1. Elaboró:
Hernández Ávila Larissa
Hernández Gónzales Erick Dellius
Muñoz Bautista Sahira Yalid

2. Descripción:
 Lípidos
 Se define como una sustancia insoluble en agua, pero
soluble en disolventes orgánicos.
 Son aquellas moléculas que son derivados reales o
potenciales de los ácidos grasos.
 Son grupos compuestos constituidos por C, H, y O que
integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas, aunque también contienen fosforo y
nitrógeno.

3.  Su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C.
 La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mínimo.

4. Clasificación:
 El numero de sustancias consideradas como lípidos es
muy grande y la manera de clasificarlas resulta difícil;
existen diversos métodos para hacerlo, aunque todos
se basan en las propiedades físicas o químicas que los
caracterizan.
 Una manera es dividirlos en 3 grandes grupos, en
función de su estructura química.

5.  L. simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
1.grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos mono
carboxílicos.
2.ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos
grasos

6.  L. compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas
no lipidias.
1. fosfogliceridos. Esteres que contienen acido fosfórico en
lugar de acido graso, combinado con una base de
nitrógeno.

7. 2. Glucolipidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos
grasos y esfingosol, llamados también cerebrosidos.
3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas

8.  Lípidos asociados.
1. ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).
2.pigmentos
3. vitaminas liposolubles
4. esteroles
5.hidrocarburos

9. Nomenclatura:
Ácidos grasos.
 Cualquier acido monocarboxilico alifático que pueda
liberarse por hidrolisis de las grasas naturales.
 AG Saturados:
 Existen 5 sistemas de denominación:

10. 1. Pueden denominarse con el mismo nombre de los hidrocarburos de igual
numero de átomos de carbono sustituyendo la terminación o por oico. Si el ac.
graso contiene 2 grupos carboxilos el sufijo debe de ser dioico (por ej.,
hexanodioco). Si contiene un solo grupo carboxílico, a su átomo de carbono se
le asigna el No. 1 asi:
Hidrocarburo Acido graso
6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH.
alcano alcanoico
hexano hexanoico

11. 2.Los ácidos grasos pueden denominarse ácidos carboxílicos en cuyo caso el
prefijo es el hidrocarburo al que se une el grupo carboxílico al pentano, el acido
graso obtenido es el 1-pentanocarboxilico. En este sistema, el carbono No. 1 es
el adyacente al grupo carboxílico terminal.
H 5 4 3 2 1
CH3CH2CH2CH2C-H CH3CH2CH2CH2CH2COOH.
H
Pentano Acido 1-pentanocarboxilico.

12. 3. Se puede utilizar un nombre común como butírico,
esteárico u oleico.
4. Los Ac. Grasos se pueden representar mediante una
expresión numérica constituida por 2 términos separados
por dos puntos; el primer termino indica el No. de átomos
de carbono y el segundo el No. de dobles enlaces; por
ejemplo 4:0, 18:1 y 18:3 representan los ácidos butírico,
oleico y linoléico.

13. 5. Para denominar abreviadamente los triacilgliceroles se
utilizan letras que representan los Ac. Grasos; así se
emplea P para palmítico y la L para linoleico.
 Por tanto podemos referirnos al acido graso
CH3CH2CH2COOH como 4:0, acido-n-butanóico,
acido 1-propanocarboxilico o acido butírico.

15. Ácidos grasos:
 Todas las grasas y aceites están constituidos exclusivamente
por triacilgliceridos, los que a su vez son esteres de ácidos
grasos con glicerol; por consiguiente dicho ácidos
representan un gran porcentaje de la composición de
triglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.
 Las diferentes características de las grasas y los aceites se
deben fundamentalmente a sus ácidos grasos
constituyentes.
 Para su estudio los ácidos grasos se han dividido en 2
grupos, los saturados y los insaturados.

