte degli
oliandoli e dei
pizzicagnoli
Mercato in
piazza dell’Olio

Oggi il paesaggio costruito
per produrre oli e vini di eccellenza
mantiene in Toscana tutto il suo fascino

L’olivo e l’olio in Toscana
• 97mila ettari (80% in collina):
– 15 milioni di olivi di 70 varietà locali
– 18 mila tonnellate/anno di olio extravergine di oliva.
• 50 mila aziende olivicole, (66% con meno di 5 ettari)
• Circa 400 frantoi,
• 3 Dop: Chianti Classico, Terre ddii SSiieennaa ee LLuuccccaa
• 1 IGP Toscano.
• Nella GDO si vende olio extravergine di oliva Toscano
confezionato da 6 a 42 € al litro. Perché ?
• Dobbiamo mettere in relazione il prezzo con il pregio !

Situazione Dop/IGP 2012
• Calo del 2% della produzione Italiana:
– con valori rilevanti per Toscana, Umbria e Garda,
– meno per Riviera Ligure,
– aumenti tra 14% e 75% per Terre di Bari, Val di Mazara,
Monti Iblei e Sardegna.
• Fatturato: - 4% alla produzione e -- 99,,44 %% aall ccoonnssuummoo..
• Valore alla produzione di 80 M€ (4% del totale):
– Per 2/3 IGP Toscano e DOP Terre di Bari
– 50 M€ per Estero e 30 M€ per Italia
• Fatturato al consumo in Italia di 60 M€ (valore alla
produzione 30 M€).

BILANCIO DELL'OLIO D'OLIVA IN ITALIA
( .000 TON)

Import – Export 2012 (ISMEA)
1,9 €/Kg 3 €/Kg

Paesi da cui importiamo e
Paesi verso cui esportiamo
Import ( 599 Kton – 1154 M€)
• 74% Spagna
• 15% Grecia
• 7% Tunisia
Export(416 Kton – 1269 M€)(*)
• 133 Kton USA (+5,3% p/ + 4% €)
• 48 Kton Germania (+6,6% p/
+3,2% €)
• 20 Kton (190 M€) Giappone,
• 14,5 Kton (45 M€) Francia
• 4,5 Kton Russia
• 8,2 Kton (24 M€) Cina
(*) 70% olio vergine ed extravergine

Produzione mondiale di EVOO 2010

FILIERA
della
COMPETITIVITA’ di COSTO
Grandi capacità 5 – 15 ton/h
2 & 3 fasi
3 fasi per il rimacino
Standardizzazione
Automazione e Controllo del
Processo
Lamberto Baccioni - Agrivision - 2010 22

BAENA - SPAGNA
Cobram Estate: 7000 ha
2 milioni di olivi
10.000 ton/anno di olio
VICTORIA - AUSTRALIA
Lamberto Baccioni - Agrivision - 2010 Slide 23

Spain, Portugal, Tunisia,
Morocco, Argentina,
Chile, Uruguay,Turkey,
Syria, Saudi Arabia,
Australia, California.

Costi di produzione dell’olio d’oliva
Costo Minimo
€/ Kg di olio
Costo massimo
€/Kg di olio
• 6,00
• 3,00
• 2,00
Voce di Costo
• Produzione olive
• Raccolta olive
• Estrazione olio
• 0,80
• 0,20
• 0,20
• 1,50
• 12,50
• Filtrazione,
Stoccaggio e
Confezionamento
• COSTO TOTALE
• 0,70
• 1,90

Costi di lavorazione delle olive
in funzione della capacità lavorativa

FILIERA
del
PREMIO DI PREZZO
Medie dimensioni
3 - 5 ton/h
Decanter a multifase
Senza rimacino
Differenziazione
Controllo del processo
tracciabilità

FILIERA
degli oli d’oliva
di eccellenza
Piccole - Medie dimensioni
0,5 – 3 ton/h
Decanter multifase
Senza ripasso
Differenziazione
Controllo del processo
Tracciabilità

Filiera olivicola dell’eccellenza
MARKETING
INFORMAZIONE
FORMAZIONE
NORMATIVA
CONSUMATORI
FILIERA CORTA
DISTRIBUTORI
COMMERCIANTI
MEDIATORI
PRODUTTORI OLIVICOLI
TECNOLOGI
AGRONOMI
R&D
CONFEZIONATORI
FRANTOIANI
Lamberto Baccioni - Agrivision 31

Filiera per l’olio di eccellenza
Oliveto
Coltivazione
Raccolta
TECNOLOGIA DI
ESTRAZIONE
• Varietà e Sesto di impianto
• Irrigazione, concimazione, potatura
• Lotta antiparassitaria
• Grado di maturazione e raccolta
• Conservazione sino alla molitura
• Lavaggio
• Frangitura
• Tempi e temperature di gramolazione
Stoccaggio
Confezionamento
Commercializzazione
• condizioni di estrazione
• parametri analitici e sensoriali
• Stoccaggio sotto azoto e a temp. controllata
• Imbottigliamento sotto azoto
• Marketing e comunicazione
• Formazione per il consumo
Disciplinare di filiera gestito da tecnici

Condizioni per la produzione
di oli d’oliva di eccellenza
• Definizione del profilo dell’olio
• Scelta delle condizioni culturali
• Definizione del momento della raccolta
• Controllo dei tempi e delle condizioni ddii ssttooccccaaggggiioo
• Scelta del processo produttivo
• Filtrazione e stoccaggio controllato
• Controllo delle condizioni di distribuzione sino al
Consumatore
Lamberto Baccioni - 2012 -
www.agrivision.it
33

L’innovazione
per l’estrazione dell’olio
Pulizia e lavaggio Frangitura
delle olive
Gramolazione Estrazione e
della pasta pulizia dell’olio

Fase agronomica
• Monitoraggio dell’attacco di
mosca olearia
• Pianificazione e attuazione dei
trattamenti antiparassitari
• Valutazione ddeellllaa mmaattuurraazziioonnee ee
programmazione della raccolta

La Raccolta e il Conferimento
• Raccolta selettiva
• Conferimento entro 6 ore
• in cassette di plastica
• Lavorazione entro 6 ore
in condizioni controllate

IGIENE COME PREMESSA DI QUALITA’

Defogliazione
• Le Foglie hanno effetto sulle caratteristiche
sensoriali dell’olio amaro – astringente .
Lamberto Baccioni - Agrivision
- 2012
38

Doccia per risciacquo
con acqua pulita

Preparazione della pasta
La regolazione del grado di frangitura è importante
– Ottimizza il rendimento
Evitare tutto ciò che
produce emulsione
– Influenza il profilo sensoriale
dell’olio
– La denocciolatura riduce
l’amaro e l’astringenza dell’olio
DENOCCIOLATRICE

Panel test
Olio Denocciolato
Olio Standard

Frangitori a Dischi, a Martelli e
denocciolatrice

La gramola ermetica
è
un BIO-REATTORE
Lamberto Baccioni 43

Gramolazione per:
• Scaldare la pasta di olive
• Attivare gli enzimi
• Estrarre l’olio dalle cellule
della polpa
• Caratterizzare l’olio estraendo
i CPM dalla fase acquosa
• Favorire la coalescenza delle
gocce d’olio per aumentarne
le dimensioni e migliorare la
separazione centrifuga
Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it 44

Decanter MULTIFASE 3 fasi ARA / 2 fasi
Pasta di Olive
Area di Alimentazione
(2 fasi) (3 fasi) 2 fasi
0-10%
Acqua
Diluiz.
3 fasi
10-20%
Acqua
Diluiz.
10-20 %
A.V.
Olio + acqua sansa 2 fasi
3 fasi
40 –50 %
A.V.