16. Ácidos grasos saturados:
 Varían de 4-26 átomos de carbono y su temperatura o
punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de
la cadena; así, los C4 a C8 son líquidos a 25 grados C,
mientras que los de C10 en adelante son sólidos y su
solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso
molecular.

17.  Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres
comunes, tal como butírico, caprico, etc., o bien añadiendo
la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño
de la cadena de átomos de carbono.
 Su numeración generalmente comienza a partir del grupo
carboxilo cuyo carbono corresponde al numero uno.

18.  Entre los mas comunes esta el laurico, que abunda en los
aceites de palmiste y de coco, el palmitico que se
encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de
cerdo, y el estearico en el cacao y en los aceites
hidrogenados.
 Los de cadena corta (menos de 10) contribuyen al aroma y
al sabor de la leche y de los derivados lácteos.
 Los saturados son mucho mas estables que los insaturados,
ante la oxidación; sin embargo, en condiciones de
temperatura muy alta (mas de 180C), como llega a suceder
en el freído, y en presencia de O, puede sufrir reacciones
oxidativas.

19. Ácidos grasos insaturados:
 Debido a sus instauraciones, estos compuestos tienen una
gran reactividad química, ya que son propensos a la
saturación y a transformaciones oxidativas y de
isomerización.
 Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos;
su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las
dobles ligaduras y siempre es menor que la de los saturados
para una misma longitud de cadena.
 Los de una insaturacion se llaman monoinsaturados y a
los de mas de una se les denomina polinsaturados.

21.  En el primer caso, la mayoría presenta la doble ligadura
entre los carbonos 9 y 10.
 Además de los niveles triviales, su nomenclatura consiste
en indicar el tamaño de la cadena, la localización o número
de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”.
 En forma natural, los poli insaturados tienen sus dobles
ligaduras como no conjugadas, es decir están separadas por
un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico,
linolenico y araquidonico.

23. Antioxidantes:
 La oxidación lipídica es un proceso muy complejo en el que
participan numerosas reacciones que generan diversos
cambios químicos y físicos.
 Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el
comienzo o reducir la velocidad de oxidación de sustancias
oxidables.
 Los principales antioxidantes liposolubles ordinariamente
utilizados en los alimentos son: fenoles, monohídricos o
poli hídricos.

24.  Se acción se basa en que una determinada sustancia retrasa
la reacción de auto oxidación si inhibe la formación de
radicales libres en la fase de iniciación o si interrumpe la
cadena de propagación de radicales libres.
 La eficacia de un antioxidante esta relacionada con
numerosos factores, entre ellos la anergia de activación, las
constantes de velocidad, el potencial de oxidación
reducción, la mayor o menor facilidad de destrucción o
perdida del antioxidante y las propiedades de solubilidad.

25. Tocoferoles como antioxidantes:
 Los tocoferoles son los antioxidantes mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y los mas importantes de los
que naturalmente contienen aceites vegetales.
 Las bajas tasas de tocoferoles presentes en las grasas
animales proceden de los presentes en los productos
vegetales que entran a formar parte de la dieta animal.

26. Descomposición térmica:
 El calentamiento de los alimentos produce diversas
modificaciones químicas, algunas de las cuales pueden
tener repercusiones importantes en el aspecto , el flavor, el
valor nutritivo y la toxicidad de los mismos.
 Durante el calentamiento los nutrientes no solo sufren
reacciones de descomposición sino que también pueden
interaccionar entre si de formas extremadamente
complejas, para generar compuestos nuevos.

27. Ácidos grasos, esteres y triacilgliceroles
Saturados Insaturados
Reacciones O2 Reacciones O2
termolíticas (ataque a, b, y, d) termolíticas
Ácidos Alcanos, aldehídos, Productos dímeros y
Hidrocarburos Dímeros acíclicos y
Esteres propenodiol cetonas y lactonas cíclicos volátiles de la
Acroleína de cadena larga autooxidación
cetonas
Esquema general de la descomposición de los lípidos por calentamiento