L’acqua, aggiunta nel processo di
estrazione, causa significativi cambiamenti
nel profilo sensoriale dell’olio
L’aggiunta di acqua di diluizione nel
decanter, oltre il 20% del peso
delle olive,
riduce il gusto amaro in maniera
Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
sensibile
con una parallela riduzione dei
polifenoli
46

Pulizia dell’olio
– L’olio che esce dal
decanter contiene
dal 2 al 5% di
acqua ed
impurezze
– dopo il separatore
sono meno dello
0,1%
Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it
Slide 47

Lo Stoccaggio e il Confezionamento
• Filtrazione dell’olio a bassa portata
(< 200 l/h,mq) con cartoni in cellulosa
• Stoccaggio sotto gas inerte (argon e azoto) a
14-16°C in serbatoi iinnooxx AAIISSII 33044
• Imbottigliamento sotto azoto
- in bottiglie da 50 a 500 ml, oppure
- in Bag in Box da 2 a 5 litri.
Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it 48

Stoccaggio
• I 5 nemici dell’olio
sono:
– Calore
– Luce
–Ossigeno
– Cattivi odori
– Scarsa igiene
www.agrivision.it
Slide 49

Trasporto, distribuzione e
consegna al Cliente finale
• Controllo della temperatura durante il
trasporto
• Protezione dalla luce e dal riscaldamento
dduurraannttee llaa vveennddiittaa
• Conservazione a 16 °C +/- 2°C
• Packaging idoneo alla conservazione e all’uso
– Bottiglie in vetro da 50 – 100 – 250 – 500 ml
– Bag in Box da 1 – 5 litri

Tracciabilità
• Raccolta
– Parcella, varietà, data, quantità, ecc
• Estrazione
– Lotto olive, data e ora di arrivo e lavorazione
– Dati di processo
– Quantità olio ottenuto, parametri analitici, ecc
• Confezionamento
– Lotto/serbatoio, data, dati di processo, parametri
analitici
Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it Slide 51

Cosa significa
la qualità dell’Olio d’oliva
Per il Consumatore
• Soddisfazione delle proprie
aspettative
• Qualità sensoriale
Per il produttore
• Definizione del prodotto
• Gestione del processo
• Controllo del processo
• Qualità nutrizionale
• Qualità igienica
• Funzionalità d’uso
• Congruità di prezzo
• Controllo del prodotto
• Informazione del cliente
• Valutazione dei rischi
Dr Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it 52

Olio d’oliva di eccellenza
• L’Olio d’Oliva di Eccellenza si distingue dall’olio
extra vergine di oliva per:
– I Parametri chimici che caratterizzano la sua
ssttaabbiilliittàà;;
– Il Profilo sensoriale che gli conferisce la
funzionalità sensoriale di ingrediente di pregio;
– Il Forte collegamento con il Produttore ed il suo
territorio di origine.
www.agrivision.it
53

Confronto tra Olio d’oliva di eccellenza e
Olio extravergine di oliva
Eccellenza (C.Peri)
• Acidità
• Perossidi
• Assorbimento 232 nm
• mediana del difetto
Extravergine
• 0,8 %
• 20 meq/Kg
• < 2,50
• = 0
Parametri
• < 0,3 %
• < 7,5 – 8 meq/Kg
• < 1,85 – 2,00
• = 0
• • Obbligatorio
• mediana del fruttato Non Obbl.
• Profilo sensoriale
• Evoluzione temporale
delle sensazioni
• Controllo di processo
• Tracciabilità
• > 0
• Non Obbl.
• Non Obbl.
• HACCP
• Obbligatorio
• Obbligatorio
• Totale
• Obbligatorio

Pausa per
un caffè,
sgranchirsi llee ggaammbbee
e
preparare le domande

Salvaguardia e valorizzazione dell’olio
delle nostre colline per un futuro
sostenibile del territorio.
Parte 2
Valore nutrizionale ee sseennssoorriiaallee ddeeggllii
oli d’oliva di eccellenza.
Utilizzo selettivo degli oli
Promozione al consumo consapevole.

MARKERS DELL’ECCELLENZA NEGLI OLI
EXTRAVERGINI DI OLIVA
Salutistici e
Nutrizionali:
Composti fenolici idrofili
Tocoferoli e Carotenoidi
Sensoriali:
Composti volatili
Clorofille e carotenoidi
Squalene
Composizione acidi grasssi
REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006
INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE
FORNITE SUI PRODOTTI ALIMENTARI

Funzione salutistica dell’OEO per EFSA
(Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare)
• L'olio extravergine di oliva è fonte naturale di
vitamina E, riconosciuta proteggere le cellule del
corpo umano dal danno ossidativo;
• La sostituzione di grassi ssaattuurrii ccoonn ggrraassssii
monoinsaturi e polinsaturi, contenuti nell'olio
extravergine di oliva, può aiutare a mantenere i
normali livelli di colesterolo LDL nel sangue;
• I polifenoli dell'olio di oliva possono combattere lo
stress ossidativo.

Fac Simile di tabella nutrizionale per olio extravergine di oliva
Per 100
grammi
Per dose giornaliera
(pari a 30 grammi)
Messaggio ammesso in etichetta
Grassi 99 gr 29,7gr Valore energetico 1 g = 9 Kcal (37,62 Kjoule)
di cui
monoinsaturi
80 23,8 “, la sostituzione di grassi saturi con grassi
monoinsaturi e polinsaturi contenuti nell'olio
extravergine di oliva può aiutare a mantenere i
normali livelli di colesterolo LDL nel sangue"
di cui saturi 9 2,8
di cui polinsaturi 10 3,1
Vitamina E 17 mg 5,1 mg, pari al
25,5% della Dose
Giornaliera
Raccomandata
“ l'olio extravergine di oliva è un alimento che
contiene naturalmente vitamina E (oppure:
“fonte naturale di vitamina E”), riconosciuta
proteggere le cellule del corpo umano dal
danno ossidativo”
Polifenoli
dell'olio di oliva
5 mg di polifenoli
(idrossitirosolo e
oleoeuropeina )
“i polifenoli dell'olio di oliva possono
combattere lo stress ossidativo”
In base ad un parere di EFSA, Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare

NON SONO AUTORIZZATE INDICAZIONI DI:
• protezione cardiovascolare
• regolazione del glucosio del sangue
• mantenimento di normali livelli di colesterolo HDL nel sangue
• mantenimento di normali livelli di colesterolo LDL nel sangue
• mantenimento di una pressione sanguigna normale
• mantenimento di una normale concentrazione ddii ttrriigglliicceerriiddii
nel sangue
• proprietà anti-infiammatorie
• difesa del corpo dagli agenti esterni
• aiuto delle normali funzioni del tratto intestinale
• aiuto per la salute del tratto respiratorio superiore

MARKERS DELL’ECCELLENZA NEGLI OLI
EXTRAVERGINI DI OLIVA
Salutistici e
nutrizionali:
Tocoferoli e Carotenoidi
Sensoriali:
Composti volatili
Clorofille e carotenoidi
Squalene
Composizione acidi grasssi
REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006
INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE
FORNITE SUI PRODOTTI ALIMENTARI

Vista, Olfatto, Gusto e Tatto

Oli d’oliva di eccellenza
Profilo sensoriale caratterizzato:
VISTA
Tinta: dal verde brillante al giallo con riflessi verdi: |- ----------------------- +|
Intensità: |- ----------------------- +|
Limpidezza: dal velato uniforme al limpido: |- ----------------------- +|
OLFATTO
Odore per via nasale: erba tagliata,
GUSTO
Amaro
pomodoro, ecc.
Intensità: |- ----------------------- +|
Persistenza: |- ----------------------- +|
Aroma per via retro-nasale: frutta (mela,
banana, guava, pomodoro, frutti di bosco,
limone, ecc.); semi (mandorla, noce, ecc.);
verdura (carciofo, cardo, sedano, ecc.)
Intensità: |- ----------------------- +|
Persistenza: |- ----------------------- +|
Intensità: |- ----------------------- +|
Persistenza: |- ----------------------- +|
TATTO
Piccante: |- ----------------------- +|
Persistenza: |- ----------------------- +|
Astringente: |- ----------------------- +|
Persistenza: |- ----------------------- +|
Viscosità: |- ----------------------- +|
Dr Lamberto Baccioni - 2012 - www.agrivision.it 64

Maria Lisa Clodoveo – Antonia Tamborrino – Univ. Bari
composti volatili
composti fenolici

IMPORTANZA DEI COMPOSTI FENOLICI
NELL’OLIO VERGINE DI OLIVA
ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE (shelf-life)
PROPRIETA’ SALUTISTICHE
PROPRIETA’ SENSORIALI

Funzionalità sensoriale
dell’olio di eccellenza
• Capacità di caratterizzare il profilo sensoriale
dei cibi conferendogli colore, profumo, sapore
e personalità.
• In relazione alla loro funzionalità sseennssoorriiaallee ggllii
oli d’oliva di eccellenza si possono dividere in :
– DELICATI
– PROFUMATI
– SAPORITI

Oli d’oliva di eccellenza
Delicati, Profumati, Saporiti
Oli delicati : VALUTATI PER LA CAPACITA’ DI DARE AI CIBI
MORBIDEZZA, ROTONDITA’, ARMONIA E PALATABILITA’ AI CIBI. AMARO E
PICCANTE LEGGERI. NOTE OLFATTIVE DI MEDIA INTENSITA’. VARIETA’
TIPICHE COME TAGGIASCA, GENTILE DI CHIETI.
Oli profumati: NOTE OLFATTIVE INTENSE DI ERBA TAGLIATA E
POMODORO. AROMI DI FRUTTA SEMI VEGETALI . AMARO E PICCANTE DI
MEDIA INTENSITA’. VARIETA’ TIPICHE COME NOCELLARA DEL BELICE,
TONDA IBLEA, BIANCOLILLA, BOSANA, ITRANA, RUSTICA ABRUZZESE.
Oli saporiti: CONFERISCONO FORZA E CARATTERE AI CIBI.
PRESENTANO AMARO E PICCANTE INTENSI E DOMINANTI SULLE NOTE
OLFATTIVE. AROMI ERBACEI DI CARDO E CARCIOFO. VARIETA’ TIPICHE
COME FRANTOIO, MORAIOLO, CORATINA PERANZANA, CERASUOLA.

Valore Sensoriale
degli oli d’oliva di eccellenza
Piccante Fruttato
6
5
4
DO RE MI FA SOL LA SI
3
2
1
0
D E L I C A T I P R O F U M A T I S A P O R I T I
0 1 2 3 4 5 6
Amaro

L’olio d’oliva dà energia e sapore al
pane per una sana merenda
con
il progetto:
Olio della
mia terra.

dal frantoio..
....alla tavola:
una sinfonia di
profumi e sapori
Oli
Delicati,
Profumati
Saporiti.

Catena della distribuzione
Competitività di Costo
– Standardizzazione
– Efficienza
– Grandi dimensioni
Premio di prezzo
– Differenziazione
– Flessibilità
– Cura del Cliente
Parametri Analitici
Consumo Indifferenziato
Attese Nutrizionali
© Alfa Laval Slide 72
Valutazioni sensoriali
Consumi selettivi
Criteri edonistici

Usi dell’Olio d’oliva
• Etici (consacrare, benedire, santificare)
• Estetici (detergere, rinvigorire, ammorbidire)
• Funzionali (illuminare, lubrificare)
• Culinari (friggere, cuocere, ungere, amalgamare)
• Gastronomici (insaporire, mantecare)
– Salutistici (polifenoli antiossidanti, acidi mono e
poliinsaturi ipocolesterolemici)
– Nutrizionali (Vitamina E)
– Edonistici (vista, olfatto, tatto, gusto)

Prezzi dei grassi alimentari
Olio extravergine
d’oliva:
il re dei grassi !
• Ma è proprio vero ?
• Guardando i prezzi non
si direbbe !
– Olio di Arachide 2,57
– girasole bio spremuto a freddo 3,93
– Olio cuore (omega 6+vit. E) 4,49
– Olio di riso (ac.linoleico+vit.E) 5,99
– Margarina Valle omega 3 (8,90) 4,80
– Burro Mukki (11,95) 9,80
– Burro di capra (21,95) 18,00
• € al litro per oli
• €/Kg per grassi , tra
parentesi il dato a peso
anidro.
• rilevazione personale c/o
UniCoop FI – 15 /11/ 2013
– Olio di sansa e di oliva 2,54
– Olio di Oliva 2,58
– Olio di oliva Coop 3,65
– Coop 100% Italiano 3,98 5,98
– DOP BARI 6,53
– Farchioni Novello il Casolare 7,50
– IGP Toscano 9,27 12,80
– DOP Chianti Classico 15,00
Lamberto –BaccDionOi P Riviera dei Fiori 15,20
74

CULTURA
GASTRONOMICA
DELL’’OLIO D’’OLIVA
DI ECCELLENZA

Comunicazione
L’olio non si beve, è un ingrediente che dà
“Sapore” e “Gusto” ai cibi. Il valore aggiunto
dell’olio di eccellenza è nella sua funzionalità
sensoriale: il risultato è il piacere del palato.
• Educazione dei Produttori all’analisi sensoriale
• Educazione dei Consumatori alla scelta degli
oli al Ristorante
• Coinvolgimento degli Chef in eventi
gastronomici

Guida al consumo e vendita nel Ristorante
Disponibilità
Curiosità
Bottiglie monodose
Carta degli oli
Abbinamento guidato
degli oli con i cibi

Vendita di olio d’oliva in Italia (.000 Ton)
Extravergi
ne 179,1
(78%)
Extravergi
ne 171,8
(95,4%)
Biologico
2,1 (1,5%)
DOP / IGP
5,2 (3,1%)
Olio di
olival 50,8
(21%)
Sansa 2,4
(1%)
Source: Elaboration from ISMEA, (2004)
Consumo nei Ristoranti
Olio di oliva
Sansa
Extra Vergine

Il Convivio dei sensi dell’olio
• Una scalatura di oli di eccellenza:
delicati – profumati – saporiti
• Uno Chef preparato
• Dei Convitati ccuurriioossii ee rraaffffiinnaattii
• Alcuni cibi ben realizzati a cui gli oli conferiranno
morbidezza, profumo, sapore, personalità
• Quanto valgono 10 ml di sapore della mia terra che
valorizzano il vostro cibo favorito ?

Convivio dei sensi dell’olio
per la Cena di Gala del Fornello di Piacenza
Firenze, 29 Settembre 2012
www.agrivision.it
81

MENU
Riso Carnaroli bianco
(per iniziare a valutare la funzionalità sensoriale degli oli)
************************************
Fette abbrustolite di pane di Mercatale
Fagioli zolfini lessati con aglio e rosmarino
Ceci lessati con aglio e salvia
Concassè di pomodorini con basilico e gocce di aglio
(da provare con oli delicati-profumati-saporiti)
******************************************
Baccalà lessato in brodo vegetale e ripassato
in forno con aglio e rosmarino
La Ribollita dal gusto delicato
(per esaltare l’effetto di oli profumati e saporiti)
***************************************
Tagliata di manzo con valeriana e
scaglie di Parmigiano reggiano
(da provare con oli delicati-profumati-saporiti)
*****************************************
Torta al cioccolato con gelato alla mela verde
(da abbinare ad oli delicati e saporiti)

GLI OLI DI ECCELLENZA
DO
La Poderina Toscana – Montegiovi (GR) – DOP Olivastra seggianese - BIO
************************************
RE
Az.Agr.Titone – Trapani – DOP Biancolilla, Nocellara del Belice, Cerasuola - BIO
******************************************
MI
Frantoi Cutrera – Chiaramonte Gulfi (RG) - Biancolilla - BIO
***************************************
FA
La Poderina Toscana – Montegiovi – Olivastra con timo - BIO
***************************************
SOL
Fattoria Altomena – Pelago (FI) – Frantoio, Moraiolo, Pendolino - BIO
*****************************************
LA
Frantoio Santa Tea di Gonnelli 1585 – Reggello (FI) - Moraiolo
*****************************************
SI
Podere Diffuso di Toscana – Firenze – Frantoio, Moraiolo, Leccino

Grazie per l’attenzione
e
Buona bruschetta a tutti Voi
con olio d’oliva di eccellenza

Produzione e valorizzazione dell'olio Extra Vergine di oliva

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